KR100639588B1 - 과즙에 주정을 첨가한 과실주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과즙에 주정을 첨가한 과실주 제조방법에 관한 것으로서, 특히, 고유의 향과 맛을 지닌 과일을 그대로 과즙으로 생성하고 이에 미리 준비된 주정을 첨가하여 과일주를 제조함으로써, 과즙 생성 과정과 알코올 생성 과정을 분리함에 따라 과일 고유의 향과 맛을 그대로 유지하면서도 매우 신속하게 대량의 저렴한 과실주를 제조, 공급할 수 있도록 하기 위한 것이다.

본 발명은 사과, 복숭아, 자두, 복분자, 참외, 수박 등에서 하나 또는 둘 이상의 과일을 선정하고 세척하여 해충 피해 부위, 썩은 부위, 씨, 꼭지를 제거한 후 적당한 크기로 세절한 다음, 이를 파쇄하고 착즙하되 과즙내 당분의 농도가 8∼14％ 내외가 되도록 하며, 그런 다음 영하 5℃의 품온을 10시간 정도 유지한 상태에서 청징하여 이루어지는 과즙 생성 공정과, 45％ 이상의 과일 증류주 또는 95％ 이상의 주정을 제조하고, 이에 활성탄을 2∼5％ 넣어 잘 희석시킨 후 탈취 및 여과시켜 이루어지는 알코올 생성 공정의 이분화된 공정을 통해 각각 얻어진 과즙과 과일 증류주 또는 주정을 혼합하여 원하는 알코올 함량을 갖도록 희석하여 과실주를 제조함을 특징으로 하는 것이며, 상기 과즙에 과일 증류주 또는 주정이 혼합, 희석된 과실주에 탄산가스를 주입함으로써, 청량감있는 과실주를 제조할 수도 있는 것이다.

본 발명은 고유의 향과 맛을 지닌 과일을 그대로 과즙으로 생성하고 이에 미리 준비된 주정을 첨가하여 과일주를 제조함으로써, 과즙 생성 과정과 알코올 생성 과정을 분리함에 따라 과실주 내에 과일 고유의 향과 맛을 그대로 유지하도록 할 뿐 아니라, 기호에 맞게 탄산가스 주입을 통해 보다 청량감있는 과실주를 제공하며, 발효과정에서 발생되거나 기타 첨가물에 의한 이미, 이취를 해소하고 보다 깨끗하고 맑은 과실주를 공급하는 등 과실주의 맛과 품질을 향상시키는 효과가 있는 것이고, 또한, 본 발명은 직접 효모를 이용하여 발효시키는 복잡하고 어려우며 긴 시간이 소요되는 제조 과정이 필요없이, 매우 신속하고 저렴하게 대량의 과실주를 제조, 공급할 수 있고, 특별한 전문가가 아니라 누구나 손쉽게 맛좋은 과실주를 제조할 수 있으므로, 과실주 제조 작업을 간편화하고 비용을 절감하여 경제성을 높이는 등의 효과가 있다.

과즙, 주정, 탄산가스, 과실주, 착즙, 활성탄, 청징

Description

과즙에 주정을 첨가한 과실주 제조방법{The making method of the fruit wine}

도1은 본 발명에 따른 과실주 제조 공정도

본 발명은 과즙에 주정을 첨가한 과실주 제조방법에 관한 것으로서, 특히, 고유의 향과 맛을 지닌 과일을 그대로 과즙으로 생성하고 이에 미리 준비된 주정을 첨가하여 과일주를 제조함으로써, 과즙 생성 과정과 알코올 생성 과정을 분리함에 따라 과일 고유의 향과 맛을 그대로 유지하면서도 매우 신속하게 대량의 저렴한 과실주를 제조, 공급할 수 있도록 하기 위한 것이다.

국내 과일의 소비 경향을 보면 80∼90% 정도가 생과용으로 소비되고, 10∼ 20% 정도가 가공 및 사료로 이용되고 있으며, 생산된 과일의 효율적인 이용 대책 방법이 미비한 실정이며, 과일주나 과일주스와 같이 과일을 이용한 가공 제품에 있어도 매우 한정적이라 고부가가치의 과일 가공 제품 개발이 필요하다.

