KR101349098B1

KR101349098B1 - 딸기 발효주 또는 딸기 발효음료의 제조방법

Info

Publication number: KR101349098B1
Application number: KR1020120001192A
Authority: KR
Inventors: 차환수; 권기현; 김병삼; 김종훈; 김상희; 구경형; 서범석
Original assignee: 농업회사법인 원스베리 주식회사; 한국식품연구원
Priority date: 2012-01-04
Filing date: 2012-01-04
Publication date: 2014-01-10
Also published as: KR20130080341A

Abstract

본 발명은 딸기 발효주 또는 딸기 발효음료의 제조방법에 관한 것으로 좀 더 자세하게는 딸기를 섬유분해효소로 분해시키는 단계; 상기 효소 처리물을 여과시키는 단계; 상기 여과물에 당을 첨가하여 25 내지 40˚brix가 되도록 보당하는 단계; 및 상기 보당된 여과물을 효모로 알코올 발효시켜서 고농도 알코올 딸기 발효물을 제조하는 단계를 포함하는 딸기 발효주 또는 딸기 발효음료를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의한 딸기 발효주 또는 딸기 발효음료를 제조하는 방법은 고당도의 발효과정으로 인한 부산물 및 가스발생을 극복하고 고농도의 알코올 딸기 발효물을 제조할 수 있고, 이를 이용하여 기호도, 색도 및 수율이 뛰어난 딸기 발효주 또는 딸기 발효음료를 제조할 수 있다.

Description

딸기 발효주 또는 딸기 발효음료의 제조방법{PROCESS FOR PRODUCING FERMENTED LIQUOR OR FERMENTED BEVERAGE USING STRAWBERRY}

본 발명은 딸기 발효주 또는 딸기 발효음료의 제조방법에 관한 것이다.

딸기는 색깔이 아름답고 향기가 뛰어나며 적당한 산미와 강한 당도가 있어 모든 사람이 즐겨 사용하는 과실이며 사람의 입맛을 상쾌하게 하는 과실이다. 딸기는 주성분이 비타민과 펙틴, 그리고 유기산으로 구성이 되어있으며, 특히 구연산 (citric acid), 능금산(malic acid)과 같은 유기산들은 피로회복이나 신경통 등에 효능이 있다고 알려지고 있다(도경초본, 신농본초경). 딸기는 대부분 생식용으로 이용되지만 이외에 잼, 시럽과 같은 기타 가공형태로 이용되고 있다. 딸기를 활용한 음료제품으로는 딸기즙 혼합 주스가 주를 이루고 있으며, 최근 웰빙 열풍을 타고 딸기 발효음료가 등장하고 있다.

한편, 최근 국민들의 건강에 대한 관심이 증대되고, 그에 따른 다양한 기능성의 식음료들이 개발 및 출시되고 있다. 이러한 경향에 따라 주류 산업에서도 희석식 소주의 저도화, 탁주, 약주 및 와인 시장 증대와 같은 웰빙 경향이 확대되고 있다. 특히, 발효나 증류를 이용한 주류는 다양한 형태와 주종의 신제품들이 개발 및 출시되고 있다. 예를 들어, 딸기를 주원료로 한 흑국 발효 음료 및 제조법(한국공개특허 제 10-2009-0092557 참고), 발효주의 제조방법(한국등록특허 제10-0979878 참고) 및 과채발효물의 제조방법, 그 방법으로 제조된 과채발효물 및 이를 포함하는 기능성 조성물(한국등록특허 제 10-0778886호 참고) 등이 개시되어 있다.

이에 본 발명자는 효소 전처리 과정이 발효주 또는 발효음료를 제조하는 단계에 있어서 발효과정의 장애(부유물, 가스 및 거품의 발생)를 극복할 수 있다는 데에 착안하여 본 발명에 이르렀다.

