CN104357305B - 一种黄水醋饮的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种黄水醋饮的生产方法，属于酿造技术领域。首先是将黄水采用乳酸菌液进行生物转化，生产具有醋饮前体香味成分的生物转化液，然后采用特定的酒母生产黄水醋饮辅型米酒，然后将黄水生物转化液和辅型米酒按照特定的比例(7：3)进行混合，接入醋母，控制发酵条件得到黄水醋饮。本发明结合微生物学、酿酒技术及现代制醋技术手段，将酿酒副产物黄水彻底转化利用，生产出一种兼有醋、酒香味的新型饮品，不仅实现黄水的零排放，最大限度地实现环保，同时提升了白酒行业的附加值，该发明具有巨大的经济效益和社会效益。

Description

一种黄水醋饮的生产方法
技术领域
本发明涉及一种黄水醋饮的生产方法，属于酿造技术领域。
背景技术
白酒在发酵过程中产生大量的副产物黄水，对于黄水的回收利用，部分企业只是针对黄水中大量的醇、醛、酸、酯中的一种或几种成分进行蒸馏、浓缩、提取，黄水的附加效益没能得到最大限度的发挥，且经过蒸馏浓缩后的黄水仍含有大量糖类、蛋白质等有机物，排放后仍会对环境造成严重的污染，没能从根本途径上解决黄水的污染问题。
发明内容
本发明解决的技术问题是利用黄水生产一种黄水醋饮，将黄水中含有的糖类、蛋白质、多肽、有机酸、各种醇酯等芳香化合物进行最大程度地微生物转化利用，生产出一种醋饮，进而实现黄水的零排放。
本发明技术方案是先利用乳酸菌对黄水进行生物转化处理，将黄水中的糖类及蛋白质等转化为多种芳香类物质，同时形成醋饮的主要酸味成分乳酸；同时，向大米糖化醪液中接种酒母制得辅型米酒，并制备醋母，然后向经乳酸菌处理后的黄水中添加辅型米酒和醋母，液态深层发酵得到黄水醋饮。
所述黄水是将新鲜黄水(收集后存放时间不得超过48小时)经自然沉降，除去固形类杂质，然后向黄水中补充MgSO4、K2HPO4。
在本发明的一种实施方式中，所述乳酸菌经活化后，再以MRS培养基和黄水组成的混合培养基进行培养，然后接种到黄水中对黄水进行生物转化处理。
进一步地，所述乳酸菌经活化后，按8-10％(v/v)接种量接种到由MRS培养基和黄水按体积比7:3混合得到的培养基中，31-33℃，静置培养42-45h；然后按接种量8-10％(v/v)接种到黄水中，于32-34℃，发酵36-40h，间歇排气搅拌，制得黄水生物转化液。
在本发明的一种实施方式中，辅型米酒的制备是向大米糖化醪液按接种量8-10％(v/v)接入酒母，发酵温度控制在28-30℃，发酵68-72h，即可制得辅型米酒。
进一步地，所述酒母的制备是将活化后的酿酒酵母种子液，按照8-10％(v/v)的接种比例接入由玉米糖化醪培养基和黄水按体积比＝6:4组成的培养基中，在28-30℃，100-120rpm，培养20-24小时得到酒母。
在本发明的一种实施方式中，所述醋母是将活化后的醋酸菌按照8-10％(v/v)的接种比例接入由牛肉膏蛋白胨培养基和黄水按体积比1：1组成的培养基中，30-32℃，120-140rpm，发酵46-48h得到。
在本发明的一种实施方式中，所述黄水醋饮通过液态深层发酵得到，是将经乳酸菌转化得到的黄水生物转化液与辅型米酒按照体积比7:3进行混合，然后按照接种量8-10％(v/v)的比例接入醋母，控制温度39-41℃，发酵12-15天，发酵结束，经过后续的除杂、澄清等工艺，即得黄水醋饮。
在本发明的一种实施方式中，所述乳酸菌为植物乳杆菌植物亚种(Lactobacillusplantarumsubsp.plantarum)CGMCCNO.1.2158。
在本发明的一种实施方式中，所述酿酒酵母为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)CGMCCNO.2.399。
在本发明的一种实施方式中，所述醋酸菌为巴氏醋杆菌(Acetobacterpasteurianus)CGMCCNO.1.41。
本发明的一种具体实施方式主要包括如下步骤：
