CN102166001B - 杏果糖的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及杏果糖的加工工艺，包括选料，酶解，除杂，灭菌，二次酶解及澄清，预热，超滤，脱色脱酸，浓缩和杀菌，冷却、灌装的加工过程。通过该加工工艺得到的产品与一般的糖（如蔗糖、甜菜糖等）相比具有高甜度、低热量的特点；相对于果葡糖浆不仅外观更为清澈透亮，果糖含量高，而且具有在零度以下也不会结晶，流动性良好，使用便利等特点，被用于饮料，食品，制药等行业。
Description
技术领域
本发明属于营养保健品的加工领域，尤其涉及一种杏果糖的加工工艺。
背景技术
目前，食品和制药工业所应用的蔗糖、甜菜糖等存在甜度低、热量高的缺点，不适于糖尿病患者、老年人及儿童食用，并容易吸收水分；而果葡糖浆的外观不够清澈透亮，果糖含量低，在零度以下容易结晶，因此流动性不好，使用不方便，不能广泛用于饮料，食品，制药等行业。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服蔗糖、甜菜糖的甜度低、热量高及果葡糖浆使用不方便的缺陷，提供了一种杏果糖的加工工艺。
为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：
杏果糖的加工工艺，包括以下步骤：
（1）选料：筛选杏原料，杏原料进行预处理得到杏浊汁；
（2）酶解：在步骤（1）预处理后得到的杏浊汁中，加入果胶酶和淀粉酶进行酶解，使果胶酶解达到90%以上；
（3）除杂：将步骤（2）处理后的产物依次通过过滤器、振动筛和离心机，保留液体，除去杂质及纤维；
（4）灭菌：将步骤（3）处理后的产物，采用巴氏杀菌的方法进行灭菌，灭菌后冷却到45℃以下；
（5）二次酶解及澄清：在步骤（4）处理后的产物中加入果胶酶及淀粉酶，进行第二次酶解；酶解后，在产物中加入澄清剂，静置1.5-5小时；把上清液吸出，沉淀物用离心机分离得到液体；液体重新进行（3）、（4）、（5）步骤；
（6）预热：步骤（5）中吸出的上清液进行预热，温度在45-55℃之间；
（7）超滤:使用超滤设备将步骤（6）预热后的产物中的杂质除去，产物的浊度≤10NTU；
（8）脱色、脱酸：步骤（7）的得到的产物依次经过LSA-960型树脂脱色；过LX-100型树脂脱阳离子、金属离子和氨基离子；过LX-200型树脂脱阴离子、脱酸和脱色；过LX-400型树脂，将pH值调节为3.5-5.5；
（9）浓缩：将步骤（8）的得到的产物浓缩，得到质量浓度为12-75%的杏果糖；
（10）灭菌、冷却、灌装：浓缩后的杏果糖，在90-98℃灭菌保温，灭菌时间为2-5分钟，灭菌温度与灭菌时间反向相关；灭菌后，杏果糖冷却到30℃以下，灌装。
进一步地，所述的杏果糖的加工工艺，：步骤（1）所述的原料选自鲜杏、杏浆或杏酱。
所述的杏果糖的加工工艺，所述鲜杏预处理是，鲜杏经清洗拣选后，用去核机去核，然后用破碎机破碎得到杏浊汁。
所述杏浆或杏酱预处理是，杏浆或杏酱中加水进行稀释，稀释后杏浊汁中的糖度为8-15%。
进一步地，鲜杏经步骤（2）酶解后，进行榨汁，控制榨汁率为60-85%。
进一步地，所述步骤（2）中，果胶酶和淀粉酶的质量均为杏浊汁质量的0.005-0.05%，酶解的时间为0.5-4小时，温度为20-45℃。
进一步地，所述步骤（3）中，过滤器为填料式过滤器，填料为石英砂、活性炭、聚已烯颗粒或树脂颗粒；振动筛的筛孔为40-120目，离心机的转速为3500-6000转/分钟。
进一步地，所述步骤（4）中，灭菌温度为83-90℃，灭菌时间为5-15秒，灭菌温度与灭菌时间反向相关。
