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Abstract

本发明公开了一种制作浆水菜的方法，通过接种酵母菌和乳酸菌的复合菌种发酵来制作浆水菜，以面汤体积的5～15%的接种量分别接种酵母菌和乳酸菌的菌液，其中酵母菌菌液：乳酸菌菌液的体积比为0.2～1：1；然后在30℃～43℃下发酵3～6d，每24h搅拌一次，发酵完成后得到浆水菜。本发明通过接种酵母菌和乳酸菌的复合菌种发酵得到的浆水菜发酸较快、口味酸醇、营养物质丰富、保存时间长、有芹菜的清香味还带有乳酸菌和酵母菌发酵特有的香味，质量较高而且较稳定。

Description

一种制作浆水菜的方法
技术领域
本发明属于发酵蔬菜的制作技术领域，涉及一种制作浆水菜的方法。
背景技术
浆水菜是我国西北地区如陕西、甘肃等地的一种传统发酵蔬菜，其浆水具有清热解暑、开胃止渴、调中引气、调理脏腑、解烦去睡和降血压等功效。
浆水菜在自然发酵过程中，会受到许多因素如生产季节、操作卫生条件等的影响，易引起腐败。此外，采用自然发酵，还存在着发酵周期长、发酵质量不稳定、产品保存时间短以及不利于工厂化、规模化及标准化生产等诸多弊端。
发明内容
本发明解决的问题在于提供一种制作浆水菜的方法，通过接种酵母菌和乳酸菌的复合菌种发酵来制作浆水菜，有助于浆水菜的现代化生产，质量较高而且较稳定。
本发明是通过以下技术方案来实现：
一种制作浆水菜的方法，包括以下步骤：
1）将用于制作浆水菜的蔬菜清洗干净，用沸水热烫2～5min，冷却沥干后切段；
2）将水与其质量2.0～5.0%的面粉调和均匀，煮沸并保持2～10min，冷却后得到面汤；
3）将容器体积50～90%的面汤加入到容器中，加入面汤质量0.1～0.2倍的切段后的蔬菜，加盖，煮沸并保持2～10min，然后冷却至33～48℃；
4）以面汤体积的5～15%的接种量分别接种酵母菌和乳酸菌的菌液，其中乳酸菌菌液：酵母菌菌液的体积比为0.2～1：1；容器加盖后，在30℃～43℃下发酵3～6d，每24h搅拌一次，发酵完成后得到浆水菜。
所述的用于制作浆水菜的蔬菜为芹菜、白菜、长叶青菜、包菜、萝卜缨、蒲公英、葛蓬草、苜蓿中的一种或几种。
所述的酵母菌为皱褶假丝酵母，乳酸菌为副干酪乳杆菌。
所述的酵母菌和乳酸菌分别从自然发酵的浆水菜的发酵液中分离得到的，分离纯化方法如下：
乳酸菌：将浆水菜的发酵液在MRS液体培养基中活化后用无菌生理盐水梯度浓度稀释，分别吸取0.1mL于培养皿中，倒入液体状态的含有CaCO3的MRS培养基；37℃恒温培养24～48h，挑取长势良好且钙溶圈明显的菌落，进行多次的分离纯化，镜检，至得到纯菌落为止；
酵母菌：将将浆水菜的发酵液在YPD液体培养基中活化后用振荡，使菌分散均匀，梯度稀释，在YPD平板上划线纯化，挑取典型菌落镜检，多次分离纯化，至得到纯菌落为止。
所述的酵母菌和乳酸菌在接种之前的活化或者预培养方法为：
乳酸菌：将乳酸菌接种到MRS液体培养基中，37℃恒温培养箱中厌氧培养48h，活化2～3次；
酵母菌：将酵母菌接种到YPD液体培养基中，28℃培养48～72h，活化2～3次。
所述的酵母菌菌液、乳酸菌菌液中微生物的含量分别为：
乳酸菌含量：菌数大于等于108cfu/ml；酵母菌含量：菌数大于等于108cfu/ml。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明提供的制作浆水菜的方法，通过接种酵母菌和乳酸菌进行发酵，改善了卫生条件，避免引起腐败指纹，还有利于降低浆水中亚硝基化合物的含量，提高浆水的食用安全性：
在发酵初期，乳酸菌尚未成为优势菌，硝酸盐在寄生菌还原酶作用下易发生还原作用，蔬菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加；而由于乳酸菌自身的酶系统及乳酸菌代谢产生的乳酸，使亚硝酸盐被降解，且乳酸菌的生长产生大量乳酸也抑制了杂菌的生长，消弱了其还原硝酸盐的能力。
本发明提供的制作浆水菜的方法，通过接种酵母菌和乳酸菌的复合菌种发酵得到的浆水菜发酸较快、口味酸醇、营养物质丰富、保存时间长。
所制备的浆水菜有蔬菜（比如芹菜）的清香味还带有乳酸菌和酵母菌发酵特有的香味，质量较高而且较稳定。
本发明提供的制作浆水菜的方法，采用分别从自然发酵的浆水菜中分离得到的菌种，从而得到接近自然发酵效果的质量较好的浆水菜。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
