CN113974026B - 一种含果糖的浓缩苹果汁加工工艺及浓缩苹果汁 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及浓缩苹果汁加工技术领域，具体公开了一种含果糖的浓缩苹果汁加工工艺及浓缩苹果汁，加工工艺包括如下步骤：S1、水洗；S2、除蜡；S3、破碎；S4、一次酶解；S5、二次酶解；S6、脱色脱酸；S7、杀菌浓缩；S8、深度除蜡；除蜡采用以下方法：将苹果输送入除蜡混合液Ⅰ中，搅拌；深度除蜡采用以下方法：向杀菌浓缩果汁中加入磷酸钠，搅拌且混合均匀，之后加入除蜡混合液Ⅱ，搅拌，降温，静置，离心分离，收集滤液，然后进行浓缩、过滤、二次巴氏杀菌，降温。该加工工艺得到的浓缩苹果汁，具有果糖含量高、总酸含量低的优点，而且还降低浓缩苹果汁出现浑浊的情况，提高浓缩苹果汁的口感、品质、实用性和应用范围。
Description
技术领域
本申请涉及浓缩苹果汁加工技术领域，更具体地说，它涉及一种含果糖的浓缩苹果汁加工工艺及浓缩苹果汁。
背景技术
随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人喜欢喝果汁，市面上常见的果汁根据形态可以分为澄清果汁和混浊果汁，澄清果汁外观澄清透明，例如苹果汁，混浊果汁外观混浊，含有水果颗粒，例如橙汁。苹果汁其主要以水、浓缩苹果汁为主要原料，再复配添加剂，混合均匀，从而得到富含苹果口感的苹果汁。浓缩苹果汁的加工工艺一般包括水洗、破碎、酶解、杀菌、浓缩，从而得到浓缩苹果汁。
针对上述中的相关技术，在对浓缩苹果汁加工过程中，申请人发现，有些苹果的表面包覆有一层人工蜡，尤其是长距离运输来的苹果，以及进口苹果。人工蜡在苹果表面形成一层保护膜，能够有效的减少水分流失，降低腐烂变质，且对苹果起到良好的保鲜效果。包覆在苹果表面的人工蜡虽然能够利用水洗进行脱除，但是不可避免的还会有残留，同时苹果自身也会产生少量的天然蜡，这些残留人工蜡、天然蜡经过破碎、酶解、杀菌，进一步浓缩后，蜡于浓缩苹果汁中的浓度进一步提高，此时，蜡很容易结晶析出，使浓缩苹果汁出现浑浊，影响浓缩苹果汁的口感和品质。
发明内容
为了降低浓缩苹果汁出现浑浊的情况，减少浓缩苹果汁中的蜡，提高浓缩苹果汁的口感和品质，本申请提供一种含果糖的浓缩苹果汁加工工艺及浓缩苹果汁。
第一方面，本申请提供一种含果糖的浓缩苹果汁加工工艺，采用如下的技术方案：
一种含果糖的浓缩苹果汁加工工艺，包括如下步骤：S1、水洗；S2、除蜡；S3、破碎；S4、一次酶解；S5、二次酶解；S6、脱色脱酸；S7、杀菌浓缩；S8、深度除蜡，从而得到浓缩苹果汁；
步骤S2中的除蜡采用以下方法：将步骤S1处理后得到的苹果输送入除蜡混合液Ⅰ中，搅拌处理10-20min；
所述除蜡混合液Ⅰ为不断循环流动，且除蜡混合液Ⅰ的温度为50-60℃；
步骤S8中的深度除蜡采用以下方法：向步骤S7处理后得到的杀菌浓缩果汁中加入磷酸钠，搅拌且混合均匀，之后加入除蜡混合液Ⅱ，搅拌处理20-30min，降温至25-35℃，静置处理40-60min，离心分离，收集滤液，然后对滤液进行浓缩、过滤、二次巴氏杀菌，降温，从而得到浓缩苹果汁；
所述除蜡混合液Ⅱ由包括以下重量份的原料制成：水90-110份、十二醇硫酸钠3-5份、辛烯基琥珀酸淀粉酯3-5份。
通过采用上述技术方案，申请人发现在加工浓缩苹果汁的过程中，由于苹果表面残留人工蜡、天然蜡，且经过浓缩后，蜡于浓缩苹果汁中的浓度进一步提升，从而容易使蜡结晶析出。基于该发现，申请人在步骤S2中，利用除蜡混合液Ⅰ对苹果表面进行清洗。将除蜡混合液Ⅰ的温度设置为50-60℃，此时，蜡呈液态，便于除去苹果表面的蜡；而且采用不断循环流动的除蜡混合液Ⅰ，有效的提高除蜡混合液Ⅰ对苹果表面的除蜡效果。而且，在步骤S7处理后得到的杀菌浓缩果汁中加入磷酸钠，然后加入除蜡混合液Ⅱ，搅拌处理，降温，静置处理，除蜡混合液Ⅱ中的十二醇硫酸钠、辛烯基琥珀酸淀粉酯能够与蜡形成共聚体，从而便于蜡的结晶以及晶粒的成长，便于除去浓缩苹果汁中的蜡，提高浓缩苹果汁的口感和品质；而且还利用磷酸钠、十二醇硫酸钠中的钠离子，抑制浓缩苹果汁褐变反应，提高浓缩苹果汁的耐褐变性，提高浓缩苹果汁的稳定性。
