CN104256795A - 一种葡萄饮料的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种葡萄饮料的加工工艺，其加工工艺步骤为：挑选、清洗；破碎、除梗；加热；压榨、杀菌；酶处理；化糖；调配；灌装、密封；杀菌、冷却，本发明的特点是：本发明克服现有葡萄饮料的不足，提供一种天然、绿色的葡萄饮料的加工工艺，加工出来的葡萄饮料膳食纤维含量显著提高，汁液清亮透明，无异味、无杂质，其风味更加醇厚，口感好。
Description
技术领域
本发明属于一种饮料加工领域，具体涉及一种葡萄饮料的加工工艺。
背景技术
葡萄是葡萄属落叶藤本植物，又称提子，不仅味美可口，而且营养价值很高。葡萄中含糖量可达10％～30％，以葡萄糖为主，葡萄中还含有蛋白质、氨基酸、卵磷酸、果酸、类黄酮、白藜芦醇、多种维生素以及钙、钾、磷、铁等矿物质。所含的葡萄糖可以很快被人体直接吸收，具有缓解低血糖的作用；所含的果酸有助于消化，能健脾和胃；所含的类黄酮可以清楚体内自由基，具有抗衰老的功效；所含的白藜芦醇是一种常食葡萄对神经衰弱、疲劳过度大有裨益。葡萄一般人群都可食用，尤其适用于身体虚弱、营养不良的人。
由于新鲜水果的保鲜、贮存、运输以及风味保持等问题，难以满足消费者长期食用的需求。而目前市场上常见的以葡萄为主要原料制成的饮料，大多参夹过多水分，或者制备工艺不当，使得葡萄原味尽失，且膳食纤维等有益成分流失，口感差，营养不均衡。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有葡萄饮料的不足，提供天然、绿色的葡萄饮料的加工工艺，加工出来的葡萄饮料膳食纤维含量显著提高，汁液清亮透明，无异味、无杂质，其风味更加醇厚，口感好。
本发明一种葡萄饮料的加工工艺的技术方案是这样实现的：
一种葡萄饮料的加工工艺，是通过以下步骤来实现的：
(1)挑选、清洗：选取七八分成熟的葡萄，并挑去腐烂果、不成熟果，然后用0.03％的高锰酸钾浸泡，再用清水冲洗干净；
(2)破碎、除梗：将清洗后的葡萄用高速组织捣碎机进行破碎，转速为8000r/min，时间为2min；
(3)加热：将破碎后的葡萄浆加热至55～70℃，维持3～16min；
(4)压榨、杀菌：将热处理后的果浆进行榨汁，压榨后的果渣加入适量水后进行第二次榨汁，两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌，然后冷却至40℃，过滤；
(5)酶处理：在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用浓度为0.01％～0.05％，处理时间为2h，脱胶之后杀酶，并用硅藻土进行过滤，然后用高速离心机离心取上清液；
(6)化糖：将净化水加入化糖罐中加热至90～100℃，加入白砂糖和柠檬酸，化糖温度在80～90℃，糖化后过滤备用；
(7)调配：将果汁、糖液、香精及色素加入到调配罐中混合，边混合边搅拌；
(8)灌装、密封：用净化水将包装容器清洗干净，然后进行罐装；灌装时饮料温度应控制在55～65℃；
(9)杀菌、冷却：密封之后马上进行杀菌，杀菌温度为95～100℃，杀菌时间8～15min，然后尽快冷却至35～40℃。
步骤(4)中杀菌温度为75～82℃
步骤(5)中离心机转速为6000r/min，时间为9～11min。
步骤(7)中香精浓度为0.1％，色素用量为0.1％。
步骤(8)中采用铁罐或玻璃瓶包装。
步骤(9)中采用玻璃瓶罐装时，要采用分段冷却方式的方式。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：本发明通过加热的方法对葡萄汁进行护色，节约成本，且护色效果比添加硫酸氢钠、抗坏血酸等护色原料效果要好得多，且可以软化果肉，有利于榨汁；采用果胶酶处理，提高了果汁的澄清度和果汁的后混浊，然后又用硅藻土过滤和离心机进行离心，可使果汁的透光率达到90％；本发明具有浓郁的本品种香味，汁液清亮透明，无异味、无杂质，最大程度的保留了葡萄果实果肉部分，产品中膳食纤维含量显著提高，其风味更加醇厚，口感好，对人体营养平衡摄入有显著效果。
具体实施方式
实施例1
一种葡萄饮料的加工工艺，是通过以下步骤来实现的：
(1)挑选、清洗：选取七八分成熟的葡萄，并挑去腐烂果、不成熟果，然后用0.03％的高锰酸钾浸泡，再用清水冲洗干净；
(2)破碎、除梗：将清洗后的葡萄用高速组织捣碎机进行破碎，转速为8000r/min，时间为2min；
(3)加热：将破碎后的葡萄浆加热至55℃，维持16min；
(4)压榨、杀菌：将热处理后的果浆进行榨汁，压榨后的果渣加入适量水后进行第二次榨汁，两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，然后冷却至40℃，过滤；
(5)酶处理：在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用浓度为0.01％，处理时间为2h，脱胶之后杀酶，并用硅藻土进行过滤，然后用高速离心机离心取上清液，离心机转速为6000r/min，时间为9min；
(6)化糖：将净化水加入化糖罐中加热至90℃，加入白砂糖和柠檬酸，化糖温度在80℃，糖化后过滤备用；
(7)调配：将果汁、糖液、香精及色素加入到调配罐中混合，边混合边搅拌，香精浓度为0.1％，色素用量为0.1％；
(8)灌装、密封：用净化水将铁罐清洗干净，然后进行罐装；灌装时饮料温度应控制在55℃；
