TWI615096B - 粉末茶飲料 - Google Patents
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Abstract
本發明之課題為提供一種風味良好之含有抹茶之飲料。
作為解決方法，本發明為一種飲料，其係Haze值(H)為50~100%之茶飲料，並含有(A)沒食子酸酯型兒茶素及(B)游離型兒茶素，此等之合計量[(A)+(B)]為100~1500mg/L，且(B)之含量>(A)之含量，更含有(C)單半乳糖基甘油二酯及(D)二半乳糖基甘油二酯，且此等之合計量[(C)+(D)]為1.3~12.0mg/L。
Description
本發明為關於一種濁度指標之Haze值高的粉末抹茶飲料。
綠茶飲料之味覺要素中有甘味、酸味、鹹味、苦味、甜味、澀味等。一般來說，甜味或甘味較多被視為受喜愛的味道，但苦味或澀味較多被視為反感的味道。然而，在綠茶飲料中，成為味道基底的是苦味或澀味，但由於也有甜味或甘味來取得平衡，故苦味或澀味就不會是反感的味道，且產生了茶特有的清爽感、豐富之風味。
近年來，由於具有攜帶性優良、可以重複鎖緊之利便性，裝於寶特瓶之綠茶飲料即符合消費者的需要，市場規模急速地擴大中。容器裝綠茶飲料，由抑制保存中的沉澱之觀點來看，會藉由以細微之網布(濾紙)將綠茶萃取液進行過濾、離心、矽藻土過濾、超微過濾、或併用此等分離處理，將來自綠茶之懸濁粒子或茶葉組織的細微碎片去除，而製造。由於這樣會將來自茶葉的固體成分也去除，故容器裝茶飲料會有茶特有的香氣、甜味、濃厚感不足之
缺點。且，製造時的加熱殺菌會顯著地損害優良的香氣，故也存在著甜味‧甘味‧澀味‧苦味之平衡被破壞的問題。
因此，多種呈味經改善的容器裝茶飲料被提出。例如，一種甜味及香氣平衡優良之茶飲料(專利文獻1)，其係將茶類在低溫萃取液與高溫萃取液之至少2種類的萃取液中萃取出有用成分所得、或一種苦味與甘味平衡優良的含有高濃度非聚合物之兒茶素的容器裝茶飲料(專利文獻2)，其係相對於高濃度非聚合物之兒茶素類，將咖啡因及難消化性糊精以特定比例調配所得。
且，隨著消費者嗜好的重視化、多樣化，藉由於茶萃取液中直接添加乾式粉碎後之茶葉、或添加其懸濁液，開發出多種具有如現泡之含有抹茶之綠茶飲料的風味之容器裝綠茶飲料(專利文獻3~6)。
另一方面，已知碾茶等高等植物之葉綠體的葉綠層膜中包含甘油糖脂質，其甘油糖脂質具有改善脂質代謝改善等生理機能。此甘油糖脂質為改善茶飲料之呈味的有效成分，故有報告指出藉由添加於茶飲料中，能夠賦予濃厚感(專利文獻7)。
[專利文獻1]日本特開平11-56242號公報
[專利文獻2]日本特開2010-045994號公報
[專利文獻3]日本特開平8-116881號公報
[專利文獻4]日本特願2011-6932號公報
[專利文獻5]日本特願2010-503885號公報
[專利文獻6]日本特願2005-506959號公報
[專利文獻7]日本國際公開公報WO2009/116538
雖然有多種調配有粉末抹茶之茶飲料被開發，但是有即使增加了抹茶的量，來自固體抹茶的苦澀味太強，光是增加抹茶的量也無法得到香氣或濃厚感之問題。且，若調配過多的抹茶，由於在水系溶劑中的分散性差，故容易產生毛絮，且也有容易分離沉澱，難以充填等運用性差之問題，增加抹茶的調配量是困難的。
本發明之目的為，提供一種風味良好之含有抹茶的飲料，其良好地調和甜味‧甘味‧澀味‧苦味，且平衡優良。
