JP6877526B1 - 呈味が増強された緑茶飲料 - Google Patents
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- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
Description
近年、手軽に飲用できる容器詰めの緑茶飲料が主流となっている。緑茶原料の中には高級玉露のように、旨味の強い茶もあるが、生産量や価格の面でも容器詰め緑茶飲料の原料として工業的に使用することが困難であること、またこれら茶葉を用いても容器詰茶飲料特有の処理、例えば加熱殺菌による加熱劣化臭の発生や、保存安定性を向上させる目的でのアルカリ成分(重曹など)の添加による香味への影響等に伴う呈味低下が避けられないことから、容器詰め緑茶飲料の呈味を増強する方法が多数報告されている。例えば、微量の(Z)−3−ヘキセン−1−オール又はインドールを添加して緑茶飲料に飲みごたえ感を付与する方法(特許文献1)、乾燥固形量、総脂質量、リン脂質量、及びエタノール濃度が特定の割合になるように調整した茶類抽出物を茶抽出液に添加することによりボディ感及び香りを増強する方法(特許文献2)、茶の水/及び又は水溶性有機溶媒で抽出した抽出物の特定画分を用いて旨味、こく味を付与・増強する方法(特許文献3)、茶抽出液の高温加熱処理物を用いて茶飲料が有する茶葉感をアップし、味の厚みやボディ感などの呈味を増強する方法(特許文献4)が報告されている。また、特許文献5には、2−メルカプト−3−メチル−1−ブタノールを有糖の紅茶飲料に添加することにより、ふくよかなふくらみ、ボディ、茶葉感、発酵感といった風味が強く、濃厚感が強く感じられた紅茶飲料が得られたことが開示されている。
一方、特許文献6には、コーヒー酸を含むコーヒー豆抽出物又は加水分解物と、サイクロデキストリンを用いて、非重合体カテキン類を高濃度で含む容器詰飲料の苦味、渋味を低減することが記載されている。
本発明は、これに限定されるものではないが、以下の態様を包含する。
[1] コーヒー酸を有効成分として含む、緑茶飲料の呈味増強剤。
[2] 飲料100mLあたり0.003〜0.14mgのコーヒー酸を含有する緑茶飲料。
[3] 飲料100mLあたり0.003〜0.14mgのコーヒー酸を含有させることを含む、緑茶飲料の呈味増強方法。
[4] 飲料100mLあたり0.003〜0.14mgのコーヒー酸を含有させることを含む、緑茶飲料の製造方法。
本発明は緑茶飲料に関する。本発明における緑茶飲料とは、緑茶葉の抽出物を配合して調製した飲料を意味し、具体的には、Camellia属(例えば、C. sinensis var. sinensis(やぶきた種を含む)、C. sinensis var. assamica等のCamellia sinensis等)及びそれらの雑種から選択される茶葉で、不発酵茶に分類される茶葉(例えば、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等)から水や熱水、抽出助剤を添加した水溶液で抽出した緑茶葉抽出物を配合した飲料の総称をいう。なお、抽出方法としては、例えば、ニーダー抽出、攪拌抽出(バッチ抽出)、向流抽出(ドリップ抽出)、カラム抽出等の公知の方法を採用することができる。また、抽出条件は特に限定されず、抽出方法により適宜選択することができる。
本発明の緑茶飲料の好適な一つの態様として、緑茶抽出物を主成分とする飲料が挙げられる。ここで、緑茶抽出物を主成分とする飲料とは、食品表示法(平成27年4月施行)で表記される原材料表示において、「緑茶」「緑茶抽出物」などの緑茶に関する表記が上位に記載される飲料をいう。好ましくは、原材料表示で緑茶に関する表記が1番目または2番目に表記される飲料であり、より好ましくは1番目に表記される飲料である。
上述の不醗酵茶に分類される茶葉を、強い火で焙じた焙じ茶葉で調製される焙じ茶飲料は、焙じることで独特の香ばしさを有しており、カテキン類、アミノ酸も少ないため、口当たりのさっぱりとした味わいである。本発明に係る緑茶飲料は、玉露様の深みのある濃厚な味わいを付与した緑茶飲料であるが、焙じ茶飲料は、さっぱりとした味わいを特徴するものであるため、深みのある濃厚な味わいを付与する必要性が低い。好ましい態様において、本発明に係る茶飲料は焙じ茶飲料ではない。焙じ茶飲料としては、例えば、焙じ茶葉の抽出物のみからなる液体、焙じ茶葉の抽出物を主体として焙煎していない緑茶葉の抽出物を混合した液体、又はこれらの液体に添加物を加えた液体などを挙げることができる。なお、「焙じ茶葉の抽出物を主体」とは、抽出物全体の固形分濃度に対して、焙じ茶抽出物由来の固形分濃度が80質量%以上、好ましくは90質量%以上であることをいう。
