JP2007053905A - 茶エキス - Google Patents

Abstract

【課題】 飲食品の茶風味を付与する場合、茶の熱水抽出液や濃縮液を利用したり、抹茶・香料等の添加による風味強化を一般的には行ってきたが、茶の抽出液や濃縮液に関しては、渋みは付与されるが、期待される風味強化できない。また抹茶については、飲料に添加した場合、沈澱や喉ごしが悪くなるという問題と、色調についても変化しやすいという問題があり、香料についても、茶葉本来の香りを強化するのに、満足のいくものはなく、経時的に茶飲料から風味が解離していくような感じをうけ、満足の得られるものはない。本発明では、茶風味の強化ができる素材を提供することを目的とする。
【解決手段】 茶葉から得られた茶抽出液にタンナーゼ及びβ−グリコシダーゼを作用させて得られる茶エキスを提供することにより上記課題を解決する。

Description

本発明は、茶の抽出・濃縮工程で、タンナーゼとβ−グリコシダーゼ（配糖体分解酵素）を作用させて得られる茶エキスに関するものである。
本品を飲食品に使用すると、茶風味が強化された飲食品が出来る。

従来、茶風味を強化する場合、茶の熱水抽出液や濃縮液を利用したり、抹茶・香料等の添加による風味強化を一般的には行ってきたが、茶の抽出液や濃縮液に関しては、渋みは付与されるが、期待される風味強化できない。また抹茶については、沈澱や喉越しが悪くなるという問題と、色調についても変化しやすいという問題があり、香料についても、茶葉本来の香りを強化するのに、満足のいくものはなく、経時的に茶飲料から風味が解離していくような感じをうけ、満足の得られるものはない。
また、茶エキス製造時に使用される酵素について、各種の酵素を利用することは知られているが、タンナーゼとβ−グリコシダーゼを併用したものはない。

一方、茶エキスを製造する方法として、酵素を用いる方法としては、紅茶葉をタンナーゼで処理する方法（例えば、特許文献１参照。）、旨みやコクを増加させる方法は、茶エキスの製造方法に関して、茶葉原料をプロテアーゼ及びタンナーゼの存在下に抽出する方法（例えば、特許文献２参照。）、また、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ及びプロトペクチナーゼを少なくとも有する酵素群を用い、茶葉を酵素分解抽出処理する方法（例えば特許文献３参照。）さらに、茶の香りを高める方法として、生葉を釜で炒り香気をださせる（例えば、特許文献４参照。）が開示されている。

しかし、これらを飲食品に添加した場合、不溶物の発生防止効果については、それなりの効果があったが、上記酵素処理品では、お茶としての旨み香りを強化することは出来ない。また、緑茶に火入れ処理を行うと、抽出液の色調を損なわれる傾向にあり、特にペットボトルに充填した時は、色調は重要な商品価値となる為、透明のペットボトル飲料には使用することができない。

特公昭５２−４２８７７ 特開２００３−１４４０４９ 特開２００３−２１０１１０ 特開平１１−２６２３５９

このような従来技術の背景において、本発明の目的は、茶の添加された飲食品の色・喉越し等に影響を及ぼすことなく、茶風味を強化できる茶エキス及び茶エキスを含む飲食品を提供することを目的とする。

本発明者らは上記の目的を達成するため鋭意研究を重ねた結果、一次処理として、茶の抽出液にタンナーゼを使用し、タンナーゼにて酵素分解した茶エキスを濃縮後、二次処理として、β−グリコシダーゼで分解することを特徴とする茶エキスを飲食品に添加すると、飲食品の色調・食感等に影響を及ぼすことなく、茶風味を強化できることを見出し、本発明を完成するに至った。
尚、酵素については、同時に反応させても同様な効果が得られる為、添加時期、添加順序については特に限定するものではない。

即ち本発明は、茶葉を熱水で抽出して得られた茶抽出液を、タンナーゼとβ−グリコシダーゼで処理することを特徴とする茶エキスの製造法、及びそれを含有する飲食品に関する。

