KR102198077B1 - 떫은감을 이용한 증류주의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 떫은감을 이용한 증류주의 제조방법에 관한 것으로, 멥쌀분말 100중량부에 떫은감 1~10중량부를 혼합하고 찜기에 넣은 후 증자하여 떡을 제조하는 단계(단계 1); 누룩 100중량부에 물 1,500~1,600중량부를 첨가하고 8~10시간 동안 침지시킨 후 교반기를 이용하여 교반한 다음 압착기를 이용하여 압착하는 누룩추출액 제조 단계(단계 2); 상기 떡 100중량부에 상기 누룩추출액 1,500~1,600중량부를 혼합한 후 25~30℃의 발효기를 이용하여 4~5일 동안 발효하는 밑술 제조단계(단계 3); 떫은감추출액에 찹쌀을 14~16시간 동안 침지시켜 불리고, 불린 찹쌀을 찜기에 넣은 후 증자하여 고두밥으로 제조하는 고두밥 제조단계(단계 4); 상기 밑술 100중량부에 상기 고두밥 80~90중량부을 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 5); 상기 혼합물을 발효용기에 넣은 후 35~40℃의 발효기에서 10~15일간 발효하는 덧술 제조단계(단계 6); 상기 덧술 100중량부에 자두 1~5중량부 및 살구 1~5중량부를 혼합하고 숙성하는 단계(단계 7); 및 상기 숙성한 덧술을 증류기를 이용하여 증류하여 증류주를 만드는 단계(단계 8); 를 포함하는 것을 기술적 특징으로 하며, 떫은감의 떫은 맛을 없앨 수 있으며, 증류주의 맛, 향 및 색감을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.

Description

떫은감을 이용한 증류주의 제조방법{Manufacturing method of Distilled Spirits using Astringent Persimmon}
본 발명은 떫은감을 이용한 증류주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 떫은감의 떫은 맛을 없앨 수 있으며, 증류주의 맛, 향 및 색감을 향상시킬 수 있는, 떫은감을 이용한 증류주의 제조방에 관한 것이다.
증류주란 우리의 소주를 비롯하여 중국의 고량주, 서양의 브랜디, 위스키, 진, 보드카 등 알코올 농도가 높은 술로, 발효 과정을 거쳐서 만든 양조주를 증류 조작을 통해 알코올을 분리해 만든 고농도 알코올을 함유한 술이다. 양조주를 가열하면 알코올의 끓는점(78℃)이 물 보다 낮기 때문에 물보다 먼저 증발되고 이를 냉각시켜 액체로 변화시켜 본래의 양조주 보다 알코올 농도가 높은 무색투명한 술을 얻을 수 있다.
증류주는 발효주보다 더 높은 도수의 알코올을 얻기 위해 증류시켜 만든 것으로, 위스키, 브랜디, 럼, 진, 보드카, 데킬라 및 증류소주 등이 이에 속하며 대개 40 도 이상의 알코올분을 함유한다. 상기 증류주 중 증류소주는 입국, 전분 함유 원료 및 물을 혼합, 발효 및 증류하여 얻어진다. 증류소주의 원료로는 전분이 많이 들어있는 쌀, 보리 및 옥수수 등의 곡류나 감자 및 고구마 등의 서류를 사용한다.
감과실은 크게 단감(Diospyros kaki, L.)과 떫은감(Diospyros kaki, T.)으로 대별되며 다른 과실에 비하여 시비나 농약의 사용이 적고 기호성이 높아 생산과 소비가 매년 증가 추세에 있다. 단감은 기호도가 높아 대부분 생과로 애용되고 있으나, 떫은감의 경우 탈삽 또는 연화 과정을 거쳐야 할 뿐 아니라 기호적으로 단감에 비하여 선호도가 낮고 또 과잉생산에 따른 가격 폭락으로 일부가 수확도 되지 않은 상태로 나무에서 버려지는 등 많은 경제적 손실이 초래되고 있다.
