KR100391792B1 - 사과 브랜디의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 사과를 이용하여 과실주인 브랜디(brandy)를 제조하는 방법에 관한 것이다.

과실주는 통상 발효에 적합한 과실, 예를 들어 포도 등을 특정한 조건에서 장기간 발효시켜 만들고 있는데, 사과주도 통상의 과실주와 마찬가지로 제조될 수 있을 것으로 보이지만, 사과는 포도 등과는 달리 발효에 적합하지 않은 과실이기 때문에, 과실주로서 널리 보급되지 못하고 있다.

사과주의 제조방법에 관한 특허로는 1997.12.31.에 출원되어 2000. 3. 31.에 등록된 한국특허 제25995호 "사과 를 이용한 증류 리큐르주의 제조방법"이 있다.

그러나 동 특허에 의한 제조방법으로 사과주를 제조할 경우, 발효의 속도가 너무 더디어, 그 명세서에 기술된 것처럼 발효과정이 제대로 진행되지 않는다는 단점이 있다. 즉 사과가 지니는 신맛의 성분 즉 산성(酸 性 )이 강하여, 발효작용을 하는 효모가 제대로 살아 활동하기 어렵기 때문이다.

본 발명에서는 사과주를 제조하는 경우 발생되는 문제점, 즉 사과의 산성 성분 때문에 발효작용을 하는 효모가 제대로 살아 활동하기 어려워 발효의 속도가 너무 더디게 된다는 단점을 본 발명의 제1차 담금과정과 제2차 담금과정에서 극복함으로써, 보다 효율적으로 사과 브랜디를 제조하는 방법을 제공하려는 것이다.

Description

사과 브랜디의 제조방법{Making method of apple brandy}

본 발명은 사과를 이용하여 과실주인 브랜디(brandy)를 제조하는 방법에 관한 것이다.

과실주는 통상 발효에 적합한 과실, 예를 들어 포도 등을 특정한 조건에서 장기간 발효시켜 만들고 있다. 사과주도 통상의 과실주와 마찬가지로 제조될 수 있을 것으로 보이지만, 사과는 포도 등과는 달리 발효에 적합하지 않은 과실이기 때문에, 과실주로서 널리 보급되지 못하고 있다. 따라서 일반 가정에서는 보통 희석식 소주와 사과를 혼합하여 단기간에 숙성된 사과주를 만들뿐이다.

(희석식 소주와 과실을 혼합하지 않는 방식이 아닌) 사과주의 제조방법에 관한 특허로는 1997.12.31.에 출원되어 2000. 3. 31.에 등록된 한국특허 제25995호 "사과 를 이용한 증류 리큐르주의 제조방법"이 있다.

그러나 동 특허에 의한 제조방법으로는 사과주를 제조하는 과정에서 발효의 속도가 너무 더디어, 동 명세서에서 기술된 것처럼 발효과정이 제대로 진행되지 않는다는 단점이 있다. 즉 사과가 지니는 신맛의 성분 즉 산성(酸 性 )이 강하여,발효작용을 하는 효모가 제대로 살아 활동하기 어렵기 때문이다.

본 발명에서는 사과를 이용하여 보다 효율적으로 과실주인 브랜디(brandy)를 제조하는 방법을 제공하고자 한다.

즉 상술한 한국특허 제25995호 "사과를 이용한 증류 리큐르주의 제조방법" 으로 사과주를 제조하는 경우 발생되는 단점, 즉 사과가 지니는 신맛의 성분 산성(酸 性 )이 너무 강하여 발효작용을 하는 효모가 제대로 살아 활동하기 어렵기 때문에 발효의 속도가 너무 더디게 된다는 단점을 극복함으로써, 보다 효율적으로 사과 브랜디를 제조하는 방법을 제공하려는 것이다.

본 발명에 따른 사과 브랜디주의 제조방법은 다음과 같은 단계로 구성된다.

(1)제1차 담금과정

제1차 담금과정은 다음과 같은 단계로 이루어진다.

