KR100200328B1 - 참다래술 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 참다래를 파쇄하여 착즙하고 전처리하여 가당시킨 다음, 알콜발효에 의해 참다래를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 참다래술의 제조방법은 참다래를 선별하여 세척하는 공정; 전기 참다래에 아황산과 아스코빈산을 첨가하여 파쇄하고, 펙틴분해효소를 처리하여 반응시켜 착즙하는 공정; 전기에서 수득한 참다래즙을 온탕처리하면서 탄산칼슘을 첨가하는 공정; 전기에서 수득한 참다래즙을 1차 여과하고 청징시킨후, 당을 1 내지 3% 첨가하여 당도를 20 내지 30%로 조절하고 건조효모를 접종하고 알콜발효를 수행하는 공정; 및, 전기에서 수득한 발효액을 2차여과하고 정치시킨 다음, 감미료를 첨가하여 10 내지 15℃의 저온에서 숙성시키는 공정을 포함한다. 본 발명에 의하면, 간단한 방법에 의하여 독특한 향기를 지닌 연한 갈색의 참다래술을 제조할 수 있으므로, 참다래 농가에 있어서 참다래의 지속적인 수급조절에 이바지 할 수 있을 것이다.

Description

참다래술 및 그의 제조방법

제1도는 본 발명의 참다래술 제조방법을 도시적으로 나타내는 공정도이다.

본 발명은 참다래술의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 참다래를 파쇄하여 착즙하고 전처리하여 가당시킨 다음, 알콜발효에 의해 참다래술을 제조하는 방법에 관한 것이다.

참다래는 독특한 향기와 강한 신맛을 지니고 있으며, 특히, 단백질 분해 효소의 활성이 매우 높은 과일로서 알려져 있다. 참다래는 최근 재배면적의 증가 및 유목(幼木)의 성목(成木)화로 해마다 수확량이 급격히 늘어 나고 있지만, 참다래를 이용한 가공품은 넥타나 잼으로 한정되어 있어, 과잉생산시 수급조절의 불균형으로 인하여 가격폭락이 우려되고 있다. 따라서, 이러한 문제점을 보다 적극적으로 해결하기 위한 방법으로 참다래를 이용한 가공품의 개발이 절실히 요구되고 있는 바, 본 발명자들은 참다래의 즙에 가당하고 발효시켜 간단히 참다래술을 제조할 수 있는 방법을 알아내고, 본 발명을 완성하게 되었다.

결국, 본 발명의 주된 목적은 참다래즙의 발효에 의한 참다래술의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 전기 방법에 의해 제조된 참다래술을 제공하는 것이다.

본 발명의 참다래술 제조방법을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

제 1공정 : 선별 및 세척

완전히 후숙시켜 말랑말랑해진 참다래를 선별하여 세척하고 이물질을 제거하여, 참다래술을 제조하기 위한 원료로 사용한다.

제 2공정 : 파쇄 및 착즙

참다래의 파쇄시 잡균의 오염과 참다래즙의 갈변을 방지하기 위해, 아황산(SO₂)을 50ppm 내지 150ppm, 가장 바람직하게는 100ppm, 아스코빈산(ascorbic acid)을 300ppm 내지 700ppm, 가장 바람직하게는 500ppm 정도 각각 첨가하여 파쇄하고, 착즙을 용이하게 하며 착즙수율을 높이기 위하여, 참다래 펄프에 펙틴분해 효소를 약 200ppm 내지 400ppm, 가장 바람직하게는 300ppm처리하고, 25℃ 내지 35℃에서 약 2시간 정도 반응시킨 후 착즙한다.

제 3공정: 청징 및 감산(減酸)처리

제 2공정에서 착즙한 참다래즙을 45℃ 내지 75℃에서 바람직하게는 45℃ 내지 65℃에서, 10 내지 20분간 온탕처리하고 약 5시간 이상 방치하면, 참다래즙의 혼탁물질인 단백질, 펙틴 등 기타 미세 과육입자들이 응집되어 바닥으로 가라앉으면서 맑은 과즙이 형성된다. 한편, 전술한 공정에 의해 착즙한 참다래의 즙은 혼탁하고 신맛이 너무 강하기 때문에, 본 공정에서 온탕처리를 하면서 감산처리도 병행하게 된다. 일반적으로, 완숙된 참다래의 총산은 1.2 내지 1.5%정도 되므로, 과즙의 총산을 0.7 내지 0.9%으로 유지되도록 감산시키기 위하여 참다래즙을 45℃ 로 온탕처리할 때 탄산 칼슘을 0.3 내지 0.5% 첨가한다(탄산칼슘 0.1%첨가시, 0.13%의 감산효과가 있음).

