CN1260961A - 假酸浆胶质作为增稠剂的用途及其产品 - Google Patents

Abstract

一种假酸浆胶质作为增稠剂的用途。其中假酸浆胶质是采用水浸提法从假酸浆种子中制得的,在制作加工果酱或果膏或果冻过程中,或在含有水果肉的饮料中,或含水果、果汁的罐头中,加入假酸浆胶质作为增稠剂,并控制果酱或果膏或果冻在形成凝胶时的pH或控制上述饮料果汁的pH都为3.0—3.5。并且制成含有假酸浆胶质的果酱、果膏、果冻、含水果肉的饮料、含水果、果汁的罐头。假酸浆胶质溶液是具有增稠、悬浮的功能。

Description

假酸浆胶质作为增稠剂的用途及其产品

本发明涉及一种假酸浆胶质作为增稠剂的用途及其产品。

随着食品工业的发展，食品添加剂的用量急剧增加。目前国内所使用的食品增稠剂、悬浮剂等大多属人工合成的化学制品；也有少数天然制品，如琼脂、果胶等，但它们使用范围和条件均具有一定的局限性，它们虽无毒性，但多数也不具营养，水溶性差，凝胶结构遭破坏后不能恢复，更不能在食品加工中做为主料投放，且提取制造的生产工艺复杂，成本较高。申请号为94111885.1名为“假酸浆子冻冷饮食品的制造方法”公开了一种假酸浆子冻冷饮食品的制造方法，其中具体公开了选择无发芽、霉变的优质假酸浆子，将其置于网上，以流水轻度冲洗，除去杂质和灰尘；将清洗、除杂后的假酸浆子加入其重量的10-40倍的水中进行搅拌溶浆，搅拌速度为80-600转/分钟，搅拌时间不少于5分钟，为了加速溶浆，可对搅拌液加温，以不超过80℃为宜，最好在40-65℃之间，过滤，除去渣滓和籽粒，得到假酸浆子溶液。再用假酸浆子、胶凝剂(如碳酸钙)、食糖、甜味剂等添加剂制成假酸浆子冻冷饮食品。该技术是采用传统的钙离子凝冻的方法制成假酸浆冻冷饮食品。

本发明的目的是实现一种假酸浆胶质作为增稠剂的用途及其产品，用于果汁、果膏、果冻的增稠，用于含有水果肉的饮料、含有水果、果汁的罐头的悬浮。具有加工方便，药食同源，增稠悬浮、增加营养等优点。

本发明是通过下述方式实现的。

假酸浆胶质作为增稠剂的用途，其中假酸浆胶质是采用水浸提法从假酸浆种子中制得的，在制作加工果酱或果膏或果冻过程中，或在含有水果肉的饮料中，或含水果、果汁的罐头中，加入假酸浆胶质作为增稠剂，并控制果酱或果膏或果冻在形成凝胶时的PH或控制上述饮料或果汁的PH都为3.0-3.5。

在本发明中，在制作加工果酱或果膏或果冻过程中，控制假酸浆胶质的可溶固物在果酱或果膏或果冻中的含量为0.18％-1.0％。

在本发明中，在含有水果肉的饮料中，或含水果、果汁的罐头中，控制假酸浆胶质的可溶固物在所述饮料的水果肉除外的液体或水果除外的果汁液体中的含量为0.18％-0.30％。

用本发明的用途制成的果酱或果膏或果冻，所述果酱或果膏或果冻中含有0.18％-1.0％的假酸浆胶质的可溶固物，且在果酱或果膏果冻形成凝胶时的PH为3.0-3.5。

用本发明的用途所制成的含有水果肉的饮料或含水果、果汁的罐头，所述饮料或罐头中的水果肉除外的液体或水果除外的果汁液体中含有0.18％-0.30％的假酸浆胶质的可溶固物，且液体中的PH为3.0-3.5。

