JP2010148438A

JP2010148438A - 米醸造酒の二酸化炭素ガス微高圧処理による殺菌方法

Info

Publication number: JP2010148438A
Application number: JP2008330416A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Senda; 浩千田; Kaoru Obuchi; 薫大淵; Hitoshi Iwahashi; 均岩橋; Nobuyoshi Harada; 暢善原田; Toshiro Hashimoto; 俊郎橋本; Fuminori Takeda; 文宣武田
Original assignee: MEIRI SHURUI KK; Ibaraki Prefecture; National Institute of Advanced Industrial Science and Technology AIST
Current assignee: MEIRI SHURUI KK; Ibaraki Prefecture; National Institute of Advanced Industrial Science and Technology AIST
Priority date: 2008-12-25
Filing date: 2008-12-25
Publication date: 2010-07-08

Abstract

【課題】米醸造酒を二酸化炭素ガス微高圧下で処理することによる米醸造酒の非加熱殺菌又は静菌方法を提供する。
【解決手段】米醸造酒を1.5〜50気圧の二酸化炭素ガスの存在下で処理することを含み、微生物を殺菌又は静菌し、該微生物のアミラーゼ活性を抑制することを特徴とする、米醸造酒の微高圧処理殺菌又は静菌方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、例えば米醸造酒を二酸化炭素ガス微高圧下で処理することによる米醸造酒の非加熱殺菌又は静菌方法に関する。

近年、高圧処理による食品の滅菌において、酸素、窒素、二酸化炭素等の各種ガスを用いた処理の検討が進んでいる。その中で、二酸化炭素ガスは、比較的入手しやすく安価であり、可燃性や助燃性等も無い。加えて、酸素等と比較した場合、二酸化炭素ガスは、食品成分に対する酸化等による品質劣化も少ないことからも注目を集めている。更に、近年、地球温暖化物質である二酸化炭素ガスの工業利用の用途を広げることで、炭酸ガスの回収率を高めるモチベーションも注目されている。

これまでの先行事例において、二酸化炭素ガスによる食品処理は、50気圧近傍の高圧による影響を検討した事例が中心で、より低圧条件(微高圧条件）、そして長期処理条件による検討はなかった。

一方、従来において、非加熱処理の米醸造酒は生酒として流通している。生酒においては、酵母の発酵が進み、また残存酵素活性による「なまひね」が発生することから、流通過程における温度管理が必要で、流通時間の制約が大きい。そこで、生酒においても酵母等の発酵微生物の非加熱殺菌・静菌の処理が必要とされている。

本願発明者等は、既に食品の二酸化炭素ガス微高圧長期処理による殺菌方法を見出し、出願している(特願2008-044830号)ものの、米醸造酒に対する二酸化炭素ガス微高圧処理については検討されていなかった。

また、特許文献１は、醸造用原料米の搗精によって生じる白糠を液状又は超臨界状態の二酸化炭素に接触させ、白糠中の粗脂肪分、臭気成分等を除去し、処理された白糠を醸造用白米として用いることを開示する。さらに、特許文献２は、麹を加圧二酸化炭素に接触させ、粗脂肪、臭気成分等を除去し、殺菌された麹を得ることを開示する。しかしながら、特許文献１及び２は、二酸化炭素ガス微高圧処理による米醸造酒自体の殺菌については開示していない。

特公平3-14418号公報特公平5-36024号公報

米醸造酒を含めた発酵食品・飲料は、工業的に選ばれた微生物が優先的に増殖する系を使用する。そのため、出荷前には当該発酵食品・飲料から微生物の活性を除くことによって、望ましくない発酵の進展による品質劣化を抑えている。通常、この工程は、「火入れ」と呼ばれる熱処理によって行われる。しかしながら、当該熱処理により、発酵食品・飲料中の香気成分や熱に弱い成分が失われ、また発酵食品・飲料が着色されるといった問題が伴っていた。

本発明は、上述した実情に鑑み、米醸造酒の非加熱殺菌又は静菌方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決するため鋭意研究を行った結果、二酸化炭素ガスを用いた所定の微高圧処理に米醸造酒を供することにより、米醸造酒中の微生物を殺菌又は静菌し、また該微生物のアミラーゼ活性を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、米醸造酒を1.5〜50気圧の二酸化炭素ガスの存在下で処理することを含み、微生物を殺菌又は静菌し、該微生物のアミラーゼ活性を抑制することを特徴とする、米醸造酒の微高圧処理殺菌又は静菌方法である。具体的な微高圧処理条件としては、例えば1.5〜10気圧の二酸化炭素ガスの存在下で5日間以上、又は1.5〜5気圧の二酸化炭素ガスの存在下で14日間以上が挙げられる。

上記方法における殺菌又は静菌処理対象の微生物としては、酵母、バクテリア及びカビの1以上が挙げられる。
また、本発明は、上記方法により殺菌又は静菌された米醸造酒である。