(9)杀菌、冷却：密封之后马上进行杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间8min，然后冷却至35℃。
步骤(9)中采用玻璃瓶罐装时，要采用分段冷却方式的方式。
实施例2
一种葡萄饮料的加工工艺，是通过以下步骤来实现的：
(1)挑选、清洗：选取七八分成熟的葡萄，并挑去腐烂果、不成熟果，然后用0.03％的高锰酸钾浸泡，再用清水冲洗干净；
(2)破碎、除梗：将清洗后的葡萄用高速组织捣碎机进行破碎，转速为8000r/min，时间为2min；
(3)加热：将破碎后的葡萄浆加热至70℃，维持8min；
(4)压榨、杀菌：将热处理后的果浆进行榨汁，压榨后的果渣加入适量水后进行第二次榨汁，两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌，杀菌温度为82℃，然后冷却至40℃，过滤；
(5)酶处理：在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用浓度为0.05％，处理时间为2h，脱胶之后杀酶，并用硅藻土进行过滤，然后用高速离心机离心取上清液，离心机转速为6000r/min，时间为11min；
(6)化糖：将净化水加入化糖罐中加热至100℃，加入白砂糖和柠檬酸，化糖温度在90℃，糖化后过滤备用；
(7)调配：将果汁、糖液、香精及色素加入到调配罐中混合，边混合边搅拌，香精浓度为0.1％，色素用量为0.1％；
(8)灌装、密封：用净化水将铁罐或玻璃瓶清洗干净，然后进行罐装；灌装时饮料温度应控制在65℃；
(9)杀菌、冷却：密封之后马上进行杀菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间15min，然后采用分段冷却方式冷却至40℃。
实施例3
一种葡萄饮料的加工工艺，是通过以下步骤来实现的：
(1)挑选、清洗：选取七八分成熟的葡萄，并挑去腐烂果、不成熟果，然后用0.03％的高锰酸钾浸泡，再用清水冲洗干净；
(2)破碎、除梗：将清洗后的葡萄用高速组织捣碎机进行破碎，转速为8000r/min，时间为2min；
(3)加热：将破碎后的葡萄浆加热至62℃，维持12min；
(4)压榨、杀菌：将热处理后的果浆进行榨汁，压榨后的果渣加入适量水后进行第二次榨汁，两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌，杀菌温度为80℃，然后冷却至40℃，过滤；
(5)酶处理：在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用浓度为0.03％，处理时间为2h，脱胶之后杀酶，并用硅藻土进行过滤，然后用高速离心机离心取上清液，离心机转速为6000r/min，时间为10min；
(6)化糖：将净化水加入化糖罐中加热至95℃，加入白砂糖和柠檬酸，化糖温度在85℃，糖化后过滤备用；
(7)调配：将果汁、糖液、香精及色素加入到调配罐中混合，边混合边搅拌，香精浓度为0.1％，色素用量为0.1％；
(8)灌装、密封：用净化水将铁罐清洗干净，然后进行罐装；灌装时饮料温度应控制在60℃；
(9)杀菌、冷却：密封之后马上进行杀菌，杀菌温度为98℃，杀菌时间12min，然后冷却至38℃。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种葡萄饮料的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)挑选、清洗：选取七八分成熟的葡萄，并挑去腐烂果、不成熟果，然后用0.03％的高锰酸钾浸泡，再用清水冲洗干净；
(2)破碎、除梗：将清洗后的葡萄用高速组织捣碎机进行破碎，转速为8000r/min，时间为2min；
(3)加热：将破碎后的葡萄浆加热至55～70℃，维持3～16min；
(4)压榨、杀菌：将热处理后的果浆进行榨汁，压榨后的果渣加入适量水后进行第二次榨汁，两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌，然后冷却至40℃，过滤；
(5)酶处理：在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用浓度为0.01％～0.05％，处理时间为2h，脱胶之后杀酶，并用硅藻土进行过滤，然后用高速离心机离心取上清液；
(6)化糖：将净化水加入化糖罐中加热至90～100℃，加入白砂糖和柠檬酸，化糖温度在80～90℃，糖化后过滤备用；
(7)调配：将果汁、糖液、香精及色素加入到调配罐中混合，边混合边搅拌；
(8)灌装、密封：用净化水将包装容器清洗干净，然后进行罐装；灌装时饮料温度应控制在55～65℃；
(9)杀菌、冷却：密封之后马上进行杀菌，杀菌温度为95～100℃，杀菌时间8～15min，然后尽快冷却至35～40℃。
2.如权利要求1所述的葡萄饮料的加工工艺，其特征在于，步骤(4)中杀菌温度为75～82℃
3.如权利要求1所述的葡萄饮料的加工工艺，其特征在于，步骤(5)中离心机转速为6000r/min，时间为9～11min。
4.如权利要求1所述的葡萄饮料的加工工艺，其特征在于，步骤(7)中香精浓度为0.1％，色素用量为0.1％。
5.如权利要求1所述的葡萄饮料的加工工艺，其特征在于，步骤(8)中采用铁罐或玻璃瓶包装。
6.如权利要求1所述的葡萄饮料的加工工艺，其特征在于，步骤(9)中采用玻璃瓶罐装时，要采用分段冷却方式的方式。
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