假酸浆[Nicandra physaloides(L)Gaertn]，又名鞭打绣球，系一年生茄科草本植物，原产南美。在我国，现广泛分布于西北、华北、西南各省区，栽培或逸为野生，全草入药，具镇咳去痰清热解毒之效。假酸浆种子不仅可食，而且含有大量的植物胶质。据测定，假酸浆胶质含量占种子量的10％±2％。该物质具有良好的成膜性和在酸性条件下形成凝胶的特性。因此可用于果汁、果膏、果冻、含有水果肉的饮料的增稠和悬浮，及用于果蔬的保鲜。

假酸浆胶质溶液的制取方法可分为机械提取和手工提取两种方法。

一、手工制取法

1、原料去杂：将干燥的假酸浆果破碎取出种子，然后将萼片等杂质簸掉，装入布袋或塑料袋放在阴凉干燥处备用。

2、冲洗：根据需要取一定量的假酸浆种子，放入双层纱布或80-100目的箩筛中用自来水迅速冲洗一遍，以洗去尘垢。冲洗时间应控制在30秒钟以内，以免有效成份损失。每次冲洗的量不需太多，以免冲洗不匀。

3、浸提(包括浸泡、加压过滤)：将冲洗后的假酸浆种子放入搪瓷盆或塑料盆等容器内，加入5倍于种子量的水浸泡5-10分钟，并不时搅拌，待其充分吸胀后倒入双层纱布兜内，并用力加压将假酸浆胶质溶液挤出。如此重复2-3次，直至浸提干净为止。总用水量相当于种子量的10-15倍，使其可溶固物(以折光计)达1.0-1.5％为宜。如要制取精制品，需进行精滤、脱色、脱味过程。

4、灌装、排气及密封：为便于长期保存，将所提假酸浆胶质溶液灌入洗净的玻璃瓶中，在85-90℃的条件下排气6-8分钟，使其中心温度达80℃以上，然后立即封口。

5、杀菌：杀菌式5′-5′-5′/95℃，即升温到95℃用5分钟，在95℃条件下恒温5分钟，从95℃再降温5分钟至常温(38-40℃)。杀菌后即可长期保存，可做保鲜剂又可做食品添加剂。如上述提取的有效成分无任何附加和有毒物质，工艺方法十分简单，生产规模可大可小。

二、机械制取法：如若采用机械化生产，其所需设备和生产方法如下。

1、原料去杂及冲洗同手工制取法相同。

2、将洗好的原料放入带搅拌器的夹层锅或化糖器中，加入于种子量10-12倍的水浸泡30-40分钟，浸泡过程中要不时搅拌，并加热至40-45℃，以利提取。然后将所浸泡的物料连同汁液一起放入筛式离心机离心，将已溶解或吸胀的假酸浆胶质溶液甩出，也可将浸泡的物料连同汁液一起放入刮板式打浆机中进行分离，筛孔直径应控制在0.5mm以下，在离心或打浆分离的过程中再添加相当于种子量2-3倍的水以利胶质下淋。

3、过滤：经上述工艺得到的产品可能含有微小的颗粒杂质，为提高产品质量，应将上述产品送入过滤机过滤。如要制取精制品，需要进行精滤、脱色、脱味过程。

4、灌装封口：经过滤的产品应立即用预先洗净的玻瓶定量灌装，然后用真空封罐机进行封口，真空度控制在0.06-0.08Mpa即可。

5、杀菌：封口后立即杀菌，杀菌式为5′-10′-5′/90-95℃，即升温到90℃-95℃用5分钟，在90℃-95℃条件下恒温10分钟，从90℃-95℃至38-40℃用5分钟降温。杀菌后即可长期保存备用。

应该注意的是，手工生产时，为提高生产效率可用45-50℃的温水浸泡。用双层纱布压滤时可能会挤出一些种子，如此，可进行两次压滤。用机械生产时也可采用瞬时高温高压杀菌。为减少包装材料的用量降低生产成本，可用真空浓缩锅进行浓缩，浓缩温度为50-55℃，真空度为0.08-0.085Mpa，浓缩时间依所要求的浓度而定。

