CN102048199B - 高色值浓缩桃清汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
高色值浓缩桃清汁的制备方法，属于果蔬深加工技术领域，包括对桃汁进行氨基态氮脱除处理的步骤：将桃汁总体积的20～60％通入LSC-106大孔阳离子交换树脂塔中，收集流出液并按体积使其中的20～60％通过LSC-208大孔阴离子交换树脂塔，剩余部分与LSC-208树脂塔的流出液一同汇入未进入LSC-106树脂塔的桃汁中。利用本发明所提供的技术方案制备浓缩桃清汁，获得的产品呈棕黄色或浅琥珀色，无悬浮或沉淀物，澄清透亮，其色值可达到80％，氨基态氮含量为100～150mg/100g；未添加甜味剂、防腐剂等，口感纯正，适于直接稀释饮用或用于配制其他桃汁饮品。
Description
技术领域
本发明属于果蔬深加工技术领域，具体涉及一种高色值浓缩桃清汁的制备方法。
背景技术
桃是一种营养价值很高的水果，富含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和维生素B、C等多种成分，其中铁含量是苹果的4～6倍，在众多水果中位居前列。中医认为，桃子性热而味甘酸，具有补益气血、养阴生津、消积润肠、解劳热、益颜色等诸多功效，谓之“肺之果”，适宜于低血糖、肺病、虚劳喘嗽之人作为辅助食疗之物。
然而营养美味的桃子却极易腐烂、难于贮藏，桃汁产品则恰恰能够在一定程度上弥补这一缺陷。不过桃子属于比较敏感的水果，在加工过程中极易产生褐变；褐变会直接影响果汁产品的外观，给人留下不良的印象。在目前渠道结构稳定、市场推广大同小异的情况下，消费者越来越注重的是产品的自身品质和内涵；最大限度地保持果蔬天然营养和色泽、延长保存期限，是提高果浆或果汁产品竞争力的重要手段。开发色值高、品质稳定的浓缩桃清汁正是顺应了市场上人们对桃汁产品的极大需求。
发明内容
本发明的目的在于针对桃在加工过程中极易产生褐变、色度及稳定性差等问题，提供了一种高色值浓缩桃清汁的制备方法，制备出的桃汁澄清透亮，状态稳定。
基于上述目的，本发明采用的技术方案为：高色值浓缩桃清汁的制备方法，包括对桃汁进行氨基态氮脱除处理的步骤：将桃汁总体积的20～60％通入LSC-106大孔阳离子交换树脂塔(A塔)中，收集A塔流出液并按体积使其中的20～60％通过LSC-208大孔阴离子交换树脂塔(B塔)，A塔流出液的剩余部分与B塔流出液一同汇入未进入A塔的桃汁中。
所述制备方法的步骤为：
A、原料果预处理；
B、压榨取汁，并对压榨汁进行前杀菌；
C、酶解：使杀菌后的桃汁迅速冷却至50～55℃，并在此温度下加入果胶酶、淀粉酶酶解40分钟～3小时；
D、澄清：果胶、淀粉呈阴性后，依次加入膨润土、明胶、硅溶胶澄清1小时；
E、过滤：用孔径为0.02μm的超滤膜对澄清后的桃汁进行过滤；
F、脱色：过滤后的桃汁用脱色吸附树脂(LSA-900C或者XAD-16等)进行脱色；
G、进行氨基态氮脱除处理；
H、浓缩及杀菌；
I、无菌灌装。
步骤C中果胶酶的添加量为10～200ppb，淀粉酶的添加量为10～150ppb。
步骤D中膨润土、明胶、硅溶胶等澄清剂的添加总量为压榨汁的4～80wt％。
步骤H中利用蒸发法将果汁浓缩至糖度为72±0.2Brix，浓缩后的果汁在冷却板片中迅速降温；降温后果汁进入巴氏灭菌装置中在95～105℃下杀菌20～30s，杀菌后的果汁迅速降温至12～20℃。
步骤B中的前杀菌在巴氏杀菌装置中进行，95～105℃下杀菌处理20～30s。
