CN111034890A - 一种脱酸低糖苹果汁的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种脱酸低糖苹果汁的生产工艺，将苹果经清洗、压榨、酶解、超滤后，先采用果汁专用树脂吸附，再采用果糖专用树脂脱色脱酸，得到苹果多糖；同时将脱色脱酸后的果糖专用树脂进行酸洗提取苹果多酚；最后将苹果果糖、苹果多酚与纯净水混合，经杀菌、无菌灌装，制成全天然脱酸低糖苹果汁。该生产工艺高效、简单，在保证产品口感和色泽的基础上，提高了苹果果糖、苹果多酚的含量，保证了苹果果糖的纯度，避免了苹果中营养成分的损失，使其更好的得到利用。本发明脱酸低糖苹果汁不含任何添加剂和防腐剂，绿色安全，口感好、甜度高、升糖指数低、不宜导致龋齿、热量低、保湿性能优异，具有提神、护肝、强体，护肤作用。
Description
技术领域
本发明属于食品饮料技术领域，具体涉及一种脱酸低糖苹果汁的生产工艺。
背景技术
苹果是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，其果实作为常见的水果为人所知，日常消费量很大。苹果营养价值很高，富含苹果果糖和苹果多酚，在机体神经调节、热量代谢、抗氧化、心血管软化等多种机体活性方面发挥着重要作用。目前，我国苹果年产量突破了4100万吨，每年约有1000多万吨苹果需要加工。但是，多年来行业中没有开发出具有较好市场前景的新产品，加工产品单一；占市场份额最大的浓缩果汁只利用了果实水溶性物质，原料利用率低；同时由于苹果种植成本上涨，利润空间越来越小，苹果产业发展日趋困难。因此，采用新型的技术手段对苹果进行深加工，针对苹果所含营养成分进行深度的研究和产品开发，是具有重要意义的。
苹果果糖是苹果风味的主要来源。果糖是一种全天然、甜味浓郁的新糖类，主要来自各种水果和谷物，具有口感好、甜度高、升糖指数低以及不宜导致龋齿等优点。与合成的单糖相比，果糖在营养性与安全性上则可靠得多。该产品与一般的糖(如蔗糖、甜菜糖等)相比，具有甜度高、热量低、保湿性能优异的特点，十分适用于糖尿病患者、老年人及儿童食用。此外，果糖外观更为清澈透亮，且具有在零度以下不易结晶，流动性良好，使用便利等特点，被广泛用于饮料、食品、制药等行业。目前，发达国家已经将果糖广泛应用于食品、医药、保健品生产中。然而，我国果糖的研究和生产起步较晚，果糖的应用还很不普遍，针对苹果果糖的研究开发鲜有报道。CN102808046A、CN105002309A、CN109266790A等专利先后公开了苹果果糖的提取方法，然而其均采取溶剂回流等传统方法，难以保证苹果果糖产品的纯度。CN105803119A提到采用大孔树脂进行纯化从而得到果糖的方法，然而其方法过于简单，难以保证其余杂质的去除。
苹果多酚是苹果中另一类大量存在的天然来源化学物质，主要由绿原酸、儿茶素、表儿茶素、苹果缩合丹宁、根皮甙、根皮素、花青素等多种酚酸类成分组成，是苹果抗氧化、抗心血管疾病的主要活性来源。苹果多酚经过多年的研究、实验及开发应用，以其优越的功能特性备受人们青睐，苹果多酚制品已被广泛应用到食品、医药、日用化工品等领域。然而，苹果多酚的工业化生产尚处于起步阶段，与我国庞大的苹果种植产业相比，苹果多酚的应用研究严重不足。在苹果果汁的产品开发及生产方面，苹果多酚由于其易氧化、稳定性差等特性，导致在生产过程中经常被破坏或遗弃，从而使得成品果汁中多酚类营养成分大幅度减少。目前已有多个专利公开报道了苹果多酚的提取方法，然而其方法所得苹果多酚大部分为粗多酚混合物，含有大量其余杂质；此外，当前方法均为苹果多酚的单独提取，舍弃了包括苹果果糖在内的多种营养成分，损失过大，难以应用到实际的苹果果汁生产中。