본 발명은 딸기를 고당도로 발효시켜 높은 당도로 인한 발효 과정의 장애를 극복하고 고농도의 알코올 딸기 발효물을 포함하는 딸기 발효주 또는 딸기 발효음료를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 구체예에서 딸기를 섬유분해효소로 분해시키는 단계; 상기 효소 처리물을 여과시키는 단계; 상기 여과물에 당을 첨가하여 25 내지 40˚brix가 되도록 보당하는 단계; 및 상기 보당된 여과물을 효모로 알코올 발효시켜서 고농도 알코올 딸기 발효물을 제조하는 단계를 포함하는 딸기 발효주 또는 딸기 발효음료를 제조하는 방법을 제공한다. 또한 상기 섬유분해 효소는 이에 한정하지는 않지만 셀룰라아제, 글루카나아제, 자일란아제, 아밀라아제 및 펙티나아제로 구성된 펙틴 분해 효소군으로부터 선택된 어느 하나 이상일 수 있고, 상기 분해시키는 단계는 열처리하는 것일 수 있으며, 상기 열처리는 1 내지 2시간 동안 수행될 수 있으며, 상기 열처리는 40 내지 45 ℃ 의 온도에서 처리될 수 있으며, 상기 여과시키는 단계는 공극 크기가 2mm 이하인 여과포로 거르는 것일 수 있으며, 상기 여과물에 당을 첨가하여 30˚brix가 되도록 보당하는 것일 수 있으며, 이에 한정하지는 않지만 적양배추 등의 천연색소를 추가로 첨가할 수 있다.

일 구체예에서 상기의 방법 중 어느 하나의 방법으로 제조된 딸기 발효주 또는 딸기 발효음료를 제공한다.

본 발명에 의한 딸기 발효주 또는 딸기 발효음료를 제조하는 방법은 고당도의 발효과정으로 인한 부산물 및 가스발생을 극복하고 고농도의 알코올 딸기 발효물을 제조할 수 있고, 이를 이용하여 기호도, 색도 및 수율이 뛰어난 딸기 발효주 또는 딸기 발효음료를 제조할 수 있다.

도 1은 전처리 방법에 따른 발효 과정 모습의 사진이다.
도 2는 전처리 방법에 따른 발효주의 수율 측정 결과이다.
도 3은 당농도별로 제조한 발효주의 발효 중 알코올 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 당농도별로 제조한 발효주의 발효 중 색차 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 당농도별로 제조한 발효주의 숙성 중 색도변화를 나타낸 그래프이다.
도 6은 당농도별로 제조한 발효주의 기호도 결과이다.
도 7은 천연색소 첨가별로 제조한 발효주의 색도변화를 나타낸 그래프이다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

재료 및 방법

1. 재료

딸기는 산청, 홍성, 담양에서 생산된 장희, 설향 및 육보 품종을 사용하였으며, 꼭지를 제거하여 세척한 후 물기 제거 후 -20℃에서 저장하였다.

2. 품질분석

2-1. 일반성분 분석

경도는 포장구당 3회 반복하여 시료의 과핵쪽으로 probe를 50 mm/min 속도로 10 mm 삽입할 때 나타나는 조직의 저항치를 kgf로 나타내었고, 가용성 고형분 함량은 굴절당도계 (Atago Co., Ltd. Japan)를 사용하여 측정하여 ˚Brix로 나타내었다. pH측정은 pH meter(Thermo, ORION 3 STAR, USA)를 이용하여 측정하였고, 총산은 0.1N-NaOH로 8.2가 될 때까지 적정하여 소비된 양을 citric acid로 환산하여 나타내었다.

2-2. 색도

색도계(CR-200, Japan)을 이용하여 처리구당 3회 반복하여 측정하였다. 사용한 표준 색판은 백색판(Y=94.3, x=0.3129, y=3200)이었다.

