KR102491113B1 - 과실 페이스트의 제조방법 및 이에 따라 제조된 과실 페이스트 - Google Patents
과실 페이스트의 제조방법 및 이에 따라 제조된 과실 페이스트 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 과실 페이스트의 제조방법 및 이에 따라 제조된 과실 페이스트에 관한 것으로 (A) 과실과 당류를 혼합하여 17 내지 25 ℃에서 1차 숙성시키는 단계; (B) 상기 1차 숙성된 과실숙성액을 10 내지 15 ℃에서 2차 숙성시키는 단계; (C) 상기 2차 숙성된 과실숙성액을 4 내지 8 ℃에서 3차 숙성시키는 단계; (D) 상기 3차 숙성된 과실숙성액을 50 내지 70 ℃에서 진공추출하여 숙성 과실과 과실진액을 분리하는 단계; 및 (E) 상기 분리된 숙성 과실을 효소로 처리하여 페이스트로 제조하는 단계;를 포함함으로써, 적은 양의 당류를 사용함에도 부패가 발생하지 않으며 과실 고유의 향과 맛이 강한 과실 페이스트를 수득할 수 있다.
Description
본 발명은 적은 양의 당류를 사용함에도 부패가 발생하지 않으며 과실 고유의 향과 맛이 강한 과실 페이스트를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 과실 페이스트에 관한 것이다.
현대인들의 식생활 패턴이 점점 서구화되고 균형 잡힌 식사를 하지 못해 건강상태가 악화되는 경우가 늘어나고 있으며, 이러한 식생활의 변화는 각종 성인병의 유발과 밀접한 관계가 있는 것으로 보고되고 있다.
바쁜 생활로 인해 균형 잡힌 식사를 하는 것이 점점 어려워지게 됨에 따라 이의 대안으로 인체에 유익한 성분이 함유된 기능성 식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 이에 따라 기존 음식에 기능성 성분을 함유시키되 이들 성분의 효과를 충분히 발휘할 수 있도록 하면서 음식의 맛과 향, 색 등의 관능성을 떨어뜨리지 않거나 개선하기 위한 시도들이 다양하게 이루어지고 있다.
한편, 매실(Prunus mume)은 우리나라, 일본, 중국 등에 분포하는 낙엽활엽교목인 매화나무의 핵과이다. 청매실은 껍질이 단단하며 푸른색을 낼 때 수확한 매실로 5월 말에서 6월 초중순에 수확하며, 국내에서는 주로 남쪽 지방인 하동, 광양, 순천 등(국내 매실 생산량의 60% 이상 차지)에서 재배되고 있다. 매실은 알칼리성 식품으로 유기산, 당분과 미네랄이 풍부하여 피로회복이나 노화예방에 효과가 있으며 최근에는 항산화, 항암, 항혈전, 항균, 간기능 개선 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
이러한 매실은 수확기간이 1달 내외로 짧고 수확 후 상온에서 3~4일 만에 조직이 급격히 연화되고 부패되는 등 저장성이 낮아 가공식품 재료로의 활용이나 다른 과일과 같이 생과로의 섭취가 제한되는 문제점을 가지고 있다. 그래서 예로부터 매실은 침출 및 절임의 방법으로 제조된 매실청, 매실장아찌, 매실식초, 매실주 등의 가공용 식품재료로 활용되고 있다.
따라서 매실 등의 과실을 이용하여 몸에 이롭지 않은 당류의 함량을 낮추고, 당류의 함량을 줄여도 부패되지 않으며 오히려 과실 고유의 향과 맛이 강한 과실 페이스트를 제조하는 방법이 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 적은 양의 당류를 사용함에도 부패가 발생하지 않으며 과실 고유의 향과 맛이 강한 과실 페이스트를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 과실 페이스트를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 과실 페이스트는 (A) 과실과 당류를 혼합하여 17 내지 25 ℃에서 1차 숙성시키는 단계; (B) 상기 1차 숙성된 과실숙성액을 10 내지 15 ℃에서 2차 숙성시키는 단계; (C) 상기 2차 숙성된 과실숙성액을 4 내지 8 ℃에서 3차 숙성시키는 단계; (D) 상기 3차 숙성된 과실숙성액을 50 내지 70 ℃에서 진공추출하여 숙성 과실과 과실액을 분리하는 단계; 및 (E) 상기 분리된 숙성 과실을 효소로 처리하여 페이스트로 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 과실과 당류는 1 : 0.4-0.9의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 당류는 설탕, 올리고당, 과당, 맥아당, 물엿, 말토덱스트린, 젖당 및 맥아당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 (A)단계에서 1차 숙성은 10 내지 30일 동안 수행될 수 있다.
