CN104357305B - 一种黄水醋饮的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黄水醋饮的生产方法,属于酿造技术领域。首先是将黄水采用乳酸菌液进行生物转化,生产具有醋饮前体香味成分的生物转化液,然后采用特定的酒母生产黄水醋饮辅型米酒,然后将黄水生物转化液和辅型米酒按照特定的比例(7:3)进行混合,接入醋母,控制发酵条件得到黄水醋饮。本发明结合微生物学、酿酒技术及现代制醋技术手段,将酿酒副产物黄水彻底转化利用,生产出一种兼有醋、酒香味的新型饮品,不仅实现黄水的零排放,最大限度地实现环保,同时提升了白酒行业的附加值,该发明具有巨大的经济效益和社会效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种黄水醋饮的生产方法,属于酿造技术领域。
背景技术
白酒在发酵过程中产生大量的副产物黄水,对于黄水的回收利用,部分企业只是针对黄水中大量的醇、醛、酸、酯中的一种或几种成分进行蒸馏、浓缩、提取,黄水的附加效益没能得到最大限度的发挥,且经过蒸馏浓缩后的黄水仍含有大量糖类、蛋白质等有机物,排放后仍会对环境造成严重的污染,没能从根本途径上解决黄水的污染问题。
发明内容
本发明解决的技术问题是利用黄水生产一种黄水醋饮,将黄水中含有的糖类、蛋白质、多肽、有机酸、各种醇酯等芳香化合物进行最大程度地微生物转化利用,生产出一种醋饮,进而实现黄水的零排放。
本发明技术方案是先利用乳酸菌对黄水进行生物转化处理,将黄水中的糖类及蛋白质等转化为多种芳香类物质,同时形成醋饮的主要酸味成分乳酸;同时,向大米糖化醪液中接种酒母制得辅型米酒,并制备醋母,然后向经乳酸菌处理后的黄水中添加辅型米酒和醋母,液态深层发酵得到黄水醋饮。
所述黄水是将新鲜黄水(收集后存放时间不得超过48小时)经自然沉降,除去固形类杂质,然后向黄水中补充MgSO4、K2HPO4。
在本发明的一种实施方式中,所述乳酸菌经活化后,再以MRS培养基和黄水组成的混合培养基进行培养,然后接种到黄水中对黄水进行生物转化处理。
进一步地,所述乳酸菌经活化后,按8-10%(v/v)接种量接种到由MRS培养基和黄水按体积比7:3混合得到的培养基中,31-33℃,静置培养42-45h;然后按接种量8-10%(v/v)接种到黄水中,于32-34℃,发酵36-40h,间歇排气搅拌,制得黄水生物转化液。
在本发明的一种实施方式中,辅型米酒的制备是向大米糖化醪液按接种量8-10%(v/v)接入酒母,发酵温度控制在28-30℃,发酵68-72h,即可制得辅型米酒。
进一步地,所述酒母的制备是将活化后的酿酒酵母种子液,按照8-10%(v/v)的接种比例接入由玉米糖化醪培养基和黄水按体积比=6:4组成的培养基中,在28-30℃,100-120rpm,培养20-24小时得到酒母。
在本发明的一种实施方式中,所述醋母是将活化后的醋酸菌按照8-10%(v/v)的接种比例接入由牛肉膏蛋白胨培养基和黄水按体积比1:1组成的培养基中,30-32℃,120-140rpm,发酵46-48h得到。
在本发明的一种实施方式中,所述黄水醋饮通过液态深层发酵得到,是将经乳酸菌转化得到的黄水生物转化液与辅型米酒按照体积比7:3进行混合,然后按照接种量8-10%(v/v)的比例接入醋母,控制温度39-41℃,发酵12-15天,发酵结束,经过后续的除杂、澄清等工艺,即得黄水醋饮。
在本发明的一种实施方式中,所述乳酸菌为植物乳杆菌植物亚种(Lactobacillusplantarumsubsp.plantarum)CGMCCNO.1.2158。
在本发明的一种实施方式中,所述酿酒酵母为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)CGMCCNO.2.399。
在本发明的一种实施方式中,所述醋酸菌为巴氏醋杆菌(Acetobacterpasteurianus)CGMCCNO.1.41。
本发明的一种具体实施方式主要包括如下步骤:
(1)乳酸菌液制备:将乳酸菌活化制得乳酸菌种子液后,按8-10%(v/v)的接种比例接入灭菌后的发酵罐中培养,发酵培养基由MRS培养基和黄水按体积比7:3组成,发酵温度为31-33℃,静置培养42-45小时,得到乳酸菌液;
(2)酒母制备:将酿酒酵母以玉米糖化醪活化制得酿酒酵母种子液后,按照8-10%(v/v)的接种接入发酵罐中培养,发酵培养基由玉米糖化醪培养基和黄水按体积比6:4组成,发酵温度为28-30℃,转速控制在100-120rpm,培养20-24小时,得到酒母;
(3)醋母制备:将醋酸菌活化制得醋酸菌种子液后,按照8-10%(v/v)的接种比例接入发酵罐中,发酵培养基由牛肉膏蛋白胨培养基和黄水按体积比1:1,发酵罐培养温度控制在30-32℃,转速控制在120-140rpm,培养46-48小时,得到醋母;
(4)黄水生物转化液制备:将收集的新鲜黄水进行自然沉降3-5小时,除去固形类杂质,黄水中补充0.04%(m/v,g/100ml)MgSO4、0.2%(m/v,g/100ml)K2HPO4后,然后按照接种量8-10%的比例接入步骤(1)制备的乳酸菌液,黄水自然pH,控制发酵温度32-34℃,发酵时间36-40小时,制得黄水生物转化液。
(5)辅型米酒生产:将酒母按8-10%(v/v)接种量接入大米糖化醪液,发酵温度控制在28-30℃,发酵68-72小时,制得辅型米酒;
(6)黄水醋饮:将步骤(4)生产的黄水生物转化液与步骤(5)生产的辅型米酒按照体积比7:3进行混合,然后按照8-10%接种量的比例接入步骤(3)制备的醋母,控制温度39-41℃,发酵12-15天;发酵结束,经过后续的除杂、澄清,得黄水醋饮。
所述大米糖化醪制备:大米粉碎至80目,依质量比1:4(m/v,g/ml)加自来水,将pH调节至6.2~6.5,添加大米粉质量0.02~0.04%(m/m)的2万U/gα-淀粉酶,90-93℃液化15min;冷至58-60℃;调节大米液化液pH至4.5~4.8,添加大米粉质量0.2%(m/m)的2万U/g糖化酶,在58~60℃保温糖化4h,得大米糖化醪。
本发明的优点是:
1本发明是应用现代微生物学、生物技术、生物化学等多种手段,将白酒固态发酵过程中产生的副产物黄水进行生物转化,生产出一种可食用的新型、时尚醋饮料,该发明是以环境保护、经济节约、社会友好等多角度为出发点,充分挖掘了白酒行业副产物黄水的潜在利用价值。采用微生物发酵转化手段将黄水进行定向转化,产生醋饮前体呈香物质,然后与现代制醋技术有机融合,制得黄水醋饮。
2黄水醋饮生产成本低,所用原料主要为白酒发酵副产物-黄水,进一步提升了白酒副产物的附加值。
3该发明未局限于从黄水中分离提取部分有效成分,而是采用微生物发酵、转化等手段,将黄水彻底完全利用,真正实现了黄水零排放,达到了变废为宝的目的。
4该发明生产工艺简单,设备投入成本低、简单易行,是一种低投入高产出的白酒副产物深加工方式。
5该发明的生产模式不受自然因素和人为因素的影响,一年四季皆可生产,可有效及时地解决白酒副产物黄水的排放问题,促进了白酒技术的发展。
6该产品中融合了现代酿醋技术,其具备一般醋的口感与香味,同时使用的原料主要是白酒副产物黄水,兼有白酒中的特有的窖香、曲香、酯香、醇香,因此该发明产品是一种酒醋有机融合的复合饮品,其酸味纯正柔和,入口甜润甘美,另外醋饮中含有多种人体必需氨基酸等营养成分,因此更容易受到消费者的青睐,具有更为广阔的市场前景。
附图说明
图1氨基酸分析图谱
图谱中各字母代表的氨基酸分别为:a天冬氨酸(Asp),b谷氨酸(Glu),c丝氨酸(Ser),d组氨酸(His),e甘氨酸(Gly),f苏氨酸(Thr),g精氨酸(Arg),h丙氨酸(Ala),i酪氨酸(Tyr),j半胱氨酸(Cys),k缬氨酸(Val),l蛋氨酸(Met),m苯丙氨酸(Phe),n异亮氨酸(Ile),o亮氨酸(Leu),p赖氨酸(Lys),q脯氨酸(Pro)
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案,这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。以下以生产100L黄水醋饮为例来具体说明:
玉米糖化醪培养基制作过程:玉米粉按质量比1:4(m/v,g/ml)加自来水,调节pH至6.0~6.2,添加玉米粉质量0.04%(m/m)的2万U/g的α-淀粉酶,90℃液化30min;冷却至58℃,调节玉米液化液pH为4.3~4.5,添加玉米粉质量0.3%(m/m)的2万U/g的糖化酶,在60~62℃保温糖化5h;糖化结束后,过滤,并煮沸2min,冷却,得玉米糖化醪培养基。
大米糖化醪的制作过程:大米粉碎至80目,依质量比1:4(m/v,g/ml)加自来水,将pH调节至6.2~6.5,添加大米粉质量0.02~0.04%(m/m)的2万U/g的α-淀粉酶,90-93℃液化15min;冷至58-60℃;调节大米液化液pH至4.5~4.8,添加大米粉质量0.2%(m/m)的2万U/g的糖化酶,在58~60℃保温糖化4h,得大米糖化醪。
乳酸菌液镜检菌体数量保持在109个/ml以上,菌体肥大、整齐,杂菌率≦2%。酒母镜检菌体数量保持在108个/ml以上,酵母菌体肥大、整齐,出芽率≧20%,菌液中杆菌比例≦2%。醋母镜检菌体数量保持在109个/ml以上,菌体肥大、整齐、呈典型杆状,杂菌率≦2%。
实施例1依以下步骤生产黄水醋饮:
(1)乳酸菌液制备:配制700mlMRS培养基,调节pH至6.3,分装到7个300ml三角瓶中,121℃高压灭菌30min,冷却至室温;将斜面上保藏的植物乳杆菌植物亚种(Lactobacillusplantarumsubsp.plantarum)CGMCCNO.1.2158在无菌条件下,每个三角瓶中分别用接种环挑取3环接入,31℃培养48小时,制得乳酸菌种子液;在10L发酵罐中加入7L培养基(发酵罐培养基由MRS培养基和黄水组成,MRS:黄水体积比=7:3)经121℃、0.15Mpa灭菌30min,冷却至室温,无菌条件下按8%(v/v)的比例接入三角瓶乳酸菌种子液,31℃,静置培养42小时,得到7L乳酸菌液。
(2)酒母制备:配制300ml玉米糖化醪培养基,调节pH至4.3,分装到3个300ml三角瓶中,121℃高压灭菌30min,冷却至室温;将斜面上保藏的酿酒酵母(CGMCCNO.2.399)在无菌条件下,每个三角瓶中用接种环挑取3环分别接入,28℃培养24小时,制得酵母菌种子液;在10L发酵罐中加入3L培养基(发酵罐培养基由玉米糖化醪培养基和黄水组成,玉米糖化醪:黄水体积比=6:4)经121℃、0.15Mpa灭菌30min,冷却至室温,按8%(v/v)的比例接入三角瓶酵母菌种子液,28℃、100rpm转速、培养20小时,得到3L酒母。
(3)醋母制备:配制1000ml牛肉膏蛋白胨培养基,调节pH至5.3,分装到10个300ml三角瓶中,121℃高压灭菌30min,冷却至室温;将斜面上保藏的醋酸菌(CGMCCNO.1.41,巴氏醋杆菌Acetobacterpasteurianus)在无菌条件下,每个三角瓶中用接种环挑取3环分别接入,30℃培养48小时,制得醋酸菌种子液;15L发酵罐中加入10L培养基(发酵罐培养基由牛肉膏蛋白胨培养基和黄水组成,牛肉膏蛋白胨培养基:黄水体积比=1:1)121℃、0.15Mpa灭菌30min,冷却至室温,按8%(v/v)的比例接入三角瓶种子液,30℃、120rpm转速、培养46小时,得到10L醋母。
(4)黄水生物转化液:将收集的新鲜黄水70L进行自然沉降3小时,除去固形类杂质,黄水中补充0.04%MgSO4(m/v,g/100ml),0.2%(m/v,g/100ml)K2HPO4后,按照8%(v/v)的接种量比例接入步骤(1)制备的乳酸菌液5.6L,黄水自然pH,控制发酵温度32℃,发酵时间36小时,制得黄水生物转化液70L。
(5)大米糖化醪制备:大米粉碎至80目,按1:4(m/v,g/ml)的比例加自来水,将pH调节至6.2,添加大米粉质量0.02%(m/m)的2万U/g的α-淀粉酶,90℃液化15min;冷至58℃;调节大米液化液pH至4.5,添加大米粉质量0.2%(m/m)的2万U/g的糖化酶,在58℃保温糖化4h,得大米糖化醪。
