CN103876226A - 一种葡萄清汁饮料及其生产方法 - Google Patents

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郭庆贺
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Abstract

本发明公开了一种葡萄清汁饮料及其生产方法，其特点是以新鲜葡萄为原料，经原料处理、破碎、酶解、榨汁、热处理、粗滤、二次酶解、精滤、调配、杀菌、灌装封口、倒瓶杀菌及冷却、套标喷码、装箱工艺生产而成的一种具有葡萄特点风味、酸甜可口的澄清型葡萄清汁饮料。该方法能大规模工业化生产，生产所得到的葡萄饮料色泽紫红，澄清透明，在常温下贮藏、流通和销售，有较长的保质期。

Description

一种葡萄清汁饮料及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种葡萄清汁饮料及其生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
葡萄为葡萄科植物葡萄的果实，味甘、性平、微酸，入肺、脾、肾经；有补气血、益肝肾、生津液、强筋骨、止咳除烦、补益气血、通利小便的功效；主治气血虚弱、肺虚咳嗽、心悸盗汗、风湿痹痛、淋症、浮肿等症，也可用于脾虚气弱、气短乏力、水肿、小便不利等病症的辅助治疗。葡萄的主要成分为葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖、酒石酸、苹果酸、蛋白质、多种氨基酸、胡萝卜素、以及钙、钾、磷、铁元素和VB1、VB2、VB6、VC、VP等。此外，在葡萄中还有一种与众不同的有益物质—白藜芦醇，它是一种强抗氧化剂，在葡萄汁中大量存在，可以阻止健康细胞癌变，并能抑制细胞扩散，在防治心脑血管疾病方面也有显著的功效。
葡萄因其丰富的营养价值、适宜的糖酸比和水分含量高，适宜于加工成果汁或饮料。由于我国葡萄加工业规模小，加工工艺及设备落后，加工的葡萄饮料易变色、产生后浑浊、营养损耗、或出现芳香物质逸散等问题，这一直是困扰生产企业的技术难题。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术针对现有技术的的不足而提供一种葡萄清汁饮料的生产方法，其特点是以新鲜葡萄果为原料，经原料处理、破碎、酶解、榨汁、热处理、粗滤、二次酶解、精滤、调配、杀菌、灌装封口、倒瓶杀菌及冷却、套标喷码、装箱工艺生产而成的一种具有葡萄特征风味、酸甜可口的澄清型葡萄饮料。该方法能大规模工业化生产，生产所得到的葡萄饮料色泽紫红，澄清透明，在常温下贮藏、流通和销售。
本发明的目的由以下技术措施实现，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。
葡萄清汁饮料的原料由以下组分制成：
其中，苹果酸和柠檬酸不能同时为零。
葡萄清汁饮料的生产方法包括以下步骤：
（1）原料处理
选取新鲜、无机械损伤、九成熟以上，无病虫害、无霉变、无腐烂的葡萄果实，人工捡选去除枝叶杂质，葡萄果经清洗后，用传送带输送到下一工序；
（2）破碎
将葡萄果在破碎除梗机中进行果梗分离和果实破碎操作；得到的葡萄酱体泵入不锈钢酶解保温罐；
（3）酶解
将果胶酶0.1～0.5份加入上述破碎得到的1000份葡萄酱中，在20～50rpm的转速下，于温度40～45℃反应2～3h；
（4）榨汁
