JP7026273B1 - 高濃度のテアニンを含有する容器詰緑茶飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
特に近年は、消費者の健康志向の高まりから、健康緑茶市場が伸長しており、茶由来の機能性成分を増量した容器詰緑茶飲料が注目されている。例えば、玉露などの高級緑茶に多く含まれる旨味成分であるテアニンは、睡眠の質の改善に有効であり、抗ストレス作用を有することが知られており、特許文献1~3には、テアニンを配合した緑茶飲料が提案されている。
[1] L-テアニンの含有量が100~2200ppmであり、グリセロ糖脂質の含有量が0.2~30ppmであり、ノナナールの含有量が0.5~10ppbである、容器詰緑茶飲料。
[2] カテキン類の含有量が1200ppm以下である、[1]に記載の飲料。
[3] グリセロ糖脂質の含有量が1~20ppmである、[1]または[2]に記載の飲料。
[4]緑茶粉末を含有する、[1]~[3]のいずれかに記載の飲料。
[5] [1]~[4]のいずれかに記載の飲料を製造する方法であって、L-テアニンの含有量を100~2200ppm、グリセロ糖脂質の含有量を0.2~30ppmに調整を配合する工程を含む、上記方法。
本発明の緑茶飲料は、100~2200ppmのL-テアニンを含有する。上述したように、高濃度のL-テアニンを緑茶飲料に含有させると緑茶飲料が有する香りの余韻が低下してしまうところ、本発明に基づいてグリセロ糖脂質を配合することによって、緑茶飲料における香りの余韻を強くすることができる。本発明が対象とする緑茶飲料のL-テアニン含有量は、100ppm以上であり、好ましくは130ppm以上であり、より好ましくは150ppm以上であり、さらに好ましくは200ppm以上である。また緑茶飲料の嗜好性の観点から、L-テアニン含有量は2200ppm以下であり、好ましくは1800ppm以下であり、より好ましくは1600ppm以下であり、さらに好ましくは1500ppm以下である。なお、本明細書において、「ppm」及び「ppb」は、緑茶飲料の単位容積中に含まれる各成分の濃度(mg/L、μg/L)を意味する。
本発明の緑茶飲料は、グリセロ糖脂質を0.2~30ppm含有することで、L-テアニンによる香りの余韻の低減を防ぐことができる。本発明において、グリセロ糖脂質の含有量は、0.4ppm以上が好ましく、0.8ppm以上がより好ましく、1.0ppm以上がさらに好ましく、1.2ppm以上がよりさらに好ましい。一方、嗜好性の観点からグリセロ糖脂質の含有量は、20ppm以下が好ましく、15ppm以下がより好ましく、13ppm以下がさらに好ましい。
本発明では、香りの余韻の低減が防がれることにより、青香と火香のバランスが良くなり、緑茶本来の香気、特に緑茶飲料のフレッシュな香気を、相対的に強く知覚できる。ここで、緑茶飲料のフレッシュな香気としては、「ウリ香」が挙げられる。ウリ香は高級茶である玉露の特徴香であり、ウリ香の元になる香り成分としては、揮発性アルデヒドの一つであるノナナール(Nonanal)がある。本発明に係る緑茶飲料のノナナール含有量は0.5~10ppbであるが、このような範囲であると、緑茶飲料のフレッシュな香気を十分に感じることができる。好適な態様において本発明におけるノナナール含有量は、好ましくは1.0~8.0ppb、より好ましくは1.5~6.0ppb、さらに好ましくは2.0~5.0ppbである。
本発明は、好ましい態様において、常温で長期間保存可能な容器詰緑茶飲料である。ここで、本明細書における容器詰緑茶飲料とは、容器に詰められて閉栓された飲料であり、RTD飲料(RTD=Ready To Drink:蓋を開けてすぐ飲めるPETボトル、缶、瓶、紙などの容器詰飲料)が含まれる。本発明の容器詰緑茶飲料には、濃縮液が容器に詰められて閉栓され飲用時に水等で希釈して飲料とする希釈タイプの飲料も含まれるが、この場合、L-テアニン、ノナナール等の含有量は、希釈時の飲料が上記範囲となるものを指す。
