JP7466426B2

JP7466426B2 - 亜鉛を含有する緑茶飲料

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Publication number: JP7466426B2
Application number: JP2020173387A
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Inventors: 倉平上本
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Current assignee: Suntory Holdings Ltd
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Filing date: 2020-10-14
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Description

本発明は、オフフレーバーがマスキングされた緑茶飲料およびその製造方法に関する。

緑茶飲料は、加熱による香気の変化が大きいことが知られている。特に、常温で長期保存可能な容器詰緑茶飲料は、製造時の過酷な加熱殺菌により加熱臭（レトルト臭ともいわれる）を生じやすい。

そこで、加熱殺菌による緑茶飲料の香気変化を抑制する方法が種々提案されている。例えば、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムを添加し、容器に充填する際のヘッドスペースの空気を窒素ガスと置換して、緑茶飲料の製造過程中や製造後の褐変及び褐変に伴う不快味や不快臭の発生を防止する方法（特許文献１、非特許文献１）、緑茶等の天然物由来のフラボノイドを緑茶飲料に添加して、緑茶飲料の褐変及び褐変に伴う香味劣化を抑制する方法（特許文献２）、サイクロデキストリンを緑茶抽出液に添加して加熱処理時に発生するレトルト臭をサイクロデキストリンの環状内に包接させることにより、レトルト臭を無臭化する方法（特許文献３、非特許文献２）、配糖体分解酵素を緑茶抽出液に添加することにより、加熱臭の生成を抑制する方法（特許文献４）、煎茶に焙じ茶を混合して香気変化を目立たなくする方法（非特許文献１）などがある。

一方、緑茶抽出物中の金属と亜鉛イオンを置換処理することで、緑色度が高く風味の良い緑茶飲料を製造する方法が報告されている（特許文献５）。

特開昭６１－２３４７３８号公報特開平１－２８９４４６号公報特開平１－１７４３２８号公報特開２００４－１４７６０６号公報特開２００５－３３３８６２号公報

「茶業研究報告」、６４巻、ｐ.３５－３８（１９８６）日本農芸化学会誌、Ｖｏｌ６３、Ｎｏ．１、ｐｐ２９－３５、１９８９

加熱臭の原因の一つとして知られているリナロールやベンジルアルコール等は、緑茶抽出液中に溶け出しているその前駆体である配糖体が、加熱殺菌中に加水分解を受けることにより生成する。このような配糖体による香気変化は、配糖体分解酵素の利用により、ある程度は制御することが可能である。

しかし、緑茶飲料のオフフレーバーとなる２－メトキシ－４－ビニルフェノールは、フェルラ酸の脱炭酸により生成すると考えられており、この香気をマスキングする有効な方法や、この香気の生成を抑制する方法は未だ知られていない。

本発明は、緑茶飲料のオフフレーバーとなる２－メトキシ－４－ビニルフェノールを効果的にマスキングする技術を提供することを目的とする。また、本発明は、２－メトキシ－４－ビニルフェノールを含有しながらもそれに起因するオフフレーバーがマスキングされた緑茶飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、２－メトキシ－４－ビニルフェノールに起因するオフフレーバーを選択的にマスキングする技術を鋭意検討した結果、所定量の亜鉛に優れた効果があることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、これに限定されるものではないが、以下の態様を包含する。
［１］０．０８～４ｍｇ／１００ｍＬの亜鉛を含有させることを特徴とする、緑茶飲料において２－メトキシ－４－ビニルフェノールに起因するオフフレーバーをマスキングする方法。
［２］２０ｐｐｂ以下の２－メトキシ－４－ビニルフェノールを含有し、０．０８～４ｍｇ／１００ｍＬの亜鉛が配合されている緑茶飲料。
［３］３～２０ｍｇ／１００ｍＬのシュウ酸を含有する、［２］に記載の緑茶飲料。
［４］亜鉛含有量が０．０８～４ｍｇ／１００ｍＬとなるように亜鉛を配合する工程を含む、２－メトキシ－４－ビニルフェノールの含有量が２０ｐｐｂ以下である緑茶飲料の製造方法。