本発明に係る緑茶飲料は、玉露のような濃厚な味わい(厚み)が増強された緑茶飲料である。一般に、味は、大きくは甘味、酸味、苦味、塩味、旨味の五味からなり、緑茶飲料の味覚は、旨味と苦味の影響を大きく受けることが知られている。本発明によれば、緑茶飲料の旨味や苦味で構成される総体としての厚み(ボディとも言う)を良好に増強させることができる。本明細書でいう、良好な厚みを有する緑茶飲料とは、玉露茶が有しているような特有の旨味や苦味、すなわち「深みのある濃厚な味わい」を有する緑茶飲料いう。本発明の呈味増強剤を用いると、厚みが強化され、玉露茶のような深みのある濃厚な味わいに近づけることができる。
本発明においては、緑茶飲料の深みのある濃厚な味わいを増強するためコーヒー酸を使用する。一つの態様において本発明は緑茶飲料の呈味増強剤であり、本発明の呈味増強剤に含まれる必須有効成分は、コーヒー酸(caffeic acid)である。コーヒー酸は、3,4-ジヒドロキシケイ皮酸(3,4-dihydroxycinnamic acid)とも呼ばれ、ケイ皮酸のパラ位及びメタ位がヒドロキシ化された構造を持つ芳香族カルボン酸で、フェニルプロパノイドの1種である(CAS登録番号:331−39−5)。
本発明においては、緑茶飲料にコーヒー酸を添加することにより、効果的に緑茶飲料の旨味、苦味の総体としての厚みを増強することができる。本発明の呈味増強効果の顕著さから、緑茶飲料中には、所定量の旨味成分や苦味成分が含まれることが好ましい。特に、緑茶葉由来の旨味成分や苦味成分が含まれると、緑茶らしい複雑な呈味が増強される。
本発明において、カテキン類の含有量の下限値は緑茶飲料100mLあたり5mg以上が好ましく、7mg以上がより好ましく、10mg以上がさらに好ましい。上限値は緑茶飲料100mLあたり、60mg以下が好ましく、55mg以下がより好ましく、49mg以下がさらに好ましい。ここで、本発明におけるカテキン類の含有量は、カテキン、ガロカテキン、エピカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートの合計含有量を意味する。飲料中のカテキン類含有量は、HPLC法を用いて測定することが出来る。
本発明の緑茶飲料には、上記成分に加え、本発明の所期の目的を逸脱しない範囲であれば、必要に応じて各種添加剤が配合されていてもよい。各種添加剤としては、例えば、酸化防止剤、色素類、乳化剤、保存料、ビタミン、エキス類、香料等を単独で又は併用することができる。
各成分の定量
(1)コーヒー酸
試料液を高速液体クロマトグラフ用蒸留水(富士フイルム和光純薬製)で適宜希釈し、等量の高速液体クロマトグラフ用エタノール(富士フイルム和光純薬製)を加えてよく混和した。混和液2mlを遠心式濾過フィルター(Ultrafree−CL GV、ポアサイズ0.22μm、メルク製)で遠心濾過して、濾液を分析試料とした。定量は、LC/MSの分析結果からMS Rangeを設定してクロマトグラムを描画し、検出されたピークの面積を用いて、絶対検量線法または内部標準法にて行った。使用した機器及び条件を以下に示す。
・高速液体クロマトグラフ:1290 Infinity II(アジレントテクノロジーズ製)
・カラム:CORTECS UPLC T3 1.6μm, 2.1×150mm(ウォーターズ製)
・カラム温度:40℃
・移動相:(A)0.1%ギ酸水溶液(LC/MS用、サーモフィッシャーサイエンティフィック製)、(B)アセトニトリル(LC/MS用、富士フイルム和光純薬製)
・移動相グラジエント条件:5%B(0−1分)→100%B(29.5−31.5分)、平衡化待ち時間4.0分
・流速:0.4mL/分
・インジェクションボリューム:2μL
・質量分析装置:Q Exactive Focus LC−MS/MS system(サーモフィッシャーサイエンティフィック製)
・イオン化方式:HESI(加熱エレクトロスプレーイオン化)
・イオン化部条件:Sheath gas flow rate 50、Aux gas flow rate 10、Sweep gas flow rate 0、Spray
