WO2013137269A1 - 茶葉ペクチン含有飲料 - Google Patents

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早川　智
小林　真一
浩二 長尾
達典 山下
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サントリー食品インターナショナル株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
    • A23F3/163—Liquid or semi-liquid tea extract preparations, e.g. gels, liquid extracts in solid capsules
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
    • A23F3/166—Addition of, or treatment with, enzymes or microorganisms

Definitions

  • the present invention relates to a beverage containing pectin derived from tea leaves and a method for producing the same.
  • container-packed tea beverages tea leaves are generally extracted with an aqueous solvent such as water to obtain a tea extract, and after adjusting the concentration of this tea extract to the drinking concentration, cans, pets (PET) It is sold in sealed containers such as bottles.
  • Such container-packed tea beverages are usually heat-sterilized according to the material of the container in order to prevent long-term storage, that is, contamination of microorganisms, but this sterilization significantly reduces the quality flavor of tea. To do.
  • Container-packed tea beverages produce white solids such as white thread or cotton-like oli (starch) during long-term storage, and in the case of container-packed beverages filled in transparent containers, they lack a fresh appearance. There is also the problem of reducing the value of goods.
  • tea beverages that have the original flavor of tea even when the tea beverage is drunk in a refrigerated or warmed state, and that suppresses the occurrence of orientation and cream down even when stored for a long time. Proposed.
  • non-epimers and non-epimers of non-polymers and epimers of catechins of beverages containing catechins with high concentration 300 to 2500 mg of catechins per 500 mL of beverage
  • catechins with high concentration 300 to 2500 mg of catechins per 500 mL of beverage
  • Patent Document 1 Contains a beverage (Patent Document 1) with reduced bitterness and astringency by containing a polymer (for example, pectin as a food additive) and non-polymer catechins (0.05 to 0.5% by mass) By including pectin (0.005 to 1.3 mass%), which is a dietary fiber, in beverages, an excellent bitterness reduction effect is obtained, and the beverage has the original flavor and is excellent for long-term storage without precipitation.
  • Container-packed beverages Patent Document 2.
  • tea leaf-derived pectin also referred to herein as “tea leaf pectin”
  • tea leaf pectin there is a relationship between the content of catechin and water-soluble pectin contained in the tea extract and the astringency, and the catechin content It has been reported that the astringent taste increases as the amount of water increases and the content of water-soluble pectin decreases (Non-patent Document 1).
  • Non-patent Document 2 In addition, in experiments using citrus-derived pectin, there is a report that the astringency of gallate catechin (epigallocatechin gallate, epicatechin gallate) is suppressed by complex formation with pectin.
  • tea leaf pectin is known to be one of the causes of the occurrence of oli, and it has been proposed to reduce the precipitation of tea-based beverages by reducing the pectin quality contained in the tea extract (patent) References 4, 5).
  • the object of the present invention is a packaged tea beverage with strong umami and richness, reduced astringency, and a balance between umami and astringency, and is capable of suppressing the occurrence of orientation even when stored for a long time. To provide tea drinks.
  • tea leaf pectin has the effect of enhancing the original taste and richness of tea.
  • tea leaf pectin by adjusting the turbidity to a specific range and further containing a certain amount of glyceroglycolipid, it is possible to effectively suppress the occurrence of ori caused by tea leaf pectin and the like
  • the headline and the present invention were completed.
  • the present invention relates to the following.
  • the following components (a) to (c);
  • (C) Catechin 100-600ppm A packaged tea beverage having a turbidity (absorbance at OD 680 nm) of 0.25 or less.
  • a tea beverage having a strong taste and richness, astringency suppressed, and a balance between umami and astringency, and the occurrence of orientation is suppressed even when stored for a long time. Is provided. Even when the tea beverage of the present invention is drunk in a cold state, it can sufficiently enjoy the original mellow taste and richness of tea.
  • tea drinks referred to in the present invention are teas such as green tea, tea, oolong tea, and puar tea produced mainly using leaves and stems of tea trees (scientific name: Camellia sinensis), brown rice, and wheat as well as these teas. It is obtained by extracting with water-based solvent a blend of various other plant materials, or other materials other than tea trees, mainly leaves, stems, rhizomes, roots, flowers, fruits, and blends of them. A liquid beverage.
  • the container-packed tea beverage of the present invention is used for the preparation of these beverages in addition to beverages that can be drunk over a long period of time by filling tea beverages in containers such as cans, PET (PET) bottles, and paper containers.
  • containers such as cans, PET (PET) bottles, and paper containers.
  • PET PET
  • the tea beverages of the present invention include non-fermented tea (such as green tea), semi-fermented tea (such as oolong tea), and fermented tea (such as black tea).
  • non-fermented tea such as green tea
  • semi-fermented tea such as oolong tea
  • fermented tea such as black tea
  • Semi-fermented tea such as Baked tea, Iron Kannon tea, Oolong tea; Black tea, Awa Teas such as fermented tea such asnadoha and puar tea can be listed.
  • a tea leaf if it is a site
  • the form is not limited to large
  • green tea is one of the preferred embodiments because the effect of the present invention can be perceived remarkably particularly in a green tea beverage prepared mainly with an extract of green tea.
  • examples of green tea include sencha, sayha, gyokuro, mochi tea, and roasted tea.
  • the container-packed tea beverage of the present invention contains a specific amount of catechins, tea pectin (component a) and glyceroglycolipid (component b).
  • tea leaf pectin and glyceroglycolipid act cooperatively so that both function as an active ingredient of a bitterness inhibitor and / or a rich taste enhancer.
