CN105505689B - 一种糯米百香果酒酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种糯米百香果酒酿造方法,以百香果为原料、糯米和白砂糖为辅料,采用米酒曲和果酒酵母进行复合发酵、并且采用两次发酵和长时间80℃恒温烤酒工艺,制成色泽淡黄、亮丽自然,百香果香味浓郁,酒香醇厚、酸甜醇味柔和、圆润爽口,酒精度15~20%Vol,且附加值高、经济效益好的糯米百香果酒,其价格比一般果酒高60%以上,该产品采用普通玻璃瓶包装,可在常温下保存12个月以上。
Description
技术领域
本发明属于食品及食品加工领域,具体涉及一种糯米百香果酒酿造方法。
背景技术
百香果,学名:Passiflora edulia Sims,是西番莲科西番莲属的草质藤本植物,浆果卵球形,直径3~4厘米,广植于热带和亚热带地区。百香果的果实含有人体所需17种氨基酸、维生素C、A、B1、B2等多种维生素和类胡萝卜素,另外还含有丰厚的钙 、磷、铁和多种微量元素,养分价值很高,还有消炎止痛、活血强身、滋阴补肾、降脂降压、提神醒酒、消弭疲劳、排毒养颜、增强免疫力等保健效果。
糯米酒,又称江米酒、甜酒、水酒、酒酿、醪糟(láo zāo),主要原料是糯米,传统工艺使用糙糯米,现在也有白米酿制,其工艺简单,口味香甜醇美,乙醇含量极少,因此深受人们喜爱。糯米酒甘甜芳醇,能刺激消化腺地分泌,增进食欲,有助消化。糯米经过酿制,营养成分更易于人体吸收,是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑,促进血液循环、润肤的功效。
地处福建西部的闽西,是海内外客家人的祖地,是中国著名的革命老区,又是福建省重点侨区、林区、矿区和旅游区,近年来,由于闽西独特的地理气候条件,特别适合于种植百香果,已经成为百香果重要的种植区,而闽西客家人爱喝酒,尤其爱喝客家民间自己酿造的糯米酒。在客家看来,客家米酒不仅是一种物质,更是一种文化,一种具有深厚人文内涵的“酒文化”。于是,人们鉴于百香果与糯米酒的丰富营养价值及当地独特的文化环境,特别渴望能融合百香果与客家米酒,形成一种全新口味,兼顾营养价值的百香果米酒。现有的百香果米酒酿造方法,通常是在米酒中直接加入百香果肉或百香果汁,经过浸泡混合,进而得到百香果酒,这样得到的米酒,无法去除百香果天然的酸味口感,且百香果加多了,与米酒间无法有机融合,成本上升,百香果加少了,不论是口感,还是有效营养成分,均无法满足人们的要求,而且附加值不高、经济效益不好,保质期也不长。
有鉴于此,申请人开始了大量的实验研究,希望能在最大限度保留百香果独特的香味与营养成分的同时,制成色泽淡黄、亮丽自然,百香果香味浓郁,酒香醇厚、酸甜醇味柔和、圆润爽口,酒精度15~20%Vol,且附加值高、经济效益好的糯米百香果酒,其价格比一般果酒高60%以上,以弥补上述产品之不足,本案由此产生。
发明内容
本发明的主要目的在于制成色泽淡黄、亮丽自然,百香果香味浓郁,酒香醇厚、酸甜醇味柔和、圆润爽口,酒精度15~20%Vol,且附加值高、经济效益好的糯米百香果酒,其价格比一般果酒高60%以上。
本发明的次要目的在于研究糯米百香果酒,可在常温下保存的方法。
为了达成这一目的,本发明公开的一种糯米百香果酒酿造方法,包含以下处理工艺:
步骤A、原料准备:
选择九成熟以上的百香果为原料,用不锈钢刀切去果顶,小汤匙将果肉掏出后进行打浆;