① 사과의 세척 및 분쇄과정

깨끗이 다듬어진 사과를 맑은 물에 세척한 후, 껍질과 씨를 포함한 채로 통상의 분쇄기에 의하여 분쇄한다.

② 쌀 불림 과정

쌀을 깨끗한 물로 씻은 다음, 그 쌀이 적당한 수분을 갖도록 온도 25℃ ∼ 27℃ 의 물에서 1시간 정도 불린 후, 쌀을 건져서 소쿠리에 받쳐 10분 정도 물기를 뺀다.

③ 분쇄된 사과와 불린 쌀을 혼합하여 찌는 과정

분쇄된 사과와 물기를 뺀 쌀을 혼합한 다음, 시루에 얹어 80℃ 내지 100℃온도로찐다. 다음으로 찐 사과와 쌀을 깨끗한 평지 실온에서 식힌다. 이 과정을 통하여 사과의 신맛 성분 즉 산성(酸 性 )을 대폭 약화시 킨다.

사과는 포도 등과는 달리 발효에 적합하지 아니한 과일이다. 그 이유는 사과가 지니는 신맛의 성분 즉 산성(酸 性 )이 강하여, 발효작용을 하는 효모가 살기 어렵기 때문이다.

따라서 이 신맛 성분 즉 산성(酸 性 )을 약화시키기 위하여, 상술한 바와 같이분쇄된 사과와 물기를 뺀 쌀을 혼합한 다음, 시루를 이용하여 찌는 것이다.

분쇄된 사과를 불린 쌀과 혼합하여 찌는 과정에서 사과의 산성(酸 性 )이 크게 약화됨으로써, 효모가 살아 활발하게 발효작용을 할 수 있게 되는 것이다.

④ 발효과정

깨끗한 물을 100℃까지 끌인 다음, 다시 물의 온도가 18℃ ∼ 20℃가 될 때까지 식힌 후, 누룩과 효모를 식힌 물과 혼합하여 발효실의 발효조에 넣어둔다. 그후 5시간이 경과된 후, 찐 사과와 쌀을 발효조에 넣는다. 이때 발효조의 실내 온도는 18℃ ∼ 20℃를 유지 시켜주어야 한다.

찐 사과와 쌀을 발효조에 넣은 뒤 12시간이 지나면 발효가 한참 진행되는데 이때 다시 골고루 저어서 섞어준다. 여기까지의 과정이 제1차 담금과정이다.

(2) 제2차 담금과정

제2차 담금과정은 다음과 같은 단계로 구성된다.

① 사과의 세척 및 분쇄과정

깨끗이 다듬어진 사과를 맑은 물에 세척한 후, 껍질과 씨를 포함한 채로 통상의 분쇄기에 의하여 분쇄한다.

② 분쇄된 사과를 삶는 과정

분쇄기에 의하여 분쇄된 깨끗한 사과에 물을 붓고 잘 섞어, 약한 불에 4시간 정도 삶은 다음, 온도가 18℃ ∼ 20℃가 될 때까지 서서히 식혀 놓는다.

이 과정 역시사과의 신맛 성분 즉 산성(酸 性 )을 대폭 약화시키기 위한 과정이다.

상술한 바와 같이, 자연 그대로의 사과는 신맛의 성분 즉 산성(酸 性 )이강하여, 발효작용을 하는 효모가 생존하기 어렵다. 따라서 제2차 담금과정에서도분쇄된 사과를 삶는 과정을 통하여 사과의 산성(酸 性 )이 크게 약화시킴으로써, 효모가 살아 활발하게 발효작용을 할 수 있게 되는 것이다.

③ 고두밥 제조

쌀을 깨끗한 물에 씻은 다음, 쌀이 적당한 수분을 갖도록 1시간 정도 물에 불린 후, 불린 쌀을 다시 10분 정도 물기를 뺀다. 물기를 뺀 쌀을 시루를 이용하여 찌면 고두밥이 되는데, 이 고두밥을 실온에서 깨끗한 평지에 골고루 펴서 식힌다.