本申请加工工艺得到的浓缩苹果汁，铅含量、铜含量、总砷含量均未检出，大肠菌群含量、霉菌含量、酵母含量均＜1CFU/mL，具有良好的安全性；而且果糖含量≥95％，总酸含量≤0.05％，浓缩苹果汁具有较高的果糖含量和较低的总酸含量。而且本申请加工工艺得到的浓缩苹果汁，于11.5BRIX下浊度＜2NTU，具有较低的浊度，减少浓缩苹果汁中的蜡，降低浓缩苹果汁出现浑浊的情况；同时于11.5BRIX、T625nm下透光率＞95％，具有较高透光率；15d于11.5BRIX、T440nm下色值≥95％，还具有较高的色值以及耐褐变性，同时由于浓缩苹果汁无色，其可以根据需要添加到其他口感的饮料中，不仅使饮料增加了苹果的口感，而且不会影响饮料的色彩，提高浓缩苹果汁的实用性和应用范围。本申请加工工艺得到的浓缩苹果汁，降低了浓缩苹果汁的浊度，提高了色值以及耐褐变性，从而提高浓缩苹果汁的口感、品质、耐褐变性和应用范围。
可选的，所述磷酸钠的添加量为步骤S7处理后得到的杀菌浓缩果汁的0.1-0.3wt％，除蜡混合液Ⅱ的添加量为步骤S7处理后得到的杀菌浓缩果汁的3-5wt％。
通过采用上述技术方案，对磷酸钠、除蜡混合液Ⅱ的添加量进行优化，降低磷酸钠、除蜡混合液Ⅱ添加量过少而影响其使用效果，也降低磷酸钠、除蜡混合液Ⅱ添加量过多而造成浪费以及影响浓缩苹果汁果糖含量。
可选的，除蜡混合液Ⅰ由包括以下重量份的原料制成：水90-110份、氯化钠3-5份、焦磷酸钾5-10份、2-羟基乙胺5-10份、椰子油脂肪酸二乙醇酰胺3-5份、活性炭粉3-5份。
通过采用上述技术方案，对除蜡混合液Ⅰ进行优化，氯化钠、焦磷酸钾溶于水中，增加除蜡混合液Ⅰ的渗透性；2-羟基乙胺、椰子油脂肪酸二乙醇酰胺能够提高苹果表面蜡的脱除效果；活性炭粉能够增加苹果和除蜡混合液Ⅰ的摩擦力，也进一步提高苹果表面蜡的脱除效果。通过氯化钠、焦磷酸钾、2-羟基乙胺、椰子油脂肪酸二乙醇酰胺、活性炭粉之间的协同作用，有效的脱除苹果表面的杂质和蜡，提高浓缩苹果汁的口感和品质。
可选的，每1L除蜡混合液Ⅰ处理苹果的量为30-50kg。
通过采用上述技术方案，对除蜡混合液Ⅰ于苹果的清洗量进行优化，降低除蜡混合液Ⅰ对苹果清洗量过多而影响苹果表面除蜡效果，也降低除蜡混合液Ⅰ对苹果清洗量过少而造成除蜡混合液Ⅰ的浪费。
可选的，步骤S8中的浓缩采用热力蒸发浓缩，直至出口杀菌浓缩果汁的折光为70-71BRIX。
通过采用上述技术方案，便于对步骤S8中得到的滤液进行浓缩，使杀菌浓缩果汁中的水分以水蒸气的形式而挥发，增加浓缩苹果汁中果糖的含量，提高浓缩苹果汁的实用性。
可选的，步骤S7中的杀菌浓缩采用以下方法：将步骤S6处理后得到的脱色脱酸果汁进行高温杀菌，高温杀菌的温度为110-120℃，高温杀菌的时间为30-60s，然后进行热力蒸发浓缩，直至出口脱色脱酸果汁的折光为70-71BRIX，从而得到杀菌浓缩果汁。
通过采用上述技术方案，采用高温杀菌，能够有效的脱除脱色脱酸果汁中的细菌、真菌等微生物，增加浓缩苹果汁的存储时间和安全性。而且采用热力蒸发浓缩，使水分以水蒸气的形式而挥发，脱除脱色脱酸果汁中的水分，增加浓缩苹果汁中果糖的含量，提高浓缩苹果汁的实用性。
可选的，步骤S4中的一次酶解采用以下方法：将步骤S3处理后得到的果浆进行蒸煮，蒸煮温度为30-40℃，蒸煮时间为5-10min，然后加入复合果浆酶，搅拌且混合均匀，进行一次酶解，一次酶解温度为45-55℃，一次酶解时间为1-1.5h，过滤，一次巴氏杀菌，从而得到一次酶解果汁；
所述复合果浆酶的添加量为步骤S3处理后得到的果浆的
通过采用上述技术方案，对果浆进行蒸煮，软化果汁中的组织结构，便于果浆的一次酶解。而且还进行了一次巴氏杀菌，能够有效的起到淀粉糊化作用，有利于后续二次酶解，提高浓缩苹果汁的口感和品质。
可选的，所述复合果浆酶由以下重量份的原料制成：果胶甲酯酶2份、木聚糖酶2份、葡萄糖淀粉酶0.5份、聚半乳糖醛酸酶1份、果胶裂解酶0.5份、内切-阿拉伯聚糖酶1份、外切-阿拉伯聚糖酶1份、纤维素酶2份。
通过采用上述技术方案，在果浆中加入复合果浆酶，利用复合果浆酶深度破碎果浆的组织结构，且进一步分解果浆、淀粉类物质，不仅增加浓缩苹果汁的口感，还起到澄清果浆的作用，降低果浆的粘度，提高加工工艺的生产能力。