2-3. 알코올함량 분석

딸기발효주의 알코올함량은 증류법에 의해 측정하였다. 시료 100mL heating mantle에서 가열한 후 증류액 80ml을 채취하여 메스실린더로 100mL가 되도록 증류수로 조정하여 주정계로 측정하였고, 0.1도당 알코올분 온도 환산표로 환산하여 나타내었다.

2-4. 기호도 조사

기호도 조사는 색, 향, 맛에 대하여 9점법으로 실시하여 통계처리 하였다.

실시예

실시예 1. 효소첨가 딸기 발효주의 제조

1-1. 딸기의 일반성분 분석

딸기 발효주 제조에 사용한 육보, 장희 및 설향 품종의 일반성분 분석의 결과는 표 1과 같았다. 장희 품종의 경도는 0.12 kgf로 육보와 설향 품종의 경도보다 약간 높았으며, 당도도 9.2 ˚brix로 8.9 ˚brix인 육보나 설향 품종보다 높게 측정되었다. pH는 육보는 3.93, 장희는 3.73, 설향은 3.70을 나타냈으며, 산도는 육보 품종 0.4%, 장희 0.33%, 설향이 0.35%로 육보 품종이 다른 품종보다 약간 산도값이 높게 측정되었다. 색도를 분석한 결과 모든 품종에서 큰 차이는 없었다.

평가항목		육　 보	장　 희	설　 향
경도(kg_f)		0.08±0.02	0.12±0.02	0.09±0.02
당도(˚brix)		8.9±0.15	9.2±0.23	8.9±0.10
pH		3.83±0.05	3.73±0.09	3.70±0.01
산도(%)		0.40±0.01	0.33±0.01	0.35±0.01
색도	L	30.92±1.92	32.13±2.41	34.61±3.46
	a	33.29±1.59	31.91±2.35	31.78±1.54
	b	14.03±1.74	14.95±2.29	16.63±2.42

1-2. 파쇄딸기 발효물 제조

육보, 장희 및 설향 품종의 딸기는 작업 전날 냉동된 원료를 꺼내어 -3 내지 -1℃ 정도로 해동하여 원료를 파쇄하여 원료의 총 중량의 30%의 설탕을 첨가하고, 0.04%의 효모를 배양하여 활성화 시킨 후 효모를 첨가한 후 발효시켰다.

그러나, 파쇄처리로 발효주를 제조한 결과 높은 당농도로 인하여 발효과정 중 가스 및 부산물 발생으로 인하여 부풀어 오르는 문제점과 수율이 낮아지는 단점이 있었다(도 1(a) 참고). 이를 보완하고자 설향 품종의 딸기를 효소를 이용하여 전처리 한 후 발효주를 제조하여 품질 평가를 실시하였다.

1-3. 효소첨가 딸기 발효물의 제조

설향 품종의 딸기를 제조 전날 냉동고에서 꺼내 -3 내지 -1℃ 정도로 해동하여 8mm정도로 슬라이스 작업을 하였다. 슬라이스 한 딸기는 40~45℃가 되도록 가열한 후 딸기 중량의 0.05% 펙틴분해효소(Multifect pectinase FE, Genecor)를 첨가하여 40~45℃를 유지하면서 2시간 동안 가열교반 하였다. 효소분해된 딸기는 공극 크기(pore size)가 2㎜이하인 여과포로 여과한 후 여과액이 28 내지 32°brix가 되도록 설탕을 첨가하고, 0.04% 효모(제품명:fermivin, 제조사: DSM Food Specialities, 제조국: France, 원료명 및 성분: 건조효모 100%)를 첨가하여 20℃의 온도에서 9일간 발효시켰다.

대조군으로 팩틴분해효소 첨가 후 2시간의 가열교반을 시행하지 않고 동일한 방법으로 발효시켰으며, 또 다른 대조군으로 여과 크기를 달리하여 동일한 방법으로 발효시켰다.

효소첨가 딸기 발효물의 제조결과는 하기 표 2와 같았다.

