JP2021090469A

JP2021090469A - 容器詰飲料及び麹抽出液の保存方法

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Publication number: JP2021090469A
Application number: JP2021045497A
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Inventors: 正博山元; Masahiro Yamamoto
Original assignee: Mugen ISH
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Filing date: 2021-03-19
Publication date: 2021-06-17
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Also published as: WO2020095590A1; JP7333089B2

Abstract

【課題】老香の発生が抑制され、酵素活性が維持された麹抽出液を含有する容器詰飲料、及び麹抽出液の保存方法を提供すること。【解決手段】容器詰飲料は、麹抽出液を含有し、２０℃における炭酸ガス内圧が０．０３ＭＰａ以上である。【選択図】なし

Description

本発明は、麹抽出液を含有する容器詰飲料及び麹抽出液の保存方法に関する。

近年、日本酒・焼酎・甘酒・味噌・醤油等の麹を利用した日本の伝統的な麹発酵食品の価値が再認識され、麹の人気が高まっている。麹とは、米、米ぬか、麦又は豆等を蒸して麹菌を繁殖させたものであり、たとえば、米に麹菌を繁殖させたものは米麹と呼ばれている。麹菌は、発酵食品の製造を可能とする多種類の酵素を生産する機能を有していることが知られているが、この種の分野に留まらず、麹菌のもつ新たな機能の研究及びそれに基づく用途の開発が本願発明者によって進められている。特許文献１では、穀物等を麹菌で発酵させて得られた飼料が動物の成長を促進させることが報告され、特許文献２では、茶葉に麹菌を接種し、培養して得られる麹発酵組成物が抗酸化活性を有することが報告されている。

このように、さまざまな効能を有し、健康を促進させる作用を持つ麹菌及び麹菌の発酵物を摂取できるものとして、「麹水」とよばれている、麹を含水溶媒で抽出して得られる麹抽出液がいま注目されている。麹水は、一般的には、米麹や麦麹等の麹を入れた容器に水を入れ、一定時間抽出することにより得られる。この麹水には、麹菌そのもののほか、麹菌が産生した酵素及び米麹から抽出されたビタミンやアミノ酸、ブドウ糖、ポリフェノールなどのさまざまな成分が含まれているが、味は水とさほど変わらないため、水の代わりとしても飲用することができる。

特許第６１１１４１６号国際公開第２０１５／１１９０３６号

上述した麹抽出液を、手軽に日常的に飲用できるよう、麹抽出液を含有する容器詰飲料の提供が期待されている。そこで、麹抽出液を含有する容器詰飲料について、本願発明者が研究を進めていたところ、麹の含水溶媒抽出液は時間の経過と共に変質して老香（ひね香）に似た匂いが発生するという問題があることを見出した。老香とは、清酒の貯蔵・流通過程で生じる酸化、劣化した不快な匂いのことであり、複数の化合物からなる複合香である。そのため、麹抽出液を含有する飲料は作り置きすることができず、貯蔵・流通過程を要する容器詰飲料として提供することは困難であった。

また、前述したように、麹抽出液中には麹菌が産生したさまざまな酵素が含まれているが、これらの酵素は極めて不安定なため、抽出液中では時間の経過と共にそれらの酵素活性は失われてしまう。それゆえ、酵素活性を保ったまま、麹抽出液を長期間保存することが困難であるという問題があった。

したがって、本発明は上述した点に鑑みてなされたもので、その目的は、老香の発生が抑制され、酵素活性が維持された麹抽出液を含有する容器詰飲料を提供することにある。

また、本発明の他の目的としては、麹抽出液の保存方法、すなわち、麹抽出液の老香の発生の抑制方法及び麹抽出液の酵素活性の維持方法を提供することにある。

上記課題を解決するため、本発明の容器詰飲料は、麹抽出液を含有し、２０℃における炭酸ガス内圧が０．０３ＭＰａ以上である。

容器詰飲料中の２０℃における炭酸ガス内圧を０．０３ＭＰａ以上とすることにより、麹抽出液からの老香の発生が抑制される。また、麹抽出液に由来するプロテアーゼやグルコアミラーゼ等の酵素の活性も安定的に維持される。そのため、麹抽出液を含有する飲料を貯蔵・流通過程を要する容器詰飲料として提供することができる。なお、本明細書における炭酸ガス内圧とは、容器内における炭酸ガス圧をいい、市販のガス圧測定装置（ガスボリューム測定装置）等により測定することができる。