本発明で得られた茶エキスを飲食品に添加すると、色調・喉越しに影響を及ぼすことのなく茶風味だけを強化することができる。
また、本発明で得られた茶エキスは食品グレードのエキスである為、使用制限もなく安心して、利用することが出来る。

以下、本発明の実施形態について、詳細に説明する。

本発明における原料茶の品種は、特に限定されるものではないが、植物学的にはツバキ科カメリア属（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ）に属する茶で、製造方法の違いにより、不発酵茶に分類される煎茶、ほうじ茶、かぶせ茶、玉露、半発酵茶に分類される包種茶、凍頂烏龍茶、鉄観音、水仙、色種、発酵茶に分類されるプーアル茶・紅茶等があげられる。一方、茶の形状については特に限定されるものではないが、本発明の抽出・酵素反応を効率的に得ることを目的として、目開き１ｍｍ〜２０ｍｍの篩を通過する大きさに予備粉砕されたものが好ましい。
次いで、茶原料葉の荒茶加工及び仕上げ加工については、特に限定されるものではなく、公知の方法で行ったもので、加工度の低いものでも原料として使用できる。

次に、本発明ではこれらの茶葉を冷水又は、熱水抽出後タンナーゼ及びβ−グリコシダーゼで処理することを特徴とする。

ここで、使用するタンナーゼは特に限定するものではないが、タンニンを分解する活性を有するもので、具体的にはリゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、シュードモナス（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ）属、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、バシルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属、エシェリキア（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ）属等の微生物に由来する酵素が用いられ、市場で販売されているものとしては、例えば、タンナーゼ（三共株式会社製）、タンナーゼ（キッコーマン株式会社製）等が挙げられる。

本発明に用いるタンナーゼの添加量はその力価により適宜設定でき、特に限定されるものではないが、例えば、茶抽出液に対して０．００１〜１重量％であり、好ましくは０．０５〜０．５重量％、より好ましくは０．０１〜０．２重量％が良い。添加量が０．０１重量％未満の場合は茶のタンニンの分解が不十分となり、苦味を有する場合があり、また、０．２重量％以上の場合は酸味を感じ、茶の風味を損なう場合がある。

また、タンナーゼを作用させると、カテキンが分解され、没食子酸（ＧＡ）が増加するため、反応の目安として、茶エキス中の没食子酸（ＧＡ）とエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）の重量比率が、ＧＡ／ＥＧＣｇ＝０．０３〜０．８であり、好ましくはＧＡ／ＥＧＣｇ＝０．０５〜０．５の比率である。重量比率が０．０１以下だと渋味が残り、重量比率が１．０を超えると、エキス自身の酸味が増加し、飲食品に添加したときに、酸味を感じる為、飲食品としては重大な欠点となる。
ここで、没食子酸（ＧＡ）及び、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）の測定方法については、特に限定するものではないが、高速液体クロマトグラフィー法等、公知の方法を使用することができる。

なお、本願発明における没食子酸（ＧＡ）及び、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）の測定は次の方法で行った。
試料（緑茶エキス）約３０ｍｇを秤量し（秤量をＷｓａｍとする）、リン酸水溶液で溶解させ、１００ｍＬにメスアップ後、０．４５μｍの親水性ＰＴＦＥフィルターでろ過する（濃度：約０．３ｍｇ／ｍＬ）。ろ過液と内部標準溶液を等量づつ混合し、試料溶液として、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ；島津製作所株式会社製）にて測定を行う。

定量
標準溶液を分析し、得られたクロマトグラムから各成分のピーク面積，及び内部標準のピーク面積を測定し、標準溶液の対内部標準比を算出する（Ｐｓｔｄ）。その後、試料溶液を分析し、各成分のクロマトグラフのピーク面積（Ｐｓａｍ）及び内部標準のピーク面積を測定し、試料溶液の対内部標準比をもとめ（Ｐｓａｍ）、次式により各カテキン類の含量（％）と没食子酸の含量を算出する。
各カテキン類及び没食子酸の含量（％）＝（Ｐｓａｍ／Ｐｓｔｄ）×０．２（Ｗｓａｍ／１００）×１００

