KR102341079B1

KR102341079B1 - 감을 이용한 맥주 제조 방법

Info

Publication number: KR102341079B1
Application number: KR1020190039382A
Authority: KR
Inventors: 김옥미; 구본자; 이명순; 박민; 김대균; 손형미; 김원식; 권정애
Original assignee: 대경대학교 산학협력단; 청도군농업기술센터
Priority date: 2019-04-04
Filing date: 2019-04-04
Publication date: 2021-12-20
Also published as: KR20200117372A

Abstract

본 발명에 따른 감을 이용한 맥주 제조 방법은 (a) 감발효주를 제조하는 단계; (b) 발효맥주를 제조하는 단계; (c) 상기 (a)단계와 상기 (b)단계에서 각각 제조된 상기 감발효주와 상기 발효맥주를 혼합하는 단계; (d) 상기 감발효주와 상기 발효맥주의 혼합물을 숙성하는 단계; (e) 숙성된 상기 감발효주와 상기 발효맥주의 혼합물을 병에 담고 탄산화시키는 단계; 및 (f) 탄산화된 상기 감발효주와 상기 발효맥주의 혼합물을 숙성시켜 감맥주를 완성하는 제품화 단계;를 포함하여 저장성이 낮고 유통과정에서 쉽게 연화되어 품질이 저하되어 한철에만 효능을 누리지 못하던 것을 계절에 무관하게 다양한 감의 효능을 누릴 수 있도록 하는 효과가 있다.

Description

감을 이용한 맥주 제조 방법{METHOD OF MANUFACTURING BEER USING PERSIMMON}

본 발명은 감을 이용한 맥주 제조 방법에 관한 것으로써, 더욱 상세하게는 감홍시 발효주와 발효맥주를 각각 제조한 후, 감발효주와 발효맥주를 혼합하여 숙성시켜 감 맥주를 제조하는 감을 이용한 맥주 제조 방법에 관한 것이다.

우리나라에서 가장 많이 소비되고 있는 주류는 맥주와 소주로 맥주 52.5%, 소주 41.25%를 차지하고 있으며 매년 맥주 소비량은 증가하고 있다.

최근 국내 맥주 시장은 수입맥주의 증가로 소비자 기호가 다양해짐에 따라 신제품을 출시하고 대대적인 마케팅과 홍보를 전개하고 있으며 이러한 추세에 따라 맥주에 보리 이외의 다른 부산물을 첨가하여 기능성과 기호성을 부가한 맥주(수제 맥주 등)의 개발이 증가하고 있다.

국내 수제맥주 시장도 급격히 성장(시장규모는 2012년 7억원에서 2017년 200억으로 성장했으며, 소규모 양조장 수도 2013년 55개에 불과했지만 2018년 120개로 추정하고 있다.

또한, 국내 수제맥주(크레프트맥주) 면허가 12년 만에 100개를 회복했다. 특히 최근 3년여 간 2배 가까이 늘어나는 등 급성장세를 이어간다. 2018년 4월부터 소규모 주류의 시설 기준 완화와 세금감면 혜택이 주어지는 점을 고려하면 수제맥주시장의 폭발적인 팽창이 당분간 지속될 것으로 전망하고 있다.

감(Diospyros kaki)은 우리나라의 3개 과실 중 하나로 남부지역을 중심으로 넓은 지역에서 생산되며 청도감의 경우 씨가 없는 특징을 갖고 있어 곶감, 말랭이 등의 가공제품에 많이 활용되고 경북 청도와 상주 등에 주산지를 형성하고 있다.

특히, 청도 감나무는 알이 굵고 맛이 달기로 유명하며 청도의 씨 없는 감은 전국 유일 생산지역이며 감을 활용한 감 맥주 같은 고부가가치 가공 상품 개발은 감 생산 농가의 안정적 소득 증대 할 수 있을 것이다.

감은 영양가치가 매우 높은 과일 중의 하나로 주성분은 탄수화물로서 포도당, 과당, 및 서당의 함유량이 많으며 비타민C 함량이 사과에 비하여 4~5배 높으며 무기질과 비타민A, 비타민B1, 판토텐산, 엽산 등이 풍부하여 건강에 좋은 식품으로 알려져 있다

그러나 영양소가 풍부한 과일이지만 다른 과실류에 비해 저장 및 유통 시 품질저하로 경제적 손실을 가져 오고 일시에 다량 출하되어 한꺼번에 판매하기도 어려운 점이 있으며 특히 홍시는 과육이 부드러워 저장, 유통 중에 상품성을 유지하기 어렵다.

따라서, 풍부한 감의 영양소를 계절에 영양을 받지 않고 언제든지 섭취할 수 있도록 감(홍시)을 첨가한 맥주를 제조하기 위한 감을 이용한 맥주 제조 방법이 필요한 실정이다.

