JP2007124960A - 発泡性低アルコール飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】クエン酸を別途添加することなく、クエン酸濃度を高めた発泡性低アルコール清酒をベースとした果汁及び／又はハーブエキス含有飲料の製造。
【解決手段】原料として米麹、米、及び水のみを用い、麹菌として清酒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を用い、且つ、仕込み配合の麹歩合は標準麹歩合よりも高くして発酵させ、１２％以下のアルコール濃度の状態のもろみを穴をあけた濾布を用いて上槽し、上槽して得られた酵母含有清酒に果汁及び／又はハーブエキスを添加した後、これを販売用容器に充填、密封して該容器内の発酵によりガス圧が１．５〜１．７ｋｇ／ｃｍ²になったときにこの後発酵を停止することにより、クエン酸濃度の高い発泡性低アルコール飲料を製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は、発泡性低アルコール飲料の製造に関するものであり、更に詳細には、クエン酸の含量の高い新規清酒をベースとして、これに果汁を添加して後発酵せしめ、クエン酸由来の爽やかさに加え、果実由来の爽快な香味、炭酸による口当りの良さを特徴とする従来未知の全く新しいタイプの発泡性低アルコール果汁飲料の製造に関するものである。

清酒は、アルコール濃度が製造、貯蔵の段階で２０％（容量％）前後、びん詰、消費の段階で１５％（容量％）前後であり、ワインやビール等他のアルコール飲料に比してアルコール含量がかなり高くなっている。しかし、最近含酒精飲料のソフト化は世界的な傾向にあり、ワイン、ビール等の低アルコール飲料の消費が多くなっている。

そこで、清酒でも、清酒の多様化や健康志向といった観点から、低アルコール清酒の製造が試みられてきたのであったが、従来は、単に原酒を水や炭酸水で希釈したり、仕込みに当って汲水割合をのばしたり、つまり仕込み時の汲み水割合を多くしたりする方法が行われていたにすぎなかった。

しかし、この方法ではアルコール濃度を低くすることはできても、呈味成分含量が少なくなり、コクのない薄味のものにしかならず、すぐれた低アルコール清酒にはならなかった。特に、アルコール分１２％以下の低アルコール清酒にすると、エキス分も希釈されて水っぽくなり、香味のバランスが取れなくなるという欠点は避けられなかった。

また、発酵を途中で停止すれば低アルコール化が図れるとして、例えば、多酸存在下にて糖化、発酵を行い、低アルコール濃度の範囲で発酵を止め、上槽して低アルコール清酒を製造する方法も提案されているが（例えば、特許文献１参照）、風香味のバランスの点でもう一段の改良が望まれている。

一方、発泡性を有する清酒については、もろみを粗漉した後、容器に密封して発酵させ、内部のガス圧が一定の圧力のとき発酵を停止して製造する方法が知られているが（例えば、特許文献２参照）、この清酒は濁り酒であるため、一般の清酒のイメージとは大きく異なる、との指摘が一部にあり、また、風香味の点でももう一段の改良が望まれている。

また、清酒におけるクエン酸含量は、一般的に高いものではなく、３００ｍｇ／Ｌ以上、ましてや５００ｍｇ／Ｌ以上もの大量のクエン酸を含有する清酒を、クエン酸を別途添加することなく、製造するのに成功した例は報告されていない。本発明は、クエン酸含量が高い低アルコール清酒を創製し、更に果汁を加えて後発酵させることにより、発泡性を付与するものであるが、このようなことは従来知られておらず、新規である。
特公平３−１１７５８号公報 特公平７−７９６７４号公報

本発明は、清酒の多様化という当業界の要望に応えるためになされたものであって、これら従来技術に鑑み、風香味のバランスがとれた新しいタイプの発泡性低アルコール飲料を創製する目的でなされたものである。

本発明は、上記目的を達成するためになされたものであって、本発明者らは、各方面から検討の結果、健康指向、低アルコール指向、爽快な風味でしかもお燗をするといった従来の清酒とは異なるスタイルで手軽に飲めるタイプの清酒に対する消費者の要望が高い点に鑑み、目的とする飲料のベースとなる清酒について広範なサーチを行った。しかしながら、既存の清酒には目的とするものを見出すことができなかった。そこで本発明者らは、発想を転換して、新規清酒を新たに開発し、そして、それを利用することとした。