进一步地，所述步骤（5）中，加入的果胶酶和淀粉酶的质量均为杏浊汁质量的0.002-0.02%；所述澄清剂为明胶、膨任土或PVPP；所述澄清剂的加入的质量为杏浊汁质量的0.005-0.08%；所述离心机的转速为3500-6000转/分钟。
本发明的有益效果：天然杏、杏浆或杏酱经过深加工处理，脱除其中的色素、酸、杂质等成分，得到的无色透明、质地纯净的纯天然杏果糖的产品。该产品与一般的糖（如蔗糖、甜菜糖等）相比具有高甜度、低热量的特征，十分适用于糖尿病患者、老年人及儿童食用，并具有良好的保湿性能，相对于果葡糖浆不仅外观更为清澈透亮，果糖含量高，而且具有在零度以下也不会结晶，流动性良好，使用便利等特点，被用于饮料，食品，制药等行业。得到的杏果糖的各项指标见表1和表2。
表1：杏果糖感官要求
表2：杏果糖理化指标
具体实施方式
本发明中所使用的术语，除非有另外说明，一般具有本领域普通技术人员通常理解的含义。
实施例1
杏果糖的加工工艺，包括以下步骤：
（1）选料：以鲜杏为原料，鲜杏经清洗拣选后，用去核机去核，然后用破碎机破碎得到杏浊汁；
（2）酶解：在步骤（1）预处理后得到的杏浊汁中，加入果胶酶和淀粉酶进行酶解；其中，果胶酶和淀粉酶的质量均为杏浊汁质量的0.005%，酶解的时间为0.5小时，温度为20℃；通过果胶实验判断，果胶酶解达到90%，进行榨汁，榨汁率为60%。
（3）除杂：将步骤（2）处理后的产物依次通过过滤器、振动筛和离心机，保留液体，除去杂质及纤维；其中，过滤器为填料式过滤器，填料为石英砂，振动筛的筛孔为40目，离心机的转速为3500转/分钟；
（4）灭菌：将步骤（3）处理后的产物，采用巴氏杀菌的方法进行灭菌，灭菌后立即冷却到45℃；其中，灭菌温度为83℃，灭菌时间为15秒；
（5）二次酶解及澄清：在步骤（4）处理后的产物中加入果胶酶及淀粉酶，进行第二次酶解；其中，加入的果胶酶和淀粉酶的质量均为杏浊汁质量的0.002%；酶解后，在产物中加入澄清剂明胶，明胶的质量为杏浊汁质量的0.005%，静置1.5小时，杂质及其它产物沉降；把上清液吸出，沉淀物用转速为3500转/分钟的离心机分离得到液体；液体重新进行（3）、（4）、（5）步骤；
（6）预热：步骤（5）中吸出的上清液进行预热，温度为45℃；
（7）超滤:使用超滤设备将步骤（6）预热后的产物中的杂质除去，产物的浊度为10NTU；
（8）脱色、脱酸：步骤（7）的得到的产物依次经过LSA-960型树脂脱色；过LX-100型树脂脱阳离子、金属离子和氨基离子；过LX-200型树脂脱阴离子、脱酸和脱色；过LX-400型树脂，将pH值调节为3.5；
（9）浓缩：将步骤（8）的得到的产物浓缩，得到质量浓度为12%的杏果糖；
（10）灭菌、冷却、灌装：浓缩后的杏果糖，在90℃灭菌保温，灭菌时间为5分钟；灭菌后，杏果糖冷却到30℃，灌装。
实施例2
杏果糖的加工工艺，包括以下步骤：
（1）选料：以鲜杏为原料，鲜杏经清洗拣选后，用去核机去核，然后用破碎机破碎得到杏浊汁；
（2）酶解：在步骤（1）预处理后得到的杏浊汁中，加入果胶酶和淀粉酶进行酶解；其中，果胶酶的质量为杏浊汁质量的0.01%，淀粉酶的质量为杏浊汁质量的0.02%，酶解的时间为2小时，温度为30℃；通过果胶实验判断，果胶酶解达到92%，进行榨汁，榨汁率为75%。
（3）除杂：将步骤（2）处理后的产物依次通过过滤器、振动筛和离心机，保留液体，除去杂质及纤维；其中，过滤器为填料式过滤器，填料为活性炭，振动筛的筛孔为80目，离心机的转速为4500转/分钟；