また、本発明の容器詰飲料の麹抽出液が米麹、麦麹及び茶麹からなる群から選ばれる少なくとも１種の麹の含水溶媒抽出液であることも好ましい。これにより、麹の含水溶媒抽出液の原料として好適なものが選択される。

また、上述した容器詰飲料は、さらにアルコールを含むアルコール飲料であることも好ましい。麹抽出液に含有される有効成分により、健康向上に寄与し、アルコールの代謝も促進される機能を持つアルコール炭酸飲料が得られる。

また、本発明の麹抽出液の保存方法は、麹抽出液に対し、２０℃における炭酸ガス内圧が０．０３ＭＰａ以上となるように炭酸ガスを含有させる工程を有する。これにより、麹抽出液からの老香の発生が抑制され、麹抽出液に含まれているプロテアーゼやグルコアミラーゼ等の酵素の活性も安定的に維持されるため、作り置きしても変質しない麹抽出液が得られる。

また、本発明の麹抽出液の老香の抑制方法は、麹抽出液に対し、２０℃における炭酸ガス内圧が０．０３ＭＰａ以上となるように炭酸ガスを含有させる工程を有する。これにより、２５℃の温度環境下で、少なくとも１０日間保存した後においても、麹抽出液からの老香の発生が抑制される。

また、本発明の麹抽出液の酵素活性の維持方法は、麹抽出液に対し、２０℃における炭酸ガス又は窒素ガスの内圧が０．０３ＭＰａ以上となるように炭酸ガス又は窒素ガスを含有させる工程を有する。これにより、３０℃の温度環境下で、少なくとも３０日間保存した後においても、酵素活性を残存させることができる。

さらに、本発明の麹抽出液の酵素活性の維持方法は、上述した炭酸ガス又は窒素ガスの内圧が０．１ＭＰａ〜０．１５ＭＰａであることも好ましい。これにより、３０℃の温度環境下で、少なくとも３０日間保存した後においても、当初の酵素活性の少なくとも６５％の酵素活性が維持される。

本発明によれば、以下のような優れた効果を有する容器詰飲料及び麹抽出液の保存方法を提供することができる。
（１）麹抽出液からの老香の発生を抑制することができる。
（２）麹抽出液に含まれる麹由来の酵素の活性を維持させることができる。
（３）炭酸ガスが含有されているのみであるため、味が変わらず、麹抽出液に含まれる有効成分の効能に影響しない。
（４）炭酸ガス入り飲料であるため、爽やかな飲み口である。