可选的，步骤S5中的二次酶解采用以下方法：在步骤S4处理后得到的一次酶解果汁中加入果糖基转苷酶，搅拌且混合均匀，进行二次酶解，二次酶解温度为45-55℃，二次酶解时间为1-3h，过滤，浓缩，从而得到二次酶解果汁；
所述果糖基转苷酶的添加量为步骤S3处理后得到的果浆的
通过采用上述技术方案，在一次酶解果汁中加入果糖基转苷酶，果糖基转苷酶具有转移活力的性能，其能够将一次酶解果汁中的蔗糖进行转苷，合成蔗果三糖等低聚果糖，降低蔗糖含量，提高低聚果糖的含量。通过一次酶解处理、二次酶解处理之间的协同作用，从而提高浓缩苹果汁的口感和品质。
第二方面，本申请提供一种浓缩苹果汁，采用如下的技术方案：
一种浓缩苹果汁，浓缩苹果汁由上述含果糖的浓缩苹果汁加工工艺制备得到。
通过采用上述技术方案，便于含果糖的浓缩苹果汁加工工艺的应用。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、本申请的含果糖的浓缩苹果汁加工工艺，经过水洗、除蜡、破碎、一次酶解、二次酶解、脱色脱酸、杀菌浓缩、深度除蜡，从而得到浓缩苹果汁。在对苹果进行水洗后，利用除蜡混合液Ⅰ对苹果表面进行除蜡；待杀菌浓缩处理且形成杀菌浓缩果汁后，利用磷酸钠、除蜡混合液Ⅱ，使其与蜡形成共聚体，从而便于蜡的结晶以及晶粒的成长，有效的除去浓缩苹果汁中的蜡，减少浓缩苹果汁出现浑浊的情况，提高浓缩苹果汁的口感和品质。
2、杀菌浓缩处理中，采用高温杀菌，能够有效的脱除脱色脱酸果汁中的细菌、真菌等微生物，增加浓缩苹果汁的存储时间和安全性；而且采用热力蒸发浓缩，使水分以水蒸气的形式而挥发，便于浓缩苹果汁果糖含量的控制，提高加工工艺的实用性。
3、一次酶解处理中，对果浆进行蒸煮，软化果汁中的组织结构，然后加入复合果浆酶进行一次酶解，复合果浆酶深度破碎果浆的组织结构，且进一步分解果浆、淀粉类物质，不仅增加浓缩苹果汁的口感，而且降低果浆的粘度；二次酶解处理中，在一次酶解果汁中加入果糖基转苷酶进行二次酶解，果糖基转苷酶能够将蔗糖进行转苷，合成蔗果三糖等低聚果糖，降低蔗糖含量。通过复合果浆酶、果糖基转苷酶之间的协同作用，提高浓缩苹果汁的口感和品质。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
实施例
实施例1
一种含果糖的浓缩苹果汁加工工艺，包括如下步骤：S1、水洗；S2、除蜡；S3、破碎；S4、一次酶解；S5、二次酶解；S6、脱色脱酸；S7、杀菌；S8、深度除蜡，从而得到浓缩苹果汁。
S1、清洗采用以下方法：
将苹果输送至清洗池内，采用不断循环流动的水，对苹果进行搅拌清洗8min；
且，水的温度为室温，室温为25℃，每1L水处理苹果的量为40kg。
S2、除蜡采用以下方法：
将步骤S1处理后得到的苹果输送入不断循环流动的除蜡混合液Ⅰ中，搅拌处理15min；
且，除蜡混合液Ⅰ的温度为55℃，每1L除蜡混合液Ⅰ处理苹果的量为40kg；
除蜡混合液Ⅰ由以下重量份的原料制成：水100份、氯化钠4份、焦磷酸钾8份、2-羟基乙胺8份、椰子油脂肪酸二乙醇酰胺4份、活性炭粉4份。在水中加入氯化钠、焦磷酸钾，搅拌且混合均匀，然后加入2-羟基乙胺、椰子油脂肪酸二乙醇酰胺、活性炭粉，继续搅拌且混合均匀，从而得到除蜡混合液Ⅰ。
S3、破碎采用以下方法：
将步骤S2处理后得到的苹果输送入第一破碎机内，进行一次破碎，第一破碎机筛网的筛孔尺寸为0.8cm，且破碎时间为4s，然后输送入第二破碎机内，进行二次破碎，第二破碎机筛网的筛孔尺寸为0.2cm，且破碎时间为8s，苹果经过第二破碎机后形成果浆。
S4、一次酶解采用以下方法：
将步骤S3处理后得到的果浆输送入半开放式且呈U型的蒸煮设备内，进行蒸煮，蒸煮温度为35℃，蒸煮时间为8min，然后输送入一次酶解罐内，加入复合果浆酶，搅拌且混合均匀，进行一次酶解，一次酶解温度为50℃，一次酶解时间为1.5h，然后采用带式压榨机进行压榨，之后采用振动筛进行过滤，振动筛的筛孔目数为100目，收集滤液，之后对滤液进行一次巴氏杀菌，降温至50℃，从而得到一次酶解果汁；
且，复合果浆酶的添加量为步骤S3处理后得到的果浆的一次巴氏杀菌的杀菌温度为110℃、杀菌时间为2in；