대한민국등록특허공보 제10-1674199호(2016.11.09.)에는 감 증류주 제조방법이 개시되어 있다.
상기 감 증류주 제조방법에서는 처리된 홍시가 포함되는데, 상기 처리된 홍시는 감을 사과와 5:1(w/w)의 비율로 비닐 봉지에 넣고 30℃에서 7일간 유지하는 것으로, 홍시를 만들기 위해서 제조방법이 복잡해지는 단점이 있다.
KR 10-1674199 B1 2016.11.09.
본 발명의 목적은 떫은감의 떫은 맛을 없앨 수 있으며, 증류주의 맛, 향 및 색감을 향상시킬 수 있는, 떫은감을 이용한 증류주의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은, 멥쌀분말 100중량부에 떫은감 1~10중량부를 혼합하고 찜기에 넣은 후 증자하여 떡을 제조하는 단계(단계 1); 누룩 100중량부에 물 1,500~1,600중량부를 첨가하고 8~10시간 동안 침지시킨 후 교반기를 이용하여 교반한 다음 압착기를 이용하여 압착하는 누룩추출액 제조 단계(단계 2); 상기 떡 100중량부에 상기 누룩추출액 1,500~1,600중량부를 혼합한 후 25~30℃의 발효기를 이용하여 4~5일 동안 발효하는 밑술 제조단계(단계 3); 떫은감추출액에 찹쌀을 14~16시간 동안 침지시켜 불리고, 불린 찹쌀을 찜기에 넣은 후 증자하여 고두밥으로 제조하는 고두밥 제조단계(단계 4); 상기 밑술 100중량부에 상기 고두밥 80~90중량부을 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 5); 상기 혼합물을 발효용기에 넣은 후 35~40℃의 발효기에서 10~15일간 발효하는 덧술 제조단계(단계 6); 상기 덧술 100중량부에 자두 1~5중량부 및 살구 1~5중량부를 혼합하고 숙성하는 단계(단계 7); 및 상기 숙성한 덧술을 증류기를 이용하여 증류하여 증류주를 만드는 단계(단계 8); 를 포함하는, 떫은감을 이용한 증류주의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 4에서, 상기 떫은감추출액은 물 100중량부에 떫은감 30~50중량부를 넣고 80~90℃에서 5~6시간 동안 가열하여 제조한다.
상기 단계 8 이후에, 상기 증류주 100중량부에 과일추출액 0.01~0.1중량부를 혼합하고 오크통에 저장하여 상온에서 30~40일 동안 숙성하는 단계가 추가되되, 상기 과일추출액은 물 100중량부에 사과, 배, 복숭아 및 포도로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나의 과일 60~70중량부를 가하고 100~110℃에서 2~3시간 동안 중탕한 후 여과한다.
상기 단계 8 이후에, 상기 증류주 100중량부에 옥수수 0.1~0.5중량부, 고구마 0.1~0.5중량부, 도라지 0.1~0.5중량부, 더덕 0.1~0.5중량부, 토란 0.1~0.5중량부 및 우엉 0.1~0.5중량부를 혼합하고 20~25℃에서 30~40분 동안 교반하는 단계가 추가된다.
상기 단계 8 이후에, 상기 증류주 100중량부에 함초수 1~5중량부를 혼합하고 20~25℃에서 30~40분 동안 교반하는 단계가 추가되되, 상기 함초수는 함초 80중량%, 매실 15중량% 및 오미자 5중량%를 혼합한 혼합물 100중량부에 물 1,000중량부를 가하고 100~105℃에서 4~6시간 동안 가열한 후 여과한다.