또한, 세계 맥주시장에서는 70% 라거(lager)맥주와 30% 에일(ale) 맥주의 점유율에 비해 우리나라는 95% 라거맥주와 5% 에일맥주로 양분되어 획일적인 국내 맥주시장에서 소비자들은 다양한 맛에 대한 갈증 해소와 맥주의 맛과 품질에 대한 관심이 높아지고 있다.

따라서, 수입맥주의 증가로 에일맥주에 대한 수요도 증가하는 추세로 소비자들은 다양한 맥주를 접하는 만큼 기호가 다양해지고 계속적으로 지속적인 새로운 스타일의 맥주를 원하고 있어, 이러한 소비자의 수요에 부응하기 위한 다양한 맥주 제조방법이 필요한 실정이다.

대한민국 등록특허공보 제10-0797184호(2008.01.16)

본 발명은 상술한 바와 같은 맥주시장의 변화와, 소비자들의 다양한 기호에 맞게 감홍시 발효주와 발효맥주를 각각 제조한 후, 감발효주와 발효맥주를 혼합하여 숙성시켜 감 맥주를 제조하는 감을 이용한 맥주 제조 방법의 제공을 목적으로 한다.

상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 감을 이용한 맥주 제조 방법은 (a) 감발효주를 제조하는 단계; (b) 발효맥주를 제조하는 단계; (c) 상기 (a)단계와 상기 (b)단계에서 각각 제조된 상기 감발효주와 상기 발효맥주를 혼합하는 단계; (d) 상기 감발효주와 상기 발효맥주의 혼합물을 숙성하는 단계; (e) 숙성된 상기 감발효주와 상기 발효맥주의 혼합물을 병에 담고 탄산화시키는 단계; 및 (f) 탄산화된 상기 감발효주와 상기 발효맥주의 혼합물을 숙성시켜 감맥주를 완성하는 제품화 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게 상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 감을 이용한 맥주 제조 방법의 (a)단계는 (a-1) 홍시감을 세척하는 단계; (a-2) 세척한 상기 홍시감의 꼭지를 제거하는 단계; (a-3) 꼭지가 제거된 홍시감을 으깨고 효모와 혼합하는 단계; (a-4) 효모가 투입된 으깬 홍시감을 18℃에서 10일간 발효시키는 단계; (a-5) 10일 후, 발효된 으깬 홍시를 4℃에서 30일간 숙성시키고 부유물을 침전시키는 단계; 및 (a-6) 1℃에서 숙성시켜 감발효주를 완성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게 상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 감을 이용한 맥주 제조 방법의 (b)단계는 (b-1) 몰트(malt)를 파쇄하고, 파쇄한 몰트를 70℃로 데워진 물에 투입 후 혼합하는 단계; (b-2) 상기 몰트 투입 후 물의 온도를 65℃로 낮추고 상기 몰트에 산(酸) 또는 효소를 작용시켜 가수(加水)분해해서 저분자량의 당류·포도당·과당으로 변화시키는 당화 단계; (b-3) 상기 당화가 이루어진 상기 몰트와 물의 혼합물을 재순환(recirculating)시키고 맥즙을 자비조로 이송하는 단계;

(b-4) 상기 몰트와 물의 혼합물에 스파징 물을 투입하여 당화에 사용된 맥아에 온수를 맞추고 맥아에 남아 있는 잔당을 회수하여 자비조로 이송하는 단계; (b-5) 이송된 상기 맥즙과 상기 잔당을 담긴 자비조에서 60분간 끓이는 단계; (b-6) 상기 맥즙에 포함된 침전물이 가라앉아 침전되도록 월풀조에서 상기 맥즙을 20분간 회전시키는 단계; (b-7) 상기 침전물이 바닥으로 침전된 상기 맥즙을 냉각기에 통과시켜 냉각시킨 후, 발효조로 이송시키는 단계; 및 (b-8) 발효조로 이송된 맥즙에 효모를 투입시킨 후, 20℃에서 7일간 발효시켜 발효맥주를 완성시키 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게 상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 감을 이용한 맥주 제조 방법 중, 상기 맥즙과 상기 잔당이 담긴 자비조에서 60분간 끓이는 단계에서 소정 시간 간격으로 홉을 투입하되, 상기 자비조에서 끊이기 시작할 때, 60분 카운터를 하고 먼저 비터홉을 투입하며 50분후 아로마홉을 투입하고 60분 후 끈이기 종료시점에서 다시 아로마홉을 투입하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게 상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 감을 이용한 맥주 제조 방법 중 (e)단계는 (e`) 현탁입자나 침전물에 의해 발생하는 유탁 또는 혼탁한 액체를 투명한 액체의 상태로 전환시켜주는 청징단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 감을 이용한 맥주 제조 방법은 저장성이 낮고 유통과정에서 쉽게 연화되어 품질이 저하되어 한철에만 효능을 누리지 못하던 것을 계절에 무관하게 다양한 감의 효능을 누릴 수 있도록 하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 감을 이용한 맥주 제조 방법의 흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 감을 이용한 맥주 제조 방법 중, 감발효주 제조 방법의 흐름도이다.
도 3은 본 발명에 따른 감을 이용한 맥주 제조 방법 중, 발효맥주 제조 방법의 흐름도이다.
도 4는 본 발명에 따른 감을 이용한 맥주 제조 방법으로 제조된 감맥주의 기호도 평가 그래프 도면이다.

