KR101101446B1

KR101101446B1 - 오미자 와인의 제조방법

Info

Publication number: KR101101446B1
Application number: KR1020100008467A
Authority: KR
Inventors: 유영매; 김상연; 김소연; 권영인; 이정숙
Original assignee: 유영매; 김소연; 김상연
Priority date: 2010-01-29
Filing date: 2010-01-29
Publication date: 2012-01-03
Also published as: KR20110088793A

Abstract

본 발명은 오미자 와인의 제조방법에 관한 것으로, 오미자에 설탕을 첨가하고, 설탕이 첨가된 오미자를 1차 숙성시키고, 1차 숙성된 오미자에 섬유질 분해효소를 첨가한 후 효소분해하고, 효소분해된 오미자를 착즙하고, 착즙된 오미자를 2차 숙성시키고, 2차 숙성된 오미자를 살균하고, 살균된 오미자에 정제수를 첨가하고, 정제수가 첨가된 오미자에 효모를 접종한 후 발효시킴으로써, 일반적으로 제조된 오미자 와인에 비해 오미자에 함유되어 있는 기능성 성분인 스키잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin)이 보다 많이 함유될 수 있을 뿐만 아니라 오미자 와인에서 오미자의 고유한 맛, 향, 색이 향상될 수 있다.
또한, 상기 오미자는 오미자의 열매와 오미자 줄기를 혼합한 것이며, 상기 1차 숙성된 오미자에 첨가되는 섬유질 분해효소는 셀룰라아제(Cellulase), 아라바나아제(Arabanase), β-1,4-글루카나아제(β-1,4-glucanase)중 어느 하나인 것이다.
또한, 상기에서 살균된 오미자에 정제수를 첨가하되, 오미자의 당도가 25~27 Brix로 이루어질 때까지 정제수를 첨가한다.
본 발명에 따른 오미자 와인의 제조방법은,
오미자에 설탕을 첨가한 후 숙성시키는 설탕첨가 및 1차 숙성공정(제1공정)과; 상기 제1공정에서 설탕을 첨가한 후 1차 숙성시킨 오미자에 섬유질 분해효소를 첨가한 후 효소분해하는 오미자 섬유질 분해공정(제2공정)과; 상기 제2공정에서 효소분해된 오미자를 착즙한 후 2차 숙성시키는 착즙 및 2차 숙성공정(제3공정)과; 상기 제3공정에서 착즙한 후 2차 숙성시킨 오미자를 살균하는 살균공정(제4공정)과; 상기 제4공정에서 살균된 오미자에 정제수를 첨가하는 정제수 첨가공정(제5공정)과; 상기 제5공정에서 정제수가 첨가된 오미자에 효모를 접종한 후 발효시키는 효모접종 및 발효공정(제6공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

Description

오미자 와인의 제조방법{Method for Menufacture of Schisandra chinensis Wine}

본 발명은 오미자에 설탕을 첨가하고, 설탕이 첨가된 오미자를 1차 숙성시키고, 1차 숙성된 오미자에 섬유질 분해효소를 첨가한 후 효소분해하고, 효소분해된 오미자를 착즙하고, 착즙된 오미자를 2차 숙성시키고, 2차 숙성된 오미자를 살균하고, 살균된 오미자에 정제수를 첨가하고, 정제수가 첨가된 오미자에 효모를 접종한 후 발효시킴으로써, 일반적으로 제조된 오미자 와인에 비해 오미자에 함유되어 있는 기능성 성분인 스키잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin)이 보다 많이 함유될 수 있을 뿐만 아니라 오미자 와인에서 오미자의 고유한 맛, 향, 색이 향상될 수 있는 오미자 와인의 제조방법에 관한 것이다.

오미자(五味子, 학명: Schisandra chinensis)는 오미자과의 낙엽 덩굴식물로서, 열매는 대부분 원형이고 8∼9월에 홍색으로 익으며 1∼2개의 종자가 들어 있고 신맛이 강하고 약용성분이 함유되어 있으며, 그 중에서도 시잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin), 시트럴(Citral), 사과산(Malic acid), 시트르산(Citric acid) 등의 성분이 들어 있어 심장을 강하게 하고 혈압을 내리며 면역력을 높여 주어 강장제로 이용하고 있으며, 폐기능을 강하게 하고 진해, 거담 작용이 있어서 기침이나 갈증 등을 치료하는 효과가 있다고 알려져 있다.

