KR20110102049A - 과실을 이용한 발효곡주의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쌀을 씻어 물기를 제거하고 과실을 삶은 물에 3시간 동안 침지하고 탈수한 후 고두밥으로 제조하는 단계와, 고두밥에 물을 첨가하고 누룩과 효모를 혼합하여 발효시키는 단계와, 발효 단계를 거쳐 얻어진 술덧을 제성하고 증류하는 단계와, 증류주에 과실을 통째로 넣어 3개월 간 숙성시키는 단계와, 숙성된 증류주를 여과하고 물을 가하여 알코올 도수를 조정하는 단계를 포함함으로서, 제조공정이 간단하면서도 맛과 향 및 빛깔이 모두 우수하며, 국내산 과실과 농산물의 소비를 촉진하여 농가 소득 증대에 기여할 수 있다.
Description
본 발명은 과실을 이용한 발효곡주의 제조방법에 관한 것으로서, 특히, 과실을 삶은 물과 증자한 쌀을 혼합하여 발효시킨 과실을 이용한 발효곡주의 제조방법에 관한 것이다.
최근, 대중의 건강에 대한 인식이 고조됨에 따라 과실을 주재로 한 과실주가 많이 출시되고 있다. 그러나, 종래의 과실주는 대부분이 사과, 복분자, 매실 등에 극히 한정되어 있는 실정이다.
국내에서 많이 생산되는 과실로서, 복숭아와 감은 비타민 A, C의 함량이 높아 병에 대한 저항력과 인체 면역력을 높이고 피부를 강하고 탄력있게 하며, 고혈압, 동맥경화, 감기예방, 노화방지 및 항암효과가 있다.
감이나 복숭아의 국내 생산량이 해마다 증가하고 있으며, 수입자유화에 따라 다양한 외국산 과일류의 수입이 증가하고 있고, 국내산 과일 소비량의 감소와 함께 연중 가격이 불안정하여 농가에서는 경제적으로 큰 어려움을 겪고 있다.
상기와 같이 어려운 상황에서 가장 큰 피해를 받고 있는 농가를 위한 여러 가지의 대책마련이 시급히 필요한 바, 그 해결책의 일환으로 농특산물을 이용한 고부가가치의 다양한 가공상품을 개발하는 것이 무엇보다 중요하다고 볼 수 있으며, 감이나 복숭아와 같이 국내에서 많이 생산되고 있는 과실을 이용한 주류의 개발이 필요한 실정이다.
복숭아를 이용한 발효주에 대한 종래 기술로서, 특허공개번호 제2001-0028473호는 복숭아를 절단하지 않은 상태로 복숭아 50∼60중량%, 흙설탕 30중량%, 뽕잎 5중량%, 인진쑥 5중량%의 혼합비로 혼합하여 90∼100일간 발효시켜 제조하는 복숭아주에 관한 것이다.
그러나, 상기의 복숭아주는 복숭아 과육의 경도가 연하여 90∼100일간 발효시 외피부분이 갈라져, 그 발효액이 현탁해지는 것은 물론이거니와, 혼합중량비에 있어서 복숭아중량의 거의 1/2에 해당하는 설탕을 넣음으로써, 당미가 너무 강하여 음용시 거북감이 있게 되는 문제점이 있다.