そして本発明者らは、新しいタイプの清酒を創製するには従来の発想の転換が必要であるとの観点にたち、大量の蒸し米に少量の米麹を配合して行う従来の技術を根本的に転換して、蒸し米と米麹の仕込み配合割合を逆転する、つまり、麹歩合を大幅に高めるという新規着想に至った。本発明者らは、この新規着想に基づき、原料処理、製麹、製造工程、上槽について広範且つ詳細な検討を行っただけでなく、発泡性の付与についても詳細な検討を行った結果、目的とする発泡性低アルコール清酒の効率的製造に成功しただけでなく、得られた清酒は、クエン酸含量がきわめて高いという従来未知の全く新規な有用性をはじめて見出し、果実様風香味を有し、別途クエン酸を添加することなく、クエン酸濃度が高い発泡性低アルコール清酒の創製に初めて成功し、この成果を先に特願２００５−１５９７０４として特許出願したところである。

すなわち、この先願に係る発明は、米麹及び米を原料として用い、仕込み配合の麹歩合は常法よりも高くして発酵させ、低アルコールもろみを酵母が一部通過する条件下にて上槽し、得られた酵母含有清酒を販売用容器瓶等に入れて密封し、容器内の発酵により所定のガス圧となったときに火入れして、この後発酵を停止し、もって、風香味にすぐれ、クエン酸濃度がきわめて高い発泡性低アルコール清酒を製造する方法を基本的技術思想とするものであって、その態様としては、次のものが例示される。

（態様１）
原料として米麹、米、及び水を用い、麹菌として清酒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を用い、且つ、仕込み配合の麹歩合は標準麹歩合よりも高くして発酵させ、１２％以下のアルコール濃度の状態のもろみを穴をあけた濾布を用いて上槽し、上槽して得られた酵母含有清酒を瓶や缶等の販売用容器に充填、密封して該容器内の発酵によりガス圧が１．３〜１．７ｋｇ／ｃｍ²になったときにこの後発酵を停止すること、を特徴とするクエン酸濃度の高い発泡性低アルコール清酒を製造する方法。

（態様２）
クエン酸を別途添加するものでないこと、を特徴とする態様１に記載の方法。
（態様３）
麹歩合が２５％以上、好ましくは３０％以上であって９８％以下であり、好適には５０〜９７％、更に好適には７５〜９５％であること、を特徴とする態様１又は２に記載の方法。
（態様４）
酵母仕込みにてもろみを製造すること、を特徴とする態様１〜３のいずれか１項に記載の方法。
（態様５）
直径３ｍｍ以下、好ましくは１．５〜２．５ｍｍの穴を１枚につき１〜１００個あけた濾布を１枚又はそれ以上用いて自動連続圧搾機にて上槽し、酵母含有清酒を得ること、を特徴とする態様１〜４のいずれか１項に記載の方法。
（態様６）
アルコール濃度が８〜１２％、好ましくは９〜１０％であること、を特徴とする態様１〜５のいずれか１項に記載の方法。
（態様７）
クエン酸濃度が１００ｍｇ／Ｌ以上、好ましくは２５０ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは５００ｍｇ／Ｌ以上であること、を特徴とする態様１〜６のいずれか１項に記載の方法。

（態様８）
容器に密封後、アルコール濃度が８〜１２％、好ましくは９〜１０％、日本酒度が−４０〜−５０、酸度が２〜３、アミノ酸度が１．８〜２．５、ガス圧が１．３〜１．７ｋｇ／ｃｍ²、好ましくは１．６〜１．７ｋｇ／ｃｍ²となったとき、６０〜６５℃で３〜７分間、例えば５分間火入れを行い、後発酵を停止すること、を特徴とする態様１〜７のいずれか１項に記載の方法。

