KR100514379B1 - 사과를 이용한 주류제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 사과를 주원료로 하고 쌀과 옥수수의 혼합을 주정으로 발효하는 사과술 제조 공정에 관한 것으로 사과 고유 향을 내며, 붉은 색상의 액상 술제조 기술이다.

이 발명은 쌀과 옥수수를 혼합하여 주정의 원료를 추출후 사과 액상을 혼합하여 발효하는 술 제조공정에 관한 발명으로 알코올 농도 42%에서 46%이고 18단계의 공정을 거쳐 사과 향과 맛을 낼 수 있는 사과술 제조공정과 제조방법에 그 목적이 있다.

발효방식으로 숙성시키는 것으로 사과 고유의 맛과 향을 술에서 낼 수 있으며, 술의 색상은 붉은 빛을 띄우며, 마신 후 숙취와 두통을 없는 효과를 갖는 제조방법이다.

Description

사과를 이용한 주류제조방법{Apple wine production process}

본 발명은 사과를 주 원료로 한 주류제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 사과를 주원료로 하고 쌀과 옥수수의 혼합물을 주정의 원료로 하여 발효공정을 통해 사과주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

통상 사과주는 유리병을 사용하여 산소가 차단된 상태에서 발효과정을 거치지 않고 사과를 썰어 넣고 소주등 화학주에 혼합하여 밀폐용기에 넣고 숙성하는 방법이 널리 사용되고 있으나 유리병은 공기의 공급을 차단하여 발효가 되지 않고 썩게 되는 경우 가 발생한다. 또한 발효가 정상적으로 되지 않아 부패된 사과에 소주를 넣어서 숙성하거나 완전한 숙성을 거치지 않으므로 사과의 독특한 향과 맛을 내지 못하며 소주의 강한 향과 맛이 사과 향을 지배하므로 사과의 향과 맛을 내지 못하고 술의 색깔 역시 붉은 색의 띄지 못하며 숙취와 두통을 동반하게 된다.

또한 발효과정을 거친다고 하여도 기존의 민간방법은 공기의 흐름을 차단하는 유리병 등의 용기를 밀폐하여 사용하고, 적정온도를 유지하지 못하므로 발효 및 숙정과정이 충분치 못하여 사과를 원료로한 술 제조방법에 문제점이 있었다.

특히 사과술의 제조방법에 있어서 사과의 맛과 향 그리고 붉은 빛을 낼 수 있는 기술이 매우 중요한 기술이며, 발효 및 숙성과정에서 온도와 공기의 흐름이 중요한 공정이다. 사과를 원료로 한 주류제조방법에서 사과 자체는 발효균이 없기 때문에 적정량의 발효균(누룩)을 별도의 주정공정을 거쳐서 혼합 발효하여야 발효가 가능하다. 또한 붉은 빛의 색상은 사과를 썰어서 넣은 술에는 낼 수 없기 때문에 사과를 갈아서 액상을 추출하여 적정시간 저온에서 유지가 필요하다.

민간 제조방법은 이러한 과정을 거치지 않기 때문에 술을 제조 할 수 없으며 제조되어도 맛과 향 빛을 낼 수 가 없다.

본 발명의 과제는 제1도에서 사과를 분쇄하고 액상을 추출하여 저온에서 12시간 보관하여 붉은 빛을 만드는 공정과 제2도에서 발효주정을 만드는 공정, 제3도에서 제1도의 사과 액상과 제2도의 주정을 혼합하여 발효 및 숙성의 공정이며, 공기의 흐름을 차단하지 않는 용기(유약을 바르지 않은 토기)의 사용과 저온 숙성 및 빛의 차단과 사과 액상의 추출 후 저온 보관공정을 거치지 않아 붉은 빛을 띄게 할 수 없던 것과 사과의 맛과 향을 낼 수 없는 문제점을 해결하고자 하는 것이다.