본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면을 참조하여 상세하게 설명하도록 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 각 도면을 설명하면서 유사한 참조부호를 유사한 구성요소에 대해 사용하였다.

제1, 제2, A, B 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리범위를 벗어나지 않으면서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다. 및/또는 이라는 용어는 복수의 관련된 기재 항목들의 조합 또는 복수의 관련된 기재 항목들 중의 어느 항목을 포함한다.

어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급될 때에는 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

명세서 및 청구범위 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 포함한다고 할때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있다는 것을 의미한다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 감을 이용한 맥주 제조 방법에 대해 상세히 설명한다.

먼저, 본 발명에 따른 감을 이용한 맥주 제조 방법의 설명에 앞서 감맥주의 배합 레시피에 대해 아래의 [표 1]을 참조하여 간단히 설명한다.

아래의 [표 1]에 기재된 바와 같이 청도 감 맥주에 베이스가 되는 맥주 Style은 Pale American Ale Style(페일 아메리칸 에일 스타일)로 그중 Blonde Ale (블론드 에일)로 정했다.

맥주제조에 사용한 재료는 all grain으로 Pale malt 100kg, Maris Otter malt 11kg, Vianna malt 10kg, CaraRed malt 5kg, Carapils malt 10kg 를 사용하였으며, 담금 방법은 stem meshing을 하였고, Hop은 알파산도 15.0% 의 Magnum 비터용으로 사용하였으며, 알파산도 8.9%인 Cascade Hop과 알파산도 12.0%인 Centennial Hop과 알파산도 11.0%인 Citra Hop을 aroma Hop으로 사용하였고, 효모는 Saccharomyces cerevisiae (SAFALE-US 05)를 사용하여 양조하였다.

1차 발효과정에서 감발효주를 넣고 같이 발효하였으며, 2차 숙성, 병입 후 3차 숙성 및 케깅을 한다.

Persimmon beer Recipe
Style	Blonde Ale
Grain	Pale malt 100 kg Maris Otter malt 11kg Carapils malt 10 kg Vianna malt 10 kg CaraRed malt 5kg
Hop	Magnum - Bittering - 60min - 35g Cascade - Aroma/Bittering - 15min - 600g Centennial - Aroma - 5min - 1000g Simcoe - Aroma - 0min - 1000g Simcoe - Aroma - 12days - 1000g
Efficiency	80%
Boil size	730L
Batch size	500L
SRM(morey)	5.2
OG	1.064
FG	1.011
AVB	7.04%
IBU	32.46
Mash pH	5.7
Mash Profile	Protein Rest - 20min (50℃) Beta sacch rest - 30min(64℃) Alpha Sacch Rest -10min(72℃) - Mashout
Fermentation Temp	20℃
Primary	8 days
Secondary	12days - 아로마 홉 첨가
Bottle/Keg	17 days-숙성

<감 맥주의 배합 레시피>

도 1을 참조하여 본 발명에 따른 감을 이용한 맥주 제조 방법에 대해 구체적으로 설명한다.

재료인 감 홍시에 효모를 첨가하여 발효, 침전, 숙성과정을 통해 재료 1에 해당하는 감발효주를 제조하는 단계를 수행한다(S100).

한편, 도 2를 참조하여 상기 (S100)단계에 대해 더욱 상세히 설명한다.

먼저, 홍시를 깨끗이 세척하는 단계를 수행한다(S110).

참고로, 생감과 홍시 중 홍시를 사용한 것이 단맛과 효율성 등이 뛰어나 상기 (S110)단계에서 홍시를 사용하였다.

다음으로, 깨끗하게 세척한 홍시의 꼭지를 따는 단계를 수행한다(S120).

이후, 꼭지까지 제거된 홍시를 으깨는 단계를 수행한다(S130).

이때, 상기 (S130)단계에서 으깬 홍시를 발효시키기 위해 으깬 홍시에 효모를 뿌리는 것이 바람직하다.

이후, 효모가 투입된 으깬 홍시감을 18℃에서 10일간 발효시키는 단계를 수행한다(S140).