한편, 일반적으로 기호식품이란 인체에 필요한 직접 영양소는 아니지만 향미(香味)가 있어 기호를 만족시켜 주는 식품을 말한다. 이러한 기호식품에는 차, 커피, 코코아, 담배, 알코올 음료(막걸리, 소주, 약주, 포도주, 와인, 브랜디, 위스키, 진, 보드카, 배갈 등), 청량음료(탄산음료, 과실음료, 유산음료, 콜라 등) 등이 있고, 넓은 뜻으로는 껌, 초콜릿을 비롯한 과자류, 과일, 향신료(마늘, 파, 생강, 후추, 고추 등)도 포함된다. 그 종류는 민족과 문화에 따라 다양하지만 알코올 음료와 담배는 거의 모든 나라에서 애용되고 있다.

특히, 인간이 사는 곳에는 언제 어느 곳이나 알코올 음료가 있다라고 할 정도로 우리 생활의 일부처럼 되어 있다. 이러한 알코올 음료는 그 종류나 다양성 면에서 타의 추종을 불허할 정도로 매우 많기도 하지만 그 제조방법이나 용도에 따라서도 그 분류가 매우 다양하다. 알코올 음료로 세계적으로 널리 알려지고 애용되고 있는 것으로는 와인이 대표적이라 할 수 있다.

상기와 같이 알코올 음료로서의 와인은 그 기원을 알 수 없을 정도로 인간의 역사와 함께 해온 인간과 가장 친숙한 알코올 음료라 할 수 있으며, 나라마다 그 제조방법이나 맛에 있어 매우 현격한 차이가 있다.

이러한 와인은 산업이 고도로 발전함에 따른 외식산업의 증대와 새로운 것에 대한 인간의 다양한 욕구가 극대화되면서 전 세계적으로 가장 애용되고 있으며, 그에 따라 다양한 와인이 제조되고 있을 뿐만 아니라 와인의 맛과 향이 향상시키기 위해 다양한 연구를 하고 있는 실정이다.

그 예로, 대한민국 등록특허 10-0751061호(복숭아 와인 제조방법 및 이를 이용해 제조된 복숭아 와인)는 완숙된 백도 또는 황도를 과핵(씨)을 제거하고, 과육을 파쇄하여 과즙을 제조하고, 제조된 과즙의 단위체적당 3~4g/ℓ가 되도록 효모를 첨가하여 발효시켜 밑술을 제조하고, 제조된 밑술과 복숭아 과즙을 일정 부피 비율로 혼합하여 발효액을 제조하고, 제조된 발효액에 설탕 및 물을 첨가하고, 발효액의 당도를 조절하고, 구연산을 첨가하여 조절한 후 펙티나제, 효모영양제, 탄닌, 아황산염, 저온성 와인 효모를 각각 첨가하여 발효시키고, 상온 숙성시키고, 사과산, 아스파탐을 첨가한 후 교반하고, 벤토나이트 여과를 통해 정밀 여과하는 과정으로 이루어져 있다.

그리고, 대한민국 등록특허 10-0495943호(머루 와인의 제조방법)는 머루를 수세하고 유리수분을 제거하여 파쇄하여 착즙액을 얻는 단계와, 머루 착즙액에 당을 첨가하여 최종 당도가 약 25°Brix 되도록 조절하는 단계와,당도가 조절된 머루 파쇄물에 아황산염을 첨가하고 알콜 발효용 효모를 접종하여 알콜 발효하는 단계, 및 알콜 발효를 거친 발효액을 여과하고 항온기에서 5∼10℃ 상태로 30일 이상숙성시키는 단계를 포함하여 이루어져 있다.

상기 대한민국 등록특허 10-0751061호와 대한민국 등록특허 10-0495943호는 다양한 과실을 이용하여 와인으로 제조하고 있으나, 펙티나제, 효모영양제, 탄닌, 아황산염, 사과산, 아스파탐 등의 화학정제품을 사용하고 있어 와인의 고유한 맛과 향이 저하될 수 있는 문제가 있다.