糯米用清水浸泡2h以上,捞取滴干;隔水蒸15~20min至八成熟、米粒无生感略变软为宜,取出用冷水冲淋至室温,备用;
步骤B、预处理:
酶解:为了促进发酵,针对百香果果胶含量高的情况,在果浆中加入0.15~0.2%的果胶酶,进行酶解,时间8h、温度室温;选择此时进行酶解,是为了使果胶水解、充分释放百香果的营养成分,以利于后续的全面融合和深入发酵;
其它预处理:将酶解后的果浆用砂布进行过滤,滤液在80 ~90℃温度下杀菌20~25min,自然冷却至室温,备用;
步骤C、调配:将酶解的果浆和备用的糯米按如下配方充分搅拌、混和,并加入米酒曲和果酒酵母,搅拌均匀;
配方,百香果果肉︰糯米︰白砂糖︰米酒曲︰果酒酵母的重量比=100︰60~70︰18~14︰1.2~2.3︰0.14~0.26;
步骤D、将上述搅拌均匀后的果浆和糯米等混合物倒入缸中,缸口盖严,进行第一次发酵,发酵温度室温、时间15天;
步骤E、第二次发酵:倒入冷却后的开水,用量与糯米和果肉重量之和相,发酵温度室温、时间10天以上;
步骤F、过滤、装瓶、密封:将进行二次发酵后的半成品取出,进行过滤、装瓶、密封。
为了达到烤酒陈酿和杀菌的目的,更易于增进风味和长时间常温保藏,对上述糯米百香果酒进行烤酒和杀菌工序:将装瓶、密封好的半成品于80℃下烤烘8h,冷却后,擦干,贴标并外包装即为成品。
本方法获得的糯米百香果酒,由于采用米酒曲和果酒酵母进行复合发酵、并且采用两次发酵和长时间恒温烤酒工艺,制成色泽淡黄、亮丽自然,百香果香味浓郁,酒香醇厚、酸甜醇味柔和、圆润爽口,酒精度15~20%Vol,且附加值高、经济效益好的糯米百香果酒,其价格比一般果酒高60%以上。同时,该产品采用普通玻璃瓶包装,可在常温下保存12个月以上。
具体实施方式
由于本酿造方法过程中存在多影响因素,因此,申请人设计了正交实验,对以下四个因素——糯米、白砂糖、米酒曲和果酒酵母的各自三个适当水平,进行正交实验,以获得本发明的酿造方法。
正交表:
以加工百香果果肉100g计,安排的正交因素水平如下表。
表1 正交试验因素水平表
相应的正交试验表如表2。
表2 正交试验表
通过正交试验,得出的最佳配方为: 糯米:白砂糖:米酒曲:果酒酵母=65:16:1.75:0.2。按此配方得出的糯米百香果果酒具有以下特色:百香果香味浓郁、酒香醇厚、酸甜醇味柔和、且圆润爽口,酒精度≥15%Vol 。考虑到操作误差,本研究以最佳配方中各因素的最佳值为中值进行上下浮动,确定最佳配方的各因素幅度值,具体为,百香果果肉︰糯米︰白砂糖︰米酒曲︰果酒酵母=100︰60~70︰18~14︰1.2~2.3︰0.14~0.26,并对各端值做进一步试验即实例1、2和3,得到满意的结果、此结果和正交试验最佳配方效果一致。
为了充分公开本发明的糯米百香果酒加工方法,结合以下实施例加以说明。
实例1
选择九成熟以上的百香果为原料;用不锈钢刀切去果顶,小汤匙将果肉掏出后进行打浆;为了促进发酵,针对百香果果胶含量高的情况,在果浆中加入0.15%的果胶酶,进行酶解,时间8h、温度室温;将酶解后的果浆用砂布进行过滤;为了促进发酵,对果浆进行糖分调整, 