상기 (B)단계에서 2차 숙성은 30 내지 50일 동안 수행될 수 있다.
상기 (C)단계에서 3차 숙성은 50 내지 70일 동안 수행될 수 있다.
상기 (D)단계에서 진공추출은 2 내지 8시간 동안 수행될 수 있다.
상기 (E)단계에서 효소는 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus)에서 유래된 효소; 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 아밀로리퀴펜시언스(Bacillus amyloliquefaciens)에서 유래된 효소; 또는 이들의 혼합 효소일 수 있다.
상기 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus)에서 유래된 효소는 비스코자임(viscozyme)일 수 있다.
상기 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 아밀로리퀴펜시언스(Bacillus amyloliquefaciens)에서 유래된 효소는 프로타멕스(Protamex)일 수 있다.
상기 혼합 효소는 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus)에서 유래된 효소; 및 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 아밀로리퀴펜시언스(Bacillus amyloliquefaciens)에서 유래된 효소가 1 : 0.5-1.5의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 과실은 매실, 무화과 및 베리류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 과실 페이스트는 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 과실 페이스트는 적은 양의 당류를 사용함에도 부패가 발생하지 않아 냉장에서 6 내지 7개월 동안 보관이 가능하며, 장기간 보관시에도 과실 고유의 향과 맛이 강하게 유지될 뿐만 아니라 항산화 효과가 우수한 과실 페이스트를 수득할 수 있다.
본 발명의 과실 페이스트는 과실 특유의 색상을 유지하면서 깔끔하고 과실 특유의 상큼한 향과 맛이 강하다.
또한, 본 발명의 과실 페이스트는 그 자체를 빵 또는 비스켓에 도포하여 섭취할 수 있고, 상기 과실 페이스트에 가당하여 빵소를 제조함으로써 빵을 제조할 수 있으며, 상기 과실 페이스트를 고두밥 및 정제수와 혼합하여 누룩균으로 발효시킴으로써 막걸리를 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 상기 과실 페이스트를 곡물가루와 혼합하여 찜으로써 떡을 제조할 수 있는 등 다양한 식품에 이용될 수 있다.
본 발명은 적은 양의 당류를 사용함에도 부패가 발생하지 않으며 과실 고유의 향과 맛이 강한 과실 페이스트를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 과실 페이스트에 관한 것이다.
본 발명은 과실 페이스트를 제조 시 온도를 점차 낮춰가며 3차에 걸쳐 숙성을 진행하고, 3차 숙성된 과실숙성액에서 우수한 품질의 숙성 과실을 수득하기 위하여 진공추출을 진행함으로써, 당류의 함량을 줄여도 부패하지 않으며 향과 맛이 강하고 밝은 색의 과실 페이스트를 수득할 수 있다. 또한, 본 발명의 과실 페이스트는 항산화 효과가 우수하다.
더욱이, 본 발명은 상기 과실숙성액으로부터 분리된 숙성 과실을 효소로 처리하여 관능성 등의 품질이 우수한 과실 페이스트를 제공한다. 상기 숙성 과실을 분리하고 남은 과실액은 과실청으로 제조될 수 있다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 과실 페이스트의 제조방법은 (A) 과실과 당류를 혼합하여 17 내지 25 ℃에서 1차 숙성시키는 단계; (B) 상기 1차 숙성된 과실숙성액을 10 내지 15 ℃에서 2차 숙성시키는 단계; (C) 상기 2차 숙성된 과실숙성액을 4 내지 8 ℃에서 3차 숙성시키는 단계; (D) 상기 3차 숙성된 과실숙성액을 50 내지 70 ℃에서 진공추출하여 숙성 과실과 과실진액을 분리하는 단계; 및 (E) 상기 분리된 숙성 과실을 효소로 처리하여 페이스트로 제조하는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 과실과 당류를 1 : 0.4-0.9의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.5-0.7의 중량비로 혼합하여 17 내지 25 ℃, 바람직하게는 18 내지 20 ℃에서 10 내지 30일, 바람직하게는 15 내지 20일 동안 1차 숙성을 수행한다.