本発明に係る方法によれば、所定の微高圧条件で処理することにより、米醸造酒を加圧殺菌することができる。また、本発明に係る方法によれば、米醸造酒において、残存酵素として風味の劣化を招くアミラーゼ活性を同時に抑制できる。さらに、加圧状態を保つことにより米醸造酒中で微生物が増殖しないように静菌状態を保って加圧保存及び輸送を行うこともできる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、二酸化炭素ガス(「炭酸ガス」と称する場合もある)を用いた微高圧処理による米醸造酒の殺菌又は静菌方法(以下、「本発明に係る方法」と称する)に関する。ここで、米醸造酒とは、東アジアを中心に醸造される日本酒、マッコリ（韓国）、紹興酒（中国）等を意味し、例えば、吟醸酒、大吟醸酒、純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒、本醸造酒、特別本醸造酒等の清酒(「清酒の製法品質表示基準」)、マッコリやどぶろく等の濁り酒が挙げられる。

本発明に係る方法において、殺菌とは、米醸造酒の原料(米、米麹等)に自然状態で存在する種々の微生物の殺菌、或いは米醸造酒の製造過程で使用するか混入した種々の微生物の殺菌をいい、微生物を死滅させ、もはや増殖できない状態にすることをいう。本発明においては、滅菌を殺菌と互換的に使用する。静菌とは、微生物を完全に死滅させることはないが、微生物の増殖を抑制することをいう。

本発明に係る方法において殺菌又は静菌対象となる微生物としては、例えば酵母、バクテリア、カビ等が挙げられる。具体的には、酵母としては、例えば日本酒においては、清酒用酵母と呼ばれるサッカロミセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)の中でも醸造特性の高い一群の株又は醸造過程中に製品に混入した野生酵母群（Saccharomyces cerevisiae）が挙げられる。また、バクテリアとしては、例えばいわゆる「火落ち菌」と称される乳酸菌(ラクトバチルス・フルクチボランス(Lactobacillus fructivorans)、ラクトバチルス・ヒルガルディー(L. hilgardii)、ラクトバチルス・パラカゼイ(L. paracasei)、ラクトバチルス・ラムノーサス(L. rhamnosus)等)が挙げられる。カビとしては、例えばニホンコウジカビ(A. oryzae (Ahlburg) Cohn）、日本以外の東アジアで用いられるクモノスカビ(Rhizopus stronifer (Ehrenberg: Fr.) Vuillemin等）等が挙げられる。

本発明に係る方法において、米醸造酒を二酸化炭素ガスで微高圧処理する。微高圧処理は、1気圧以上、好ましくは1.5気圧以上、さらに好ましくは2気圧以上、さらに好ましくは3気圧以上であり、50気圧以下、好ましくは10気圧以下、さらに好ましくは5気圧以下、さらに好ましくは3気圧以下で行う。

本発明に係る方法においては、前記の微高圧を1日又は数日以上の長期処理で行う。長期の処理時間は、数日以上、例えば、2日、3日、4日、5日若しくは6日以上、好ましくは7日以上、さらに好ましくは14日以上である。処理時間が長期になればなるほど、処理圧力が低くても殺菌することができる。例えば、1.5〜10気圧で5日間以上の処理、又は1.5〜5気圧で14日間以上の処理で米醸造酒を殺菌することができる。また、静菌を行う場合は、微高圧処理時の圧力は殺菌を行う場合よりも低くてもよい。この場合、圧力をかけている限り微生物の増殖を抑制することができるので、処理時間は限定されない。静菌を行う場合の圧力は、例えば1.5気圧以上で10気圧以下である。この範囲の圧力で処理している限り微生物の増殖を抑制することができる。

本発明に係る方法で殺菌した米醸造酒が殺菌されたか否かは、微高圧処理後の米醸造酒の一部をサンプリングし、培地に添加し、培養し、微生物が増殖するか否かを調べればよい。また、静菌した米醸造酒については、静菌処理前と処理後の米醸造酒の一部をサンプリングし、含まれている微生物の数を測定し、微生物が増殖しているか否かを調べればよい。

微高圧処理の方法は限定されないが、加圧容器に米醸造酒を入れ、該加圧容器に二酸化炭素ガスを所定の圧力になるよう入れればよい。この際、容器に圧力計を設置しておき、容器内部の圧力を測定すればよい。

微高圧処理する際の温度は限定されないが、米醸造酒が変性せずに、米醸造酒の可飲性が維持できる範囲の温度で行うのが好ましい。本発明に係る方法においては、室温でも十分に殺菌することができるが、高温又は低温で行う場合、微高圧処理だけではなく温度による殺菌又は静菌の効果も奏することができる。処理時の温度は、-100℃〜80℃、好ましくは-80〜60℃、さらに好ましくは-20〜40℃、さらに好ましくは0〜30℃である。加圧後の処理は限定されず、急減圧してもよいし、徐々に減圧してもよい。