一种制作浆水菜的方法，包括以下步骤：
1）将用于制作浆水菜的蔬菜清洗干净，用沸水热烫2～5min，冷却沥干后切段；
2）将水与其质量2.0～5.0%的面粉调和均匀，煮沸并保持2～10min，冷却后得到面汤；
3）将容器体积50～90%的面汤加入到容器中，加入面汤质量0.1～0.2倍的切段后的蔬菜，加盖，煮沸并保持2～10min，然后冷却至33～48℃；
4）以面汤体积的5～15%的接种量分别接种酵母菌和乳酸菌的菌液，其中乳酸菌菌液：酵母菌菌液的体积比为0.2～1：1；容器加盖后，在30℃～43℃下发酵3～6d，每24h搅拌一次，发酵完成后得到浆水菜。
具体的，所述的于制作浆水菜的蔬菜为芹菜、白菜、长叶青菜、包菜、萝卜缨、蒲公英、葛蓬草、苜蓿中的一种或几种。可以根据蔬菜时令或产品要求来选择搭配，并不影响菌种发酵。
所述的酵母菌和乳酸菌分别从自然发酵的浆水菜的发酵液中分离得到的，具体的酵母菌为皱褶假丝酵母，乳酸菌为副干酪乳杆菌。
所述的分离纯化方法如下：
乳酸菌：用混菌平板培养法，将浆水菜的发酵液在MRS液体培养基中活化后用无菌生理盐水梯度浓度稀释，分别吸取0.1mL于培养皿中，倒入液体状态的含有CaCO3的MRS培养基（CaCO3处于悬浮状态，CaCO3加入量为1%）；厌氧罐中37℃恒温培养24～48h，挑取长势良好且钙溶圈明显的菌落（由于乳酸菌产酸，所以在其周围形成钙溶圈），依照平板划线法进行多次的分离纯化，镜检，至得到纯菌落为止；
含有CaCO3的MRS培养基的制备：先将称取的CaCO3加入适量的蒸馏水制成浑浊液，与制好的MRS琼脂培养基分别灭菌，之后于超净工作台上将两者混匀，再进行混菌平板培养法的后续操作。
酵母菌：将浆水菜的发酵液在YPD液体培养基中活化后用漩涡振荡仪振荡，使菌分散均匀，梯度稀释，在YPD平板上划线纯化，挑取典型菌落镜检，多次分离纯化，至得到纯菌落为止。
实施例1：
一种制作浆水菜的方法，包括以下步骤：
1）将用于制作浆水菜的蔬菜（比如芹菜）清洗干净，用沸水热烫2min，冷却沥干后切段；
2）将水与其质量3.0%的面粉调和均匀，煮沸并保持2～5min，冷却后得到面汤；
3）将容器体积70%的面汤加入到容器中，加入面汤质量0.2倍的切段后的蔬菜，加盖，煮沸并保持2～10min，然后冷却至33～40℃；
4）以面汤体积的8%的接种量分别接种酵母菌和乳酸菌的菌液，其中乳酸菌菌液：酵母菌菌液的体积比为1：1；容器加盖后，在33℃下好氧发酵3～6d，每24h搅拌一次，发酵完成后得到浆水菜。
其中所述的酵母菌菌液、乳酸菌菌液中微生物的含量分别为：
乳酸菌的菌数大于等于108cfu/ml；酵母菌的菌数大于等于108cfu/ml。
所述的酵母菌和乳酸菌在接种之前的活化或者预培养方法为：
乳酸菌：将乳酸菌接种到MRS液体培养基中，37℃恒温培养箱中厌氧培养48h，活化2～3次；
酵母菌：将酵母菌接种到YPD液体培养基中，28℃培养48～72h，活化2～3次。
实施例2：
一种制作浆水菜的方法，包括以下步骤：
1）将用于制作浆水菜的蔬菜清洗干净，用沸水热烫3min，冷却沥干后切段；
2）将水与其质量5.0%的面粉调和均匀，煮沸并保持5～10min，冷却后得到面汤；
3）将容器体积60%的面汤加入到容器中，加入面汤质量0.2倍的切段后的蔬菜，加盖，煮沸并保持2～10min，然后冷却至40～48℃；
4）以面汤体积的10%、5%的接种量分别接种酵母菌和乳酸菌的菌液，其中乳酸菌菌液：酵母菌菌液的体积比为0.5：1；容器加盖后，在37℃下发酵3～6d，每24h搅拌一次，发酵完成后得到浆水菜。
实施例3：
一种制作浆水菜的方法，包括以下步骤：
1）将用于制作浆水菜的蔬菜清洗干净，用沸水热烫2min，冷却沥干后切段；
2）将水与其质量2.5%的面粉调和均匀，煮沸并保持3～5min，冷却后得到面汤；
3）将容器体积70%的面汤加入到容器中，加入面汤质量0.1倍的切段后的蔬菜，加盖，煮沸并保持2～10min，然后冷却至40℃；
4）以面汤体积的12%、4%的接种量分别接种酵母菌和乳酸菌的菌液，其中乳酸菌菌液：酵母菌菌液的体积比为0.3：1；容器加盖后，在30℃下发酵3～6d，每24h搅拌一次，发酵完成后得到浆水菜。
本发明提供的制作浆水菜的方法，通过接种酵母菌和乳酸菌的复合菌种发酵得到的浆水菜发酸较快、口味酸醇、营养物质丰富、保存时间长。具体如表1所示：
表1不同发酵形式制作的浆水菜的比较结果
Figure BDA00002428534400061