그리고, 감을 이용한 발효주로서, 국내 특허 제131132호에는 (ⅰ) 감를 마쇄하고 변색방지제를 첨가하여 방치하는 공정; (ⅱ) 전기 마쇄 및 변색방지제가 첨가된 원료에 폴리갈락투로나제 및 펙틴-트랜스엘리미나제의 혼합물: 및 펙틴에스터라제 및 아라비나제의 혼합물, 아밀라제 및 셀룰라제로 구성된 그룹으로부터 선택된 1종 이상의 효소를 첨가하고 효소처리후 착즙하여 과즙을 제조하는 공정 및, (ⅲ) 전기 과즙에 당류 및 효모를 가하여 알콜발효시키고 여과하는 공정을 포함하는 감 발효주의 제조방법이 공지되어 있으나, 효소를 처리하여 과즙을 제조하는 공정이 복잡할 뿐만 아니라 제조원가가 많이 소요되는 단점이 있으며, 이상 발효가 일어나는 경향이 높은 문제점이 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 제조공정이 간단하면서도 맛과 향 및 빛깔이 모두 우수하고 과육질 찌꺼기의 배출을 최소화하여 술의 수득량을 증대할 수 있는 과실을 이용한 발효곡주의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한 본 발명의 다른 목적은 국내산 과실과 농산물의 소비를 촉진하여 농가 소득 증대에 기여할 수 있는 과실을 이용한 발효곡주의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 실시예에 의한 과실을 이용한 발효곡주의 제조방법은 과실을 이용한 발효곡주의 제조방법에 있어서, 쌀을 씻어 물기를 제거하고 과실을 삶은 물에 3시간 동안 침지하고 탈수한 후 고두밥으로 제조하는 단계와, 상기 고두밥에 물을 첨가하고 누룩과 효모를 혼합하여 발효시키는 단계와, 상기 발효 단계를 거쳐 얻어진 술덧을 제성하고 증류하는 단계와, 상기 증류주에 과실을 통째로 넣어 3개월 간 숙성시키는 단계와, 상기 숙성된 증류주를 여과하고 물을 가하여 알코올 도수를 조정하는 단계를 포함함을 특징으로 한다.
그리고, 본 발명의 다른 실시예에 의한 과실을 이용한 발효곡주의 제조방법은 과실을 이용한 발효곡주의 제조방법에 있어서, 쌀을 씻어 물기를 제거하고 과실을 삶은 물에 3시간 동안 침지하고 탈수한 후 고두밥으로 제조하는 단계와, 상기 고두밥에 물을 첨가하고 누룩과 효모를 혼합하여 발효시키는 단계와, 상기 발효 단계를 거쳐 얻어진 술덧을 제성하는 단계를 포함함을 특징으로 한다.
본 발명은 과육질 찌꺼기로 인해 술의 수득량이 줄어들거나 술의 빛깔이 탁해지고 산화되며 술맛이 떨어지는 것을 최소화하고, 제조공정이 간단하면서도 맛과 향 및 빛깔이 모두 우수하며, 국내산 과실과 농산물의 소비를 촉진하여 농가 소득 증대에 기여할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 의한 과실을 이용한 발효곡주의 제조공정도,
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 의한 과실을 이용한 발효곡주의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 의한 과실을 이용한 발효곡주의 제조공정도이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시 예들을 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명한다.
본 발명의 실시예에 의한 과실을 이용한 발효곡주는 과실을 삶은 물에 침지한 쌀을 증자, 발효, 제성 및 증류하여서 증류주를 얻고, 증류주에 과실을 넣어 숙성시켜 제조공정이 간단하면서도 과실의 맛과 향이 강하게 우려나며 빛깔이 우수하고 과육질 찌꺼기의 배출을 최소화하여 술의 수득량을 증대할 수 있는 것이다.
도 1은 본 발명의 실시예에 의한 과실을 이용한 발효곡주의 제조공정도이다.
이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 실시예에 의한 과실을 이용한 발효곡주의 5단계의 제조과정을 설명한다. 본 발명의 실시예에 의한 발효곡주의 제조방법은 국내산 과실을 이용하여서 소주로 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 실시예에 의한 과실을 이용한 발효곡주를 제조하는 제1 단계는, 쌀을 씻어 물기를 제거하고(S2) 과실을 삶은 물(S4)에 3시간 동안 침지하고(S6) 탈수한 후 고두밥으로 제조하는 것이다(S8).
제1 단계에서는 우선, 쌀을 깨끗한 물로 씻어서 탈수하여 준비한 후(S2), 과실과 물을 1 : 1∼1 : 2의 중량비로 혼합한 후 2∼3시간동안 끓여서 과실을 삶은 물을 제조한다(S4).
본 발명의 실시예에서는 복숭아나 감을 이용하여서 과실을 삶은 물을 제조할 수 있으며, 특히 감은 홍시가 되기 전의 감으로서, 씨가 없는 청도산 감을 이용할 수 있다. 복숭아나 감은 삶기 전에 수돗물로 깨끗하게 씻어 과피에 묻어 있는 이물질과 잔류 농약 성분 등을 제거한다. 그 다음에, 과실을 통째로 물에 넣어서 2∼3시간동안 끓이고, 과실이 물에 충분히 우려나면 거름망을 이용하여 과실은 걸러내고, 물만 수득한다.