제 4공정:1차여과, 가당(加糖) 및 알콜발효

제 3공정에서 침전물이 형성된 과즙을 면포를 이용하여 1차여과시켜 청징된 과즙에 수크로스(sucrose) 등 당을 약 1 내지 3%, 가장 바람직하게는 2% 첨가하여, 당도를 20 내지 30%, 바람직하게는 22 내지 26%, 가장 바람직하게는 24% 정도 되게 하고, 사카로마이세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae) 또는 사카로마이세스 바이누스 (Saccharomyces baynus) 등 과일주 양조용 건조효모를 0.02 내지 0.04%, 가장 바람직하게는 0.03% 접종시키거나, 전기 건조효모를 2 내지 3배 정도로 희석시킨 참다래즙에서 1내지 2일 동안 배양한 효모를 3 내지 4% 접종시켜, 15 내지 20℃에서 20일 정도 알콜발효를 수행한다.

제 5공정 : 2차여과, 침전분리 및 숙성

발효액에서 기포발생이 더 이상 되지 않으면, 발효액의 온도를 5℃ 이하로 떨어뜨려 알콜발효를 중단시키면서 효모균체가 바닥으로 가라앉게 한다. 이때, 규조토를 이용하여 2차여과시켜 효모균체가 제거된 발효주를 얻고, 이 발효주를 다시 5℃ 이하의 온도에서 3개월 정도 정치시키므로써 발효주 중에 혼재되어 있는 미세한 혼탁물질들을 침전분리하여, 맑고 투명한 발효주를 수득한다. 이 발효주에 소량의 감미료로서 설탕를 약 2% 첨가하여 10 내지 15℃ 의 저온에서 숙성시키면, 톡특한 향기를 지닌 연한 갈색의 참다래술이 제조된다.

이상 본 발명의 참다래술 제조방법은 제1도의 공정도로서 나타내었다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다.

이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

[실시예 1]

완전히 후숙시켜 말랑말랑해진 참다래를 선별하여 세척하면서 먼지와 흙 기타 이물질을 제거하였다. 그런 다음, 파쇄 및 착즙시 잡균의 오염과 참다래즙의 갈변을 방지하기 위하여 아황산과 아스코빈산을 각각 100ppm 및 500ppm 정도 첨가하여 파쇄하고, 착즙을 용이하게 하며 착즙수율을 높이기 위하여 펙틴분해 효소를 참다래 펄프에 대하여 약 300ppm처리하고 30℃에서 2시간 정도 반응시킨 후 착즙하였다. 이렇게 하여 수득한 참다래즙은 혼탁하고 신맛이 너무 강하기 때문에, 참다래즙을 45℃에서 10분간 온탕처리하고 약 5시간 방치하여 과즙을 청징시키면서 탄산칼슘을 0.4%첨가하여 감산시켰다.

표 1은 온탕처리시 가열온도 및 시간에 따른 참다래즙의 청징효과를 나타낸 것이며, 표 2는 온탕처리시 탄산칼슘 첨가량에 따른 알콜발효 완료후 주질특성 및 기호성에 대한 관능검사 결과를 나타낸 것이다. 이때, 기호성은 남,녀 12명을 검사요원으로 하여 순위법에 의한 기호평가로서 관능 검사를 수행한 결과의 평균값을 취하여 구하였다.

표 1에서 보는 바와 같이, 45℃ 이상에서 온탕처리를 할 경우 대조구에 비하여 양호한 청징효과를 나타냈으며 가열시간에 따라서는 큰 차이가 없었다. 탄산칼슘 처리에 따른 발효완료 후 주질특성은 표 2에서 나타낸 바와 같이, 발효액의 잔당이나 알콜농도에는 영향을 미치지 않았지만, 발효액의 총산은 탄산칼슘 첨가량이 많을수록 큰 폭으로 떨어지는 경향을 나타내었다. 따라서, 기호성을 감안한다면, 탄산칼슘 0.2 및 0.3% 처리구가 가장 적합하였으며, 이때 참다래 발효주의 총산은 0.93 및 0.77%였다.