綠茶飲料中，帶來苦味‧澀味的成分是兒茶素類或咖啡因，帶來甜味‧甘味之成分是麩氨酸或胺基酸。因此可得知，藉由將此等成分控制成適合的量，就能夠取得綠茶飲料中甜味‧甘味‧澀味‧苦味的平衡。然而，在容器裝之含有抹茶的飲料時，僅是單純地增減此等成分的量，是無法得到良好調和且平衡優良之味道。於此，本發明者們針對容器裝之含有抹茶之飲料中甜味‧甘味‧澀味‧苦味
的平衡，進行探討的結果發現，將粉碎抹茶調配成Haze值為50~100%時，在此茶飲料中，藉由將(A)單半乳糖基甘油二酯及(B)二半乳糖基甘油二酯以特定的量、特定的比例來調配，能夠改善含有抹茶之飲料的風味，更能夠改善製造時運用性的困難，進而完成本發明。
亦即，本發明並非限定於此等，且關於以下所述。
(1)一種飲料，其係含有粉末抹茶之粉末茶飲料，並滿足以下要件(i)~(iv)，
(i)Haze值(H)=50~100%
(ii)(A)沒食子酸酯型兒茶素及(B)游離型兒茶素之合計量[(A)+(B)]=100~1500mg/L
(iii)(B)之含量>(A)之含量
(iv)(C)單半乳糖基甘油二酯及(D)二半乳糖基甘油二酯之合計量[(C)+(D)]=1.3~12.0mg/L。
(2)如(1)記載之粉末茶飲料，更滿足要件(v)，
(v)(C)單半乳糖基甘油二酯與(B)游離型兒茶素之含量比[(C)/(B)]=0.0030~0.2000。
(3)如(1)或(2)記載之粉末茶飲料，更滿足要件(vi)，
(vi)(C)單半乳糖基甘油二酯之含有量=0.8~8.0mg/L。
(4)如(1)~(3)中任一項記載之粉末抹茶飲料，更滿足要件(vii)，
(vii)游離型兒茶素之比例[(B)/((A)+(B))]=0.55~0.80。
(5)如(1)~(4)中任一項記載之粉末抹茶飲料，其係容器裝之飲料。
本發明之容器裝之含有抹茶的飲料，係甜味‧甘味‧澀味‧苦味的平衡優良，且具有茶特有的清爽香氣、豐富的風味之飲料。藉由本發明能夠提供一種容器裝之含有抹茶的綠茶飲料，其接近現泡之含有抹茶之綠茶的呈味平衡，且具有濃厚之濃度、與豐富的香氣。
本發明之粉末茶飲料含有(A)沒食子酸酯型兒茶素及(B)游離型兒茶素。在本說明書中「非聚合之兒茶素類」意指，沒有聚合之單分子兒茶素類((+)-兒茶素(以下為「C」)、(-)-表兒茶素(以下為「EC」)、(+)-倍兒茶素(以下為「GC」)、(-)-表倍兒茶素(以下為「EGC」)、(-)-兒茶素沒食子酸酯(以下為「Cg」)、(-)-表兒茶素沒食子酸酯(以下為「ECg」)、(-)-倍兒茶素沒食子酸酯(以下為「GCg」)、(-)-表倍兒茶素沒食子酸酯(以下為「EGCg」))的總稱。且，本發明之「沒食子酸酯型兒
茶素」意指，具有非聚合之兒茶素類中的沒食子酸基者(Cg、ECg、GCg、EGCg)，沒食子酸酯型兒茶素之含有量表示此等沒食子酸酯型兒茶素之合計量。本發明之「游離型兒茶素」意指，非聚合之兒茶素類中，不具有沒食子酸基者(C、EC、GC、EGC)，游離型兒茶素之含有量表示此等游離型兒茶素之合計量。沒食子酸酯型兒茶素量及游離型兒茶素量使用高性能液相層析(HPLC)之方法來測定‧定量。
本發明之飲料中，非聚合兒茶素類之總量，亦即(A)沒食子酸酯型兒茶素及(B)游離型兒茶素之合計量[(A)+(B)]，在每容器裝之粉末茶飲料1L中含有100~1500mg，但較佳為含有100~950mg，更佳為含有120~900mg，再更佳為含有150~800mg。藉由在茶飲料中含有此範圍之非聚合兒茶素類，能形成良好風味之基底。