한편, 통상 과실주라 함은 열매를 원료로 하여 만드는 양조주(釀造酒)를 일컫는 것으로, 과즙을 발효시켜 만드는 것이 본래의 과실주이지만, 일반적으로 과실을 소주 등에 담가서, 발효시키지 않고 그 향미를 추출하는 과실 리큐어(liqueur)도 과실주라 부르기도 하며, 대표적인 것은 포도주와 사과주이며, 이밖에 배·복숭아·자두·체리·살구·딸기·석류 등을 원료로 하기도 한다.

이러한 과즙은 포도당·과당(果糖)·자당(蔗糖) 등의 당류를 포함하고 이들은 효모에 의해 쉽게 발효되며, 그 당량의 약 반 정도가 알코올이 되는데, 국내의 원료과실은 일반적으로 당분이 적기 때문에 과즙에 일정 한도내에서 보당(補糖), 발효시킨 것도 과실주로서 인정되고 있는 바, 보당은 자당이나 포도당으로 하고, 보당 후 즙액의 당분이 26％ 이하일 것, 보당은 발효 종료 전에 할 것, 제성주(製成酒)의 엑스트랙트분이 7％ 미만인 것으로 규정되고 있으며, 발효는 원료의 과피(果皮)에 붙어있는 야생효모에 의한 자연발효 방식을 취한 것도 있지만, 과실에 적당한 효모를 순수배양해 두고, 이것을 착즙할 때, 또는 빚어 넣을 때에 함께 발효시키는 방법을 채용하기도 한다.

그러나, 이와 같은 통상적인 방법으로 제조된 과실주는 그 제조 공정상 발생되는 부유물로 인해 탁해지거나 갈변되는 문제점을 있어, 이를 해결하기 위해서는 착즙, 발효 후 과실주에 함유, 생성된 펙틴과 소량의 단백질 및 기타 부유물질의 제거가 필수적이며, 과실주의 청징방법으로는 여과, 효소제첨가, 냉동처리, 가열하는 방법과 카세인(Casein), 타닌(Tannin), 산(Acid), 젤라틴(Gelatin), 탄소 (Carbon), 아르기닌(Arginine), 세라이트(Cerite), 벤토나이트(Bentonite), 계란 흰자(Egg albumin) 등의 청징제를 단용 또는 병용하는 방법이 통상적으로 사용되고 있는바, 발효, 여과, 숙성 등의 공정으로 오랜 시일이 소요되며 여러 과정에서 발생하는 이미, 이취로 인하여 과일 본래의 맛, 향이 거의 손실되고 마시기가 거북하였으며 이의 해결 방안으로 장기간 숙성을 필수요건으로 하는 등 여러 가지 문제점들이 있는 것이었다.

본 발명은 상기에서와 같은 종래 과실주의 문제점을 개선하고자, 고유의 향과 맛을 지닌 과일을 그대로 과즙으로 생성하고 이에 미리 준비된 주정을 첨가하여 과일주를 제조함으로써, 과즙 생성 과정과 알코올 생성 과정을 분리함에 따라 과일 고유의 향과 맛을 그대로 유지하면서도 매우 신속하게 대량의 저렴한 과실주를 제조, 공급할 수 있도록 함을 그 목적으로 한다.

본 발명은 과즙에 주정을 첨가한 과실주 제조방법에 관한 것으로서, 특히, 고유의 향과 맛을 지닌 과일을 그대로 과즙으로 생성하고 이에 미리 준비된 주정을 첨가하여 과일주를 제조함으로써, 과즙 생성 과정과 알코올 생성 과정을 분리함에 따라 과일 고유의 향과 맛을 그대로 유지하면서도 매우 신속하게 대량의 저렴한 과실주를 제조, 공급할 수 있도록 하기 위한 것이다.

