JP2014068632A - カフェイン含有飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】カフェイン含有飲料について、異味を与えることなく、カフェインの過度の苦味（エグ味）を自然に低減した飲料を提供する。
【解決手段】（Ａ）モノガラクトシルジグリセリド及び（Ｂ）ジガラクトシルジグリセリドを、（イ）（Ａ）＋（Ｂ）＝１．３〜１２．０μｇ／ｍｌ（ロ）（Ａ）／（Ｂ）＝０.９０〜４．０を満たすように配合する。
【選択図】なし

Description

本発明は、カフェイン由来の苦味・エグ味を抑制したカフェイン含有飲料に関する。

味の要素には甘味、酸味、塩味、苦味、旨味、渋味などがある。一般に、旨味や甘味は好ましい味とされ、苦味や渋味は不快な味とされることが多い。嗜好性飲料に含まれる又は常用されるメチルキサンチン類、特にカフェインは、苦味に関与する成分として知られており、茶飲料やコーヒーにおける適度な苦味は、後味にすっきり感を与えたり、嗜好性を高めたりするなどして不快なものと認識されない。しかし、カフェインの苦味が過度になると、エグ味として知覚され、刺激として不快感を与えることもなる。

近年、カテキン類の保健機能を目的として、カテキン類を高濃度に含有する茶飲料が多く開発されている。この場合、茶由来のカフェインが同時に高濃度に含まれることになることから、カフェインの過度の苦味を低減する方法が望まれていた。

これまでに、エステル型カテキンとカフェインの比率を所定範囲に調整することにより、渋味・苦味を低減した茶飲料（特許文献１）や、ステビア抽出物により渋味をマスキングする方法（特許文献２）などが提案されている。

特開２００６−６７８２８号公報 特開平１０−２６２６０１号公報

本発明の目的は、カフェイン含有飲料について、異味を与えることなく、カフェインの過度の苦味（エグ味）を自然に低減した飲料を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するために検討した結果、モノガラクトシルジグリセリド（ＭＧＤＧ）及びジガラクトシルジグリセリド（ＤＧＤＧ）を特定の量、割合で含有させた飲料が、カフェインの過度の苦味を低減することを見出し、本発明を完成した。

すなわち、 これらに限定されるものではないが、本発明は以下に関する。
１）１００ｐｐｍ以上のカフェインを含有するカフェイン含有飲料であって、（Ａ）モノガラクトシルジグリセリド及び（Ｂ）ジガラクトシルジグリセリドを含有し、それらの含有量が、（イ） （Ａ）＋（Ｂ）＝１．３〜１２．０μｇ／ｍｌ、（ロ） （Ａ）／（Ｂ）＝０.９０〜４．０である、飲料。
２）さらに、（Ａ）＝０．８〜８．０μｇ／ｍｌを満たす、１）に記載の飲料。
３）茶飲料である、１）又は２）に記載の飲料。

本発明の飲料は、カフェイン由来の過度の苦味が低減され、嗜好の観点から良好な風味を有する飲料である。

本発明は、カフェインを含有する飲料に、（Ａ）特定量のモノガラクトシルジグリセリド（ＭＧＤＧ）及び（Ｂ）ジガラクトシルジグリセリド（ＤＧＤＧ）を配合することにより、カフェインの過度な苦味を抑制するものである。

飲料中のカフェイン含量は、１００〜４００ｐｐｍであり、１２０〜３００ｐｐｍであることが好ましく、１３０〜２８０ｐｐｍであることがより好ましく、１４０〜２６０ｐｐｍであることがさらに好ましい。カフェイン含量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いた方法によって、測定・定量される。