加糖量见下述配方;尔后进行杀菌、冷却,杀菌温度80℃、时间20min,自然冷却至室温;糯米用清水浸泡2h以上,捞取滴干,隔水蒸15min至八成熟、米粒无生感略变软为宜,取出用冷水冲淋至室温,备用;按配方将经过糖分调整的果浆和备用的糯米饭充分搅拌、混和,加入米酒曲和果酒酵母,搅拌均匀;将上述搅拌均匀后的果浆和糯米饭等混合物倒入缸中,缸口盖严,进行第一次发酵,发酵温度室温、时间15d;接着,倒入冷却后的开水,用量与糯米和果肉重量之和同,缸口盖严,进行第二次发酵,发酵温度室温、时间10d以上;将进行两次发酵后的半成品取出,进行过滤、装瓶、密封,每瓶500ml;将装瓶、密封好的半成品于80℃下烤烘8h,达到烤酒陈酿和杀菌的目的;取出用流动水冲淋冷却,擦干,贴标并外包装即为成品。
具体配方为,百香果果肉︰糯米︰白砂糖︰米酒曲︰果酒酵母=100︰60︰18︰1.2︰0.14
制成产品的风味特色为:色泽淡黄、亮丽自然,百香果香味浓郁,酒香醇厚怡人、酸甜醇味柔和 、圆润爽口、甜味较突出,较适合不嗜酒人群,酒精度15.3%Vol。称为:甜香型糯米百香果酒。经济效益情况为:价格比一般果酒高60%。
实例2
制作方法同实例1。
具体配方为,百香果果肉︰糯米︰白砂糖︰米酒曲︰果酒酵母=100︰65︰16︰1.8︰0.2
制成产品的风味特色为:色泽淡黄、亮丽自然,百香果香味很浓郁,酒香醇厚很怡人、酸甜醇味柔和、圆润爽口,嗜酒和不嗜酒人群均适合,酒精度 17.8%Vol。称为:酸甜醇香型糯米百香果酒。经济效益情况为:价格比一般果酒高80%。
实例3
制作方法同实例1。
具体配方为,百香果果肉︰糯米︰白砂糖︰米酒曲︰果酒酵母=100︰70︰14︰2.3︰0.26
制成产品风味特色为:色泽淡黄、亮丽自然,百香果香味极浓郁,酒香醇厚极怡人、酸甜醇味柔和、圆润爽口,酸味和醇味较突出,较适合嗜酒人群,酒精度19.8%Vol。称为:酸醇香型糯米百香果酒。经济效益情况为:价格比一般果酒高100%。
实施例效果:通过表1可看出实施例1-2所得产品完全具备本发明效果所描述的有益效果。
表1:实例1-实例3产品效果表
Claims (2)
1.一种糯米百香果酒酿造方法,其特征在于,包含以下处理工艺:
步骤A、原料准备:
选择九成熟以上的百香果为原料,用不锈钢刀切去果顶,小汤匙将果肉掏出后进行打浆;
糯米用清水浸泡2h以上,捞取滴干;隔水蒸15~20min至八成熟、米粒无生感略变软为宜,取出用冷水冲淋至室温,备用;
步骤B、预处理:
酶解:在果浆中加入0.15~0.2%的果胶酶,进行酶解,时间8h、温度室温;
其它预处理:将酶解后的果浆用砂布进行过滤,滤液在80 ~90℃温度下杀菌20~25min,自然冷却至室温,备用;
步骤C、调配:将酶解的果浆和备用的糯米按如下配方充分搅拌、混和,并加入米酒曲和果酒酵母,搅拌均匀;
配方,百香果果肉︰糯米︰白砂糖︰米酒曲︰果酒酵母的重量比=100︰60~70︰18~14︰1.2~2.3︰0.14~0.26;
步骤D、将上述搅拌均匀后的果浆和糯米等混合物倒入缸中,缸口盖严,进行第一次发酵,发酵温度室温、时间15天;
步骤E、第二次发酵:倒入冷却后的开水,用量与糯米和果肉重量之和相同,发酵温度室温、时间10天以上;
步骤F、过滤、装瓶、密封:将进行二次发酵后的半成品取出,进行过滤、装瓶、密封。
2.如权利要求1所述的一种糯米百香果酒酿造方法,其特征在于:还包括对上述糯米百香果酒进行烤酒和杀菌工序:将装瓶、密封好的半成品于80℃下烤烘8h,冷却后,擦干,贴标并外包装即为成品。
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