다시 10일 후, 효모가 투입된 으깬 홍시를 4℃에서 30일간 숙성시키고 부유물을 침전시키는 단계를 수행한다(S150).

마지막으로, 1℃에서 숙성시켜 감발효주를 완성시키는 단계를 수행한다(S160).

상술한 바와 같이 감발효주가 환성되면, 몰트, 홉, 효모, 물을 재료로 이용하여 감맥주의 재료 2에 해당하는 발효맥주를 제조하는 단계를 수행한다(S200).

한편, 도 3을 참조하여 상기 (S200)단계에 대해 더욱 상세히 설명한다.

먼저, 몰트를 파쇄하는 단계를 수행하는데(S210), 상기 몰트는 Pale malt 100kg, Maris Otter malt 11kg, Vianna malt 10kg, CaraRed malt 5kg, Carapils malt 10kg 가량이 사용된다.

다음으로, 물을 70℃로 데우는 단계를 수행하되(S220), 상기 (S220)단계에서 사용되는 정수된 물인 것이 바람직하다.

상기 (S220)단계에서 데워진 물에 상기 (S210)에서 분쇄된 몰트를 투입하는 단계를 수행한다(S230).

상기 (S230)단계에서 몰트 투입 후 온도를 65℃로 변경하고, 60분간 당화가 이루어진다.

상기 당화는 녹말·섬유소 등과 같은 고분자량의 탄수화물을 산(酸) 또는 효소를 작용시켜 가수(加水)분해해서 저분자량의 당류·포도당·과당 등으로 변화시키는 반응이다.

이후, 60분간 당화가 이루어진 상기 몰트와 물의 혼합물을 재순환(recirculating)시키고 맥즙을 자비조로 이송하는 단계를 수행한다(S240).

상기 맥즙은 분쇄한 맥아에 더운 물을 부어 60∼70℃로 높여서 당화시킨 후 여과하여 액체에 녹지 않는 물질을 제거한 액이다.

맥즙이 자비조로 이송된 상기 몰트와 물의 혼합물에 스파징 물을 투입하여 당화에 사용된 맥아에 온수를 맞추고 맥아에 남아 있는 당을 마저 회수하는 잔당수거단계를 수행한다(S250).

상기 (S250)단계에서 수거된 당은 상기 맥즙처럼 자비조로 이송된다.

수거된 상기 맥즙과 상기 당을 자비조에서 60분간 끓이는 단계를 수행한다(S260).

상기 (S260)단계에서 소정 시간 간격으로 홉을 투입하는 것이 바람직한데, 보다 구체적으로 최초 자비조에서 끊이기 시작할 때, 60분 카운터를 하고 먼저 비터 홉을 투입하고, 50분 후 아로마 홉을 투입하며, 60분 후 끓이기 종료시점에서 다시 아로마 홉을 투입하는 것이 바람직하다.

특히, 상기 S260단계 투입되는 홉은 맥주 양조에 사용되는 원료로 맥주 특유의 향기와 쓴맛을 주며 맥아즙의 단백질을 침전시켜 제품을 맑게 하고 잡균의 번식을 방지하여 저장성을 높여주는 여러 가지 효능이 있다.

다음으로, 상기 맥즙에 포함된 침전물이 가운데 가라앉아 침전되도록 월풀단계 상기 맥즙을 20분간 회전시키는 단계를 수행한다(S270).

상기 침전물이 제거된 상기 맥즙은 냉각기를 통과하여 냉각되어 산소가 공급된 후 발효조로 이송시키는 단계를 수행한다(S280).

상기 발효조로 이송된 맥즙은 효모가 투입되어 20℃에서 7일간 발효되어 발효맥주가 완성되는 단계가 수행된다(S290).

상기 (S290)단계에서 맥즙의 발효를 돕기위해 효모가 투입되는 것이 바람직하다.

상기 (S100)단계와 상기 (S200)단계에서 각각 제조된 감발효주와 발효맥주를 혼합하는 단계를 수행한다(S300)

상기 (S300)단계에서 혼합된 상기 감발효주와 상기 발효맥주를 4℃~5℃에서 7일간 숙성하는 단계를 수행한다(S400).

이때, 상기 (S400)단계에서 현탁입자나 침전물(입자 앙금)에 의해 발생하는 유탁 또는 혼탁한 액체를 투명한 액체의 상태로 전환시켜주는 청징단계를 더 수행하는 것이 바람직하다.

상기 (S400)에서 숙성되고 청징된 상기 감발효주와 상기 발효맥주의 혼합물을 병에 담고 탄산화시키는 단계를 수행한다(S500).