実施例３における白麹菌による米麹抽出液中に含まれる酵素力価の経時変化と炭酸ガス内圧との関係を示すグラフであって（ａ）酸性プロテアーゼに関するグラフ、及び（ｂ）糖化力（グルコアミラーゼ及びα−グルコシダーゼ）に関するグラフである。実施例３における黄麹菌による米麹抽出液中に含まれる酵素力価の経時変化と炭酸ガス内圧との関係を示すグラフであって（ａ）酸性プロテアーゼに関するグラフ、及び（ｂ）糖化力（グルコアミラーゼ及びα−グルコシダーゼ）に関するグラフである。実施例４における白麹菌による米麹抽出液を炭酸ガス内圧０．１ＭＰａで保存した際の酵素力価の経時変化を示すグラフであって（ａ）酸性プロテアーゼに関するグラフ、（ｂ）糖化力（グルコアミラーゼ及びα−グルコシダーゼ）に関するグラフ、及び（ｃ）キシラナーゼに関するグラフである。実施例４における黄麹菌による米麹抽出液を炭酸ガス内圧０．１ＭＰａで保存した際の酵素力価の経時変化を示すグラフであって（ａ）酸性プロテアーゼに関するグラフ、（ｂ）糖化力（グルコアミラーゼ及びα−グルコシダーゼ）に関するグラフ、及び（ｃ）キシラナーゼに関するグラフである。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明における麹抽出液とは、麹を含水溶媒に浸漬させて得られる抽出液のことをいい、麹とは、米、麦、茶葉、米ぬか、豆類などの植物原料を蒸して麹菌を繁殖させたものである。このうち、本実施形態における麹としては、米麹（米を蒸して麹菌を繁殖させたもの）、麦麹（麦を蒸して麹菌を繁殖させたもの）及び茶麹（茶葉を蒸して麹菌を繁殖させたもの）が好適に用いられる。米麹及び麦麹等の穀物を原料とした麹は従来から製造されてきたものであり、公知の方法で製造することができる。なお、茶麹については、本願発明者が開発した麹であり、たとえば、特許文献２に記載の方法で製造することができる。具体的には、特に限定されないが、生茶葉の水分が約５０％となるように生茶葉に水を加えて吸水処理を施した後、ドラム式製麹装置に入れて蒸煮処理（９５℃で６０分程度）を行い、３０℃まで冷却したのち、河内黒麹菌等の麹菌の種麹（胞子数２０億個／種麹１ｇ）を０．１重量％となるように茶葉に添加して混合し、ドラム式製麹装置内で３日間製麹することにより得られる。

本発明において、麹に繁殖されている麹菌の種類は限定されず、麹発酵食品の分野において一般的に使用されているあらゆる麹菌を用いることができ、例えば、白麹菌、黒麹菌又は黄麹菌が使用される。このうち、白麹菌とは、焼酎製造に用いられている白黄土色の分生子（無性胞子の一種）を形成するアスペルギルス属のカビの一群のことをいい、例えば、代表的な菌種として、アスペルギルス・カワチ（河内白麹菌：Aspergillus kawachii）が挙げられる。また、黒麹菌とは、沖縄での泡盛や鹿児島での芋焼酎等の蒸留酒の製造に用いられている黒色又は黒褐色の分生子を形成するアスペルギルス属のカビの一群のことをいう。具体的には、特に限定されないが、アスペルギルス・アワモリ・ヴァル・カワチ（河内黒麹菌：Aspergillus awamori var. kawachii）、アスペルギルス・リュウキュウエンシス（Aspergillus luchuensis）、アスペルギルス・アワモリ、アスペルギルス・サイトイ、アスペルギルス・イヌイ、アスペルギルス・ウサミ、アスペルギルス・アウレス等が挙げられる。さらに、黄麹菌とは、主に清酒や味噌、醤油等の製造に用いられている黄色又は黄緑色の分生子を形成するアスペルギルス属のカビの一群のことをいい、例えば、代表的な菌種として、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）、アスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）等が挙げられる。

麹抽出液は、上述した麹を含水溶媒に浸漬して得られるものであるところ、本発明においては、含水溶媒１０００ｍＬに対して、麹を１ｇ〜５００ｇの割合で加えて抽出したものであることが好ましく、麹の量が多すぎると、麹自体の香りが強く感じられるおそれがあるため、麹を１０ｇ〜３００ｇの割合で加えて抽出したものであることがより好ましい。また、本発明における含水溶媒とは、少なくとも水を含む溶媒を意味し、好ましくは主に水からなる溶媒であるが、水だけでなく、水に他の成分が溶解または混和などにより配合されているものも含まれる。特に限定されないが、含水溶媒として、茶（緑茶等の茶葉抽出物）、蒸留酒や醸造酒、エタノール等のアルコール類、果汁類、ビタミン類、無機塩類又は糖類等が含まれる水を用いてもよい。