상기 단계 8 이후에, 상기 증류주 100중량부에 과일추출액 0.01~0.1중량부, 옥수수 0.1~0.5중량부, 고구마 0.1~0.5중량부, 도라지 0.1~0.5중량부, 더덕 0.1~0.5중량부, 토란 0.1~0.5중량부, 우엉 0.1~0.5중량부 및 함초수 1~5중량부를 혼합하고 오크통에 저장하여 상온에서 30~40일 동안 숙성하는 단계가 추가되되, 상기 과일추출액은 물 100중량부에 사과, 배, 복숭아 및 포도로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나의 과일 60~70중량부를 가하고 100~110℃에서 2~3시간 동안 중탕한 후 여과하며, 상기 함초수는 함초 80중량%, 매실 15중량% 및 오미자 5중량%를 혼합한 혼합물 100중량부에 물 1,000중량부를 가하고 100~105℃에서 4~6시간 동안 가열한 후 여과한다.
본 발명에 따른 떫은감을 이용한 증류주는 떫은감의 떫은 맛을 없앨 수 있으며, 증류주의 맛, 향 및 색감을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 따른 떫은감을 이용한 증류주의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 떫은감을 이용한 증류주의 제조방법은,
멥쌀분말 100중량부에 떫은감 1~10중량부를 혼합하고 찜기에 넣은 후 증자하여 떡을 제조하는 단계(단계 1);
누룩 100중량부에 물 1,500~1,600중량부를 첨가하고 8~10시간 동안 침지시킨 후 교반기를 이용하여 교반한 다음 압착기를 이용하여 압착하는 누룩추출액 제조 단계(단계 2);
상기 떡 100중량부에 상기 누룩추출액 1,500~1,600중량부를 혼합한 후 25~30℃의 발효기를 이용하여 4~5일 동안 발효하는 밑술 제조단계(단계 3);
떫은감추출액에 찹쌀을 14~16시간 동안 침지시켜 불리고, 불린 찹쌀을 찜기에 넣은 후 증자하여 고두밥으로 제조하는 고두밥 제조단계(단계 4);
상기 밑술 100중량부에 상기 고두밥 80~90중량부을 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 5);
상기 혼합물을 발효용기에 넣은 후 35~40℃의 발효기에서 10~15일간 발효하는 덧술 제조단계(단계 6);
상기 덧술 100중량부에 자두 1~5중량부 및 살구 1~5중량부를 혼합하고 숙성하는 단계(단계 7); 및
상기 숙성한 덧술을 증류기를 이용하여 증류하여 증류주를 만드는 단계(단계 8);
를 포함한다.
상기 단계 1은 멥쌀분말 100중량부에 떫은감 1~10중량부를 혼합하고 찜기에 넣은 후 증자하여 떡을 제조하는 단계이다.
상기 떫은감은 재배 후 6~9개월에 수확한 떫은감으로, 외형상 녹색을 띄고 크기는 직경 3~10㎝ 정도의 미성숙한 떫은맛의 감을 의미한다.
상기 단계 2는 누룩 100중량부에 물 1,500~1,600중량부를 첨가하고 8~10시간 동안 침지시킨 후 교반기를 이용하여 교반한 다음 압착기를 이용하여 압착하는 누룩추출액 제조 단계이다.
상기 누룩은 특별히 한정되지 아니한다.
상기 단계 3은 상기 떡 100중량부에 상기 누룩추출액 1,500~1,600중량부를 혼합한 후 25~30℃의 발효기를 이용하여 4~5일 동안 발효하여 밑술을 제조하는 단계이다.
상기 단계 4는 떫은감추출액에 찹쌀을 14~16시간 동안 침지시켜 불리고, 불린 찹쌀을 찜기에 넣은 후 증자하여 고두밥을 제조하는 단계이다.
상기 떫은감추출액은 물 100중량부에 떫은감 30~50중량부를 넣고 80~90℃에서 5~6시간 동안 가열하여 제조한다.
상기 단계 5는 상기 밑술 100중량부에 상기 고두밥 80~90중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계이다.
상기 단계 6은 상기 혼합물을 발효용기에 넣은 후 35~40℃의 발효기에서 10~15일간 발효하여 덧술을 제조하는 단계이다.