（態様９）
態様１〜８のいずれか１項に記載された方法によって製造してなり、フルーティな風味を有するクエン酸濃度の高い発泡性低アルコール清酒。
（態様１０）
クエン酸含有量が３００ｍｇ／Ｌ以上、好ましくは５００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは７００ｍｇ／Ｌ以上であること、を特徴とする態様９に記載の清酒。
（態様１１）
乳酸の存在下又は不存在下において、米麹、米、及び水のみを原料として製造してなる純米酒であること、を特徴とする態様９に記載の清酒。

本発明者らは、上記した先の出願（特願２００５−１５９７０４）に係るクエン酸含有量が高く、風香味のバランスのとれた新しいタイプの発泡性低アルコール清酒をベースにして、消費者が要望している新規飲料を創製する目的で研究した結果、果汁を添加すること、しかも、先の発泡性低アルコール清酒の製造工程において、上槽して得られた酵母含有清酒に果汁を添加し、この混合物を容器に充填、密封して後発酵させたところ、先の発泡性低アルコール清酒の美味しさに、果汁の美味しさが相乗的に強調され、清酒とは異なり、また、果汁とも異なり、全く新しい風香味及び口当りを有する、クエン酸濃度が高く発泡性の低アルコール果汁飲料が創製されることをはじめて見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、原料として米麹、米、及び水を用い、麹菌として清酒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を用い、且つ、仕込み配合の歩合は標準麹歩合よりも高くして発酵させ、１２％以下のアルコール濃度の状態のもろみを穴をあけた濾布を用いて上槽し、上槽して得られた酵母含有清酒に果汁を添加し、得られた混合物を販売用容器に充填、密封して該容器内の発酵によりガス圧が１．５〜１．７ｋｇ／ｃｍ²になったときにこの後発酵を停止すること、を特徴とするクエン酸濃度の高い発泡性低アルコール飲料を製造する方法、を基本的技術思想とするものである。

果汁としては、果実を搾汁して得た液汁（原果汁：いわゆるジュースないし果汁１００％ジュース）のほか、濃縮果汁、冷凍濃縮果汁、濃縮還元果汁が１種又は２種以上が使用される。

果実としては、柑橘系果実（例えば、温州ミカン、夏ミカン、グレープフルーツ、レモン、オレンジ、ライム等）、アセロラ、カムカム、モモ、リンゴ、ブドウ、パイナップル、パパイヤ、マンゴー、バナナ、イチゴ、トマトから選ばれる少なくともひとつが使用され、２種以上の併用も可能である。

果汁の酵母含有清酒への添加割合は、原果汁を用いた場合、容量％として、３〜１３％、好適には５〜１１％とするが、果汁の種類によっては、あるいは、果汁の風味を強調したい場合（または、その逆の場合）、あるいは清酒の風味を強調したい場合（または、その逆の場合）には、上記範囲を逸脱することもあり得る。また、原果汁以外のものを使用する場合には、原果汁の添加量に基づいて適宜その添加量を規定すればよい。

また、本発明においては、上記したように上槽して得られた酵母含有清酒に果汁を添加するほか、ハーブエキスを、果汁とともにあるいはハーブエキス単独で、添加してもよい。ハーブエキスは、水又は湯又はエタノール（水を０〜１００容量％未満含有する含水エタノールを含む）又は清酒とハーブとを接触させて（浸漬、攪拌等）得たハーブ抽出液、あるいは、その処理物（濃縮液、ペースト化物、乾燥粉末、希釈液の少なくともひとつ）である。

ハーブとしては、紅茶、中国茶（ウーロン茶、プーアール茶、ジャスミン茶の少なくともひとつ）、ペパーミント、オレガノ、タイム、エストラゴン、セルフィーユ、ディル、バジル、フェニネル、ミント、カモミール、マージョラム、レモングラス、レモンバーム、ラベンダー等が１種又は２種以上使用される。また、これらのほか、ハーブティーに使用されるハーブ等が適宜使用可能である。