溶媒及び試料溶液の調製
１） 含水メタノール溶媒
メタノール／水／リン酸を１７／８３／０．５（ｖ／ｖ／ｖ）の割合で混合後、０．４５μｍのセルロースアセテートフィルターでろ過する。
２） リン酸水溶液
リン酸１ｇを１Ｌ容メスフラスコにはかりとり、水にてメスアップする（０．１％（ｗ／ｖ））
３） 内部標準溶液
没食子酸エチル５０ｍｇを秤量し、水で溶解させ５００ｍＬにメスアップし、０．４５μｍのＰＴＦＥフィルターでろ過する。（濃度：０．１ｍｇ／ｍＬ）
４） 標準溶液
標準物質をデシケーターにて乾燥後、それぞれ正確に５ｍｇ秤量し０．１％（ｗ／ｖ）リン酸水溶液で溶解させ２５ｍＬにメスアップし、０．４５μｍの親水性ＰＴＦＥ（四フッ化エチレン樹脂）フィルターでろ過する（濃度：０．２ｍｇ／ｍＬ）。ろ過液と内部標準溶液を等量づつ混合し、標準溶液とする。

ＨＰＬＣ条件
カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＵＧ１２０ Ｓ３（内径４．６ｍｍ×長さ１００ｍｍ；資生堂）
ガードカラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＵＧ１２０ ｇｕａｒｄ ｃａｒｔｒｉｄｇｅ（内径２．０ｍｍ×長さ１０ｍｍ；資生堂）
カラム温度：４０℃
流速：０．８ｍＬ／ｍｉｎ．
移動相：上述の含水メタノール溶媒を使用する。
検出条件：ＵＶ ２８０ｎｍ
注入量：１０μＬ

一方、本発明で使用するもう一つの酵素であるβ−グリコシダーゼについても特に限定されるものではないが、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、シュードモナス（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ）属、リゾムコル（Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ）属、クリプトコッカス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ミクロバクテリウム（Ｍｉｃｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属等の微生物由来の酵素が用いられ、市場で販売されているものとしては、例えば、β−グリコシダーゼ「アマノ」（天野製薬株式会社製）が挙げられる。

本発明に用いるβ−グリコシダーゼの添加量はその力価により適宜設定でき、特に限定されるものではないが、例えば、茶濃縮液に対して０．００１〜１重量％であり、好ましくは０．０５〜０．５重量％、より好ましくは０．０１〜０．２重量％が良い。添加量が０．０１重量％未満の場合は茶の香気成分の遊離が不十分になる場合があり、また、０．２重量％以上の場合は、酵素製剤の雑味を感じ、茶の風味を損なう場合がある
本発明におけるβ−グリコシダーゼ処理時期は特に限定されるものではないが、タンナーゼ処後に行うことで、カテキンによる酵素反応阻害作用が少なく、少量の添加量で反応が進むため、好ましい。

また、β−グリコシダーゼを作用させると糖と結合したフレーバー成分が加水分解され、これによりフレーバー成分のアグリコン化が促進し、香気成分が増強される。
ここで、香気成分の測定については、特に限定するものではないが、ＧＣ／ＭＳ（横河アナリティカルシステムズ株式会社）等を使用することができる。

次に、本発明の濃縮方法について詳細を説明する。特に限定されるものではないが、一般的な濃縮方法にはＲＯ膜濃縮、ＵＦ膜濃縮、凍結濃縮等があげられる。本発明で用いる濃縮で好ましいものは、香気成分が遊離しない凍結濃縮が好ましい。

凍結濃縮法とは、低温（氷点下）かつ密閉系で、母液から水分を氷の形で取り出すという原理により、温度上昇による原料の物理化学的変性と香気成分の損失が少ないことを特徴とした濃縮方法である。従って、低沸点・低分子成分の残存率の極めて高い原料と同品質の高品質の濃縮液をつくることが可能である。本発明で使用される凍結濃縮機は特に限定するものではないが、例えはグレンコ社製の場合、大きく分けて以下のような三つの装置で構成されている。
１）表面かき取り式熱交換器
２）再結晶装置
３）洗浄式分離筒
そして、表面かき取り式熱交換器で氷の核となる部分を作り、再結晶装置でその氷を成長させ、洗浄式分離筒で氷と濃縮液を分離する構造をとっている。