步骤A的原料果预处理方法为：1)清洗和拣选：选新鲜成熟的桃子作为原料果并卸入果槽中，边用自来水清洗边将原料果输送至拣选台，对原料果进行拣选；2)浮洗：将步骤1)中经拣选后的原料果输送至浮洗池中进行清洗；3)破碎：向浮洗后的原料果喷淋鲜果重量0.5‰的VC护色，然后用破碎机破碎为果浆，并利用16mm孔径的筛网去除果浆中的桃核。
步骤B中压榨取汁前先将果浆预热至50～55℃，并缓存30～40min。
利用本发明所提供的技术方案制备浓缩桃清汁，获得的产品呈棕黄色或浅琥珀色，澄清透亮，无悬浮或沉淀物；未添加甜味剂、防腐剂等，口感纯正；适于直接稀释饮用或用于配制其他桃汁饮品。产品的色值可达到80％，氨基态氮含量为100～150mg/100g(若生产中不进行氨基态氮脱除处理，则氨基态氮含量在200mg/100g以上；若氨基态氮含量太低则桃汁的营养成分损失严重)。表1-3列出的是利用上述方法制得的高色值浓缩白桃清汁的各项指标：
表1感官指标
| 项目 | 指标 |
| 色泽 | 浅琥珀色或棕黄色 |
| 香气及滋味 | 稀释至12Brix后仍具有鲜桃固有的香气和滋味，无异物 |
| 外观形态 | 澄清透亮，无沉淀物，无悬浮物 |
| 杂质 | 无肉眼可见的杂质 |
表2理化指标
| 项目 | 指标 |
| 糖度(20℃折光计法)，Brix | 72±0.2 |
| 可滴定酸(以苹果酸计)，％ | 1.0-3.1 |
| PH(12.0Brix) | 3.4-4.2 |
| 色值(440nm12Brix)，％ | ≥80 |
| 透光率(625nm12Brix)，％ | ≥90 |
| 浊度(NTU，12Brix) | ≤10 |
| 热稳定性 | 稳定 |
| 果胶 | 阴性 |
| 淀粉 | 阴性 |
| 砷(12Brix) | ≤23 |
| 铅(12Brix) | ≤50 |
| 汞(12Brix) | ≤10 |
表3卫生指标
| 项目 | 指标 |
| 细菌总数，cuf/mL | ＜100 |
| 大肠菌群，MPN/100mL | ＜3 |
| 致病菌 | ND |
| 酵母菌，cuf/mL | ＜100 |
| 霉菌cuf/mL | ＜10 |
附图说明
图1是本发明中氨基态氮脱除处理步骤的流程图。
具体实施方式
实施例1
高色值浓缩桃清汁的制备方法，其步骤为：
A、原料果预处理：1)清洗和拣选：选70吨桃新鲜成熟的白桃作为原料果并卸入果槽中，边用自来水清洗边将原料果输送至拣选台，对原料果进行拣选；2)浮洗：将步骤1)中经拣选后的原料果输送至浮洗池中进行清洗；3)破碎：向浮洗后的原料果喷淋鲜果重量0.5‰的VC护色，然后用破碎机破碎为果浆，并利用16mm孔径的筛网去除果浆中的桃核。
B、压榨取汁及前杀菌：果浆去核后预热至52℃，缓存35min后进行压榨取汁；将压榨汁通入巴氏杀菌装置中进行前杀菌，100℃下杀菌处理25s。
C、酶解：使杀菌后的桃汁迅速冷却至52℃，并在此温度下加入果胶酶、淀粉酶酶解1.5小时；果胶酶的添加量为100ppb，淀粉酶的添加量为80ppb。
D、澄清：果胶、淀粉呈阴性后，依次加入膨润土、明胶、硅溶胶澄清1小时，膨润土、明胶、硅溶胶等澄清剂的添加总量为压榨汁的40wt％。
E、过滤：用孔径为0.02μm的超滤膜对澄清后的桃汁进行过滤。
F、脱色：过滤后的桃汁用XAD-16脱色吸附树脂(非极性大孔吸附树脂，Rohm and haas公司提供)进行脱色。
G、进行氨基态氮脱除处理：如图1所示，将桃汁总体积的30％通入A塔中，收集A塔流出液并按体积使其中的30％通过B塔，其余70％的A塔流出液与B塔流出液一同汇入未进入A塔的桃汁中。(A塔中的LSC-106大孔阳离子交换树脂和B塔的LSC-208大孔阴离子交换树均由西安蓝晓科技有限公司提供。)