将酶解后的葡萄酱泵入榨汁机榨取葡萄汁，再将葡萄皮、葡萄籽和葡萄果肉进行分离，得到葡萄汁；
（5）热处理
将上述葡萄汁泵入热交换器，于温度90℃热处理15～20s，冷却至40～45℃，泵入双联过滤器；
（6）粗滤
利用双联过滤器除去上述榨汁得到的葡萄浆液中的沉淀，滤袋的孔径为40～80目；滤液泵入二次酶解罐；
（7）二次酶解
按重量份计：将果胶酶0.02～0.08份和浓度为1%的明胶溶液50～80份加入葡萄粗滤液1000份中，在10～20rpm的转速下，于温度40～45℃反应2～3h；再加入2～3份硅藻土，搅拌均匀后静置6-8h；
（8）精滤
将上述二次酶解后的葡萄汁先用布袋过滤器过滤，布袋孔径为300～500目，再用硅藻土过滤器过滤，得到澄清葡萄汁；
(9)调配
将白砂糖4～7份加入30～35份处理后的净化水中溶解，经硅藻土过滤机过滤后泵入配料罐中；将0～0.05份苹果酸、0～0.15份柠檬酸和0.01～0.05份柠檬酸钠加入20～25份处理后的净化水中溶解，经硅藻土过滤机过滤后泵入配料罐中；再将精滤后的葡萄汁10～30份泵入配料罐，加水定容至100份，充分搅拌均匀；
(10)杀菌
调配的葡萄汁饮料采用管式杀菌器进行高温瞬时杀菌，于温度93～95℃保持15～20s；杀菌后的葡萄汁饮料泵入高位成品罐保温暂存；
(11)灌装封口
采用全自动热灌装机进行洗瓶、再将杀菌后的葡萄汁饮料灌装、旋盖封口，灌装温度为88～92，℃灌装采用耐高温聚酯塑料瓶；
(12)倒瓶二次杀菌及冷却
灌装封口后经过倒瓶输送链对瓶口和瓶盖进行50～70s二次杀菌；经喷淋冷却室冷却至35℃以下；经强力烘干机烘干表面水分；输送带上进行灯检，剔除不合格产品；
(13)套标喷码
灯检后，采用自动套标机、缩标机对瓶子进行套标、缩标，然后采用瓶盖印码机在瓶盖上喷印生产日期及生产批号；
（14）装箱
用人工方式或自动打包机进行打包，入库即为成品。
性能测试
本发明得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准，并符合下列要求：
感官指标详见表1所示，理化指标详见表2所示，卫生指标详见表3所示。
本发明具有以下优点：
1采用酶榨汁后热处理的方式，能起着灭酶和减菌的双重功效。对食品成分中的各种酶进行热灭活，有效抑制在加工过程中的引起品质劣变的因素，尤其是可有效护色；热处理起到预杀菌作用，有效抑制因微生物作用而引起的沉淀。
2采用二次酶解技术，加入果胶酶进行酶解，一方面有效提高产品出汁率，同时有效降低因果胶存在而造成的沉淀问题，有利于饮料的澄清。
3在酶解时加入明胶，起到胶苦涩效果，明胶可有效去除在榨汁过程中因葡萄果梗、葡萄籽及葡萄皮中溶入的苷类物质和单宁类物质，脱除这些物质造成的苦涩味，改善果汁饮料的口感。
4采用粗滤、热处理、二次酶处理和精滤等技术手段的综合利用，既保证了产品的澄清透明，又最大限度地保留了产品的风味及特色。
5采用高温瞬时杀菌工艺，既能较好的保留葡萄饮料的营养成分、风味不遭到破坏，又能达到有效的灭菌效果，延长产品保质期。
6本发明实现大规模工业化生产，得到的产品具有葡萄的风味和营养，在常温下贮藏、流通和销售，具有较长的保质期。
附图说明
图1为葡萄清汁饮料生产方法的工艺流程图。
1葡萄，2原料处理，3破碎，4酶解，5榨汁，6热处理，7粗滤，8二次酶解，9精滤，10调配，11杀菌，12灌装封口，13倒瓶杀菌及冷却，14套标喷码，15装箱，16成品。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