④ 발효과정

식힌 고두밥과 삶은 사과를 제1차 담금된 발효조에 넣어 골고루 섞어둔다. 그후 12시간이 지나면 발효가 한참 진행되는데, 이때에도 제1차 담금과정에서 처럼 골고루 저어서 섞어준다. 여기까지의 과정이 제2차 담금과정이다.

2차 담금후 약 120시간이 지나면 발효가 정지되는데 그후 다시 약 80시간이 지나면 사과주가 만들어지며, 찌꺼기는 밑으로 가라앉아 사과주와 찌꺼기가 분리된다.

(3) 여과과정

상기와 같이 만들어진 사과주를 여과기를 통하여 여과시키면, 노란 빛깔과 향긋한 사과향을 지닌 알콜도수 약 17％의 맛좋은 사과주가 완성된다.

(4) 증류과정

상술한 사과주 제조과정에서, 아래로 가라 앉아 생기는 찌꺼기를 증류기를 이용하여 증류를 하면, 알콜 도수 30％ ∼ 75％ 의 사과 브랜디주를 생산할 수 있다.

< 실시례 >

(1)제1차 담금과정

① 사과의 세척 및 분쇄과정

깨끗이 다듬어진 사과 4㎏을 맑은 물에 세척한 후, 껍질과 씨를 포함한 채로 통상의 분쇄기에 의하여 분쇄한다.

② 쌀 불림 과정

쌀3㎏을 깨끗한 물로 씻은 다음, 그 쌀이 적당한 수분을 갖도록 온도 25℃ ∼ 27℃ 의 물에서 1시간 정도 불린 후, 쌀을 건져서 소쿠리에 받쳐 10분 정도 물기를 뺀다.

③ 분쇄된 사과와 불린 쌀을 혼합하여 찌는 과정

분쇄된 사과와 물기를 뺀 쌀을 혼합한 다음, 시루에 얹어 80℃ 내지 100℃온도로찐다. 다음으로 찐 사과와 쌀을 깨끗한 평지 실온에서 식힌다. 이 과정을 통하여 사과의 신맛 성분 즉 산성(酸 性 )을 대폭 약화시 킨다.

④ 발효과정

깨끗한 물5ℓ를 100℃까지 끌인 다음, 다시 물의 온도가 18℃ ∼ 20℃가 될 때까지 식힌 후, 누룩과 효모를 식힌 물과 혼합하여 발효실의 발효조에 넣어둔다. 그후 5시간이 경과된 후, 찐 사과와 쌀을 발효조에 넣는다. 이때 발효조의 실내 온도는 18℃ ∼ 20℃를 유지 시켜주어야 한다.

찐 사과와 쌀을 발효조에 넣은 뒤 12시간이 지나면 발효가 한참 진행되는데 이때 다시 골고루 저어서 섞어준다.

(2) 제2차 담금과정

① 사과의 세척 및 분쇄과정

깨끗이 다듬어진 사과 6㎏을 맑은 물에 세척한 후, 껍질과 씨를 포함한 채로 통상의 분쇄기에 의하여 분쇄한다.

② 분쇄된 사과를 삶는 과정

분쇄된 사과에 물 9ℓ를 붓고 잘 섞어, 약한 불에 4시간 정도 삶은 다음, 온도가 18℃ ∼ 20℃가 될 때까지 서서히 식혀 놓는다. 이 과정을 통하여 사과의 신맛 성분 즉 산성(酸 性 )을 대폭 약화시 킨다.

③ 고두밥 제조과정

쌀4㎏을 깨끗한 물에 씻은 다음, 쌀이 적당한 수분을 갖도록 1시간 정도 물에 불린 후, 불린 쌀을 다시 10분 정도 물기를 뺀다. 물기를 뺀 쌀을 시루를 이용하여 찌면 고두밥이 되는데, 이 고두밥을 실온에서 깨끗한 평지에 골고루 펴서 식힌다.