(1)乳酸菌液制备：将乳酸菌活化制得乳酸菌种子液后，按8-10％(v/v)的接种比例接入灭菌后的发酵罐中培养，发酵培养基由MRS培养基和黄水按体积比7:3组成，发酵温度为31-33℃，静置培养42-45小时，得到乳酸菌液；
(2)酒母制备：将酿酒酵母以玉米糖化醪活化制得酿酒酵母种子液后，按照8-10％(v/v)的接种接入发酵罐中培养，发酵培养基由玉米糖化醪培养基和黄水按体积比6:4组成，发酵温度为28-30℃，转速控制在100-120rpm，培养20-24小时，得到酒母；
(3)醋母制备：将醋酸菌活化制得醋酸菌种子液后，按照8-10％(v/v)的接种比例接入发酵罐中，发酵培养基由牛肉膏蛋白胨培养基和黄水按体积比1：1，发酵罐培养温度控制在30-32℃，转速控制在120-140rpm，培养46-48小时，得到醋母；
(4)黄水生物转化液制备：将收集的新鲜黄水进行自然沉降3-5小时，除去固形类杂质，黄水中补充0.04％(m/v，g/100ml)MgSO4、0.2％(m/v，g/100ml)K2HPO4后，然后按照接种量8-10％的比例接入步骤(1)制备的乳酸菌液，黄水自然pH，控制发酵温度32-34℃，发酵时间36-40小时，制得黄水生物转化液。
(5)辅型米酒生产：将酒母按8-10％(v/v)接种量接入大米糖化醪液，发酵温度控制在28-30℃，发酵68-72小时，制得辅型米酒；
(6)黄水醋饮：将步骤(4)生产的黄水生物转化液与步骤(5)生产的辅型米酒按照体积比7:3进行混合，然后按照8-10％接种量的比例接入步骤(3)制备的醋母，控制温度39-41℃，发酵12-15天；发酵结束，经过后续的除杂、澄清，得黄水醋饮。
所述大米糖化醪制备：大米粉碎至80目，依质量比1：4(m/v，g/ml)加自来水，将pH调节至6.2～6.5，添加大米粉质量0.02～0.04％(m/m)的2万U/gα-淀粉酶，90-93℃液化15min；冷至58-60℃；调节大米液化液pH至4.5～4.8，添加大米粉质量0.2％(m/m)的2万U/g糖化酶，在58～60℃保温糖化4h，得大米糖化醪。
本发明的优点是：
1本发明是应用现代微生物学、生物技术、生物化学等多种手段，将白酒固态发酵过程中产生的副产物黄水进行生物转化，生产出一种可食用的新型、时尚醋饮料，该发明是以环境保护、经济节约、社会友好等多角度为出发点，充分挖掘了白酒行业副产物黄水的潜在利用价值。采用微生物发酵转化手段将黄水进行定向转化，产生醋饮前体呈香物质，然后与现代制醋技术有机融合，制得黄水醋饮。
2黄水醋饮生产成本低，所用原料主要为白酒发酵副产物-黄水，进一步提升了白酒副产物的附加值。
3该发明未局限于从黄水中分离提取部分有效成分，而是采用微生物发酵、转化等手段，将黄水彻底完全利用，真正实现了黄水零排放，达到了变废为宝的目的。
4该发明生产工艺简单，设备投入成本低、简单易行，是一种低投入高产出的白酒副产物深加工方式。
5该发明的生产模式不受自然因素和人为因素的影响，一年四季皆可生产，可有效及时地解决白酒副产物黄水的排放问题，促进了白酒技术的发展。
6该产品中融合了现代酿醋技术，其具备一般醋的口感与香味，同时使用的原料主要是白酒副产物黄水，兼有白酒中的特有的窖香、曲香、酯香、醇香，因此该发明产品是一种酒醋有机融合的复合饮品，其酸味纯正柔和，入口甜润甘美，另外醋饮中含有多种人体必需氨基酸等营养成分，因此更容易受到消费者的青睐，具有更为广阔的市场前景。
附图说明
图1氨基酸分析图谱
图谱中各字母代表的氨基酸分别为：a天冬氨酸(Asp)，b谷氨酸(Glu)，c丝氨酸(Ser)，d组氨酸(His)，e甘氨酸(Gly)，f苏氨酸(Thr)，g精氨酸(Arg)，h丙氨酸(Ala)，i酪氨酸(Tyr)，j半胱氨酸(Cys)，k缬氨酸(Val)，l蛋氨酸(Met)，m苯丙氨酸(Phe)，n异亮氨酸(Ile)，o亮氨酸(Leu)，p赖氨酸(Lys)，q脯氨酸(Pro)
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。以下以生产100L黄水醋饮为例来具体说明：
