JP7430045B2 - ほうじ茶飲料、ほうじ茶飲料の製造方法、並びにほうじ茶飲料の香り立ち、及び味の厚みを向上させる方法 - Google Patents
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- Tea And Coffee (AREA)
Description
本発明は、ほうじ茶飲料、ほうじ茶飲料の製造方法、並びにほうじ茶飲料の香り立ち、及び味の厚みを向上させる方法に関する。
ほうじ茶飲料は、特有の焙煎香を有し、広く飲用されている。一方で、ほうじ茶飲料の香味を改良する試みもなされている。例えば、特許文献１には、焙煎香が強く、あっさりしていて、しかもすっきりとした後味を備えており、冷めた状態でもおいしく飲用できるほうじ茶飲料として、単糖と二糖とを合わせた糖類の濃度が６０ｐｐｍ～２２０ｐｐｍであり、単糖の濃度に対する二糖の濃度の比率（二糖／単糖）が５．０～１５．０であり、没食子酸の濃度に対する前記糖類の濃度の比率（糖類／没食子酸）が２．０～５．０である容器詰ほうじ茶飲料が開示されている。
近年の消費者の嗜好の多様化に伴い、ほうじ茶飲料においても、更なる選択肢が求められている。
本発明は、香り立ち、及び味の厚みが良好なほうじ茶飲料を提供することを目的とする。本発明はまた、香り立ち、及び味の厚みが良好なほうじ茶飲料を得ることのできるほうじ茶飲料の製造方法を提供することを目的とする。本発明はさらに、ほうじ茶飲料の香り立ち、及び味の厚みを向上させる方法を提供することを目的とする。
本発明は、スクロースの含有量に対するグルコースとフルクトースの合計含有量の比が、０．２５以上１．１以下である、ほうじ茶飲料に関する。
本発明に係るほうじ茶飲料は、スクロースの含有量に対するグルコースとフルクトースの合計含有量の比（以下、「単糖／二糖比」ともいう。）が上記範囲内にあるため、単糖／二糖比が上記範囲外にあるほうじ茶飲料と比較して、香り立ちが向上すると共に味の厚みが向上する。なお、従来のほうじ茶飲料（単糖／二糖比の調整を行っていないほうじ茶飲料）は、単糖／二糖比が０．１よりも小さく、上記範囲外にある（試験例１参照）。
上記ほうじ茶飲料は、スクロース、グルコース及びフルクトースの合計含有量が、１００ｍｇ／Ｌ以上２００ｍｇ／Ｌ以下であってよい。
上記ほうじ茶飲料は、２，３，５－トリメチルピラジンのピーク面積に対するサリチル酸メチルのピーク面積の比が、０．１６以上０．３０以下であることが好ましい。
本発明はまた、スクロースの含有量に対するグルコースとフルクトースの合計含有量の比を０．２５以上１．１以下の範囲内に調整すること、及び２，３，５－トリメチルピラジンのピーク面積に対するサリチル酸メチルのピーク面積の比を０．１６以上０．３０以下の範囲内に調整することを含む、ほうじ茶飲料の製造方法にも関する。
本発明はさらに、スクロースの含有量に対するグルコースとフルクトースの合計含有量の比を０．２５以上１．１以下の範囲内に調整すること、及び２，３，５－トリメチルピラジンのピーク面積に対するサリチル酸メチルのピーク面積の比を０．１６以上０．３０以下の範囲内に調整することを含む、ほうじ茶飲料の香り立ち、及び味の厚みを向上させる方法にも関する。
本発明によれば、香り立ち、及び味の厚みが良好なほうじ茶飲料を提供することが可能になる。本発明によればまた、香り立ち、及び味の厚みが良好なほうじ茶飲料を得ることのできるほうじ茶飲料の製造方法を提供することが可能となる。本発明によればさらに、ほうじ茶飲料の香り立ち、及び味の厚みを向上させる方法を提供することが可能となる。
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
本実施形態に係るほうじ茶飲料は、スクロースの含有量に対するグルコースとフルクトースの合計含有量の比（単糖／二糖比）が、０．２５以上１．１以下の範囲内にある。単糖／二糖比がこの範囲内にあると、単糖／二糖比がこの範囲外にあるほうじ茶飲料と比較して、香り立ちが向上すると共に味の厚みが向上する。
本明細書においてほうじ茶飲料とは、一般にほうじ茶飲料として分類されるものであればよく、ほうじ茶茶葉を抽出して得られるほうじ茶抽出物を含む液体である。ほうじ茶飲料は、ほうじ茶抽出物に加え、例えば、種々の添加物、水等を含んでいてもよい。ほうじ茶茶葉は、例えば、煎茶等の緑茶の製造工程において蒸熱に代えて炒って製造した茶葉であってよい。ほうじ茶茶葉は、公益社団法人日本茶業中央会が「緑茶の表示基準」（平成３１年３月１８日改正）において定めるほうじ茶、すなわち、煎茶や番茶などを強い火で焙って製造したものであってもよい。ほうじ茶抽出物は、液状であってもよく、粉末状等の固形状であってもよい。ほうじ茶抽出物は、ほうじ茶茶葉を抽出して得られる抽出液の濃縮物であってもよい。