본 발명은 당류를 이용하여 숙성시킴으로써, 당류를 사용하지 않는 경우에 비하여 부패율을 낮추면서 추후 효소로 숙성 과실을 처리 시 관능성을 높일 수 있다. 또한, 본 발명은 웰빙을 추구하는 최근의 요구에 맞추어 낮은 함량으로 당류를 사용한다.
과실을 기준으로 당류의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 부패되지 않지만 변질되고 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하되고 당 함량이 높아져 기호도가 저하될 수 있다.
상기 1차 숙성시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 과실을 숙성시 부패되거나 변질될 수 있고 특유의 텁텁한 맛이 발생할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 과육이 무르거나 변질되어 쓴맛이 발생하고 어두운 색의 숙성 과실로 제조되어 기호도가 낮아질 수 있다.
본 발명에서 사용되는 과실은 세척하여 바로 페이스트로 제조될 수 있는 것이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 매실, 무화과 및 베리류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다. 상기 베리류로는 블루베리, 스트로베리, 블랙베리, 라즈베리, 크랜베리, 복분자, 오디, 아로니아, 아사이베리 또는 구기자를 들 수 있다.
상기 당류는 설탕, 올리고당, 과당, 맥아당, 물엿, 말토덱스트린, 젖당 및 맥아당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 1차 숙성된 과실숙성액을 교반한 후 10 내지 15 ℃, 바람직하게는 13 내지 15 ℃에서 30 내지 50일, 바람직하게는 35 내지 40일 동안 2차 숙성을 수행한다.
상기 2차 숙성은 1차 숙성에 비하여 숙성온도가 낮으며, 더 오랜시간 동안 수행됨으로써, 더욱 깊고 부드러우면서 단맛과 감칠맛이 조화를 이룬 과실숙성액을 수득할 수 있다. 상기 2차 숙성 시 1차 숙성에 비하여 높은 온도에서 짧은 시간 동안 숙성을 진행하는 경우에는 어두운 색의 숙성 과실이 제조되고 변질될 뿐만 아니라 텁텁한 맛과 꿉꿉한 냄새가 발생할 수 있다.
2차 숙성 시 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 1차 숙성시 보다 급격히 온도가 낮아져 숙성 기간이 늘어나고 제대로 숙성되지 않아 품질이 저하되며, 상기 상한치 초과인 경우에는 숙성 과실 고유의 상큼하고 깔끔한 맛 및 우수한 풍미 대신 텁텁한 맛이 발생할 뿐만 아니라 과실의 색상이 탁하고 꿉꿉한 냄새가 발생될 수 있다.
또한, 2차 숙성 시 숙성시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 숙성 기간이 늘어나고 제대로 숙성되지 않아 품질이 저하되며, 상기 상한치 초과인 경우에는 갈변현상이 발생하고 알코올화가 진행되어 관능성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 2차 숙성된 과실숙성액을 교반한 후 밀봉하여 4 내지 8 ℃, 바람직하게는 5 내지 7 ℃에서 50 내지 70일, 바람직하게는 55 내지 60일 동안 3차 숙성을 수행한다.
상기 3차 숙성은 2차 숙성에 비하여 더욱 저온에서 더 오랜시간 동안 수행함으로써, 2차 숙성시 제조된 과실숙성액에 비하여 더욱 깊고 부드러우면서 감칠맛이 우수한 과실숙성액을 수득한다. 상기 3차 숙성 시 2차 숙성에 비하여 높은 온도에서 짧은 시간 동안 숙성을 진행하는 경우에는 어두운 색의 숙성 과실이 제조되고 과실 고유의 맛과 향이 전혀 없으며 텁텁한 맛이 강하게 발생할 뿐만 아니라 알코올화가 진행되어 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 1차 및 2차 숙성시에는 환경에 따라 밀봉을 하거나 하지 않고 숙성을 수행해도 품질에 차이가 없지만, 3차 숙성시에는 밀봉 등 공기 순환 및 차단을 수행하지 않으면 부패될 수 있고 적정과육을 수득할 수 없다.