  • the storage stability of tea leaf pectin is efficiently improved by the glyceroglycolipid.
  • the tea beverage of the present invention is formulated so that the content of the component (a) is in the range of 0.003 to 0.1%, preferably 0.003 to 0.02%, based on the weight of the tea beverage. To do. If the tea leaf pectin exceeds 0.1%, the occurrence of orientation may not be suppressed even if glyceroglycolipid is added. Moreover, if it is less than 0.003%, the richness enhancing effect of tea leaf pectin may not be sufficiently perceived.
  • “kokumi” is a term used in the flavor industry to express characteristics such as sustainability, mouthfulness, richness and thickness, and is a trained panelist ( Hereinafter, it can be clearly detected and identified by a sensory test by a specialized panelist).
  • the tea beverage of the present invention can impart a long-lasting umami (kokumi) with a tea leaf pectin, and it is perceived when drinking high-quality tea leaves in a teapot. You can perceive the thick taste and drinking response.
  • the content of the component (b) is 0.1 to 20 ⁇ g / ml, preferably 0.1 to 15 ⁇ g / ml, more preferably 0.1 to 10 ⁇ g / ml, particularly preferably 0 with respect to the tea beverage.
  • the glyceroglycolipid is less than 0.1 ⁇ g / ml, even if the component (a) is in the preferred range, the rich taste of the middle and late drinking periods cannot be perceived, and the balance of astringency and taste It cannot be a tea drink.
  • the tea extract which contains tea leaf pectin highly in the extract of the tea leaf (for example, green tea) used as a main component.
  • Extract A a solution containing a high amount of glyceroglycolipid
  • “ tea extract B ” a solution containing a high amount of glyceroglycolipid
  • the tea extract A can be prepared by subjecting tea leaves, which are generally called high-grade tea leaves, such as gyokuro and matcha tea, to extraction with an aqueous solvent such as water.
  • the extraction conditions can be appropriately set by those skilled in the art depending on the type of tea leaves used.
  • examples of preferable extraction conditions include extraction with water at about 70 to 100 ° C. (preferably 80 to 95 ° C.).
  • extraction efficiency may be increased by adding an acid to the extraction solvent to make an acidic solvent, or by performing a pretreatment such as pulverizing tea leaves.
  • a tea extract obtained by treating and extracting tea leaves with cellulase having a low pectinase activity contains a high concentration of tea leaf pectin.
  • This enzyme-treated extract can be exemplified as one preferred embodiment of the tea extract A of the present invention.
  • the enzyme-treated extract is preferably prepared using cellulase that is substantially free of pectinase activity.
  • a cellulase having a titer as a cellulase of 50 units / g or more, preferably 100 units / g or more, more preferably 200 units / g or more and having as little pectinase activity as possible is used.
  • the cellulase activity is defined as 1 unit of the amount of enzyme that causes an increase in reducing power corresponding to 1 micromole of glucose in the first minute of the reaction.
  • the pectinase activity was tested by the following method, and the relative ratio (viscosity ratio) of the viscosity of the resulting test solution to the viscosity of the untreated pectin solution was 80% or more, preferably 85% or more. Cellulase that is preferably 90% or more, more preferably 95% or more is used.
  • Test method A test solution of 0.5% by weight of pectin was prepared using an acetic acid buffer at pH 5.4, and cellulase was added to this test solution so as to be 1% by weight with respect to pectin in the solution. After reacting at 90 ° C. for 16 hours, treated at 90 ° C.
  • Preferable cellulases with low contaminating pectinase activity are cellulases derived from the genus Tricoderder, such as cellulase Amano T4 (Amano Enzyme) and Sumiteam C (Shin Nihon Kagaku). Since this enzyme-treated extract has a good flavor and is excellent in appearance without precipitation or turbidity, it can be directly incorporated into the tea beverage of the present invention as tea extract A without any special post-treatment.
  • the tea extract includes those in the form of an extract (liquid) and those obtained by pulverizing the extract by a method such as freeze drying or spray drying.
  • the glyceroglycolipid of component (b) refers to a glycolipid in which a sugar chain composed of 1 to 3 monosaccharides is glycoside bonded to the hydroxyl group of diacylglycerol.
  • the component (b) include monogalactosyl diglyceride (MGDG) and digalactosyl diglyceride (DGDG).
  • MGDG monogalactosyl diglyceride
  • DGDG digalactosyl diglyceride
  • extract B one synthesized by a usual method may be used, or a commercially available compound may be used, but a natural solution (extract) containing a high amount of glyceroglycolipid is used as the extract B.
  • tea extract B a tea extract containing a high content of glyceroglycolipid derived from tea leaves, or a crudely purified or purified product thereof.
  • This tea extract B can be prepared by performing an extraction process for eluting cell membrane components with water or the like from tea leaves that have undergone a pulverization process that can destroy the cell wall, such as grinding a stone mill (Republished No. 2009-116538). See the official gazette).
  • the content of catechins is 0.01 to 0.06% (100 to 600 ppm), preferably 0.02 to 0.05% (200 to 500 ppm) with respect to the weight of the tea beverage. It is important to adjust to.
  • the catechin content exceeds 600 ppm, when a tea beverage is included in the mouth, an irritating bitterness or astringency is felt, and the mouthfulness due to the cooperative action of tea leaf pectin and glyceroglycolipid of the present invention cannot be perceived. Sometimes.
  • the catechin content exceeds 600 ppm, the storage stability may be impaired due to the interaction with pectin and the like.