[실시예 2]

실시예 1의 표 1에서 얻어진 결과에 따라, 참다래즙의 혼탁물질 제거는 과즙을 45℃에서 10분간 온탕처리를 하여 청징시킨 후 여과하였으며, 대조구로서 온탕처리하지 않은 과즙간의 혼탁정도와 알콜발효 완료후 두처리간의 기호성 평가결과를 표 3에 나타내었다. 이때, 관능검사는 남,녀 12명을 검사요원으로 하여, 순위법에 의해 기호평가한 결과의 평균값을 취하여 구하였다.

[실시예 3]

참다래술의 제조과정에 있어서, 감산을 위한 탄산칼슘 첨가 및 알콜 발효시 당의 첨가에 따른 pH, 총산 및 기호성을 조사하여, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 이때, 기호성은 남,녀 12명을 검사요원으로하여, 순위법에 의한 기호평가로서 관능검사를 수행하는 결과의 평균점을 취하여 구하였다.

상기 표 4에서 보듯이, 탄산칼슘을 0.2, 0.3% 각각 처리시 발효액의 총산은 0.93, 0.77%였으며, 각 처리별 발효액의 숙성시 감미료 첨가에 따른 기호성 평가에 있어서, 두 처리구 공히 감미료 (sucrose)를 2% 첨가하였을때 가장 높은 기호성을 보였다

이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 참다래를 파쇄하여 착즙하고 전처리하여 가당시킨 다음, 알콜발효를 수행하여 참다래술을 간단히 제조할 수 있는 방법을 제공한다. 본 발명에 의하면, 간단한 방법에 의하여 독특한 향기를 지닌 연한 갈색의 참다래술을 제조할 수 있으므로, 참다래 농가에 있어서 참다래의 지속적인 수급조절에 이바지할 수 있을 것이다.

Claims (10)

1. 참다래를 선별하여 세척하는 공정: 전기 참다래에 아황산 아스코빈산을 첨가하여 파쇄하고, 펙틴 분해효소를 처리하여 반응시켜 착즙하는 공정; 전기에서 수득한 참다래즙을 온탕처리하면서 탄산칼슘을 첨가하는 공정; 전기에서 수득한 참다래즙을 1차 여과하고 청징시킨후, 당을 1내지 3% 첨가하여 당도를 20 내지 30%로 조절하고 건조효소를 접종하고 알콜발효를 수행하는 공정; 및, 전기에서 수득한 발효액을 2차여과하고 정치시킨 다음, 감미료를 첨가하여 10 내지 15℃의 저온에서 숙성시키는 공정을 포함하는 참다래술의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 아황산과 아스코빈산을 각각 50 내지 150ppm 및 300 내지 700ppm 첨가하는 것을 특징으로 하는 참다래술의 제조방법
3. 제1항에 있어서, 펙틴분해효소는 200 내지 400ppm 처리하고, 25 내지 35℃.에서 약 2시간 정도 반응시키는 것을 특징으로 하는 참다래술의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 온탕처리는 45 내지 75℃에서 10 내지 20분간 수행하는 것을 특징으로 하는 참다래술의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 탄산칼슘은 0.3 내지 0.5% 첨가하는 것을 특징으로 하는 참다래술의 제조방법.
6. 제1항에 있어서, 효모는 사카로마이세스 세레비시아 (Saccharomyces cerevisiae) 또는 사카로마이세스 바이누스(Saccharomyces baynus)인 것을 특징으로 하는 참다래술의 제조방법.
7. 제1항에 있어서, 건조효모를 접종하는 대신에, 동일한 건조효모를 2 내지 3배 희석시킨 참다래즙에서 1 내지 2일 동안 배양한 효모를 3 내지 5% 접종시키는 것을 특징으로 하는 참다래술의 제조방법.
8. 제1항에 있어서, 알콜발효는 15 내지 20℃에서 20일 정도 수행하는 것을 특징으로 하는 참다래술의 제조방법.
9. 제 1항에 있어서, 감미료로서는 수크로스(sucrose)를 1 내지 3% 첨가하는 것을 특징으로 하는 참다래술의 제조방법.
10. 참다래에 아황산과 아스코빈산을 첨가하여 파쇄하고, 펙틴분해 효소를 처리하여 반응시켜 착즙한 참다래즙을 온탕처리하면서 탄산칼슘을 첨가하고 1차 여과하여 청징시킨후, 당을 첨가하고 알콜발효를 수행한 발효액을 2차여과하고 정지시킨 다음, 감미료를 첨가하여 저온에서 숙성시키는 공정에 의해 제조된 참다래술.