본 발명은 상기와 같은 실정 및 문제를 해결하고자 발명한 것으로,

오미자에 설탕을 첨가하고, 설탕이 첨가된 오미자를 1차 숙성시키고, 1차 숙성된 오미자에 섬유질 분해효소를 첨가한 후 효소분해하고, 효소분해된 오미자를 착즙하고, 착즙된 오미자를 2차 숙성시키고, 2차 숙성된 오미자를 살균하고, 살균된 오미자에 정제수를 첨가하고, 정제수가 첨가된 오미자에 효모를 접종한 후 발효시킴으로써, 일반적으로 제조된 오미자 와인에 비해 오미자에 함유되어 있는 기능성 성분인 스키잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin)이 보다 많이 함유될 수 있을 뿐만 아니라 오미자 와인에서 오미자의 고유한 맛, 향, 색이 향상될 수 있는 오미자 와인의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 오미자 와인의 제조방법은 오미자에 설탕을 첨가한 후 숙성시키는 설탕첨가 및 1차 숙성공정(제1공정)과; 상기 제1공정에서 설탕을 첨가한 후 1차 숙성시킨 오미자에 섬유질 분해효소를 첨가한 후 효소분해하는 오미자 섬유질 분해공정(제2공정)과; 상기 제2공정에서 효소분해된 오미자를 착즙한 후 2차 숙성시키는 착즙 및 2차 숙성공정(제3공정)과; 상기 제3공정에서 착즙한 후 2차 숙성시킨 오미자를 살균하는 살균공정(제4공정)과; 상기 제4공정에서 살균된 오미자에 정제수를 첨가하는 정제수 첨가공정(제5공정)과; 상기 제5공정에서 정제수가 첨가된 오미자에 효모를 접종한 후 발효시키는 효모접종 및 발효공정(제6공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 오미자 와인의 제조방법은,

오미자의 열매만을 사용하는 것이 아니라 오미자의 열매와 오미자 줄기를 혼합하여 사용함과 동시에 섬유질 분해효소를 첨가하여 오미자의 섬유질을 분해함에 따라 오미자에 함유되어 있는 기능성 성분인 스키잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin)을 보다 많이 추출할 수 있어 일반적으로 제조된 오미자 와인에 비해 최종생산물인 오미자 와인에서 스키잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin)이 보다 많이 함유될 수 있을 뿐만 아니라 오미자의 고유한 맛, 향, 색이 향상될 수 있다.

그리고, 오미자의 당도가 25~27 Brix로 이루어질 때까지 정제수를 첨가하는 것은 다량의 효모를 접종하지 않아 필요 이상의 경제적 비용이 소요되는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 접종된 효모가 오미자를 원활하게 발효시켜 최종생산물인 오미자 와인의 맛과 향을 향상시킬 수 있다.

도 1은 본 발명에 따라 제조된 오미자 와인의 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.

이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명에 따른 오미자 와인의 제조방법을 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 오미자 와인의 제조방법은,

1. 설탕첨가 및 1차 숙성공정(제1공정)

설탕첨가 및 1차 숙성공정은 오미자에 설탕을 첨가한 후 1차 숙성시키는 공정으로,

오미자에 설탕을 중량대비 1 : 0.5~0.75로 첨가한 후 20~30℃에서 25~35일간 1차 숙성시킨다.

이때, 상기 오미자는 오미자의 열매와 오미자의 줄기가 혼합된 것으로, 오미자의 열매와 오미자의 줄기를 중량대비 1 : 0.05~0.5로 혼합한 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기에서 오미자의 열매와 오미자의 줄기를 혼합한 것을 사용하는 것은 오미자 열매와 오미자 줄기에 함유되어 있는 기능성 성분인 스키잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin)을 보다 많이 추출하기 위할 뿐만 아니라 최종생산물인 오미자 와인에서 오미자의 고유한 맛과 향을 향상시키기 위함이다.

또한, 상기 오미자 열매와 오미자 줄기에 함유되어 있는 기능성 성분인 스키잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin)은 리그난(lignan)의 일종으로 독성물질에 의한 간세포 손상을 막아 간을 보호하는 효과가 있으며, 알코올 대사를 촉진하여 혈중 알코올 농도를 빠르게 낮추어주는 효과가 있다.

또한, 상기에서 오미자의 열매와 오미자의 줄기를 혼합하되 오미자의 열매와 오미자의 줄기를 중량대비 1 : 0.05~0.5로 혼합하는 것은 오미자 열매와 오미자 줄기에 함유되어 있는 기능성 성분인 스키잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin)을 보다 많이 추출하기 위할 뿐만 아니라 최종생성물인 오미자 와인에서 오미자의 고유한 맛과 향을 향상시키기 위함이다.