過度なカフェインの苦味抑制に有効な（Ａ）ＭＧＤＧと（Ｂ）ＤＧＤＧは、
（イ） （Ａ）＋（Ｂ）＝１．３〜１２．０μｇ／ｍｌ（好ましくは１．５〜１０．０μｇ／ｍｌ、より好ましくは２．０〜８．０μｇ／ｍｌ、さらに好ましくは２．５〜７．０μｇ／ｍｌ、特に好ましくは２．８〜６．０ｍｇ）
（ロ） （Ａ）／（Ｂ）＝０.９０〜４．０（好ましくは１．０〜２．８、特に好ましくは１．３〜２．５）
となるように、調整する。ＭＧＤＧ及びＤＧＤＧを上記範囲に調整することにより、カフェインの過剰な苦味やエグ味は適度な渋味となる。

本発明のカフェイン含有飲料の好適な態様の一つとして、容器詰め茶飲料が例示できる。茶飲料は、味のベースになっているのが苦味や渋味であり、旨味や甘味もあってバランスがとれることで、苦味や渋味が不快なものでなく、お茶特有の爽やかさ、豊かな味わいを生むものであるが、容器詰め茶飲料は、保存性を高める目的で行う加熱殺菌処理や不溶性物質の分離処理等により、旨味・甘味と渋味・苦味のバランスが崩れ、特に過剰な苦味が知覚されやすい。冷蔵状態で飲用に供される容器詰め茶飲料では、特にカフェインの苦味が過剰の苦味として問題になることがある。

このような容器詰め茶飲料において、カフェイン及びグリセロ糖脂質を本発明の範囲に調整すると、旨味・甘味・渋味・苦味の調和のとれたバランスの良い容器詰め茶飲料で、かつオリ・クリームダウンが抑制された容器詰め茶飲料が得られる。

本発明におけるＭＧＤＧ及びＤＧＤＧは、食品で使用できるものであればどのようなものでも使用でき、市販品の他、合成品を用いてもよい。また葉緑体チラコイド膜を有する植物体など天然物からの抽出物を用いてもよく、香味の観点から茶葉の抽出物として添加するのが好ましい。ＭＧＤＧ及びＤＧＤＧを高濃度に含有する茶抽出物の製造方法は、例えばＷＯ２００９／０５５１８８に記載されている。ここで、茶抽出物とは、茶抽出液、その濃縮物又はそれらの精製物を包含する概念である。尚、ＭＧＤＧ量およびＤＧＤＧ量は、当業者に周知の方法で測定することができる。例えば、サンプルよりグリセロ糖脂質を分離する処置を行い、分離液を逆相カラムを用いた高速液体クロマトグラフィーに供することにより測定・定量することができる。

本発明のカフェイン含有飲料は、カフェインを含有する飲料に、ＭＧＤＧ及びＤＧＤＧ、好ましくはＭＧＤＧ及びＤＧＤＧを高濃度に含有する茶抽出物を添加してＭＧＤＧ及びＤＧＤＧ濃度を上記範囲に調整することにより得ることができる。

本発明のカフェイン含有飲料には、上記（Ａ）（Ｂ）成分の他に、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合してもよい。

本発明のカフェイン含有飲料に使用できる容器としては、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるペットボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常当該技術分野で使用されているものが挙げられる。特に、ペットボトルなどの透明容器に詰められた緑茶飲料は、外観を保持するという本発明の効果を顕著に発揮することから、好ましい態様の一つである。

以下、実験例及び実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
実施例１
（１）ＭＧＤＧ及びＤＧＤＧを含有する茶抽出物の調製
碾茶を石臼挽きした抹茶（粒度：１０，０００±２，０００ｃｍ^２／ｇ）を、８０倍量の５０℃の水に懸濁し、この懸濁液を高圧ホモジナイザーにより１０ＭＰａの圧力で処理し、遠心分離処理（６０００ｒｐｍ、２分）して粗大な粉砕茶組織や茶粒子などの固形分を除去して、ＭＧＤＧ及びＤＧＤＧを含有する茶抽出物を調製した。

（２）茶抽出液の調製
煎茶葉の乾燥重量に対して３０重量部の水を抽出溶媒として用いた。６０℃の水で５分間抽出した後、茶葉を分離し、さらに遠心分離処理（６０００ｒｐｍ、１０分）して粗大な粉砕茶組織や茶粒子などの固形分を除去して、茶抽出液を得た。