玉米糖化醪培养基制作过程：玉米粉按质量比1：4(m/v，g/ml)加自来水，调节pH至6.0～6.2，添加玉米粉质量0.04％(m/m)的2万U/g的α-淀粉酶，90℃液化30min；冷却至58℃，调节玉米液化液pH为4.3～4.5，添加玉米粉质量0.3％(m/m)的2万U/g的糖化酶，在60～62℃保温糖化5h；糖化结束后，过滤，并煮沸2min，冷却，得玉米糖化醪培养基。
大米糖化醪的制作过程：大米粉碎至80目，依质量比1：4(m/v，g/ml)加自来水，将pH调节至6.2～6.5，添加大米粉质量0.02～0.04％(m/m)的2万U/g的α-淀粉酶，90-93℃液化15min；冷至58-60℃；调节大米液化液pH至4.5～4.8，添加大米粉质量0.2％(m/m)的2万U/g的糖化酶，在58～60℃保温糖化4h，得大米糖化醪。
乳酸菌液镜检菌体数量保持在109个/ml以上，菌体肥大、整齐，杂菌率≦2％。酒母镜检菌体数量保持在108个/ml以上，酵母菌体肥大、整齐，出芽率≧20％，菌液中杆菌比例≦2％。醋母镜检菌体数量保持在109个/ml以上，菌体肥大、整齐、呈典型杆状，杂菌率≦2％。
实施例1依以下步骤生产黄水醋饮：
(1)乳酸菌液制备：配制700mlMRS培养基，调节pH至6.3，分装到7个300ml三角瓶中，121℃高压灭菌30min，冷却至室温；将斜面上保藏的植物乳杆菌植物亚种(Lactobacillusplantarumsubsp.plantarum)CGMCCNO.1.2158在无菌条件下，每个三角瓶中分别用接种环挑取3环接入，31℃培养48小时，制得乳酸菌种子液；在10L发酵罐中加入7L培养基(发酵罐培养基由MRS培养基和黄水组成，MRS：黄水体积比＝7:3)经121℃、0.15Mpa灭菌30min，冷却至室温，无菌条件下按8％(v/v)的比例接入三角瓶乳酸菌种子液，31℃，静置培养42小时，得到7L乳酸菌液。
(2)酒母制备：配制300ml玉米糖化醪培养基，调节pH至4.3，分装到3个300ml三角瓶中，121℃高压灭菌30min，冷却至室温；将斜面上保藏的酿酒酵母(CGMCCNO.2.399)在无菌条件下，每个三角瓶中用接种环挑取3环分别接入，28℃培养24小时，制得酵母菌种子液；在10L发酵罐中加入3L培养基(发酵罐培养基由玉米糖化醪培养基和黄水组成，玉米糖化醪：黄水体积比＝6：4)经121℃、0.15Mpa灭菌30min，冷却至室温，按8％(v/v)的比例接入三角瓶酵母菌种子液，28℃、100rpm转速、培养20小时，得到3L酒母。
(3)醋母制备：配制1000ml牛肉膏蛋白胨培养基，调节pH至5.3，分装到10个300ml三角瓶中，121℃高压灭菌30min，冷却至室温；将斜面上保藏的醋酸菌(CGMCCNO.1.41，巴氏醋杆菌Acetobacterpasteurianus)在无菌条件下，每个三角瓶中用接种环挑取3环分别接入，30℃培养48小时，制得醋酸菌种子液；15L发酵罐中加入10L培养基(发酵罐培养基由牛肉膏蛋白胨培养基和黄水组成，牛肉膏蛋白胨培养基：黄水体积比＝1:1)121℃、0.15Mpa灭菌30min，冷却至室温，按8％(v/v)的比例接入三角瓶种子液，30℃、120rpm转速、培养46小时，得到10L醋母。
(4)黄水生物转化液：将收集的新鲜黄水70L进行自然沉降3小时，除去固形类杂质，黄水中补充0.04％MgSO4(m/v，g/100ml)，0.2％(m/v，g/100ml)K2HPO4后，按照8％(v/v)的接种量比例接入步骤(1)制备的乳酸菌液5.6L，黄水自然pH，控制发酵温度32℃，发酵时间36小时，制得黄水生物转化液70L。
(5)大米糖化醪制备：大米粉碎至80目，按1：4(m/v，g/ml)的比例加自来水，将pH调节至6.2，添加大米粉质量0.02％(m/m)的2万U/g的α-淀粉酶，90℃液化15min；冷至58℃；调节大米液化液pH至4.5，添加大米粉质量0.2％(m/m)的2万U/g的糖化酶，在58℃保温糖化4h，得大米糖化醪。