复合果浆酶由以下重量份的原料混料而成：果胶甲酯酶2份、木聚糖酶2份、葡萄糖淀粉酶0.5份、聚半乳糖醛酸酶1份、果胶裂解酶0.5份、内切-阿拉伯聚糖酶1份、外切-阿拉伯聚糖酶1份、纤维素酶2份。果胶甲酯酶、木聚糖酶、葡萄糖淀粉酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶、内切-阿拉伯聚糖酶、外切-阿拉伯聚糖酶、纤维素酶均选自山东隆科特酶制剂有限公司。
S5、二次酶解采用以下方法：
将步骤S4处理后得到的一次酶解果汁输送入二次酶解罐内，加入果糖基转苷酶，搅拌且混合均匀，进行二次酶解，二次酶解温度为50℃，二次酶解时间为2h，然后采用超滤膜进行过滤，超滤膜孔径尺寸为0.1um，超滤膜运行压力为0.3Mpa，之后采用纳滤膜进行膜浓缩，纳滤膜截留分子量为150Da道尔顿，纳滤膜运行压力为3MPa，从而得到二次酶解果汁；
且，果糖基转苷酶的添加量为步骤S3处理后得到的果浆的且果糖基转苷酶选自山东隆科特酶制剂有限公司。
S6、脱色脱酸采用以下方法：
将步骤S5处理后得到的二次酶解果汁输送入电渗析设备内，进行电渗析脱盐，直至出口二次酶解果汁的电渗析脱盐率为35％，然后依次经过第一阳离子交换柱、第一阴离子交换柱、第二阳离子交换柱、第二阴离子交换柱、阴阳混床树脂柱，脱除色素、酸性物质，同时进一步脱除盐份，直至出口二次酶解果汁的电导率为15us/cm，从而得到脱色脱酸果汁；
且，第一阳离子交换柱为阳离子交换柱LX-100；第一阴离子交换柱为阴离子交换柱LX-907；第二阳离子交换柱为阳离交换柱LX-710；第二阴离子交换柱为阴离子交换柱LX-907；阴阳混床树脂柱选自西安兰晓科技新材料股份有限公司。
S7、杀菌浓缩采用以下方法：
将步骤S6处理后得到的脱色脱酸果汁输送入板式换热器内，进行高温杀菌，高温杀菌的温度为115℃、高温杀菌的时间为45s，然后采用五效降膜蒸发器进行热力蒸发浓缩，直至出口脱色脱酸果汁的折光为70.5BRIX，降温至50℃，从而得到杀菌浓缩果汁。
S8、深度除蜡采用以下方法：
向步骤S7处理后得到的杀菌浓缩果汁中加入磷酸钠，搅拌且混合均匀，然后加入除蜡混合液Ⅱ，搅拌处理25min，降温至30℃，静置处理50min，之后采用离心分离机进行离心分离，收集滤液，然后采用五效降膜蒸发器进行热力蒸发浓缩，直至出口杀菌浓缩果汁的折光为70.5BRIX，之后采用管道过滤器进行过滤，然后采用纸板过滤设备进行深度过滤，纸板过滤设备的孔径尺寸为30μm，收集滤液，之后对滤液进行二次巴氏杀菌，降温至50℃，然后降温至30℃，从而得到浓缩苹果汁；
且，二次巴氏杀菌的杀菌温度为95℃、杀菌时间为2min；
磷酸钠的添加量为步骤S7处理后得到的杀菌浓缩果汁的0.2wt％，除蜡混合液Ⅱ的添加量为步骤S7处理后得到的杀菌浓缩果汁的4wt％；
除蜡混合液Ⅱ由包括以下重量份的原料制成：水100份、十二醇硫酸钠4份、辛烯基琥珀酸淀粉酯4份。在水中加入十二醇硫酸钠、辛烯基琥珀酸淀粉酯，搅拌且混合均匀，从而得到除蜡混合液Ⅱ。辛烯基琥珀酸淀粉酯选自RD的食品级辛烯基琥珀酸淀粉酯。
实施例2
一种含果糖的浓缩苹果汁加工工艺，包括如下步骤：S1、水洗；S2、除蜡；S3、破碎；S4、一次酶解；S5、二次酶解；S6、脱色脱酸；S7、杀菌；S8、深度除蜡，从而得到浓缩苹果汁。
S1、清洗采用以下方法：
将苹果输送至清洗池内，采用不断循环流动的水，对苹果进行搅拌清洗5min；
且，水的温度为室温，室温为25℃，每1L水处理苹果的量为30kg。
S2、除蜡采用以下方法：
将步骤S1处理后得到的苹果输送入不断循环流动的除蜡混合液Ⅰ中，搅拌处理10min；
且，除蜡混合液Ⅰ的温度为60℃，每1L除蜡混合液Ⅰ处理苹果的量为30kg；
除蜡混合液Ⅰ由以下重量份的原料制成：水100份、氯化钠4份、焦磷酸钾8份、2-羟基乙胺8份、椰子油脂肪酸二乙醇酰胺4份、活性炭粉4份。在水中加入氯化钠、焦磷酸钾，搅拌且混合均匀，然后加入2-羟基乙胺、椰子油脂肪酸二乙醇酰胺、活性炭粉，继续搅拌且混合均匀，从而得到除蜡混合液Ⅰ。
S3、破碎采用以下方法：
将步骤S2处理后得到的苹果输送入第一破碎机内，进行一次破碎，第一破碎机筛网的筛孔尺寸为0.5cm，且破碎时间为5s，然后输送入第二破碎机内，进行二次破碎，第二破碎机筛网的筛孔尺寸为0.1cm，且破碎时间为10s，苹果经过第二破碎机后形成果浆。