H、浓缩及杀菌：利用蒸发法对果汁进行浓缩，使果汁糖度达到72±0.2Brix，浓缩后的果汁在冷却板片中迅速降温；降温后的果汁进入巴氏灭菌装置中，在100℃下杀菌25s，杀菌后的果汁迅速降温至15℃。
I、无菌灌装，获得3.5吨成品果汁。
表4LSC-106大孔阳离子交换树脂的各项指标
| 序号 | 指标名称 | 指标 |
| 1 | 含水量(％) | 45-55 |
| 2 | 粒度(0.315-1.25mm)(％) | ≥95.0 |
| 3 | 湿视密度(g/ml) | 0.75-0.85 |
| 4 | 湿真密度(g/ml) | 1.20-1.30 |
| 5 | 渗磨圆球率(％) | ≥95 |
| 6 | 外观 | 灰色不透明 |
| 7 | 运行pH范围 | 0-14 |
| 8 | 耐受温度 | 小于100摄氏度 |
| 9 | 运行糖度 | 小于18brix |
表5LSC-208大孔阴离子交换树脂的各项指标
| 序号 | 指标名称 | 指标 |
| 1 | 含水量(％) | 50-60 |
| 2 | 粒度(0.315-1.25mm)(％) | ≥95.0 |
| 3 | 湿视密度(g/ml) | 0.65-0.75 |
| 4 | 湿真密度(g/ml) | 1.00-1.10 |
| 5 | 渗磨圆球率(％) | ≥95 |
| 6 | 外观 | 白色不透明 |
| 7 | 运行pH范围 | 0-14 |
| 8 | 耐受温度 | 小于80摄氏度 |
| 9 | 运行糖度 | 小于18brix |
实施例2
高色值浓缩桃清汁的制备方法，其步骤为：
A、原料果预处理：1)清洗和拣选：选新鲜成熟的桃子作为原料果并卸入果槽中，边用自来水清洗边将原料果输送至拣选台，对原料果进行拣选；2)浮洗：将步骤1)中经拣选后的原料果输送至浮洗池中进行清洗；3)破碎：向浮洗后的原料果喷淋鲜果重量0.5‰的VC护色，然后用破碎机破碎为果浆，并利用16mm孔径的筛网去除果浆中的桃核。
B、压榨取汁及前杀菌：果浆去核后预热至55℃，缓存30min后进行压榨取汁；将压榨汁通入巴氏杀菌装置中进行前杀菌，105℃下杀菌处理20s。
C、酶解：使杀菌后的桃汁迅速冷却至55℃，并在此温度下加入果胶酶、淀粉酶酶解40分钟；果胶酶的添加量为200ppb，淀粉酶的添加量为10ppb。
D、澄清：果胶、淀粉呈阴性后，依次加入膨润土、明胶、硅溶胶澄清1小时，膨润土、明胶、硅溶胶等澄清剂的添加总量为压榨汁的80wt％。
E、过滤：用孔径为0.02μm的超滤膜对澄清后的桃汁进行过滤。
F、脱色：过滤后的桃汁用LSA-900C脱色吸附树脂(西安蓝晓科技有限公司提供)进行脱色。
G、进行氨基态氮脱除处理：如图1所示，将桃汁总体积的60％通入A塔中，收集A塔流出液并按体积使其中的20％通过B塔，其余80％的A塔流出液与B塔流出液一同汇入未进入A塔的桃汁中。(A塔中的LSC-106大孔阳离子交换树脂和B塔的LSC-208大孔阴离子交换树均由西安蓝晓科技有限公司提供。)
H、浓缩及杀菌：利用蒸发法对果汁进行浓缩，使果汁糖度达到72±0.2Brix，浓缩后的果汁在冷却板片中迅速降温；降温后的果汁进入巴氏灭菌装置中，在105℃下杀菌20s，杀菌后的果汁迅速降温至20℃。
I、无菌灌装。
实施例3
高色值浓缩桃清汁的制备方法，其步骤为：
A、原料果预处理：1)清洗和拣选：选新鲜成熟的桃子作为原料果并卸入果槽中，边用自来水清洗边将原料果输送至拣选台，对原料果进行拣选；2)浮洗：将步骤1)中经拣选后的原料果输送至浮洗池中进行清洗；3)破碎：向浮洗后的原料果喷淋鲜果重量0.5‰的VC护色，然后用破碎机破碎为果浆，并利用16mm孔径的筛网去除果浆中的桃核。