3차 숙성 시 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 2차 숙성시 보다 급격히 온도가 낮아져 숙성 기간이 늘어나고 제대로 숙성되지 않아 품질이 저하되며, 상기 상한치 초과인 경우에는 부패 및 알코올화로 인해 색상이 탁하고 과실 고유의 깔끔한 맛과 향이 사라질 수 있다.
또한, 3차 숙성 시 숙성시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 숙성 기간이 늘어나고 제대로 숙성되지 않아 품질이 저하되며, 상기 상한치 초과인 경우에는 부패 및 알코올화로 인해 색상이 탁하고 과실 고유의 깔끔한 맛과 향이 사라지고 꿉꿉한 맛과 향이 강하게 발생할 수 있다.
상기 3차 숙성된 과실숙성액의 당도는 44 내지 48 brix이다. 상기 과실숙성액은 과실액과 숙성 과실이 혼합된 것으로서, 당도는 과실액으로 측정한 것이다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 3차 숙성되어 과실액과 숙성 과실이 혼합된 과실숙성액을 50 내지 70 ℃, 바람직하게는 55 내지 60 ℃에서 2 내지 8시간, 바람직하게는 4 내지 5시간 동안 진공추출을 수행함으로써, 숙성 과실과 과실액을 분리하여 각각 수득한다.
진공추출은 통상의 진공추출방법에 따라 수행될 수 있으며, 바람직하게는 과실숙성액(과실액+숙성 과실)의 과실액 15 L를 기준으로 정제수 5 L를 투입하여 상기 온도 및 시간에 따라 진공추출을 수행한 후 상기 투입된 정제수 5 L를 증류액으로 제거할 수 있다.
상기 진공추출을 수행함으로써 과실 고유의 맛, 향 및 색상을 강하게 유지하면서 과실액과 분리될 수 있으며, 진공추출을 수행하지 않거나 여과 등의 다른 분리공정을 수행하는 경우에 비하여 항산화 효과가 높을 뿐만 아니라 더욱 부드럽고 감칠맛이 높은 숙성 과실을 수득할 수 있다.
진공추출 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 더욱 부드럽고 감칠맛이 향상된 숙성 과실을 수득할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쓴맛이 발생하고 과실 고유의 맛, 향 및 색상이 변질될 수 있다.
다음으로, 상기 (E)단계에서는 상기 분리된 숙성 과실을 효소로 처리하여 과실 페이스트로 제조한다.
숙성 과실을 효소로 처리시킴으로써, 너무 달지 않으면서 더욱 부드러울 뿐만 아니라 감칠맛이 더욱 향상된다.
상기 효소는 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus)에서 유래된 효소; 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 아밀로리퀴펜시언스(Bacillus amyloliquefaciens)에서 유래된 효소; 또는 이들의 혼합 효소일 수 있다.
상기 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus)에서 유래된 효소로는 상품으로 비스코자임(viscozyme)을 들 수 있으며; 상기 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 아밀로리퀴펜시언스(Bacillus amyloliquefaciens)에서 유래된 효소로는 상품으로 프로타멕스(Protamex)를 들 수 있다.
상기 효소를 사용하지 않고 비스코플루우, 쉐어자임플러스, 나린기나아제 등의 다른 효소를 사용하는 경우에는 부드럽지 않고 과실에서 쓴맛이 발생할 뿐만 아니라 과실의 색상이 변할 수 있다.
본 발명에서 혼합 효소를 사용하는 경우에는 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus)에서 유래된 효소; 및 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 아밀로리퀴펜시언스(Bacillus amyloliquefaciens)에서 유래된 효소가 1 : 0.5-1.5의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.9-1.1의 중량비로 혼합될 수 있다.