本発明により、２－メトキシ－４－ビニルフェノールに起因するオフフレーバーが選択的にマスキングされるので、風味良好な緑茶飲料を提供することが可能となる。

本発明は、緑茶飲料のオフフレーバーをマスキングする技術に関する。ここで、オフフレーバーとは、ＪＩＳＺ８１４４：２００４に記載の「製品又は試料に本来備わっていない異質な風味」をいい、本発明における緑茶飲料のオフフレーバーの主な原因は、緑茶飲料中で木クレオソート様の香気と知覚される２－メトキシ－４－ビニルフェノール（2-Methoxy-4-vinylphenol、ＣＡＳ登録番号：７７８６－６１－０）である。２－メトキシ－４－ビニルフェノールは、４-ビニルグアイアコール（4-Vinylguaiacol）とも称され、穀物（特にトウモロコシ）のアルコール発酵物などに含まれる成分であり、甘いスパイシーな香気を有する。「食品衛生監視員による食品衛生監視手法の高度化に関する研究」（平成２１～２３年度食品の安心・安全確保推進研究事業、www.nihs.go.jp/hse/food-info/chemical/kanshi、表３）には、２－メトキシ－４－ビニルフェノールの匂いの閾値は、０．２５～０．３ｍｇ／Ｌ程度と報告されているが、本発明者らの検討によると、緑茶飲料中では極微量であってもオフフレーバーとして知覚されることが明らかになった。本発明に係る一つの態様において、２－メトキシ－４－ビニルフェノールを２０ｐｐｂ以下、好ましくは０．０２～１５ｐｐｂ、より好ましくは１～１０ｐｐｂの濃度で含有する緑茶飲料で２－メトキシ－４－ビニルフェノールに起因するオフフレーバーが効果的にマスキングされる。

本発明においては、緑茶飲料に所定量の亜鉛を含有させることによって緑茶飲料のオフフレーバーをマスキングする。本発明における亜鉛としては、食品に用いることができる態様で添加しうるものであれば特に制限されない。具体的には、亜鉛源として、グルコン酸塩、硫酸塩、塩化亜鉛、クエン酸塩等の亜鉛の水溶性塩や、亜鉛含有酵母等を含有することができる。特に、亜鉛含有酵母を用いた場合、亜鉛以外の酵母由来の水溶性成分が亜鉛との相互作用により効果的にオフフレーバーをマスキングできるので、亜鉛含有酵母を用いるのは本発明の好適な態様の一例である。ここで、亜鉛含有酵母とは、パン酵母やビール酵母等を培養する段階で亜鉛を取り込ませ、亜鉛として２質量％、好ましくは３質量％、より好ましくは４質量％以上含有する酵母をいう。本明細書において、「亜鉛含有酵母」には、亜鉛含有酵母の生菌体又は死菌体を含む水不溶性亜鉛含有酵母、及び亜鉛含有酵母に酵素、熱水などの処理を行って酵母の有用な成分（亜鉛等）を抽出した亜鉛含有酵母エキスが含まれる。市販品としては、亜鉛イースト（ＧＲＯＷ社製）、ミネラル酵母－Ｚｎ(オリエンタル酵母社製)、亜鉛イースト（Bio Springer社製）等の食用酵母（亜鉛含有）を挙げることができる。水不溶性亜鉛含有酵母を用いる場合には、香味及び食感の観点から、ろ過等の固液分離手段を用いて飲料中から水不溶性成分を除去することが好ましい。

亜鉛の添加方法は、特に制限されない。オフフレーバーの原因となる２－メトキシ－４－ビニルフェノールを含む緑茶飲料に対して亜鉛の水溶性塩や亜鉛酵母などの亜鉛源を添加してもよいし、オフフレーバーを発生する加熱殺菌工程前の緑茶抽出液に予め亜鉛源を添加しておいてもよい。亜鉛は、オフフレーバーがマスキングできる程度の量を添加すればよい。通常、緑茶飲料全量に対して０．０８ｍｇ／１００ｍＬ以上の濃度となるように亜鉛を添加するが、マスキング効果の顕著さから、亜鉛の濃度は０．１ｍｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、０．１５ｍｇ／１００ｍＬ以上がより好ましい。マスキング剤としての亜鉛量に上限はないが、緑茶抽出物に含まれるシュウ酸等と反応して沈殿物を生成することがあることから、４ｍｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましく、３ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、２ｍｇ／１００ｍＬ以下であることがさらに好ましい。緑茶飲料中の亜鉛の含有量は、平成２７年３月３０日消食表第１３９号「食品表示基準について」における「別添栄養成分等の分析方法等」に記載されている原子吸光光度計を用いた方法により測定することができる。