选取新鲜葡萄，经人工捡选、清洗后送入破碎除梗机中进行果梗破碎和果实分离；葡萄酱体泵入不锈钢酶解保温罐中；将果胶酶0.5份加入葡萄酱1000份中，在20rpm的转速下，于温度45℃反应3h；酶解后的葡萄酱泵入榨汁机榨取葡萄汁；葡萄汁泵入热交换器，于温度90℃热处理15s，冷却至45℃，泵入滤袋孔径为80目双联过滤器过滤；按重量份计：将果胶酶0.02份和浓度为1%的明胶溶液50份加入葡萄粗滤液1000份中，在10rpm的转速下，于温度45℃反应3h；再加入2份硅藻土，搅拌均匀后静置8h；二次酶解液先用孔径为500目布袋过滤器过滤，再用硅藻土过滤器过滤，得到澄清葡萄汁；将白砂糖4份加入30份处理后的净化水中溶解，经硅藻土过滤机过滤后泵入配料罐中；将0.03份苹果酸和0.01份柠檬酸钠加入20份处理后的净化水中溶解，经硅藻土过滤机过滤后泵入配料罐中；再将精滤后的葡萄汁30份泵入配料罐，加水定容至100份，充分搅拌均匀；调配的葡萄汁饮料采用管式杀菌器进行高温瞬时杀菌，于温度95℃保持15s；采用全自动热灌装机进行洗瓶、再将杀菌后的葡萄汁饮料灌装、旋盖封口，灌装温度为88℃；旋盖后经过倒瓶输送链对瓶口和瓶盖进行70s二次杀菌；经喷淋冷却、强力烘干、灯检、套标、缩标、印码后；用人工方式或自动打包机进行打包，入库即为成品。
实施例2
选取新鲜葡萄，经人工捡选、清洗后送入破碎除梗机中进行果梗破碎和果实分离；葡萄酱体泵入不锈钢酶解保温罐；将果胶酶0.1份加入葡萄酱体1000份中，在50rpm的转速下，于温度40℃反应2h；酶解后的葡萄酱泵入榨汁机榨取葡萄汁；葡萄汁泵入热交换器，于温度90℃热处理20s，冷却至40℃，泵入滤袋孔径为40目双联过滤器过滤；将果胶酶0.08份和浓度为1%的明胶溶液80份加入葡萄粗滤液1000份中，在20r/min的转速下，于温度40℃反应2h；再加入3份硅藻土，搅拌均匀后静置6h；二次酶解液先用孔径为300目布袋过滤器过滤，再用硅藻土过滤器过滤，得到澄清葡萄汁；将白砂糖7份加入35份处理后的净化水中溶解，经硅藻土过滤机过滤后泵入配料罐中；将0.05份苹果酸、0.15份柠檬酸和0.05份柠檬酸钠加入25份处理后的净化水中溶解，经硅藻土过滤机过滤后泵入配料罐中；再将精滤后的葡萄汁10份泵入配料罐，加水定容至100份，充分搅拌均匀；调配的葡萄汁饮料采用管式杀菌器进行高温瞬时杀菌，93℃保持20s；采用全自动热灌装机进行洗瓶、再将杀菌后的葡萄汁饮料灌装、旋盖封口，灌装温度为92；℃旋盖后经过倒瓶输送链对瓶口和瓶盖进行50s二次杀菌；经喷淋冷却、强力烘干、灯检、套标、缩标、印码后；用人工方式或自动打包机进行打包，入库即为成品。
实施例3
选取新鲜葡萄，经人工捡选、清洗后送入破碎除梗机中进行果梗破碎和果实分离；葡萄酱体泵入不锈钢酶解保温罐；将果胶酶0.3份加入葡萄酱体1000份中，在35rpm的转速下，于温度42℃反应2.5h；酶解后的葡萄酱泵入榨汁机榨取葡萄汁；葡萄汁泵入热交换器，于温度90℃热处理17s，冷却至42℃，泵入滤袋孔径为60目双联过滤器过滤；将果胶酶0.05份和浓度为1%的明胶溶液60份加入葡萄粗滤液1000份中，在15rpm的转速下，于温度42℃反应2.5h；再加入2.5份硅藻土，搅拌均匀后静置7h；二次酶解液先用孔径为400目布袋过滤器过滤，再用硅藻土过滤器过滤，得到澄清葡萄汁；将白砂糖5.5份加入33份处理后的净化水中溶解，经硅藻土过滤机过滤后泵入配料罐中；将0.12份柠檬酸和0.05份柠檬酸钠加入25份处理后的净化水中溶解，经硅藻土过滤机过滤后泵入配料罐中；再将精滤后的葡萄汁20份泵入配料罐，加水定容至100份，充分搅拌均匀；调配的葡萄汁饮料采用管式杀菌器进行高温瞬时杀菌，于温度94℃保持17s；采用全自动热灌装机进行洗瓶、再将杀菌后的葡萄汁饮料灌装、旋盖封口，灌装温度为90℃；旋盖后经过倒瓶输送链对瓶口和瓶盖进行60s二次杀菌；经喷淋冷却、强力烘干、灯检、套标、缩标、印码后；用人工方式或自动打包机进行打包，入库即为成品。