緑茶飲料に含まれる各成分は、以下のようにして定量した。なお、粉末茶などの不溶性固形分を含む場合は、遠心分離や濾過によって不溶性固形分を除去してから各成分を分析すればよい。遠心分離は3000rpmで10分間、濾過はメンブレンフィルター(孔径:0.45μm、トスク社)を用いて実施することができる。
(1)L-テアニン
HPLCを用いてL-テアニンを定量した。検量線を作成するための標品として、富士フイルム和光純薬製のテアニン(特級試薬)を用いた。HPLCの測定条件を以下に示す。
・HPLC装置:Waters アミノ酸分析装置2695
・カラム:AccQ―Tagカラム(3.9mm×150mm)
・カラム温度:40℃
・移動相A:AccQ―TagA(pH5.8)
・移動相B:アセトニトリル
・移動相C:水-メタノール(90:10)
・検出:EX250nm EM395nm Gain100
・注入量:5μL
・グラジエントプログラム:
時間(分) 流速(ml/min) %A %B %C
0 1 100 0 0
1 1 99 1 0
16 1 97 3 0
25 1 94 6 0
35 1 86 14 0
40 1 86 14 0
50 1 82 18 0
51 1 0 60 40
54 1 100 0 0
75 1 0 60 40
110 0 0 60 40
(2)グリセロ糖脂質
限外濾過膜(Millipore社、バイオマックスPBMK限外濾過ディスク、ポリエーテルスルホン、300,000 NMWL)を用いて加圧濾過し、膜上の成分を回収して分子量30万以上の画分を得た。これを水に溶解し、塩酸を添加して酸性とした後、酢酸エチルにて液-液分配を行い、このうち酢酸エチル層を回収した(計3回)。この液を濃縮して、逆相クロマトグラフィーに供し、グリセロ糖脂質の定量分析を行った。
・逆相カラム:TSK-GEL(TOSOH社、内径4.6mm×長さ150mm)
・サンプル注入量:10μl
・流量:1.0ml/min.
・RI検出器:SHIMADZU社 RIA-10A
・溶離液:95%メタノール
・温度:40℃
(3)ノナナール
各サンプルにおけるノナナールは、GC/MSを用いて定量した。具体的には、試料液をそのままガラス製20ml容クリンプバイアル(直径18mm,AMR社製)に入れ、PTFE製セプタム付きクリンプキャップ(AMR社製)にて密栓し、固相マイクロ抽出法(SPME)にて成分の抽出を行った。定量は、GC/MSの分析結果からクロマトグラムを描画し、検出されたピークの面積を用いて、標準添加法または内部標準法にて行った。使用した機器及び条件を以下に示す。
・固相マイクロ抽出用ファイバー:SPME Arrow (1.1 mm, Phase Carbon WR/PDMS, Thickness: 120μm, Length 20 mm, パルシステム社製)
・オートサンプラー:TriPlus RSH(サーモフィッシャーサイエンティフィック社製)
・分析待ちサンプルの冷却保管温度:1~4℃
・予備加温攪拌装置:Agitator
・予備加温:45℃3分間
・予備加温攪拌:300rpm
・揮発性成分抽出装置:Heatex Stirrer
・揮発性成分抽出:45℃20分間
・揮発性成分抽出時の攪拌:800rpm
・揮発性成分の脱着時間:2分間
・揮発性成分の脱着時ファイバー深さ:50mm
・GCオーブン:Trace 1300(サーモフィッシャーサイエンティフィック社製)
・カラム:DB-WAX UI(60m×0.25mmi.d.×df=0.50μm、アジレントテクノロジーズ社製);ただし不活性化フューズドシリカチューブ(0.25mmi.d.,アジレントテクノロジーズ社製)をプレカラム部(長さ1.5m)、ポストカラム部(長さ1.0m)に接続