（緑茶飲料）
本発明は、一つの態様において、オフフレーバーがマスキングされた緑茶飲料に関する。本発明に係る緑茶飲料は亜鉛を含有しており、具体的には、飲料１００ｍＬあたり０．０８～４ｍｇの亜鉛を含み、２－メトキシ－４－ビニルフェノールの含有量が２０ｐｐｂ以下である。

本発明でいう緑茶飲料とは、緑茶葉の抽出物を配合して調製した飲料を意味し、具体的には、Camellia sinensisなどのCamellia属およびそれらの雑種から選択される茶葉で、不発酵茶に分類される茶葉（例えば、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等）から水や熱水、抽出助剤を添加した水溶液で抽出した緑茶葉抽出物を配合した飲料の総称をいう。Camellia sinensisとしては、例えば、C. sinensis var. sinensis（やぶきた種を含む）、C. sinensis var. assamicaなどが挙げられる。なお、抽出方法としては、例えば、ニーダー抽出、攪拌抽出（バッチ抽出）、向流抽出（ドリップ抽出）、カラム抽出等の公知の方法を採用することができる。また、抽出条件は特に限定されず、抽出方法により適宜選択することができる。例えば、水の温度を６０～１００℃（好ましくは、７０～９０℃）、水の量を茶葉の重量に対して５～１００倍量（好ましくは２０～６０倍量）、抽出時間を約１分～４０分（好ましくは１～２０分間）とすることができ、必要に応じて１回～数回攪拌して、常圧又は加圧下で抽出できる。

本発明の緑茶飲料の好適な一つの態様として、緑茶抽出物を主成分とする飲料が挙げられる。ここで、緑茶抽出物を主成分とする飲料とは、食品表示法（平成２７年４月施行）で表記される原材料表示において、「緑茶」「緑茶抽出物」などの緑茶に関する表記が上位に記載される飲料をいう。好ましくは、原材料表示で緑茶に関する表記が１番目又は２番目に表記される飲料であり、より好ましくは１番目に表記される飲料である。

本発明の好ましい態様において、本発明に係る緑茶飲料は、３ｍｇ／１００ｍＬ以上の濃度のシュウ酸を含有する。シュウ酸は、緑茶飲料において舌に残る後味を示す一方、玉露などの上位葉においてシュウ酸が多く存在することが知られている（茶研報、Ｎｏ．８９、２３－２７、２０００）。２－メトキシ－４－ビニルフェノールは、シュウ酸の香味と相俟って、よりオフフレーバーとして知覚されやすいことを見出した。シュウ酸由来の収斂味が、２－メトキシ－４－ビニルフェノールのオフフレーバーを底上げすると考えられる。３ｍｇ／１００ｍＬ以上の濃度のシュウ酸を含有する緑茶飲料は、２－メトキシ－４－ビニルフェノールに起因するオフフレーバーが顕在化しやすいため、本発明の効果をより顕著に享受できる。飲料中のシュウ酸含有量は、４ｍｇ／１００ｍＬ以上がより好ましく、５ｍｇ／１００ｍＬ以上がさらに好ましい。シュウ酸は、亜鉛等の金属イオンと反応して沈殿物を生成しやすくなることから、本発明の飲料中のシュウ酸含有量の上限は、２０ｍｇ／１００ｍＬ程度が好ましく、１８ｍｇ／１００ｍＬ程度がより好ましい。

本発明の緑茶飲料におけるシュウ酸濃度は、玉露や抹茶などのシュウ酸含有量が高い上位葉の抽出物を用いることにより調整できる。シュウ酸濃度は、茶葉を抽出する際の温度でも変わることから、茶葉を抽出する際の温度を調整し、シュウ酸の溶出性を調整した抽出液どうしを混合して調整することができる。また、シュウ酸濃度が高過ぎる場合には、茶葉の抽出物に活性炭や白土等の吸着剤を作用させて吸着除去してもよい。