voltage pos 3.50/neg 2.50|kV|、Capillary temp 350℃、S−Lens RF level 50.0、Aux gas heater temp 300℃
・質量分析部条件:Orbitrapによるスキャン測定、Duration time 32.0分、Polatiry swithcing、Resolution 70000、AGC target:3e6、スキャンレンジ m/z100〜1500
・ダイバートバルブ:廃液ライン(0−1.8分)、MSライン(1.8−31.99分)
・定量イオンは以下に示すイオンを用いた:コーヒー酸 m/z179.03498(negative)。保持時間は標準物質を分析し確認した。MS Rangeは5〜10ppmとし、質量のずれがある場合は、上記定量イオンのm/zを適宜シフトさせることができる。
なお、上記イオンのいずれを用いてもピーク形状又は感度が良好でない場合は、AGCtargetの変更や、SIMモードを用いることができる。
(2)テアニン
テアニンは、アミノ酸自動分析法を用いて測定をした。
・機種:JCL−500/V2(日本電子)
・カラム:LCR−6,φ4mm×120mm(日本電子)
・移動相:クエン酸リチウム緩衝液(P−12〜P−15、P−21)(日本電子)
・反応液:日本電子用ニンヒドリン発色溶液キットーII(富士フイルム和光純薬)
・流量:移動相 0.50ml/min、反応液 0.30ml/min
・測定波長:570nm
(3)カテキン類
緑茶飲料をフィルター(0.45μm)でろ過し、HPLC(高速液体クロマトグラフ)により標準物質(標品)を用いて定量した。カテキン類の定量には、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレートおよびエピガロカテキンガレート(クリタ高純度試薬)を使用した。
(HPLC測定条件)
・HPLC装置:TOSOH HPLCシステム LC8020 model II
・カラム:TSKgel ODS80T sQA(4.6mm×150mm)
・カラム温度:40℃
・移動相A:水/アセトニトリル/トリフルオロ酢酸(90/10/0.05)
・移動相B:水/アセトニトリル/トリフルオロ酢酸(20/80/0.05)
・検出:UV275nm
・注入量:20μL
・流速:1mL/min.
・グラジエントプログラム:
時間(分) %A %B
0 100 0
5 92 8
11 90 10
21 90 10
22 0 100
29 0 100
30 100 0
実験1:緑茶飲料の製造と評価
火入れ浅めの煎茶を主体として得られた緑茶飲料(サンプル1−1)に、コーヒー酸(ナカライテスク製、純度98%)を添加し、表1の含有量でコーヒー酸を含有する緑茶飲料を得た(pH:約6)。本実験における緑茶飲料は、100mLあたりテアニンを5mg、カフェインを10mg、カテキン類を33mg含有する。
・4点:厚みの増強効果がよく感じられる
・3点:厚みの増強効果が感じられる
・2点:厚みの増強効果がやや感じられる
・1点:厚みの増強効果が感じられない(サンプル1−1と同程度の厚み)
火入れ強めの煎茶を主体として得られた緑茶飲料(サンプル2−1)に、コーヒー酸(ナカライテスク製、純度98%)を添加し、表2の含有量でコーヒー酸を含有する緑茶飲料を得た(pH:約6)。本実験における緑茶飲料は、100mLあたりテアニンを1.1mg、カフェインを18mg、カテキン類を46mg含有する。
得られた緑茶飲料について、サンプル2−1をコントロールとして、実験1と同様に官能評価を行った。
玉露を原料茶葉として用いた緑茶飲料(サンプル3−1)に、コーヒー酸(ナカライテスク製、純度98%)を添加し、表3の含有量でコーヒー酸を含有する緑茶飲料を得た(pH:約6)。本実験における緑茶飲料は、100mLあたりテアニンを13.2mg、カフェインを18mg、カテキン類を34mg含有する。
得られた緑茶飲料の呈味について、サンプル3−1をコントロールとして、実験1と同様に官能評価を行った。
Claims (2)
- コーヒー酸を有効成分として含む、緑茶飲料の呈味増強剤。
- カテキン類の含有量が飲料100mLあたり60mg以下であり、コーヒー酸の含有量が飲料100mLあたり0.003〜0.14mgである緑茶飲料の製造方法であって、
コーヒー酸を添加することを含む、上記方法。
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