CN105265972A - 一种酸型纯天然发酵浆水饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸型纯天然发酵浆水饮料的制备方法。本发明的原料组成包括：芹菜或者包菜、面粉、阿斯巴甜、木糖醇、蔗糖、碳酸钠、水。本发明所述制备方法从现有制备工艺制备的芹菜或包菜发酵所得原浆水中分离出酵母菌和乳酸菌，有利于其风味和营养物质及生物活性物质的保留，由此制得的浆水饮料口味清香酸醇、甘甜可口、含有多种有机酸、益生菌等多种保健活性成分，具有多种有益人体的功能，如：清热解毒、解酒、降压、利尿、调中引气、增进食欲，等功能。此产品风味独特，发酵过程简单，不添加对人体有害的添加剂，属于天然有机产品，也有利于农副产品的加工和饮料新品种的开发。
Description
技术领域
本发明属于农副产品加工领域，公开了一种浆水饮料的制备方法。
背景技术
浆水作为西北地区(主要是甘肃和陕西两个省份)的人们日常饮食中不可缺少的食品材料，广受人们喜爱，具有两千多年的历史，食用方法多样，经常与面食搭配食用，含有多种益生菌和有机酸，有清热解毒、稳定血压之功效，并且有报道称其能抗菌消炎。地道的西北人民从小就养成了吃浆水面和浆水汤的习惯，对其产生了深厚的情谊，是长期出门在外的人民对家乡的思念。但是，有关浆水的研究、推广、浆水产品的开发在国内外的报道并不是很多，对其加工和利用只局限于传统加工途径和方式，工业化的生产和其产品的研究与开发较为鲜见，急需进一步探索。本发明旨在探索利用浆水研制一种可以直接引用的饮料，为浆水的推广和浆水产品的开发以及饮料新产品的开发提供参考价值。
随着人们生活质量的提升，对食品和饮料的种类和新产品的开发的需求也日益增加，急需探索并开发新型产品。我国是农业大国，每年都有大量的农副产品或者生产过盛的农产品产生，但是对于农副产品的充分利用和深加工的研究正处于研究阶段，需要探索更多的方式更有效地充分利用资源。浆水的发酵所需的蔬菜原材料和其老嫩程度没有特殊的要求，可以用多种蔬菜混合发酵而成，也可利用一种蔬菜发酵而成，利用生产过盛的蔬菜作为浆水发酵的原材料不但可以充分利用农产品资源还能提高其附加值，将其开发成新型产品。
浆水饮料的研制为饮料新产品的开发、浆水产品的大力推广和农副产品的深加工提供了一条可取的途径，可以将其应用到大规模工业化生产中。
发明内容
本发明的目的是提供一种浆水饮料的制备方法，以该方法制得的浆水饮料，酸甜可口，既具有传统浆水的风味，又结合了现代饮料加工工艺，将传统工艺和现代工艺结合，将传统风味和现代风味结合，最终研制出了一种具有独特风味和保健功能的天然纯有机浆水饮料。
本发明技术方案如下：
(1)浆水的发酵
将芹菜或者包菜切成小段洗干净后在100℃沸水中热烫5-8分钟，冷却至30-35℃，转移至发酵罐中，添加占总重的1％-4％的面粉与少量沸水混合并搅拌至糊状灭菌后倒入发酵罐，按菌种数1∶2的比例将从芹菜浆水中分离出的醋酸菌和乳酸菌接种发酵，发酵期间每隔24小时搅拌一次，3-5天后发酵过程结束。
(2)浆水饮料的调配
将发酵成熟的蔬菜和汤汁过滤，将蔬菜和汤汁分离，弃去蔬菜枝叶，并将汤汁离心，调节pH值至4-5、甜味剂用量为浆水饮料总重的1％-5％，稳定剂用量为浆水饮料总重的0.03％-0.04％。
(3)浆水饮料的灭菌
调配好的饮料还需灭菌，灭菌条件：0.1～0.15MPa(约121～125℃)，20～30min。
(4)装罐
因浆水饮料属于酸性饮料所以装罐时切忌勿装在金属罐内，可选择塑料或者玻璃罐中。
具体实施方式
1.蔬菜的选取和切段
选取新鲜的芹菜或者包菜洗净、切成小段，若所选蔬菜叶小可以直接用于加工无需切段。
2.浆水的制备和发酵
将切段后的菜在100℃沸水中热烫5-8分钟，冷却至30-35℃，转移至发酵罐中，添加重量占总重的1％-4％的面粉与少量沸水混合并搅拌至糊状后倒入发酵罐，按菌种数1∶2的比例将从芹菜浆水中分离出的醋酸菌和乳酸菌接种发酵，发酵期间每隔12小时搅拌一次，3-5天后发酵过程结束。
3.浆水饮料的过滤和离心
将发酵成熟的蔬菜和汤汁用多层纱布过滤，将蔬菜和汤汁分离，弃去蔬菜枝叶，并将汤汁在高速离心机中离心，离心速率为2500-3000r/min，离心10-15min，分离出上清液。
4.浆水饮料的调配
向分离出的上清夜中加入甜味剂和稳定剂。甜味剂用量为浆水饮料总重的5％-8％，稳定剂用量为浆水饮料总重的0.03％-0.04％。调节PH值至适宜感官值。
5.均质和脱气
用高压均质机在15-18MPa下均质，时间为2min，在80-90℃下脱气处理2min。
6.灭菌和装罐
在0.1～0.15MPa(约121～125℃)，20～30min，并趁热装罐，冷却。
Claims (8)
1.一种浆水饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)浆水汁液的制备和发酵
将芹菜或者包菜切成小段洗干净后在100℃沸水中热烫5-8分钟，冷却至30-35℃，转移至发酵罐中，添加重量占总重的1％-4％的面粉与少量水混合并搅拌至糊状煮沸灭菌后倒入发酵罐，按菌种数1∶2的比例将从芹菜浆水中分离出的醋酸菌和乳酸菌接种发酵，发酵期间每隔24小时搅拌一次，3-5天后发酵过程结束。
(2)浆水饮料的过滤和离心
将发酵成熟的蔬菜和汤汁用多层纱布或者滤膜过滤，将蔬菜和汤汁分离，弃去蔬菜枝叶，并将汤汁在高速离心机中离心，离心速率为2500-3000r/min，离心5-10min，分离出上清液。
(3)浆水饮料的调配
向分离出来的上清夜中加入甜味剂和稳定剂。甜味剂用量为浆水饮料总重的1％-5％，稳定剂用量为浆水饮料总重的0.03％-0.04％。调节PH值至适宜感官值。
(4)均质和脱气
用高压均质机在15-18MPa下均质，时间为2min，在80-90℃下脱气处理2min。
(5)灭菌和装罐
在0.1～0.15MPa(约121～125℃)，20～30min，并趁热装罐，冷却。
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于所选发酵所用的蔬菜材料可以是芹菜、包菜、苦苣、苜蓿，等多种可食用蔬菜中的一种或者几种。
3.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于所选发酵所用的蔬菜材料切段时要求切成2-3cm长的小段，若所选蔬菜叶小可以直接用于加工无需切段。
4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于所选的蔬菜叶的老嫩程度没有特殊要求，但是原料必须新鲜，热烫前必须清洗干净。
5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于发酵所用设备应干净、彻底灭菌，以防在发酵过程中污染发酵液。
6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于所用PH调节剂为食品级氢氧化钠、碳酸钠、柠檬酸。
7.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于所用甜味剂可以是阿斯巴甜、蔗糖，木糖醇，等。
8.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于所用稳定剂可以是黄原胶或者CMC。
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