本実施形態に係るほうじ茶飲料は、単糖／二糖比が０．２５以上１．１以下の範囲内にあればよい。単糖／二糖比の下限は、香り立ち、及び味の厚みがより一層良好になるという観点から、０．３以上であることがより好ましい。単糖／二糖比の上限は、香り立ち、及び味の厚みがより一層良好になるという観点から、１．０以下であることが好ましく、０．９以下であることがより好ましく、０．８以下であることが更に好ましく、０．７以下であることが更により好ましく、０．６以下であることが特に好ましい。単糖／二糖比の具体的な範囲としては、例えば、０．２５以上０．９以下であってよく、０．３以上０．９以下であってもよく、０．３以上０．６以下であってもよい。
単糖／二糖比は、下記式１により算出される値である。
（式１）：単糖／二糖比＝（ほうじ茶飲料に含まれるフルクトースの量＋ほうじ茶飲料に含まれるグルコースの量）／ほうじ茶飲料に含まれるスクロースの量
ほうじ茶飲料に含まれるフルクトース、グルコース及びスクロースの量（フルクトースの含有量、グルコースの含有量、及びスクロースの含有量）は、例えば、後述の実施例に記載の方法（単糖及び二糖の含有量等の分析の方法）により測定することができる。
（式１）：単糖／二糖比＝（ほうじ茶飲料に含まれるフルクトースの量＋ほうじ茶飲料に含まれるグルコースの量）／ほうじ茶飲料に含まれるスクロースの量
ほうじ茶飲料に含まれるフルクトース、グルコース及びスクロースの量（フルクトースの含有量、グルコースの含有量、及びスクロースの含有量）は、例えば、後述の実施例に記載の方法（単糖及び二糖の含有量等の分析の方法）により測定することができる。
ほうじ茶飲料の単糖／二糖比は、例えば、ほうじ茶抽出物にインベルターゼを作用させる方法、ほうじ茶抽出物にフルクトース、グルコース及び／又はスクロースを添加する方法などにより、調整することができる。インベルターゼは、スクロースをフルクトース及びグルコースに分解する酵素である。ほうじ茶抽出物にインベルターゼを作用させることにより、ほうじ茶抽出物中のスクロースがフルクトース及びグルコースに変換されるので、スクロースの含有量を減少させると共にフルクトース及びグルコースの合計含有量を増加させることができる（単糖／二糖比が増加する。）。ほうじ茶抽出物にインベルターゼを作用させる際には、所望の単糖／二糖比となるように酵素反応の程度を調節すればよい。また、本実施形態に係るほうじ茶飲料は、インベルターゼを作用させたほうじ茶抽出物と、インベルターゼを作用させていないほうじ茶抽出物とを混合することで、単糖／二糖比を調整してもよい。
インベルターゼは、スクロースをフルクトース及びグルコースに分解する活性を有するものであれば、任意のものを使用することができる。また、市販されているインベルターゼを使用してもよい。具体的には、例えば、インベルターゼ（三菱ケミカルフーズ社製）、インベルターゼ（ノボノルディスクバイオインダストリー社製）、マキシンヴェルトＬ１００００（日本シイベルヘグナー社製）、スミチーム（登録商標）ＩＮＶ（新日本化学工業社製）を挙げることができる。
ほうじ茶抽出物にインベルターゼを作用させる方法の具体例として、以下を例示できる。インベルターゼの使用量は、ほうじ茶抽出物を基準として、例えば、２５ｕｎｉｔ／Ｌ以上７５ｕｎｉｔ／Ｌ以下であってよく、３０ｕｎｉｔ／Ｌ以上６５ｕｎｉｔ／Ｌ以下であってもよい。なお、インベルターゼの使用量とは、１Ｌのほうじ茶抽出物に対して、所定の活性となるよう使用されるインベルターゼの量のことを言う。インベルターゼを作用させる際の温度（酵素反応温度）は、例えば、３０℃以上８０℃以下であってよく、４０℃以上６０℃以下であってもよい。インベルターゼを作用させる時間（酵素反応時間）は、例えば、１０分以上６時間以下であってよく、２０分以上２時間以下であってもよい。インベルターゼを作用させる際のほうじ茶抽出物のｐＨは、例えば、３．０以上６．５以下であってよく、４．５以上６．２以下であってもよい。ほうじ茶抽出物の原料となるほうじ茶茶葉の種類、使用量等に応じて、インベルターゼを作用させる条件を、例えば、上記例示した範囲内で設定することにより、所望の単糖／二糖比を有するほうじ茶飲料を調製することができる。