(6)辅型米酒:取步骤(5)制备的大米糖化醪液30L,按8%(v/v)的接种量接入步骤(2)制备的酒母2.4L,发酵温度控制在28℃,发酵68小时,制得辅型米酒30L。
(7)黄水醋饮:将步骤(4)制备的70L黄水生物转化液与步骤(6)制备的30L辅型米酒进行混合,按照8%(v/v)的比例接入步骤(3)制备的醋母8L,控制温度39℃,发酵12天;发酵结束,经过后续的除杂、澄清,得黄水醋饮100L。
实施例2依以下步骤生产黄水醋饮:
(1)乳酸菌液制备:配制700mlMRS培养基,调节pH至6.4,分装到7个300ml三角瓶中,121℃高压灭菌30min,冷却至室温;将斜面上保藏的乳酸菌(CGMCCNO.1.2158)在无菌条件下,每个三角瓶中分别用接种环挑取4环接入,32℃培养48小时,制得乳酸菌种子液;在10L发酵罐中加入7L培养基(发酵罐培养基由MRS培养基和黄水组成,MRS:黄水=7:3(v/v))经121℃、0.15Mpa灭菌30min,冷却至室温,无菌条件下按照9%(v/v)的比例接入三角瓶乳酸菌种子液,32℃,静置培养44小时,得到7L乳酸菌液。
(2)酒母制备:配制300ml玉米糖化醪培养基,调节pH至4.4,分装到3个300ml三角瓶中,121℃高压灭菌30min,冷却至室温;将斜面上保藏的酿酒酵母(CGMCCNO.2.399)在无菌条件下,每个三角瓶中用接种环挑取4环分别接入,29℃培养24小时,制得酵母菌种子液;在10L发酵罐中加入3L培养基(发酵罐培养基由玉米糖化醪培养基和黄水组成,玉米糖化醪:黄水=6:4(v/v))经121℃、0.15Mpa灭菌30min,冷却至室温,按照9%(v/v)的比例接入三角瓶酵母菌种子液,29℃、110rpm转速、培养22小时,得到3L酒母。
(3)醋母制备:配制1000ml牛肉膏蛋白胨培养基,调节pH至5.4,分装到10个300ml三角瓶中,121℃高压灭菌30min,冷却至室温;将斜面上保藏的醋酸菌(CGMCCNO.1.41)在无菌条件下,每个三角瓶中用接种环挑取4环分别接入,31℃培养48小时,制得醋酸菌种子液;15L发酵罐中加入10L培养基(发酵罐培养基由牛肉膏蛋白胨培养基和黄水组成,牛肉膏蛋白胨培养基:黄水=1:1(v/v))121℃、0.15Mpa灭菌30min,冷却至室温,按照9%(v/v)的比例接入三角瓶醋酸菌种子液,31℃、130rpm转速、培养47小时,得到10L醋母。
(4)黄水生物转化液:将收集的新鲜黄水70L进行自然沉降4小时,除去固形类杂质,黄水中补充0.04%(m/v,g/100ml)MgSO4、0.2%(m/v,g/100ml)K2HPO4,按照接种量9%(v/v)的比例接入步骤(1)制备的乳酸菌液6.3L,黄水自然pH,控制发酵温度33℃,发酵时间38小时,制得黄水生物转化液70L。
(5)大米糖化醪制备:大米粉碎至80目,依质量比1:4(m/v,g/ml)加自来水,将pH调节至6.4,添加大米粉质量0.03%(m/m)的2万U/g的α-淀粉酶,92℃液化15min;冷至59℃;调节大米液化液pH至4.7,添加大米粉质量0.2%(m/m)的2万U/g糖化酶,在59℃保温糖化4h,得大米糖化醪。
(6)辅型米酒:取步骤(5)制备的大米糖化醪液30L,按接种量9%(v/v)接入步骤(2)制备的酒母2.7L,发酵温度控制在29℃,发酵70小时,制得辅型米酒30L。
(7)黄水醋饮:将步骤(4)制备的70L黄水生物转化液与步骤(6)制备的30L辅型米酒进行混合,再按照接种量9%(v/v)的比例接入步骤(3)制备的醋母9L,控制温度40℃,发酵14天;发酵结束,经过后续的除杂、澄清,得黄水醋饮100L。
实施例3依以下步骤生产黄水醋饮:
(1)乳酸菌液制备:配制700mlMRS培养基,调节pH至6.5,分装到7个300ml三角瓶中,121℃高压灭菌30min,冷却至室温;将斜面上保藏的乳酸菌(CGMCCNO.1.2158)在无菌条件下,每个三角瓶中分别用接种环挑取5环接入,33℃培养48小时,制得乳酸菌种子液;在10L发酵罐中加入7L培养基(发酵罐培养基由MRS培养基和黄水以7:3(v/v)组成);经121℃、0.15Mpa灭菌30min,冷却至室温,无菌条件下按照10%(v/v)的比例接入三角瓶乳酸菌种子液,33℃,静置培养45小时,得到7L乳酸菌液。