  • the catechins in the present specification represent a generic name of catechin, epicatechin, gallocatechin, epigallocatechin, catechin gallate, epicatechin gallate, gallocatechin gallate and epigallocatechin gallate. Although described for confirmation, the above contents mean the total amount of these catechin compounds.
  • composition of catechins is not particularly limited, but the tea leaf pectin and glyceroglycolipid of the present invention are gallate-type catechins that have particularly high bitterness and astringency (of the above catechins, catechin gallate, epicatechin gallate, gallo Catechin gallate and epigallocatechin gallate) are also effective and can be made into a tea beverage having a proper balance between umami and astringency. Therefore, a tea beverage having a large ratio of gallate catechins can also be exemplified as one of the preferred embodiments of the present invention.
  • the ratio of gallate catechins in catechins is 40 to 95%, preferably 45 to 90%, More preferably, it is about 46 to 80%.
  • the catechins content is adjusted by mixing the tea extract A and / or the tea extract B with an extract of a tea leaf (for example, green tea) as a main component, and further, if necessary, a concentrate (for example, a green tea extract)
  • a tea leaf for example, green tea
  • a concentrate for example, a green tea extract
  • Polyphenone Mitsubishi Chemical Company
  • the ratio of gallate catechins often falls within the above range without special treatment for the adjustment.
  • the packaged tea beverage of the present invention has a turbidity (absorbance at OD 680 nm) of 0.25 or less, preferably 0.005 to 0.25, more preferably 0.010 to 0.20, and particularly preferably 0.05 to It is important to adjust to be 0.2.
  • a turbidity absorbance at OD 680 nm
  • the turbidity exceeds 0.25, it is impossible to perceive the thick taste and drinking sensation in the latter half of drinking inherent in tea beverages, and the aftertaste is unfavorable flavor such as powderiness. You may feel.
  • the turbidity exceeds 0.25, the storage stability may be impaired due to the interaction with pectin or the like.
  • the turbidity can be adjusted by subjecting each of the raw materials of the packaged tea beverage or a mixed solution obtained by mixing to a fine filtration step.
  • the fine filtration refers to filtration (separation) for removing substances of approximately 1 ⁇ m or more, and examples thereof include diatomaceous earth filtration, filter filtration, MF membrane filtration, UF membrane filtration, and centrifugal separation. Among these, centrifugation is preferable from the viewpoint of flavor.
  • additives such as an antioxidant, an emulsifier, a storage amount, a pH adjuster, a fragrance, a seasoning, a sweetener, an acidulant, and a quality stabilizer are added alone or in combination. May be. From the viewpoint of the flavor of the original tea, it is preferable not to add fragrances, seasonings, sweeteners, acidulants, etc., and the pH is adjusted to 5.0 to 7.0 from the viewpoint of storage stability. It is preferable to do.
  • Example 1 Manufacture of tea beverage (1) Manufacture of tea extract (tea extract A) containing pectin in high concentration 10 g of green tea leaves (burning degree: low) are sealed in a sealed container with a stirrer, and 180 mL of ion-exchanged water at 40 ° C. In addition, green tea leaves were immersed. Thereto was added 0.2 g of a cellulase preparation (Nippon Chemical Industry Co., Ltd. “Sumiteam C”), and the mixture was stirred for 16 hours while being kept at 40 ° C. to carry out enzyme treatment. Thereafter, the obtained enzyme treatment liquid was heated at 90 ° C. for 10 minutes to deactivate the enzyme, and tea extract A was obtained.
  • tea extract A containing pectin in high concentration 10 g of green tea leaves (burning degree: low) are sealed in a sealed container with a stirrer, and 180 mL of ion-exchanged water at 40 ° C. In addition, green tea leaves were immer
  • tea extract B containing a high concentration of glyceroglycolipids
  • the strength was evaluated from the viewpoint of strength ( ⁇ : the balance between richness and astringency is preferable, ⁇ : the balance between richness and astringency is slightly preferable, and x: the balance between richness and astringency is not preferable).
  • a storage stability test was conducted, and storage was performed at 55 ° C. for 2 weeks, and the occurrence of precipitation and turbidity was visually evaluated ( ⁇ : not precipitated at all, ⁇ : slightly precipitated, ⁇ : precipitation) Is occurring in large quantities).
  • the analysis was performed by the method.
  • the turbidity (absorbance at OD 680 nm) of the tea beverage was measured using “SHIMADZU UV-VISIBLE SPECTROPHOTO METER UV-1600 (square cell, optical path length 10 mm) manufactured by Shimadzu Corporation.
  • the volume was measured to prepare a test solution for measuring soluble pectin.
  • the amount of galacturonic acid obtained was quantified by the m-hydroxydiphenyl method.
  • the correction coefficient was set to 0.91, and the amount of soluble pectin was calculated by the following formula.
  • Soluble pectin content galacturonic acid content x 0.91
  • Ii Measurement of glyceroglycolipid Pressure filtration with an ultrafiltration membrane (Millipore Biomax PBMK ultrafiltration disc, polyethersulfone, 300,000 NMWL), and the components on the membrane were collected to obtain a molecular weight of 300,000 or more. A fraction was obtained. This was dissolved in water and acidified with HCl, followed by liquid-liquid partition with ethyl acetate.
  • the ethyl acetate layer was adsorbed on an ODS solid phase extraction cartridge (Waters Sepp Pack Plus C18), and fractionated and eluted with a water-ethanol mixed solvent while sequentially changing the ethanol concentration.