본 발명에 따른 과실주 제조방법은 과즙 생성 공정과 알코올 생성 공정을 분리하여 별도로 진행한 후, 상기의 공정에서 선택, 생성된 과즙에 알코올을 생성한 과일 증류주 또는 주정을 첨가하여 원하는 알코올 함량을 갖도록 과실주를 제조하며, 상기 과즙 생성 공정은 과일 선별 및 세척, 과일 손질 및 세절, 파쇄 및 착즙, 과즙 청징의 단계들을 거쳐 이루어지고, 상기 알코올 생성 공정으로는 과일 증류주 또는 주정 제조, 활성탄 희석, 탈취 및 여과의 단계를 거쳐 이루어진다.

본 발명에 따른 기본적인 과실주 제조방법을 순차적으로 보다 상세하게 살펴보면 다음과 같다.

먼저, 과즙 생성 공정에서는 과일 선별 및 세척, 과일 손질 및 세절, 파쇄 및 착즙, 과즙 청징의 단계들을 거쳐 이루어지는 바, 우선, 과일 선별 및 세적 단계에서는 과실주를 담고자 하는 과일을 선정하고 완전히 성숙된 과일을 선별하여 농약이나 이물질이 남아 있지 않도록 깨끗하게 세척한다.

이때, 상기 선별되는 과일에 있어서는 사과, 복숭아, 자두, 복분자, 참외, 수박 등 다양한 과일을 이용할 수 있으며, 하나의 과일만을 이용하거나 또는 두 가지 이상의 과일을 혼합하여 사용할 수 있는 것이다.

그런 다음, 과일 손질 및 세절 단계에서는 상기에서 정선되어 세척된 과일을 해충 피해 부위나 상한 부위가 있는지 살펴보고, 과일에 붙은 꼭지나 씨 등과 함께 제거하여 손질한 후, 파쇄하기 좋은 크기로 적당하게 세절한다.

그리고, 파쇄 및 착즙 단계에서 상기 세절된 과일을 파쇄기 또는 착즙기를 이용하여 파쇄하고 착즙함으로써 원하는 과즙을 얻으며, 이때, 상기 과즙에 함유된 당분의 농도는 8∼14％ 내외가 가장 좋다.

그런 후, 상기에 준비된 과즙은 영하 5℃의 품온을 10시간 정도 유지한 상태에서 앙금을 제거하고 마시기에 용이한 맑은 과즙으로 청징함으로써, 과즙 생성을 완료하며, 이때, 상기 청징시 과즙 1ℓ당 중아황산칼륨(K₂S₂O₅) 1g(100ppm)을 첨가하여 야생 미생물의 살균과 과즙 중에 용존되어 있는 색소의 산화, 갈변을 방지하거나, 혹은 키토산 등을 이용하여 이물질 제거는 물론 항균기능을 갖도록 하여 보다 청정한 과즙을 생성할 수 있는 것이다.

또한, 알코올 생성 공정에서는 과일 증류주 또는 주정 제조, 활성탄 희석, 탈취 및 여과의 단계로 이루어지는 바, 먼저, 과일 증류주 또는 주정 제조 공정에서는 가장 범용으로 쓰이는 녹말이나 당류를 발효시키는 발효법을 비롯하여, 에틸렌을 원료로 하는 합성법, 그 중에서도 상기 에틸렌을 황산에 흡수시켜 에탄올의 황산에스테르를 만든 후 이것을 다시 가수분해하여 디에틸에테르와 함께 얻는 황산가수법, 기상에서 에틸렌을 고체 인산촉매를 사용하여 접촉적으로 수증기와 반응시켜 직접 에탄올을 합성하는 직접 수화법 등과 같은 통상의 방법으로 과일 증류주 또는 주정을 제조하되, 과일 증류주는 45％, 주정은 95％ 이상의 알코올을 함유하도록 제조한다.
이와 같은 알코올 생성 공정에 사용되는 과일 역시 상기 과즙 생성공정에 사용되는 과일과 동일한 과일이 사용되고 적용됨은 당연하다.

