JP6306815B2 - 微細化抹茶入り飲料 - Google Patents

Description

本発明は、粒子径が２μｍ以下に粉砕された粉末抹茶を飲料５００ｍＬ当たりの粒子数が７０００００個以上となるような粉末抹茶を含有する飲料に関する。

緑茶飲料は緑茶特有の良好な風味と高い嗜好性、食事との相性に加えて、健康志向の高まりと相まって幅広い層に支持されている。緑茶飲料はカロリーが低い無糖飲料の代表である。中でも特に、携帯性に優れ、再栓可能であるという利便性をもったペットボトル入りの緑茶飲料が消費者のニーズとマッチし、市場規模を急速に拡大してきた。一方で、ペットボトルや瓶などの透明容器は外観が見えるという容器特性があり、残存茶葉と茶葉からの溶出成分由来と考えられる混濁が品質上の問題点となることが考慮され、混濁や沈殿を抑制する種々の製造技術がこれまでも多く開発され、実施されてきた。

しかしながら、これらは製造工程中で緑茶の本来持っている香味成分まで除去し、緑茶本来の良好な風味、コクが損なわれるという問題点もあった。これを解決する目的で、乾式粉砕した茶葉を直接添加、あるいはその懸濁液を添加することにより、緑茶本来の食感を付与することもできるが、乾式粉砕した微粒子の粒度は１０μｍ程度であり、ざらつきのある食感で、香り立ちは強いが、苦渋味が強い結果となる場合があった。これを解決する目的で、乾式粉砕した茶葉を直接添加、あるいはその懸濁液を添加することにより、緑茶本来の食感を付与することもできるが、乾式粉砕した微粒子の粒度は１０μｍ程度であり、ざらつきのある食感で、香り立ちは強いが、苦渋味が強い結果となる場合があった。一方、湿式粉砕によりさらに微細化することもできるが、ざらつきが少なく、苦渋味は抑えられているが、香り立ちが弱いことが懸念されていた。

特開平８−１１６８８１号公報 特願２０１１−６９３２号公報 特願２０１０−５０３８８５号公報 特願２００５−５０６９５９号公報

本発明の目的は、湿式粉砕で微細化された粉末抹茶を高濃度に含有する抹茶飲料で、香り立ちを増強しながら、ざらつきを低減した粉末茶飲料を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、湿式粉砕で得られる２μｍ以下の微細粉末抹茶を高濃度で含有する粉末茶飲料において、モノガラクトシルジグリセリド及びジガラクトシルジグリセリドを特定量配合することにより、微細化抹茶の香り立ちを異味を付加することなく増強することができ、さらに粉末茶のざらつきをマスキングできることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、これらに限定されるものではないが、本発明は以下に関する。
１）（Ａ）粒子径２μｍ以下の粉末抹茶と、（Ｂ１）モノガラクトシルジグリセリド及び（Ｂ２）ジガラクトシルジグリセリドとを含有する粉末茶飲料であって、
（イ）（Ａ）粒子径２μｍ以下の粒子数が飲料５００ｍＬ当たり７０００００個以上であり、（ロ）（Ｂ１）及び（Ｂ２）の総量[（Ｂ１）＋（Ｂ２）]＝１．３〜１２．０μｇ／ｍｌである、茶飲料。
２）（Ｂ１）モノガラクトシルジグリセリド及び（Ｂ２）ジガラクトシルジグリセリドを含有し、それらの含有量が（Ｂ１）／（Ｂ２）＝０.９０〜３．０である、１）に記載の茶飲料。

本発明によれば、急須で淹れた抹茶入り緑茶のような深みのあるコクと、豊かな香りを有する容器詰めの抹茶入り緑茶飲料を提供することができる。

本発明は、（Ａ）粒子径２μｍ以下の粉末抹茶と、（Ｂ１）モノガラクトシルジグリセリド及び（Ｂ２）ジガラクトシルジグリセリドとを含有する粉末茶飲料であって、
（イ） 飲料５００ｍＬ当たりの粒子径２μｍ以下の粉末抹茶（Ａ）の粒子数が７０００００個以上であり、
（ロ）（Ｂ１）及び（Ｂ２）の総量[（Ｂ１）＋（Ｂ２）]＝１．３〜１２．０μｇ／ｍｌ
である茶飲料を提供する。

２μｍ以下の微細化された粉末抹茶は、飲料への配合量を増量しても香り立ちが増強されにくいものであるが、本発明の茶飲料では、微細化された粉末抹茶を増量するとともに、（Ｂ１）モノガラクトシルジグリセリド（ＭＧＤＧ）及び（Ｂ２）ジガラクトシルジグリセリド（ＤＧＤＧ）の量や割合を調整することにより、抹茶本来のコクとともに香り立ちを増強し、粉末茶由来のざらつきを低減している点に特徴がある。

粒子分布は、レーザー回折散乱法により、粒度分布測定装置（（株）島津製作所製、ＳＡＬＤ２０００Ｊ）を用いて測定した。本明細書でいう粒子径とは、この粒度分布測定より得られた各々の粒度分布に基づく粒子径を指す。また、本明細書でいう粒子の個数とは、レーザー微粒子測定法による容積測定により、パーティクルカウンター（Particle Measuring Systems社製、 LiQuilaz液中パーティクル カウンター）を用いて測定される値をいう。

粒子径が２μｍ以下である抹茶粉末は、抹茶の湿式粉砕により調製することができる。風味の観点から、碾茶を石臼挽きで予備粉砕した抹茶を湿式粉砕したものを用いることが好ましい。湿式粉砕の方法は特に限定されないが、高圧ホモジナイザーによる粉砕が好ましい。高圧ホモジナイザーの条件としては、例えば圧力５〜１００ＭＰａ程度、温度１０〜６０℃程度を例示することができる。