이때, 상기 (S500)단계에서 상기 감발효주와 상기 발효맥주의 혼합물에 맥아당을 첨가한 후, 20℃에서 10일간 숙성되는 것이 바람직하다.

마지막으로, 상기 감발효주와 상기 발효맥주의 혼합물이 병에 담겨 탄산화된 후, 1℃에서 14일간 숙성시켜 제품을 완성하는 제품화 단계를 수행한다(S600).

상술한 바와 같은 감를 이용한 맥주 제조 방법에 의해 제조된 감 맥주에 대한 관능평가를 통해 품질특성을 살펴보았다.

pH와 산도, 당도, 색도, 및 맥주의 기능성을 포함하는 관능평가는 아래와 같이 수행되었다.

- pH와 산도

맥주의 pH는 pH meter(pH 210, Hanna, Italy)을 사용하여 측정하였으며, 산도는 1%(v/v) phenolphthalein을 지시약으로 사용하여 0.1N NaOH 용액으로 선홍색이 될 때까지 적정하여 소비량(mL)을 젖산 함량(%)으로 환산하여 계산하였다.

- 당도

맥주의 당도는 당도계(PAL-1, ATAGO CO., Japan)을 이용하여 °brix로 나타내었다.

- 색도

색차계(Color JS801, Color Techno System Co., Japan)를 사용하여 명도(L value), 적색도(a value), 황색도(b value) 값을 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준 백판은 L값은 94.61, a값은 0.00, b값은 2.76 이었다.

- 유기산 함량 분석

- 표준용액 제조

각각의 표준물질(oxalic acid, citric acid, tataric acid, malic acid, succinic aid, acetic acid, lactic acid) 100mg(단, oxalic acid는 10mg)을 정밀하게 달아 증류수로 녹여 100mL로 정용한 후 적절히 희석하여 표준용액으로 한다.

- 시험용액 제조

Membrane filter(0.45 μm)로 여과후 시험용액으로 한다.

- 분석조건

Specigication	Condition
Column	AminexⓡHPX-87H (7.5×300mm, 9 m, BIO-RAD Laboratories, USA)
Mobile phase	5mM sulfuric acid
Flow rate	0.6 mL/min
Column Temperature	35℃
Injection volume	20uL
Detector	PDA 214nm

<유기산 분석 조건>

- 맥주의 기능성

Polyphenol 함량은 시료 1g에 에탄올 20mL를 가하고 40℃에서 16시간 교반시킨 후 상등액을 0.2㎛ menbrane filter로 여과시켰다. 여액 0.1mL에 2% sodium carbonate 3mL를 가한 다음 3분간 방치시킨 후 folin-Ciocalteu' reagent 0.2mL를 첨가하고 다시 상온에서 30분간 반응시킨 후 분광광도계(Optizen POP, Mecasys Co., Daegeon, Korea)를 이용하여 750nm에서 측정하였다. 표준곡선은 gallic acid를 이용하여 검량선에 의하여 함량을 산출하였다.

DPPH free radical 소거능은 Blois의 방법에 의한 DPPH free radical 소거법을 변형하여 측정하였으며 DPPH 용액 2mL를 가하여 섞은 뒤 30분간 정치한 후 517nm에서 흡광도를 측정하였다.

ABTS 라디칼 소거능 측정법은 시료 10g에 80% ethanol 100mL를 가하여 stirrer로 24시간 실온에서 추출한 후 3,600rpm에 20분간 원심분리하여 상등액을 취하여 시료로 사용하였다. 실온에서 24시간 추출 다음 원심 7.4mM ABTS와 2.6mM potassium persulfate를 암소에 24시간 방치하여 양이온(ABTS+)을 형성시킨 후, 750nm에서 흡광도의 값이 1.7 이하가 되도록 에탄올을 이용하여 희석하였다.

희석된 용액 1mL과 시료 20μL를 30분 동안 반응시킨 다음 microplate reader를 이용하여 750nm에서 흡광도를 측정하였다. ABTS 라디칼 소거능은 아래의 [수학식 1]에 의하여 백분율로 나타내었다.

아질산염 소거능은 시료 10g에 80% ethanol 100mL를 가하여 stirrer로 24시간 실온에서 추출 한 다음 3,600 rpm에서 20분간 원심분리하여 상등액을 취하였다.

각 시료 1mL 및 1mM NaNO2 용액 1mL을 혼합한 뒤 0.1M HCl을 이용하여 pH 1.2로 보정하였다. 다음 37℃에서 1시간 반응시킨 후 반응액 1mL에 2% acetic acid 5mL과 griess reagent 0.4mL를 첨가하여 혼합한 뒤 상온에서 15분간 방치하였다.

다음 microplate reader를 이용하여 520nm에서 흡광도를 측정하였다.

아질산염 소거능은 아래의 [수학식 2]에 대입하여 값을 백분율로 나타내었다.

