CN101341999A - 一种脱酸不去离子浓缩苹果清汁的制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种脱酸不去离子浓缩苹果清汁的制备工艺，该工艺步骤为：将新鲜成熟的苹果经过清洗、拣选、浮洗、破碎和压榨后得果汁，将果汁经第一次巴氏杀菌后，加入适量淀粉酶和果胶酶进行酶解澄清，通过超滤过滤，经过脱酸不去离子吸附树脂去除果汁中有机酸，经过活性炭提高色值后，过滤，浓缩，将果汁糖度浓缩至70.3±0.3Brix，经第二次巴氏杀菌，降温到20℃以下灌装。本发明中采用苹果进行加工，通过脱酸不去离子树脂吸附去除苹果汁中的有机酸，生产出的不去离子浓缩苹果清汁为无色、透明、澄清液体，无杂质、无沉淀，以苹果酸计其酸度低于0.02％，其pH值在6.5－8.5之间，且保留了原苹果中的矿物质成分。

Description

一种脱酸不去离子浓缩苹果清汁的制备工艺
技术领域
本发明涉及一种苹果清汁的制备工艺，具体涉及一种脱酸不去离子浓缩苹果清汁的制备工艺。
背景技术
苹果汁是近年来国际上十分流行的保健饮品，其味美可口、营养丰富，其主要成分有糖，苹果酸、酒石酸、枸橼酸等有机酸，芳香醇类，果胶物质；它含有多种维生素和矿物质钾，磷，铁等。有助于代谢掉体内多余盐分，苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖；可溶性纤维果胶，可解决便秘，还能促进胃肠道中的铅、汞、锰的排放，调节机体血糖水平，预防血糖的骤升骤降；苹果中的一些元素能排除体内有害健康的铅、汞元素，所以，欧洲科学家称苹果为防癌药。美国加利福尼亚大学的研究又发现：常喝苹果汁会降低心脏病的患病率，这是因为苹果汁中的抗氧化剂有利于心脏的健康运转。随着人们对苹果营养成份认识的提高，苹果饮料成为最受人们喜爱的饮品之一。市场上也出现了各种各样的苹果汁产品，主要分为原苹果汁和浓缩苹果汁两大类。
现在市场上的浓缩苹果汁主要为浓缩苹果清汁和去离子浓缩苹果清汁两种。浓缩苹果清汁生产工艺为：将苹果进行挑选，清洗后经破碎、压榨、杀菌、澄清、过滤、脱色、浓缩、杀菌，无菌灌装即成成品。去离子浓缩苹果清汁生产工艺：将苹果进行挑选，清洗后经破碎、压榨、杀菌、澄清、过滤、脱色、脱酸、浓缩、杀菌，无菌灌装即成成品；
浓缩苹果清汁生产工艺生产的产品特点：产品呈棕黄色或棕红色，澄清透明状，无沉淀物，无悬浮物，其可滴定酸(以苹果酸计)大于0.8％，其pH值(11.5Brix)在3.0～4.4之间，适用于酸性苹果饮料的配制。
去离子浓缩苹果清汁生产工艺生产的产品特点：产品为无色、澄清透明，无沉淀物，无悬浮物，其可滴定酸(以苹果酸计)小于0.02％，其pH值(11.5Brix)在3.5～5.0之间，该产品中的所有酸和阴阳离子均被去除，属于无色的果糖产品。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种脱酸不去离子浓缩苹果清汁的制备工艺，以制备出澄清透明，以苹果酸计其酸度低于0.02％，其pH值(11.5Brix)在6.5～8.5之间，果汁中不含有机酸，保留了原苹果中的矿物质成分的脱酸不去离子浓缩苹果清汁。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种脱酸不去离子浓缩苹果清汁的制备工艺，其特征在于该工艺包括以下步骤：
(1)清洗和拣选：采用新鲜成熟的苹果作为原料，将原料果卸入果槽，用自来水将苹果边清洗边从果槽输送至拣选台，对原料果进行拣选；