また、麹抽出液を製造する際の抽出時間としては、抽出温度によって好適な時間が異なるが、室温２５℃以下の温度条件で１時間〜５日間程度含水溶媒中で抽出されたものであることが好ましく、２時間〜３日間程度抽出されたものであることがより好ましく、３時間〜１２時間程度抽出されたものであることがさらに好ましい。なお、抽出温度については、麹に含まれている酵素等の有効成分の活性を失わないようにするため、０℃超４０℃未満で抽出されたものであることがより好ましく、２℃以上３０℃以下で抽出されたものであることがさらに好ましい。

また、上述した抽出工程においては、含水溶媒中で麹菌による発酵が行われてもよい。特に限定されないが、一例を挙げると、河内白麹菌の米麹に対し、含水溶媒として緑茶抽出物を含む水（いわゆる緑茶飲料）を添加し、１０〜２０℃の温度環境下で３日間程度米麹を浸漬抽出させると、米麹による発酵が生じる。この抽出及び発酵工程により、緑茶飲料の香りは失われるが緑茶由来のポリフェノールは麹抽出液中に残存するため、すっきりとした酸味とコクのある麹抽出液が得られる。

抽出処理後に、麹抽出液を回収する際には、浸漬された麹と麹抽出液とを分離すべく、ろ過処理を行うことが好ましい。また、回収した麹抽出液から麹菌等の微生物を取り除くため、無菌ろ過処理を施すことがさらに好ましい。これにより、高温殺菌処理が不要となるため、麹から抽出された成分が変性又は変質することなく、麹抽出液に含有される。なお、無菌ろ過処理については、麹抽出液に対してガスを圧入した後に行うことも、もちろん可能である。

本発明においては、上述のような麹抽出液又は麹抽出液を含有する飲料に対し、２０℃における炭酸ガス内圧が０．０３ＭＰａ以上となるように炭酸ガス内圧が調整される。これにより、麹抽出液からの老香の発生を抑制することができる。なお、炭酸ガス内圧とは、容器内における炭酸ガス圧をいい、市販のガス圧測定装置（ガスボリューム測定装置）等により測定することができる。炭酸ガス内圧は、０．０３ＭＰａ以上となるように調整されることが好ましく、０．０５ＭＰａ以上となるように調整されることがより好ましい。炭酸ガス内圧の調整方法、すなわち、麹抽出液又は麹抽出液を含有する飲料に炭酸ガスを含有させる方法としては、公知のあらゆる方法や公知のカーボネーターを用いて炭酸ガス内圧を調製することができ、特に限定されない。一例として、炭酸水製造機を用いて麹抽出液等に炭酸ガスを加圧溶解させる方法が挙げられるが、麹抽出液又は麹抽出液を含有する飲料に炭酸水等の炭酸ガスを含有する材料を混合することにより、炭酸ガス内圧を調整することも可能である。

また、本発明においては、上述のような麹抽出液又は麹抽出液を含有する飲料に対し、２０℃における炭酸ガス内圧が０．０３ＭＰａ以上となるように炭酸ガス内圧が調整されることにより、麹抽出液に含まれる麹由来の酵素の活性を維持することができる。具体的には、３０℃の温度環境下で、少なくとも３０日間保存した後においても、麹抽出液に含まれる酵素活性を残存させることができる。なお、炭酸ガス内圧は、酵素活性の残存効果の観点から、０．０３ＭＰａ以上となるように調整されることが好ましく、０．１ＭＰａ〜０．１５ＭＰａ以下となるように調整されることがより好ましい。また、上述した炭酸ガスに替えて窒素ガスを用いても同様の酵素活性の維持効果が得られる。