위와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따르면, 세척된 사과를 분쇄하고 압출하여 사과원액을 추출한 다음, 그 추출된 사과원액을 용기에 담아 그늘에서 붉은 색을 띄게 될 때까지 보관하여 사과원액을 만드는 제1 과정; 쌀과 옥수수를 혼합하여 분쇄한 다음 물과 섞어서 죽 상태가 되도록 끓인 다음 식히면서 엿기름을 혼합하고, 그 혼합물을 압출하여 액상의 주정원료를 추출한 다음 그 추출물을 가열하여 조청(겔) 상태로 만드는 제2 과정; 및 상기 제1 과정에서 만든 상기 사과원액과 상기 제2 과정에서 만℃든 상기 주정원료를 혼합한 것에 누룩을 첨가하여 혼합물을 직사광선을 피한 장소에서 발효시킨 다음, 그 발효된 사과주를 정류하는 제3 과정을 구비하여, 사과주를 발효방식으로 제조하는 것을 특징으로 하는 사과를 이용한 주류제조방법이 제공된다.

이러한 주류제조방법에 있어서, 상기 제1 과정에서 상기 사과원액을 붉은 색으로 자연 발색시키기 위한 보관은 5℃의 온도에서 24시간을 유지하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 제1 과정은 얻어진 붉은 색의 사과 원액에 아스파라긴 산, 설탕, 꿀 중 한 가지 이상을 첨가하는 공정을 더 구비할 수 있다.상기 제2 과정에서, 바람직하게는 쌀과 옥수수의 혼합비는 50:50으로 한다.나아가, 상기 제3 과정은 유약을 바르지 않은 항아리에 상기 누룩이 혼합된 혼합물에 유해균 제거제를 첨부하여 유해성 균을 제거하는 공정을 더 포함할 수 있다. 또한, 상기 제3 과정에서의 상기 발효는 5℃~10℃의 온도범위를 유지하면서 3개월 이상 수행하는 것이 바람직하다.이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 사과주 제조공정을 상세히 설명하기로 한다. 본 발명에 따른 사과주 제조방법은 크게 세 단계의 과정으로 구분할 수 있다. 첫 번째 과정은 도 1에 도시된 것과 같은 사과액상 추출과정이고, 두 번째 과정은 도 2에 도시된 것과 같은 쌀과 옥수수를 이용하여 주정의 원료를 생산하는 과정이며, 세 번째 과정은 도 3에 도시된 것과 같이, 첫 번째 과정에서 얻은 사과 액상 추출물과 두 번째 과정에서 얻은 주정 원료를 혼합하여 누룩에 의한 발효를 하는 과정이다.

(1) 제 1 과정: 사과액상 추출과정(도 1 참조)제 1공정 : 사과의 선별

이 공정은 붉은 색과 신맛이 덜하고 완전히 익은 사과를 선별한다.

제 2공정 : 사과의 부패부위제거

선별된 사과중 조금이라도 부패된 부위는 완전히 제거한다, 만약 부패된 것을 사용하면 발효전 부패되어 사용할 수 없다.

제 3공정 : 사과 세척 및 잔류 농약제거

사과는 깨끗하게 세척하고 잔류 농약을 제거 할 수 있도록 인체에 무해한 식물성 세제를 사용한다.

제 4공정 : 사과의 분쇄 및 액상추출

사과를 강력 믹서에 즙이 되도록 분쇄한 후 고운 천에 싸서 압축을 가하여 액상만을 추출한다. 기존의 민간 방식은 사과를 썰어서 알코올에 담그는 방법과 사과를 삶아서 액상을 추출하는 방식을 사용하는데, 이와 같은 방식들은 사과 맛과 향이 훼손 내지 약화된다. 이에 비해 본 발명처럼 사과만을 가지고서 그리고 삶지 않고 천연 상태 그대로의 잘 익은 사과를 분쇄기로 분쇄한 후 압축기로 압축하여 추출한 사과 액을 원료로 이용하면, 사과 본래의 향과 맛을 유지할 수 있는 장점이 있다.

제5공정 : 추출한 사과 액상의 붉은 색 발색

추출한 사과 액상을 직사광선이 차단되고 5℃의 온도에서 공기가 잘 통하는 장소와 용기에 넣고 24시간 유지하여 붉은 색으로 자연 발색시킨다. 위에 제시된 보관온도와 시간은 바람직한 기준치이고 액상의 양이나 보관 환경에 따라서 다소의 증감이 가능하다. 대략 서늘한 그늘에서 붉은 색을 띌 때까지 보관하면 된다. 기존의 민간의 사과주 제조 방식은 술의 빛깔(색상)을 낼 수 없었다. 그러나 본 발명은 이와 같이 사과 액상 추출 후 저온 보관을 하면 자연발색이 되는 원리를 이용하여 사과주의 빛을 자연스럽게 발현되도록 한다.