Claims (2)

1.一种制作浆水菜的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）将用于制作浆水菜的蔬菜清洗干净，用沸水热烫2～5min，冷却沥干后切段；
2）将水与其质量2.0～5.0%的面粉调和均匀，煮沸并保持2～10min，冷却后得到面汤；
3）将容器体积50～90%的面汤加入到容器中，加入面汤质量0.1～0.2倍的切段后的蔬菜，加盖，煮沸并保持2～10min，然后冷却至33～48℃；
4）以面汤体积的5～15%的接种量分别接种酵母菌和乳酸菌的菌液，其中乳酸菌菌液：酵母菌菌液的体积比为0.2～1：1；容器加盖后，在30℃～43℃下发酵3～6d，每24h搅拌一次，发酵完成后得到浆水菜；
所述的酵母菌菌液、乳酸菌菌液中微生物的含量分别为：乳酸菌的菌数大于等于108cfu/ml；酵母菌的菌数大于等于108cfu/ml；
所述的酵母菌为皱褶假丝酵母，乳酸菌为副干酪乳杆菌；
所述的酵母菌和乳酸菌分别从自然发酵的浆水菜的发酵液中分离得到的，分离纯化方法如下：
乳酸菌：将浆水菜的发酵液在MRS液体培养基中活化后用无菌生理盐水梯度浓度稀释，分别吸取0.1mL于培养皿中，倒入液体状态的含有CaCO3的MRS培养基；37℃恒温培养24～48h，挑取长势良好且钙溶圈明显的菌落，进行多次的分离纯化，镜检，至得到纯菌落为止；
酵母菌：将浆水菜的发酵液在YPD液体培养基中活化后振荡，使菌分散均匀，梯度稀释，在YPD平板上划线纯化，挑取典型菌落镜检，多次分离纯化，至得到纯菌落为止；
所述的酵母菌和乳酸菌在接种之前的活化或者预培养方法为：
乳酸菌：将乳酸菌接种到MRS液体培养基中，37℃恒温培养箱中厌氧培养48h，活化2～3次；
酵母菌：将酵母菌接种到YPD液体培养基中，28℃培养48～72h，活化2～3次。
2.如权利要求1所述的制作浆水菜的方法，其特征在于，所述的用于制作浆水菜的蔬菜为芹菜、白菜、长叶青菜、包菜、萝卜缨、蒲公英、葛蓬草、苜蓿中的一种或几种。
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