다음으로, 활성탄 희석 단계에서는 상기 제조된 과일 증류주 또는 주정에 강한 흡착성이 활성탄을 2∼5％ 넣어 잘 희석시킨다.

그리고, 탈취 및 여과 단계에서는 상기 과일 증류주 또는 주정에 희석된 활성탄에 의해 탈취, 탈색, 정제되어진 후 여과를 거쳐 맑고 깨끗한 알코올을 얻게 되는 것이다.

이렇게 분리된 공정으로 생성된 과즙과 알코올은 그 다음 공정으로서 상기 과즙에 상기 알코올 함유의 과일 증류주 또는 주정을 혼합하되, 원하는 알코올 정도에 맞게 과즙 용량에 대비하여 알콜 함량이 5∼15％ 정도가 되도록 첨가하여 희석시킴으로써 과일 고유의 맛과 향을 그대로 간직하면서도 신선하고 깨끗한 맛좋은 과실주를 완성하게 된다.

본 발명의 또 다른 실시예로서, 상기에서와 같이 제조된 과실주를 영하 5℃의 온도로 유지한 상태에서 탄산가스를 주입함으로써 탄산가스를 함유한 청량감 있 는 과실주를 제조할 수 있다.

본 발명은 고유의 향과 맛을 지닌 과일을 그대로 과즙으로 생성하고 이에 미리 준비된 주정을 첨가하여 과일주를 제조함으로써, 과즙 생성 과정과 알코올 생성 과정을 분리함에 따라 과실주 내에 과일 고유의 향과 맛을 그대로 유지하도록 할 뿐 아니라, 기호에 맞게 탄산가스 주입을 통해 보다 청량감있는 과실주를 제공하며, 발효과정에서 발생되거나 기타 첨가물에 의한 이미, 이취를 해소하고 보다 깨끗하고 맑은 과실주를 공급하는 등 과실주의 맛과 품질을 향상시키는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 직접 효모를 이용하여 발효시키는 복잡하고 어려우며 긴 시간이 소요되는 제조 과정이 필요없이, 매우 신속하고 저렴하게 대량의 과실주를 제조, 공급할 수 있고, 특별한 전문가가 아니라 누구나 손쉽게 맛좋은 과실주를 제조할 수 있으므로, 과실주 제조 작업을 간편화하고 비용을 절감하여 경제성을 높이는 등의 효과가 있다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 삭제
3. 과즙을 이용한 과실주 제조에 있어서,

   사과, 복숭아, 자두, 복분자, 참외, 수박 등에서 하나의 과일을 선정하고 세척하여 해충 피해 부위, 썩은 부위, 씨, 꼭지를 제거한 후 적당한 크기로 세절한 다음, 이를 파쇄하고 착즙하되 과즙내 당분의 농도가 8∼14％ 내외가 되도록 하며, 그런 다음 영하 5℃의 품온을 10시간 정도 유지한 상태에서 청징하여 이루어지는 과즙 생성 공정과,

   과일 증류주 또는 주정을 공지된 통상의 과일 증류주 또는 주정 제조 방법으로 제조한 후 활성탄을 2∼5％ 넣어 잘 희석시킨 후 탈취 및 여과시켜 알코올을 생성시키되 과일 증류주는 45％, 주정은 95％ 이상의 알코올을 함유하도록 제조하 는 알코올 생성 공정;

   등의 이분화된 두가지의 공정을 통해 각기 제조하고,

   이들 각각의 제조공정을 통하여 얻어진 과즙과 과일 증류주 또는 주정을 일정한 비율로 혼합하여 원하는 알코올 함량을 갖도록 희석하여 과실주를 제조함을 특징으로 하는 과즙에 주정을 첨가한 과실주 제조방법.
4. 삭제
5. 3항에 있어서, 상기 과즙 생성 공정에 있어 사과, 복숭아, 자두, 복분자, 참외, 수박 등의 과일 두 가지 이상을 혼합하여 혼합 과즙을 제조함을 특징으로 하는 과즙에 주정을 첨가한 과실주 제조방법.

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