S4、一次酶解采用以下方法：
将步骤S3处理后得到的果浆输送入半开放式且呈U型的蒸煮设备内，进行蒸煮，蒸煮温度为30℃，蒸煮时间为10min，然后输送入一次酶解罐内，加入复合果浆酶，搅拌且混合均匀，进行一次酶解，一次酶解温度为45℃，一次酶解时间为1.5h，然后采用带式压榨机进行压榨，之后采用振动筛进行过滤，振动筛的筛孔目数为200目，收集滤液，之后对滤液进行一次巴氏杀菌，降温至45℃，从而得到一次酶解果汁；
且，复合果浆酶的添加量为步骤S3处理后得到的果浆的一次巴氏杀菌的杀菌温度为95℃、杀菌时间为3min；
复合果浆酶由以下重量份的原料混料而成：果胶甲酯酶2份、木聚糖酶2份、葡萄糖淀粉酶0.5份、聚半乳糖醛酸酶1份、果胶裂解酶0.5份、内切-阿拉伯聚糖酶1份、外切-阿拉伯聚糖酶1份、纤维素酶2份。果胶甲酯酶、木聚糖酶、葡萄糖淀粉酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶、内切-阿拉伯聚糖酶、外切-阿拉伯聚糖酶、纤维素酶均选自山东隆科特酶制剂有限公司。
S5、二次酶解采用以下方法：
将步骤S4处理后得到的一次酶解果汁输送入二次酶解罐内，加入果糖基转苷酶，搅拌且混合均匀，进行二次酶解，二次酶解温度为45℃，二次酶解时间为3h，然后采用超滤膜进行过滤，超滤膜孔径尺寸为0.02um，超滤膜运行压力为0.4Mpa，之后采用纳滤膜进行膜浓缩，纳滤膜截留分子量为200Da道尔顿，纳滤膜运行压力为4MPa，从而得到二次酶解果汁；
且，果糖基转苷酶的添加量为步骤S3处理后得到的果浆的且果糖基转苷酶选自山东隆科特酶制剂有限公司。
S6、脱色脱酸采用以下方法：
将步骤S5处理后得到的二次酶解果汁输送入电渗析设备内，进行电渗析脱盐，直至出口二次酶解果汁的电渗析脱盐率为20％，然后依次经过第一阳离子交换柱、第一阴离子交换柱、第二阳离子交换柱、第二阴离子交换柱、阴阳混床树脂柱，脱除色素、酸性物质，同时进一步脱除盐份，直至出口二次酶解果汁的电导率为20us/cm，从而得到脱色脱酸果汁；
且，第一阳离子交换柱为阳离子交换柱LX-100；第一阴离子交换柱为阴离子交换柱LX-907；第二阳离子交换柱为阳离交换柱LX-710；第二阴离子交换柱为阴离子交换柱LX-907；阴阳混床树脂柱选自西安兰晓科技新材料股份有限公司。
S7、杀菌浓缩采用以下方法：
将步骤S6处理后得到的脱色脱酸果汁输送入板式换热器内，进行高温杀菌，高温杀菌的温度为110℃、高温杀菌的时间为60s，然后采用五效降膜蒸发器进行热力蒸发浓缩，直至出口脱色脱酸果汁的折光为70BRIX，降温至45℃，从而得到杀菌浓缩果汁。
S8、深度除蜡采用以下方法：
向步骤S7处理后得到的杀菌浓缩果汁中加入磷酸钠，搅拌且混合均匀，然后加入除蜡混合液Ⅱ，搅拌处理20min，降温至25℃，静置处理40min，之后采用离心分离机进行离心分离，收集滤液，然后采用五效降膜蒸发器进行热力蒸发浓缩，直至出口杀菌浓缩果汁的折光为70BRIX，之后采用管道过滤器进行过滤，然后采用纸板过滤设备进行深度过滤，纸板过滤设备的孔径尺寸为30μm，收集滤液，之后对滤液进行二次巴氏杀菌，降温至45℃，然后降温至25℃，从而得到浓缩苹果汁；
且，二次巴氏杀菌的杀菌温度为90℃、杀菌时间为3min；
磷酸钠的添加量为步骤S7处理后得到的杀菌浓缩果汁的0.1wt％，除蜡混合液Ⅱ的添加量为步骤S7处理后得到的杀菌浓缩果汁的3wt％；
除蜡混合液Ⅱ由包括以下重量份的原料制成：水100份、十二醇硫酸钠4份、辛烯基琥珀酸淀粉酯4份。在水中加入十二醇硫酸钠、辛烯基琥珀酸淀粉酯，搅拌且混合均匀，从而得到除蜡混合液Ⅱ。辛烯基琥珀酸淀粉酯选自RD的食品级辛烯基琥珀酸淀粉酯。
实施例3
一种含果糖的浓缩苹果汁加工工艺，包括如下步骤：S1、水洗；S2、除蜡；S3、破碎；S4、一次酶解；S5、二次酶解；S6、脱色脱酸；S7、杀菌；S8、深度除蜡，从而得到浓缩苹果汁。
S1、清洗采用以下方法：
将苹果输送至清洗池内，采用不断循环流动的水，对苹果进行搅拌清洗10min；