제 6공정 : 아스파라긴산 첨부

추출한 사과액상에 아스파라긴산을 첨부한다. 원액 10리터당 1cc를 첨부한다. 아스파라긴산에 더하여 또는 아스파라긴산을 대신하여 설탕 및/또는 꿀 등을 더 첨가할 수도 있다.

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도 1에 도시된 것처럼, 이상의 공정을 통해 사과원액의 추출이 완성된다. 완성된 사과 원액은 1℃ 이하의 통풍이 잘 되고 습도가 낮고 직사광선이 없는 장소에 보관한다.

(2) 제 2 과정: 주정원료 생성과정 (도 2 참조)

이 공정은 사과 자체에 발효균이 없어 발효가 안되므로 별도로 발효가 가능한 원료를 사용하여 발효전 원료를 생성하는 공정이다.

제 7공정 : 쌀과 옥수수 혼합 및 분쇄

쌀과 옥수수를 50:50의 비율로 혼합하여 분쇄한다.

제 8공정 : 물과 희석후 가열

분쇄된 쌀과 옥수수를 물을 붓고 100℃의 온도로 가열하여 죽이 되게 끓인다.

제 9공정 : 식힘 공정

죽이 되게 끓인 원료를 10℃가 되도록 식힌다.

제 10공정 : 엿기름 혼합

죽이 되게 끓인 원료에 분쇄한 엿기름을 혼합한다. 엿기름은 알려진 바와 같이 원료에 포함된 녹말을 당화 하여 주정을 얻기 위한 것으로서, 이의 혼합량에는 특별한 제한이 있는 것은 아니고, 주류 제조시에 업계에서 통상적으로 사용하는 양 정도를 적용하면 될 것이다. 굳이 예를 들자면, 기존에 통상적인 주정 제법에서 사용해온 정도, 즉 예컨대 원료 10kg 당 엿기름을 100g 정도 혼합하면 되겠으나 이 혼합비에 반드시 한정될 필요는 없고 다른 비율로 혼합할 수도 있다.

제 11공정 : 액상추출

제 10공정에서 혼합된 원료를 부드러운 천에 싸서 압축하여 액상만 추출한다.

제 12공정 : 액상 가열

제 11공정에서 추출한 액상을 100℃의 불로 가열한다. 가열시 잘 저어주어 타지 않게 하며, 조청(겔)상태가 될 때까지 저어주며 가열한다.

도 2에 도시된 것처럼 이상의 공정들을 통해 주정원료의 제조를 완성한다. 제조된 주정원료는 만약 보관을 한다면 저온 즉, 선선한 기온에서 보관하는 것이 바람직하다.

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(3) 제 3 과정: 발효 과정 (도 3 참조)

제 13공정 : 주원료의 혼합

제 1도에서 추출한 사과 원액과 제 2도에서 완성된 주정의 원료를 50:50으로 혼합한다. 기존의 사과주 제조 민간 방식은 사과를 썰어서 주정에 담그는 방식이었으나, 본 발명은 자연 상태의 사과로부터 추출한 사과 원액과 주정원료를 혼합하는 방식을 취한다.

제 14공정 : 누룩첨부

제 13공정의 혼합액에 누룩을 천에 싸서 넣는다. 누룩은 발효제로서 사용되며, 이의 혼합량은 주류 제조 업계에서 통상적으로 사용하는 양 정도를 적용하면 될 것이다. 통상적인 주류 제법에서 채용하는 누룩의 혼합량에 근거할 때, 사과원액과 주정원료를 각각 5kg씩 혼합한 혼합액에 대하여 누룩을 대략 10g 정도 근처의 양을 첨가하면 될 것이나, 이는 예시적인 것에 불과하다.

제 15공정 : 유해균 제거제 첨부

유약을 바르지 않은 항아리(토기)에 제 14공정 원료를 넣고 참나무 숯과 마른 붉은 고추를 용기에 넣어 유해성 균을 제거한다. 참나무 숯과 붉은 고추의 첨가량에는 특별한 기준이 있는 것은 아니고 최상의 첨가비가 있는 것은 아니므로 적절히 첨가하면 된다.

제 16공정 : 발효

제 15공정의 제품을 5℃~10℃의 온도와 직사광선을 피한 장소에서 3개월 이상 발효한다. 기존의 민간 사과주 제조방식은 발효과정을 거치지 않아 술의 맛과 향을 만들어 낼 수 없는데 비해, 본 발명은 발효 공정을 거치므로 사과 고유의 맛과 향을 낼 수 있다.