  • ODS solid phase extraction cartridge Waters Sepp Pack Plus C18
  • the 100% ethanol fraction of the OSD fraction was subjected to reverse phase chromatography, and the glyceroglycolipid was quantitatively analyzed.
  • the analysis conditions are as follows. Reversed phase column: TSK-GEL (TOSOH, inner diameter 4.6mm x length 150mm) Sample injection volume: 10 ⁇ l Flow rate: 1.0 ml / min.
  • RI detector SHIMADZU RIA-10A Eluent: 95% methanol Temperature: 40 ° C (Iii) Measurement of catechins HPLC was used for the measurement method of catechins. The specific measurement method is as follows.
  • HPLC apparatus TOSOH HPLC system LC8020 model II Column: TSKgel ODS80T sQA (4.6 mm x 150 mm) Column temperature: 40 ° C Mobile phase A: water-acetonitrile-trifluoroacetic acid (90: 10: 0.05) Mobile phase B: water-acetonitrile-trifluoroacetic acid (20: 80: 0.05) Detection: UV275nm Injection volume: 20 ⁇ L Flow rate: 1 mL / min.
  • Table 1 the unit of content of tea leaf-derived pectin is%, the unit of content of glyceroglycolipid (expressed as “glycero”) is ⁇ g / ml, and the unit of content of catechins is ppm.
  • Tea leaf-derived pectin is 0.003 to 0.1%, glyceroglycolipid is 0.1 to 20 ⁇ g / ml, catechins are 100 to 600 ppm, and turbidity (absorbance at OD 680 nm) is 0.005 to 0.25.

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Abstract

　旨みやコク味が強く、渋味が抑えられ、かつ旨みと渋味のバランスがとれた容器詰茶飲料で、長期保存した場合にもオリの発生が抑制された容器詰茶飲料を提供する。　以下の成分（ａ）～（ｃ）； （ａ）茶葉由来のペクチン　０．００３～０．１％ （ｂ）グリセロ糖脂質　０．１～２０μｇ／ｍｌ （ｃ）カテキン類　１００～６００ｐｐｍ を含有し、濁度（ＯＤ６８０ｎｍにおける吸光度）が０．２５以下である、容器詰茶飲料とする。

Description

茶葉ペクチン含有飲料
　本発明は、茶葉由来のペクチンを含有する飲料及びその製造法に関する。
　近年、缶やペットボトル等の容器に充填された容器詰飲料が多く開発、市販されている。このうち、容器詰茶飲料は、一般に茶葉を水などの水性溶媒で抽出して茶抽出液を得、この茶抽出液を飲用濃度になるよう濃度調整を行った後、缶、ペット（ＰＥＴ）ボトルなどの密封容器に封入して販売されている。このような容器詰茶飲料は、長期保存、すなわち微生物の汚染を防止するために、通常、容器の材質に適合した加熱殺菌が行われているが、この殺菌により茶の良質な香味が著しく低下する。特に、冷却された容器詰茶飲料を飲用する場合には、茶の良質な香味を知覚しにくく、カテキン類等の苦味・渋味が知覚されやすいという問題がある。また、容器詰茶飲料は、長期保存において白色の糸状又は綿状のオリ（澱）のような固形物が生じ、透明容器に充填された容器詰飲料の場合には、新鮮味のある外観を欠き商品価値を低下するという問題もある。
　そこで、容器詰茶飲料において、冷蔵状態や加温状態で茶飲料を飲用した場合にも茶本来の風味を有し、長期保存した場合にもオリやクリームダウンの発生を抑制した茶飲料が種々提案されている。例えば、高濃度（飲料５００ｍＬあたりカテキン類を３００～２５００ｍｇ）のカテキン類を含有する飲料のカテキン類の非重合体の非エピ体及びエピ体を特定の含有量比率であるものに、さらに水溶性高分子（例えば食品添加物のペクチン）を含有させることにより、苦味、渋味を緩和した飲料（特許文献１）や、非重合体カテキン類（０．０５～０．５質量％）を含有する飲料に食物繊維であるペクチン（０．００５～１．３質量％）を含有させることにより、優れた苦味低減効果が得られ、飲料本来の風味を保有し、沈殿発生のない長期の保存に優れた容器詰飲料（特許文献２）等がある。