・GC温度条件:40℃(5分間)→3℃/分→190℃→5℃/分→250℃(15分間)
・平衡化待ち時間:0.5分間
・キャリアーガス:ヘリウム,1.0ml/分,流量一定モード
・インジェクション:スプリットレス法
・インレット温度:250℃
・クライオフォーカス機能:液体窒素冷却装置およびヒーター(PTVインジェクタを利用、サーモフィッシャーサイエンティフィック社製)をプレカラム部に設置
・クライオフォーカス条件:-95℃(2.5分間)→14.5℃/分→250℃(分析終了まで)
・質量分析装置:Q Exactive GC Orbitrap MS system(サーモフィッシャーサイエンティフィック社製)
・イオン化方式:EI(70eV)
・測定方式:Orbitrapによるスキャン測定
・Runtime:3.5~80.0分
・Polarity:positive
・Resolution:60000
・AGC target:3e6
・スキャンレンジ:m/z35~500
・定量イオン:m/z 81.06987(ピーク形状または感度が良好でない場合、AGC targetの変更や、SIMモードを使用)
・MS Range:5~10ppm(質量のずれがある場合は、上記定量イオンのm/zを適宜シフト)
(4)カテキン類
HPLCによって緑茶飲料のカテキン類含有量を分析した。定量分析用の標品として、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレートおよびエピガロカテキンガレート(栗田工業、高純度試薬)を使用した。HPLCの測定条件を以下に示す。
・HPLC装置:TOSOH HPLCシステム LC8020 model II
・カラム:TSKgel ODS80T sQA(4.6mm×150mm)
・カラム温度:40℃
・移動相A:水-アセトニトリル-トリフルオロ酢酸(90:10:0.05)
・移動相B:水-アセトニトリル-トリフルオロ酢酸(20:80:0.05)
・検出:UV275nm
・注入量:20μL
・流速:1.0mL/min.
・グラジエントプログラム(体積%):
時間(分) %A %B
0 100 0
5 92 8
11 90 10
21 90 10
22 0 100
29 0 100
30 100 0
実験1:緑茶飲料の製造と評価(参考例)
火入れ強めの煎茶からベースとなる緑茶飲料を調製し、ベースととなる緑茶飲料にL-テアニン(太陽化学製、純度99.4%)を添加し、下表に示す量でテアニンを含有する容器詰緑茶飲料を製造した。本実験で調製した緑茶飲料は、いずれも、グリセロ糖脂質の含有量が約70ppb、ノナナール含有量が約1ppb、カテキン類含有量が約400ppmであった(pH:約6.0)。
〇:サンプルaと同等の香りの余韻がある
△:基準に比べるとやや香りの余韻が劣る
×:基準に比べるとあきらかに香りの余韻が低下する
2-1.緑茶飲料の製造と評価(テアニン含有量:300ppm)
実験1で使用したベースの緑茶飲料に、緑茶飲料中のテアニン及びグリセロ糖脂質含有量が下表に示す量となるように、L-テアニン(太陽化学製)、ジガラクトシルジアシルグリセロール(DGDG、Avanti社製、純度99%以上)を加えて完全に溶解し、容器詰緑茶飲料を製造した。本実験で調製した緑茶飲料は、いずれも、ノナナール含有量が約1ppb、カテキン類含有量が約400ppmであった(pH:約6.0)。
4:サンプル1-1と同等の香りの余韻を感じる
3:サンプル1-1に比べて香りの余韻が若干弱くなっている
2:サンプル1-1と比べて香りの余韻が弱くなっているが、サンプル1-2と比べると香りの余韻が感じられる
1:サンプル1-2と同等かそれ以上に香りの余韻の低減を感じる
