JP6752434B2 - 茶発酵物の製造方法 - Google Patents
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[1]茶抽出物をタンナーゼで処理する工程及び茶抽出物をエタノール存在下で酢酸発酵能を有する微生物により発酵させる工程を含む、茶発酵物の製造方法。
[2]0.5重量%以上の茶原料由来固形分を含む茶抽出物である、[1]記載の茶発酵物の製造方法。
[3]茶抽出物100重量%に対し、0.1〜10重量%のエタノールを含む、[1]又は[2]に記載の茶発酵物の製造方法。
[4]茶発酵物が酢酸を0.3重量%以上含む、[1]〜[3]の何れかに記載の茶発酵物の製造方法。
[5][1]〜[4]の何れかに記載の製造方法により得られる茶発酵物であって、茶発酵物を100重量%とした場合に、酢酸を0.3重量%以上含む、茶発酵物。
[6][1]〜[4]の何れかに記載の製造方法により得られる茶発酵物を含む飲食品の製造方法。
容器に紅茶原料250g、水道水2250g及びタンナーゼ(三菱化学フーズ株式会社製)5gを入れて混合し、45℃で30分間、抽出と酵素処理を並行して行った後、60℃で30分間、抽出と酵素失活処理を並行して行った。次いで、不織布を用いて固液分離し、液部を回収することで、タンナーゼ処理紅茶抽出物である調製品1(固形分:3.4%)を1750g得た。
容器に紅茶原料250g及び水道水2250gを入れて混合し、45℃で30分間抽出した後、60℃で30分間抽出した。次いで、不織布を用いて固液分離し、液部を回収することで、紅茶抽出物(タンナーゼ未処理)である調製品2(固形分:2.8%)を1750g得た。
容器に煎茶原料100g、水道水900g及びタンナーゼ2gを入れて混合し、45℃で60分間、抽出と酵素処理を並行して行った。次いで、不織布を用いて固液分離し、液部を回収することで、タンナーゼ処理煎茶抽出物である調製品3(固形分:3.5%)を600g得た。
容器に煎茶原料100g及び水道水900gを入れて混合し、45℃で60分間抽出した。次いで、不織布を用いて固液分離し、液部を回収することで、煎茶抽出物(タンナーゼ未処理)である調製品4(固形分:3.1%)を600g得た。
(タンナーゼ処理紅茶発酵物1)
調製1で得られたタンナーゼ処理紅茶抽出物(調製品1、固形分:3.4%)50gに、95%エタノールを1g添加した後、酢酸発酵能を有する微生物であるAcetobacter pasteurianus NBRC3283株(実施例1−1)、Komagataeibacter hansenii NBRC14820株(実施例1−2)、A.aceti NBRC14818株(実施例1−3)又はGluconobacter oxydans NBRC3189株(実施例1−4)をそれぞれ1×105cfu/g程度となるように接種して30℃で20時間振盪培養することで、タンナーゼ処理紅茶発酵物1である実施品1−1〜1−4を各45g得た。
(タンナーゼ処理煎茶発酵物)
調製3で得られたタンナーゼ処理煎茶抽出物(調製品3、固形分:3.5%)について、固形分がそれぞれ3.0%(実施例2−1)、2.4%(実施例2−2)、1.8%(実施例2−3)、1.2%(実施例2−4)又は0.6%(実施例2−5)になるように水道水で希釈し、総量を各50gに調整した。次いで、それぞれに95%エタノールを1g添加した後、酢酸発酵能を有する微生物であるA.pasteurianus NBRC3283株を1×105cfu/g程度となるようにそれぞれ接種して30℃で18時間振盪培養することで、タンナーゼ処理煎茶発酵物である実施品2−1〜2−5を各45g得た。
(タンナーゼ処理烏龍茶発酵物)
容器に烏龍茶原料50g、水道水450g及びタンナーゼ1gを入れて混合し、45℃で30分間、抽出と酵素処理を並行して行った。次いで、不織布を用いて固液分離し、液部を回収することで、タンナーゼ処理烏龍茶抽出物(固形分:2.3%)を380g得た。該抽出物50gに、95%エタノールを0.5g添加した後、酢酸発酵能を有する微生物であるA.pasteurianus NBRC3283株を1×105cfu/g程度となるように接種して30℃で18時間振盪培養することで、タンナーゼ処理烏龍茶発酵物である実施品3を45g得た。
(タンナーゼ処理紅茶発酵物2)
容器に紅茶原料200g及び水道水1800gを入れて混合し、80℃で10分間抽出した。次いで、不織布を用いて固液分離し、液部を回収することで、紅茶抽出物(固形分:4.9%)を1200g得た。該抽出物1200gを室温程度に冷却し、タンナーゼ2.4g及び無水結晶ぶどう糖24gを添加して混合し、エタノール発酵能を有する微生物であるSaccharomyces cerevisiae NBRC2347株を1×107cfu/g程度及び酢酸発酵能を有する微生物であるA.pasteurianus NBRC3283株を1×105cfu/g程度となるように接種して30℃で19時間、通気及び撹拌しながら培養を行った。培養後、60℃で30分間殺菌処理することで、タンナーゼ処理紅茶発酵物2である実施品4を1200g得た。
実施例1で用いた調製品1の代わりに調製品2を用いること以外は実施例1(1−1〜1−4)と同様に処理し、比較品1−1〜1−4を各45g得た。
実施例2で用いた調製品3の代わりに調製品4を用いること以外は実施例2(2−1〜2−5)と同様に処理し、比較品2−1〜2−5を各45g得た。
調製品1〜4、実施品1−1〜1−4、2−1〜2−5、3及び4、並びに比較品1−1〜1−4及び2−1〜2−5について、茶原料由来固形分(重量%)、タンナーゼ処理の有無、エタノール添加割合(重量%)又は無水結晶ブドウ糖添加割合(重量%)、及び微生物接種量を表1〜4に示した。さらに、調製品、実施品及び比較品中の酢酸濃度(重量%)を下記測定条件にて測定し、表1〜4に示した。
検出器:UV検出器(紫外波長210nm)
カラム:Hamilton PRP−X300(内径4.1mm、長さ250mm)
移動相:6mM 過塩素酸水溶液
流速:1.0mL/分
カラム温度:50℃
標品:酢酸(特級、和光純薬工業株式会社製)を蒸留水で適宜希釈し、検量線を作成した。
検体:各試料を蒸留水で、適宜希釈したもの。
Claims (5)
- 酢酸を0.3重量%以上含む茶発酵物の製造方法であって、茶抽出物をタンナーゼで処理する工程及び茶抽出物をエタノール存在下で酢酸発酵能を有する微生物により発酵させる工程を含む、茶発酵物の製造方法。
- 0.5重量%以上の茶原料由来固形分を含む茶抽出物である、請求項1記載の茶発酵物の製造方法。
- 茶抽出物100重量%に対し、0.1〜10重量%のエタノールを含む、請求項1又は2記載の茶発酵物の製造方法。
- 請求項1〜3の何れか1項に記載の製造方法により得られる茶発酵物であって、茶発酵物を100重量%とした場合に、酢酸を0.3重量%以上含む、茶発酵物。
- 請求項1〜3の何れか1項に記載の製造方法により得られる茶発酵物を、飲食品に添加する工程を含む飲食品の製造方法。
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