　水溶性ペクチンが茶飲料に及ぼす影響については、他にも種々の報告がある。例えば、茶葉由来のペクチン（本明細書中、「茶葉ペクチン」とも表記する）について、茶抽出液に含まれるカテキン及び水溶性ペクチンの含有量と渋味との間に関係があり、カテキン含有量が多いほど、水溶性ペクチン含有量が少ないほど渋味が強くなることが報告されている（非特許文献１）。また、柑橘由来のペクチンを用いた実験で、ガレート型カテキン（エピガロカテキンガレート、エピカテキンガレート）の渋味がペクチンとの複合体形成により抑制されるとの報告もある（非特許文献２）。
　一方で、高濃度のカテキン（飲料の０．０１～１重量％）を含む飲料において、アミン基を含まないポリマーである水溶性ペクチンを添加した場合、シトラスペクチンを用いた場合には外観は問題ないものの顕著に粘性であり、わずかに苦味と渋味を持つこと、サトウキビペクチンを用いた場合には、カテキンと相互作用して不溶性の錯体を形成し、非所望の乳白色の外観となるとの報告もある（特許文献３）。
　さらに、茶葉ペクチンはオリの発生原因の一つであることが知られており、茶抽出液に含有されるペクチン質を低減させて茶系飲料の沈殿を抑制することが提案されている（特許文献４，５）。
特開２００２－２３８５１９号公報 特開２００９－５５９０６号公報 特開２０１１－２３４７１９号公報 特開平６－３１１８４７号公報 特開２００３－１６９６４１号公報
日本食品化学工学会誌「釜炒り茶と煎茶の渋味の解析」（松尾啓史、藤田進ら）、Vol.59, No.1, p6-16, (2012) 野菜茶業研究成果情報「ペクチン/ガレート型カテキン複合体の形成による渋味抑制効果」（林宣之、氏原ともみ、木幡勝則）、２００５巻、７１－７２頁
　上記のとおり、水溶性ペクチンが茶飲料の香味に及ぼす影響について種々の知見があり、一概に水溶性ペクチンが苦味や渋味の抑制に効果があるとはいいきれない。また、茶葉ペクチンの存在は、長期保存に不向きであると言わざるを得ない。
　本発明の目的は、旨みやコク味が強く、渋味が抑えられ、かつ旨みと渋味のバランスがとれた容器詰茶飲料で、長期保存した場合にもオリの発生が抑制された容器詰茶飲料を提供することにある。
　本発明者らは、上記課題を解決するために、茶葉ペクチンの香味に対する影響を検討した。その結果、特定量のカテキン類を含有する茶飲料において、茶葉ペクチンが茶本来の旨みやコク味を増強する作用があることを見出した。そして、この茶葉ペクチンを含有する茶飲料において、特定範囲に濁度を調整し、さらに一定量のグリセロ糖脂質を含有させることにより、茶葉ペクチン等に起因するオリの発生を効果的に抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下に関する。
（１）以下の成分（ａ）～（ｃ）；
（ａ）茶葉由来のペクチン　０．００３～０．１％
（ｂ）グリセロ糖脂質　０．１～２０μｇ／ｍｌ
（ｃ）カテキン類　１００～６００ｐｐｍ
を含有し、濁度（ＯＤ６８０ｎｍにおける吸光度）が０．２５以下である、容器詰茶飲料。
（２）成分（ｃ）におけるガレート型カテキン類（Ｃ’）の割合［Ｃ’／Ｃ×１００（％）］が、４０～９５％である、（１）に記載の茶飲料。
　本発明によれば、旨みやコク味が強く、渋味が抑えられ、かつ旨みと渋味のバランスがとれた茶飲料で、長期保存した場合にもオリの発生が抑制された容器詰茶飲料が提供される。本発明の茶飲料は、冷えた状態で飲用しても、茶本来のまろやかな旨みやコク味を十分に楽しむことができる。
　茶飲料
　本発明でいう茶飲料とは、茶樹（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ）の主に葉や茎を用いて製造された緑茶、紅茶、ウーロン茶、プアール茶などの茶、これら茶にさらに玄米、麦類、その他各種植物原料をブレンドしたもの、或いは、茶樹以外の各種植物の主に葉や茎、地下茎、根、花、果実などの原料や，それらをブレンドしたものを、水系溶媒で抽出して得られた液体の飲料をいう。
　本発明の容器詰茶飲料は、茶飲料を、缶、ペット（ＰＥＴ）ボトル、紙容器などの容器に充填して長期間に渡って飲用される飲料の他に、これら飲料の調製用として或は飲用時希釈して用いられる茶抽出液の濃縮タイプから調製した飲料も含まれる。
　本発明の茶飲料は、不発酵茶（緑茶など）、半発酵茶（ウーロン茶など）、発酵茶（紅茶など）を含むが、具体的には、煎茶、番茶、ほうじ茶、玉露、かぶせ茶、甜茶等の蒸し製の不発酵茶（緑茶）；嬉野茶、青柳茶、各種中国茶等の釜炒茶等の不発酵茶；包種茶、鉄観音茶、ウーロン茶等の半発酵茶；紅茶、阿波番茶、プアール茶などの発酵茶等の茶類を挙げることができる。また、茶葉としては、抽出して飲用可能な部位であれば何ら制限されず、葉、茎など適宜使用することができる。また、その形態も大葉、粉状など制限されない。
　本発明は、特に、緑茶の抽出液を主成分として調製された緑茶飲料において、本発明の効果を顕著に知覚することができることから、緑茶が好ましい態様の一つである。緑茶としては、煎茶、番茶、玉露、碾茶、釜炒り茶等が挙げられる。
　有効成分
　本発明の容器詰茶飲料は、特定量のカテキン類と茶葉ペクチン（成分ａ）とグリセロ糖脂質（成分ｂ）を含有する。本発明の茶飲料においては、茶葉ペクチンとグリセロ糖脂質が協同的に作用することによって、両者が苦味抑制剤及び／又はコク味増強剤の有効成分として機能している。また、グリセロ糖脂質により、茶葉ペクチンの保存安定性が効率的に向上する。