假酸浆胶质溶液的粗制品呈淡棕黄色，具微弱的嫩茄子味，经精滤、脱色、脱味后的精制品无色无味，二者均可同任意比例的水混溶。成品假酸浆胶质溶液中的可溶性固形物含量应≥1％。因假酸浆胶质溶液具有良好的营养性，开放型放置时易被杂菌寄生。

根据实验，当假酸浆胶质溶液的可溶固物含量达0.15-1.5％时，调节其PH达3.0-3.5时，在室温下即可自成凝胶，且凝胶体成透明状，因此，假酸浆胶质溶液可以替代在果酱、果冻、果膏(糕)、罐头及饮料加工中所利用的人工合成增稠剂以及果胶、琼脂等。此外，由于假酸浆胶质溶液的凝胶强度几乎不受含糖量的影响，因此也可以作为增稠和悬浮剂添加到低糖、低热能食品中去。需要说明的是，当假酸浆胶质溶液的可溶固物达1.5％以上时，在室温下或稍低一点的温度下，不用人为调整P H值，该胶质溶液自然就是凝胶状态。

根据实验表明，在室温条件下，当假酸浆胶质溶液的可溶固物含量达0.2-0.3％时，调整溶液的PH值到3.0-3.5，即可有效地悬浮起0.5-0.6g重的果粒，相当于相同浓度的琼脂溶液悬浮能力的20-30倍，且成品仍呈流体状，外观透明，入口十分清爽，口感和外观均好于目前市场上流行的粒粒橙。因此，假酸浆胶质可作为高级悬浮饮料的添加剂。

在实际生产中假酸浆胶质作为增稠剂、悬浮剂，要受到配料等多种因素的综合影响，因此要注意控制假酸浆胶质的最佳添加量，以及果酱、果膏、果冻在凝胶时，及饮料、果汁中的PH。

用假酸浆胶质作为果酱、果膏、果冻的增稠剂时，所述的假酸浆胶质是采用水浸提法从假酸浆种子中制得的，所述果酱、果膏、果冻在形成凝胶时的PH为3.0-3.5，所述假酸浆胶质的可溶固物在所述果酱、果膏、果冻中的含量为0.18％-1.0％。需要说明的是，PH为3.0-3.5条件下，随着假酸浆胶质的可溶固物的含量的提高，效果越来越好，但高于1％时，经济上不合算。

用假酸浆胶质作为含有水果肉的饮料，或含水果、果汁的罐头的悬浮剂时，所述的假酸浆胶质是采用水浸提法从假酸浆种子中制得的，该假酸浆胶质的可溶固物在所述饮料的水果肉除外的液体或水果除外的果汁液体中的含量为0.18％-0.3％，并且所述饮料或果汁的PH为3.0-3.5。需要说明的是，PH为3.0-3.5条件下，假酸浆胶质的可溶固物的含量＞0.3％时，液体的凝胶强度过大，做饮料不合适。

实施例1

利用假酸浆胶质制做果冻的实验。

1、材料，假酸浆胶质溶液(可溶固物含量1％)，柠檬酸、白糖、水、香精。

2、方法，用可溶固物含量1％的假酸浆胶质溶液及其不同的稀释浓度作增稠剂，以白糖、柠檬酸作调味剂及负电荷中和剂，各种材料的用量比例如下：

名称	用量(克)
							可溶固物1％的假酸浆胶质溶液用量(克)	15	30	45	60	75	90
白糖(克)	6	6	6	6	6	6
							柠檬酸(克)	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1
果味香精(克)	0.12	0.12	0.12	0.12	0.12	0.12
							加水(克)	78.78	63.78	48.78	33.78	18.78	3.78