一般來說，茶葉萃取液中所含有之沒食子酸酯型兒茶素的含量，相對於非聚合兒茶素類全體量，為50%左右，游離型兒茶素之含量也在50%左右。本發明中，將游離型兒茶素之比例設成比沒食子酸酯型兒茶素還高，亦即調整成(B)>(A)。具體來說，相對於非聚合之兒茶素類全體量，游離型兒茶素類之比例[(B)/((A)+(B))]為0.55~0.80，更佳為調整成0.56~0.70之比例。沒食子酸酯型兒茶素及游離型兒茶素分別具有性質相異的苦味或澀味，藉由調整至上述範圍，能夠成為更加感受到抹茶香氣的新鮮與濃度之飲料，亦能更加感受到後述甘油糖脂質的效果。
甘油糖脂質中除了有單半乳糖基甘油二酯(MGDG)，也有二半乳糖基甘油二酯(DGDG)、硫代異鼠李糖二醯甘油(SQDG)等種類，但容器裝之綠茶飲料中影響味道之平衡的是MGDG及DGDG。本發明之粉末茶飲料是含有特定量之甘油糖脂質之中的(C)單半乳糖基甘油二酯(MGDG)及(D)二半乳糖基甘油二酯(DGDG)。藉由含有特定量之MGDG及DGDG，能夠降低粉末茶固有的苦澀味，且能夠使作為容器裝茶飲料之優點變得良好。飲料中(C)MGDG及(D)DGDG合計量[(C)+(D)]為，在每容器裝之粉末茶飲料1L中，調整成1.3~12.0mg，較佳為1.5~10.0mg，更佳為2.0~8.0mg，再更佳為2.5~7.0mg，特佳為2.8~6.0mg。由於MGDG比DGDG更能夠抑制抹茶的苦澀味，且增加濃厚感之作用較強，故在上述範圍中，尤其是將MGDG的含量，在每飲料1L中調整成0.5~8.0mg後，更能有效地發揮出本發明之效果。MGDG之含量在每飲料1L中為0.8~8.0mg較佳，0.9~7.0mg更佳，1.0~6.0mg再更佳，1.5~6.5mg特佳，2.0~5.0mg最佳。且，MGDG量及DGDG量能夠以同技術領域者習知之方法來測定。例如，能夠藉由進行從樣本中將甘油糖脂質分離之處置，並使用逆相管柱，將分離液供給至高性能液相層析中來測定‧定量。
且，飲料中之MDGD與DGDG的含量比[(C)/(D)]調
整至0.90~4.0，較佳為1.0~3.0，更佳為1.1~2.8，在更佳為1.3~2.5。
且，將(C)單半乳糖基甘油二酯與(B)游離型兒茶素之含量比[(C)/(B)]調整至0.0030~0.2000為宜，較佳為0.0040~0.1500，更佳為0.0050~0.1000，再更佳為0.0050~0.050。由本發明們之探討可得知，特別是MGDG會對綠茶飲料中味道的平衡造成影響。藉由以特定之比例調配於游離型兒茶素中，會增強游離型兒茶素之後勁的回甘味，且將沒食子酸酯型兒茶素瞬間造成的刺激性澀味或強烈苦味轉換成不會另人不快的味道。其結果，在容器裝之粉末茶飲料中，甜味或甘味成分與苦味或澀味成分能夠牽引出彼此的優點，此容器裝茶飲料會成為如現泡茶之良好風味平衡之飲料。
本發明中的MGDG及DGDG只要是能夠於食品中使用者皆能夠使用。MGDG除了市售品之外，亦可使用合成品。且亦可使用具有葉綠體葉綠層膜之植物體等天然物中之萃取物，由香味之觀點來看，較佳為添加茶葉萃取物。含有高濃度MGDG及DGDG之茶萃取物的製造方法，例如WO2009/055188之記載。於此，茶萃取物意指茶萃取液、其濃縮物或包含此等之純化物之概念。
如以上所述，本發明中，藉由將(A)沒食子酸酯型兒茶素與(B)游離型兒茶素、及(C)單半乳糖基甘油二酯與(D)二半乳糖基甘油二酯以特定量，更佳為以特定比率來調配，能夠得到平衡優異之容器裝粉末茶飲料。