（３）容器詰め緑茶飲料の調製
上記（１）及び（２）で得られた茶抽出液を任意の割合で混合し、カフェイン、グリセロ糖脂質の含量が異なる茶飲料（７種類）を製造した。それぞれをペットボトル容器に充填し、加熱殺菌を行った後、冷却して各成分を定量するとともに、専門パネル（５名）で官能評価を行った。測定方法を以下に示す。

［カフェインの測定］
カフェインの測定方法にはＨＰＬＣを用いた。具体的測定方法は、以下のとおり。
ＨＰＬＣ装置：ＴＯＳＯＨ ＨＰＬＣシステム ＬＣ８０２０ modelII
カラム：TSKgel ODS80T sQA（４．６ｍｍ×１５０ｍｍ）
カラム温度：４０℃
移動相Ａ：水-アセトニトリル-トリフルオロ酢酸（９０：１０：０．０５）
移動相Ｂ：水-アセトニトリル-トリフルオロ酢酸（２０：８０：０．０５）
検出：ＵＶ２７５ｎｍ
注入量：２０μＬ
流速：１ｍＬ／ｍｉｎ．
グラジエントプログラム：
時間（分） %A %B
0 100 0
5 92 8
11 90 10
21 90 10
22 0 100
29 0 100
30 100 0
標準物質：カフェイン（和光純度試薬）
［グリセロ糖脂質（ＭＧＤＧ及びＤＧＤＧ）の測定］
限外濾過膜（Millipore社 バイオマックスPBMK限外濾過ディスク、ポリエーテルスルホン、300,000 NMWL）にて加圧濾過し、膜上の成分を回収して分子量３０万以上の画分を得た。これを水に溶解し、HClにて酸性とした後、酢酸エチルにて液−液分配を行った。このうち酢酸エチル層をODS固相抽出カートリッジ（Waters社 セップパックプラス C18）に吸着させ、水−エタノール混合溶媒にて、エタノール濃度を順次変化させながら分画・溶出した。これらのうち、OSD分画の100%エタノール画分画分を、逆相クロマトグラフィーに供し、グリセロ糖脂質の定量分析を行った。分析条件は以下の通りである。

逆相カラム：TSK-GEL（TOSOH社、内径4.6mm×長さ150mm）
サンプル注入量：１０μｌ
流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ．
ＲＩ検出器：SHIMADZU社 RIA-10A
溶離液：９５％メタノール
温度：４０℃
［風味評価］
口当たりの刺激の強さ及び苦味の強さについてそれぞれ評価し、その平均点を算出した。また、エグ味の有無につき、パネルの合意により判断した。

（評点）口当たりの刺激の強さ、苦味の強さ
１点：ちょうど良い
２点：僅かに強く感じる
３点：やや強く感じる
４点：強く感じる
（４）結果
表１に結果を示す。表から明からように、モノガラクトシルジグリセリド（ＭＧＤＧ）及びジガラクトシルジグリセリド（ＤＧＤＧ）を特定の量、割合で含有させた本発明の茶飲料が、カフェインの過度の苦味を低減し、苦味・渋味・甘味・旨味のバランスの取れた風味良好な飲料となった。

本発明によれば、カフェイン由来の過度の苦味が低減され、嗜好の観点から良好な風味を有する飲料を提供することができる。

Claims (3)

1. １００ｐｐｍ以上のカフェインを含有するカフェイン含有飲料であって、（Ａ）モノガラクトシルジグリセリド及び（Ｂ）ジガラクトシルジグリセリドを含有し、それらの含有量が、
   （イ） （Ａ）＋（Ｂ）＝１．３〜１２．０μｇ／ｍｌ
   （ロ） （Ａ）／（Ｂ）＝０.９０〜４．０
   である、飲料。
2. さらに、（Ａ）＝０．８〜８．０μｇ／ｍｌを満たす、請求項１に記載の飲料。
3. 茶飲料である、請求項１又は２に記載の飲料。