(2)浮洗：将步骤(1)中经拣选后的原料果输送至浮洗池中进行清洗；
(3)破碎：将步骤(2)中经浮洗后的原料果用破碎机破碎为果浆；
(4)压榨及杀菌：用榨机对步骤(3)中的果浆进行压榨，压榨后的果渣由螺旋输送器送出，压榨后的果汁在温度为98±2℃的巴氏灭菌装置中进行第一次巴氏杀菌，然后进入冷却板片迅速降温至50-53℃后由管道送至澄清罐；
(5)澄清：在装有果汁澄清罐中添加适量果胶酶和淀粉酶，果汁在果胶酶和淀粉酶的作用下酶解，使果汁中的果胶和淀粉分解成水溶性物质，酶解温度50-53℃，酶解时间为90分钟；果胶酶的添加量为10-100ppm，淀粉酶的添加量为3-60ppm；
(6)过滤：将步骤(5)中澄清后的果汁通过孔径为0.02μm的超滤膜过滤；
(7)脱酸：用脱酸不去离子吸附树脂对步骤(6)中经过滤后的果汁进行吸附，将果汁中的有机酸去除；
(8)活性炭脱色：用活性炭对步骤(7)中经脱酸后的果汁进行脱色，将果汁中的色素进行吸附；
(9)过滤：将步骤(8)中经活性炭脱色后的果汁通过孔径为0.02μm的超滤膜进行过滤；
(10)浓缩及杀菌：对步骤(9)中经过滤后的果汁用蒸发器将果汁中的水分进行蒸发分离，将果汁糖度浓缩至70.3±0.3Brix，浓缩后的果汁在冷却板片中迅速降温；降温后的果汁进入巴氏灭菌装置中，在温度96±2℃的条件下对果汁进行30秒以上的第二次巴氏杀菌，灭菌后的果汁进入冷却装置迅速降温至20℃以下；
(11)无菌灌装：对步骤(10)中经灭菌降温后的浓缩果汁用无菌罐装机进行灌装。
本发明与现有技术相比具有以下优点：本发明中的原料采用苹果进行加工，通过脱酸不去离子树脂吸附去除苹果汁中的有机酸，未添加任何添加剂和防腐剂，生产出的不去离子浓缩苹果清汁为无色、透明、澄清液体，无杂质、无沉淀，以苹果酸计其酸度低于0.02％，其pH值在6.5～8.5之间，且保留了原苹果中的矿物质成分。
具体实施方式
以制备37吨脱酸不去离子浓缩苹果清汁为例对本发明进行详细说明。
一种脱酸不去离子浓缩苹果清汁的制备工艺，包括以下步骤：
(1)清洗和拣选：采用新鲜成熟的310吨苹果作为原料，将原料果卸入果槽，用自来水将苹果边清洗边从果槽输送至拣选台，对原料果进行拣选，除去夹杂于原料果中的异物；
(2)浮洗：将步骤(1)中经拣选后的原料果输送至浮洗池中进行清洗；
(3)破碎：将步骤(2)中经浮洗后的原料果用破碎机破碎为果浆；
(4)压榨及杀菌：用榨机对步骤(3)中的果浆进行压榨，压榨后的果渣由螺旋输送器送出车间，压榨后的果汁在温度为98±2℃的巴氏灭菌装置中进行30秒第一次巴氏杀菌，然后进入冷却板片迅速降温至50-53℃后由管道送至澄清罐；
(5)澄清：在装有果汁澄清罐中添加适量果胶酶和淀粉酶，果汁在果胶酶和淀粉酶的作用下酶解，使果汁中的果胶和淀粉分解成水溶性物质，酶解温度为50-53℃，酶解时间为90分钟；果胶酶的添加量为10-100ppm，淀粉酶的添加量为3-60ppm；
(6)过滤：将步骤(5)中澄清后的果汁通过孔径为0.02μm的超滤膜过滤；
(7)脱酸：用脱酸不去离子吸附树脂对步骤(6)中经过滤后的果汁进行吸附，去除果汁中有机酸；
(8)活性炭脱色：用活性炭对步骤(7)中经脱酸后的果汁进行脱色，将果汁中的色素进行吸附，以提高果汁产品的色值；
(9)过滤：将步骤(8)中经活性炭脱色后的果汁通过孔径为0.02μm的超滤膜进行过滤；
(10)浓缩及杀菌：对步骤(9)中经过滤后的果汁用蒸发器将果汁中的水分进行蒸发分离，将果汁糖度浓缩至70.3±0.3Brix，浓缩后的果汁在冷却板片中迅速降温；降温后的果汁进入巴氏灭菌装置中，在温度96±2℃的条件下对果汁进行30秒以上的第二次巴氏杀菌，灭菌后的果汁进入冷却装置迅速降温至20℃以下；