一方、本発明の飲食品とは、特に限定されるものではないが、日常飲食している飲食物で、液状、ゲル状、粉末状のいずれの状態も包含するものであり、一例をあげると、本発明で得られた茶エキスをスプレードライ等の方法により粉末化したものを菓子に添加した食品や、本発明で得られた茶エキスをそのまま添加した飲料等があげられる。また、飲食品への茶エキスの添加量については、通常、飲食品に対して ２０％以下であるが、好ましくは１０％以下、最も好ましいのは５％以下である。

本発明の茶エキスは、容器詰め飲料等の嗜好飲料、アイスクリーム等の冷菓、クッキ−、ビスケット、打錠菓子等の製菓・製パン類、水産練り製品、顆粒緑茶、ティーバッグ等のさまざまな食品への応用が可能である。

以下に実施例及び試験例によって本発明を説明するが、その内容に制限されるものではない。

実施例１
煎茶（マキセ産業株式会社製）１０ｋｇを５０℃、１００Ｌの温水にて、３０分間抽出した後、フィルター濾過法により固液分離を行い、抽出液７０Ｌを得た。（ｐＨ５．８、Ｂｘ．３．５、総タンニン含量８４０ｇ）この抽出液にタンナーゼ（キッコーマン株式会社製）を０．１％添加し、４０℃で６０分間反応させた後、凍結濃縮機（グレンコ社製）によりＢｘ．１０まで凍結濃縮し、さらにβ−グリコシダーゼ「アマノ」（天野製薬株式会社製）を０．１％添加し、４０℃で６０分間反応させ本願発明の茶エキスを２２Ｌ得た。得られた茶エキスのＧＡ／ＥＧＣｇは０．３２であった。また、香気成分については表１に示す。

実施例２
煎茶（マキセ産業株式会社製）１０ｋｇを５０℃、１００Ｌの温水にて、３０分間抽出した後、フィルター濾過法により固液分離を行い、抽出液を７０Ｌ得た。（ｐＨ５．８、Ｂｘ．３．５、総タンニン含量８４０ｇ）この抽出液にタンナーゼ（キッコーマン株式会社製）とβ−グリコシダーゼ「アマノ」（天野製薬株式会社製）を同時に、０．１％ずつ添加し、４０℃で６０分間反応させた後、凍結濃縮機（グレンコ社製）によりＢｘ．２０まで凍結濃縮し、本願発明の茶エキスを８Ｌ得た。得られた茶エキスのＧＡ／ＥＧＣｇは０．３０であった。また、香気成分については表１に示す。

比較例１
煎茶（マキセ産業株式会社製）１０ｋｇを５０℃、１００Ｌの温水にて、３０分間抽出した後、フィルター濾過法により固液分離を行い、抽出液を７０Ｌ得た。（ｐＨ５．８、Ｂｘ．３．５、総タンニン含量８４０ｇ）この抽出液にタンナーゼ（キッコーマン株式会社製）を０．１％添加し、４０℃で６０分間反応させた後、凍結濃縮機（グレンコ社製）によりＢｘ．１０まで凍結濃縮し、茶エキスを２２Ｌ得た。得られた茶エキスのＧＡ／ＥＧＣｇは０．３１であった。また、香気成分については表１に示す。

比較例２
煎茶（マキセ産業株式会社製）１０ｋｇを５０℃、１００Ｌの温水にて、３０分間抽出した後、フィルター濾過法により固液分離を行い、抽出液を７０Ｌ得た。（ｐＨ５．８、Ｂｘ．３．５、総タンニン含量８４０ｇ）この抽出液を凍結濃縮機（グレンコ社製）によりＢｘ．１０まで凍結濃縮し、さらにβ−グリコシダーゼ「アマノ」（天野製薬株式会社製）を０．１％添加し、４０℃で６０分間反応させ本願発明の茶エキスを２２Ｌ得た。得られた茶エキスのＧＡ／ＥＧＣｇは０．０２であった。また、香気成分については表１に示す。