本実施形態に係るほうじ茶飲料は、スクロース、グルコース及びフルクトースの合計含有量が、１００ｍｇ／Ｌ以上２００ｍｇ／Ｌ以下であってよい。当該合計含有量は、１１０ｍｇ／Ｌ以上１８０ｍｇ／Ｌ以下であってもよく、１２０ｍｇ／Ｌ以上１６０ｍｇ／Ｌ以下であってもよく、１２０ｍｇ／Ｌ以上１５０ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。
ほうじ茶飲料のスクロース、グルコース及びフルクトースの合計含有量は、例えば、加水、所定の茶葉の選定、茶葉の焙煎条件の調整、茶葉の抽出条件の調整、並びにスクロース、グルコース及び／又はフルクトースの添加等によって調整することができる。
本実施形態に係るほうじ茶飲料は、２，３，５－トリメチルピラジンのピーク面積に対するサリチル酸メチルのピーク面積の比（以下、「清涼香／焙煎香比」ともいう。）が、０．１６以上０．３０以下であることが好ましく、０．１６以上０．２５以下であることがより好ましく、０．１６以上０．２３以下であることが更に好ましい。清涼香／焙煎香比がこれらの範囲内にあると、香り立ちが向上すると共に味の厚みが向上するという本発明による効果がより一層顕著に奏される。なお、２，３，５－トリメチルピラジンは、焙煎香を有する香気成分であり、サリチル酸メチルは清涼香を有する香気成分である。
清涼香／焙煎香比は、ほうじ茶飲料に含まれるサリチル酸メチルと２，３，５－トリメチルピラジンとのピーク面積比であり、下記式２により算出される値である。
（式２）：清涼香／焙煎香比＝ほうじ茶飲料に含まれるサリチル酸メチルのピーク面積／ほうじ茶飲料に含まれる２，３，５－トリメチルピラジンのピーク面積
ほうじ茶飲料に含まれるサリチル酸メチル及び２，３，５－トリメチルピラジンのピーク面積は、例えば、後述の実施例に記載の方法（２，３，５－トリメチルピラジン及びサリチル酸メチルの含有量等の分析の方法）により測定することができる。
（式２）：清涼香／焙煎香比＝ほうじ茶飲料に含まれるサリチル酸メチルのピーク面積／ほうじ茶飲料に含まれる２，３，５－トリメチルピラジンのピーク面積
ほうじ茶飲料に含まれるサリチル酸メチル及び２，３，５－トリメチルピラジンのピーク面積は、例えば、後述の実施例に記載の方法（２，３，５－トリメチルピラジン及びサリチル酸メチルの含有量等の分析の方法）により測定することができる。
ほうじ茶飲料の清涼香／焙煎香比は、例えば、ほうじ茶抽出物にインベルターゼを作用させる方法、並びにほうじ茶抽出物にサリチル酸メチル及び／又は２，３，５－トリメチルピラジンを添加する方法などにより、調整することができる。
ほうじ茶抽出物にインベルターゼを作用させることにより、スクロースがフルクトース及びグルコースに分解される量が増えるにつれて、サリチル酸メチルの含有量が増加する。このサリチル酸メチルの含有量の増加は極大を有しており、極大に達した後は、スクロースがフルクトース及びグルコースに分解される量が増えるにつれて減少する（試験例１～４参照）。一方で、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量は変化しないため、ほうじ茶抽出物にインベルターゼを作用させることにより、その作用の程度を調整することで、清涼香／焙煎香比を調整することができる。インベルターゼを作用させる方法の具体例としては、単糖／二糖比の説明で例示した各条件を挙げることができる。
本実施形態に係るほうじ茶飲料は、インベルターゼを作用させたほうじ茶抽出物と、インベルターゼを作用させていないほうじ茶抽出物とを混合することで、清涼香／焙煎香比を調整してもよい。また、本実施形態に係るほうじ茶飲料は、単糖／二糖比を調整したうえで、必要に応じて例えば、サリチル酸メチル及び／又は２，３，５－トリメチルピラジンを添加することにより清涼香／焙煎香比を調整することが好ましい。
本実施形態に係るほうじ茶飲料は、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量が、１μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌ以下であってよい。２，３，５－トリメチルピラジンの含有量の上限は、５００μｇ／Ｌ以下であってもよく、３００μｇ／Ｌ以下であってもよく、１５０μｇ／Ｌ以下であってもよく、１００μｇ／Ｌ以下であってもよい。