(6)辅型米酒：取步骤(5)制备的大米糖化醪液30L，按8％(v/v)的接种量接入步骤(2)制备的酒母2.4L，发酵温度控制在28℃，发酵68小时，制得辅型米酒30L。
(7)黄水醋饮：将步骤(4)制备的70L黄水生物转化液与步骤(6)制备的30L辅型米酒进行混合，按照8％(v/v)的比例接入步骤(3)制备的醋母8L，控制温度39℃，发酵12天；发酵结束，经过后续的除杂、澄清，得黄水醋饮100L。
实施例2依以下步骤生产黄水醋饮：
(1)乳酸菌液制备：配制700mlMRS培养基，调节pH至6.4，分装到7个300ml三角瓶中，121℃高压灭菌30min，冷却至室温；将斜面上保藏的乳酸菌(CGMCCNO.1.2158)在无菌条件下，每个三角瓶中分别用接种环挑取4环接入，32℃培养48小时，制得乳酸菌种子液；在10L发酵罐中加入7L培养基(发酵罐培养基由MRS培养基和黄水组成，MRS：黄水＝7:3(v/v))经121℃、0.15Mpa灭菌30min，冷却至室温，无菌条件下按照9％(v/v)的比例接入三角瓶乳酸菌种子液，32℃，静置培养44小时，得到7L乳酸菌液。
(2)酒母制备：配制300ml玉米糖化醪培养基，调节pH至4.4，分装到3个300ml三角瓶中，121℃高压灭菌30min，冷却至室温；将斜面上保藏的酿酒酵母(CGMCCNO.2.399)在无菌条件下，每个三角瓶中用接种环挑取4环分别接入，29℃培养24小时，制得酵母菌种子液；在10L发酵罐中加入3L培养基(发酵罐培养基由玉米糖化醪培养基和黄水组成，玉米糖化醪：黄水＝6：4(v/v))经121℃、0.15Mpa灭菌30min，冷却至室温，按照9％(v/v)的比例接入三角瓶酵母菌种子液，29℃、110rpm转速、培养22小时，得到3L酒母。
(3)醋母制备：配制1000ml牛肉膏蛋白胨培养基，调节pH至5.4，分装到10个300ml三角瓶中，121℃高压灭菌30min，冷却至室温；将斜面上保藏的醋酸菌(CGMCCNO.1.41)在无菌条件下，每个三角瓶中用接种环挑取4环分别接入，31℃培养48小时，制得醋酸菌种子液；15L发酵罐中加入10L培养基(发酵罐培养基由牛肉膏蛋白胨培养基和黄水组成，牛肉膏蛋白胨培养基：黄水＝1：1(v/v))121℃、0.15Mpa灭菌30min，冷却至室温，按照9％(v/v)的比例接入三角瓶醋酸菌种子液，31℃、130rpm转速、培养47小时，得到10L醋母。
(4)黄水生物转化液：将收集的新鲜黄水70L进行自然沉降4小时，除去固形类杂质，黄水中补充0.04％(m/v，g/100ml)MgSO4、0.2％(m/v，g/100ml)K2HPO4，按照接种量9％(v/v)的比例接入步骤(1)制备的乳酸菌液6.3L，黄水自然pH，控制发酵温度33℃，发酵时间38小时，制得黄水生物转化液70L。
(5)大米糖化醪制备：大米粉碎至80目，依质量比1：4(m/v，g/ml)加自来水，将pH调节至6.4，添加大米粉质量0.03％(m/m)的2万U/g的α-淀粉酶，92℃液化15min；冷至59℃；调节大米液化液pH至4.7，添加大米粉质量0.2％(m/m)的2万U/g糖化酶，在59℃保温糖化4h，得大米糖化醪。
(6)辅型米酒：取步骤(5)制备的大米糖化醪液30L，按接种量9％(v/v)接入步骤(2)制备的酒母2.7L，发酵温度控制在29℃，发酵70小时，制得辅型米酒30L。
(7)黄水醋饮：将步骤(4)制备的70L黄水生物转化液与步骤(6)制备的30L辅型米酒进行混合，再按照接种量9％(v/v)的比例接入步骤(3)制备的醋母9L，控制温度40℃，发酵14天；发酵结束，经过后续的除杂、澄清，得黄水醋饮100L。
实施例3依以下步骤生产黄水醋饮：