아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus)에서 유래된 효소를 기준으로 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 아밀로리퀴펜시언스(Bacillus amyloliquefaciens)에서 유래된 효소의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 항산화 효과가 낮고 관능성이 향상되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쓴맛과 기호도가 낮은 향이 발생할 수 있다.
상기 효소는 숙성 과실 100 중량부에 대하여 0.3 내지 10 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 3 중량부로 투입된다. 효소의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 달기만 하고 부드럽지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쓴맛과 기호도가 낮은 향이 발생할 수 있다.
상기 숙성 과실은 효소로 30 내지 50 ℃, 바람직하게는 35 내지 45 ℃에서 2 내지 10시간, 바람직하게는 3 내지 5시간 동안 처리된 것이다. 처리 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 원하는 효과를 얻을 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 이미, 이취가 발생할 수 있다.
상기 효소처리된 숙성 과실은 페이스트로 제조하면서 씨 등의 불순물을 제거하여 순수한 과실만이 함유된 페이스트로 제조할 수 있다.
이와 같이 제조된 과실 페이스트는 과실 고유의 색을 유지하며, 깔끔하고 과실 특유의 상큼한 향과 맛이 강하다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1.
단일 효소
세척한 매실과 백설탕을 1 : 0.6의 중량비로 혼합한 후 19 ℃에서 20일 동안 1차 숙성시킨 후 교반하여 14 ℃에서 40일 동안 2차 숙성시킨 다음 교반하여 밀봉 후 6 ℃에서 60일 동안 3차 숙성시켜 매실숙성액(숙성 매실과 매실액의 혼합액)을 수득하였다.
상기 매실숙성액을 진공추출기에 투입한 후 매실액 15 L기준으로 정제수를 5 L 투입하여 60 ℃에서 4시간 동안 진공추출함으로써 숙성 매실과 매실진액 15 L를 분리하여 각각 수득하고 상기 정제수 5 L는 증류액으로 제거되었다. 상기 숙성 매실 100 중량부에 증류수 100 중량부를 투입하여 혼합한 다음 비스코자임 1 중량부를 투입하여 45 ℃에서 3시간 동안 효소처리시킨 후 효소를 불활성화시킨 다음 분쇄(씨 제거 후 분쇄)하여 매실 페이스트를 수득하였다.
실시예 2.
단일 효소
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 비스코자임 대신 프로타멕스를 사용하여 매실 페이스트를 수득하였다.
실시예 3.
혼합 효소
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 비스코자임 대신 혼합 효소(비스코자임 0.5 중량부 + 프로타멕스 0.5 중량부)를 사용하여 매실 페이스트를 수득하였다.
비교예 1. 1차 및 2차 숙성_3차 숙성 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 3차 숙성과정을 생략하고 1차 및 2차 숙성만 수행하여 매실 페이스트를 수득하였다.
비교예 2. 1차 및 3차 숙성_2차 숙성 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 2차 숙성과정을 생략하고 1차 및 3차 숙성만 수행하여 매실 페이스트를 수득하였다.
비교예 3. 2차 및 3차 숙성_1차 숙성 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 1차 숙성과정을 생략하고 2차 및 3차 숙성만 수행하여 매실 페이스트를 수득하였다.
비교예 4. 3차->2차->1차 숙성조건
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 매실과 백설탕을 1 : 0.6의 중량비로 혼합한 후 밀봉 하여 6 ℃에서 60일 동안 1차(실시예 1에서 3차 숙성조건) 숙성시킨 다음 교반하여 14 ℃에서 40일 동안 2차(실시예 1에서 2차 숙성조건) 숙성시킨 다음 교반하여 19 ℃에서 20일 동안 3차(실시예 1에서 1차 숙성조건) 숙성시켜 제조된 숙성 매실을 이용하여 매실 페이스트를 수득하였다.
비교예 5. 진공추출 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 진공추출 대신 여과지로 여과하여 숙성 과실을 분리함으로써 매실 페이스트를 수득하였다.
<시험예>
시험예 1. 관능검사
실시예 및 비교예에서 제조된 매실 페이스트를 전문패널 15명에게 시식하게 한 다음 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 표 1에 나타내었다.
하기 [표 1]은 매실 페이스트를 15 ℃에서 1일 보관 후 측정한 것이며, [표 2]는 15 ℃에서 180일 보관 후 측정한 것이다.