本発明の緑茶飲料では、オフフレーバーのマスキング作用に加えて、シュウ酸由来の舌に残る後味も低減される。緑茶飲料は、飲んだ後の喉から鼻に抜ける香り（レトロネーザルアロマ）を楽しむ飲料であるが、オフフレーバーがマスキングされ、後味の収斂味が低減された本発明の緑茶飲料は、緑茶飲料のレトロネーザルアロマが相対的に強く知覚できるので、飲料を飲み込んだ後の余韻を楽しむことができる飲料となる。ここで、レトロネーザルアロマとして知覚される緑茶らしい良い香りとして、「火香」と呼ばれる香ばしい香り成分や、「青香」と呼ばれる緑茶を感じさせるグリーンな香り成分が挙げられる。上述の火香の指標の１つとして、ピラジン類が挙げられ、本発明においては、２，３－ジメチルピラジン（2,3-Dimethylpyrazine）、２，６－ジメチルピラジン（2,6-Dimethylpyrazine）、及び２，５－ジメチルピラジン（2,5-Dimethylpyrazine）の合計含有量（本明細書においてピラジン類の含有量ともいう）が、５．０～１５０ｐｐｂであることが好ましく、１０～１００ｐｐｂがより好ましく、２０～６０ｐｐｂがさらに好ましく、２５～５０ｐｐｂが特に好ましい。また、上述の青香の指標の１つとして、１－ヘキサノール（1-Hexanol）が挙げられ、本発明に係る緑茶飲料においては、１－ヘキサノールの含有量が０．２～５．０ｐｐｂであることが好ましく、０．４～３．０ｐｐｂがより好ましく、０．６～２．０ｐｐｂがさらに好ましい。ピラジン類や１－ヘキサノールの含有量が上述したような濃度である緑茶飲料は、緑茶特有の火香や青香が好ましく感じられ、飲用後の余韻を味わうことができる点で特に好適である。

緑茶飲料のオフフレーバーとなる２－メトキシ－４－ビニルフェノールは、例えば、緑茶抽出液を加熱殺菌することにより生成する。したがって、加熱殺菌済の容器詰緑茶飲料は、本発明の緑茶飲料の好適な態様の一つである。容器詰緑茶飲料の加熱殺菌方法は、食品衛生法に定められた条件に適合する方法を、用いる容器によって適宜選択することができる。緑茶飲料を充填する容器は、公知の容器を使用することができ、例えば、樹脂製容器、金属製容器、紙製容器、ガラス製容器などを好適に使用できる。一つの態様において、容器詰緑茶飲料は、例えば、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などであり、容量は特に限定されないが、例えば１００ｍＬ～３０００ｍＬであり、好ましくは３５０ｍＬ～２０００ｍＬであり、５００～１０００ｍＬとしてもよい。例えば容器として非耐熱性容器（ＰＥＴボトル、紙容器等）を用いた場合は、調合液を予めプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌）してから一定の温度まで冷却した後に容器に充填する方法を、容器として耐熱性容器（金属缶、ガラス瓶等）を使用する場合には、レトルト殺菌法を用いることができる。加熱殺菌条件としては、例えばＰＥＴボトルを用いた場合は、好ましくは６０～１５０℃にて１秒間～６０分であり、より好ましくは９０～１５０℃にて１秒間～３０分であり、さらに好ましくは１１０～１５０℃にて１秒間～３０分である。このような条件で加熱殺菌された容器詰緑茶飲料は、０．０２ｐｐｂ以上の２－メトキシ－４－ビニルフェノールを含むことが多く、本発明によってオフフレーバーを効率的にマスキングすることができる。

（その他の成分）
本発明の緑茶飲料には、上記成分に加えて、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムなどの酸化防止剤を含有させることができる。酸化防止剤の添加により、緑茶飲料の製造過程中や製造後の褐変及び褐変に伴う不快臭の発生を防止することができるので、本発明のオフフレーバーのマスキング効果と相俟って、緑茶飲料の風味を向上させることができる。酸化防止剤の量は、酸化防止剤の種類によって適宜選択すればよく、例えば、Ｌ－アスコルビン酸の場合、０．０２～０．０８重量％程度である。