（4）灭菌：将步骤（3）处理后的产物，采用巴氏杀菌的方法进行灭菌，灭菌后立即冷却到40℃；其中，灭菌温度为87℃，灭菌时间为10秒；
（5）二次酶解及澄清：在步骤（4）处理后的产物中加入果胶酶及淀粉酶，进行第二次酶解；其中，果胶酶的质量为杏浊汁质量的0.008%，淀粉酶的质量为杏浊汁质量的0.01%；酶解后，在产物中加入澄清剂PVPP，PVPP的质量为杏果肉质量的0.006%，静置3小时，杂质及其它产物沉降；把上清液吸出，沉淀物用转速为4500转/分钟的离心机分离得到液体；液体重新进行（3）、（4）、（5）步骤；
（6）预热：步骤（5）中吸出的上清液进行预热，温度为50℃；
（7）超滤:使用超滤设备将步骤（6）预热后的产物中的杂质除去，产物的浊度为8NTU；
（8）脱色、脱酸：步骤（7）的得到的产物依次经过LSA-960型树脂脱色；过LX-100型树脂脱阳离子、金属离子和氨基离子；过LX-200型树脂脱阴离子、脱酸和脱色；过LX-400型树脂，将pH值调节为4；
（9）浓缩：将步骤（8）的得到的产物浓缩，得到质量浓度为70%的杏果糖；
（10）灭菌、冷却、灌装：浓缩后的杏果糖，在95℃灭菌保温，灭菌时间为3分钟；灭菌后，杏果糖冷却到28℃，灌装。
实施例3
杏果糖的加工工艺，包括以下步骤：
（1）选料：以鲜杏为原料，鲜杏经清洗拣选后，用去核机去核，然后用破碎机破碎得到的杏浊汁；
（2）酶解：在步骤（1）预处理后的得到的杏浊汁中，加入果胶酶和淀粉酶进行酶解；其中，果胶酶和淀粉酶的质量均为杏浊汁质量的0.05%，酶解的时间为4小时，温度为45℃；通过果胶实验判断，果胶酶解达到95%，进行榨汁，榨汁率为85%。
（3）除杂：将步骤（2）处理后的产物依次通过过滤器、振动筛和离心机，保留液体，除去杂质及纤维；其中，过滤器为填料式过滤器，填料为聚已烯颗粒，振动筛的筛孔为120目，离心机的转速为6000转/分钟；
（4）灭菌：将步骤（3）处理后的产物，采用巴氏杀菌的方法进行灭菌，灭菌后立即冷却到35℃；其中，灭菌温度为90℃，灭菌时间为5秒；
（5）二次酶解及澄清：在步骤（4）处理后的产物中加入果胶酶及淀粉酶，进行第二次酶解；其中，加入的果胶酶和淀粉酶的质量均为杏浊汁质量的0.02%；酶解后，在产物中加入澄清剂膨任土，膨任土的质量为杏浊汁质量的0.08%，静置5小时，杂质及其它产物沉降；把上清液吸出，沉淀物用转速为6000转/分钟的离心机分离得到液体；液体重新进行（3）、（4）、（5）步骤；
（6）预热：步骤（5）中吸出的上清液进行预热，温度为55℃；
（7）超滤:使用超滤设备将步骤（6）预热后的产物中的杂质除去，产物的浊度为5NTU；
（8）脱色、脱酸：步骤（7）的得到的产物依次经过LSA-960型树脂脱色；过LX-100型树脂脱阳离子、金属离子和氨基离子；过LX-200型树脂脱阴离子、脱酸和脱色；过LX-400型树脂，将pH值调节为5.5；
（9）浓缩：将步骤（8）的得到的产物浓缩，得到质量浓度为72%的杏果糖；
（10）灭菌、冷却、灌装：浓缩后的杏果糖，在98℃灭菌保温，灭菌时间为2分钟；灭菌后，杏果糖冷却到25℃，灌装。
实施例4
本实施例与实施例1不同之处在于：
（1）选料：以杏浆或杏酱为原料，将杏浆或杏酱倒入料斗中，加水进行稀释，稀释后杏浊汁中的糖度为8%；
（2）酶解：在步骤（1）预处理后的原料中，加入果胶酶和淀粉酶进行酶解；其中，果胶酶和淀粉酶的质量均为杏浊汁质量的0.005%，酶解的时间为0.5小时，温度为20℃；
其余步骤均与实施例1相同。
实施例5
本实施例与实施例2不同之处在于：