그리고, 씻은 쌀을 과실을 삶은 물에 3시간동안 침지하여 쌀이 충분히 물을 흡수하도록 한다(S6). 3시간 침지시킨 쌀은 1시간 동안 물빼기를 실시한 후 시루에 쪄 고두밥을 제조한다(S8). 고두밥은 멍석 위에 넓게 펴서 깔고 그늘에서 식혀서 술덧의 재료로 준비 완료한다.
다음으로, 본 발명의 실시예에 의한 과실을 이용한 발효곡주를 제조하는 제2 단계는, 고두밥에 물을 첨가하고 누룩과 효모를 혼합(S10)하여 발효시켜 술덧을 제조하는 것이다(S12).
고두밥과 물과 누룩과 효모는 1 : 1.5 : 0.1∼0.2 : 0.0002∼0.001의 중량비로 혼합하여 술을 담그는 것이 바람직하다(S10). 주류 제조에 있어서 가장 중요한 과정이 발효 단계인데, 발효 단계에서는 효모가 혐기성 발효를 하여 포도당이 완전히 분해되지 않고 알코올로 생성된다. 발효 단계의 알코올 생성과정에서 불필요한 가스들이 많이 배출이 되므로, 이 단계에서 과실을 첨가할 경우는 산화되면서 오히려 술 색깔을 탁하게 하고 술의 맛과 향이 떨어지게 할 수 있다. 따라서, 본 발명의 실시예에서는 발효단계에서는 과실을 따로 넣지 않고 과실을 삶은 물에 불려서 찐 고두밥을 이용하여서 술덧을 생성한다.
발효 온도는 20∼30℃로 유지하는 것이 좋으며, 모든 재료가 골고루 잘 섞이게 저어주는 것이 필요하다. 발효 온도가 하한치에 미치지 못하면 효모의 활성이 떨어져서 발효가 아주 느리게 일어나고, 상한치를 초과하면 초산균이 번식을 시작하여 세균에 의하여 오염이 발생할 수 있다.
본 발명의 실시예에서는 발효를 원활하게 하기 위하여 2차례에 걸쳐서 할 수 있는데, 1단계에서 혼합물의 일부만 넣어서 발효하고, 2단계에서 1차 발효액에 혼합물의 나머지량을 넣어서 발효하는 방식으로 할 수 있다(S12).
발효 1단계에서는 혼합물의 10중량%를 20∼30℃에서 2∼5일동안 1차 발효시킨다. 그리고, 발효 2단계에서 1차 발효액에 혼합물의 나머지 90중량%를 넣어 20∼30℃에서 4∼9일동안 2차 발효시킨다.
그리고, 본 발명의 실시예에 의한 과실을 이용한 발효곡주를 제조하는 제3 단계에서는, 발효 단계를 거쳐 얻어진 술덧을 제성하고 증류한다(S14).
발효가 끝난 술은 고형물이 남아 있으므로, 제성체를 통해 이를 분리하여야 한다. 제성체를 통과하지 못한 고형물들은 따로 모아 압착하고, 압착하여 남은 잔여물은 따로 모아 폐기물로 처리한다.
제성을 거친 술은 증류탱크에 옮겨져 70∼90℃로 가열되고, 증류되는 기체는 냉각기를 통과하면서 액체로 액화되어 보조탱크로 모여져 맑은 증류주로 제조된다.
다음으로, 본 발명의 실시예에 의한 과실을 이용한 발효곡주를 제조하는 제4 단계는, 증류주에 과실을 통째로 넣어 3개월간 숙성시키는 것이다(S16).
과실과 증류주는 1 : 0.5∼1 : 1의 중량비로 혼합하여서 숙성하는 것이 바람직하며, 과실은 잘게 조각내지 말고, 통째로 넣는 것이 과육질의 찌꺼기로 인해 술의 수득률이 줄어들거나, 술맛이 떨어지고, 산화되는 것을 최소한으로 방지할 수 있다.
이 경우에도, 감을 과실로 사용할 경우, 홍시가 되기 전의 감으로 씨가 없는 청도산 감으로 사용할 수 있다. 씨앗에는 탄닌 성분이 포함되어 있어 술에 떫은 맛을 가미할 수 있으므로, 씨가 없는 청도산 감은 술맛을 더욱더 좋게 할 수 있다.