ほうじ茶飲料の２，３，５－トリメチルピラジンの含有量は、例えば、加水、所定の茶葉の選定、茶葉の焙煎条件の調整、茶葉の抽出条件の調整、２，３，５－トリメチルピラジンの添加等によって調整することができる。
本実施形態に係るほうじ茶飲料は、サリチル酸メチルの含有量が、１μｇ／Ｌ以上１００μｇ／Ｌ以下であってよい。サリチル酸メチルの含有量の上限は、５０μｇ／Ｌ以下であってもよく、３０μｇ／Ｌ以下であってもよく、１５μｇ／Ｌ以下であってもよい。
ほうじ茶飲料のサリチル酸メチルの含有量は、ほうじ茶抽出物にインベルターゼを作用させる方法の他、例えば、加水、所定の茶葉の選定、茶葉の焙煎条件の調整、茶葉の抽出条件の調整、サリチル酸メチルの添加等によって調整することができる。
サリチル酸メチル及び２，３，５－トリメチルピラジンの含有量は、以下の分析方法により測定することができる。すなわち、２０ｍＬのヘッドスペースバイアルに８ｍＬの各ほうじ茶飲料及び４０μＬの内部標準液（５ｍｇ／Ｌのリナロール－ｄ３）を添加し、密栓する。そして、密栓したバイアルを５０℃で１５分間振盪した後、ＳＰＭＥ用ファイバー（Ｐｏｌｙｄｉｍｅｔｈｙｌｓｉｌｏｘａｎｅ／Ｄｉｖｙｎｙｌｂｅｎｚｅｎｅ ６５μｍ：スペルコ社製）をバイアル中のヘッドスペースに露出させる。５０℃で３０分間揮発性成分をファイバーに吸着させた後、注入口で３分間脱着させＧＣ／ＭＳにより分析する。ＧＣ／ＭＳ分析の測定条件は以下のとおりとすることができる。
・分析機器：６８９０Ｎ ＧＣ、５９７３Ｎ ＭＳＤ（アジレント・テクノロジー株式会社製）
・カラム：ＨＰ－１ＭＳ、３０ｍ（長さ）×０．２５ｍｍ（内径）、１．０μｍ（膜厚）（アジレント・テクノロジー株式会社製）
・注入モード：スプリットレス注入
・流量：１ｍＬ／分（定流量）
・注入口温度：２７０℃
・オーブン温度：４０℃（３分）→５℃／分→２００℃（０分：達温）→１０℃／分→３２０℃（３分）
・ＭＳ検出器：ＳＩＭ ｍ／ｚ １５２（サリチル酸メチル）、１２４（リナロール－ｄ３）、１２２（２，３，５－トリメチルピラジン）
なお、上述のＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ法においては、標準液を別途添加して作成した検量線を使用する標準添加法により測定することとしてもよい。また、夾雑物質の影響を受ける場合、及び／又は感度が不足する場合には、ＭＳ検出器でモニターするイオン、ファイバーの種類、吸着温度、吸着時間及びカラムの種類からなる群より選択される１以上の条件を適宜変更すること、及び／又は、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳ又は２次元ＧＣ－ＭＳを使用することが好ましい。
・分析機器：６８９０Ｎ ＧＣ、５９７３Ｎ ＭＳＤ（アジレント・テクノロジー株式会社製）
・カラム：ＨＰ－１ＭＳ、３０ｍ（長さ）×０．２５ｍｍ（内径）、１．０μｍ（膜厚）（アジレント・テクノロジー株式会社製）
・注入モード：スプリットレス注入
・流量：１ｍＬ／分（定流量）
・注入口温度：２７０℃
・オーブン温度：４０℃（３分）→５℃／分→２００℃（０分：達温）→１０℃／分→３２０℃（３分）
・ＭＳ検出器：ＳＩＭ ｍ／ｚ １５２（サリチル酸メチル）、１２４（リナロール－ｄ３）、１２２（２，３，５－トリメチルピラジン）
なお、上述のＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ法においては、標準液を別途添加して作成した検量線を使用する標準添加法により測定することとしてもよい。また、夾雑物質の影響を受ける場合、及び／又は感度が不足する場合には、ＭＳ検出器でモニターするイオン、ファイバーの種類、吸着温度、吸着時間及びカラムの種類からなる群より選択される１以上の条件を適宜変更すること、及び／又は、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳ又は２次元ＧＣ－ＭＳを使用することが好ましい。
本実施形態に係るほうじ茶飲料は、カフェインの含有量が、例えば、７０ｍｇ／Ｌ以上２００ｍｇ／Ｌ以下であってよく、１００ｍｇ／Ｌ以上１８０ｍｇ／Ｌ以下であってもよく、１２０ｍｇ／Ｌ以上１６０ｍｇ／Ｌ以下であってよい。ほうじ茶飲料のカフェインの含有量の調整は、例えば、加水、所定の茶葉の選定、茶葉の焙煎条件の調整、茶葉の抽出条件の調整、カフェインの添加等によって行うことができる。