　本発明の茶飲料では、前記成分（ａ）の含有重量が、茶飲料の重量に対して０．００３～０．１％、好ましくは０．００３～０．０２％の範囲となるように配合する。茶葉ペクチンが０．１％を超えると、グリセロ糖脂質を配合してもオリの発生を抑制できない場合がある。また、０．００３％未満では、茶葉ペクチンのコク味増強効果が十分に知覚できない場合がある。ここで、本明細書でいう「コク味」とは、フレーバー産業において、持続性、広がり（mouthfulness）、豊かさ及び厚みなどの特徴を現すために用いられる用語であり、訓練を受けたパネリスト（以下、専門パネラーという）による官能テストによって明確に検出及び識別され得るものである。本発明の茶飲料は、茶葉ペクチンにより持続性のある濃厚感の付与された旨み（コク味）を付与することができ、高級茶葉を急須で淹れた際に知覚されるような飲用時後半の厚みのある味や飲み応え感を知覚することができる。
　また、前記成分（ｂ）の含有重量は、茶飲料に対して０．１～２０μｇ／ｍｌ、好ましくは０．１～１５μｇ／ｍｌ、より好ましくは０．１～１０μｇ／ｍｌ、特に好ましくは０．１～５μｇ／ｍｌの範囲となるように配合する。この範囲では、グリセロ糖脂質が茶葉ペクチンと協同的に作用して、飲用時後半だけでなく飲用中期、すなわち茶飲料を口に含んでいる間にも濃厚感の付与された旨みを知覚することができる。グリセロ糖脂質が０．１μｇ／ｍｌ未満であると、上記成分（ａ）が好ましい範囲にあっても、飲用中期や飲用後期のコク味を知覚することができず、渋味や旨みのバランスのとれた茶飲料とはならない。
　このように成分（ａ）及び成分（ｂ）を特定濃度で配合するには、主成分となる茶葉（例えば、緑茶）の抽出液に、茶葉ペクチンを高含有する茶抽出液（以下、「茶エキスＡ」という）とグリセロ糖脂質を高含有する溶液（以下、「エキスＢ」といい、茶抽出液の場合には「茶エキスＢ」という）を混合して茶飲料を製造することができる。
　前記茶エキスＡの製造には、玉露や抹茶など、一般的に高級茶葉といわれる茶葉に水などの水性溶媒で抽出処理を施すことで調製できる。抽出条件（温度、時間など）は、用いる茶葉の種類により当業者であれば適宜設定できる。例えば、煎茶の場合には、好ましい抽出条件として７０～１００℃（好ましくは８０～９５℃）程度の水での抽出を例示できる。また、抽出溶媒に酸を加えて酸性溶媒にしたり、茶葉を粉砕する等の前処理を行ったりするなどして、抽出効率を高めてもよい。
　本発明者らは、茶葉をペクチナーゼ活性の少ないセルラーゼで処理し、抽出を行って得られる茶エキス（以下、酵素処理エキス）が、茶葉ペクチンを高濃度で含有することを見出している。この酵素処理エキスは、本発明の茶エキスＡの好ましい態様の一つとして例示できる。酵素処理エキスは、好ましくはペクチナーゼ活性を実質的に含有しないセルラーゼを使用して調製する。具体的には、セルラーゼとしての力価が５０単位／ｇ以上、好ましくは１００単位／ｇ以上であり、更に好ましくは２００単位／ｇ以上であり、かつ、ペクチナーゼ活性ができるだけ少ないセルラーゼを使用する。セルラーゼ活性は、セルラーゼがカルボキシメチルセルロースナトリウムに３７℃で作用するとき、反応初期の１分間に１マイクロモルのブドウ糖に相当する還元力の増加をもたらす酵素量を１単位とする。ペクチナーゼ活性に関しては、以下の方法で試験をし、結果として得られる試験液の粘度の、未処理ペクチン溶液の粘度に対する相対的な比率（粘度率）が８０％以上、好ましくは８５％以上、より好ましくは９０％以上、さらに好ましくは９５％以上であるセルラーゼを用いる。試験方法：ｐＨ５．４の酢酸バッファーを用いてペクチンの０．５重量％の試験液を調製し、この試験液にセルラーゼを、液中のペクチンに対し１重量％となるように添加し、３７℃で１６時間反応させた後、９０℃で１０分間処理し、酵素活性を失活させ、２４．５℃で音叉型振動式粘度計にて粘度測定を実施し、未処理ペクチン溶液（セルラーゼ処理前の前記試験液である）に対する相対的な粘度率を算出する。夾雑ペクチナーゼ活性の少ない好ましいセルラーゼは、例えば、セルラーゼアマノＴ４（天野エンザイム）、スミチームＣ（新日本化学）などの、Ｔｒｉｃｏｄｅｒｍａ属を由来とするセルラーゼである。この酵素処理エキスは、香味がよく、沈殿や濁り等もなく外観にも優れるので、特別な後処理を施さなくても、そのまま茶エキスＡとして本発明の茶飲料に配合することができる。なお、上記茶エキスは、エキス（液体）の形態のものも、エキスを凍結乾燥やスプレードライ等の方法により粉末化した形態のものも含む。
　成分（ｂ）のグリセロ糖脂質とは、本明細書においては、１～３個の単糖類で構成される糖鎖がジアシルグリセロールの水酸基にグリコシド結合した糖脂質をいう。成分（ｂ）としては、モノガラクトシルジグリセリド（ＭＧＤＧ）やジガラクトシルジグリセリド（ＤＧＤＧ）を例示できる。前記エキスＢには、通常の方法により合成したものを用いてもよいし、市販の化合物を用いてもよいが、グリセロ糖脂質を高含有する天然の溶液（抽出液）をエキスＢとして用いるのが香味の観点から好ましく、特に茶葉由来のグリセロ糖脂質を高含有する茶抽出液、或いはこれを粗精製又は精製したものを用いるのが好ましい（茶エキスＢ）。この茶エキスＢは、例えば石臼挽きのような細胞壁を破壊しうる粉砕工程を経た茶葉から、水などによる細胞膜成分を溶出させる抽出処理を行うことで調製することができる（再公表２００９－１１６５３８号公報参照）。