因此，在苹果果汁的工业生产中，在保证口感和色泽的基础上，如何进一步提高苹果果糖和苹果多酚的含量，具有很强的必要性。
发明内容
本发明的目的是提供一种含有苹果果糖、苹果多酚的高效、简单、快捷的脱酸低糖苹果汁的生产工艺。
针对上述目的，本发明采用的技术方案由下述步骤组成：
1、生产苹果果糖
苹果经清洗、压榨后得到苹果浊汁，所述苹果浊汁用淀粉酶和果胶酶在温度52±2℃的条件下进行酶解1～2h，得到的酶解液进行超滤，超滤后的果汁清汁先采用果汁专用树脂柱进行脱农残、脱棒曲霉素、提高色值；再采用果糖专用树脂柱进行脱色脱酸处理；脱色脱酸处理后的果汁在55～85℃下蒸发浓缩至可溶性固形物含量为60～80Brix，得到脱色脱酸浓缩苹果汁，即苹果果糖。
2、生产苹果多酚
将步骤1中的果糖专用树脂柱用原柱体积的3～5倍弱酸水溶液进行洗涤，所得洗涤液泵入非极性大孔吸附树脂柱，去除杂质后，所得溶液在真空度-0.09～-0.098MPa、温度≤55℃下减压蒸馏浓缩至原体积的10％～20％，得到苹果多酚。
3、生产脱酸低糖苹果汁
将纯净水、步骤1得到的苹果果糖和步骤2得到的苹果多酚按照体积比为11.0～14.0:1～2:1～2搅拌混合30～45min，然后经孔径为0.45μm的滤您所滤过滤器除菌过滤，滤液在131～140℃杀菌30～60秒，再经无菌冷灌装，得到脱酸低糖苹果汁。
上述步骤1中，优选每千克苹果浊汁中加入0.02～0.03mL淀粉酶、0.03～0.04mL果胶酶；所述酶解液采用无机陶瓷超滤膜管进行超滤，超滤的条件为：超滤膜平均孔径为0.02μm，压力0.40～0.50MPa，流速4.5～5.0m/s；超滤后的果汁清汁要求色值大于60％，温度50～54℃，浊度小于1NTU。
上述步骤1中，所述果汁专用树脂柱的填料为果汁专用树脂LSA-900D、LSA-900E、LSA-900C体积比为7:2:1的混合树脂，所述果糖专用树脂柱的填料为果糖专用树脂LX-100、LX-907、LX-400体积比为4:6:0.5的混合树脂。
上述步骤2中，所述的弱酸水溶液为盐酸或硝酸与水混合得到的pH在1.5～4范围内的溶液；所述非极性大孔吸附树脂柱的填料是型号为XDA-5、XDA-6、HP-10或HP-20的非极性大孔吸附树脂。
上述步骤3中，优选将纯净水、步骤1得到的苹果果糖和步骤2得到的苹果多酚按照体积比为12.0～13.0:1～1.5:1～1.5搅拌混合30～45min。
本发明的有益效果如下：
1、本发明以苹果为原料，经清洗、压榨、酶解、超滤后，先采用果汁专用树脂柱进行吸附，吸附后的果汁采用果糖专用树脂柱进行脱色脱酸，得到苹果多糖；然后将脱色脱酸采用的果糖专用树脂柱进行酸洗，洗涤液经非极性大孔吸附树脂柱纯化后减压浓缩得到苹果多酚；再将得到的苹果多糖、苹果多酚与纯净水混合，经杀菌、无菌灌装，制成全天然脱酸低糖苹果汁饮品。该生产工艺同时得到了苹果果糖和苹果多酚，在保证产品口感和色泽的基础上，提高了苹果果糖、苹果多酚的含量，保证了苹果果糖的纯度，避免了苹果中营养成分的损失，使其更好的得到利用，另外，本发明采用的无菌冷灌装可以最大程度地保持该饮品的原有风味和营养成分，具有生产工艺高效、操作简单、可降低能耗等优点，适合工业化生产。