首先用水将白砂糖、柠檬酸溶解后与规定量的假酸浆胶质相混合，并同加入规定量的香精，80℃下杀菌5分钟，冷却至室温即为果冻，然后对不同胶质添加比例的果冻进行鉴评。

3、结果：实验结果表明，随着果冻中假酸浆浓度的提高，果冻的凝胶强度增大，其中以假酸浆胶质的可溶固物含量为0.9％的最好，凝胶适中，可用手拿起，入口有韧性，口感清爽。其次是假酸浆胶质可溶固物含量为0.75％的；含量在0.6％以下的几个组合，虽也成冻，但凝冻软，拿不起。因此认为，假酸浆胶质可溶固物含量小于0.6％时，做果冻的效果差，但低于此浓度时可做为果酱的增稠剂。

实施例中的柠檬酸的含量为0.1％，PH值3.5。

实施例2

按上述制取的方法制取可溶固物含量为1％的假酸浆胶质溶液，取62g该假酸浆胶质溶液，在该溶液中加201.97g的水、17g的糖、0.34g的柠檬酸、0.51g的香精，进行调配，配好后该饮料中的PH为3.0，假酸浆胶质的可溶固物在该饮料中的含量为0.22％。将樱桃果肉按每瓣平均0.2g重的要求切分成5-6瓣，果肉的添加量按饮料重量的3％加入，即将8.45g重的樱桃果肉瓣加入已配好的饮料中，经灌装、封口，杀菌、制成含有樱桃果肉的饮料灌头。在所制作的饮料灌头中，其所悬浮的樱桃果肉瓣均稳定地悬浮于溶液之中，当稍加外力摇晃玻璃瓶时，樱桃果肉瓣随之同步晃动，悬浮效果好。

用假酸浆胶质溶液作悬浮剂制造樱桃果肉悬浮饮料的实施例得出：假酸浆胶质溶液做为一种纯天然的食品添加剂，具有良好的增稠和悬浮效果，其口感和形态均优于现有的同类产品。

总之，假酸浆胶质溶液是一种纯天然的食品添加剂，具有增稠、悬浮的功能，制取方便，既是食品，又是药品，药食同源，在酸性条件下所成凝胶当其结构被破坏后仍能自行恢复。因此，假酸浆胶质是一种独特的不同于任何其它食品添加剂的制剂。是一种安全、高效、营养、便捷的纯天然食品添加剂。

Claims (5)

1、假酸浆胶质作为增稠剂的用途，其中假酸浆胶质是采用水浸提法从假酸浆种子中制得的，其特征在于：在制作加工果酱或果膏或果冻过程中，或在含有水果肉的饮料中，或含水果、果汁的罐头中，加入假酸浆胶质作为增稠剂，并控制果酱或果膏或果冻在形成凝胶时的PH或控制上述饮料或果汁的PH都为3.0-3.5。

2、根据权利要求1所述的假酸浆胶质作为增稠剂的用途，其特征在于：在制作加工果酱或果膏或果冻过程中，控制假酸浆胶质的可溶固物在果酱或果膏或果冻中的含量为0.18％-1.0％。

3、根据权利要求1所述的假酸浆胶质作为增稠剂的用途，其特征在于：在含有水果肉的饮料中，或含水果、果汁的罐头中，控制假酸浆胶质的可溶固物在所述饮料的水果肉除外的液体或水果除外的果汁液体中的含量为0.18％-0.30％。

4、用权利要求2的用途所制成的产品，该产品为果酱或果膏或果冻，其特征在于：所述果酱或果膏或果冻中含有0.18％-1.0％的假酸浆胶质的可溶固物，且在果酱或果膏果冻形成凝胶时的PH为3.0-3.5。

5、用权利要求3的用途所制成的产品，该产品为含有水果肉的饮料或含水果、果汁的罐头，其特征在于：所述饮料或罐头中的水果肉除外的液体或水果除外的果汁液体中含有0.18％-0.30％的假酸浆胶质的可溶固物，且液体中的PH为3.0-3.5。