JP6963132B1 - エピガロカテキンガレートを含有する容器詰緑茶飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
[1] エピガロカテキンガレートの含有量が90〜1000ppmであり、L−テアニンの含有量が95〜1000ppmであり、ノナナールの含有量が0.5〜10ppbである容器詰緑茶飲料。
[2] カテキン類の含有量が1200ppm以下である、請求項1に記載の飲料。
本発明は、高濃度のエピガロカテキンガレート(EGCg)を含有する緑茶飲料に関する。本明細書における「緑茶飲料」とは、緑茶葉の抽出物を配合して調製した飲料をいい、本発明の緑茶飲料の好適な一つの態様として、緑茶抽出物を主成分とする飲料が挙げられる。ここで、緑茶抽出物を主成分とする飲料とは、食品表示法(平成27年4月施行)で表記される原材料表示において、「緑茶」「緑茶抽出物」などの緑茶に関する表記が上位に記載される飲料をいう。好ましくは、原材料表示で緑茶に関する表記が1番目又は2番目に表記される飲料であり、より好ましくは1番目に表記される飲料である。
本発明においては、緑茶飲料に所定量のL−テアニンを含有させることによって緑茶飲料の長期間の保存に伴って生成される劣化臭をマスキングする。本発明に係る容器詰緑茶飲料中のL−テアニン含有量は95〜1000ppm、好ましくは110〜800ppm、より好ましくは120〜600ppm、さらに好ましくは150〜400ppmである。L−テアニンの添加方法は、特に制限されない。劣化臭を含む緑茶飲料に対してテアニンの精製品(粗精製品を含む)やテアニンを高濃度に含む茶葉等の抽出物や抹茶等の茶葉粉末を添加してもよいし、容器に充填する前の緑茶飲料の調合液に予め添加しておいてもよい。L−テアニンの市販品としては、例えば、サンテアニン(商標:太陽化学、テアニン純度98%以上)等を挙げることができる。なお、緑茶飲料中のL−テアニンの含有量は、アミノ酸分析装置を用いて定量できる。
本発明の緑茶飲料には、上記成分に加えて、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムなどの酸化防止剤を含有させることができる。酸化防止剤の添加により、緑茶飲料の製造過程中や製造後の褐変及び褐変に伴う不快臭の発生を防止することができるので、本発明の劣化臭のマスキング効果と相俟って、緑茶飲料の風味を向上させることができる。酸化防止剤の量は、酸化防止剤の種類によって適宜選択すればよく、例えば、L−アスコルビン酸の場合、0.02〜0.08重量%程度である。
本発明は、常温で長期間保存可能な容器詰緑茶飲料である。ここで、本明細書における容器詰緑茶飲料とは、容器に詰められて閉栓された飲料であり、RTD飲料(RTD=Ready To Drink:蓋を開けてすぐ飲めるPETボトル、缶、瓶、紙などの容器詰飲料)が含まれる。本発明の容器詰緑茶飲料には、濃縮液が容器に詰められて閉栓され飲用時に水等で希釈して飲料とする希釈タイプの飲料も含まれるが、この場合、EGCg、L−テアニン、ノナナール等の含有量は、希釈時の飲料が上記範囲となるものを指す。
(カテキン類の定量)
試料となる緑茶飲料をフィルター(0.45μm)でろ過し、HPLC分析に供した。HPLCの測定条件を以下に示す。
・HPLC装置:TOSOH HPLCシステム LC8020 model II
・カラム:TSKgel ODS80T sQA(4.6mm×150mm)
・カラム温度:40℃
・移動相A:水−アセトニトリル−トリフルオロ酢酸(90:10:0.05)
・移動相B:水−アセトニトリル−トリフルオロ酢酸(20:80:0.05)
・検出:UV275nm
・注入量:20μL
・流速:1.0mL/min.