本発明の茶飲料中の粒子径２μｍ以下の粉末抹茶（Ａ）の粒子数は、容器詰めされた飲料５００ｍＬ当たり７０００００個以上が好ましく、７５００００個以上であることがより好ましい。この比較的粒子数の多い粉末茶飲料において、（Ｂ１）ＭＧＤＧと（Ｂ２）ＤＧＤＧとを、（Ｂ１）＋（Ｂ２）＝１．３〜１２．０μｇ／ｍｌ、好ましくは１．５〜１０．０μｇ／ｍｌ、より好ましくは２．０〜８．０μｇ／ｍｌ、さらに好ましくは２．５〜７．０μｇ／ｍｌ、特に好ましくは２．８〜６．０μｇ／ｍｌとなるように調整する。メカニズムは不明であるが、ＭＧＤＧ及びＤＧＤＧを上記範囲に調整するとき、微細化された粒子数の多い粉末茶飲料が豊かな香り立ちを有するものになる。

また、（Ｂ１）ＭＧＤＧ及び（Ｂ２）ＤＧＤＧの割合[（Ｂ１）／（Ｂ２）]を０.９０〜３．０、好ましくは１．０〜２．８、特に好ましくは１．３〜２．５となるように調整すると、粒子数が多い粉末茶に起因するざらつきが知覚されにくくなる。尚、ＭＧＤＧ量およびＤＧＤＧ量は、当業者に周知の方法で測定することができる。例えば、サンプルよりグリセロ糖脂質を分離する処置を行い、分離液を逆相カラムを用いた高速液体クロマトグラフィーに供することにより測定・定量することができる。

本発明におけるＭＧＤＧ及びＤＧＤＧは、食品で使用できるものであればどのようなものでも使用でき、市販品の他、合成品を用いてもよい。また葉緑体チラコイド膜を有する植物体など天然物からの抽出物を用いてもよく、香味の観点から茶葉の抽出物として添加するのが好ましい。ＭＧＤＧ及びＤＧＤＧを高濃度に含有する茶抽出物の製造方法は、例えばＷＯ２００９／０５５１８８に記載されている。ここで、茶抽出物とは、茶抽出液、その濃縮物又はそれらの精製物を包含する概念である。

本発明の粉末茶飲料は、茶抽出液に湿式粉砕で得られる粒子径２μｍ以下の粉砕茶葉を配合し、さらにＭＧＤＧ及びＤＧＤＧが上記の好ましい範囲になるように調整することで製造できる。ＭＧＤＧ及びＤＧＤＧの調整は、市販品や合成品を適宜添加して調整する他、ＭＧＤＧやＤＧＤＧを高濃度に含有する茶抽出物を添加して調整することができる。

本発明の抹茶入り緑茶飲料は、ｐＨが４〜７、更に５〜７、特に５．５〜６．５であることが好ましい。ｐＨが上記範囲内であると、ＭＧＤＧやＤＧＤＧが安定的に作用する。
本発明の容器詰め飲料には、上記成分の他に、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合してもよい。

本発明の抹茶入り緑茶飲料は、容器詰め飲料とすることができる。ここで使用できる容器としては、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるペットボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常当該技術分野で使用されているものが挙げられる。特に、ペットボトルなどの透明容器に詰められた緑茶飲料は、外観を保持するという本発明の効果を顕著に発揮することから、好ましい態様の一つである。

以下、実験例及び実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
実施例１
（１）微細化粉末抹茶の製造
碾茶を石臼で挽いて製造された抹茶を約２０倍量の水に懸濁させ、この懸濁液を高圧ホモジナイザーにより１３ＭＰａの圧力で処理し、平均粒子径が２μｍ以下となる微細化粉末抹茶を得た（抹茶Ｂ）。

（２）茶抽出液の調製
煎茶葉）の乾燥重量に対して３０重量部の水を抽出溶媒として用いた。６０℃の水で５分間抽出した後、茶葉を分離し、さらに遠心分離処理（６０００ｒｐｍ、１０分）して粗大な粉砕茶組織や茶粒子などの固形分を除去して、茶抽出液を得た。

（３）容器詰め抹茶入り緑茶飲料の調製
上記（１）および（２）を混合し、微細化された２μｍ以下の粉末抹茶の粒子を飲料５００ｍＬ当たり約８０００００個含有する粉末茶飲料（本発明品１）と、約３０００００個含有する粉末茶飲料（比較例）とを製造した。専門パネル（５名）で官能評価を行ったところ、５名全員が本発明品が香り立ちがよく、コクが強いと評価した。本発明品の（Ｂ１）ＭＧＤＧ及び（Ｂ２）ＧＤＧＤを定量したところ、（Ｂ１）＝０．８、（Ｂ２）＝０．５であった。

本発明によれば、急須で淹れた抹茶入り緑茶のような深みのあるコクと、豊かな香りを有する容器詰めの抹茶入り緑茶飲料を提供することができる。

Claims (1)

1. （Ａ）粒子径２μｍ以下の粉末抹茶と、（Ｂ１）モノガラクトシルジグリセリド及び（Ｂ２）ジガラクトシルジグリセリドとを含有する粉末茶飲料であって、
   （イ）（Ａ）粒子径２μｍ以下の粒子数が飲料５００ｍＬ当たり７０００００個以上であり、
   （ロ）（Ｂ１）及び（Ｂ２）の総量［（Ｂ１）＋（Ｂ２）］＝１．３〜１２．０μｇ／ｍｌであり、
   （Ｂ１）と（Ｂ２）の含有量［（Ｂ１）／（Ｂ２）］＝１.３〜２．５である、前記茶飲料。