本発明に係る方法において米醸造酒を殺菌又は静菌する場合、米醸造酒の加熱殺菌処理(火入れ)が不要になる。また、本発明に係る方法によれば、「火落ち菌」等の発酵微生物を殺菌できる。さらに、本発明に係る方法によれば、米醸造酒中のアミラーゼ活性(例えば、α-アミラーゼ活性等)を同時に抑制でき、米醸造酒の風味劣化を防止することができる。なお、本発明に係る方法に供された米醸造酒中のアミラーゼ活性が抑制された否かは、例えばα-アミラーゼ活性に関しては、微高圧処理後の米醸造酒の一部をサンプリングし、得られたサンプルを醸造分析キット(α-アミラーゼ測定キット)により、α-アミラーゼ活性を測定する。次いで、微高圧処理前の米醸造酒のサンプル中のα-アミラーゼ活性と比較して、微高圧処理後の米醸造酒のサンプルにおいて、α-アミラーゼ活性が有意に抑制されることにより判断することができる。上述のα-アミラーゼ活性の測定方法と同様の方法に準じて、他のアミラーゼ活性(例えば、β-アミラーゼ活性、グルコアミラーゼ活性等)についても測定することができる。

本発明は、また米醸造酒を微高圧処理した状態で保存する方法、及び輸送する方法を包含する。この場合、上記の本発明に係る方法における微高圧条件に準じて保存又は輸送を行うことができる。
本発明は、さらに微高圧処理により得られた、米醸造酒を包含する。

以下、実施例を用いて本発明をより詳細に説明するが、本発明の技術的範囲はこれら実施例に限定されるものではない。
〔実施例１〕生酒への微高圧炭酸ガス処理
(1)生酒の調製
本実施例において供試する生酒を、下記の原料を使用して調製した。
使用酵母：協会10号酵母
酒母の種類：中温速醸もと
仕込方法：三段仕込み
酒母用麹米のみは、乾燥麹(美山錦50％)を使用した。

生酒の調製は、先ず原料を下記の表１の仕込み配合で仕込み、もろ味日数26日間、最高温度14℃で経過した後、上槽を最終的に自動圧搾器により約0.8MPaで搾った。

製成酒の成分は、以下の通りであった。
アルコール分：16.2％
日本酒度：-2
酸度：1.7
アミノ酸度：0.9

(2)生酒への微高圧炭酸ガス処理
上記(1)で調製した上槽後の生酒(酵母生菌を1ml当たり1.8×10⁷個含む：pH4.1〜4.2)を耐圧容器に入れ、炭酸ガスで加圧し、それぞれの所定の圧力条件下で一定時間、所定温度にて静置した。加圧は、市販の炭酸ガスボンベと加圧容器とを接続することにより行った。また、容器内の圧力は加圧ゲージを用いて観察し、一方、圧力の調整は減圧弁を調整することで行った。所定時間後に除圧し、サンプリングして、YPD平板培地を用いて酵母生菌数を、LD平板培地を用いてバクテリア生菌数を、PDF平板培地を用いてカビ生菌数を、それぞれ求めた。

(3)結果
下記の表２は、加圧条件(圧力及び時間)と微高圧炭酸ガス処理後の酵母生菌数との関係を示す。表２において、「強程度」は酵母生菌数が検出限界以下〜10²個/ml未満を示し、「中程度」は酵母生菌数が10²個/ml〜10⁴個/ml未満を示す。また、表２において、空欄は測定されていないことを示す。

酵母細胞は、通常30℃前後において、2時間を倍化時間として増殖することが可能である。しかしながら、表２に示すように、炭酸ガス加圧下では、酵母生菌数が減少した。なお、バクテリア及びカビも酵母と同様の結果を示した。

また、α-アミラーゼ活性測定キットにより調べた結果、残存α-アミラーゼ活性は、微高圧炭酸ガス処理前のサンプル(100％)と比較して、微高圧炭酸ガス処理後において6気圧7日間処理で16％、3気圧14日間処理で6.5％に減少した。

Claims

米醸造酒を1.5〜50気圧の二酸化炭素ガスの存在下で処理することを含み、微生物を殺菌又は静菌し、該微生物のアミラーゼ活性を抑制することを特徴とする、米醸造酒の微高圧処理殺菌又は静菌方法。
米醸造酒を1.5〜10気圧の二酸化炭素ガスの存在下で5日間以上処理することを含む、請求項１記載の方法。
米醸造酒を1.5〜5気圧の二酸化炭素ガスの存在下で14日間以上処理することを含む、請求項１記載の方法。
微生物が酵母、バクテリア及びカビから成る群より選択されるものである、請求項１記載の方法。
請求項１〜４のいずれか１項記載の方法により殺菌又は静菌された米醸造酒。