本発明の飲料が常温で長期間保存可能な容器詰緑茶飲料の場合、通常、保存中におけるｐＨ低下を抑制するために炭酸水素ナトリウムなどのｐＨ調整剤を用いたｐＨ調整がなされている。容器詰緑茶飲料のｐＨは５．５～７．０程度が好ましく、５．８～６．５程度がより好ましい。このようなｐＨに調整された緑茶飲料は、ｐＨ調整されていない緑茶飲料（例えば、急須で淹れた緑茶飲料）と比較してレトロネーザルアロマが弱くなりやすい。本発明の緑茶飲料は、オフフレーバーがマスキングされ、相対的に火香や青香が相対的に強くなるので、ｐＨ調整された緑茶飲料であっても、淹れたての高級緑茶のような強い緑の香りを知覚することができる。本発明の効果の顕著さから、ｐＨ調整された緑茶飲料は本発明の好適な態様の一例である。ここで、本明細書におけるｐＨとは、液状飲料１００ｍＬを３００ｍＬのビーカーに量り取り、２０℃に温度調整をしてｐＨメータにより測定する値をいう。

その他、本発明の茶飲料には、本発明の所期の目的を逸脱しない範囲であれば、上記成分に加え、必要に応じて各種添加剤が配合されていてもよい。各種添加剤としては、例えば、甘味料、色素類、乳化剤、保存料、ビタミン、エキス類、香料等を単独で又は併用することができる。本発明の効果を顕著に発揮できるという観点からは、甘味料や香料不使用の緑茶飲料であることが好ましく、緑茶成分（緑茶抽出物及び／又は緑茶粉砕物）と亜鉛酵母とアスコルビン酸とｐＨ調整剤とからなる緑茶飲料は本発明の好適な態様の一例である。

以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、濃度などは質量（重量）基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

各成分の定量
（香気成分の定量）
各サンプルにおける２－メトキシ－４－ビニルフェノール、ピラジン類（２，３－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、および、２，５－ジメチルピラジン）、１－ヘキサノールは、ＧＣ／ＭＳを用いて定量した。