ハーブエキスの酵母含有清酒への添加割合は、ハーブにこれと等容量の水（０〜２５℃、それ以上〜１００℃は湯ということとする）を加えて抽出して得た抽出液を用いた場合、上記した原果汁を用いた場合と同様である。ハーブエキスを添加した場合は、特に消費者の健康指向や芳香指向によく適合したものとなり、また更に果汁も添加した場合には、これに果実の風香味が加わり、更に好ましいものとなる。

先に本発明者らが開発するのに成功した先願に係る発明は、仕込み配合の麹歩合を高めて発酵を行うという構成を包含する上記したユニークな構成をはじめて採用することにより、アルコール分が１２％以下の発泡性低アルコール清酒であっても、ガス圧１．３〜１．７ｋｇ／ｃｍ²で爽やかな口当りを有し、香味のバランスを保つことが可能となった。

そのうえ、先願に係る発明によればクエン酸濃度を大幅に高めることが可能となり、８００ｍｇ／Ｌ以上という著量のクエン酸濃度を含有した発泡性低アルコール清酒も製造可能となった。これは従来の清酒のクエン酸含有量（８０ｍｇ／Ｌ程度）の１０倍以上ということとなり、クエン酸を単独で別途添加することなく、これほど著量のクエン酸を含有した清酒の製造に成功した例はなく、先願に係る発明がはじめてである。

このように、先願発明に係る清酒は、低アルコール、発泡性であるうえにクエン酸含有量が高いため、果実様香味の高い新鮮な清酒となる。しかも、クエン酸による疲労回復、中性脂肪の低下、血流の改善等すぐれた生理活性作用も利用することができ、本発明に係る新規清酒は、健康の維持、増進、美肌の維持、増進にも資するところ大であるという著効も奏するものである。

本発明は、上記したクエン酸含量の高い発泡性低アルコール清酒をベースとして、従来にない新規ドリンクを創製するのに成功したものであって、先願に係る上記清酒の製造工程において、適宜量の果実の搾汁及び／又はハーブエキスを加えて後発酵させることにより、上記清酒の美味しさと果汁の美味しさとが相乗的に作用して、双方の美味しさが相乗的に強調しあった今までにない新しいタイプの低アルコール飲料を開発するのにはじめて成功したものである。

本発明に係る飲料は、クエン酸由来の爽やかさに加え、果実やハーブの爽快な風香味、炭酸による口当りの良さを特徴とする製品であり、そのうえ、クエン酸含量が高いことから、クエン酸による上記した生理活性も享受することができ、本発明に係る飲料は、健康面及び風香味のいずれの面からも、非常に卓越している。

本発明を実施するに当り、原料としては、米麹、米、及び水を使用するが、クエン酸含量を高めるために酒母や補酸などでクエン酸を添加することは一切行わない。原料処理や製麹は清酒製造の常法にしたがって行い、麹菌は黄麹菌であるアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を使用する。

米としては、酒造好適米のみに限定されることなく各種の米が適宜使用され、その精米歩合についても格別の制限はないが、精米歩合５５〜８５％、好ましくは６０〜８０％程度の精米歩合が例示される。

仕込み配合において、本発明においては、特に麹歩合を高めた点に大きな特徴のひとつを有する。通常の清酒醸造においては、標準麹歩合は２０〜２３％であって、低いものでは５％の場合も知られているが、本発明では標準麹歩合よりも高い麹歩合とすることが重要であり、２５％以上とし、好適には３０〜９８％とする。更に好適には５０〜９７％として、蒸し米よりも麹米を多く配合して、常法と全く逆の配合とすることも可能であり、実施例では、麹歩合を７５〜９５％の範囲として処理を行った。

また、本発明においては、汲み水歩合も、標準（１２０〜１３０％）よりも高くするのが好ましく、１５０〜２３０％、好ましくは１７０〜２００％程度とするのがよい。

本発明においては、酒母仕込みも可能であるが、特に低アルコール化を希望する場合は、酵母仕込みが好適である。酵母仕込みは、培養酵母（液状、泥状、固形、乾燥）と適量の乳酸をもろみの初添の水麹時に添加してもろみを製造する方法であって、本発明においては、酵母としては、例えば（財）日本醸造協会（協会）１６０１、１７０１、６０１、７０１、９０１、１００１号酵母が単用又は２種以上併用され、乳酸使用量は、例えば初添の汲み水１００Ｌあたり２００〜３００ｍｌとするのがよい。