증류주는 숙성단계를 거치면서 맛과 향이 더욱더 깊어진다. 발효단계에서는 효모가 혐기성 발효를 하여 과실을 넣어서 고두밥과 함께 발효시킬 경우는 원하는 알코올 성분이 충분히 우려나오면서 과실의 맛과 향이 동시에 만족되도록 하는 것이 용이하지 않다. 본 발명의 실시예에서는 알코올이 어느 정도 생성되고 불필요한 가스가 어느 정도 빠진 숙성단계에서 과실을 넣어 술에 과실의 맛과 향이 더욱 강하게 베일 수 있도록 하였다.
마지막으로, 본 발명의 실시예에 의한 과실을 이용한 발효곡주를 제조하는 제5 단계에서는, 숙성된 증류주를 여과하고 물을 가하여 알코올 도수를 조정한다(S18).
숙성된 증류주는 여과포에 의해 과실은 걸러지고 증류주만 수득할 수 있으며, 여과된 증류주는 목표하는 알코올 도수에 따라 물이 가해져서 다시 2∼3개월간 숙성된 후 발효곡주로 완성된다.
상기와 같은 제조방법에 의해 완성된 본 발명의 실시예에 의한 발효곡주는 술의 빛깔이 고우면서도 맛과 향이 모두 우수한 과실 소주로서 국내산 과실과 쌀의 소비를 촉진하여 농가 소득 증대에 크게 기여할 수 있다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 의한 과실을 이용한 발효곡주의 제조공정도이다. 이제, 도 2를 참조하여 본 발명의 다른 실시예에 의한 과실을 이용한 발효곡주의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 다른 실시예에 의한 과실을 이용한 발효곡주는 본 발명의 실시예에 발효곡주의 제조과정 중 제성하는 단계까지만 실시하여 막걸리로 제조하는 것이다. 이하, 본 발명의 실시예에 의한 과실을 이용한 발효곡주의 제조방법과 동일한 구성요소에 대하여는 생략하여 설명한다.
본 발명의 다른 실시예에 의한 과실을 이용한 발효곡주는 크게 3단계의 제조과정을 통해서 제조된다.
먼저, 본 발명의 다른 실시예에 의한 발효곡주를 제조하는 제1 단계에서는 쌀을 씻어 물기를 제거하고(S2) 과실을 삶은 물(S4)에 3시간 동안 침지하고(S6) 탈수한 후 고두밥으로 제조한다(S8).
과실은 본 발명의 실시예와 동일하게 복숭아나 홍시가 되기 전의 감으로서, 씨가 없는 청도산 감을 이용할 수 있으며, 과실을 깨끗하게 씻은 후, 과실에 물을 1 : 1∼1 : 5의 중량비로 혼합한 후 2∼3시간동안 끓여서 과실을 삶은 물을 제조한다. 그리고, 씻은 쌀을 과실을 삶은 물에 3시간동안 침지하여 쌀이 충분히 물을 흡수하도록 한 후, 물빼기를 하여 시루에 쪄 고두밥을 제조한다.
그리고, 본 발명의 다른 실시예에 의한 발효곡주를 제조하는 제2 단계에서는 고두밥에 물을 첨가하고 누룩과 효모를 혼합(S10)하여 발효시킨다(S12).
고두밥과 물과 누룩과 효모는 1 : 1.5 : 0.1 : 0.0002의 중량비로 혼합하여 술을 담그는 것이 바람직하다(S10). 본 발명의 다른 실시예에서도 술의 향과 맛을 좋게 하기 위하여 발효단계에서는 과실을 따로 넣지 않고 과실을 삶은 물에 불려서 찐 고두밥을 이용하여서 술덧을 생성한다.
그리고, 발효는 2차례에 걸쳐서 할 수 있는데, 발효 1단계에서는 혼합물의 10중량%를 20∼30℃에서 2∼5일동안 1차 발효시키고, 발효 2단계에서 1차 발효액에 혼합물의 나머지 90중량%를 넣어 20∼30℃에서 4∼9일동안 2차 발효시킨다(S12).