本発明において、麹抽出液又は麹抽出液を含有する飲料中での活性が維持される酵素とは、麹菌または麹に由来する酵素であり、特に限定されないが、α−アミラーゼ、α−グルコシダーゼ、β−グルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、糖化力を示す酵素群（グルコアミラーゼ＋α−グルコシダーゼ）、酸性プロテアーゼ、酸性カルボキシペプチダーゼ、キシラナーゼ等のヘミセルラーゼ、セルラーゼ及びリパーゼ等が挙げられる。

また、炭酸ガス内圧が調整される麹抽出液を含有する飲料には、麹抽出液以外の他の成分が含まれていてもよい。他の成分としては、特に限定されないが、例えば、糖類等の甘味料、酸味料、果汁、植物エキス、茶抽出物、乳成分、香料、ビタミン類及び着色料等が挙げられる。これらの他の成分が麹抽出液に配合された後に、上述したように、２０℃における炭酸ガス内圧が０．０３ＭＰａ以上となるように炭酸ガス内圧が調整されることにより、麹抽出液を含む飲料からの老香の発生を抑制することができ、麹抽出液中に含まれている酵素の活性も安定的に維持される。

また、炭酸ガス内圧が調整される麹抽出液を含有する飲料には、アルコールが含まれていてもよい。アルコールとしては、蒸留酒及び醸造酒のいずれも用いることができ、特に限定されないが、芋焼酎や泡盛等の焼酎、清酒、原料用アルコール、ジン、ウィスキー、ブランデー及びスピリッツ等を用いることができる。アルコール等が麹抽出液に配合された後に、上述したように、２０℃における炭酸ガス内圧が０．０３ＭＰａ以上となるように炭酸ガス内圧が調整されることにより、麹抽出液を含むアルコール飲料からの老香の発生を抑制することができ、麹抽出液中に含まれている酵素の活性も安定的に維持される。なお、アルコール飲料とした場合のアルコール度数は特に限定されないが、アルコール度数を１０ｖ／ｖ％未満に調整すると、爽やかなハイボール風の麹水アルコール飲料が得られる。

本発明の麹抽出液が含有される容器詰飲料は、充填され密封可能な容器であれば特に限定されないが、ＰＥＴボトルや金属缶、瓶等の容器に充填されて提供される。

次に、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例によってなんら限定されるものではない。

［実施例１］
１．炭酸ガス圧の調整による麹抽出液からの老香の発生の抑制
水１Ｌに対して白麹菌（Aspergillus kawachii）の米麹を２００ｇの割合で加え、３０℃条件下で１０時間抽出した。上清を回収して無菌ろ過し、以下実施例及び比較例で用いた麹の水抽出液を得た。この麹の水抽出液と各種アルコールを混合して下記表１に示す飲料サンプル（試験区Ａ〜Ｄ）を得た。

表１に示す試験区Ａ〜Ｄの４種類の飲料サンプルに対し、２０℃における容器内の炭酸ガス内圧が０．１ＭＰａとなるように炭酸ガスを圧入し、１００ｍＬのアルミ缶に充填した。なお、容器内の炭酸ガス内圧は、カーボネーション後、速やかに缶に充填打栓した飲料サンプルのガス圧を測定して確認した。炭酸ガス内圧が０．１ＭＰａに調整された４種類のアルミ缶詰飲料サンプルを２５℃環境下に静置し、１０日間に亘り１日ごとに、麹の水抽出液を含む飲料から発生する老香又は老香様臭気について官能評価を行った。官能評価は、酒造メーカーにて酒造りに従事している、老香及び老香様臭気に精通した１０名のパネラーが担当した。なお、官能評価とした理由としては、老香の成分は種々特定されているものもあるが、老香はさまざまな成分が混合された複合臭であり、まだ明確に成分が確定されていないため、人の嗅覚による官能評価とした。パネラー１０名の詳細を表２に、官能評価の結果を表３に示す。