만약, 상기에서 오미자의 열매와 오미자의 줄기를 혼합하되 오미자의 열매와 오미자의 줄기를 중량대비 1 : 0.05 미만으로 혼합할 경우에는 일반적으로 제조된 오미자 와인에 비해 최종생성물인 오미자 와인에서 오미자의 고유한 맛과 향을 크게 향상될 수 없을 뿐만 아니라 오미자 열매와 오미자 줄기에 함유되어 있는 기능성 성분인 스키잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin)을 보다 많이 추출하지 못할 수 있으며, 상기에서 오미자의 열매와 오미자의 줄기를 혼합하되 오미자의 열매와 오미자의 줄기를 중량대비 1 : 0.5 초과하여 혼합할 경우에는 오미자 열매와 오미자 줄기에 함유되어 있는 기능성 성분인 스키잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin)을 보다 많이 추출할 수 있으나 오미자의 줄기에서 쓴맛이 많이 추출되어 최종생성물인 오미자 와인에서 오미자의 고유한 맛과 향이 저하될 수 있다.

그리고, 상기에서 오미자에 설탕을 중량대비 1 : 0.5~0.75로 첨가하는 것은 오미자의 맛, 향, 색 및 기능성 성분인 스키잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin)을 원활하게 용출시키기 위함이다.

만약, 상기에서 오미자에 설탕을 중량대비 1 : 0.5 미만으로 첨가할 경우에는 오미자의 맛, 향, 색 및 기능성 성분인 스키잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin)을 원활하게 용출시키지 못하며, 상기에서 오미자에 설탕을 중량대비 1 : 0.75 초과하여 첨가할 경우에는 오미자의 향, 색 및 기능성 성분인 스키잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin)을 원활하게 용출시킬 수 있으나 단맛이 증가하여 오미자의 맛이 저하될 수 있다.

그리고, 상기 설탕이 첨가된 오미자를 20~30℃에서 25~35일간 1차 숙성시키는 것은 첨가된 설탕에 의한 삼투압 현상으로 인해 오미자의 맛, 향, 색 및 기능성 성분인 스키잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin)을 원활하게 용출시키기 위함이다.

만약, 상기 설탕이 첨가된 오미자를 20℃ 미만에서 25일 미만으로 1차 숙성시킬 경우에는 첨가된 설탕에 의한 삼투압 현상이 충분히 일어나지 못하여 오미자의 맛, 향, 색 및 기능성 성분인 스키잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin)을 원활하게 용출시키지 못하며, 상기 설탕이 첨가된 오미자를 30℃ 초과에서 35일 초과하여 1차 숙성시킬 경우에는 첨가된 설탕에 의한 삼투압 현상으로 인해 오미자의 맛, 향, 색 및 기능성 성분인 스키잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin)을 원활하게 용출시킬 수 있으나 오미자의 외부면에 있는 효모나 균에 의해 발효가 되어 알코올 성분이 생성될 수 있어 오미자의 맛이 저하될 수 있다.

2. 오미자 섬유질 분해공정(제2공정)

오미자 섬유질 분해공정은 설탕을 첨가한 후 1차 숙성시킨 오미자에 섬유질 분해효소를 첨가하여 오미자의 섬유질을 분해하는 공정으로,

상기 제1공정에서 설탕을 첨가한 후 1차 숙성시킨 오미자에 섬유질 분해효소를 첨가한 후 30~60℃, pH 3.0~7.5에서 3~7시간 동안 효소분해한다.

여기서, 상기 설탕을 첨가한 후 1차 숙성시킨 오미자에 섬유질 분해효소를 첨가하는 것은 오미자의 섬유질을 분해하여 오미자의 맛, 향, 색 및 기능성 성분인 스키잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin)을 더 많이 추출하기 위함이다.

이때, 상기 설탕을 첨가한 후 1차 숙성시킨 오미자에 첨가되는 섬유질 분해효소는 셀룰라아제(Cellulase), 아라바나아제(Arabanase), β-1,4-글루카나아제(β-1,4-glucanase)중 어느 하나인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 설탕을 첨가한 후 1차 숙성시킨 오미자에 첨가된 섬유질 분해효소인 셀룰라아제(Cellulase), 아라바나아제(Arabanase), β-1,4-글루카나아제(β-1,4-glucanase)는 상업적으로 수득하거나 해당 효소를 생산하는 아스퍼질러스 아쿠레아투스(Aspergillus aculeatus)로 부터 공지의 단백질 정제방법을 이용하여 수득할 수 있다.