本実施形態に係るほうじ茶飲料は、没食子酸の含有量が、例えば、１ｍｇ／Ｌ以上５０ｍｇ／Ｌ以下であってよく、５ｍｇ／Ｌ以上４０ｍｇ／Ｌ以下であってもよく、１０ｍｇ／Ｌ以上３０ｍｇ／Ｌ以下であってよい。ほうじ茶飲料の没食子酸の含有量の調整は、例えば、加水、所定の茶葉の選定、茶葉の焙煎条件の調整、茶葉の抽出条件の調整、没食子酸の添加等によって行うことができる。
本実施形態に係るほうじ茶飲料は、総カテキン含有量が１００ｍｇ／Ｌ以上４００ｍｇ／Ｌ以下であってよく、１５０ｍｇ／Ｌ以上３５０ｍｇ／Ｌ以下であってもよく、１５０ｍｇ／Ｌ以上３００ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。総カテキン含有量とは、カテキン類（カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキンガレート、カテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びエピガロカテキン）の含有量の合計量である。ほうじ茶飲料の総カテキン含有量の調整は、例えば、加水、所定の茶葉の選定、茶葉の焙煎条件の調整、茶葉の抽出条件の調整、カテキン類の添加等によって行うことができる。
カフェイン、没食子酸、及びカテキン類の含有量は、例えば、後述の実施例に記載の方法（カフェイン、没食子酸及びカテキン類の含有量等の分析の方法）により測定することができる。
本実施形態に係るほうじ茶飲料のｐＨは、例えば、５．５～６．５であってよい。
本実施形態に係るほうじ茶飲料には、本発明の効果に影響を与えない程度において、飲料用として公知の添加剤等を含有させることができる。添加剤等としては、特に限定されないが、例えば、重曹、アスコルビン酸、酸化防止剤、香料、各種エステル剤、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、保存料、調味料、高甘味度甘味料、酸味料、果汁エキス類、乳類、ｐＨ調整剤、難消化デキストリン、品質安定剤などを使用することができる。添加剤は、単独又は併用して配合することができる。
本実施形態に係るほうじ茶飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は、例えば、ペットボトル、紙パック、金属缶、ガラスビン等であってよい。
ほうじ茶飲料の製造において、スクロースの含有量に対するグルコースとフルクトースの合計含有量の比を０．２５以上１．１以下に調整することによって、ほうじ茶飲料の香り立ちが向上すると共に味の厚みが向上する。したがって、本発明は、スクロースの含有量に対するグルコースとフルクトースの合計含有量の比を０．２５以上１．１以下の範囲内に調整することを含む、ほうじ茶飲料の香り立ち、及び味の厚みを向上させる方法と捉えることもできる。当該方法は、２，３，５－トリメチルピラジンのピーク面積に対するサリチル酸メチルのピーク面積の比を０．１６以上０．３０以下の範囲内に調整することを更に含んでいてもよい。当該方法における具体的な態様等は、上述したとおりである。
本発明はまた、スクロースの含有量に対するグルコースとフルクトースの合計含有量の比を０．２５以上１．１以下の範囲内に調整することとを含む、ほうじ茶飲料の製造方法と捉えることもできる。当該製造方法は、２，３，５－トリメチルピラジンのピーク面積に対するサリチル酸メチルのピーク面積の比を０．１６以上０．３０以下の範囲内に調整することを更に含んでいてもよい。当該製造方法における具体的な態様等は、上述したとおりである。
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。
（ほうじ茶抽出物の調製）
摘採後の茶葉（１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型焙煎機にて焙煎加工を施した。得られた茶葉９ｇを９０℃の熱水、抽出時間８分、よく比２７倍の条件にて抽出した。この抽出液を１μｍのカートリッジフィルタにより濾過処理をし、ほうじ茶抽出物を得た。
摘採後の茶葉（１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型焙煎機にて焙煎加工を施した。得られた茶葉９ｇを９０℃の熱水、抽出時間８分、よく比２７倍の条件にて抽出した。この抽出液を１μｍのカートリッジフィルタにより濾過処理をし、ほうじ茶抽出物を得た。
（インベルターゼ処理）