香気成分については、実施例１、実施例２、比較例１、比較例２の茶エキスを軟水にてＢｘ１．０に希釈したものを、特に茶の香気成分に関与している３成分について、ＧＣ／ＭＳによるクロマトの比較を行った。抽出液にくらべて、著しく増加したものを◎、増加したものを○、変化無し○△、減少したものを△と表した。臭いの性質として、シス−３−ヘキセノールは、若葉の爽やかな香り、リナロールは、スズラン様の軽く爽やかな花香、ゲラニオールについてはバラ様の温かな花香を有する。

試験例１
実施例１、実施例２、比較例１、比較例２で得られたエキスの官能テストを行った。官能評価については、酵素反応前の抽出液をコントロールとして、それぞれの濃縮エキスをＢｘ．０．４換算で軟水にて希釈し、パネラー２０人で、色調、旨み、渋み、香りについて五段階評価（１が最も良い、５が最も悪い）を行いその平均値で表した。試験例１の結果については表２に示す。

表１，表２より明らかなように、実施例１と実施例２で得られた茶エキスは渋味が少なく旨みがあり、尚且つ、茶風味の豊かな茶エキスであった。

試験例２
実施例１、実施例２、比較例１、比較例２で得られた茶エキスと酵素処理前の抽出液を、それぞれ固形分として３００ｐｐｍを市販の緑茶飲料に添加し、パネラー２０人で、色調、旨み、渋み、香りについて五段階評価（１が最も良い、５が最も悪い）を行いその平均値で表した。結果は表３に示す。

表３より明らかなように、実施例１と実施例２で得られた茶エキスは、茶風味を強化することができる。

試験例３
実施例１、実施例２、比較例１、比較例２で得られた茶エキスと酵素処理前の抽出液を、それぞれ固形分として５００ｐｐｍを市販の甜茶飲料に添加し、パネラー２０人で、色調、旨み、渋み、香りについて五段階評価（１が最も良い、５が最も悪い）を行いその平均値で表した。結果は表３に示す。

表４より明らかなように、実施例１と実施例２で得られた茶エキスは、ツバキ科以外の飲料に加えても、茶風味を強化することができる。

実施例３
烏龍茶（マキセ産業株式会社製）９ｋｇを８０℃、１００Ｌの温水にて、３０分間抽出した後、フィルター濾過法により固液分離を行い、冷却後、抽出液７０Ｌを得た。（ｐＨ５．３、Ｂｘ．３．２、総タンニン含量５６２ｇ）この抽出液にタンナーゼ（キッコーマン株式会社製）を０．１％添加し、４０℃で６０分間反応させた後、凍結濃縮機（グレンコ社製）によりＢｘ．１０まで凍結濃縮し、さらにβ−グリコシダーゼ「アマノ」（天野製薬株式会社製）を０．１％添加し、４０℃で６０分間反応させ本願発明の茶エキスを１９．３Ｌ得た。得られた茶エキスのＧＡ／ＥＧＣｇは０．２５であった。

実施例４
紅茶（丸紅食糧株式会社製）９ｋｇを８０℃、１００Ｌの温水にて、３０分間抽出した後、フィルター濾過法により固液分離を行い、冷却後、抽出液６５Ｌを得た。（ｐＨ５．１、Ｂｘ．２．８、総タンニン含量３４６ｇ）この抽出液にタンナーゼ（キッコーマン株式会社製）を０．１％、β−グリコシダーゼ「アマノ」（天野製薬株式会社製）を０．１％添加し、４０℃で６０分間反応させた後、凍結濃縮機（グレンコ社製）によりＢｘ．１０まで凍結濃縮し、本願発明の茶エキスを１５．１Ｌ得た。

実施例３と実施例４で得られた茶エキスは、風味の良好な茶風味を強化することができる茶エキスであった。

茶葉を原料とし、茶風味を強化することのできる食品グレードの茶エキスを含有する飲食品を、広く食品分野に提供するものである。

Claims (2)

1. タンナーゼ及びβ−グリコシダーゼを作用させて得られる茶エキス。
2. 請求項１記載の茶エキスを含有する飲食品。