	2시간의 가열교반 시행 여부	여과 크기(pore size)		부산물 및 가스발생¹ ⁾
	2시간의 가열교반 시행 여부	2mm 이하	2mm 이상	부산물 및 가스발생¹ ⁾
제조예	○	○	ⅹ	+
대조군1	ⅹ	ⅹ	○	+++++
대조군2	ⅹ	○	ⅹ	+++
대조군3	○	ⅹ	○	+++

¹⁾: + 내지 +++++으로 부산물 및 가스의 양을 나타냄

상기 표 2에서 알 수 있듯이, 펙틴분해효소를 첨가하여 40~45℃를 유지하면서 2시간 동안 가열 교반하는 것과 효소 분해된 딸기의 특정 크기가 고농도 당의 발효 시, 부산물과 가스 발생을 저지하여 발효과정 중 용기가 급팽창하여 터지는 것을 방지할 수 있었다(도 1(b) 참고).

1-4. 수율측정

효소처리를 하여 제조한 발효물과 파쇄하여 제조한 발효물의 수율을 비교한 결과는 도 2와 같았다. 파쇄처리하여 제조한 발효물의 경우 52.5%의 수율이 측정된 반면 효소 처리하여 제조한 발효물는 측정한 결과 74.5%로 측정되었다. 즉 일반적으로 파쇄하여 발효물을 제조하였을 때보다 효소처리를 통하여 제조하였을 때 22% 이상 수율이 증가하는 결과를 나타내어 효소처리로 전처리하는 것이 수율을 높이는데 효과적임을 알 수 있었다.

1-5. 품질분석

수율을 높이기 위해 딸기를 효소분해 처리를 한 후 제조한 딸기발효주의 숙성 과정 중 품질변화는 표 3과 같았다.

			숙성기간(일)
			0	14	28	56
평가항목	pH		3.44±0.02	3.62±0.02	3.54±0.02	3.63±0.01
	산도(%)		0.85±0.01	0.81±0.02	0.82±0.03	0.80±0.01
	당도(^obrix)		17.5±0.06	17.5±0.06	17.4±0.06	17.4±0.06
	알코올함량(%)		14.8±0.06	14.9±0.15	14.9±0.07	15.0±0.06
	색 도	L	62.2±0.45	61.9±0.32	61.4±0.38	62.4±0.23
		a	1.63±0.01	0.70±0.02	0.59±0.01	0.07±0.02
		b	15.7±0.02	12.6±0.05	12.3±0.15	12.1±0.33

숙성 기간 중 당도의 변화는 거의 없었으며, pH의 경우 점차 증가하였고, 산도는 감소하는 경향을 보였다. 또한 알코올함량은 초기 14.8%에서 저장 두 달째 15.0%로 약간 증가하였다. 색도 변화에서는 L값은 숙성기간 동안 비슷한 값으로 유지하였으며, a값은 초기 15.7 value에서 56일째 0.07 value로 b값은 초기 15.7 value에서 56일째 12.1 value로 감소하였다.

실시예 2. 당농도별 효소첨가 딸기 발효주의 제조

품종별 실험을 통해 설향 품종을 선정하고 상기 실시예 1-3의 방법으로 효소분해 전처리를 하여 각각 28˚brix, 30˚brix 및 32˚brix의 당농도를 가지는 발효물을 제조하고 이를 숙성시켜 딸기 발효주를 제조하여 품질을 분석하였다.

2-1. 발효 중 품질 변화

1)당도

당농도별 발효주의 당도 변화는 발효 기간이 지남에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 알코올발효로 인해 9일째에 28˚brix 는 12.6˚brix, 30˚brix 는 13.6˚brix, 32˚brix는 16.2˚brix로 감소하였다.