（1）选料：以杏浆或杏酱为原料，将杏浆或杏酱倒入料斗中，加水进行稀释，稀释后杏浊汁中的糖度为10%；
（2）酶解：在步骤（1）预处理后的原料中，加入果胶酶和淀粉酶进行酶解；其中，果胶酶的质量为杏浊汁质量的0.01%，淀粉酶的质量为杏浊汁质量的0.02%，酶解的时间为2小时，温度为30℃；
其余步骤均与实施例2相同。
实施例6
本实施例与实施例3不同之处在于：
（1）选料：以杏浆或杏酱为原料，将杏浆或杏酱倒入料斗中，加水进行稀释，稀释后杏浊汁中的糖度为15%；
（2）酶解：在步骤（1）预处理后的原料中，加入果胶酶和淀粉酶进行酶解；其中，果胶酶和淀粉酶的质量均为杏浊汁质量的0.05%，酶解的时间为4小时，温度为45℃；
其余步骤均与实施例3相同。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.杏果糖的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选料：筛选杏原料，杏原料进行预处理得到杏浊汁，所述的原料选自鲜杏、杏浆或杏酱；鲜杏的预处理是，鲜杏经清洗拣选后，用去核机去核，然后用破碎机破碎得到杏浊汁；杏浆或杏酱预处理是，杏浆或杏酱中加水进行稀释，稀释后杏浊汁中的糖度为8-15%；
（2）酶解：在步骤（1）预处理后得到的杏浊汁中，加入果胶酶和淀粉酶进行酶解，使果胶酶解达到90%以上；
（3）除杂：将步骤（2）的产物依次通过过滤器、振动筛和离心机，保留液体，除去杂质及纤维，过滤器为填料式过滤器，填料为石英砂、活性炭、聚已烯颗粒或树脂颗粒；振动筛的筛孔为40-120目，离心机的转速为3500-6000转/分钟；
（4）灭菌：将步骤（3）处理后的产物，采用巴氏杀菌的方法进行灭菌，灭菌后冷却到45℃以下；
（5）二次酶解及澄清：在步骤（4）处理后的产物中加入果胶酶及淀粉酶，进行第二次酶解；酶解后，在产物中加入澄清剂，静置1.5-5小时；把上清液吸出，沉淀物用离心机分离得到液体；液体重新进行（3）、（4）、（5）步骤；
（6）预热：步骤（5）中吸出的上清液进行预热，温度在45-55℃之间；
（7）超滤：使用超滤设备将步骤（6）预热后的产物中的杂质除去，产物的浊度≤10 NTU；
（8）脱色、脱酸：步骤（7）的得到的产物依次经过LSA-960型树脂脱色；过LX-100型树脂脱阳离子、金属离子和氨基离子；过LX-200型树脂脱阴离子、脱酸和脱色；过LX-400型树脂，将pH值调节为3.5-5.5；
（9）浓缩：将步骤（8）的得到的产物浓缩，得到质量浓度为12-75%的杏果糖；
（10）灭菌、冷却、灌装：浓缩后的杏果糖，在90-98℃灭菌保温，灭菌时间为2-5分钟，灭菌温度与灭菌时间反向相关；灭菌后，杏果糖冷却到30℃以下，灌装。
2.根据权利要求1所述的杏果糖的加工工艺，其特征在于：所述步骤（2）中，果胶酶和淀粉酶的质量均为杏浊汁质量的0.005-0.05%，酶解的时间为0.5-4小时，温度为20-45℃。
3.根据权利要求1所述的杏果糖的加工工艺，其特征在于：所述步骤（4）中，灭菌温度为83-90℃，灭菌时间为5-15秒，灭菌温度与灭菌时间反向相关。
4.根据权利要求1所述的杏果糖的加工工艺，其特征在于：所述步骤（5）中，加入的果胶酶和淀粉酶的质量均为杏浊汁质量的0.002-0.02%；所述澄清剂为明胶、膨润土或PVPP；所述澄清剂的加入的质量为杏浊汁质量的0.005-0.08%；所述离心机的转速为3500-6000转/分钟。
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