　ところで、本発明の茶飲料では、カテキン類の含量が茶飲料の重量に対して０．０１～０．０６％（１００～６００ｐｐｍ）、好ましくは０．０２～０．０５％（２００～５００ｐｐｍ）に調整することが重要である。カテキン類含量が６００ｐｐｍを超えると、茶飲料を口に含んだ際に刺激的な苦味や渋味を感じ、本発明の茶葉ペクチンとグリセロ糖脂質の協同的な作用による広がり（mouthfulness）を知覚できないことがある。また、カテキン類含量が６００ｐｐｍを超えると、ペクチン等とのインタラクションにより、保存安定性を損なうことがある。また、カテキン類含量が１００ｐｐｍを下回る場合には、茶飲料を口に含んでいる間（飲用中期）に堪能できる茶本来の旨み、すなわち持続性のある濃厚感の付与された旨みを知覚することができないことがある。ここで、本明細書におけるカテキン類とは、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレートおよびエピガロカテキンガレートの総称を表す。確認のために記載するが、上記の含量は、これらのカテキン類の化合物の総量を意味する。
　カテキン類の組成は特に限定されないが、本発明の茶葉ペクチンとグリセロ糖脂質は、特に苦味や渋味が大きいとされるガレート型カテキン類（上記カテキン類のうち、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキンガレートの総称）においても顕著に効果を奏し、適度な旨みと渋味のバランスを有する茶飲料とすることができる。したがって、ガレート型カテキン類の比率が大きい茶飲料も、本発明の好ましい態様の一つとして例示できる。具体的には、カテキン類中のガレート型カテキン類の割合（［ガレート型カテキン類の質量］／［全カテキン類の質量］×１００％）が、４０～９５％、好ましくは４５～９０％、より好ましくは４６～８０％程度である。
　このカテキン類含量の調整は、主成分となる茶葉（例えば緑茶）の抽出液に、前記茶エキスＡ及び／又は前記茶エキスＢを混合し、さらに必要に応じて緑茶抽出物の濃縮物（例えば、市販の「ポリフェノン」（三井農林）、「テアフラン」（伊藤園）、「サンフェノン」（太陽化学））を配合して行うことができる。ガレート型カテキン類の割合は、その調整のための処理を特に行わずとも、上記の範囲に入ることが多い。
　本発明の容器詰茶飲料は、濁度（ＯＤ６８０ｎｍにおける吸光度）が０．２５以下、好ましくは０．００５～０．２５、より好ましくは０．０１０～０．２０、特に好ましくは０．０５～０．２となるように調整することが重要である。濁度が０．２５を超える場合、茶飲料が本来有している飲用時後半の厚みのある味や飲み応え感を知覚することができず、また後味に粉っぽさ等の好ましくない風味を感じることもある。さらに、濁度が０．２５を超えると、ペクチン等とのインタラクションがにより、保存安定性を損なうことがある。濁度の調整は、容器詰茶飲料の原料それぞれ又は混合して得られる調合液を、微細濾過工程に供することで調整することができる。微細濾過とは、概ね１μｍ以上の物質を除去する濾過（分離）をいい、例えば珪藻土による濾過、フィルター濾過、ＭＦ膜濾過、ＵＦ膜濾過、遠心分離等が挙げられる。中でも香味の観点から遠心分離が好ましい。
　本発明の容器詰茶飲料には、酸化防止剤、乳化剤、保存量、ｐＨ調整剤、香料、調味料、甘味料、酸味料、品質安定剤等の添加剤を単独、或いは併用して配合してもよい。茶本来の香味を味わうことができるという香味の観点から、香料、調味料、甘味料、酸味料等は添加しないことが好ましく、保存安定性の観点からｐＨを５．０～７．０に調整することが好ましい。
　以下、本発明を実施例に基づき詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、本発明において数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
　＜実施例１＞
　１．茶飲料の製造
　（１）ペクチンを高濃度に含有する茶エキス（茶エキスＡ）の製造
　攪拌機付き密閉容器に１０ｇの緑茶葉（火入れ度：低）を封入し、４０℃のイオン交換水を１８０ｍＬ加え、緑茶葉を浸漬させた。そこにセルラーゼ製剤（新日本化学工業社「スミチームＣ」）を０．２ｇ添加し、４０℃に保持したまま１６時間攪拌を行い、酵素処理を行った。その後、得られた酵素処理液を９０℃で１０分加熱して酵素を失活させ、茶エキスＡを得た。
　（２）グリセロ糖脂質を高濃度に含有する茶エキス（茶エキスＢ）の製造
　石臼挽き茶葉０．４ｇに２００ｍｌの温水（３５℃）を加えて５分間保持した後、遠心分離により粒径の大きい固形分を分離、除去した。さらに室温にてメンブレンフィルター（孔径０．４５μｍ、十慈フィールド株式会社　水系未滅菌１３Ａ）にて不溶性の固形分を除去し、茶エキスＢを得た。
　（３）茶飲料の製造
　煎茶葉７ｇを２００ｍｌの熱水（９０℃）で５分間抽出し、固液分離をして、飲料のベースとなる茶抽出液を得た（以下、「ベース抽出液」と記載する）。このベース抽出液に、上記（１）及び（２）で製造した茶エキスＡ及び茶エキスＢを、各成分が表１の割合となるように配合し、ＵＨＴ殺菌して容器（ＰＥＴボトル）に５００ｍＬずつ充填した。
　（４）評価