상기 단계 7은 상기 덧술 100중량부에 자두 1~5중량부 및 살구 1~5중량부를 혼합하고 20~25℃에서 10~20일 동안 숙성하는 단계이다.
본 발명은 덧술을 숙성시 자두 및 살구를 첨가함으로써 떫은감의 떫은 맛을 제거하는 장점이 있다.
상기 단계 8은 상기 숙성한 덧술을 감압증류기를 이용하여 증류하여 떫은감을 이용한 증류주를 만드는 단계이다. 본 발명의 증류주는 25~50%의 증류주를 제조할 수 있다.
상기 단계 8 이후에, 상기 증류주 100중량부에 과일추출액 0.01~0.1중량부를 혼합하고 오크통에 저장하여 상온에서 30~40일 동안 숙성하는 단계가 추가될 수 있다.
본 발명은 증류주에 과일추출액을 혼합하고 숙성함으로써 증류주의 맛, 향 및 색감을 향상시키는 장점이 있다.
상기 과일추출액은 물 100중량부에 사과, 배, 복숭아 및 포도로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나의 과일 60~70중량부를 가하고 100~110℃에서 2~3시간 동안 중탕한 후 여과하여 제조한다.
오크 나무는 다공질의 조직으로 통 속의 증류주와 외부의 공기가 천천히 순환되면서 증류주에 용해되어 있는 탄산가스 등이 배출되고 산소와 증류주 성분의 상호작용에 의해 맛이 풍부해지고 안정적인 숙성과정을 유도한다. 오크통은 다양한 종류(오크, 아카시아, 밤나무 등)의 것이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 라이트(light) 또는 중간 토스트(medium toast)의 색깔을 지닌 오크통이 사용된다.
상기 단계 8 이후에, 상기 증류주 100중량부에 옥수수 0.1~0.5중량부, 고구마 0.1~0.5중량부, 도라지 0.1~0.5중량부, 더덕 0.1~0.5중량부, 토란 0.1~0.5중량부 및 우엉 0.1~0.5중량부를 혼합하고 20~25℃에서 30~40분 동안 교반하는 단계가 추가될 수 있다.
상기 증류주에 옥수수, 고구마, 도라지, 더덕, 토란 및 우엉을 혼합함으로써 증류주의 쓴 맛을 부드럽게 하는 효과가 있다.
상기 단계 8 이후에, 상기 증류주 100중량부에 함초수 1~5중량부를 혼합하고 20~25℃에서 30~40분 동안 교반하는 단계가 추가될 수 있다.
상기 증류주에 함초수를 혼합함으로써 증류주의 독한 향을 감소시킬 수 있는 효과가 있다.
상기 함초수는 함초 80중량%, 매실 15중량% 및 오미자 5중량%를 혼합한 혼합물 100중량부에 물 1,000중량부를 가하고 100~105℃에서 4~6시간 동안 가열한 후 여과하여 제조한다.
상기 단계 8 이후에, 상기 증류주 100중량부에 과일추출액 0.01~0.1중량부, 옥수수 0.1~0.5중량부, 고구마 0.1~0.5중량부, 도라지 0.1~0.5중량부, 더덕 0.1~0.5중량부, 토란 0.1~0.5중량부, 우엉 0.1~0.5중량부 및 함초수 1~5중량부를 혼합하고 오크통에 저장하여 상온에서 30~40일 동안 숙성하면, 증류주의 맛, 향 및 색감을 더욱 향상시킬 수 있다.