2、本发明脱酸低糖苹果汁为全天然饮品，不含任何添加剂和防腐剂，绿色安全，在具备苹果独有风味的同时，也拥有着极高的营养性与安全性；该饮品具有口感好、甜度高、升糖指数低、不宜导致龋齿、热量低、保湿性能优异的特点，具有提神、保护肝脏、缓解低血糖症状、强化人体耐力及代谢的效果，对皮肤具有收敛、防晒、美白、抗皱、保湿作用，且各项指标符合Q/TSCC0007S-2019《脱酸低糖苹果汁》企业标准。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明的保护范围不仅限于这些实施例。
实施例1
1、苹果果糖的生产
选用优质苹果原料经清洗、压榨后得到苹果浊汁，向100kg苹果浊汁中加入2.5mL淀粉酶和3.5mL果胶酶，在温度52℃的条件下进行酶解1.5h，得到酶解液；将酶解液采用无机陶瓷超滤膜管在压力0.45MPa、流速4.8m/s、超滤膜孔径为0.02μm的条件下进行超滤，使超滤后的果汁清汁色值大于60％、温度50～52℃，浊度小于1NTU，不得有明显的可见固体杂质。超滤后的果汁清汁以5m3/h流速进入果汁专用树脂柱进行吸附，达到脱农残、脱棒曲霉素、提高色值的作用，其中所述果汁专用树脂柱的填料为果汁专用树脂LSA-900D、LSA-900E、LSA-900C体积比为7:2:1的混合树脂。从果汁专用树脂柱流出的果汁清汁再以5m3/h流速进入果糖专用树脂柱进行脱色脱酸处理，所述果糖专用树脂柱的填料为果糖专用树脂LX-100、LX-907、LX-400体积比为4:6:0.5的混合树脂。将脱色脱酸处理后的果汁采用蒸发器在温度75℃下浓缩至可溶性固形物含量为70～75Brix，从而得到脱色脱酸浓缩苹果汁，即苹果果糖。所得苹果果糖的感官指标、理化指标、有害物质限量指标和微生物限量指标检测结果见表1～4。
表1苹果果糖的感官指标
表2苹果果糖的理化指标
表3苹果果糖有害物质限量指标
表4苹果果糖微生物限量指标
2、苹果多酚的生产
将步骤1中经脱色脱酸后的果糖专用树脂柱用原柱体积的4倍pH2.5的盐酸水溶液进行洗涤，所得洗涤液以流速5m3/h泵入型号为XDA-5的非极性大孔吸附树脂柱，去除杂质后，所得溶液在真空度-0.095MPa、温度50℃下减压蒸馏浓缩至原体积的10％～15％，得到苹果多酚。所得苹果多酚的感官指标、理化指标、有害物质限量指标和微生物限量指标检测结果见表5～8。
表5苹果多酚的感官指标
表6苹果多酚的理化指标
表7苹果多酚有害物质限量指标
表8苹果多酚微生物限量指标
3、生产脱酸低糖苹果汁
将纯净水、步骤1中获得的苹果果糖和步骤2中获得的苹果多酚按照体积比为12.5:1:1搅拌混合30min后，采用孔径为0.45μm的滤您所滤过滤器除菌过滤，有效除去脱其中存在的异物、悬浮物等；然后将滤液在131～135℃的高温环境中维持30～60秒进行灭菌，以消灭其中的活动性微生物；将过氧乙酸浸泡消毒后的PET瓶及盖，在“三合一”灌装机内经无菌水再次冲洗后，在15～35℃的条件下对灭菌后的果汁进行灌装，无菌水冲洗瓶口后封盖，经灯检、喷码、检查、贴标、装箱、喷码等工序制成的可直接饮用的脱酸低糖苹果汁。
所得脱酸低糖苹果汁的感官指标、理化指标、微生物限量指标及质量检验指标检测结果见表9～12。
表9脱酸低糖苹果汁的感官指标
表10脱酸低糖苹果汁的理化指标
| 项目 | 标准要求 | 检测结果 | 检验方法 |