- 색, 향, 부드러움, 감칠맛 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
| 구분 | 색 | 향 | 부드러움 | 감칠맛 | 종합적 기호도 |
| 실시예 1 | 7.25±0.95a | 7.31±0.69a | 7.27±0.88a | 7.54±0.66a | 7.36±0.81a |
| 실시예 2 | 7.29±0.82a | 7.40±0.42a | 7.15±0.69a | 7.35±0.59a | 7.27±0.69a |
| 실시예 3 | 7.85±0.71a | 7.99±0.62a | 8.02±0.72a | 7.84±0.47a | 7.81±0.72a |
| 비교예 1 | 3.51±0.88c | 3.48±0.51c | 3.36±0.83c | 3.72±0.56c | 3.48±0.80c |
| 비교예 2 | 4.02±0.39c | 4.06±0.39c | 4.00±0.42c | 4.05±0.82c | 4.03±0.38c |
| 비교예 3 | 4.06±0.53c | 4.02±0.52c | 4.09±0.51c | 4.03±0.65c | 4.04±0.51c |
| 비교예 4 | 2.98±0.76c | 2.82±0.43c | 2.72±0.84c | 2.91±0.72c | 2.88±0.49c |
| 비교예 5 | 4.55±0.64c | 4.61±0.69c | 4.43±0.72c | 4.87±0.73c | 4.69±0.33c |
| 구분 | 색 | 향 | 부드러움 | 감칠맛 | 종합적 기호도 |
| 실시예 1 | 5.56±0.85a | 6.64±0.64a | 5.61±0.42a | 5.94±0.62a | 5.72±0.72a |
| 실시예 2 | 5.51±0.72a | 6.41±0.82a | 5.70±0.68a | 5.71±0.58a | 5.67±0.90a |
| 실시예 3 | 6.48±0.46b | 7.18±0.67b | 6.85±0.53b | 6.54±0.43b | 6.49±0.67b |
| 비교예 1 | 1.68±0.67c | 1.52±0.85c | 1.34±0.11c | 1.48±0.19c | 1.42±0.27c |
| 비교예 2 | 1.94±0.51c | 1.65±0.43c | 2.04±0.07c | 1.99±0.08c | 2.14±0.36c |
| 비교예 3 | 1.58±0.09c | 1.35±0.88c | 1.88±1.08c | 1.75±0.11c | 1.58±0.09c |
| 비교예 4 | 0.99±0.18c | 1.21±0.71c | 0.73±0.06c | 1.18±0.06c | 1.07±0.14c |
| 비교예 5 | 2.51±0.31c | 1.98±1.01c | 2.68±0.32c | 2.48±0.24c | 2.43±0.38c |
위 표 1 및 표 2에 나타낸 바와 같이, 매실 페이스트를 1일 보관 후 측정한 것에 비하여 180일 보관 후 측정 시 색, 향, 부드러움, 감칠맛 및 종합적 기호도가 모두 낮아진 것을 확인하였다. 특히, 180일 보관 시 비교예 1 내지 5의 관능성이 실시예 1 내지 3에 비하여 더 낮아지는 것을 확인하였다.
또한, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 매실 페이스트는 1일 보관 및 180일 보관에서 비교예 1 내지 5에 비하여 색, 향, 부드러움, 감칠맛 및 종합적 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
특히, 혼합 효소로 처리한 실시예 1의 매실 페이스트는 다른 군에 비하여 색, 향, 부드러움, 감칠맛 및 종합적 기호도가 더욱 우수한 것을 확인하였다.
시험예 2. 총 폴리페놀 함량 측정
폴리페놀(polyphenol)은 대표적인 항산화 물질 중 하나로, 활성산소에 노출되어 손상되는 DNA를 보호하고 세포구성 단백질 및 효소를 보호한다.