以往，在調配粉末抹茶之粉末茶飲料中，於OD680nm下吸光度超過0.25之茶飲料，被摘指即使調配定量的甘油糖脂質，也會殘留粉末抹茶固有的收斂味，且風味較差(WO2009/055188)。藉由滿足本發明之構成，即使是濁度較高的茶飲料，亦為平衡優異之茶飲料，且具有抹茶本來的濃度與濃厚感，並成為溫和且易入口之味道的茶飲料。以下，針對本發明之粉末茶飲料之濁度進行詳細地敘述。
本發明為調配有多量粉末抹茶之粉末茶飲料。本發明中，使用飲料之濁度作為粉末抹茶含量的指標，作為濁度的指標，使用Haze值。
茶飲料中，除了所添加的粉末抹茶之外，在製造過程中，即使沒有添加粉末抹茶，調製從茶葉萃取的茶萃取液時，若其過濾條件稍有大意，飲料中就會混入茶葉微粉末，其結果會有渾濁之情形。本發明之粉末茶飲料在方便上，將如此混入茶萃取液中的茶葉微粉末也當作粉末抹茶的一部分，並以Haze值來規定。
通常，茶飲料之Haze值為了提高濁度或渣屑等飲料之優點，較多調整至0~10%(較佳為未滿5%)，但本發明之茶飲料以Haze值為50~100%之高數值作為最大特徵。具有此高數值之Haze值之本發明粉末茶飲料，會成為一種容器裝之粉末茶飲料，其係能夠成為充分地感受到
粉末抹茶之濃綠色、醇香、澀味較薄且甜味較強之抹茶的特徵。
一般來說，Haze值意指表示渾濁程度之值(渾濁度)，數值越小表示透明性越高。本發明中，使用Haze值作為粉末茶飲料中濁度程度之指標。Haze值之測定能夠依照「塑膠-透明材料基的求得方法(JIS K 7136)」來進行，並由以下之式求出：Haze=散射光/全光線透過光×100(%)。
具體來說，如後述之實施例所示，使用能見度計來測定。
本發明之容器裝之綠茶飲料除了上述成分(A)~(D)之外，也藉由調整其他甘味.甜味成分、或苦味‧澀味成分之量，來得到其平衡更加優異，且外觀安定性優異之容器裝粉末茶飲料。具體來說，澀味成分之(E)咖啡因含量，在每飲料1L中以100~300mg為宜(較佳為110~280mg，更佳為130~250mg，再更佳為140~200mg)。將咖啡因與甘油糖脂質之MGDG、DGDG之比例調整於特定之範圍中，會將咖啡因之澀味或微苦味變為適度的澀味，也能夠抑制渣屑‧結晶化之發生。咖啡因量與非聚合兒茶素同時以使用HPLC之方法來測定‧定量。
且，亦可調整甘味成分之茶氨酸之含量。將(F)茶氨酸含量調整成在每飲料1L中，為20~80mg，較佳為
25~70mg，更佳為30~65mg，再更佳為40~60mg。此時，將容器裝綠茶飲料中的(C)MGDG及(D)DGDG調整至滿足上述要件(iv)及(v)後，能夠增強茶氨酸之自然的甘味，並賦予容器裝之綠茶飲料深厚的濃度，也能抑制胺基酸含量高之容器裝茶飲料所容易發生的不快異味(例如，蒸餾異味)，並能保持清爽的香氣。
本發明之含有抹茶之綠茶飲料其pH為4~7，較佳為5~7，更佳為5.5~6.5。若pH在上述範圍內，MGDG或DGDG會安定地作用。
本發明之容器裝之飲料中，除了上述成分之外，亦可單獨或併用酸化防止劑、香料、各種酯類、有機酸類、有機酸鹽類、無機酸類、無機酸鹽類、無機鹽類、色素類、乳化劑、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁萃取物類、蔬菜萃取物類、花蜜萃取物類、pH調整劑、品質安定劑等添加劑來調配。
本發明之容器裝粉末茶飲料為，調配有含有高濃度MGDG及DGDG，較佳為MGDG及DGDG的茶萃取物，並能夠將沒食子酸酯型兒茶素之量、游離型兒茶素之量及MGDG之量、DGDG之量調整至上述範圍所得。具體來說，能夠將含有原料茶葉、萃取溫度等相異之複數茶萃取物、與MGDG及DGDG之茶萃取物混合成特定之量、比例等來製造。且，亦能夠在混合複數原料茶葉後，再將含