仕込方法としては、初添の水麹を含めて、二段又は三段又は四段仕込で行うが、三段仕込みの場合、仕込み配合としては、総米４０ｋｇの場合、例えば、初添（水麹）の配合を、蒸米０．１〜０．３ｋｇ、麹米１．８〜２．０ｋｇ、総米１．９〜２．３ｋｇ、汲み水１０〜１５Ｌとし、残りを仲添と留添に配合するが、留添には仲添の１．５〜２．５倍の配合とすればよい。仕込み温度は、通常よりも高目とし、初添（水麹）、踊り１４〜１６℃、仲添（一段）９〜１１℃、留添９〜１０℃を目標として行ってもよい。なお、踊りは仲添の後でもさしつかえない。

上記の仕込み配合及び発酵温度にて、発酵を行い、アルコール濃度が所定の濃度に達したとき（８〜１２％、好ましくは９〜１０％）、上槽する。上槽は、自動連続圧搾機で行うが、酵母を含む清酒を得るため、自動連続圧搾機の濾板（アルミ板、ゴム板）を覆う濾布に直径３ｍｍ以下、好ましくは１．５〜２．５ｍｍの穴を１枚につき１〜１００個、好ましくは１〜３０個穴をあけておく。穴は、濾布の表面及び／又は裏面にあけることができ、１枚又はそれ以上の濾布にあけることができる。穴の大きさや、数、位置は、目的とする清酒の酵母を含む量にしたがって、上部集中、均一、下部集中等適宜調整する。この方法によれば、直接、酵母を含有する清酒を得ることができ、常法で上槽した酵母を含まない清酒をブレンドしたり、あるいは、これとは逆に酵母又は酵母含有清酒をブレンドしたりする必要がない。

このようにして得られた酵母を含有する清酒は、これに果汁及び／又はハーブエキスを添加し、これを均一に混合、攪拌した後、瓶や缶等の販売用容器に入れ、密封する。そして、容器内の内圧が１．３〜１．７ｋｇ／ｃｍ²、好ましくは１．５〜１．７ｋｇ／ｃｍ²になるまで後発酵させる。各容器ごとについて、後発酵を均一に実施するため、酵母含有清酒の濁り度を、分光光度計（例えば、商品名：島津紫外可視分光光度計ＵＶ−１６０Ａ）を用いて６６０ｎｍの吸光値（ＯＤ₆₆₀）を測定し、目的値（例えば、０．２〜０．８）が得られるよう、上槽の条件を調整するのが好ましい。

このようにして、容器内にて後発酵を行う。酵母量にもよるが、上記内圧に達するまでに１０℃で５〜７日、２０℃で３〜５日を要する。
後発酵温度は、通常１０℃〜２０℃で行うが、１℃〜４℃で発酵させ出荷日を調整することも可能である。この際には目的の内圧になるまでには１か月以上有するが、低温状態であるため品質的な変化は少なく、フレッシュ・フルーティな香味を保つことができる。
６３℃〜６５℃で５分間加熱殺菌し、酵母を死滅及び酵素を失活させて、後発酵を終了せしめ、品質維持を図る。

更に具体的には、上槽して得られた酵母含有清酒に果汁及び／又はハーブエキスを添加した後、得られた混合物を容器に密封後、例えば、アルコール濃度が７〜１２％、好ましくは８〜１０％、日本酒度が−４０〜−５０、酸度が２〜４、アミノ酸度が１．４〜２．５、ガス圧が１．３〜１．７ｋｇ／ｃｍ²、好ましくは１．５〜１．７ｋｇ／ｃｍ²となったとき、６０〜６５℃で５分間火入れを行い、後発酵を停止すればよい。