具体的には、試料液をそのまま、または高速液体クロマトグラフ用蒸留水（富士フィルム和光純薬社製）で適宜希釈した希釈液５ｍｌを、ガラス製２０ｍｌ容クリンプバイアル（直径１８ｍｍ，ＡＭＲ社製）に入れ、ＰＴＦＥ製セプタム付きクリンプキャップ（ＡＭＲ社製）にて密栓し、固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）にて成分の抽出を行った。定量は、ＧＣ／ＭＳの分析結果からクロマトグラムを描画し、検出されたピークの面積を用いて、標準添加法または内部標準法にて行った。使用した機器及び条件を以下に示す。
・固相マイクロ抽出用ファイバー：SPME Arrow (1.1 mm, Phase Carbon WR/PDMS, Thickness: 120μm, Length 20 mm,パルシステム社製）
・オートサンプラー：TriPlus RSH（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
・分析待ちサンプルの冷却保管温度：１～４℃
・予備加温攪拌装置：Agitator
・予備加温：４５℃３分間
・予備加温攪拌：３００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出装置：Heatex Stirrer
・揮発性成分抽出：４５℃２０分間
・揮発性成分抽出時の攪拌：８００ｒｐｍ
・揮発性成分の脱着時間：２分間
・揮発性成分の脱着時ファイバー深さ：５０ｍｍ
・ＧＣオーブン：Trace 1300（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
・カラム：ＤＢ－ＷＡＸＵＩ（６０ｍ×０．２５ｍｍｉ．ｄ．×ｄｆ＝０．５０μｍ、アジレントテクノロジーズ社製）；ただし不活性化フューズドシリカチューブ（０．２５ｍｍｉ．ｄ．，アジレントテクノロジーズ社製）をプレカラム部（長さ１．５ｍ）、ポストカラム部（長さ１．０ｍ）に接続
・ＧＣ温度条件：４０℃（５分間）→３℃／分→１９０℃→５℃／分→２５０℃（１５分間）
・平衡化待ち時間：０．５分間
・キャリアーガス：ヘリウム，１．０ｍｌ／分，流量一定モード
・インジェクション：スプリットレス法
・インレット温度：２５０℃
・クライオフォーカス機能：液体窒素冷却装置およびヒーター（ＰＴＶインジェクタを利用、サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）をプレカラム部に設置
・クライオフォーカス条件：－９５℃（２．５分間）→１４．５℃／分→２５０℃（分析終了まで）
・質量分析装置：Q Exactive GC Orbitrap MS system（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
・イオン化方式：ＥＩ（７０ｅＶ）
・測定方式：Orbitrapによるスキャン測定
・Runtime：３．５～８０．０分
・Polarity：positive
・Resolution：60000
・AGC target：３ｅ６
・スキャンレンジ：ｍ／ｚ３５～５００
・定量イオン：以下に示すイオンから、検出感度、ピーク形状、及びピーク分離が良好なものを選択（ただし、ピーク形状または感度が良好でない場合、ＡＧＣｔａｒｇｅｔの変更や、ＳＩＭモードを使用）
（２－メトキシ－４－ビニルフェノール）m/z 150.06753, 135.04406または107.04914
（２,３－ジメチルピラジン）m/z 108, 67または107
（２,６－ジメチルピラジン）m/z 108, 42または107
（２,５－ジメチルピラジン）m/z 108, 42または107
（１－ヘキサノール）m/z 69.06988, 55.05423または56.06205
・ＭＳＲａｎｇｅ：５～１０ｐｐｍ（質量のずれがある場合は、上記定量イオンのｍ／ｚを適宜シフト）
（シュウ酸の定量）
各サンプルにおけるシュウ酸含有量は、イオンクロマトグラフ法により定量した。具体的には、試試料液４ｍＬを遠心式フィルター（Ａｍｉｃｏｎウルトラー４３Ｋメルク社製）で遠心濾過して、濾液を回収した。同じ遠心式フィルターに高速液体クロマトグラフ用蒸留水（富士フィルム和光純薬社製）４ｍＬを加え、再度遠心濾過し、１回目と同じ容器に濾液を回収した。それを１０ｍＬにメスアップし、原液の２．５倍希釈とした。次に、On Guard 2 RPフィルター（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）を活性化処理後に、シリンジに全量（１０ｍＬ）を入れて通液し、最初の約３ｍＬは捨てて、残りを回収し分析試料とした。定量は、イオンクロマトグラフ法により検出されたピークの面積を用いて、絶対検量線にて行った。使用した機器及び条件を以下に示す。
・イオンクロマトグラフ：DX-500（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
・分析装置：Ｄｉｏｎｅｘイオンクロマトグラフ
・カラム：ION PAC AG 12A（ガードカラム）＋ION PAC AS 12A（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
・移動相：2.7mmol/L Na₂CO₃＋0.3mmol/L NaHCO₃（イオンクロマトグラフ陰イオン分解用溶離液AS12A用 3L 81140153 関東化学社製）
・サプレッサー：ＳＲＳ３００（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
・流速：１．５ｍＬ／ｍｉｎ
・注入量：２５μＬ
・検出器：電気伝導度検出器
・測定時間：１５分
（アスコルビン酸の定量）
各サンプルにおけるアスコルビン酸は、ＤＮＰＨ誘導体化法による総アスコルビン酸量をＨＰＬＣにより定量した。具体的には、試料液１～５ｇを５％メタリン酸溶液５０ｍＬに加えて適宜希釈した希釈液を遠心分離してろ過したろ液１ｍＬを小試験管にとり、５％メタリン酸溶液１ｍＬを加えた後、０．２％２，６－ジクロロフェノールインドフェノール溶液１００μＬと２％チオ尿素－５％メタリン酸溶液２ｍＬを加え、これに２％２，４－ジニトロフェニルヒドラジン－４．５ｍｏｌ/Ｌ硫酸０．５ｍＬを加え、３８～４２℃で１６時間反応を行わせて誘導体化した。反応後、酢酸エチル３ｍＬ（振盪６０分間）で転溶して酢酸エチル層を回収し、抽出して無水硫酸ナトリウムで乾燥し、ＨＰＬＣに供した。ＨＰＬＣの測定条件を以下に示す。
・ＨＰＬＣ：GL-7400 system（ジーエルサイエンス）
・カラム：Inertsil SIL-100A (5μm, 250 x 4.6 mm I.D.)
・溶離液：(A) CH₃COOC₂H₅、(B) n-Hexane、(C) CH₃COOHの混合液（A/B/C = 50/40/10, v/v/v）
・カラム温度：４０℃
・流量：１．５ｍＬ／ｍｉｎ
・測定波長：４９５ｎｍ
・注入量：２０μＬ
実験１：緑茶飲料の製造と評価（参考例）
実験１－１
２０ｇの緑茶葉（煎茶下級）に対し熱水（７０～８０℃）１０００ｍＬを用いて５分間抽出処理を行った後、茶葉を分離し、さらに２００メッシュを通液させ、粉砕組織や茶粒子などの固形分を除去して、緑茶抽出液を得た。この緑茶抽出液が４７．５ｍｇ／１００ｍＬとなるように水を加えて緑茶飲料を得た。この緑茶飲料中の２－メトキシ－４－ビニルフェノール含有量は０．００５ｐｐｂ、シュウ酸含有量は３．８ｍｇ／１００ｍＬであった。この緑茶飲料に、表１の含有量となるように、２－メトキシ－４－ビニルフェノール（合成品、Toronto Research Chemicals社製、純度９７％）を添加した。