그리고, 상기 설탕을 첨가한 후 1차 숙성시킨 오미자에 섬유질 분해효소를 첨가한 후 30~60℃, pH 3.0~7.5에서 3~7시간 동안 효소분해하는 것은 첨가된 섬유질 분해효소의 반응을 촉진시켜 오미자의 맛, 향, 색 및 기능성 성분을 원활하게 추출하기 위할 뿐만 아니라 맛, 향, 색 및 기능성 성분을 추출하는 과정에서 안정성을 보장하기 위함이다.

또한, 상기 설탕을 첨가한 후 1차 숙성시킨 오미자에 섬유질 분해효소를 첨가한 후 30~60℃, pH 3.0~7.5에서 3~7시간 동안 효소분해하는 과정에서 교반하거나 통기하는 것이 바람직하며, 상기 효소분해하는 과정에서 교반하거나 통기하는 것은 섬유질 분해효소의 반응이 좀더 촉진시킬 수 있을 뿐만 아니라 효소분해하는 과정에서 발생하는 이산화탄소와 같은 기체를 외부에 배출시킬 수 있어 최종생성물인 오미자 와인의 맛과 향이 저하되는 것을 방지할 수 있다.

3. 착즙 및 2차 숙성공정(제3공정)

착즙 및 2차 숙성공정은 효소분해된 오미자를 착즙한 후 2차 숙성시키는 공정으로,

상기 제2공정에서 효소분해된 오미자를 착즙한 후 5~10℃에서 150~180일간 2차 숙성시킨다.

그리고, 상기 효소분해된 오미자를 200~500mesh의 걸름망을 이용하여 착즙하는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 효소분해된 오미자를 200~500mesh의 걸름망을 이용하여 착즙하는 것은 효소분해된 오미자에서 분해되지 않은 섬유질을 제거하여 최종생산물인 오미자 와인을 섭취시 이물감이 없게 하기 위함이다.

만약, 상기 효소분해된 오미자를 200mesh 미만의 걸름망을 이용하여 착즙할 경우에는 분해되지 않은 섬유질을 제거하지 못하여 최종생산물인 오미자 와인을 섭취시 이물감을 느끼게 되어 관능미가 저하될 수 있으며, 상기 효소분해된 오미자를 500mesh 초과의 걸름망을 이용하여 착즙할 경우에는 200~500mesh의 걸름망을 이용하여 분해되지 않은 섬유질을 충분히 제거할 수 있음에도 불구하고 착즙하는 과정에서 필요 이상의 시간 및 경제적 비용이 소요될 수 있다.

그리고, 상기 효소분해된 오미자를 착즙한 후 5~10℃에서 150~180일간 2차 숙성시키는 것은 착즙된 오미자를 안정화시켜 최종생산물인 오미자 와인의 맛, 향, 색을 향상시키기 위함이다.

만약, 상기 효소분해된 오미자를 착즙한 후 5℃ 미만에서 150일 미만으로 2차 숙성시킬 경우에는 착즙된 오미자를 안정화시키지 못하여 최종생산물인 오미자 와인의 맛, 향, 색이 저하될 수 있으며, 상기 효소분해된 오미자를 착즙한 후 10℃ 초과에서 180일 초과하여 2차 숙성시킬 경우에는 착즙된 오미자에 있는 유해균 및 미생물이 증식될 수 있을 뿐만 아니라 착즙된 오미자에 있는 유해균 및 미생물에 의해 이상 발효가 일어나 최종생산물인 오미자 와인의 맛, 향, 색이 저하될 수 있다.

4. 살균공정(제4공정)

살균공정은 착즙한 후 2차 숙성시킨 오미자를 살균하는 공정으로,

상기 제3공정에서 착즙한 후 2차 숙성시킨 오미자를 55~65℃에서 25~35분간 살균한다.

여기서, 상기 착즙한 후 2차 숙성시킨 오미자를 55~65℃에서 25~35분간 살균하는 것은 오미자에 함유되어 있는 기능성 성분 및 고유한 맛, 향, 색이 파괴되거나 저하되지 않으면서, 숙성시킨 오미자에 있는 유해균 및 미생물을 제거하기 위함이다.