본 발명에 따른 떫은감을 이용한 증류주는 떫은감의 떫은 맛을 없앨 수 있으며, 증류주의 맛, 향 및 색감을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
멥쌀분말 100중량부에 떫은감 10중량부를 혼합하고 찜기에 넣은 후 증자하여 떡을 제조하였다. 누룩 100중량부에 물 1,500중량부를 첨가하고 8시간 동안 침지시킨 후 교반기를 이용하여 교반한 다음 압착기를 이용하여 압착하여 누룩추출액을 제조하였다. 상기 떡 100중량부에 상기 누룩추출액 1,500중량부를 혼합한 후 25℃의 발효기를 이용하여 4일 동안 발효하여 밑술을 제조하였다. 떫은감추출액에 찹쌀을 14시간 동안 침지시켜 불리고, 불린 찹쌀을 찜기에 넣은 후 증자하여 고두밥을 제조하였다. 상기 떫은감추출액은 물 100중량부에 떫은감 30중량부를 넣고 90℃에서 5시간 동안 가열하여 제조하였다. 상기 밑술 100중량부에 상기 고두밥 80중량부을 혼합하여 혼합물을 만들었다. 상기 혼합물을 발효용기에 넣은 후 40℃의 발효기에서 10일 동안 발효하여 덧술을 제조하였다. 상기 덧술 100중량부에 자두 5중량부 및 살구 5중량부를 혼합하고 20℃에서 10일 동안 숙성하였다. 상기 숙성한 덧술을 감압증류기를 이용하여 증류하여 41%의 떫은감을 이용한 증류주를 제조하였다. 상기 증류주 100중량부에 사과추출액 0.1중량부를 혼합하고 오크통에 저장하여 상온에서 30일 동안 숙성하였다. 상기 사과추출액은 물 100중량부에 사과 60중량부를 가하고 100℃에서 2시간 동안 중탕한 후 여과하여 제조하였다.
상기 실시예 1에서 제조한 상기 떫은감을 이용한 증류주 100중량부에 옥수수 0.5중량부, 고구마 0.5중량부, 도라지 0.5중량부, 더덕 0.5중량부, 토란 0.5중량부 및 우엉 0.5중량부를 혼합하고 25℃에서 30분 동안 교반하여 떫은감을 이용한 증류주를 제조하였다.
상기 실시예 1에서 제조한 상기 떫은감을 이용한 증류주 100중량부에 함초수 5중량부를 혼합하고 25℃에서 30분 동안 교반하여 떫은감을 이용한 증류주를 제조하였다. 상기 함초수는 함초 80중량%, 매실 15중량% 및 오미자 5중량%를 혼합한 혼합물 100중량부에 물 1,000중량부를 가하고 100℃에서 6시간 동안 가열한 후 여과하여 제조하였다.
상기 실시예 1에서 제조한 상기 떫은감을 이용한 증류주 100중량부에 사과추출액 0.1중량부, 옥수수 0.5중량부, 고구마 0.5중량부, 도라지 0.5중량부, 더덕 0.5중량부, 토란 0.5중량부, 우엉 0.5중량부 및 함초수 5중량부를 혼합하고 오크통에 저장하여 상온에서 30일 동안 숙성하여 떫은감을 이용한 증류주를 제조하였다. 상기 사과추출액은 실시예 1과 동일하게 제조하였고 상기 함초수는 실시예 3과 동일하게 제조하였다.
[비교예 1]
쌀 10kg을 증미하고, 상기 증미된 쌀 10kg 중 찐쌀 2kg, 누룩 25g, 효모40g, 물 3ℓ를 혼합하고 24시간 동안 26℃에서 발효 처리하여 1단담금하였다. 상기 증미된 쌀 10kg 중 증미 8kg, 누룩 200g, 처리된 홍시 200g, 물 12ℓ를 혼합하고 7일간 24℃에서 발효 처리하는 2단담금을 통하여 발효주를 생산하였다. 상기 발효주를 1차 여과, 증류, 숙성, 2차 여과를 통하여 감 증류주를 생산하였다. 상기 처리된 홍시는 감을 사과(후지)와 5:1(w/w)의 비율로 비닐 봉지에 넣고 30℃에서 7일간 유지하되, 감과 사과를 비닐 봉지에 밀봉 후 폴리 카보네이트 상자에 보관하였다. 상기 1차 여과 시 원심 분리기를 이용하여 3,000rpm에서 10분 동안 원심 분리 후 상등액을 0.45㎛ 필터로 여과한 후, 2차 여과 시 0.25㎛ 필터로 여과하였다. 상기 숙성은 증류주 1리터에 증기고압 솥에서 121℃, 1.5 기압에서 15분 살균한 감나무 칩(1×1×5㎝) 5개를 첨가하여 10℃에서 3개월간 스텐 통에서 숙성하였다.