　得られた茶飲料について、専門パネラー（５名）による官能評価を実施した。評価は、飲用初期（飲料を口に含んだ直後）、飲用中期（口中に数秒間含んでいる時）、飲用後期（飲み込んだ直後）のそれぞれにおいて、渋味・苦味の強さ、コク味の強さの観点から評価した（○：コク味と渋味のバランスが好ましい，△：コク味と渋味のバランスがやや好ましい，×：コク味と渋味のバランスが好ましくない）。また、保存安定性試験して、５５℃で２週間の保存を行い、沈殿や濁りの発生について目視で評価した（○：全く沈殿していない，△：わずかに沈殿している，×：沈殿が大量に発生している）。
　さらに、得られた茶飲料中の各種成分について以下２．の方法にて分析を行った。また、茶飲料の濁度（ＯＤ６８０ｎｍにおける吸光度）を、島津製作所製 SHIMADZU UV-VISIBLE SPECTROPHOTO METER UV-1600（角セル、光路長10mm）を用いて測定した。
　２．分析方法
　（i）ペクチンの測定
　ペクチンの測定については、前処理により可溶性ペクチン測定用検液を調製の上、ガラクツロン酸量をm-ヒドロキシジフェニル法にて測定を行った。具体的には、試料0.25～1gに80v/v%エタノールを加え、80℃にて1時間、空冷管により加熱環流を行った。その後、ガラス繊維ろ紙でろ過を行った後、80v/v%エタノールを使用し残留物を洗浄した。洗浄後の残留物に水を加え、空冷管により加熱環流を1時間行った後、ガラス繊維ろ紙にてろ過を行った。ろ液を冷却後、定容を行い、可溶性ペクチン測定用検液を調製した。得られたガラクツロン酸量をm-ヒドロキシジフェニル法にて定量を行った。m-ヒドロキシジフェニル法においては補正係数を0.91とし、以下の計算式により可溶性ペクチン量を算出した。（標準品はガラクツロン酸を使用）
　可溶性ペクチン量 ＝ ガラクツロン酸量 x 0.91
　（ii）グリセロ糖脂質の測定
　限外濾過膜（Millipore社　バイオマックスPBMK限外濾過ディスク、ポリエーテルスルホン、300,000 NMWL）にて加圧濾過し、膜上の成分を回収して分子量３０万以上の画分を得た。これを水に溶解し、HClにて酸性とした後、酢酸エチルにて液－液分配を行った。このうち酢酸エチル層をODS固相抽出カートリッジ（Waters社　セップパックプラス　C18）に吸着させ、水－エタノール混合溶媒にて、エタノール濃度を順次変化させながら分画・溶出した。これらのうち、OSD分画の100%エタノール画分を、逆相クロマトグラフィーに供し、グリセロ糖脂質の定量分析を行った。分析条件は以下の通りである。
　逆相カラム：TSK-GEL（TOSOH社、内径4.6mm×長さ150mm）
　サンプル注入量：１０μｌ
　流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ．
　ＲＩ検出器：SHIMADZU社　RIA-10A
　溶離液：９５％メタノール
　温度：４０℃
　（iii）カテキン類の測定
　カテキン類の測定方法にはＨＰＬＣを用いた。具体的測定方法は、以下のとおり。
　ＨＰＬＣ装置：ＴＯＳＯＨ　ＨＰＬＣシステム　ＬＣ８０２０　model II
　カラム：TSKgel ODS80T sQA（４．６ｍｍ×１５０ｍｍ）
　カラム温度：４０℃
　移動相Ａ：水-アセトニトリル-トリフルオロ酢酸（９０：１０：０．０５）
　移動相Ｂ：水-アセトニトリル-トリフルオロ酢酸（２０：８０：０．０５）
　検出：ＵＶ２７５ｎｍ
　注入量：２０μＬ
　流速：１ｍＬ／ｍｉｎ．
　グラジエントプログラム：
　時間（分）         %A     %B
　0                  100    0
　5                  92     8
　11                 90     10
　21                 90     10
　22                 0      100
　29                 0      100
　30                 100    0
　標準物質：カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレートおよびエピガロカテキンガレート（栗田高純度試薬）
　結果を表１に示す。表１中、茶葉由来ペクチンの含有量の単位は％であり、グリセロ糖脂質（「グリセロ」と表されている）の含有量の単位はμｇ／ｍｌであり、カテキン類の含有量の単位はｐｐｍである。茶葉由来のペクチンが０．００３～０．１％、グリセロ糖脂質が０．１～２０μｇ／ｍｌ、カテキン類が１００～６００ｐｐｍ、濁度（ＯＤ６８０ｎｍにおける吸光度）が０．００５～０．２５を全て満たしていると、旨みやコク味が強く、渋味が抑えられ、かつ旨みと渋味のバランスがとれた容器詰茶飲料で、長期保存した場合にもオリの発生が抑制された容器詰茶飲料となった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001

Claims (2)

  1. 以下の成分（ａ）～（ｃ）；
    （ａ）茶葉由来のペクチン　０．００３～０．１％
    （ｂ）グリセロ糖脂質　０．１～２０μｇ／ｍｌ
    （ｃ）カテキン類　１００～６００ｐｐｍ
    を含有し、濁度（ＯＤ６８０ｎｍにおける吸光度）が０．２５以下である、容器詰茶飲料。
  2. 成分（ｃ）におけるガレート型カテキン類（Ｃ’）の割合［Ｃ’／Ｃ×１００（％）］が、４０～９５％である、請求項１に記載の茶飲料。
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