2) pH 와 산도

당농도별로 제조한 발효주의 발효 중 pH변화는 초기 28˚brix의 발효주는 3.38, 30˚brix의 발효주는 3.52, 32˚brix의 발효주는 3.47이었으며, 발효기간이 지날수록 점차적으로 증가하여 발효 9일째 각각 3.56, 3.74 및 3.64로 나타났다. 산도 변화는 모든 처리구가 발효 3일째 급격히 증가하여 28˚brix의 경우 초기 0.67에서 0.93%로, 30˚brix 는 0.64에서 0.79%로 32˚brix 는 0.64에서 0.87%로 증가하였고, 발효 9일째까지 큰 변화 없이 유지되는 경향을 나타냈다.

3)알코올함량

발효과정 중 알코올함량 변화는 도 3과 같다. 발효기간이 지날수록 알코올함량은 증가하였고, 발효가 끝난 9일째 각각 14.9, 15.1 및 15.6%의 알코올함량을 나타내었다.

4) 색차변화

설향 품종을 당농도별로 제조한 발효주의 발효 중 색도 변화는 다음과 같다(도 4). 발효기간이 지남에 따라 L값은 초기 각각 46.3, 44.9, 47.3 value이었고 9일째 28˚brix 는 40.0, 30˚brix 는 39.1, 32˚brix 는 41.1 value로 모든 처리구가 감소하는 경향을 보였다. a값의 경우 발효 3일째 급격히 감소하였고 발효가 끝날 때까지는 계속 유지하는 경향을 보였으며, 발효 9일째 초기 28˚brix 는 17.5에서 4.38 value로 30˚brix 는 18.8에서 4.61 value로 32˚brix 는 17.5에서 4.20 value로 감소하였다. b 값의 경우도 발효 3일째 크게 감소한 후 발효가 끝날 때까지 유지하였다.

2-2. 숙성 중 품질변화

당농도별로 제조한 딸기 발효주를 원심분리 한 후 4℃에서 56일 동안 숙성하면서 품질변화를 살펴보았다.

1)당도

숙성과정 중 당도 변화는 같이 모든 처리구가 56일까지 값의 변화 없이 유지되고 있었다.

2) pH 와 산도

pH는 모든 농도 처리구가 점차 증가하는 경향을 보이다가 저장 56일째에 약간 감소하였다. 산도는 숙성기간이 지남에 따라 감소와 증가의 경향을 보였으며, 그 중 30˚brix의 발효주가 숙성기간 동안 큰 변화 없이 유지되고 있었다.

3)알코올함량

숙성 초기 28, 30 및 32˚brix 발효주의 알코올 함량은 각각 15, 15.2 및 15.2%였으며, 숙성 두 달 후 알코올 함량은 각각 14.9, 15.0 및 15.1%로 숙성기간이 지날수록 알코올 함량이 조금씩 감소하였으나 모두 0.4%이하의 감소를 보여 숙성 기간에 따른 알코올함량 변화는 거의 발생하지 않은 것으로 판단된다.

4)색도

당농도별로 제조한 딸기발효주의 숙성 중 색도 변화(도 5)는 전체적인 색을 나타내는 L 값은 처리구 모두 숙성 56일째까지 유사한 값을 유지하였고, 붉은색을 나타내는 a 값의 경우 숙성기간이 지날수록 감소하였으며, 그 중 32˚brix의 처리구가 가장 높은 값을 유지하며 적게 감소하였다. b값은 L값과 마찬가지로 모든 농도구가 유사한 경향을 보였다.

5)기호도

당농도별로 제조하여 발효한 딸기주의 숙성 후 기호도 조사 결과는 도 6과 같다. 색 항목은 30˚brix 당도의 발효주가 7점으로 가장 좋은 평가를 얻었고, 향미와 단맛, 전반적인 기호도 항목에서도 각각 8점, 7점, 8점을 얻어 가장 높은 평가를 받았다.

실시예 3. 천연색소를 첨가한 효소 첨가 딸기발효주

효소처리와 발효로 인해 술의 색변화가 나타났다. 그래서 당농도별 발효주 중 30˚brix발효주를 선정하여 천연색소(적양배추색소 No.9-C 9061)를 첨가한 다음 37℃ 저장하면서 품질변화를 분석하였다.