[실험예 1]
실시예 1 내지 4에서 제조한 떫은감을 이용한 증류주와 비교예 1에서 제조한 감 증류주를 관능검사 요원으로 하여금 맛, 향, 색감, 목넘김 및 전체적인 기호도와 같은 관능검사를 실시하였다. 측정한 결과를 평균하여 표 1에 나타내었다. 관능검사는 2년 이상 관능검사 경험을 지닌 50명의 관능검사 요원으로 하여금 9점 척도법으로 하여 측정하였다.
맛 향 색감 목넘김 전체적기호도
실시예 1 8.5 8.5 8.6 8.6 8.6
실시예 2 8.6 8.5 8.6 8.4 8.5
실시예 3 8.5 8.6 8.6 8.4 8.5
실시예 4 8.7 8.7 8.7 8.8 8.7
비교예 1 7.7 7.7 7.9 7.4 7.7
상기 표 1을 통해 알 수 있는 바와 같이, 비교예 1의 감 증류주에 비하여 본 발명에 따라 제조된 실시예 1 내지 4의 떫은감을 이용한 증류주가 증류주의 맛, 향, 색감 및 목넘김이 우수한 것을 확인할 수 있다.

Claims (6)

  1. 멥쌀분말 100중량부에 떫은감 1~10중량부를 혼합하고 찜기에 넣은 후 증자하여 떡을 제조하는 단계(단계 1);
    누룩 100중량부에 물 1,500~1,600중량부를 첨가하고 8~10시간 동안 침지시킨 후 교반기를 이용하여 교반한 다음 압착기를 이용하여 압착하는 누룩추출액 제조 단계(단계 2);
    상기 떡 100중량부에 상기 누룩추출액 1,500~1,600중량부를 혼합한 후 25~30℃의 발효기를 이용하여 4~5일 동안 발효하는 밑술 제조단계(단계 3);
    떫은감추출액에 찹쌀을 14~16시간 동안 침지시켜 불리고, 불린 찹쌀을 찜기에 넣은 후 증자하여 고두밥으로 제조하는 고두밥 제조단계(단계 4);
    상기 밑술 100중량부에 상기 고두밥 80~90중량부을 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 5);
    상기 혼합물을 발효용기에 넣은 후 35~40℃의 발효기에서 10~15일간 발효하는 덧술 제조단계(단계 6);
    상기 덧술 100중량부에 자두 1~5중량부 및 살구 1~5중량부를 혼합하고 숙성하는 단계(단계 7); 및
    상기 숙성한 덧술을 증류기를 이용하여 증류하여 증류주를 만드는 단계(단계 8);
    를 포함하되,
    상기 단계 4에서, 상기 떫은감추출액은 물 100중량부에 떫은감 30~50중량부를 넣고 80~90℃에서 5~6시간 동안 가열하여 제조하며,
    상기 단계 8 이후에, 상기 증류주 100중량부에 과일추출액 0.01~0.1중량부를 혼합하고 오크통에 저장하여 상온에서 30~40일 동안 숙성하는 단계가 추가되며,
    상기 과일추출액은 물 100중량부에 사과, 배, 복숭아 및 포도로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나의 과일 60~70중량부를 가하고 100~110℃에서 2~3시간 동안 중탕한 후 여과하는,
    떫은감을 이용한 증류주의 제조방법.
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