・グラジエントプログラム(体積%):
時間(分) %A %B
0 100 0
5 92 8
11 90 10
21 90 10
22 0 100
29 0 100
30 100 0
・標準物質:カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレートおよびエピガロカテキンガレート(栗田工業株式会社、高純度試薬)。
L−テアニンの定量にもHPLCを用いた。HPLCの測定条件を以下に示す。
・HPLC装置:Waters アミノ酸分析装置2695
・カラム:AccQ―Tagカラム(3.9mm×150mm)
・カラム温度:40℃
・移動相A:AccQ―TagA(pH5.8)
・移動相B:アセトニトリル
・移動相C:水−メタノール(90:10)
・検出:EX250nm EM395nm Gain100
・注入量:5μL
・グラジエントプログラム:
時間(分) 流速(ml/min) %A %B %C
0 1 100 0 0
1 1 99 1 0
16 1 97 3 0
25 1 94 6 0
35 1 86 14 0
40 1 86 14 0
50 1 82 18 0
51 1 0 60 40
54 1 100 0 0
75 1 0 60 40
110 0 0 60 40
・標準物質:テアニン(特級試薬、富士フイルム和光純薬製)
(ノナナールの定量)
各サンプルにおけるノナナールは、GC/MSを用いて定量した。具体的には、試料液をそのままガラス製20ml容クリンプバイアル(直径18mm,AMR社製)に入れ、PTFE製セプタム付きクリンプキャップ(AMR社製)にて密栓し、固相マイクロ抽出法(SPME)にて成分の抽出を行った。定量は、GC/MSの分析結果からクロマトグラムを描画し、検出されたピークの面積を用いて、標準添加法または内部標準法にて行った。使用した機器及び条件を以下に示す。
・固相マイクロ抽出用ファイバー:SPME Arrow (1.1 mm, Phase Carbon WR/PDMS, Thickness: 120μm, Length 20 mm,パルシステム社製)
・オートサンプラー:TriPlus RSH(サーモフィッシャーサイエンティフィック社製)
・分析待ちサンプルの冷却保管温度:1〜4℃
・予備加温攪拌装置:Agitator
・予備加温:45℃3分間
・予備加温攪拌:300rpm
・揮発性成分抽出装置:Heatex Stirrer
・揮発性成分抽出:45℃20分間
・揮発性成分抽出時の攪拌:800rpm
・揮発性成分の脱着時間:2分間
・揮発性成分の脱着時ファイバー深さ:50mm
・GCオーブン:Trace 1300(サーモフィッシャーサイエンティフィック社製)
・カラム:DB−WAX UI(60m×0.25mmi.d.×df=0.50μm、アジレントテクノロジーズ社製);ただし不活性化フューズドシリカチューブ(0.25mmi.d.,アジレントテクノロジーズ社製)をプレカラム部(長さ1.5m)、ポストカラム部(長さ1.0m)に接続
・GC温度条件:40℃(5分間)→3℃/分→190℃→5℃/分→250℃(15分間)
・平衡化待ち時間:0.5分間
・キャリアーガス:ヘリウム,1.0ml/分,流量一定モード
・インジェクション:スプリットレス法
・インレット温度:250℃
・クライオフォーカス機能:液体窒素冷却装置およびヒーター(PTVインジェクタを利用、サーモフィッシャーサイエンティフィック社製)をプレカラム部に設置
・クライオフォーカス条件:−95℃(2.5分間)→14.5℃/分→250℃(分析終了まで)
・質量分析装置:Q Exactive GC Orbitrap MS system(サーモフィッシャーサイエンティフィック社製)
・イオン化方式:EI(70eV)
・測定方式:Orbitrapによるスキャン測定
・Runtime:3.5〜80.0分
・Polarity:positive
・Resolution:60000
・AGC target:3e6
・スキャンレンジ:m/z35〜500
・定量イオン:以下に示すイオンから、検出感度、ピーク形状、及びピーク分離が良好なものを選択(ただし、ピーク形状または感度が良好でない場合、AGC targetの変更や、SIMモードを使用)
(ノナナール)m/z 81.06987
・MS Range:5〜10ppm(質量のずれがある場合は、上記定量イオンのm/zを適宜シフト)
(シュウ酸の定量)
各サンプルにおけるシュウ酸含有量は、イオンクロマトグラフ法により定量した。具体的には、試試料液4mLを遠心式フィルター(Amiconウルトラー4 3K メルク社製)で遠心濾過して、濾液を回収した。同じ遠心式フィルターに高速液体クロマトグラフ用蒸留水(富士フィルム和光純薬社製)4mLを加え、再度遠心濾過し、1回目と同じ容器に濾液を回収した。それを10mLにメスアップし、原液の2.5倍希釈とした。次に、On Guard 2 RPフィルター(サーモフィッシャーサイエンティフィック社製)を活性化処理後に、シリンジに全量(10mL)を入れて通液し、最初の約3mLは捨てて、残りを回収し分析試料とした。定量は、イオンクロマトグラフ法により検出されたピークの面積を用いて、絶対検量線にて行った。使用した機器及び条件を以下に示す。