- 영양성분 분석

맥주의 영양성분 분석을 위하여 시료 600mL를 수거하여 영양성분 전문 분석업체에 의뢰하여 9종의 영양성분(열량, 나트륨, 탄수화물 및 당류, 지방, 트랜스 지방, 포화지방, 콜레스테롤, 단백질)을 분석하였다.

- 통계처리

데이터 분석은 computer program package인 SPSS 19를 이용하여 각 시료간의 평균치의 유의성을 p<0.05 수준에서 기술통계 및 분산분석(ANOVA)을 이용하였다.

본 발명에 따른 감을 이용한 맥주 제조 방법에 의해 제조된 감맥주를 상술한 바와 같은 평가에 따라 평가한 결과는 다음과 같다.

- 감맥주의 pH, 산도 및 당도

맥주의 pH는 맛, 물리적 및 미생물학적 안정성에 영향을 주고 효모의 성장과 맥아즙 완충 능력을 자극하고 맥주의 맛, 잠재적인 혼탁 안정성을 주는 것으로 알려져 있으며 당화 효소 또는 단백질 분해효소 작용과 홉의 쓴맛 성분 용출 등 공정에서 중요한 요소라고 할 수 있다.

선정된 감맥주의 품질특성에서 pH는 4.15로 일반적인 시판 맥주의 pH 4.60과 비슷한 값을 나타냈으며 일반적으로 시판되는 12종의 상면발효 맥주 pH가 3.71~4.78 정도로 나타났다고 보고하여 감맥주의 정상적인 pH를 나타냄을 알 수 있다.

산도는 주류의 풍미와 저장성에 영향을 미치는 인자로 발효가 진행되면서 효모 등의 미생물 작용으로 생성된 다양한 유기산에 영향을 받는 것으로 알려져 있다.

산도는 0.95%, 당도는 8.97°Brix로 나타났다. 일반적인 시판 맥주의 당도는 약 6.0°Brix로 감맥주는 그에 비해 당도가 높게 나타났는데 이는 감 시료 자체에서 유래된 것으로 판단되며 이러한 단맛이 기호적으로 훨씬 부드럽고 순한 맥주의 맛을 부여할 수도 있다.

가용성 고형분 함량(°Brix)은 주류의 향기와 단맛에 영향을 주는 주요 성분으로 전분질 원료는 당화 효소에 의해 당분으로 분해됨과 동시에 효모의 영양원이나 발효기질로 이용되므로 효모의 에탄올 생산을 결정짓는 요인이다. 감맥주의 고형분 함량이 일반 맥주에 비해 높은 것은 감원료에 잔류한 당의 영향에 의한 것이다.

pH 산도(acidity.%) 당도(°Brix)

Persimmon beer 4.15±0.01 0.96±0.36 8.97±0.06

<감맥주의 pH, 산도 및 당도>

- 감맥주의 색도

감맥주의 색도를 살펴본 결과 색의 밝음 정도인 L값은 20.04, 적색도인 a값은 1.59, 황색도인 b값은 3.33을 나타냈다. 일반적인 맥주의 색보다 적색도와 황색도는 진한 반면 명암의 차이는 많이 나지 않았으며 이는 감의 탄닌성분이 맥주의 청징화에 도움을 준다. 재료의 탄닌성분은 단백질 등의 부유물질과 결합하여 응집체를 형성하여 침전을 용이하기 때문이라고 보고된 바 있다.

맥주의 색도는 원료, 양조용수, 맥즙 제조 고정 및 발효공정 등에 영향을 받아 페놀 화합물 및 메일라드 반응에 의하여 변화한다고 보고된 바 있으며 맥주 제조시 끓이는 과정에서 원료 및 홉에서 유래한 폴리페놀이 산화되어 숙성 및 저장기간 과정에서 맥주의 색 형성에 영향을 주는 것으로 보고되고 있다.

L a b

Persimmon beer 20.04±0.29 1.59±0.08 3.33±0.06

<감맥주의 색도>

- 감맥주의 유기산

감맥주의 유기산 분석에서 유기산들은 술에서 신맛을 나타내는 중요한 성분이며 미량 존재할 경우 맥주의 맛과 향을 높이는 역할을 하지만 acetic acid 가 다량 존재하게 되면 발효과정에서 오염되어 알코올 성분의 산화로 인해 초산발효단계로 진행되므로 주질을 저하시키는 요인이 된다.

하지만, 유기산은 청량한 맛이나 새콤한 맛으로 갈증을 멎게 하고 신진대사를 원활히 하여 우리 몸의 피로물질을 제거해 주는 역할을 하기도 한다.

