JP7430045B2 - ほうじ茶飲料、ほうじ茶飲料の製造方法、並びにほうじ茶飲料の香り立ち、及び味の厚みを向上させる方法 - Google Patents
ほうじ茶飲料、ほうじ茶飲料の製造方法、並びにほうじ茶飲料の香り立ち、及び味の厚みを向上させる方法 Download PDFInfo
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- Tea And Coffee (AREA)
Description
(式1):単糖/二糖比=(ほうじ茶飲料に含まれるフルクトースの量+ほうじ茶飲料に含まれるグルコースの量)/ほうじ茶飲料に含まれるスクロースの量
ほうじ茶飲料に含まれるフルクトース、グルコース及びスクロースの量(フルクトースの含有量、グルコースの含有量、及びスクロースの含有量)は、例えば、後述の実施例に記載の方法(単糖及び二糖の含有量等の分析の方法)により測定することができる。
(式2):清涼香/焙煎香比=ほうじ茶飲料に含まれるサリチル酸メチルのピーク面積/ほうじ茶飲料に含まれる2,3,5-トリメチルピラジンのピーク面積
ほうじ茶飲料に含まれるサリチル酸メチル及び2,3,5-トリメチルピラジンのピーク面積は、例えば、後述の実施例に記載の方法(2,3,5-トリメチルピラジン及びサリチル酸メチルの含有量等の分析の方法)により測定することができる。
・分析機器:6890N GC、5973N MSD(アジレント・テクノロジー株式会社製)
・カラム:HP-1MS、30m(長さ)×0.25mm(内径)、1.0μm(膜厚)(アジレント・テクノロジー株式会社製)
・注入モード:スプリットレス注入
・流量:1mL/分(定流量)
・注入口温度:270℃
・オーブン温度:40℃(3分)→5℃/分→200℃(0分:達温)→10℃/分→320℃(3分)
・MS検出器:SIM m/z 152(サリチル酸メチル)、124(リナロール-d3)、122(2,3,5-トリメチルピラジン)
なお、上述のSPME-GC-MS法においては、標準液を別途添加して作成した検量線を使用する標準添加法により測定することとしてもよい。また、夾雑物質の影響を受ける場合、及び/又は感度が不足する場合には、MS検出器でモニターするイオン、ファイバーの種類、吸着温度、吸着時間及びカラムの種類からなる群より選択される1以上の条件を適宜変更すること、及び/又は、GC/MS/MS又は2次元GC-MSを使用することが好ましい。
摘採後の茶葉(1番茶)を、荒茶加工し、回転ドラム型焙煎機にて焙煎加工を施した。得られた茶葉9gを90℃の熱水、抽出時間8分、よく比27倍の条件にて抽出した。この抽出液を1μmのカートリッジフィルタにより濾過処理をし、ほうじ茶抽出物を得た。
得られたほうじ茶抽出物に対し、インベルターゼ(三菱ケミカルフーズ社製,力価625unit/g)を0ppm(試験例1)、50ppm(試験例2)、100ppm(試験例3)又は150ppm(試験例4)となるように添加し、32℃で20分間、酵素反応を行った。この場合におけるインベルターゼの使用量は、0unit/L(試験例1)、31.3unit/L(試験例2)、62.5unit/L(試験例3)、93.8unit/L(試験例4)となる。なお、1ppmは、1mg/Lと同義である。酵素反応後、直ちに食品衛生法の基準の条件にて殺菌処理して酵素を失活させた。その後、室温まで冷却して、試験例1~4のほうじ茶飲料を得た。
試験例1~4のほうじ茶飲料について、単糖、二糖、カテキン類、カフェイン及び没食子酸の含有量、並びに2,3,5-トリメチルピラジンとサリチル酸メチルとのピーク面積比を分析した。分析方法は、下記に示すとおりである。分析結果は表1にまとめて示した。
各ほうじ茶飲料を、0.45μmの酢酸セルロースフィルターでろ過したものを、以下の条件で分析して求めた。定量は絶対検量線法で実施した。
使用機器:Ultimate3000 LC(サーモフィッシャーサイエンティフィック社製)
検出器:コロナCAD検出器
カラム:Asahipak NH2P-50(4.6×250mm)(Shodex社製)
移動相A:超純水
移動相B:アセトニトリル
カラム温度:40℃
注入量:5μL
流速:1mL/min
グラジエントB:75%(0min)-75%(30min)-10%(45min)-10%(60min)
塩化ナトリウム3gを予め入れた20mLのヘッドスペースバイアルに8mLの各ほうじ茶飲料を密栓した。密栓したバイアルを50℃で15分間振盪した後、SPME用ファイバー(Polydimethylsiloxane/Divynylbenzene 65μm:スペルコ社製)をバイアル中のヘッドスペースに露出させた。50℃で30分間揮発性成分をファイバーに吸着させた後、注入口で3分間脱着させGC/MSにより分析した。GC/MS分析の測定条件は以下のとおりであった。