実験1で使用したベースの緑茶飲料に、緑茶飲料中のテアニン及びグリセロ糖脂質含有量が下表に示す量となるように、L-テアニン(太陽化学製)、ジガラクトシルジアシルグリセロール(DGDG、Avanti社製)を加えて完全に溶解し、容器詰緑茶飲料を製造した。本実験で調製した緑茶飲料は、いずれも、ノナナール含有量が約1ppb、カテキン類含有量が約400ppmであった(pH:約6.0)。
4:サンプル2-1と同等の香りの余韻を感じる
3:サンプル2-1に比べて香りの余韻が若干弱くなっている
2:サンプル2-1と比べて香りの余韻が弱くなっているが、サンプル2-2と比べると香りの余韻が感じられる
1:サンプル2-2と同等かそれ以上に香りの余韻の低減を感じる
実験1で使用したベースの緑茶飲料に、緑茶飲料中のテアニン及びグリセロ糖脂質含有量が下表に示す量となるように、L-テアニン(太陽化学製)、ジガラクトシルジアシルグリセロール(DGDG、Avanti社製)を加えて完全に溶解し、容器詰緑茶飲料を製造した。本実験で調製した緑茶飲料は、いずれも、ノナナール含有量が約1ppb、カテキン類含有量が約400ppmであった(pH:約6.0)。
4:サンプル3-1と同等の香りの余韻を感じる
3:サンプル3-1に比べて香りの余韻が若干弱くなっている
2:サンプル3-1と比べて香りの余韻が弱くなっているが、サンプル3-2と比べると香りの余韻が感じられる
1:サンプル3-2と同等かそれ以上に香りの余韻の低減を感じる
3-1.緑茶飲料の製造と評価
実験1とは異なる煎茶(実験1で用いた煎茶と比較して火入れが弱めで青々しい香りが主体の煎茶)からベースとなる緑茶飲料を調製した。次いで、ベースととなる緑茶飲料に、緑茶飲料中のテアニン及びグリセロ糖脂質含有量が下表に示す量となるように、L-テアニン(太陽化学製)、モノガラクトシルジアシルグリセロール(MGDG、Avanti社製、純度99%以上)、ジガラクトシルジアシルグリセロール(DGDG、Avanti社製)を加えて完全に溶解し、容器詰緑茶飲料を製造した。本実験で調製した緑茶飲料は、いずれも、ノナナール含有量が3.5ppb、カテキン類含有量が460ppmであった(pH:約6.0)。
4:サンプルA-1と同等の香りの余韻を感じる。
3:サンプルA-1に比べて香りの余韻が若干弱くなっている
2:サンプルA-1と比べて香りの余韻が弱くなっているが、サンプルA-2と比べると香りの余韻が感じられる
1:サンプルA-2と同等かそれ以上に香りの余韻の低減を感じる
実験3-1で用いたベースの緑茶飲料に、緑茶飲料中のテアニン及びグリセロ糖脂質含有量が下表に示す量となるように、L-テアニン(太陽化学製)、粉末緑茶(一番茶)を加えて、容器詰緑茶飲料を製造した(pH:約6.0、ノナナール含有量:5.0ppb以下)。
4:サンプルB-1と同等の香りの余韻を感じる。
3:サンプルB-1に比べて香りの余韻が若干弱くなっている
2:サンプルB-1と比べて香りの余韻が弱くなっているが、サンプルB-2と比べると香りの余韻が感じられる
1:サンプルB-2と同等かそれ以上に香りの余韻の低減を感じる
Claims (5)
- L-テアニンの含有量が100~2200ppmであり、グリセロ糖脂質の含有量が0.2~30ppmであり、ノナナールの含有量が0.5~10ppbである、容器詰緑茶飲料。
- カテキン類の含有量が1200ppm以下である、請求項1に記載の飲料。
- グリセロ糖脂質の含有量が1~20ppmである、請求項1または2に記載の飲料。
- 緑茶粉末を含有する、請求項1~3のいずれかに記載の飲料。
- 請求項1~4のいずれかに記載の飲料を製造する方法であって、
L-テアニンの含有量を100~2200ppm、グリセロ糖脂質の含有量を0.2~30ppmに調整する工程を含む、上記方法。
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