만약, 상기 착즙한 후 2차 숙성시킨 오미자를 55℃ 미만에서 25분 미만으로 살균할 경우에는 오미자에 함유되어 있는 기능성 성분 및 고유한 맛, 향, 색이 파괴되거나 저하되지 않으나 2차 숙성시킨 오미자에 있는 유해균 및 미생물을 제거할 수 없을 뿐만 아니라 상기 제3공정에서 오미자에 있는 유해균 및 미생물에 의해 변성된 알코올 성분을 제거하지 못하며, 상기 착즙한 후 2차 숙성시킨 오미자를 65℃ 초과에서 35분 초과하여 살균할 경우에는 2차 숙성시킨 오미자에 있는 유해균 및 미생물을 제거함과 동시에 오미자에 있는 유해균 및 미생물에 의해 변성된 알코올 성분을 제거할 수 있으나, 오미자에 함유되어 있는 기능성 성분 및 고유한 맛, 향, 색이 파괴되거나 저하될 수 있다.

5. 정제수 첨가공정(제5공정)

정제수 첨가공정은 살균된 오미자에 정제수를 첨가하는 공정으로,

상기 제4공정에서 살균된 오미자에 정제수를 첨가한다.

이때, 상기 살균된 오미자에 정제수를 첨가하되, 오미자의 당도가 25~27 Brix로 이루어질 때까지 정제수를 첨가하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 오미자의 당도가 25~27 Brix로 이루어질 때까지 정제수를 첨가하는 것은 하기 제6공정에서 접종된 효모가 오미자를 원활하게 발효시켜 최종생산물인 오미자 와인의 맛과 향을 향상시키기 위함이다.

만약, 상기 정제수가 첨가된 오미자의 당도가 25 Brix 미만일 경우에는 하기 제6공정에서 접종된 효모가 오미자를 원활하게 발효시키지 못하여 최종생산물인 오미자 와인의 맛과 향이 저하될 수 있으며, 상기 정제수가 첨가된 오미자의 당도가 27 Brix 초과일 경우에는 하기 제6공정에서 원활한 발효를 위해 다량의 효모를 접종하여야 함으로 필요 이상의 경제적 비용이 소요될 수 있을 뿐만 아니라 접종된 다량의 효모로 인해 최종생산물인 오미자 와인의 맛과 향이 저하될 수 있다.

6. 효모접종 및 발효공정(제6공정)

효모접종 및 발효공정은 정제수가 첨가된 오미자에 효모를 접종한 후 발효시키는 공정으로,

상기 제5공정에서 정제수가 첨가된 오미자에 효모를 접종한 후 22~27℃에서 40~60일간 발효시킨다.

이때, 상기 정제수가 첨가된 오미자에 접종되는 효모는 중량대비 1 : 0.01~0.1로 접종하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 정제수가 첨가된 오미자에 접종되는 효모는 중량대비 1 : 0.01~0.1로 접종하는 것은 접종된 효모로 인해 정제수가 첨가된 오미자가 원활하게 발효시켜 최종생산물인 오미자 와인의 맛과 향을 향상시키기 위함이다.

만약, 상기 정제수가 첨가된 오미자에 접종되는 효모는 중량대비 1 : 0.01 미만으로 접종할 경우에는 정제수가 첨가된 오미자가 원활하게 발효되지 못하여 최종생산물인 오미자 와인의 맛과 향이 저하될 수 있으며, 상기 정제수가 첨가된 오미자에 접종되는 효모는 중량대비 1 : 0.1 초과하여 접종할 경우에는 필요 이상으로 접종된 효모로 인해 오미자 와인의 맛과 향이 저하될 수 있다.

또한, 상기 정제수가 첨가된 오미자에 접종되는 효모는 액체배지에서 배양된 효모이거나 상업적으로 수득한 분말 효모에 정제수를 첨가한 효모이며, 효모는 시중에서 판매하고 있는 캐나다 LALLEMAND사에서 제조한 저온성 와인 효모 LALVIN(EC-1118)이거나 사카로마이세스 세레비지애(Sacchromyces cerevisiae)이다.

특히, 상기 액체배지에서 배양된 효모나 분말 효모에 정제수를 첨가한 효모의 균수는 1㎖당 1×10⁴~ 1×10⁶인 것이 바람직하다.

그리고, 상기 정제수가 첨가된 오미자에 효모를 접종한 후 22~27℃에서 40~60일간 발효시키는 것은 정제수가 첨가된 오미자에 접종된 효모가 원활하게 발효되어 최종생산물인 오미자 와인의 맛과 향을 향상시키기 위함이다.