・分析機器:7890B GC、5977 MSD(アジレント・テクノロジー株式会社製)
・カラム:InertCap Pure-WAX、30m(長さ)×0.25mm(内径)、0.25μm(膜厚)(アジレント・テクノロジー株式会社製)
・注入モード:スプリットレス注入
・流量:1mL/分(定流量)
・注入口温度:270℃
・オーブン温度:40℃(3分)→5℃/分→250℃(5分:達温)
2,3,5-トリメチルピラジンピーク(m/z 122)の面積値とサリチル酸メチルピーク(m/z 120)の面積値から面積比(サリチル酸メチル/2,3,5-トリメチルピラジン)を求めた。
各ほうじ茶飲料を、超純水で10倍希釈し、0.45μmの親水性混合セルロースエステルフィルターでろ過したものを測定試料とした。測定にはHPLC(島津prominence、株式会社島津製作所製)を用いた。測定条件は下記のとおりとした。
カラム:WakoPak Navi C18-5、4.6×150mm(富士フィルム和光純薬株式会社製)
注入量:20μL
流量:1mL/分
移動相A:超純水:リン酸:アセトニトリル=1000:2.5:2.5(v/v/v)
移動相B:メタノール
0~2分:移動相A93.3%、移動相B6.7%→37分:移動相A73.3%、移動相B26.7%→37.1~47分:移動相A0%、移動相B100%→47.1~55分:移動相A93.3%、移動相B6.7%
ストップタイム:55分
ポストタイム:0分
オーブン温度:40℃
UV検出器波長:測定242nm及び272nm
蛍光検出器:励起波長280nm、蛍光波長310nm
定量方法:絶対検量線法
0.45μmの親水性PTFEフィルターでろ過したものを測定試料とした。測定にはHPLC(Agilent1260 LC,アジレント・テクノロジー株式会社製)を用いた。測定条件は下記のとおりとした。
カラム:Sunshell C18、4.6mm×250mm、5μm(株式会社クロマニックテクノロジーズ社製)
注入量:20μL
流量:1mL/分
移動相A:リン酸:超純水=2.5:1000
移動相B:メタノール
0~5分:移動相A95%、移動相B5%→25分:移動相A80%、移動相B20%→30分:移動相A0%、移動相B100%
ストップタイム:35分
ポストタイム:15分
オーブン温度:40℃
UV検出器波長:測定280nm、幅4nm
定量方法:絶対検量線法
訓練されたパネル5名が試験例1~4のほうじ茶飲料を飲用し、「香り立ち」、「味の厚み」及び「総合評価」を評価した。
Claims (5)
- スクロースの含有量に対するグルコースとフルクトースの合計含有量の比が、0.25以上1.1以下である、ほうじ茶飲料。
- スクロース、グルコース及びフルクトースの合計含有量が、100mg/L以上200mg/L以下である、請求項1に記載のほうじ茶飲料。
- 2,3,5-トリメチルピラジンのピーク面積に対するサリチル酸メチルのピーク面積の比が、0.16以上0.30以下である、請求項1又は2に記載のほうじ茶飲料。
- スクロースの含有量に対するグルコースとフルクトースの合計含有量の比を0.25以上1.1以下の範囲内に調整すること、及び2,3,5-トリメチルピラジンのピーク面積に対するサリチル酸メチルのピーク面積の比を0.16以上0.30以下の範囲内に調整することを含む、ほうじ茶飲料の製造方法。
- スクロースの含有量に対するグルコースとフルクトースの合計含有量の比を0.25以上1.1以下の範囲内に調整すること、及び2,3,5-トリメチルピラジンのピーク面積に対するサリチル酸メチルのピーク面積の比を0.16以上0.30以下の範囲内に調整することを含む、ほうじ茶飲料の香り立ち、及び味の厚みを向上させる方法。
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Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
Han'guk Yongyang Siklyong Hakhoechi(Journal of Korean Society of Food Science and Nutrition),1985年,14(3),301-304 |
日本農芸化学会誌,1999年,73(9),893-906 |
茶叶科学(Journal of Tea Science),2019年06月15日,39(3),297-308 |
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