有MGDG及DGDG之茶萃取物混合至特定之量、比例於此來製造。
於此，作為茶萃取液原料使用之茶葉能夠舉例如煎茶、番茶、玉露、焙煎茶、碾茶等。茶之萃取為在水、溫水或熱水中，以40~100℃之溫水較佳，以60~100℃之熱水更佳。
另外，亦能夠利用市售之茶萃取物之濃縮物並調整沒食子酸酯型兒茶素及游離型兒茶素之量的比例。作為市售之茶萃取物，可例如能夠使用三井農林(公司)「POLYPHENON」、伊藤園(公司)「TEAHURAN」、太陽化學(公司)「SUNPHENON」等。
本發明之含有抹茶之綠茶飲料能夠作為容器裝之飲料。作為能夠使用於此之容器，有舉例如與一般飲料相同之以苯二甲酸乙二酯為主成分之成形容器(所謂寶特瓶)、或複合有金屬罐、金屬箔或塑膠薄膜之紙容器、瓶子等一般該技術領域所使用者。尤其是，裝於寶特瓶等透明容器之綠茶飲料，由於顯著地發揮保持外觀之本發明的效果，為較佳之形態之一。
以下，列出實驗例及實施例，來具體地說明本發明之詳細內容，但本發明不限定於此。
在蒸熟施予遮光處理之茶葉的覆蓋茶後，進行冷卻，且不碾碎其茶葉，即於乾燥用之碾茶機內直接進行乾燥所得之乾燥茶葉，將此乾燥茶葉切成小片，拔除其莖，再進行乾燥後製造出碾茶，將此碾茶以石臼研磨至D90為20μm以下，並得到平均粒子徑為10μm之粉末抹茶(抹茶A)。
將以石臼研磨碾茶所製造出的抹茶，懸浮於約20倍量的水中，將此懸浮液以高壓均質器並以13MPa之壓力進行處理，得到平均粒子徑為2μm之微細化粉末抹茶(抹茶B)。
使用相對於煎茶葉之乾燥重量，為30重量份之水，作為萃取溶劑。於60℃之水中萃取5分鐘後，分離茶葉，再以離心處理(6000rpm，10分鐘)去除粗大之粉碎茶組織或茶粒子等固體成分，得到茶萃取液。
將上述(1)及(2)所得之抹茶A及抹茶B，於上述(3)所得之茶萃取液中，以抹茶A、抹茶B之順序並以任意之比例添加，製造非聚合兒茶素類、甘油糖脂質及濁度相異之含有抹茶之綠茶飲料。分別將此填充於寶特瓶容器中，進行加熱殺菌後，冷卻，定量各成分，同時也以專家小組(5名)進行官能評估。測定方法如以下所示。
非聚合兒茶素兒茶素類之測定方法為使用HPLC。具體測定方法如以下所述。
HPLC裝置：TOSOH HPLC系統LC8020 model Ⅱ
管柱：TSKgel ODS80T sQA(4.6mm×150mm)
管柱溫度：40℃
移動相A：水-乙腈-三氟乙酸(90：10：0.05)
移動相B：水-乙腈-三氟乙酸(20：80：0.05)
檢出：UV275nm
注入量：20μL
流速：1mL/min.
梯度表：
標準物質：兒茶素、表兒茶素、倍兒茶素、表倍兒茶素、兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、倍兒茶素沒食子酸酯、及表倍兒茶素沒食子酸酯(栗田高純度試藥)
以超微過濾膜(Millipore公司之Biomax®PBMK超微過濾盤，聚醚風，300,000 NMWL)加壓過濾後，將膜上之成分回收，得到分子量為30萬以上之分群。將此溶解於水中，以HCl變成酸性之後，以乙酸乙酯進行液-液分離。於其中使乙酸乙酯層吸附於ODS固相萃取管匣上(Waters公司之Sep-Pak C18)，以水-乙醇混合溶劑，在使乙醇濃度依序變化的同時，分群‧溶出。於此時，將OSD分群之100%乙醇分群，供給至逆相色層分析，進行甘油糖脂質之定量分析。分析條件如以下所示。
逆相管柱：TSK-GEL(TOSOH公司，內徑4.6mm×長度150mm)
樣本注入量：10μl
流量：1.0ml/min.