(11)无菌灌装：对步骤(10)中经灭菌降温后的浓缩果汁用无菌罐装机进行灌装，共得到37吨脱酸不去离子浓缩苹果清汁。
本发明制备的脱酸不去离子浓缩苹果清汁产品指标如下：
1感官指标
  项目   指标
  色泽   棕黄色
  香气及滋味   将脱酸不去离子浓缩苹果清汁稀释至11.5Brix，该果汁应具有鲜苹果固有的香气和滋味，无异味
  外观形态   呈透明状，无沉淀物，悬浮物
  杂质   不允许有肉眼可见的杂质
2理化指标
  项目   指标
  糖度(20℃折光计法)，Brix   70.0-71.0
  可滴定酸(以苹果酸计)，％   ≤0.02
  pH(@11.5Brix)   6.5-8.5
  透光率(@625nm@11.5Brix)，％   ≥99
  色值(@T440nm@11.5Brix)，％   ≥80
  浊度(NTU，@11.5Brix)   ≤2.0
  热稳定性   稳定
  果胶   阴性
  淀粉   阴性
  砷(@11.5Brix)，mg/L   ＜0.1
  铅(@11.5Brix)，mg/L   ＜0.05
  铜(@11.5Brix)，mg/L   ＜5.0
3卫生指标
  项目   指标
  细菌总数，cfu/mL   ＜100
  大肠菌群，MPN/100mL   ＜3
  致病菌   ND
  酵母菌，cfu/mL   ＜10
  霉菌，cfu/mL   ＜10

Claims (1)

1、一种脱酸不去离子浓缩苹果清汁的制备工艺，其特征在于该工艺包括以下步骤：
(1)清洗和拣选：采用新鲜成熟的苹果作为原料，将原料果卸入果槽，用自来水将苹果边清洗边从果槽输送至拣选台，对原料果进行拣选；
(2)浮洗：将步骤(1)中经拣选后的原料果输送至浮洗池中进行清洗；
(3)破碎：将步骤(2)中经浮洗后的原料果用破碎机破碎为果浆；
(4)压榨及杀菌：用榨机对步骤(3)中的果浆进行压榨，压榨后的果渣由螺旋输送器送出，压榨后的果汁在温度为98±2℃的巴氏灭菌装置中进行第一次巴氏杀菌，然后进入冷却板片迅速降温至50-53℃后由管道送至澄清罐；
(5)澄清：在装有果汁澄清罐中添加适量果胶酶和淀粉酶，果汁在果胶酶和淀粉酶的作用下酶解，使果汁中的果胶和淀粉分解成水溶性物质，酶解温度50-53℃，酶解时间为90分钟；果胶酶的添加量为10-100ppm，淀粉酶的添加量为3-60ppm；
(6)过滤：将步骤(5)中澄清后的果汁通过孔径为0.02μm的超滤膜过滤；
(7)脱酸：用脱酸不去离子吸附树脂对步骤(6)中经过滤后的果汁进行吸附，将果汁中的有机酸去除；
(8)活性炭脱色：用活性炭对步骤(7)中经脱酸后的果汁进行脱色，将果汁中的色素进行吸附；
(9)过滤：将步骤(8)中经活性炭脱色后的果汁通过孔径为0.02μm的超滤膜进行过滤；
(10)浓缩及杀菌：对步骤(9)中经过滤后的果汁用蒸发器将果汁中的水分进行蒸发分离，将果汁糖度浓缩至70.3±0.3Brix，浓缩后的果汁在冷却板片中迅速降温；降温后的果汁进入巴氏灭菌装置中，在温度96±2℃的条件下对果汁进行30秒以上的第二次巴氏杀菌，灭菌后的果汁进入冷却装置迅速降温至20℃以下；
(11)无菌灌装：对步骤(10)中经灭菌降温后的浓缩果汁用无菌罐装机进行灌装。
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