实施例4
选取新鲜葡萄，经人工捡选、清洗后送入破碎除梗机中进行果梗破碎和果实分离；葡萄酱体泵入不锈钢酶解保温罐；将果胶酶0.4份加入葡萄酱体1000份中，在30rpm的转速下，于温度43℃反应3h；酶解后的葡萄酱泵入榨汁机榨取葡萄汁；葡萄汁泵入热交换器，于温度90℃热处理16s，冷却至43℃，泵入滤袋孔径为40目双联过滤器过滤；将果胶酶0.04份和浓度为1%的明胶溶液70份加入葡萄粗滤液1000份中，在10rpm的转速下，于温度43℃反应2h；再加入3份硅藻土，搅拌均匀后静置8h；二次酶解液先用孔径为300目布袋过滤器过滤，再用硅藻土过滤器过滤，得到澄清葡萄汁；将白砂糖5份加入35份处理后的净化水中溶解，经硅藻土过滤机过滤后泵入配料罐中；将0.02份苹果酸、0.1份柠檬酸和0.04份柠檬酸钠加入25份处理后的净化水中溶解，经硅藻土过滤机过滤后泵入配料罐中；再将精滤后的葡萄汁15份泵入配料罐，加水定容至100份，充分搅拌均匀；调配的葡萄汁饮料采用管式杀菌器进行高温瞬时杀菌，于温度93℃保持18s；采用全自动热灌装机进行洗瓶、再将杀菌后的葡萄汁饮料灌装、旋盖封口，灌装温度为87℃；旋盖后经过倒瓶输送链对瓶口和瓶盖进行65s二次杀菌；经喷淋冷却、强力烘干、灯检、套标、缩标、印码后；用人工方式或自动打包机进行打包，入库即为成品。
实施例5
选取新鲜葡萄，经人工捡选、清洗后送入破碎除梗机中进行果梗破碎和果实分离；葡萄酱体泵入不锈钢酶解保温罐；将果胶酶0.2份加入葡萄酱体1000份中，在40rpm的转速下，于温度44℃反应2h；酶解后的葡萄酱泵入榨汁机榨取葡萄汁；葡萄汁泵入热交换器，于温度90℃热处理18s，冷却至44℃，泵入滤袋孔径为80目双联过滤器过滤；将果胶酶0.04份和浓度为1%的明胶溶液65份加入葡萄粗滤液1000份中，在20rpm的转速下，于温度44℃反应3h；再加入2份硅藻土，搅拌均匀后静置6h；二次酶解液先用孔径为500目布袋过滤器过滤，再用硅藻土过滤器过滤，得到澄清葡萄汁；按重量份计：将白砂糖6份加入32份处理后的净化水中溶解，经硅藻土过滤机过滤后泵入配料罐中；将0.15份柠檬酸和0.05份柠檬酸钠加入20份处理后的净化水中溶解，经硅藻土过滤机过滤后泵入配料罐中；再将精滤后的葡萄汁25份泵入配料罐，加水定容至100份，充分搅拌均匀；调配的葡萄汁饮料采用管式杀菌器进行高温瞬时杀菌，于温度95℃保持16s；采用全自动热灌装机进行洗瓶、再将杀菌后的葡萄汁饮料灌装、旋盖封口，灌装温度为91℃；旋盖后经过倒瓶输送链对瓶口和瓶盖进行55s二次杀菌；经喷淋冷却、强力烘干、灯检、套标、缩标、印码后；用人工方式或自动打包机进行打包，入库即为成品。
表1葡萄清汁饮料感官指标
项目 指标
色泽 呈紫红色或紫色，色泽均匀一致
气味和滋味 具有葡萄特有的气味及滋味风味，酸甜可口，无异味
组织形态 透明、均匀液体，无沉淀
杂质 无肉眼可见外来杂质
表2葡萄清汁饮料理化指标
项目 指标
可溶性固形物（20℃折光计法）/（g/100g）≥ 4.5
