JP6398135B2 - 茶系発酵飲料、栄養補助食品の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は発酵液の製造方法に関し、具体的には、発酵飲料を製造するための活性液体培養に基づく方法に関する。
紅茶キノコ(Kombucha)は、黄琥珀色と軟らかい酸のサイダー味を有する液体飲料である。紅茶キノコは、いわゆる紅茶キノコの「キノコ(mushroom)」による茶含有液を発酵して調製される。「紅茶キノコ(Kombucha)」という用語は、種々の培養物及び言語のcomboucha、cajnyj kvas(ロシア語)、Kvass、Combuchagetrank(ドイツ語)、Kargasoktee(ドイツ語)、komboecha-drank(オランダ語)、Kombuchakwass(ドイツ語)、tea-beer(ティービール)及びtea-cider(ティーサイダー)(英語)と同義である。紅茶キノコは、抗菌性、及びグルコン酸、ビタミンB1、B2、B3、B6、B12、葉酸及び乳酸D(+)を含む栄養素を有すると考えられている。紅茶キノコの健康上の利点は、東アジア、東ヨーロッパ及びロシアの人々の間で知られており、高く評価されている。紅茶キノコは、アジア及びロシアにおいて治療効果について試験されており、自然治療手段として用いられている。近年、紅茶キノコは米国で人気となり、市販されている紅茶キノコ飲料は世界各国にわたって広く流通している。
本発明は、発酵液の製造方法を提供する。本発明の方法によって、発酵液飲料に、常に優れた風味と有益な効果が提供される。本発明の方法は、安全、迅速かつ効率的であり、大規模な産業生産に適している。
出発細菌株、又は冷蔵庫若しくは凍結乾燥により保存されている細菌株を、単一コロニーの更なる培養及び選択の前に、活性化する必要がある。加熱した状態の大型容器内で、6.0〜6.5の自然なpHにおいて、1000 mlの水に20.0gのグルコース、10.0gの酵母粉末、3.0gの牛肉エキス、10.0gのCaCO3、20 mgのビタミンB群混合物、及び20.0gの寒天を溶解し、4 ml〜5 mlの溶液を25 mlの小型試験管にそれぞれ注入し、綿シールにより試験管を密封し、120℃で30分間低温殺菌し、固体培地の斜面が上部に形成されるように、角度をつけて試験管を置き加熱することによって、固体培地の斜面を調製する。接種用ループによって斜面に細菌株を接種し、28℃〜30℃で24〜48時間、恒温培養器(thermo-incubator)で培養する。
大型容器内で、6.0〜6.5の自然なpHにおいて、1000 mlの水に20.0gのグルコース、10.0gの酵母粉末、3.0gの牛肉エキス、10.0gのCaCO3、20 mgのビタミンB群混合物、及び20.0gの寒天を溶解し、200 mlの溶液を500 mlのフラスコにそれぞれ注入し、綿シールによりフラスコを密封し、30分間低温殺菌し、低温殺菌された溶液を50℃〜60℃に冷却し、20 mlの溶液を、9 cmの径の水平プレートにそれぞれ注入し、冷却し、固体水平プレート培地を形成することによって、固体培地の水平面を調製する。
実施例2の生存培養物の単一コロニーを、さらに、斜面で培養する。接種用ループによって、水平プレート上で増殖した単一コロニーを選択し、実施例1のとおりに調製した斜面に接種する。大きな透明の円を有する単一コロニーは健全なコロニーであり、好ましい。細菌が増殖し、酸を産生すると、酸は培地中のCaCO3と反応し、CaCO3の量が減少すると、コロニーの周囲に透明な円が形成し、これは健全な増殖を示す。
容器内で、6.0〜6.5の自然なpHにおいて、1000 mlの水に20.0gのグルコース、10.0gの酵母粉末、3.0gの牛肉エキス、1.0gのKH2PO3を溶解し、100 mlの溶液を500 mlの三角フラスコにそれぞれ注入し、綿シールによりフラスコを密封し、120℃で30分間低温殺菌することによって、液体培地を調製する。冷却時に液体培地が調製される。実施例3による斜面培養物の細菌コロニーを5 mlの滅菌水によって洗浄し、500 mlの三角フラスコ内の100 mlの液体培地に接種する。培養を、180 rpm〜210 rpmの回転速度の回転床において、28℃〜30℃で約24時間行う。
オートクレーブ滅菌発酵槽内で75 kgの滅菌水に3.0 kgのグルコース及び6.0 kgの砂糖を溶解することによって、液体培地を調製する。槽を100℃に加熱し、15分間その温度で維持する。温度を下げたら、25 kgの茶抽出物及び900 mlの食品用エタノールを槽に加える。次いで、実施例4による1%の容積百分率の生存液体培養物を槽に加える。NaOHを加えて、液体培養物のpH値を5.0±0.2に調整する。培養を、57 rpmの回転速度の回転床において、28℃〜30℃で約18〜24時間行う。培養を通気下で行い、1分当たりの通気速度は、約0.5風量/培養物容積/分(v/v/m)である。この段階の終了時において、細菌の濁度OD値は約0.150〜0.200であり、pH値は約2.5〜2.8に低下し、果実風味及び豊かな味を味わうことができる。その後、シード液の準備が完了する。