3-1. pH , 당도, 산도 및 알코올함량

딸기발효주에 천연색소를 0(대조군), 0.05 및 0.1%로 각각 처리하여 37℃에 저장하면서 pH, 산도, 당도, 알코올함량 변화를 분석하였다. pH 분석은 저장 초기 대조군은 3.62, 0.05% 첨가구는 3.58, 0.1% 첨가구는 3.57이었으며, 저장 7일째 증가하였으나 저장 14일 이후 조금씩 감소하는 경향을 보이다가 28일째까지 대조군은 3.60, 0.05% 첨가구는 3.57, 0.1% 첨가구는 3.59로 유지되었다. 당도와 산도값은 모든 처리구가 큰 변화 없이 유지하는 경향을 보였고, 알코올함량의 변화 또한 초기 14.9%에서 28일째 14.8%로 변화가 없었다. 이는 색소첨가가 pH, 산도, 당도 및 알코올함량에 영향을 주지 않는 것으로 판단된다.

3-2. 색도변화

천연색소 첨가에 따른 발효주의 색도 변화는 도 7과 같다. L 값의 경우 모든 처리구가 저장 7일째 감소하여 그 이후 28일째까지 계속 유지되었다. 붉은색을 나타내는 a값의 경우도 변화하는 경향이 유사하였으나 0.1% 첨가한 딸기주의 경우 초기 12.2 value 에서 저장 7일째 8.63 value로 감소한 후 28일째 7.13 value로 가장 적은 감소를 보여 다른 처리구보다 붉은색을 잘 유지하는 것으로 판단된다. 황색도를 나타내는 b값은 저장기간이 지날수록 증가하였고, 처리구 중 0.1% 첨가구가 가장 적게 증가하는 것으로 나타났다.

3-3. 기호도

천연색소 첨가 후 조사결과 향미와 단맛 항목에서는 모두 유사한 결과를 보인 반면 색 항목에서는 0.1% 첨가구가 9점, 0.05% 첨가구가 7점, 무첨가구가 5점을 받았고 전반적인 기호도에서도 0.1% 첨가구가 8점으로 가장 높은 기호도를 보였다. 저장 28일째 기호도 조사 결과는 향미와 단맛은 모두 같은 평가를 받았고, 색 항목에서는 0.1% 첨가구가 가장 높은 점수인 8점을 받았다. 전반적인 기호도 또한 0.1% 첨가구 발효주가 7점으로 높은 평가를 받았다.

실시예 4. 딸기 발효음료의 제조

4-1. 딸기 발효음료의 제조

딸기는 육보 품종을 냉동된 딸기를 -1~ -3℃로 해동하고 8㎜정도로 슬라이스 작업을 하였다. 슬라이스 작업을 한 딸기는 온도가 40~45℃가 되도록 가열한 후, 딸기중량의 0.05%의 펙틴분해효소를 첨가하여 40~45℃가 되도록 2시간 동안 가열교반하였다. 효소처리 후, 여과하여 여과액의 당도를 측정하고 28˚brix가 되도록 보당하고, 0.04%의 효모를 첨가하여 20℃에서 24시간 발효시켰다. 이때 알코올농도가 1% 이내로 될 때까지 알코올농도를 측정한 다음 발효추출물을 원심분리를 시켰다. 원심분리시킨 여과액에 설탕, 액상과당, 구연산, 구연산나트륨, 비타민 C, 사이클로덱스트린, 자일리톨 및 정제수를 첨가하여 음료 제조 후 살균하였다. 최종적으로 발효음료의 알코올농도가 주세법에 저촉되지 않도록 1% 이하가 되도록 제조하였다.

4-2. 딸기 발효음료의 품질분석

딸기발효음료용 원액의 분석결과는 표 4와 같았다.