(2)酒母制备:配制300ml玉米糖化醪培养基,调节pH至4.5,分装到3个300ml三角瓶中,121℃高压灭菌30min,冷却至室温;将斜面上保藏的酿酒酵母(CGMCCNO.2.399)在无菌条件下,每个三角瓶中用接种环挑取5环分别接入,30℃培养24小时,制得酵母菌种子液;在10L发酵罐中加入3L培养基(发酵罐培养基由玉米糖化醪培养基和黄水按6:4(v/v)组成);经121℃、0.15Mpa灭菌30min,冷却至室温,按照10%(v/v)的比例接入三角瓶酵母菌种子液,30℃、120rpm转速、培养24小时,得到3L酒母。
(3)醋母制备:配制1000ml牛肉膏蛋白胨培养基,调节pH至5.5,分装到10个300ml三角瓶中,121℃高压灭菌30min,冷却至室温;将斜面上保藏的醋酸菌(CGMCCNO.1.41)在无菌条件下,每个三角瓶中用接种环挑取5环分别接入,32℃培养48小时,制得醋酸菌种子液;15L发酵罐中加入10L培养基(发酵罐培养基由牛肉膏蛋白胨培养基和黄水按1:1(v/v)组成);121℃、0.15Mpa灭菌30min,冷却至室温,按照10%(v/v)的比例接入三角瓶醋酸菌种子液,32℃、140rpm转速、培养48小时,得到10L醋母。
(4)黄水生物转化液:将收集的新鲜黄水70L进行自然沉降5小时,除去固形类杂质,黄水中补充0.04%(m/v,g/100ml)MgSO4、0.2%(m/v,g/100ml)K2HPO4,再按照接种量10%的比例接入步骤(1)制备的乳酸菌液7L,黄水自然pH,控制发酵温度34℃,发酵时间40小时,制得黄水生物转化液70L。
(5)大米糖化醪制备:大米粉碎至80目,依质量比1:4(m/v,g/ml)加自来水,将pH调节至6.5,添加大米粉质量0.04%(m/m)的2万U/g的α-淀粉酶,93℃液化15min;冷至60℃;调节大米液化液pH至4.8,添加大米粉质量0.2%(m/m)的2万U/g糖化酶,在60℃保温糖化4h,得大米糖化醪。
(6)辅型米酒:取步骤(5)制备的大米糖化醪液30L,按接种量10%(v/v)接入步骤(2)制备的酒母3L,发酵温度控制在30℃,发酵72小时,制得辅型米酒30L。
(7)黄水醋饮:将步骤(4)制备的70L黄水生物转化液与步骤(6)制备的30L醋饮辅型米酒进行混合,再按照接种量10%(v/v)的比例接入步骤(3)制备的醋母10L,控制温度41℃,发酵15天;发酵结束,经过后续的除杂、澄清,得黄水醋饮100L。
普通香醋生产工艺:大米浸泡、磨浆、调浆、液化、糖化、酒精发酵、液体深层醋酸发酵、压滤、配制、成品。通过对本产品进行理化指标分析(如表1),相比普通香醋生产工艺产品,本产品中不挥发性酸的比例明显高,从而表现为柔和的酸味,远没有乙酸的刺激。另外,由于黄水中具有一定数量的蛋白质和蛋白酶,因此表现出产品具有氨基酸组分,经过氨基酸分析表明(如图1所示),氨基酸种类合理,为产品适宜的口感做出了贡献,同时也使产品的营养性得到体现。
表1三各实施例产品理化指标均值
表2各实施例产品理化指标分析
虽然本发明已以较佳实施例公开如上,但其并非用以限定本发明,任何熟悉此技术的人,在不脱离本发明的精神和范围内,都可做各种的改动与修饰,因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (8)
1.一种黄水醋饮的制备方法,是先利用乳酸菌将黄水中的糖类及蛋白质转化为芳香类物质,并形成醋饮的主要酸味成分乳酸;同时,向大米糖化醪液中接种酒母制得辅型米酒,并制备醋母;然后向经乳酸菌处理后的黄水中添加辅型米酒和醋母,液态深层发酵得到黄水醋饮;
所述乳酸菌经活化后,按8-10%接种量接种到由MRS培养基和黄水按体积比7:3混合得到的培养基中,31-33℃静置培养42-45h;然后按接种量8-10%接种到黄水中,于32-34℃,发酵36-40h,间歇排气搅拌,制得黄水生物转化液。