且，水的温度为室温，室温为25℃，每1L水处理苹果的量为50kg。
S2、除蜡采用以下方法：
将步骤S1处理后得到的苹果输送入不断循环流动的除蜡混合液Ⅰ中，搅拌处理20min；
且，除蜡混合液Ⅰ的温度为50℃，每1L除蜡混合液Ⅰ处理苹果的量为50kg；
除蜡混合液Ⅰ由以下重量份的原料制成：水100份、氯化钠4份、焦磷酸钾8份、2-羟基乙胺8份、椰子油脂肪酸二乙醇酰胺4份、活性炭粉4份。在水中加入氯化钠、焦磷酸钾，搅拌且混合均匀，然后加入2-羟基乙胺、椰子油脂肪酸二乙醇酰胺、活性炭粉，继续搅拌且混合均匀，从而得到除蜡混合液Ⅰ。
S3、破碎采用以下方法：
将步骤S2处理后得到的苹果输送入第一破碎机内，进行一次破碎，第一破碎机筛网的筛孔尺寸为1cm，且破碎时间为3s，然后输送入第二破碎机内，进行二次破碎，第二破碎机筛网的筛孔尺寸为0.3cm，且破碎时间为6s，苹果经过第二破碎机后形成果浆。
S4、一次酶解采用以下方法：
将步骤S3处理后得到的果浆输送入半开放式且呈U型的蒸煮设备内，进行蒸煮，蒸煮温度为40℃，蒸煮时间为5min，然后输送入一次酶解罐内，加入复合果浆酶，搅拌且混合均匀，进行一次酶解，一次酶解温度为55℃，一次酶解时间为1h，然后采用带式压榨机进行压榨，之后采用振动筛进行过滤，振动筛的筛孔目数为80目，收集滤液，之后对滤液进行一次巴氏杀菌，降温至55℃，从而得到一次酶解果汁；
且，复合果浆酶的添加量为步骤S3处理后得到的果浆的一次巴氏杀菌的杀菌温度为120℃、杀菌时间为1min；
复合果浆酶由以下重量份的原料混料而成：果胶甲酯酶2份、木聚糖酶2份、葡萄糖淀粉酶0.5份、聚半乳糖醛酸酶1份、果胶裂解酶0.5份、内切-阿拉伯聚糖酶1份、外切-阿拉伯聚糖酶1份、纤维素酶2份。果胶甲酯酶、木聚糖酶、葡萄糖淀粉酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶、内切-阿拉伯聚糖酶、外切-阿拉伯聚糖酶、纤维素酶均选自山东隆科特酶制剂有限公司。
S5、二次酶解采用以下方法：
将步骤S4处理后得到的一次酶解果汁输送入二次酶解罐内，加入果糖基转苷酶，搅拌且混合均匀，进行二次酶解，二次酶解温度为55℃，二次酶解时间为1h，然后采用超滤膜进行过滤，超滤膜孔径尺寸为0.5um，超滤膜运行压力为0.2Mpa，之后采用纳滤膜进行膜浓缩，纳滤膜截留分子量为100Da道尔顿，纳滤膜运行压力为2MPa，从而得到二次酶解果汁；
且，果糖基转苷酶的添加量为步骤S3处理后得到的果浆的且果糖基转苷酶选自山东隆科特酶制剂有限公司。
S6、脱色脱酸采用以下方法：
将步骤S5处理后得到的二次酶解果汁输送入电渗析设备内，进行电渗析脱盐，直至出口二次酶解果汁的电渗析脱盐率为50％，然后依次经过第一阳离子交换柱、第一阴离子交换柱、第二阳离子交换柱、第二阴离子交换柱、阴阳混床树脂柱，脱除色素、酸性物质，同时进一步脱除盐份，直至出口二次酶解果汁的电导率为10us/cm，从而得到脱色脱酸果汁；
且，第一阳离子交换柱为阳离子交换柱LX-100；第一阴离子交换柱为阴离子交换柱LX-907；第二阳离子交换柱为阳离交换柱LX-710；第二阴离子交换柱为阴离子交换柱LX-907；阴阳混床树脂柱选自西安兰晓科技新材料股份有限公司。
S7、杀菌浓缩采用以下方法：
将步骤S6处理后得到的脱色脱酸果汁输送入板式换热器内，进行高温杀菌，高温杀菌的温度为120℃、高温杀菌的时间为30s，然后采用五效降膜蒸发器进行热力蒸发浓缩，直至出口脱色脱酸果汁的折光为71BRIX，降温至55℃，从而得到杀菌浓缩果汁。
S8、深度除蜡采用以下方法：
向步骤S7处理后得到的杀菌浓缩果汁中加入磷酸钠，搅拌且混合均匀，然后加入除蜡混合液Ⅱ，搅拌处理30min，降温至35℃，静置处理60min，之后采用离心分离机进行离心分离，收集滤液，然后采用五效降膜蒸发器进行热力蒸发浓缩，直至出口杀菌浓缩果汁的折光为71BRIX，之后采用管道过滤器进行过滤，然后采用纸板过滤设备进行深度过滤，纸板过滤设备的孔径尺寸为40μm，收集滤液，之后对滤液进行二次巴氏杀菌，降温至55℃，然后降温至35℃，从而得到浓缩苹果汁；
且，二次巴氏杀菌的杀菌温度为95℃、杀菌时间为1min；