表３に示すように、麹の水抽出液を含む缶詰飲料からは、いずれも老香の発生は確認されなかった。

［比較例］
２．麹抽出液からの老香の発生
上述した実施例１と同様の方法で製造した麹の水抽出液を用い、この麹の水抽出液と各種アルコールを混合して下記表４に示す飲料サンプル（対照区Ａ〜Ｄ）を得た。

表４に示す対照区Ａ〜Ｄの４種類の飲料サンプルをそのまま１００ｍＬのアルミ缶に充填した。４種類のアルミ缶詰飲料サンプルを２５℃環境下に静置し、１０日間に亘り１日ごとに、麹の水抽出液を含む飲料から発生する老香又は老香様臭気について官能評価を実施例１と同様に行った。１０名のパネラーは実施例１と同じ者が担当した。官能評価の結果を表５に示す。

表５に示すように、麹の水抽出液を含む缶詰飲料からは、いずれも３日経過したものから老香の発生が確認され、麹の水抽出液単独（対照区Ｄ）の飲料サンプルからは４日経過の時点で５０％のパネラーが老香が発生している旨評価し、６日経過の時点でパネラー全員（１００％）が老香が発生している旨評価した。また、アルコールが含有されている飲料サンプル（対照区Ａ〜Ｃ）についても、アルコールを含まない飲料サンプル（対照区Ｄ）と同様に老香の発生が確認された。なお、麹の水抽出液は麹由来の抗酸化活性を有しているにもかかわらず、このように老香が発生することから、老香は必ずしも酸化作用によって発生するものではないと考えられた。

［実施例２］
３．炭酸ガス圧の検討
実施例１と同様の方法で麹の水抽出液を製造し、表１に示した飲料サンプル（試験区Ａ〜Ｄ）と同じものを得た。表１に示す試験区Ａ〜Ｄの４種類の飲料サンプルに対し、２０℃における容器内の炭酸ガス内圧が０．０１ＭＰａ、０．０３ＭＰａ、０．０５ＭＰａ、０．１ＭＰａ又は０．２ＭＰａとなるようにそれぞれ炭酸ガスを圧入し、１００ｍＬのアルミ缶に充填した。なお、容器内の炭酸ガス内圧は、カーボネーション後、速やかに缶に充填打栓した飲料サンプルのガス圧を測定して確認した。炭酸ガス内圧が所定の圧力となるようにそれぞれ調整された４種類のアルミ缶詰飲料サンプルを２５℃環境下に１０日間静置した。１０日後に麹の水抽出液を含む飲料から発生する老香又は老香様臭気について官能評価を実施例１及び比較例と同様に行った。１０名のパネラーは実施例１及び比較例と同じ者が担当した。官能評価の結果を表６に示す。

表６に示すように、炭酸ガス内圧が０．０１ＭＰａの場合には、麹の水抽出液を含む缶詰飲料から老香の発生が確認されたが、炭酸ガス内圧を０．０３ＭＰａに調整したものからは老香の発生は確認されなかった。これにより、炭酸ガス内圧０．０３ＭＰａ以上に調整することにより、麹の水抽出液を含む飲料からの老香の発生を抑制し、飲用できる状態で長期間保存できることがわかった。