평 가 항 목		분석 결과
pH		3.41±0.02
당도(^obrix)		26.8±0.06
산도(%)		0.73±0.01
알코올함량(%)		1.4±0.06
수율(%)		79.0
색 도	L	57.75±0.52
	a	7.70±0.05
	b	9.47±0.26

육보를 이용하여 만든 발효원액의 pH는 3.41, 당도는 26.8˚brix, 산도는 0.73%였으며, 알코올 함량은 1.4%로 나타났다. 수율은 79.0%였으며, 색도값의 경우 L값은 57.75 value, a 값은 7.70 value, b값은 9.47 value로 나타났다.

4-3. 딸기 발효원액 비율에 따른 기호도

발효원액의 비율을 다르게 하여 색, 향미, 단맛, 전반적인 기호도를 조사한 결과　50%로 만든 음료 색 7점, 향미 7점, 단맛 8점, 전반적인 기호도 8점으로 모든 항목에서 높은 선호도를 보였다.

지금까지 예시적인 실시 태양을 참조하여 본 발명을 기술하여 왔지만, 본 발명의 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명의 범주를 벗어나지 않고서도 다양한 변화를 실시할 수 있으며 그의 요소들을 등가물로 대체할 수 있음을 알 수 있을 것이다. 또한, 본 발명의 본질적인 범주를 벗어나지 않고서도 많은 변형을 실시하여 특정 상황 및 재료를 본 발명의 교시내용에 채용할 수 있다. 따라서, 본 발명이 본 발명을 실시하는데 계획된 최상의 양식으로서 개시된 특정 실시 태양으로 국한되는 것이 아니며, 본 발명이 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims

a) 딸기가 40 내지 45 ℃ 의 온도가 되도록 가열하는 단계;
b) 상기 가열된 딸기에 셀룰라아제, 글루카나아제, 자일란아제, 아밀라아제 및 펙티나아제로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 펙틴 분해 효소로 처리하는 단계;
c) 상기 효소 처리물이 40 내지 45 ℃ 의 온도를 유지하도록 가열하면서 1 내지 2 시간 동안 교반하는 단계;
d) 상기 가열교반한 효소 처리물을 공극 크기가 2mm 이하인 여과포로 여과하는 단계;
e) 상기 여과물에 당을 첨가하여 28 내지 32°brix가 되도록 보당하는 단계; 및
f) 상기 보당된 여과물에 효모를 첨가하여 발효시켜 고농도 알코올 딸기 발효물을 제조하는 단계를 포함하는, 딸기 발효주의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
e) 단계에서 30˚brix가 되도록 보당하는 것을 특징으로 하는, 딸기 발효주의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
g) 천연색소를 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 딸기 발효주의 제조 방법.
제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 딸기 발효주.
a) 딸기가 40 내지 45 ℃ 의 온도가 되도록 가열하는 단계;
b) 상기 가열된 딸기에 셀룰라아제, 글루카나아제, 자일란아제, 아밀라아제 및 펙티나아제로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 펙틴 분해 효소로 처리하는 단계;
c) 상기 효소 처리물이 40 내지 45 ℃ 의 온도를 유지하도록 가열하면서 1 내지 2 시간 동안 교반하는 단계;
d) 상기 가열교반한 효소 처리물을 공극 크기가 2mm 이하인 여과포로 여과하는 단계;
e) 상기 여과물에 당을 첨가하여 28 내지 32°brix가 되도록 보당하는 단계; 및
f) 상기 보당된 여과물에 효모를 첨가하여 발효시켜 딸기 발효물을 제조하는 단계를 포함하는, 딸기 발효음료의 제조 방법.
제 5항에 있어서,
e) 단계에서 28˚brix가 되도록 보당하는 것을 특징으로 하는, 딸기 발효음료의 제조 방법.
제 5항에 있어서,
g) 천연색소를 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 딸기 발효음료의 제조 방법.
제 5항 내지 제 7항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 딸기 발효음료.
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