磷酸钠的添加量为步骤S7处理后得到的杀菌浓缩果汁的0.3wt％，除蜡混合液Ⅱ的添加量为步骤S7处理后得到的杀菌浓缩果汁的5wt％；
除蜡混合液Ⅱ由包括以下重量份的原料制成：水100份、十二醇硫酸钠4份、辛烯基琥珀酸淀粉酯4份。在水中加入十二醇硫酸钠、辛烯基琥珀酸淀粉酯，搅拌且混合均匀，从而得到除蜡混合液Ⅱ。辛烯基琥珀酸淀粉酯选自RD的食品级辛烯基琥珀酸淀粉酯。
实施例4
一种含果糖的浓缩苹果汁加工工艺，其和实施例1的区别之处在于，加工工艺中步骤S2中，除蜡混合液Ⅰ的温度为50℃，其余部分与实施例1相同。
实施例5
一种含果糖的浓缩苹果汁加工工艺，其和实施例1的区别之处在于，加工工艺中步骤S2中，除蜡混合液Ⅰ的温度为60℃，其余部分与实施例1相同。
实施例6
一种含果糖的浓缩苹果汁加工工艺，其和实施例1的区别之处在于，加工工艺中步骤S2中，除蜡混合液Ⅰ的原料配比不同，其余部分与实施例1相同。
除蜡混合液Ⅰ由以下重量份的原料制成：水90份、氯化钠3份、焦磷酸钾10份、2-羟基乙胺5份、椰子油脂肪酸二乙醇酰胺5份、活性炭粉3份。
实施例7
一种含果糖的浓缩苹果汁加工工艺，其和实施例1的区别之处在于，加工工艺中步骤S2中，除蜡混合液Ⅰ的原料配比不同，其余部分与实施例1相同。
除蜡混合液Ⅰ由以下重量份的原料制成：水110份、氯化钠5份、焦磷酸钾5份、2-羟基乙胺10份、椰子油脂肪酸二乙醇酰胺3份、活性炭粉5份。
实施例8
一种含果糖的浓缩苹果汁加工工艺，其和实施例1的区别之处在于，加工工艺中步骤S8中，除蜡混合液Ⅱ的原料配比不同，其余部分与实施例1相同。
除蜡混合液Ⅱ由包括以下重量份的原料制成：水90份、十二醇硫酸钠3份、辛烯基琥珀酸淀粉酯3份。
实施例9
一种含果糖的浓缩苹果汁加工工艺，其和实施例1的区别之处在于，加工工艺中步骤S8中，除蜡混合液Ⅱ的原料配比不同，其余部分与实施例1相同。
除蜡混合液Ⅱ由包括以下重量份的原料制成：水110份、十二醇硫酸钠5份、辛烯基琥珀酸淀粉酯5份。
对比例
对比例1
一种含果糖的浓缩苹果汁加工工艺，其和实施例1的区别之处在于，加工工艺中步骤S2中，除蜡混合液Ⅰ的温度为室温，室温为25℃，其余部分与实施例1相同。
对比例2
一种含果糖的浓缩苹果汁加工工艺，其和实施例1的区别之处在于，加工工艺中步骤S2的除蜡中，用等量的水替换除蜡混合液Ⅰ，其余部分与实施例1相同。
对比例3
一种含果糖的浓缩苹果汁加工工艺，其和实施例1的区别之处在于，加工工艺中，没有步骤S2的除蜡，其余部分与实施例1相同。
对比例4
一种含果糖的浓缩苹果汁加工工艺，其和实施例1的区别之处在于，加工工艺中步骤S8的深度除蜡中，用等量的水替换磷酸钠、除蜡混合液Ⅱ，其余部分与实施例1相同。
对比例5
一种含果糖的浓缩苹果汁加工工艺，其和实施例1的区别之处在于，加工工艺中，没有步骤S2的除蜡，且步骤S8的深度除蜡中，用等量的水替换磷酸钠、除蜡混合液Ⅱ，其余部分与实施例1相同。
性能检测
将实施例1-7和对比例1-5得到的浓缩苹果汁分别进行下述性能检测，检测结果如表1、表2所示。
其中，依据GB5009.12-2017对铅含量进行检测；依据GB5009.13-2017对铜含量进行检测；依据GB5009.11-2014对总砷含量进行检测；依据GB4789.3-2016对大肠菌群含量进行检测；依据GB4789.15-2016对霉菌含量、酵母含量进行检测；依据GB/T18932.22-2003对果糖含量进行检测；依据GB/T12456-2008对总酸含量进行检测；采用水将浓缩苹果汁的折光稀释到11.5BRIX，然后采用浊度仪对浊度进行检测，采用分光光度计对T440nm色值、T625nm透光率进行检测。
表1浓缩苹果汁中重金属、微生物、有效成分含量的检测结果
表2浓缩苹果汁外观的检测结果
从表1、表2中可以看出，本申请加工工艺得到的浓缩苹果汁，具有良好的安全性，铅含量、铜含量、总砷含量均未检出，且大肠菌群含量、霉菌含量、酵母含量均＜1CFU/mL；还具有较高的果糖含量、较低的总酸含量，果糖含量≥95％，总酸含量≤0.05％。而且本申请加工工艺得到的浓缩苹果汁，还具有较低的浊度，于11.5BRIX下浊度＜2NTU，同时还具有较高透光率，于11.5BRIX、T625nm下透光率＞95％，还具有较高的色值以及耐褐变性，15d于11.5BRIX、T440nm下色值≥95％。本申请加工工艺得到的浓缩苹果汁，降低了浓缩苹果汁的浊度，也降低浓缩苹果汁出现浑浊的情况，减少浓缩苹果汁中的蜡，提高浓缩苹果汁的口感、品质、耐褐变性和应用范围。