［実施例３］
４．炭酸ガス圧の調整による麹抽出液に含まれる酵素活性の維持効果（１）
水１００ｍＬに対して白麹菌（Aspergillus kawachii）を米に繁殖させて得た米麹を３０ｇの割合で加え、３０℃条件下で３時間抽出した。上清を回収して滅菌用フィルターにて無菌ろ過し、麹の水抽出液を得た。得られたばかりの麹抽出液に含まれる酸性プロテアーゼ及び糖化力（グルコアミラーゼ＋α−グルコシダーゼ）の酵素力価を０日目の酵素活性として測定した。この麹の水抽出液に対し、２０℃における容器内の炭酸ガス内圧が０．１ＭＰａとなるように炭酸ガスを圧入し、１００ｍＬのアルミ缶に充填して試験サンプルを作成した。容器内の炭酸ガス内圧は、カーボネーション後、速やかに缶に充填打栓した麹抽出液のガス圧を測定して確認した。さらに、同様にして得られた麹の水抽出液に対し、２０℃における容器内の炭酸ガス内圧が０．１５ＭＰａ、０．２ＭＰａ、０．２５ＭＰａとなるようにそれぞれ炭酸ガスを圧入し、１００ｍＬのアルミ缶にそれぞれ充填して試験サンプルを作成した。さらに、比較対照のために、同様にして得られた麹の水抽出液をそのまま１００ｍＬのアルミ缶に充填して対照サンプルを作成した（炭酸ガス内圧０ＭＰａ）。炭酸ガス内圧が所定の圧力になるようにそれぞれ調整された５種類のアルミ缶詰サンプルを３０℃環境下に３０日間静置した。３０日後にアルミ缶を開封し、麹の水抽出液中に含まれる酸性プロテアーゼ及び糖化力の酵素力価を３０日目の酵素活性として測定した。結果を表７、表８及び図１に示す。

なお、酸性プロテアーゼ及び糖化力（グルコアミラーゼ＋α−グルコシダーゼ）の酵素力価の測定は、酒類総合研究所標準分析法（固体こうじ；独立行政法人酒類総合研究所）の方法に従って行った。

米麹として、黄麹菌（Aspergillus oryzae）を米に繁殖させて得た米麹を用いて得た麹の水抽出液についても、上述と同様の条件及び方法で酸性プロテアーゼ及び糖化力の酵素活性の測定を行った。結果を表９、表１０及び図２に示す。

図１、図２及び表７〜１０に示すように、炭酸ガスを圧入した麹の水抽出液については、３０℃環境下で３０日間保存した後においても各種の酵素活性が麹の水抽出液に残存することが確認された。この結果によれば、２０℃における炭酸ガス内圧が０．１〜０．２５ＭＰａとなるように炭酸ガスを麹の水抽出液に圧入させることにより、３０℃環境下で３０日間保存した後においても、少なくとも６割超の酵素力価を維持できることがわかった。なお、このとき、比較対照である炭酸ガスを圧入しなかった麹の水抽出液については、酵素活性はゼロであり、全く失われていた。また、これらの結果によれば、炭酸ガス内圧が所定の圧力よりも高くなるにつれて、酵素力価が若干低下する傾向があることがわかった。このことから、酵素活性を維持するための麹の水抽出液の炭酸ガス内圧は０．１ＭＰａ〜０．１５ＭＰａに調整されることが好ましく、これにより、３０℃の温度環境下で少なくとも３０日間保存した後においても、当初の酵素活性の少なくとも６６％以上の酵素力価が維持されることが示された。また、本実施例においては、麹の水抽出液に対して炭酸ガスを圧入したが、炭酸ガスの代わりに窒素ガスを用いても同様の酵素活性の維持効果が得られることが確認されている。

［実施例４］
５．炭酸ガス圧の調整による麹抽出液に含まれる酵素活性の維持効果（２）
水１００ｍＬに対して白麹菌（Aspergillus kawachii）を米に繁殖させて得た米麹を３０ｇの割合で加え、３０℃条件下で３時間抽出した。上清を回収して滅菌用フィルターにて無菌ろ過し、麹の水抽出液を得た。得られたばかりの麹抽出液に含まれる酸性プロテアーゼ、糖化力（グルコアミラーゼ＋α−グルコシダーゼ）及びキシラナーゼの酵素力価を０日目の酵素活性として測定した。この麹の水抽出液に対し、２０℃における容器内の炭酸ガス内圧が０．１ＭＰａとなるように炭酸ガスを圧入し、１００ｍＬのアルミ缶に充填して試験サンプルを作成した（炭酸ガス内圧０．１ＭＰａ）。容器内の炭酸ガス内圧は、カーボネーション後、速やかに缶に充填打栓した麹の水抽出液のガス圧を測定して確認した。さらに、比較対照のために、同様にして得られた麹の水抽出液をそのまま１００ｍＬのアルミ缶に充填して対照サンプルを作成した（炭酸ガス内圧０ＭＰａ）。これらのアルミ缶詰サンプルを４℃環境下に３０日間、６０日間、９０日間及び１２０日間静置した。各経過日にアルミ缶を開封し、麹の水抽出液中に含まれる酸性プロテアーゼ、糖化力及びキシラナーゼの酵素力価を測定した。結果を表１１及び図３に示す。