得られたほうじ茶抽出物に対し、インベルターゼ（三菱ケミカルフーズ社製，力価６２５ｕｎｉｔ／ｇ）を０ｐｐｍ（試験例１）、５０ｐｐｍ（試験例２）、１００ｐｐｍ（試験例３）又は１５０ｐｐｍ（試験例４）となるように添加し、３２℃で２０分間、酵素反応を行った。この場合におけるインベルターゼの使用量は、０ｕｎｉｔ／Ｌ（試験例１）、３１．３ｕｎｉｔ／Ｌ（試験例２）、６２．５ｕｎｉｔ／Ｌ（試験例３）、９３．８ｕｎｉｔ／Ｌ（試験例４）となる。なお、１ｐｐｍは、１ｍｇ／Ｌと同義である。酵素反応後、直ちに食品衛生法の基準の条件にて殺菌処理して酵素を失活させた。その後、室温まで冷却して、試験例１～４のほうじ茶飲料を得た。
得られたほうじ茶抽出物に対し、インベルターゼ（三菱ケミカルフーズ社製，力価６２５ｕｎｉｔ／ｇ）を０ｐｐｍ（試験例１）、５０ｐｐｍ（試験例２）、１００ｐｐｍ（試験例３）又は１５０ｐｐｍ（試験例４）となるように添加し、３２℃で２０分間、酵素反応を行った。この場合におけるインベルターゼの使用量は、０ｕｎｉｔ／Ｌ（試験例１）、３１．３ｕｎｉｔ／Ｌ（試験例２）、６２．５ｕｎｉｔ／Ｌ（試験例３）、９３．８ｕｎｉｔ／Ｌ（試験例４）となる。なお、１ｐｐｍは、１ｍｇ／Ｌと同義である。酵素反応後、直ちに食品衛生法の基準の条件にて殺菌処理して酵素を失活させた。その後、室温まで冷却して、試験例１～４のほうじ茶飲料を得た。
調製したほうじ茶飲料のｐＨをｐＨメーター（Ｆ－７２、株式会社堀場製作所製）で測定した。ほうじ茶飲料のｐＨはいずれも６．０±０．３であった。
（含有量等の分析）
試験例１～４のほうじ茶飲料について、単糖、二糖、カテキン類、カフェイン及び没食子酸の含有量、並びに２，３，５－トリメチルピラジンとサリチル酸メチルとのピーク面積比を分析した。分析方法は、下記に示すとおりである。分析結果は表１にまとめて示した。
試験例１～４のほうじ茶飲料について、単糖、二糖、カテキン類、カフェイン及び没食子酸の含有量、並びに２，３，５－トリメチルピラジンとサリチル酸メチルとのピーク面積比を分析した。分析方法は、下記に示すとおりである。分析結果は表１にまとめて示した。
＜単糖及び二糖＞
各ほうじ茶飲料を、０．４５μｍの酢酸セルロースフィルターでろ過したものを、以下の条件で分析して求めた。定量は絶対検量線法で実施した。
使用機器：Ｕｌｔｉｍａｔｅ３０００ ＬＣ（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
検出器：コロナＣＡＤ検出器
カラム：Ａｓａｈｉｐａｋ ＮＨ２Ｐ－５０（４．６×２５０ｍｍ）（Ｓｈｏｄｅｘ社製）
移動相Ａ：超純水
移動相Ｂ：アセトニトリル
カラム温度：４０℃
注入量：５μＬ
流速：１ｍＬ／ｍｉｎ
グラジエントＢ：７５％（０ｍｉｎ）－７５％（３０ｍｉｎ）－１０％（４５ｍｉｎ）－１０％（６０ｍｉｎ）
各ほうじ茶飲料を、０．４５μｍの酢酸セルロースフィルターでろ過したものを、以下の条件で分析して求めた。定量は絶対検量線法で実施した。
使用機器：Ｕｌｔｉｍａｔｅ３０００ ＬＣ（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
検出器：コロナＣＡＤ検出器
カラム：Ａｓａｈｉｐａｋ ＮＨ２Ｐ－５０（４．６×２５０ｍｍ）（Ｓｈｏｄｅｘ社製）
移動相Ａ：超純水
移動相Ｂ：アセトニトリル
カラム温度：４０℃
注入量：５μＬ
流速：１ｍＬ／ｍｉｎ
グラジエントＢ：７５％（０ｍｉｎ）－７５％（３０ｍｉｎ）－１０％（４５ｍｉｎ）－１０％（６０ｍｉｎ）
＜２，３，５－トリメチルピラジン及びサリチル酸メチル＞
塩化ナトリウム３ｇを予め入れた２０ｍＬのヘッドスペースバイアルに８ｍＬの各ほうじ茶飲料を密栓した。密栓したバイアルを５０℃で１５分間振盪した後、ＳＰＭＥ用ファイバー（Ｐｏｌｙｄｉｍｅｔｈｙｌｓｉｌｏｘａｎｅ／Ｄｉｖｙｎｙｌｂｅｎｚｅｎｅ ６５μｍ：スペルコ社製）をバイアル中のヘッドスペースに露出させた。５０℃で３０分間揮発性成分をファイバーに吸着させた後、注入口で３分間脱着させＧＣ／ＭＳにより分析した。ＧＣ／ＭＳ分析の測定条件は以下のとおりであった。
・分析機器：７８９０Ｂ ＧＣ、５９７７ ＭＳＤ（アジレント・テクノロジー株式会社製）
・カラム：ＩｎｅｒｔＣａｐ Ｐｕｒｅ－ＷＡＸ、３０ｍ（長さ）×０．２５ｍｍ（内径）、０．２５μｍ（膜厚）（アジレント・テクノロジー株式会社製）
・注入モード：スプリットレス注入
・流量：１ｍＬ／分（定流量）
・注入口温度：２７０℃
・オーブン温度：４０℃（３分）→５℃／分→２５０℃（５分：達温）