５名の専門パネルに対し、２－メトキシ－４－ビニルフェノール無添加の緑茶飲料と、２－メトキシ－４－ビニルフェノールを添加した飲料とを組み合わせたペアを提示した。パネルは、提示されたペアのうちどちらの飲料がオフフレーバー（異質な風味）をより強く感じるか、２点識別試験により評価した。

結果を表１に示すが、極微量の２－メトキシ－４－ビニルフェノールを含有する飲料においてオフフレーバーが知覚された。

実験１－２
茶葉を緑茶葉（玉露下級）に変える以外は、実験１－１と同様にして緑茶飲料を調製した（２－メトキシ－４－ビニルフェノール含有量：０．００４ｐｐｂ、シュウ酸含有量：７．６ｍｇ／１００ｍＬ）。実験１と同様に、この緑茶飲料に、２－メトキシ－４－ビニルフェノール試薬を添加して官能評価した。

結果を表２に示すが、２－メトキシ－４－ビニルフェノールの含有量が極微量であってもオフフレーバーが知覚された。シュウ酸を多く含有する実験１－２の緑茶飲料は、実験１－１の緑茶飲料と比較してオフフレーバーが知覚されやすかった。

実験１－３
実験１－１で調製した緑茶飲料（シュウ酸含有量：３．８ｍｇ／１００ｍＬ）に対して、下表に示す濃度となるように、２－メトキシ－４－ビニルフェノール（Toronto Research Chemicals社製）およびシュウ酸ナトリウム(試薬特級、富士フイルム和光純薬製)を添加して、実験１と同様に、２－メトキシ－４－ビニルフェノール無添加の飲料（２－メトキシ－４－ビニルフェノール含有量：０．００５ｐｐｂ）を対照とした官能評価を実施した。

結果を表３に示す。この結果からも、シュウ酸を多く含有する緑茶飲料は、オフフレーバーが知覚されやすいことが判明した。

実験２：緑茶飲料の製造と評価（１）
実験２－１
実験１－１で調製した緑茶飲料（シュウ酸含有量：３．８ｍｇ／１００ｍＬ）に対して、下表に示す濃度となるように、２－メトキシ－４－ビニルフェノール（Toronto Research Chemicals社製）およびグルコン酸亜鉛（扶桑化学社製、亜鉛含有量約１４％）を添加し、容器詰緑茶飲料を調製した。

得られた緑茶飲料ついて、専門パネル５名による官能評価を行った。評価は、亜鉛無添加品（２－メトキシ－４－ビニルフェノール含有量：１．０ｐｐｂ、シュウ酸含有量：３．８ｍｇ／１００ｍＬ）を対照として、対照とオフフレーバーの強さに差がないものを「Ｎ」（no difference）、対照よりも若干オフフレーバーが低減された飲料を「Ａ」（a difference）、対照よりも大きくオフフレーバーが低減された飲料を「Ｂ」（big difference）として、評価したパネルの人数をカウントした。

結果を表４に示す。亜鉛含有量が０．０８～４ｍｇ／１００ｍＬとなるように亜鉛を添加することにより、緑茶飲料のオフフレーバーが効果的にマスキングされることが示された。特に、飲料中の亜鉛含有量が０．１５ｍｇ／１００ｍＬ以上となる亜鉛を添加した場合には、パネル全員が明らかにオフフレーバーがマスキングされた。