만약, 상기 정제수가 첨가된 오미자에 효모를 접종한 후 22℃ 미만에서 40일 미만으로 발효할 경우에는 정제수가 첨가된 오미자에 접종된 효모가 원활하게 발효되지 못하여 최종생산물인 오미자 와인의 맛과 향이 저하될 수 있으며, 상기 정제수가 첨가된 오미자에 효모를 접종한 후 27℃ 초과에서 60일 초과하여 발효할 경우에는 정제수가 첨가된 오미자에 접종된 효모가 필요 이상으로 발효되어 신맛이 증가하여 최종생산물인 오미자 와인의 맛과 향이 저하될 수 있다.

상기와 같은 설탕첨가 및 1차 숙성공정(제1공정), 오미자 섬유질 분해공정(제2공정), 착즙 및 2차 숙성공정(제3공정), 살균공정(제4공정), 정제수 첨가공정(제5공정), 효모접종 및 발효공정(제6공정)을 통해 제조된 오미자를 오미자 와인이라고 한다.

그리고, 상기 오미자 와인은 냉각과정을 거쳐 유리, 합성수지 등의 다양한 재료로 제작된 용기에 충진하여 유통시킨다.

또한, 이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

실시예 : 본 발명에 따라 제조된 오미자 와인

90㎏의 오미자 열매와 10㎏의 오미자 줄기를 혼합한 후 설탕을 60㎏의 설탕을 첨가하고, 설탕이 첨가된 오미자를 25℃에서 30일간 1차 숙성시키고, 1차 숙성된 오미자에 섬유질 분해효소인 셀룰라아제(Cellulase)를 첨가한 후 40℃, pH 6.5에서 5시간 동안 효소분해하고, 효소분해된 오미자를 350mesh의 걸름망에서 착즙하고, 착즙된 오미자를 8℃에서 160일간 2차 숙성시키고, 2차 숙성된 오미자를 60℃에서 30분간 살균하고, 살균된 오미자에 오미자의 당도가 26 Brix로 이루어질 때까지 정제수를 첨가하고, 정제수가 첨가된 오미자에 효모를 중량대비 1 : 0.05로 접종한 후 25℃에서 50일간 발효시킨다.

비교예 : 일반적인 방법에 따라 제조된 오미자 와인

100㎏의 오미자 열매에 설탕을 60㎏의 설탕을 첨가하고, 설탕이 첨가된 오미자를 25℃에서 90일간 숙성시키고, 숙성된 오미자에 오미자의 당도가 30 Brix로 이루어질 때까지 정제수를 첨가하고, 정제수가 첨가된 오미자에 효모를 중량대비 1 : 0.05로 접종한 후 25℃에서 50일간 발효시킨다.

실험 1 : 관능검사

본 발명에 따라 제조된 오미자 와인(실시예)과 일반적인 방법에 따라 제조된 오미자 와인(비교예)을 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 향, 색, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법; 1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 표 1에 나타내었다.

	맛	향	색	전체적인 기호도
실시예	4	5	5	5
비교예	3	2	2	2

상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 관능검사의 모든 항목에서 비교예 보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있다.

여기서, 모든 항목인 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에서 비교예에 비해 실시예가 높은 점수를 나타내고 있는 것은 오미자의 열매만을 사용하는 것이 아니라 오미자의 열매와 오미자 줄기를 혼합하여 사용하였을 뿐만 아니라 오미자에 섬유질 분해소인 셀룰라아제를 첨가하여 오미자의 섬유질을 분해하였음에 따라 오미자의 고유한 맛, 향, 색을 비교예 보다 더 많이 추출하였기 때문이다.

실험 2 : 스키잔드린(Schizandrin) 및 고미신(Gomisin) 함량 분석실험

본 발명에 따라 제조된 오미자 와인(실시예)과 일반적인 방법에 따라 제조된 오미자 와인(비교예)을 고성능 액체크로마토그래피 (HPLC, High Perfomance Liquid Chromatography, 515 pump, Waters, USA)를 이용하여 분석하였다.

여기서, 상기 고성능 액체크로마토그래피에서 사용한 칼럼은 워터스(Waters Sunfire (C18, 5 ㎛,4.6×150 mm))를 이용하였으며, 검출기는 유브이 디텍터(UV Detector)를 사용하였다. 또한 크로마토그램은 252nm의 파장에서 얻었으며, 이동상의 조성은 아세토니트릴 55%와 물 45%를 조성변화 없이 등용매(isocratic)로 전개하였으며, 흐름속도는 1.0 ㎖/min로 유지하였다.