2.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述黄水是将新鲜黄水经自然沉降,除去固形类杂质,然后向黄水中补充MgSO4、K2HPO4。
3.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,辅型米酒的制备是向大米糖化醪液按接种量8-10%(v/v)接入酒母,发酵温度控制在28-30℃,发酵68-72h,即可制得辅型米酒。
4.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述酒母的制备是将活化后的酿酒酵母种子液,按照8-10%的接种比例接入由玉米糖化醪培养基和黄水按体积比=6:4组成的培养基中,在28-30℃,100-120rpm,培养20-24小时得到酒母。
5.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述醋母是将活化后的醋酸菌按照8-10%的接种比例接入由牛肉膏蛋白胨培养基和黄水按体积比1:1组成的培养基中,30-32℃,120-140rpm,发酵46-48h得到。
6.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述黄水醋饮通过液态深层发酵得到,是将经乳酸菌转化得到的黄水生物转化液与辅型米酒按照体积比7:3进行混合,然后按照接种量8-10%(v/v)的比例接入醋母,控制温度39-41℃,发酵12-15天,发酵结束,经过后续的除杂、澄清工艺,即得黄水醋饮。
7.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,主要包括如下步骤:
(1)乳酸菌液制备:将乳酸菌活化制得乳酸菌种子液后,按8-10%(v/v)的接种比例接入灭菌后的发酵罐中培养,发酵培养基由MRS培养基和黄水按体积比7:3组成,发酵温度为31-33℃,静置培养42-45小时,得到乳酸菌液;
(2)酒母制备:将酿酒酵母以玉米糖化醪活化制得酿酒酵母种子液后,按照8-10%(v/v)的接种接入发酵罐中培养,发酵培养基由玉米糖化醪培养基和黄水按体积比6:4组成,发酵温度为28-30℃,转速控制在100-120rpm,培养20-24小时,得到酒母;
(3)醋母制备:将醋酸菌活化制得醋酸菌种子液后,按照8-10%(v/v)的接种比例接入发酵罐中,发酵培养基由牛肉膏蛋白胨培养基和黄水按体积比1:1,发酵罐培养温度控制在30-32℃,转速控制在120-140rpm,培养46-48小时,得到醋母;
(4)黄水生物转化液制备:将收集的新鲜黄水进行自然沉降3-5小时,除去固形类杂质,黄水中补充0.04%MgSO4、0.2%K2HPO4后,然后按照接种量8-10%的比例接入步骤(1)制备的乳酸菌液,黄水自然pH,控制发酵温度32-34℃,发酵时间36-40小时,制得黄水生物转化液;
(5)辅型米酒生产:将酒母按8-10%(v/v)接种量接入大米糖化醪液,发酵温度控制在28-30℃,发酵68-72小时,制得辅型米酒;
(6)黄水醋饮:将步骤(4)生产的黄水生物转化液与步骤(5)生产的辅型米酒按照体积比7:3进行混合,然后按照8-10%接种量的比例接入步骤(3)制备的醋母,控制温度39-41℃,发酵12-15天;发酵结束,经过后续的除杂、澄清,得黄水醋饮。
8.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述大米糖化醪制备:大米粉碎至80目,依质量体积比1g:4ml加自来水,将pH调节至6.2~6.5,添加大米粉质量0.02~0.04%的2万U/g的α-淀粉酶,90-93℃液化15min,冷至58-60℃;调节大米液化液pH至4.5~4.8,添加大米粉质量0.2%的2万U/g糖化酶,在58~60℃保温糖化4h,得大米糖化醪。
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