なお、酸性プロテアーゼ及び糖化力（グルコアミラーゼ＋α−グルコシダーゼ）の酵素力価の測定は、酒類総合研究所標準分析法（固体こうじ；独立行政法人酒類総合研究所）の方法に従って行った。また、キシラナーゼの酵素力価（キシランのβ１，４−グリコシド結合を加水分解する活性）の測定は、ソモジー・ネルソン法にて４０℃で６０分間あたり、１ｍｇのキシロースを遊離する酵素量を１ユニットと定義し、その酵素力価を求めた。具体的には、０〜２４０μＬ／ｍＬのキシロース含有標準溶液を調整し、当該標準溶液０．５ｍＬをソモジー・ネルソン法により発色させ、５００ｎｍにおける吸光度から標準曲線を作成した。他方、本発明の麹の水抽出液０．１ｍＬに対し、基質となる１％キシラン溶液０．４ｍＬを添加して４０℃で６０分反応させた後、上記０．５ｍＬをソモジー・ネルソン法により発色させ、５００ｎｍにおける吸光度を求め、標準曲線から遊離キシロース濃度Ｘ（ｍｇ／ｔｕｂｅ）を求めた。この遊離キシロース濃度Ｘから、抽出対象の麹１ｇあたりの遊離キシロース濃度を算出することによりキシラナーゼの酵素力価を得た。

米麹として、黄麹菌（Aspergillus oryzae）を米に繁殖させて得た米麹を用いて得た麹の水抽出液についても、上述と同様の条件及び方法で各酵素力価の測定を行った。結果を表１２及び図４に示す。

図３、図４及び表１１、表１２に示すように、０．１ＭＰａになるように炭酸ガスを圧入した麹の水抽出液については、４℃環境下で１２０日間保存した後においても各種の酵素が麹の水抽出液中に９割超の酵素力価で残存することが確認された。なお、このとき、比較対照である炭酸ガスを圧入しなかった麹の水抽出液については、サンプルの保存温度が４℃環境下であっても酵素活性は３０日目の時点で消滅しており、酵素力価はゼロであった。なお、本実施例においては、麹の水抽出液に対して炭酸ガスを圧入したが、炭酸ガスの代わりに窒素ガスを用いても同様の酵素活性の維持効果が得られることが確認されている。

本発明は、上記の実施形態又は実施例に限定されるものでなく、特許請求の範囲に記載された発明の要旨を逸脱しない範囲内での種々、設計変更した形態も技術的範囲に含むものである。

Claims

麹抽出液を含有し、２０℃における炭酸ガス内圧が０．０３ＭＰａ以上であることを特徴とする容器詰飲料。
前記麹抽出液が米麹、麦麹及び茶麹からなる群から選ばれる少なくとも１種の麹の含水溶媒抽出液であることを特徴とする請求項１に記載の容器詰飲料。
さらにアルコールを含むアルコール飲料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の容器詰飲料。
麹抽出液に対し、２０℃における炭酸ガス内圧が０．０３ＭＰａ以上となるように炭酸ガスを含有させる工程を有することを特徴とする麹抽出液の保存方法。
麹抽出液に対し、２０℃における炭酸ガス内圧が０．０３ＭＰａ以上となるように炭酸ガスを含有させる工程を有することを特徴とする麹抽出液の老香の抑制方法。