２，３，５－トリメチルピラジンピーク（ｍ／ｚ １２２）の面積値とサリチル酸メチルピーク（ｍ／ｚ １２０）の面積値から面積比（サリチル酸メチル／２，３，５－トリメチルピラジン）を求めた。
塩化ナトリウム３ｇを予め入れた２０ｍＬのヘッドスペースバイアルに８ｍＬの各ほうじ茶飲料を密栓した。密栓したバイアルを５０℃で１５分間振盪した後、ＳＰＭＥ用ファイバー（Ｐｏｌｙｄｉｍｅｔｈｙｌｓｉｌｏｘａｎｅ／Ｄｉｖｙｎｙｌｂｅｎｚｅｎｅ ６５μｍ：スペルコ社製）をバイアル中のヘッドスペースに露出させた。５０℃で３０分間揮発性成分をファイバーに吸着させた後、注入口で３分間脱着させＧＣ／ＭＳにより分析した。ＧＣ／ＭＳ分析の測定条件は以下のとおりであった。
・分析機器：７８９０Ｂ ＧＣ、５９７７ ＭＳＤ（アジレント・テクノロジー株式会社製）
・カラム：ＩｎｅｒｔＣａｐ Ｐｕｒｅ－ＷＡＸ、３０ｍ（長さ）×０．２５ｍｍ（内径）、０．２５μｍ（膜厚）（アジレント・テクノロジー株式会社製）
・注入モード：スプリットレス注入
・流量：１ｍＬ／分（定流量）
・注入口温度：２７０℃
・オーブン温度：４０℃（３分）→５℃／分→２５０℃（５分：達温）
２，３，５－トリメチルピラジンピーク（ｍ／ｚ １２２）の面積値とサリチル酸メチルピーク（ｍ／ｚ １２０）の面積値から面積比（サリチル酸メチル／２，３，５－トリメチルピラジン）を求めた。
＜カテキン類及びカフェイン＞
各ほうじ茶飲料を、超純水で１０倍希釈し、０．４５μｍの親水性混合セルロースエステルフィルターでろ過したものを測定試料とした。測定にはＨＰＬＣ（島津ｐｒｏｍｉｎｅｎｃｅ、株式会社島津製作所製）を用いた。測定条件は下記のとおりとした。
カラム：ＷａｋｏＰａｋ Ｎａｖｉ Ｃ１８－５、４．６×１５０ｍｍ（富士フィルム和光純薬株式会社製）
注入量：２０μＬ
流量：１ｍＬ／分
移動相Ａ：超純水：リン酸：アセトニトリル＝１０００：２．５：２．５（ｖ／ｖ／ｖ）
移動相Ｂ：メタノール
０～２分：移動相Ａ９３．３％、移動相Ｂ６．７％→３７分：移動相Ａ７３．３％、移動相Ｂ２６．７％→３７．１～４７分：移動相Ａ０％、移動相Ｂ１００％→４７．１～５５分：移動相Ａ９３．３％、移動相Ｂ６．７％
ストップタイム：５５分
ポストタイム：０分
オーブン温度：４０℃
ＵＶ検出器波長：測定２４２ｎｍ及び２７２ｎｍ
蛍光検出器：励起波長２８０ｎｍ、蛍光波長３１０ｎｍ
定量方法：絶対検量線法
各ほうじ茶飲料を、超純水で１０倍希釈し、０．４５μｍの親水性混合セルロースエステルフィルターでろ過したものを測定試料とした。測定にはＨＰＬＣ（島津ｐｒｏｍｉｎｅｎｃｅ、株式会社島津製作所製）を用いた。測定条件は下記のとおりとした。
カラム：ＷａｋｏＰａｋ Ｎａｖｉ Ｃ１８－５、４．６×１５０ｍｍ（富士フィルム和光純薬株式会社製）
注入量：２０μＬ
流量：１ｍＬ／分
移動相Ａ：超純水：リン酸：アセトニトリル＝１０００：２．５：２．５（ｖ／ｖ／ｖ）
移動相Ｂ：メタノール
０～２分：移動相Ａ９３．３％、移動相Ｂ６．７％→３７分：移動相Ａ７３．３％、移動相Ｂ２６．７％→３７．１～４７分：移動相Ａ０％、移動相Ｂ１００％→４７．１～５５分：移動相Ａ９３．３％、移動相Ｂ６．７％
ストップタイム：５５分
ポストタイム：０分
オーブン温度：４０℃
ＵＶ検出器波長：測定２４２ｎｍ及び２７２ｎｍ
蛍光検出器：励起波長２８０ｎｍ、蛍光波長３１０ｎｍ
定量方法：絶対検量線法
＜没食子酸＞
０．４５μｍの親水性ＰＴＦＥフィルターでろ過したものを測定試料とした。測定にはＨＰＬＣ（Ａｇｉｌｅｎｔ１２６０ ＬＣ，アジレント・テクノロジー株式会社製）を用いた。測定条件は下記のとおりとした。
カラム：Ｓｕｎｓｈｅｌｌ Ｃ１８、４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、５μｍ（株式会社クロマニックテクノロジーズ社製)
注入量：２０μＬ
流量：１ｍＬ／分
移動相Ａ：リン酸：超純水＝２．５：１０００
移動相Ｂ：メタノール
０～５分：移動相Ａ９５％、移動相Ｂ５％→２５分：移動相Ａ８０％、移動相Ｂ２０％→３０分：移動相Ａ０％、移動相Ｂ１００％
ストップタイム：３５分
ポストタイム：１５分
オーブン温度：４０℃
ＵＶ検出器波長：測定２８０ｎｍ、幅４ｎｍ
定量方法：絶対検量線法
０．４５μｍの親水性ＰＴＦＥフィルターでろ過したものを測定試料とした。測定にはＨＰＬＣ（Ａｇｉｌｅｎｔ１２６０ ＬＣ，アジレント・テクノロジー株式会社製）を用いた。測定条件は下記のとおりとした。