・イオンクロマトグラフ:DX-500(サーモフィッシャーサイエンティフィック社製)
・分析装置:Dionex イオンクロマトグラフ
・カラム:ION PAC AG 12A(ガードカラム)+ION PAC AS 12A(サーモフィッシャーサイエンティフィック社製)
・移動相:2.7mmol/L Na2CO3+0.3mmol/L NaHCO3(イオンクロマトグラフ陰イオン分解用溶離液AS12A用 3L 81140153 関東化学社製)
・サプレッサー:SRS300(サーモフィッシャーサイエンティフィック社製)
・流速:1.5mL/min
・注入量:25μL
・検出器:電気伝導度検出器
・測定時間:15分
実験1:緑茶飲料の評価(参考例)
60gの緑茶葉(煎茶下級)に対し熱水(70℃)1800mLを用いて2分間保持して抽出処理を行った後、茶葉を分離し、さらに200メッシュを通液させ、粉砕組織や茶粒子などの固形分を除去して、緑茶抽出液を得た。この緑茶抽出液にL−アスコルビン酸400ppmと炭酸水素ナトリウムを添加してpHを6.4に調整し、緑茶飲料を調製した。この緑茶飲料を3分し、一つにエピガロカテキンガレート(EGCg)を100ppm添加し(EGCg添加飲料)、別の一つにエピカテキン(EC)を100ppm添加し(EC添加飲料)、残りの一つはそのままとした(無添加飲料)。これら3種の緑茶飲料を食品衛生法に従った殺菌条件で加熱殺菌後、PETボトル容器に500mLずつ充填し、容器蓋をして密封して容器詰緑茶飲料を製造した。表1に、それぞれの成分分析結果を示す。
実験1で調製したEGCg添加飲料に、緑茶飲料中のテアニン含有量が、表4に示す量となるように、L−テアニン(純度99%以上)を加えて完全に溶解し、テアニン配合緑茶飲料を得た。次いで、実験1と同様にして、加熱殺菌を行って容器詰緑茶飲料を製造した(カテキン類含量:480ppm、L−テアニン含有量:27ppm)。ただし、サンプル1−1(陰性コントロール、加速試験あり)およびサンプル1−2(陽性コントロール、加速試験なし)はコントロールの緑茶飲料であり、L−テアニンを配合しなかった。
0点:陰性コントロールと同程度の劣化臭
1点:陰性コントロールよりも弱い劣化臭
2点:陽性コントロールよりも強いが、陰性コントロールよりはかなり弱い劣化臭
3点:陽性コントロールと同程度の劣化臭(劣化臭が全くない)
結果を表4に示すが、EGCgを高濃度に含有する緑茶飲料において、L―テアニンの含有量が95ppm以上となる緑茶飲料では、不快な劣化臭を低減することができ、また、フレッシュなウリ香が感じられる緑茶飲料であった。L−テアニンの含有量が800ppm以上となる緑茶飲料では、イモ臭と呼ばれる劣化臭が知覚されると判断するパネルが存在した。
実験1で調製したEGCg添加飲料について、添加するEGCg量を増やし、L−テアニンの添加量を増やした以外は、実験2と同様にして容器詰緑茶飲料を製造した(サンプル2−3)。ただし、サンプル2−1(陰性コントロール、加速試験あり)およびサンプル2−2(陽性コントロール、加速試験なし)はコントロールの緑茶飲料であり、L−テアニンを配合しなかった。サンプル2−3に係る容器詰緑茶飲料について、成分分析の結果を下表に示す。
EGCgの添加量をさらに増やした以外は、実験3と同様にして容器詰緑茶飲料を調製した(サンプル3−3)。サンプル3−1(陰性コントロール、加速試験あり)およびサンプル3−2(陽性コントロール、加速試験なし)はコントロールの緑茶飲料であり、L−テアニンを配合しなかった。サンプル3−3に係る容器詰緑茶飲料について、成分分析の結果を下表に示す。
市販のPETボトル入り煎茶飲料(カテキン類含量:798ppm)を常温で6ヶ月間保存した(サンプル4−1)。この緑茶飲料に、テアニン含有量が200ppmとなるようにL−テアニンを添加した(サンプル4−2)。
Claims (8)
- エピガロカテキンガレートの含有量が90〜1000ppmであり、L−テアニンの含有量が95〜1000ppmであり、ノナナールの含有量が0.5〜10ppbであり、カテキン類の含有量が1200ppm以下である、容器詰緑茶飲料。
- サイクロデキストリンが不使用である、請求項1に記載の飲料。
- 甘味料が不使用である、請求項1または2に記載の飲料。
- ガロカテキンガレートの含有量が100〜400ppmである、請求項1〜3のいずれかに記載の飲料。
- シュウ酸の含有量が30ppm以上である、請求項1〜4のいずれかに記載の飲料。
- ノナナールの含有量が1.0ppb以上である、請求項1〜5のいずれかに記載の飲料。
- エピガロカテキンガレートの含有量が90〜1000ppm、L−テアニンの含有量が95〜1000ppm、ノナナールの含有量が0.5〜10ppb、カテキン類の含有量が1200ppm以下である緑茶飲料を調製する工程を含む、容器詰緑茶飲料の製造方法。
- エピガロカテキンガレートの含有量を90〜1000ppm、L−テアニンの含有量を95〜1000ppm、ノナナールの含有量を0.5〜10ppb、カテキン類の含有量を1200ppm以下に調整する工程を含む、容器詰緑茶飲料を常温保管した際の劣化臭を抑制する方法。
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