(1)乳酸菌液制备：配制700mlMRS培养基，调节pH至6.5，分装到7个300ml三角瓶中，121℃高压灭菌30min，冷却至室温；将斜面上保藏的乳酸菌(CGMCCNO.1.2158)在无菌条件下，每个三角瓶中分别用接种环挑取5环接入，33℃培养48小时，制得乳酸菌种子液；在10L发酵罐中加入7L培养基(发酵罐培养基由MRS培养基和黄水以7:3(v/v)组成)；经121℃、0.15Mpa灭菌30min，冷却至室温，无菌条件下按照10％(v/v)的比例接入三角瓶乳酸菌种子液，33℃，静置培养45小时，得到7L乳酸菌液。
(2)酒母制备：配制300ml玉米糖化醪培养基，调节pH至4.5，分装到3个300ml三角瓶中，121℃高压灭菌30min，冷却至室温；将斜面上保藏的酿酒酵母(CGMCCNO.2.399)在无菌条件下，每个三角瓶中用接种环挑取5环分别接入，30℃培养24小时，制得酵母菌种子液；在10L发酵罐中加入3L培养基(发酵罐培养基由玉米糖化醪培养基和黄水按6：4(v/v)组成)；经121℃、0.15Mpa灭菌30min，冷却至室温，按照10％(v/v)的比例接入三角瓶酵母菌种子液，30℃、120rpm转速、培养24小时，得到3L酒母。
(3)醋母制备：配制1000ml牛肉膏蛋白胨培养基，调节pH至5.5，分装到10个300ml三角瓶中，121℃高压灭菌30min，冷却至室温；将斜面上保藏的醋酸菌(CGMCCNO.1.41)在无菌条件下，每个三角瓶中用接种环挑取5环分别接入，32℃培养48小时，制得醋酸菌种子液；15L发酵罐中加入10L培养基(发酵罐培养基由牛肉膏蛋白胨培养基和黄水按1：1(v/v)组成)；121℃、0.15Mpa灭菌30min，冷却至室温，按照10％(v/v)的比例接入三角瓶醋酸菌种子液，32℃、140rpm转速、培养48小时，得到10L醋母。
(4)黄水生物转化液：将收集的新鲜黄水70L进行自然沉降5小时，除去固形类杂质，黄水中补充0.04％(m/v，g/100ml)MgSO4、0.2％(m/v，g/100ml)K2HPO4，再按照接种量10％的比例接入步骤(1)制备的乳酸菌液7L，黄水自然pH，控制发酵温度34℃，发酵时间40小时，制得黄水生物转化液70L。
(5)大米糖化醪制备：大米粉碎至80目，依质量比1：4(m/v，g/ml)加自来水，将pH调节至6.5，添加大米粉质量0.04％(m/m)的2万U/g的α-淀粉酶，93℃液化15min；冷至60℃；调节大米液化液pH至4.8，添加大米粉质量0.2％(m/m)的2万U/g糖化酶，在60℃保温糖化4h，得大米糖化醪。
(6)辅型米酒：取步骤(5)制备的大米糖化醪液30L，按接种量10％(v/v)接入步骤(2)制备的酒母3L，发酵温度控制在30℃，发酵72小时，制得辅型米酒30L。
(7)黄水醋饮：将步骤(4)制备的70L黄水生物转化液与步骤(6)制备的30L醋饮辅型米酒进行混合，再按照接种量10％(v/v)的比例接入步骤(3)制备的醋母10L，控制温度41℃，发酵15天；发酵结束，经过后续的除杂、澄清，得黄水醋饮100L。
普通香醋生产工艺：大米浸泡、磨浆、调浆、液化、糖化、酒精发酵、液体深层醋酸发酵、压滤、配制、成品。通过对本产品进行理化指标分析(如表1)，相比普通香醋生产工艺产品，本产品中不挥发性酸的比例明显高，从而表现为柔和的酸味，远没有乙酸的刺激。另外，由于黄水中具有一定数量的蛋白质和蛋白酶，因此表现出产品具有氨基酸组分，经过氨基酸分析表明(如图1所示)，氨基酸种类合理，为产品适宜的口感做出了贡献，同时也使产品的营养性得到体现。
表1三各实施例产品理化指标均值
表2各实施例产品理化指标分析
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (8)

1.一种黄水醋饮的制备方法，是先利用乳酸菌将黄水中的糖类及蛋白质转化为芳香类物质，并形成醋饮的主要酸味成分乳酸；同时，向大米糖化醪液中接种酒母制得辅型米酒，并制备醋母；然后向经乳酸菌处理后的黄水中添加辅型米酒和醋母，液态深层发酵得到黄水醋饮；