カラム：Ｓｕｎｓｈｅｌｌ Ｃ１８、４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、５μｍ（株式会社クロマニックテクノロジーズ社製)
注入量：２０μＬ
流量：１ｍＬ／分
移動相Ａ：リン酸：超純水＝２．５：１０００
移動相Ｂ：メタノール
０～５分：移動相Ａ９５％、移動相Ｂ５％→２５分：移動相Ａ８０％、移動相Ｂ２０％→３０分：移動相Ａ０％、移動相Ｂ１００％
ストップタイム：３５分
ポストタイム：１５分
オーブン温度：４０℃
ＵＶ検出器波長：測定２８０ｎｍ、幅４ｎｍ
定量方法：絶対検量線法
（官能評価）
訓練されたパネル５名が試験例１～４のほうじ茶飲料を飲用し、「香り立ち」、「味の厚み」及び「総合評価」を評価した。
訓練されたパネル５名が試験例１～４のほうじ茶飲料を飲用し、「香り立ち」、「味の厚み」及び「総合評価」を評価した。
「香り立ち」の評価では、「香り立ちが良い」を５点、「香り立ちが悪い」を１点とし、試験例１のほうじ茶飲料の評点を３点として５段階評価（１～５点）で評点を付けた。「味の厚み」の評価では、「味の厚みがある」を５点、「味の厚みがない」を１点とし、試験例１のほうじ茶飲料の評点を３点として５段階評価（１～５点）で評点を付けた。「総合評価」の評価では、「ほうじ茶飲料としての風香味のバランスがよい」を５点、「ほうじ茶飲料としての風向味のバランスが悪い」を１点とし、試験例１のほうじ茶飲料の評点を３点として５段階評価（１～５点）で評点を付けた。なお、風香味のバランスは、香り立ちと味の厚みとのバランスで評価した。
各評価項目について、パネル５名の評点の平均値を評価結果とした。評価結果を表２に示す。
スクロースの含有量に対するグルコースとフルクトースの合計含有量の比が、０．２５以上１．１以下であり、また２，３，５－トリメチルピラジンのピーク面積に対するサリチル酸メチルのピーク面積の比が、０．１６以上０．３０以下であるほうじ茶飲料（試験例２及び試験例３）は、香り立ち、及び味の厚みが良好であり、飲料としての総合評価も高かった。
Claims (5)
- スクロースの含有量に対するグルコースとフルクトースの合計含有量の比が、０．２５以上１．１以下である、ほうじ茶飲料。
- スクロース、グルコース及びフルクトースの合計含有量が、１００ｍｇ／Ｌ以上２００ｍｇ／Ｌ以下である、請求項１に記載のほうじ茶飲料。
- ２，３，５－トリメチルピラジンのピーク面積に対するサリチル酸メチルのピーク面積の比が、０．１６以上０．３０以下である、請求項１又は２に記載のほうじ茶飲料。
- スクロースの含有量に対するグルコースとフルクトースの合計含有量の比を０．２５以上１．１以下の範囲内に調整すること、及び２，３，５－トリメチルピラジンのピーク面積に対するサリチル酸メチルのピーク面積の比を０．１６以上０．３０以下の範囲内に調整することを含む、ほうじ茶飲料の製造方法。
- スクロースの含有量に対するグルコースとフルクトースの合計含有量の比を０．２５以上１．１以下の範囲内に調整すること、及び２，３，５－トリメチルピラジンのピーク面積に対するサリチル酸メチルのピーク面積の比を０．１６以上０．３０以下の範囲内に調整することを含む、ほうじ茶飲料の香り立ち、及び味の厚みを向上させる方法。
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-
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Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| Han'guk Yongyang Siklyong Hakhoechi（Journal of Korean Society of Food Science and Nutrition），1985年，14(3)，301-304 |
| 日本農芸化学会誌，1999年，73(9)，893-906 |
| 茶叶科学（Journal of Tea Science），2019年06月15日，39(3)，297-308 |
Also Published As
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|---|---|
| JP2021048774A (ja) | 2021-04-01 |
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