마지막으로, 본 발명의 다른 실시예에 의한 발효곡주를 제조하는 제3 단계에서는 발효 단계를 거쳐 얻어진 술덧을 제성한다(S13).
발효가 끝난 술은 고형물이 남아 있으므로, 제성체를 통해 이를 분리하여 과실의 향과 맛이 우러난 막걸리로 완성된다.
상술한 본 발명의 설명에서는 구체적인 실시 예에 관해 설명하였으나, 여러 가지 변형이 본 발명의 범위에서 벗어나지 않고 실시할 수 있다. 따라서 본 발명의 범위는 설명된 실시 예에 의하여 정할 것이 아니고 특허청구범위와 특허청구범위의 균등한 것에 의해 정해져야 한다.
S6 : 쌀을 과실 삶은 물에 침지 단계 S8 : 고두밥 제조 단계
S10 : 술 담금 단계 S12 : 술 발효 단계
S14 : 술 제성 및 증류단계 S16 : 증류주 숙성단계
S10 : 술 담금 단계 S12 : 술 발효 단계
S14 : 술 제성 및 증류단계 S16 : 증류주 숙성단계
Claims (6)
- 과실을 이용한 발효곡주의 제조방법에 있어서,
쌀을 씻어 물기를 제거하고 과실을 삶은 물에 3시간 동안 침지하고 탈수한 후 고두밥으로 제조하는 단계와,
상기 고두밥에 물을 첨가하고 누룩과 효모를 혼합하여 발효시키는 단계와,
상기 발효 단계를 거쳐 얻어진 술덧을 제성하고 증류하는 단계와,
상기 증류주에 과실을 통째로 넣어 3개월 간 숙성시키는 단계와,
상기 숙성된 증류주를 여과하고 물을 가하여 알코올 도수를 조정하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 과실을 이용한 발효곡주의 제조방법.
- 과실을 이용한 발효곡주의 제조방법에 있어서,
쌀을 씻어 물기를 제거하고 과실을 삶은 물에 3시간 동안 침지하고 탈수한 후 고두밥으로 제조하는 단계와,
상기 고두밥에 물을 첨가하고 누룩과 효모를 혼합하여 발효시키는 단계와,
상기 발효 단계를 거쳐 얻어진 술덧을 제성하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 과실을 이용한 발효곡주의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 과실은 복숭아, 감 중 어느 하나임을 특징으로 하는 과실을 이용한 발효곡주의 제조방법.
- 제3항에 있어서,
상기 발효시키는 단계는,
상기 증자한 쌀과 물과 누룩과 효모는 1 : 1.5 : 0.1∼1.2 : 0.0002∼0.001의 중량비로 혼합하고, 상기 혼합물의 10중량%를 20∼30℃에서 2∼5일동안 1차 발효시킨 후, 상기 1차 발효액에 상기 혼합물의 나머지 90중량%를 넣어 20∼30℃에서 4∼9일동안 2차 발효시킴을 특징으로 하는 과실을 이용한 발효곡주의 제조방법.
- 제4항에 있어서,
상기 과실을 삶은 물은 과실과 물을 1 : 1∼1 : 2의 중량비로 혼합한 후 2∼3시간동안 끓여서 제조함을 특징으로 하는 과실을 이용한 발효곡주의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 숙성단계에서 상기 과실과 증류주는 1 : 0.5∼1 : 1의 중량비로 혼합함을 특징으로 하는 과실을 이용한 발효곡주의 제조방법.
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Cited By (4)
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|---|---|---|---|---|
| KR101437553B1 (ko) * | 2013-04-12 | 2014-09-05 | 주식회사 케이엠티알 | 발효 촉진 조성물을 이용한 주류의 제조방법 |
| KR20160057581A (ko) * | 2014-11-13 | 2016-05-24 | 경상북도(농업기술원) | 감 증류주 제조 방법 |
| KR102198077B1 (ko) * | 2019-09-04 | 2021-01-04 | 이승환 | 떫은감을 이용한 증류주의 제조방법 |
| KR20210066304A (ko) * | 2019-11-28 | 2021-06-07 | 이승환 | 곶감을 이용한 증류주의 제조방법 |
-
2010
- 2010-03-10 KR KR1020100021490A patent/KR20110102049A/ko not_active Application Discontinuation
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