所述乳酸菌经活化后，按8-10％接种量接种到由MRS培养基和黄水按体积比7:3混合得到的培养基中，31-33℃静置培养42-45h；然后按接种量8-10％接种到黄水中，于32-34℃，发酵36-40h，间歇排气搅拌，制得黄水生物转化液。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述黄水是将新鲜黄水经自然沉降，除去固形类杂质，然后向黄水中补充MgSO4、K2HPO4。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，辅型米酒的制备是向大米糖化醪液按接种量8-10％(v/v)接入酒母，发酵温度控制在28-30℃，发酵68-72h，即可制得辅型米酒。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酒母的制备是将活化后的酿酒酵母种子液，按照8-10％的接种比例接入由玉米糖化醪培养基和黄水按体积比＝6:4组成的培养基中，在28-30℃，100-120rpm，培养20-24小时得到酒母。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述醋母是将活化后的醋酸菌按照8-10％的接种比例接入由牛肉膏蛋白胨培养基和黄水按体积比1：1组成的培养基中，30-32℃，120-140rpm，发酵46-48h得到。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述黄水醋饮通过液态深层发酵得到，是将经乳酸菌转化得到的黄水生物转化液与辅型米酒按照体积比7:3进行混合，然后按照接种量8-10％(v/v)的比例接入醋母，控制温度39-41℃，发酵12-15天，发酵结束，经过后续的除杂、澄清工艺，即得黄水醋饮。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，主要包括如下步骤：
(1)乳酸菌液制备：将乳酸菌活化制得乳酸菌种子液后，按8-10％(v/v)的接种比例接入灭菌后的发酵罐中培养，发酵培养基由MRS培养基和黄水按体积比7:3组成，发酵温度为31-33℃，静置培养42-45小时，得到乳酸菌液；
(2)酒母制备：将酿酒酵母以玉米糖化醪活化制得酿酒酵母种子液后，按照8-10％(v/v)的接种接入发酵罐中培养，发酵培养基由玉米糖化醪培养基和黄水按体积比6:4组成，发酵温度为28-30℃，转速控制在100-120rpm，培养20-24小时，得到酒母；
(3)醋母制备：将醋酸菌活化制得醋酸菌种子液后，按照8-10％(v/v)的接种比例接入发酵罐中，发酵培养基由牛肉膏蛋白胨培养基和黄水按体积比1：1，发酵罐培养温度控制在30-32℃，转速控制在120-140rpm，培养46-48小时，得到醋母；
(4)黄水生物转化液制备：将收集的新鲜黄水进行自然沉降3-5小时，除去固形类杂质，黄水中补充0.04％MgSO4、0.2％K2HPO4后，然后按照接种量8-10％的比例接入步骤(1)制备的乳酸菌液，黄水自然pH，控制发酵温度32-34℃，发酵时间36-40小时，制得黄水生物转化液；
(5)辅型米酒生产：将酒母按8-10％(v/v)接种量接入大米糖化醪液，发酵温度控制在28-30℃，发酵68-72小时，制得辅型米酒；
(6)黄水醋饮：将步骤(4)生产的黄水生物转化液与步骤(5)生产的辅型米酒按照体积比7:3进行混合，然后按照8-10％接种量的比例接入步骤(3)制备的醋母，控制温度39-41℃，发酵12-15天；发酵结束，经过后续的除杂、澄清，得黄水醋饮。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述大米糖化醪制备：大米粉碎至80目，依质量体积比1g：4ml加自来水，将pH调节至6.2～6.5，添加大米粉质量0.02～0.04％的2万U/g的α-淀粉酶，90-93℃液化15min，冷至58-60℃；调节大米液化液pH至4.5～4.8，添加大米粉质量0.2％的2万U/g糖化酶，在58～60℃保温糖化4h，得大米糖化醪。
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