Folin-Denis 방법을 변형하여 측정하였으며, folin-ciocalteu's 페놀 용액(Folin & Ciocalteu's phenol; Sigma-Aldrich, USA)을 시료에 첨가하여 폴리페놀 화합물에 의해 환원되어 발생하는 몰리브덴 청색발색 반응을 원리로 하였다. 시료 0.14 ㎖에 0.2 N F.C용액 0.7 ㎖를 첨가하여 8분 동안 방치 후 7.5% Na2CO3 0.56 ㎖을 첨가하여 1시간 동안 반응시킨 다음 혼합물을 10초 동안 12,000 rpm에서 원심분리하여 수득한 상등액 1 ㎖를 이용하여 흡광도 값을 756 nm에서 측정하였다. 표준물질로 gallic acid(Sigma-Aldrich, USA)를 사용하였고, 단위는 작성한 gallic acid 검량선과 비교하여 mg gallic acid equivalent(GAE)/g dry matter(DM)로 표시하였다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 |
| 총 폴리페놀(mg GAE/g DM) | 23.47±0.39a | 22.68±1.08a | 33.49±1.34c | 11.38±0.85c |
| 구분 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 |
| 총 폴리페놀(mg GAE/g DM) | 14.68±0.73c | 10.96±0.69c | 16.29±0.88b | 10.85±0.65c |
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 매실 페이스트는 비교예 1 내지 5에 비하여 총 폴리페놀 함량이 높으므로 항산화 효과가 우수한 것을 확인하였다.
Claims (12)
- (A) 과실과 당류를 1 : 0.4-0.9의 중량비로 혼합하여 17 내지 25 ℃에서 10 내지 30일 동안 1차 숙성시키는 단계;
(B) 상기 1차 숙성된 과실숙성액을 10 내지 15 ℃에서 30 내지 50일 동안 2차 숙성시키는 단계;
(C) 상기 2차 숙성된 과실숙성액을 4 내지 8 ℃에서 50 내지 70일 동안 3차 숙성시키는 단계;
(D) 상기 3차 숙성된 과실숙성액을 50 내지 70 ℃에서 진공추출하여 숙성 과실과 과실액을 분리하는 단계; 및
(E) 상기 분리된 숙성 과실을 효소로 처리하여 페이스트로 제조하는 단계;를 포함하며,
상기 효소는 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus)에서 유래된 효소; 및 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 아밀로리퀴펜시언스(Bacillus amyloliquefaciens)에서 유래된 효소가 1 : 0.5-1.5의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 과실 페이스트의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 진공추출은 2 내지 8시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 과실 페이스트의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus)에서 유래된 효소는 비스코자임(viscozyme)인 것을 특징으로 하는 과실 페이스트의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 아밀로리퀴펜시언스(Bacillus amyloliquefaciens)에서 유래된 효소는 프로타멕스(Protamex)인 것을 특징으로 하는 과실 페이스트의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 과실은 매실, 무화과 및 베리류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 과실 페이스트의 제조방법.
- 제1항, 제6항, 제8항, 제9항 및 제11항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 과실 페이스트.
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Citations (5)
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|---|---|---|---|---|
| JP2001204416A (ja) * | 2000-01-31 | 2001-07-31 | Hisashi Takeuchi | 果物ペーストおよびその製造方法 |
| KR20110042044A (ko) * | 2011-04-04 | 2011-04-22 | 나광출 | 배 가공 부산물 슬러지를 이용한 배 페이스트 및 그의 제조방법 |
| KR101585188B1 (ko) | 2015-09-02 | 2016-01-21 | (주)영의정 | 홍시를 함유한 곶감 떡의 제조방법 |
| KR101965144B1 (ko) | 2017-06-09 | 2019-04-04 | 농업회사법인 주식회사 자연향기 | 감 페이스트의 제조방법 및 이를 이용한 빵, 막걸리, 떡의 제조방법 |
| KR20190067971A (ko) * | 2017-12-08 | 2019-06-18 | 주식회사 바이오프로후즈 | 식품 분해·발효 및 연화식품 제조장치, 및 이를 이용한 연화식품의 제조방법 |
-
2022
- 2022-09-29 KR KR1020220124066A patent/KR102491113B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (5)
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|---|
| 끝도없는 인기님의 블로그, 네이버 블로그, [online], 2021.06.27. [2022.10.25. 검색], 인터넷:<URL : https://blog.naver.com/nkh9475/222411880787>* * |
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