オートクレーブ滅菌発酵槽内で80 kgの滅菌水に1.0 kgのグルコース及び11.0 kgの砂糖を溶解することによって、液体培地を調製する。槽を100℃に加熱し、15分間その温度で維持する。温度を下げたら、10 kgの茶抽出物及び450 mlの食品用エタノールを槽に加える。次いで、実施例5による5%の容積百分率のシード液を加える。NaOHを加えて、液体培養物のpH値を5.0に調整する。培養を、撹拌しながら、28℃〜30℃で24時間行う。培養を通気下で行い、1分当たりの通気速度は、約0.5 v/v/mである。発酵の終了時において、細菌の濁度OD640におけるOD値は、約0.10〜0.13であり、pH値は約2.6〜2.8に低下し、薄く黄色がかった半透明の色とともに、果実風味及び豊かな味を味わうことができる。発酵液飲料が調製される。
Claims (13)
- 人間が消費する茶系発酵飲料の製造方法であって、
アセトバクター・アセチ(Acetobacter aceti)、アセトバクター・キシリナム(Acetobacterxylinum)、グルコノバクター・オキシダンス(Gluconobacter oxydans)、及びグルコノバクター・セリナス(Gluconobacter cerinus)からなる群より選択される単一種由来である細菌株からなるコロニーを調製することと、
斜面培養、初期小規模活性液体培養、及び少なくとも1つの拡張規模活性液体培養を通して連続的にコロニーを培養することにより、シード液を調製及び選択することであり、前記シード液が、汚染細菌を含まない単一種のコロニーの培養物からなる、前記シード液を調製及び選択することと、
前記シード液を大規模活性液体培養により培養して、茶系発酵飲料を得ることと、
を含み、
前記斜面培養を、pH6.0〜6.5において48時間行い、
前記初期小規模活性液体培養を、pH6.0〜6.5において18〜24時間、連続通気及び混合とともに好気的条件下で行い、培養液中に細菌を均一に分布させ、
前記拡張規模活性液体培養を、培養液の25%の容積の茶抽出物の存在下、4.8〜5.2の開始pH下で、18〜24時間、連続通気及び混合とともに好気的条件下で行い、培養液中に細菌を均一に分布させ、
前記シード液を、前記拡張規模活性液体培養の終了時に選択し、前記シード液は、18〜24時間の前記拡張規模活性液体培養において、茶抽出物、グルコース及び砂糖、食用エタノールの存在下で前記培養液のpHを2.5〜2.8に低下させ、640nmにおけるODが0.150〜0.200であり、黄色がかった色と果実風味を有し、
前記大規模活性液体培養を、培養液の10%の容積の茶抽出物の存在下、4.8〜5.2の開始pH下で、30時間未満、連続通気及び混合とともに好気的条件下で行い、細菌を均一に分布させて、30時間未満内の前記大規模活性液体培養において、茶抽出物、グルコース及び砂糖、食用エタノールの存在下でpHを2.6〜2.8に低下させ、640nmにおけるODを0.10〜0.13にして、茶系発酵飲料を得る茶系発酵飲料の製造方法。 - 前記コロニーは、6.0〜6.5のpH下、28℃〜30℃で48〜72時間水平培養することにより調製される、請求項1に記載の茶系発酵飲料の製造方法。
- さらに、単一コロニーを調製する前に、固体培地上で保存された細菌株を活性化することを含み、固体培地がビタミンB群を含有し、培養が、6.0〜6.5の開始pH下で、28℃〜30℃で24〜48時間、斜面で行われる、請求項1に記載の茶系発酵飲料の製造方法。
- 前記拡張規模活性液体培養が、液体培地において、中規模シード液調製槽内で行われる、請求項1に記載の茶系発酵飲料の製造方法。
- 前記拡張規模活性液体培養物が2つ以上の活性液体培養物を含み、前記拡張規模活性液体培養物それぞれの培養物の容積が、先の拡張規模活性液体培養物から20倍多くなる、請求項4に記載の茶系発酵飲料の製造方法。
- 前記大規模液活性体培養が、0.5v/v/mの通気速度、28℃〜30℃で行われる、請求項1に記載の茶系発酵飲料の製造方法。
- 前記液体培地が、さらに、クコ(Lycium Chinese Mill)、オウギ(Radix Astragali)、チョウセンニンジン又はホーソーンベリーから製造されるハーブ成分を含む、請求項1に記載の茶系発酵飲料の製造方法。
- 前記拡張規模活性液体培養及び前記大規模活性液体培養がそれぞれ、クコ、オウギ、チョウセンニンジン又はホーソーンベリーから製造されるハーブ成分を含有する液体培地中で行われる、請求項1に記載の茶系発酵飲料の製造方法。
- 前記拡張規模活性液体培養及び前記大規模活性液体培養それぞれの培地の糖源が、培養液の最大10%の容積百分率であり、前記糖源が、グルコース、砂糖、ハチミツ、果実である、請求項1に記載の茶系発酵飲料の製造方法。
- さらに、ろ過によって前記茶系発酵飲料から細菌株を除去することを含む、請求項1に記載の茶系発酵飲料の製造方法。
- さらに、前記茶系発酵飲料の酸度、風味及び食感を調整して発酵飲料を製造することを含む、請求項10に記載の茶系発酵飲料の製造方法。
- さらに、前記茶系発酵飲料を乾燥して乾燥物を製造することを含む、請求項1に記載の茶系発酵飲料の製造方法。
- 請求項12に記載の方法によって製造される乾燥物を含む栄養補助食品の製造方法。
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