④ 발효과정

상술한 과정에서 얻은 삶은 사과와 구두밥을 제1차 담금후 50시간이 지난뒤 발효조에 넣어 골고루 섞어둔다. 그후 12시간이 지나면 발효가 한참 진행되는데, 이때에도 제1차 담금과정에서 처럼 골고루 저어서 섞어준다. 여기까지의 과정이 제2차 담금과정이다.

2차 담금후 약 120시간이 지나면 발효가 정지되는데 그후 다시 약 80시간이 지나면 사과주가 만들어지며, 찌꺼기는 밑으로 가라앉아 사과주와 찌꺼기가 분리된다.

(3) 여과과정

상기와 같이 만들어진 사과주를 여과기를 통하여 여과시키면, 노란 빛깔과 향긋한 사과향을 지닌 알콜도수 약 17％의 맛좋은 사과주가 완성된다.

(4) 증류과정

상술한 사과주 제조과정에서, 아래로 가라 앉아 생기는 찌꺼기를 증류기를 이용하여 증류를 하면, 알콜도수 30％ ∼ 75％의 사과 브랜디주를 생산할 수 있다.

이상 본 발명이 제공하는 방법, 즉 분쇄된 사과와 불린 쌀을 혼합하여 찌는 과정이 포함된 제1차 담금과정과 분쇄된 사과를 삶는 과정이 포함된 제2차 담금과정을 거쳐 사과브랜디를 제조할 경우, 사과의 신맛 성분 즉 산성(酸 性 )이대폭 약화되어, 발효작용을 하는 효모가 살아 활발하게 발효작용을 하기 때문에, 종래의 방법이 지니는 문제점, 즉 발효의 속도가 너무 더디게 된다는 단점을 극복하여 보다 효율적으로 사과 브랜디를 제조할 수 있다.

Claims (1)

1. 사과를 이용하여 증류주를 제조하는 방법에 있어서, ① 깨끗이 다듬어진 사과를 맑은 물에 세척한 후 껍질과 씨를 포함한 채로 통상의 분쇄기에 의하여 분쇄하는사과분쇄과정과, 쌀을 깨끗한 물로 씻은 다음 그 쌀이 적당한 수분을 갖도록 온도 25℃ ∼ 27℃ 의 물에서 1시간 정도 불린 후 쌀을 건져서 소쿠리에 받쳐 10분 정도 물기를 빼는쌀불림과정과, 분쇄된 사과와 물기를 뺀 쌀을 혼합하고 시루에 얹어 80℃ 내지 100℃ 온도로 찐 다음 이를 깨끗한 평지 실온에서 식히는분쇄된 사과와 불린 쌀을 찌는 과정과, 깨끗한 물을 100℃까지 끌인 다음 물의 온도가 18℃ ∼ 20℃가 될 때까지 식힌 후 누룩과 효모를 식힌 물과 혼합하여 발효실의 발효조에 넣어 온도 18℃ ∼ 20℃로 발효시키는발효과정으로 구성되는 제1차 담금과정 , ② 상술한사과분쇄과정과, 분쇄된 사과에 물을 붓고 잘 섞어 약한 불에 4시간 정도 삶은 다음 온도가 18℃ ∼ 20℃가 될 때까지 서서히 식히는사과 삶는 과정과,쌀을 깨끗한 물에 씻은 다음 쌀이 적당한 수분을 갖도록 1시간 정도 물에 불린 후 물기를 빼고 이를 시루에 얹어 쪄서 고두밥을 제조하는고두밥제조과정과, 삶은 사과와 구두밥을 제1차 담금후 50시간이 지난뒤 발효조에 넣어 골고루 섞어서 발효시키는발효과정으로 구성되는 제2차 담금과정 , ③ 상술한 과정에 의하여 제조된 사과주를 여과하는 여과과정 및 ④ 상술한 과정에서 생기는 사과주 찌꺼기를 증류하는 증류과정 으로 구성되는 사과 브랜디의 제조방법