果汁、果実、ハーブエキス、ハーブの定義、添加量については、既に述べたとおりである。

このようにして得られた飲料製品は、５００ｍｇ／Ｌ以上、例えば８００〜１５００ｍｇ／Ｌといった非常に多量のクエン酸を含有しており、１６００ｍｇ／Ｌ以上、例えば２０００ｍｇ／Ｌといった著量のクエン酸含有飲料も期待できる。また、クエン酸由来の爽やかさに加え、果実やハーブエキスの爽快な風香味が加わった低アルコール性果汁飲料となる。しかも炭酸ガスの存在により爽やかな口当りが得られるだけでなく、本発明に係る内圧では開栓時に内容物が噴出することがない利点も得られる。

以下に本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。

（実施例１）
以下により、総米８００ｋｇでの製造を行った。

（１） 使用原料
使用米： 広島県産中生新千本
精米歩合： ６９％
麹歩合： ８５％
汲み水歩合： １９０％
使用酵母： 協会１６０１、１７０１号（酵母仕込み、液状酵母）

（２）仕込み配合
下記表１に示した仕込み配合により、三段仕込みで行った。なお、初添時、添の汲み水１００Ｌ当たり乳酸（９０％濃度）を３００ｍｌ添加した。

（３）上槽
アルコール濃度が９．３％に達した８日目に上槽した。上槽は、自動連続圧搾機（藪田式自動圧搾機：藪田産業（株）製品）で行った。なお、後発酵のため、濾布に直径２ｍｍ程度の穴をあけて、分光光度計でＯＤ₆₆₀が０．３５〜０．４０の濁り度の酵母含有清酒が得られるよう、条件を調整しながら上槽を行った。上槽後の成分を下記表２に示す。

（４）上槽後の酵母含有清酒の一部において、瓶詰め直前に果実の搾汁をそれぞれ５％、１０％、１５％添加後、よく混合し密封した。果実の搾汁として市販のりんご、みかん搾汁を使用した。
○使用した果汁搾汁
りんご：広島県産果汁１００％りんごジュース
みかん：和歌山県産果汁１００％温州みかん
○使用した搾汁のＢｒｉｘとグルコース濃度を下記表３に示す。なお、測定には、井内盛栄堂、手持屈折計ＩＡＴＣ−１Ｅ（Ｂｒｉｘ０〜３２％）を使用した。

（５）室温（２０℃）で３日間後発酵させ目的のガス圧（１．５〜１．７Ｋｇ／ｃｍ²）になったとき、６３〜６５℃で５分間火入れを行い後発酵を停止させ、酒質劣化を防ぐため急冷し、低温貯蔵した。

（６）製成酒（発泡性低アルコール飲料）の成分を下記表４に示す。

（７）得られた製成酒（発泡性低アルコール飲料）について、熟練された社員１１名をパネルとして、官能検査を行った。
その結果、大多数のパネル（１１名中１０名）が、りんご、みかんともに果汁を１０％添加したものの評価が高かった。なお、官能検査における製成酒（飲料）の品温は８℃で行った。パネルによる官能評価及び主な指摘内容を下記表５及び表６に示した。

（８）また、上記（４）と同様にして、上槽後の酵母含有清酒において、瓶詰め直前に果汁に加えてハーブエキスを１０％添加したほかは、上記と同様の処理操作を行い、ハーブ入りアルコール飲料を製造した。

（９）ハーブとしてはミントを用い、ミントの葉全体が浸る程度に水を加えて、１５〜２０℃で２４時間放置、抽出した後、これを濾過してハーブエキスを得、これを使用した。このようにして得たハーブ（ミント）入りアルコール飲料は、１１名のパネルによるパネルテストの結果、ミントの風味が爽やかで非常に良い（９名）、良い（１名）、普通（１名）の評価であった。

上記から明らかなように、本発明によって、クエン酸の多い清酒に適当量の果汁の搾汁を加えることで相乗効果により美味しさを強調しあった今までにない新しいタイプの低アルコール飲料を開発することができた。本発明に係る発泡性低アルコール飲料は、クエン酸由来の爽やかさに加え、果実の爽快な香味、炭酸による口当りの良さを特徴とする製品である。また、ハーブエキスを加えることで、ハーブに由来する風香味を楽しむこともできるし、所望する場合、果汁とハーブエキスの双方を加えることもできる。その際、両者の添加割合を調整することによって、風香味の各種バリエーションを楽しむことができ、本発明は、清酒の付加価値を更に高めるという著効を奏するものである。