그리고, 스키잔드린(Schizandrin)의 표준시료는 20mg을 70%의 메탄올에 녹인 후, 1000ppm으로 10㎕를 HPLC에 주입하여 20분간 전개시켰으며, 실시예 또는 비교예는 시린지 필터(syringe filter, Minisart RC15, 0.45㎛, Sartorius, Germany)를 사용하여 여과한 후 10㎕를 HPLC에 주입하여 20분간 전개시켰으며, 그에 대한 최대값을 표 2에 나타내었다. 또한 이를 3회 반복 분석실험을 하였다.

	1회(Au)	2회(Au)	3회(Au)	평균(Au)
표준시료	0.4	0.6	0.5	0.4
실시예	2.5	2.7	2.6	2.6
비교예	1.8	1.4	1.9	1.7

그리고, 고미신(Gomisin)의 표준시료는 20mg을 70%의 메탄올에 녹인 후, 1000ppm으로 10㎕를 HPLC에 주입하여 20분간 전개시켰으며, 실시예 또는 비교예는 시린지 필터(syringe filter, Minisart RC15, 0.45㎛, Sartorius, Germany)를 사용하여 여과한 후 10㎕를 HPLC에 주입하여 20분간 전개시켰으며, 그에 대한 최대값을 표 3에 나타내었다. 또한 이를 3회 반복 분석실험을 하였다.

	1회(Au)	2회(Au)	3회(Au)	평균(Au)
표준시료	0.2	0.3	0.25	0.25
실시예	1.7	1.5	1.6	1.6
비교예	0.7	0.9	0.8	0.8

여기서, 상기 표 2와 표3을 통해 알 수 있듯이, 비교예에 비해 실시예에서 스키잔드린(Schizandrin) 및 고미신(Gomisin)의 함량이 높다.

비교예에 비해 실시예에서 스키잔드린(Schizandrin) 및 고미신(Gomisin)의 함량이 높은 것은 오미자의 열매만을 사용하는 것이 아니라 오미자의 열매와 오미자 줄기를 혼합하여 사용하였을 뿐만 아니라 오미자에 섬유질 분해소인 셀룰라아제를 첨가하여 오미자의 섬유질을 분해하였음에 오미자에 함유되어 있는 스키잔드린(Schizandrin) 및 고미신(Gomisin)이 비교예 보다 더 많이 추출하였기 때문이다.

Claims

오미자에 설탕을 중량대비 1 : 0.5~0.75로 첨가한 후 20~30℃에서 25~35일간 숙성시키는 설탕첨가 및 1차 숙성공정(제1공정)과;
상기 제1공정에서 설탕을 첨가한 후 1차 숙성시킨 오미자에 섬유질 분해효소를 첨가한 후 30~60℃, pH 3.0~7.5에서 3~7시간 동안 효소분해하는 오미자 섬유질 분해공정(제2공정)과;
상기 제2공정에서 효소분해된 오미자를 착즙한 후 5~10℃에서 150~180일간 2차 숙성시키는 착즙 및 2차 숙성공정(제3공정)과;
상기 제3공정에서 착즙한 후 2차 숙성시킨 오미자를 55~65℃에서 25~35분간 살균하는 살균공정(제4공정)과;
상기 제4공정에서 살균된 오미자에 정제수를 첨가하는 정제수 첨가공정(제5공정)과;
상기 제5공정에서 정제수가 첨가된 오미자에 효모를 접종한 후 22~27℃에서 40~60일간 발효시키는 효모접종 및 발효공정(제6공정)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 오미자 와인의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제1공정에서 오미자는 오미자의 열매와 오미자의 줄기가 혼합된 것으로, 오미자의 열매와 오미자의 줄기를 중량대비 1 : 0.05~0.5로 혼합한 것을 특징으로 하는 오미자 와인의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제2공정에서 설탕을 첨가한 후 1차 숙성시킨 오미자에 첨가되는 섬유질 분해효소는 셀룰라아제(Cellulase), 아라바나아제(Arabanase), β-1,4-글루카나아제(β-1,4-glucanase)중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 오미자 와인의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제5공정에서 살균된 오미자에 정제수를 첨가하되, 오미자의 당도가 25~27 Brix로 이루어질 때까지 정제수를 첨가하는 것을 특징으로 하는 오미자 와인의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제6공정에서 정제수가 첨가된 오미자에 접종되는 효모는 중량대비 1 : 0.01~0.1로 접종하는 것을 특징으로 하는 오미자 와인의 제조방법.