実験２－２
実験１－２で調製した緑茶飲料（シュウ酸含有量：７．６ｍｇ／１００ｍＬ）に対して、下表に示す濃度となるように、２－メトキシ－４－ビニルフェノール（Toronto Research Chemicals社製）および水溶性の亜鉛酵母エキス（イーストリッチシリーズ（亜鉛）、オリエンタル酵母工業、５質量％亜鉛含有）を添加し、容器詰緑茶飲料を調製した。

得られた容器詰緑茶飲料について、亜鉛無添加品（２－メトキシ－４－ビニルフェノール含有量：２．５ｐｐｂ、シュウ酸含有量：７．６ｍｇ／１００ｍＬ）を対照として、実験２－１と同様にして官能評価を実施した。結果を表５に示すが、亜鉛含有量が０．０８～４ｍｇ／１００ｍＬとなるように亜鉛を添加することにより、緑茶飲料のオフフレーバーが効果的にマスキングされた。特に、飲料中の亜鉛含有量が０．１５ｍｇ／１００ｍＬ以上となる亜鉛を添加した場合には、パネル全員が明らかにオフフレーバーがマスキングされ、後味の余韻として知覚される火香や青香のレトロネーザルが増強されたと評価した。

実験３：緑茶飲料の製造と評価（２）
実験３－１．市販製品の分析
オフフレーバーが感じられる市販の加熱殺菌済容器詰緑茶飲料を分析した。７種類の市販製品（Ａ～Ｇ）を分析したところ、２－メトキシ－４－ビニルフェノールを含有することが分かった。各種市販品の成分分析値を表６に示す。

実験３－２
上記の容器詰緑茶飲料（市販製品Ａ～Ｇ）に、グルコン酸亜鉛（扶桑化学社製、亜鉛含有量約１４％）を表７の含有量となるように添加し、グルコン酸亜鉛を添加していない緑茶飲料を対照としてオフフレーバーを評価した。

また、市販製品Ａ～Ｄについては、亜鉛源として、水溶性の亜鉛酵母エキス（イーストリッチシリーズ（亜鉛）、オリエンタル酵母工業、５質量％亜鉛含有）を用いて、上記と同様にしてオフフレーバーを評価した。

結果を表７に示す。市販の容器詰緑茶飲料においても亜鉛を添加することで、２－メトキシ－４－ビニルフェノールのオフフレーバーを抑制することが示された。市販製品Ｅ，Ｆ及びＧは、火香が強い緑茶飲料であり、火香によりオフフレーバーがマスキングされていることから、亜鉛の添加効果が市販製品Ａ～Ｄほど顕著ではなかった。２－メトキシ－４－ビニルフェノールのオフフレーバーを抑制することで、緑茶飲料の良い香りである火香や青香が増強されて、後味の余韻の強い緑茶飲料になることも示された。

また、亜鉛酵母を用いた場合にも、２－メトキシ－４－ビニルフェノールのオフフレーバーが抑制され、火香や青香が増強されることが示された。グルコン酸亜鉛を用いた場合と比較して、亜鉛酵母を用いたサンプルでは、より自然な火香や青香を感じると評価したパネルが多く存在した。

Claims

０．０８～４ｍｇ／１００ｍＬの亜鉛を含有させることを特徴とする、緑茶飲料において２－メトキシ－４－ビニルフェノールに起因するオフフレーバーをマスキングする方法。
亜鉛含有酵母が配合された緑茶飲料であって、２－メトキシ－４－ビニルフェノールの含有量が１．０～２０ｐｐｂ、亜鉛含有量が０．０８～４ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨが５．５～７．０である、上記緑茶飲料。
２－メトキシ－４－ビニルフェノールの含有量が２．５ｐｐｂ以上であり、３～２０ｍｇ／１００ｍＬのシュウ酸を含有する、請求項２に記載の緑茶飲料。
２－メトキシ－４－ビニルフェノールの含有量が１．０～２０ｐｐｂであり、ｐＨが５．５～７．０である緑茶飲料を製造する方法であって、亜鉛含有量が０．０８～４ｍｇ／１００ｍＬとなるように亜鉛含有酵母を配合する工程を含む、上記方法。