Claims (15)

1. 原料として米麹、米、及び水を用い、麹菌として清酒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を用い、且つ、仕込み配合の歩合は標準麹歩合よりも高くして発酵させ、１２％以下のアルコール濃度の状態のもろみを穴をあけた濾布を用いて上槽し、上槽して得られた酵母含有清酒に果汁及び／又はハーブエキスを添加した後、これを販売用容器に充填、密封して該容器内の発酵によりガス圧が１．５〜１．７ｋｇ／ｃｍ²になったときにこの後発酵を停止すること、を特徴とするクエン酸濃度の高い発泡性低アルコール飲料を製造する方法。
2. 上槽して得た酵母含有清酒のクエン酸濃度が、クエン酸を別途添加することなく、１００ｍｇ／Ｌ以上、好ましくは２５０ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは５００ｍｇ／Ｌ以上であること、を特徴とする請求項１に記載の方法。
3. 麹歩合が２５％以上、好ましくは３０％以上であって９８％以下であり、好適には５０〜９７％、更に好適には７５〜９５％であること、を特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
4. 酵母仕込みにてもろみを製造すること、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. 直径３ｍｍ以下、好ましくは１．５〜２．５ｍｍの穴を１枚につき１〜１００個あけた濾布を１枚又はそれ以上用いて自動連続圧搾機にて上槽すること、を特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
6. 上槽して得た酵母含有清酒のアルコール濃度が８〜１２％、好ましくは９〜１０％であること、を特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
7. 果汁が、果実を搾汁して得た液汁（原果汁）、濃縮果汁、冷凍濃縮果汁、濃縮還元果汁の少なくともひとつであること、を特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
8. 果実が、温州ミカン、夏ミカン、グレープフルーツ、レモン、オレンジ、ライム、アセロラ、カムカム、モモ、リンゴ、ブドウ、パイナップル、パパイヤ、マンゴー、バナナ、イチゴ、トマトから選ばれる少なくともひとつであること、を特徴とする請求項７に記載の方法。
9. 果汁を、原果汁として、３〜１３％添加すること、を特徴とする請求項７〜８のいずれか１項に記載の方法。
10. ハーブエキスが、ハーブを水又は湯又はエタノール又は清酒で抽出して得た抽出液、あるいは、その処理物（濃縮液、ペースト化物、乾燥物、希釈液の少なくともひとつ）であること、を特徴とする請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
11. ハーブが、紅茶、中国茶（ウーロン茶、プーアール茶、ジャスミン茶の少なくともひとつ）、ペパーミント、オレガノ、タイム、エストラゴン、セルフィーユ、ディル、バジル、フェニネル、ミント、カモミール、マージョラム、レモングラス、レモンバーム、ラベンダーから選ばれる少なくともひとつであること、を特徴とする請求項１０に記載の方法。
12. ハーブエキスを、ハーブを等容量の水で抽出した抽出液として、３〜１３％添加すること、を特徴とする請求項１０〜１１のいずれか１項に記載の方法。
13. 容器に密封後、アルコール濃度が７〜１２％、好ましくは８〜１０％、日本酒度が−４０〜−５０、酸度が２〜４、アミノ酸度が１．４〜２．５、ガス圧が１．３〜１．７ｋｇ／ｃｍ²、好ましくは１．５〜１．７ｋｇ／ｃｍ²となったとき、６０〜６５℃で５分間火入れを行い、後発酵を停止すること、を特徴とする請求項１〜１２のいずれか１項に記載の方法。
14. 請求項１〜１３のいずれか１項に記載された方法によって製造してなり、果実様風香味を有し、クエン酸濃度の高い発泡性低アルコール飲料。
15. クエン酸濃度が８００〜１５００ｍｇ／Ｌであること、を特徴とする請求項１４に記載の飲料。