总酸（以柠檬酸计）/（g/100g）≥ 0.1
总砷（以As计）/（mg/L）≤ 0.2
铅（以pb计）/（mg/L）≤ 0.05
铜（以Cu计）/（mg/L）≤ 5.0
二氧化硫残留量（SO2）/（mg/kg）≤ 10
食品添加剂 符合GB2760的规定
表3葡萄清汁饮料卫生指标
项目 指标
菌落总数/（cfu/mL）≤ 100
大肠菌群/（MPN/100mL）≤ 3
霉菌/（cfu/mL）≤ 20
酵母/（cfu/mL）≤ 20
致病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出

Claims (2)

1.一种葡萄清汁饮料，其特征在于该饮料的原料由以下组分制成，按重量份计为：
Figure FDA0000489168400000011
其中，苹果酸和柠檬酸不能同时为零。
2.如权利要求1所述葡萄清汁饮料的生产方法，其特征在于该生产方法包括以下步骤：
（1）原料处理
选取新鲜、无机械损伤、九成熟以上，无病虫害、无霉变、无腐烂的葡萄果实，人工捡选去除枝叶杂质，葡萄果经清洗后，用传送带输送到下一工序；
（2）破碎
将葡萄果在破碎除梗机中进行果梗分离和果实破碎操作；得到的葡萄酱体泵入不锈钢酶解保温罐；
（3）酶解
将果胶酶0.1～0.5份加入上述破碎得到的1000份葡萄酱中，在20～50rpm的转速下，于温度40～45℃反应2～3h；
（4）榨汁
将酶解后的葡萄酱泵入榨汁机榨取葡萄汁，再将葡萄皮、葡萄籽和葡萄果肉进行分离，得到葡萄汁；
（5）热处理
将上述葡萄汁泵入热交换器，于温度90℃热处理15～20s，冷却至40～45℃，泵入双联过滤器；
（6）粗滤
利用双联过滤器除去上述榨汁得到的葡萄浆液中的沉淀，滤袋的孔径为40～80目；滤液泵入二次酶解罐；
（7）二次酶解
按重量份计：将果胶酶0.02～0.08份和浓度为1%的明胶溶液50～80份加入葡萄粗滤液1000份中，在10～20rpm的转速下，于温度40～45℃反应2～3h；再加入2～3份硅藻土，搅拌均匀后静置6-8h；
（8）精滤
将上述二次酶解后的葡萄汁先用布袋过滤器过滤，布袋孔径为300～500目，再用硅藻土过滤器过滤，得到澄清葡萄汁；
(9)调配
将白砂糖4～7份加入30～35份处理后的净化水中溶解，经硅藻土过滤机过滤后泵入配料罐中；将0～0.05份苹果酸、0～0.15份柠檬酸和0.01～0.05份柠檬酸钠加入20～25份处理后的净化水中溶解，经硅藻土过滤机过滤后泵入配料罐中；再将精滤后的葡萄汁10～30份泵入配料罐，加水定容至100份，充分搅拌均匀；
(10)杀菌
调配的葡萄汁饮料采用管式杀菌器进行高温瞬时杀菌，于温度93～95℃保持15～20s；杀菌后的葡萄汁饮料泵入高位成品罐保温暂存；
(11)灌装封口
采用全自动热灌装机进行洗瓶、再将杀菌后的葡萄汁饮料灌装、旋盖封口，灌装温度为88～92，℃灌装采用耐高温聚酯塑料瓶；
(12)倒瓶二次杀菌及冷却
灌装封口后经过倒瓶输送链对瓶口和瓶盖进行50～70s二次杀菌；经喷淋冷却室冷却至35℃以下；经强力烘干机烘干表面水分；输送带上进行灯检，剔除不合格产品；
(13)套标喷码
灯检后，采用自动套标机、缩标机对瓶子进行套标、缩标，然后采用瓶盖印码机在瓶盖上喷印生产日期及生产批号；
（14）装箱
用人工方式或自动打包机进行打包，入库即为成品；
以上各原料的份数除特殊说明外，均为重量份数。
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