将实施例1和对比例1进行比较，由此可以看出，除蜡混合液Ⅰ的温度为50-60℃时，能够有效的降低浓缩苹果汁的浊度；结合对比例2，由此可以看出，除蜡混合液Ⅰ能够有效的降低浓缩苹果汁的浊度；结合对比例3，由此可以看出，通过除蜡混合液Ⅰ、温度为50-60℃之间的协同作用，能够有效的降低浓缩苹果汁的浊度。
将实施例1和对比例4进行比较，由此可以看出，磷酸钠、除蜡混合液Ⅱ能够有效的降低浓缩苹果汁的浊度，还能够有效的提高浓缩苹果汁的耐褐变性；结合对比例3和对比例5，由此可以看出，通过步骤S2除蜡、步骤S8深度除蜡之间的协同作用，能够有效的降低浓缩苹果汁的浊度。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (4)
1.一种含果糖的浓缩苹果汁加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：S1、水洗；S2、除蜡；S3、破碎；S4、一次酶解；S5、二次酶解；S6、脱色脱酸；S7、杀菌浓缩；S8、深度除蜡，从而得到浓缩苹果汁；
步骤S2中的除蜡采用以下方法：将步骤S1处理后得到的苹果输送入除蜡混合液Ⅰ中，搅拌处理10-20min；所述除蜡混合液Ⅰ为不断循环流动，且除蜡混合液Ⅰ的温度为50-60℃；每1L除蜡混合液Ⅰ处理苹果的量为30-50kg；除蜡混合液Ⅰ由包括以下重量份的原料制成：水90-110份、氯化钠3-5份、焦磷酸钾5-10份、2-羟基乙胺5-10份、椰子油脂肪酸二乙醇酰胺3-5份、活性炭粉3-5份；
步骤S4中的一次酶解采用以下方法：将步骤S3处理后得到的果浆进行蒸煮，蒸煮温度为30-40℃，蒸煮时间为5-10min，然后加入复合果浆酶，搅拌且混合均匀，进行一次酶解，一次酶解温度为45-55℃，一次酶解时间为1-1.5h，过滤，一次巴氏杀菌，从而得到一次酶解果汁；所述复合果浆酶的添加量为步骤S3处理后得到的果浆的0.3-1wt‱；所述复合果浆酶由以下重量份的原料制成：果胶甲酯酶2份、木聚糖酶2份、葡萄糖淀粉酶0.5份、聚半乳糖醛酸酶1份、果胶裂解酶0.5份、内切-阿拉伯聚糖酶1份、外切-阿拉伯聚糖酶1份、纤维素酶2份；
步骤S5中的二次酶解采用以下方法：在步骤S4处理后得到的一次酶解果汁中加入果糖基转苷酶，搅拌且混合均匀，进行二次酶解，二次酶解温度为45-55℃，二次酶解时间为1-3h，过滤，浓缩，从而得到二次酶解果汁；所述果糖基转苷酶的添加量为步骤S3处理后得到的果浆的0.2-1wt‱；
步骤S8中的深度除蜡采用以下方法：向步骤S7处理后得到的杀菌浓缩果汁中加入磷酸钠，搅拌且混合均匀，之后加入除蜡混合液Ⅱ，搅拌处理20-30min，降温至25-35℃，静置处理40-60min，离心分离，收集滤液，然后对滤液进行浓缩、过滤、二次巴氏杀菌，降温，从而得到浓缩苹果汁；所述磷酸钠的添加量为步骤S7处理后得到的杀菌浓缩果汁的0.1-0.3wt%，除蜡混合液Ⅱ的添加量为步骤S7处理后得到的杀菌浓缩果汁的3-5wt%；所述除蜡混合液Ⅱ由包括以下重量份的原料制成：水90-110份、十二醇硫酸钠3-5份、辛烯基琥珀酸淀粉酯3-5份。
2.根据权利要求1所述的一种含果糖的浓缩苹果汁加工工艺，其特征在于：步骤S8中的浓缩采用热力蒸发浓缩，直至出口杀菌浓缩果汁的折光为70-71BRIX。
3.根据权利要求1所述的一种含果糖的浓缩苹果汁加工工艺，其特征在于：步骤S7中的杀菌浓缩采用以下方法：将步骤S6处理后得到的脱色脱酸果汁进行高温杀菌，高温杀菌的温度为110-120℃，高温杀菌的时间为30-60s，然后进行热力蒸发浓缩，直至出口脱色脱酸果汁的折光为70-71BRIX，从而得到杀菌浓缩果汁。
4.一种浓缩苹果汁，其特征在于：浓缩苹果汁由权利要求1-3中任一所述的含果糖的浓缩苹果汁加工工艺制备得到。
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