RI檢出器：SHIMADZU公司RIA-10A
溶離液：95%之甲醇
溫度：40℃
使用股份公司村上色彩技術研究所製之混濁‧透過率計(型式HR-100)測定飲料之Haze值，並在25℃下測定將飲料倒入玻璃光槽(光路長10mm、寬35mm、高40mm)1分鐘之後的Haze值(H)。
分別針對入口之刺激及苦味的強度，香氣的新鮮度進行評估，算出其平均點數。且，關於味道的平衡(甜味‧甘味‧澀味‧苦味)之有無，以專家小組之共同意見來判斷。
1點：尚優良
2點：一絲強烈感受
3點：稍微強烈感受
4點：強烈感受
1點：尚優良
2點：一絲微弱感受
3點：稍微為弱感受
4點：微弱感受
於表1及表2表示其結果。在非聚合兒茶素類含量[(A)+(B)]於每飲料1L中為100~1500mg之容器裝茶飲料中，(B)之含量>(A)之含量，且(C)單半乳糖基甘油二酯(MGDG)及(D)二半乳糖基甘油二酯(DGDG)之合計量[(C)+(D)]在每飲料1L，為1.3~12.0mg之容器裝茶飲料，其甜味‧甘味‧澀味‧苦味之味覺平衡優良，沒有入口的刺激或過多的苦味，且為一種具有良好香味之茶
飲料。尤其是，相對於(B)游離型兒茶素，含有特定比例[(C)/(B)=0.0030~0.2000]之(C)MDGD的茶飲料，香氣新鮮感優良，有如現沖之茶飲料般的呈味平衡，且具有豐富之香氣與深厚的濃度之飲料。
對於茶飲料之混濁值為90%以上之本發明6、7，專家小組全員認為，本次所得之本發明之茶飲料，由粉末抹茶之濃綠色之外觀亦能感受到抹茶之美味，且並不會感受到濁度所產生之過多的苦澀味，並能感受到抹茶之醇香、濃厚之濃度感，並如現沖之含有抹茶之綠茶飲料一般。如此良好之風味，即使是在冷掉狀態的飲料中，亦能同樣地品嘗到之飲料，且其外觀為填充於寶特瓶之飲料時，也能維持約3個月維持。
另一方面，在每飲料1L中非聚合兒茶素類的量為90mg之容器裝茶飲料(比較例1)、以及1720mg之容器裝茶飲料(比較例2)中，即使有調配特定量之MGDG，也欠缺味道之平衡。且，即使在每飲料1L中非聚合兒茶素類的量為100~1500mg之容器裝茶飲料中，若是沒食子酸酯型兒茶素(A)>游離型兒茶素(B)之容器裝茶飲料(比較例3)，入口的刺激較強，且亦欠缺味道之平衡。且，相對於游離型兒茶素(B)，MGDG(C)之比例為[(C)/(B)]<0.0030之容器裝茶飲料(比較例4、5)，入口時之刺激稍微強，且也有在專家小組中被評估為欠缺呈味平衡者。
藉由本發明，可提供一種容器裝之含有抹茶之綠茶飲料，其係具有如現沖之含有抹茶之綠茶般深厚的濃度、與具有豐富之香氣。
Claims (4)
- 一種含有粉末抹茶之粉末茶飲料，並滿足以下(i)~(v)之要件：(i)Haze值(H)=50~100%(ii)(A)沒食子酸酯型兒茶素及(B)游離型兒茶素之合計量[(A)+(B)]=100~1500mg/L(iii)(B)之含量>(A)之含量(iv)(C)單半乳糖基甘油二酯及(D)二半乳糖基甘油二酯之合計量[(C)+(D)]=1.3~12.0mg/L(v)(C)單半乳糖基甘油二酯與(B)游離型兒茶素之含量比[(C)/(B)]=0.0030~0.2000。
- 如請求項1記載之粉末茶飲料，其係更滿足要件(vi)，(vi)(C)單半乳糖基甘油二酯之含有量=0.8~8.0mg/L。
- 如請求項1或2記載之粉末抹茶飲料，其係更滿足要件(vii)，(vii)游離型兒茶素之比例為[(B)/((A)+(B))]=0.55~0.8。
- 如請求項1或2記載之粉末抹茶飲料，其係容器裝之飲料。
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