| 可溶性固形物(以) | ≥2.0％ | 4.8 | GB/T 12143 |
| 总酸(以苹果酸计) | ≤0.05％ | 0.012 | GB/T 12456 |
| 总糖 | ≤5.0g/100g | 0.39 | GB/T 31321 |
表11脱酸低糖苹果汁的微生物限量指标
表12脱酸低糖苹果汁质量检验指标
由上述可见，该样品所检项目符合Q/TSCC0007S-2019《脱酸低糖苹果汁》标准要求。
Claims (8)
1.一种脱酸低糖苹果汁的生产工艺，其特征在于该工艺由下述步骤组成：
(1)生产苹果果糖
苹果经清洗、压榨后得到苹果浊汁，所述苹果浊汁用淀粉酶和果胶酶在温度52±2℃的条件下进行酶解1～2h，得到的酶解液进行超滤，超滤后的果汁清汁先采用果汁专用树脂柱进行脱农残、脱棒曲霉素、提高色值；再采用果糖专用树脂柱进行脱色脱酸处理；脱色脱酸处理后的果汁在55～85℃下蒸发浓缩至可溶性固形物含量为60～80Brix，得到脱色脱酸浓缩苹果汁，即苹果果糖；
(2)生产苹果多酚
将步骤(1)中的果糖专用树脂柱用原柱体积的3～5倍弱酸水溶液进行洗涤，所得洗涤液泵入非极性大孔吸附树脂柱，去除杂质后，所得溶液在真空度-0.09～-0.098MPa、温度≤55℃下减压蒸馏浓缩至原体积的10％～20％，得到苹果多酚；
(3)生产脱酸低糖苹果汁
将纯净水、步骤(1)得到的苹果果糖和步骤(2)得到的苹果多酚按照体积比为11.0～14.0:1～2:1～2搅拌混合30～45min，然后经孔径为0.45μm的滤您所滤过滤器除菌过滤，滤液在131～140℃杀菌30～60秒，再经无菌冷灌装，得到脱酸低糖苹果汁。
2.根据权利要求1所述的脱酸低糖苹果汁的生产工艺，其特征在于：步骤(1)中，每千克苹果浊汁中加入0.02～0.03mL淀粉酶、0.03～0.04mL果胶酶。
3.根据权利要求1所述的脱酸低糖苹果汁的生产工艺，其特征在于：步骤(1)中，所述酶解液采用无机陶瓷超滤膜管进行超滤，超滤的条件为：超滤膜平均孔径为0.02μm，压力0.40～0.50MPa，流速4.5～5.0m/s；超滤后的果汁清汁要求色值大于60％，温度50～54℃，浊度小于1NTU。
4.根据权利要求1所述的脱酸低糖苹果汁的生产工艺，其特征在于：步骤(1)中，所述果汁专用树脂柱的填料为果汁专用树脂LSA-900D、LSA-900E、LSA-900C体积比为7:2:1的混合树脂。
5.根据权利要求1所述的脱酸低糖苹果汁的生产工艺，其特征在于：步骤(1)中，所述果糖专用树脂柱的填料为果糖专用树脂LX-100、LX-907、LX-400体积比为4:6:0.5的混合树脂。
6.根据权利要求1所述的脱酸低糖苹果汁的生产工艺，其特征在于：步骤(2)中，所述的弱酸水溶液为盐酸或硝酸与水混合得到的pH在1.5～4范围内的溶液。
7.根据权利要求1所述的脱酸低糖苹果汁的生产工艺，其特征在于：步骤(2)中，所述非极性大孔吸附树脂柱的填料是型号为XDA-5、XDA-6、HP-10或HP-20的非极性大孔吸附树脂。
8.根据权利要求1所述的脱酸低糖苹果汁的生产工艺，其特征在于：步骤(3)中，将纯净水、步骤(1)得到的苹果果糖和步骤(2)得到的苹果多酚按照体积比为12.0～13.0:1～1.5:1～1.5搅拌混合30～45min。
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