감맥주의 주요 유기산은 succinic acid로 부드러운 신맛을 가진 유기산으로 가장 많은 함량을 차지하고 있다. 탄산발효 후 10일, 20일, 30일 경과됨으로 약간 증가하는 경향을 나타냈다.

부드러운 신맛의 형태로 lactic acid 또한 검출되었으며 피로물질 제거에 큰 역할을 하는 것으로 알려진 citric acid와 malic acid 또한 주요 유기산으로 특히 malic acid는 1050.41 ~1078.57㎍/㎖로 높은 함량을 보이고 있다.

Organic acid	Fermentation(day)
Organic acid	10	20	30
Oxalic acid	358.52±8.05	355.98±11.82	355.98±2.77
Citric acid	187.65±2.89	198.77±0.01	197.94±0.32
Malic acid	1078.57±19.08	1073.53±1.21	1050.41±22.26
Succinic acid	5380.65±173.12	5476.85±121.71	5612.77±16.31
Lactic acid	496.37±14.35	527.44±9.52	549.09±4.32
Acetic acid	1206.38±0.36	1214.57±7.85	1218.29±21.89
Total organic acid	8760.43±189.13	8786.93±166.43	8976.97±21.89

<감맥주의 유기산_단위:mg/ml>

- 감맥주의 기능성

감맥주의 기능성으로 항산화성을 살펴본 결과 폴리페놀함량은 43.54mg/100mL, DPPH 라디칼 소거능은 78.52%, ABTS 88.28%, NSA 80.43%로 높은 항산화능을 보였다.

감에서는 다양한 기능성 페놀화합물에 대한 보고가 있는데 gallic acid, p-coumaric acid 및 ferulic acid의 함량이 높아 이들에 의한 항산화 효능이 높다.

DPPH radical 소거능은 짙은 자색(보라색)을 나타내는 DPPH radical이 항산화 물질과 만나 수소나 전자를 제공받고 탈색되어지는 원리를 이용하는 방법으로 색이 엷어지는 정도가 커질수록 항산화 활성이 크다.

ABTS radical 소거능은 청록빛의 ABTS cation radical이 추출물 중 항산화 물질에 의해 제거되면 탈색되어지는 원리를 이용하여 측정법으로 값이 높을 수록 항산화 활성이 크며 감맥주에서 가장 높은 값은 나타내고 있다.

아질산염은 수산물 및 식육제품의 저장, 가공과정 중에 발색 및 산패 방지, 독소생성억제를 위하여 첨가하는 것으로 과다 섭취 시 독성을 나타내 methemoglobin증과 같은 중독 증상을 유발한다.

감의 페놀성 물질이 아질산염 니트로화 반응을 억제하여 감맥주의 항산화 활성 및 생리기능 활성에 긍정적인 영향을 미친다.

Antioxidant activity	Persimmon beer
Total polyphenol(mg/100g)	43.54±0.43
DPPH radical scavenging(%)	78.52±0.36
ABTS(%)	88.28±0.29
NSA:Nitrite Scavenging Ability	80.43±0.42

<감맥주의 황산화성>

- 감맥주의 영양성분

감맥주의 영양성분을 살펴본 결과 열량은 100mL 기준으로 20.880kcal, 탄수화물은 3.841g, 당류는 0.753g, 단백질은 8.488mg, 지방 0.336g(포화지방 0.004g)으로 검출되었으며 트랜스 지방과 콜레스테롤은 검출되지 않았다.

Nutritive components	Persimmon beer
열량	20.880 kcal/100mL
탄수화물	3.841 g/100mL
당류	0.753 g/100mL
지방	0.336 g/100mL
트랜스 지방	불검출
포화지방	0.004 g/100mL
콜레스테롤	불검출
단백질	0.623 g/100mL
나트륨	8.488 mg/100mL

<감맥주의 영양성분>

- 관능평가

감맥주의 관능평가 결과 코로 느끼는 아로마는 7점 만점 중 6.2로 높은 평가를 나타내었으며, 입안에서 느껴지는 맛과 향도 6.4로 향과 맛에 대한 평가가 6점대로 높게 나타났다. 대부분 감이 들어간 맥주의 향과 맛이 잘 어울려지고 과일 특유의 부드러운 맛이 강하여 높은 평가를 나타낸 것으로 보인다.

바디감과 상부 거품은 5.9와 5.5로 5점대를 나타냈으나 전체적으로 높은 점수를 보였다. 부드럽고 목넘김이 좋아 바디감이나 거품에 대한 기호도는 맛과 향에 비해서 다소 낮았으나 외관(색, 투명도)에 대한 기호도는 높아 감맥주에 대한 거부감은 없을 것으로 사료되며 맛과 향에서 높은 평가를 보였다.