제 17공정 : 발효후 정류

제 16공정이 끝난 후 발효된 사과주를 정류하여 이물질이 나타나지 않도록 한다.

제 18공정 : 완제품 병입

완제품을 포장용기에 넣고 병마개를 완전히 밀폐되도록 닫는다.

상기한 사과주 제조공정은 사과의 독특한 맛과 향을 술로 나타낼 수 있으며, 술의 색은 붉은 빛을 내는 술을 제조하는 공정이다.

또한 사과자체는 당도가 낮아 설탕과 꿀을 첨부하여 당도를 높이며, 증류를 하지 않고 정류과정만 거치기 때문에 사과의 맛과 향을 지속적으로 술에서 유지 시켜줄 수 있다. 희석식 증류주가 아닌 발효 방식의 기법으로 만들어지므로 숙취 및 마신 후 뒤끝이 깨끗하다. 사과를 썰어서 병에 넣고 소주를 부어서 담그는 종래의 사과주는 사과의 향을 낼 수 없으며 색상 또한 붉은 빛을 낼 수 없고, 소주의 강한 향이 먼저 지배하므로 사과 향을 낼 수 없다. 또한 소주에 희석한 것으로 소주의 원액보다 알코올 도수가 낮게 나타난다. 그러나 본 발명에 따른 사과주 제조방식은 발효과정을 거쳐 42도에서 46도까지 알코올의 농도를 조정할 수 있다.

상기의 발효방식의 공정의 술은 숙취, 두통을 없앨 수 있으며 붉고 맑은 색의 술 제조방법의 효과가 있다.

도1은 사과의 선별 및 사과 액상추출의 구성도,

도2는 발효를 위한 주정생산 공정도,

도3은 사과 액상과 주정을 혼합하여 술로 발효하는 과정의 구성도이다.

Claims (7)

1. 세척된 사과를 분쇄하고 압출하여 사과원액을 추출한 다음, 그 추출된 사과원액을 용기에 담아 그늘에서 붉은 색을 띄게 될 때까지 보관하여 사과원액을 만드는 제1 과정;

   쌀과 옥수수를 혼합하여 분쇄한 다음 물과 섞어서 죽 상태가 되도록 끓인 다음 식히면서 엿기름을 혼합하고, 그 혼합물을 압출하여 액상의 주정원료를 추출한 다음 그 추출물을 가열하여 조청(겔) 상태로 만드는 제2 과정; 및

   상기 제1 과정에서 만든 상기 사과원액과 상기 제2 과정에서 만든 상기 주정원료를 혼합한 것에 누룩을 첨가하여 혼합물을 직사광선을 피한 장소에서 발효시킨 다음, 그 발효된 사과주를 정류하는 제3 과정을 구비하여,

   사과주를 발효방식으로 제조하는 것을 특징으로 하는 사과를 이용한 주류제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 제1 과정에서 상기 사과원액을 붉은 색으로 자연 발색시키기 위한 보관은 5℃의 온도에서 24시간을 유지하는 것을 특징으로 하는 사과를 이용한 주류제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 제1 과정은 얻어진 붉은 색의 사과 원액에 아스파라긴 산, 설탕, 꿀 중 한 가지 이상을 첨가하는 공정을 더 구비하는 것을 특징으로 하는 사과를 이용한 주류제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 상기 제2 과정에서 쌀과 옥수수의 혼합비는 50:50인 것을 특징으로 하는 사과를 이용한 주류제조방법.
5. 제 1항에 있어서, 상기 제3 과정은 유약을 바르지 않은 항아리에 상기 누룩이 혼합된 혼합물에 유해균 제거제를 첨부하여 유해성 균을 제거하는 공정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 사과를 이용한 주류제조방법.
6. 제 1항에 있어서, 상기 제3 과정에서의 상기 발효는 5℃~10℃의 온도범위를 유지하면서 3개월 이상 수행하는 것을 특징으로 하는 사과를 이용한 주류제조방법.
7. 제 1항에 있어서, 상기 제3 과정에서의 상기 발효는 5℃~10℃의 온도범위를 유지하면서 3개월 이상 수행하는 것을 특징으로 하는 사과를 이용한 주류제조방법.