B、压榨取汁及前杀菌：果浆去核后预热至50℃，缓存40min后进行压榨取汁；将压榨汁通入巴氏杀菌装置中进行前杀菌，95℃下杀菌处理30s。
C、酶解：使杀菌后的桃汁迅速冷却至50℃，并在此温度下加入果胶酶、淀粉酶酶解3小时；果胶酶的添加量为10ppb，淀粉酶的添加量为150ppb。
D、澄清：果胶、淀粉呈阴性后，依次加入膨润土、明胶、硅溶胶澄清1小时，膨润土、明胶、硅溶胶等澄清剂的添加总量为压榨汁的4wt％。
E、过滤：用孔径为0.02μm的超滤膜对澄清后的桃汁进行过滤。
F、脱色：过滤后的桃汁用XAD-16脱色吸附树脂(非极性大孔吸附树提供脂，Rohm andhaas公司提供)进行脱色。
G、进行氨基态氮脱除处理：如图1所示，将桃汁总体积的20％通入A塔中，收集A塔流出液并按体积使其中的60％通过B塔，其余40％的A塔流出液与B塔流出液一同汇入未进入A塔的桃汁中。(A塔中的LSC-106大孔阳离子交换树脂和B塔的LSC-208大孔阴离子交换树均由西安蓝晓科技有限公司提供。)
H、浓缩及杀菌：利用蒸发法对果汁进行浓缩，使果汁糖度达到72±0.2Brix，浓缩后的果汁在冷却板片中迅速降温；降温后的果汁进入巴氏灭菌装置中，在95℃下杀菌30s，杀菌后的果汁迅速降温至12℃。
I、无菌灌装。
Claims (8)
1.高色值浓缩桃清汁的制备方法，其特征是，该制备方法包括对桃汁进行氨基态氮脱除处理的步骤：将桃汁总体积的20～60％通入LSC-106大孔阳离子交换树脂塔中，收集流出液并按体积使其中的20～60％通过LSC-208大孔阴离子交换树脂塔，剩余部分与LSC-208树脂塔的流出液一同汇入未进入LSC-106树脂塔的桃汁中。
2.如权利要求1所述的高色值浓缩桃清汁的制备方法，其特征是，该制备方法的步骤为：
A、原料果预处理；
B、压榨取汁，并对压榨汁进行前杀菌；
C、酶解：使杀菌后的桃汁迅速冷却至50～55℃，并在此温度下加入果胶酶、淀粉酶酶解40分钟～3小时；
D、澄清：果胶、淀粉呈阴性后，依次加入膨润土、明胶、硅溶胶澄清1小时；
E、过滤：用孔径为0.02μm的超滤膜对澄清后的桃汁进行过滤；
F、脱色：过滤后的桃汁用脱色吸附树脂进行脱色；
G、进行氨基态氮脱除处理；
H、浓缩及杀菌；
I、无菌灌装。
3.如权利要求2所述的高色值浓缩桃清汁的制备方法，其特征是，步骤C中果胶酶的添加量为10～200ppb，淀粉酶的添加量为10～150ppb。
4.如权利要求2或3所述的高色值浓缩桃清汁的制备方法，其特征是，步骤D中膨润土、明胶、硅溶胶的添加总量为压榨汁的4～80wt％。
5.如权利要求4所述的高色值浓缩桃清汁的制备方法，其特征是，步骤H中利用蒸发法将果汁浓缩至糖度为72±0.2Brix，浓缩后的果汁在冷却板片中迅速降温；降温后果汁进入巴氏灭菌装置中在95～105℃下杀菌20～30s，杀菌后的果汁迅速降温至12～20℃。
6.如权利要求5所述的高色值浓缩桃清汁的制备方法，其特征是，步骤B中的前杀菌在巴氏杀菌装置中进行，95～105℃下杀菌处理20～30s。
7.如权利要求5或6所述的高色值浓缩桃清汁的制备方法，其特征是，原料果预处理方法为：
1)清洗和拣选：选新鲜成熟的桃子作为原料果并卸入果槽中，边用自来水清洗边将原料果输送至拣选台，对原料果进行拣选；2)浮洗：将步骤1)中经拣选后的原料果输送至浮洗池中进行清洗；3)破碎：向浮洗后的原料果喷淋鲜果重量0.5‰的VC护色，然后用破碎机破碎为果浆，并利用16mm孔径的筛网去除果浆中的桃核。
8.如权利要求7所述的高色值浓缩桃清汁的制备方法，其特征是，压榨取汁前先将果浆预热至50～55℃，并缓存30～40min。
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