	Aroma	Flavor	Body	External appearance	Overall impression
Persimmonbeer	6.2±0.2	6.4±0.3	5.9±0.1	6.5±0.2	5.5±0.3

<감맥주의 관능평가>

- 기호도 검사

감맥주의 외관의 기호도, 향의 기호도, 맛의 기호도, 삼킨 후 느낌, 전체적인 기호도를 살펴본 결과는 도 4에 도시된 바와 같이 QDA profile로 살펴본 결과, 외관의 기호도는 6.5로 높은 기호도를 보였으며, 향의 기호도, 맛의 기호도는 6.4로 관능평가에서 같이 비슷한 경향을 보였다. 삼킨 후 느낌은 6.3으로 부드러운 목넘김으로 높은 기호도를 보였으며 전체적인 기호도는 6.5로 종합적으로 감맥주에 대하여 기호도가 높게 나타났다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 사람이라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 실행된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

감을 이용한 맥주 제조 방법에 있어서,
(a) 감발효주를 제조하는 단계;
(b) 발효맥주를 제조하는 단계;
(c) (a)단계에서 제조된 감발효주와 (b)단계에서 제조된 발효맥주를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
(d) (c)단계의 혼합물을 숙성하는 단계;
(e) (d)단계에서 숙성된 혼합물을 병에 담고 탄산화시키는 단계; 및
(f) (e)단계에서 탄산화된 혼합물을 숙성시켜 감맥주를 완성하는 제품화 단계를 포함하고,
상기 (a)단계는
(a-1) 홍시감을 세척하는 단계;
(a-2) 세척한 상기 홍시감의 꼭지를 제거하는 단계;
(a-3) 꼭지가 제거된 상기 홍시감을 으깨고 효모와 혼합하는 단계;
(a-4) 효모가 투입된 으깬 상기 홍시감을 18℃에서 10일간 발효시키는 단계;
(a-5) 10일 후, 발효된 으깬 상기 홍시감을 4℃에서 30일간 숙성시키고 부유물을 침전시키는 단계; 및
(a-6) 온도를 1℃로 변경한 후 숙성시켜 감발효주를 완성시키는 단계를 포함하고,
상기 (b)단계는
(b-1) 몰트(malt)를 파쇄하고, 파쇄한 몰트를 70℃의 물에 투입 후 혼합하는 단계;
(b-2) 상기 몰트 투입 후, 65℃의 물에서 상기 몰트에 산 또는 효소를 작용시켜 가수분해해서 저분자량의 당류·포도당·과당으로 변화시키는 당화하는 단계;
(b-3) 당화가 이루어진 상기 몰트와 물의 혼합물을 재순환(recirculating)시키고 맥즙을 자비조로 이송하는 단계;
(b-4) 재순환시킨 혼합물에 스파징 물을 투입하고 당화에 사용된 맥아에 온수를 맞추고 맥아에 남아 있는 잔당을 회수하여 자비조로 이송하는 단계;
(b-5) 수거된 상기 맥즙과 상기 잔당을 담긴 자비조에서 60분간 끓이는 단계;
(b-6) 상기 맥즙에 포함된 침전물이 가라앉아 침전되도록 월풀단계에서 상기 맥즙을 20분간 회전시키는 단계;
(b-7) 상기 침전물이 바닥으로 침전되면 상기 맥즙을 냉각기에 통과시켜 냉각시킨 후, 발효조로 이송시키는 단계; 및
(b-8) 발효조로 이송된 맥즙에 효모를 투입시킨 후, 20℃에서 7일간 발효시켜 발효맥주를 완성시키는 단계를 포함하고,
상기 (b-5)단계는
소정 시간 간격으로 홉을 투입하되, 상기 자비조에서 끓이기 시작할 때 비터 홉을 투입하고, 50분 후 아로마 홉을 투입하고, 10분 후 끓이기 종료 시점에서 다시 아로마홉을 투입하고,
상기 (d)단계의 숙성은
4℃~5℃에서 7일 동안 이루어지는 것이고,
상기 (d)단계의 숙성은
(d-1) 현탁입자나 침전물에 의해 발생하는 유탁 또는 혼탁한 액체를 투명한 액체의 상태로 전환시켜주는 청징단계를 더 포함하고,
상기 (e)단계는
(e-1) (d)단계에서 숙성된 혼합물에 맥아당을 첨가한 후, 20℃에서 10일간 2차 발효하여 탄산화하는 단계를 포함하고,
상기 (f)단계는
(e)단계에서 탄산화된 혼합물을 1℃에서 14일간 숙성시켜 제품을 완성하는 제품화 단계를 포함하고,
상기 (b-8)단계의 효모는 Saccharomyces cerevisiae인 것이고,
상기 Saccharomyces cerevisiae는 SAFALE-US 05인 것인
감을 이용한 맥주 제조 방법.
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