JP5366745B2

JP5366745B2 - 容器詰烏龍茶飲料

Info

Publication number: JP5366745B2
Application number: JP2009225000A
Authority: JP
Inventors: 正規岩崎
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2009-09-29
Filing date: 2009-09-29
Publication date: 2013-12-11
Anticipated expiration: 2029-09-29
Also published as: JP2011072220A

Description

本発明は、プロアントシアニジンを含有する容器詰烏龍茶飲料に関する。

プロアントシアニジンは、ブドウ種子等に多く含まれ、様々な生理作用を有することが知られている（特許文献１〜４）。
近年、プロアントシアニジンの生理作用に着目し、例えば、プロアントシアニジンを含有する飲料が提案されている（特許文献５〜８）。プロアントシアニジンの生理作用を効果的に得るには、有効量を継続して摂取することが必要であるが、これら文献に記載の飲料はいずれもプロアントシアニジンの配合量が少ない。

特開２０００−４４４７２号公報特開２００１−２７８７９２号公報国際公開第２００５／０８２３９０号パンフレット特開２００７−７７１２２号公報特開２００１−１５７５６７号公報特開２００２−９５４５０号公報特開２００７−３０６８７２号公報特開２００９−１１２０４号公報

本発明者は、高濃度のプロアントシアニジンを含有する烏龍茶飲料を検討したところ、烏龍茶のアロマ感が不十分で、しかもプロアントシアニジン特有の渋味があるため、継続して摂取するには不向きであることが判明した。
したがって、本発明の課題は、高濃度のプロアントシアニジンを含有し、かつ風味の良好な容器詰烏龍茶飲料を提供することにある。

そこで、本発明者は烏龍茶飲料へのプロアントシアニジンの配合技術について種々検討したところ、植物抽出物由来のプロアントシアニジンの中でリンゴ抽出物由来のプロアントシアニジンを選択し、それを烏龍茶抽出物と組み合わせることで、プロアントシアニジンを高濃度で含有するにも拘わらず、烏龍茶のアロマ感が豊富でかつ渋味が低減された容器詰烏龍茶飲料が得られることを見出した。更に、殺菌条件としてＵＨＴ殺菌を採用することで、より一層風味の改善された容器詰烏龍茶飲料が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、リンゴ抽出物由来のプロアントシアニジンを０．０１〜０．４質量％含有する、容器詰烏龍茶飲料を提供することにある。

本発明はまた、固形分中にプロアントシアニジンを３０〜８０質量％含有するリンゴポリフェノールと烏龍茶抽出物を配合し、プロアントシアニジンの含有量を０．０１〜０．４質量％に調整する、容器詰烏龍茶飲料の製造方法を提供することにある。

本発明によれば、高濃度のプロアントシアニジンを含有するにも拘わらず、烏龍茶のアロマ感が豊富でかつ渋味が低減された風味の良好な容器詰烏龍茶飲料が提供される。したがって、本発明の容器詰烏龍茶飲料は、長期に亘って継続して摂取するのに適しており、種々の生理効果を十分に期待できる。
また、本発明によれば、このような容器詰烏龍茶飲料を簡便に製造することができる。

本発明の容器詰烏龍茶飲料は、リンゴ抽出物由来のプロアントシアニジンを含有することを特徴とするものである。これにより、烏龍茶のアロマ感が豊富でかつ渋味の低減された容器詰烏龍茶飲料とすることができる。このような効果が奏される要因は必ずしも明らかではないが、リンゴ抽出物中に含まれる成分がプロアントシアニジン本来の渋味を抑制する作用を有すると共に、烏龍茶抽出物由来の成分との間で風味悪化の影響を抑制する作用を有する成分が含まれているものと本発明者は推察している。

本発明の容器詰烏龍茶飲料に用いられるプロアントシアニジンは、リンゴ抽出物に含まれるものであり、下記構造式で示されるものである。

本発明の容器詰烏龍茶飲料中のプロアントシアニジンの含有量は０．０１〜０．４質量％であるが、生理効果及び風味の観点から、０．０５〜０．３質量％、更に０．１〜０．２５質量％、特に０．１５〜０．２質量％であることが好ましい。ここで、「プロアントシアニジンの含有量」は、後掲の実施例に記載の「ポーター法（庄司俊彦，外２名，果汁協会報、５月号，２００４年，Ｎｏ.５４９）」により測定された値である。

本発明の容器詰烏龍茶飲料中の総ポリフェノール量は、風味の観点から、０．１〜１．２質量％、更に０．１５〜０．８質量％、特に０．２〜０．４質量％であることが好ましい。ここで、「総ポリフェノール量」とはリンゴポリフェノールの他に、烏龍茶ポリフェノールを含めたポリフェノール全体の総量を意味し、「総ポリフェノール量」は後掲の実施例に記載の方法により定量した値である。
また、総ポリフェノールに対するプロアントシアニジンの含有質量比（プロアントシアニジン／総ポリフェノール）は、風味の観点から、０．１〜１、更に０．３〜０．９、特に０．５〜０．８であることが好ましい。

本発明の容器詰烏龍茶飲料は、固形分中にプロアントシアニジンを３０〜８０質量％含有するリンゴポリフェノールと、烏龍茶抽出物とを配合し、プロアントシアニジン及び総ポリフェノールの各濃度を上記範囲内に調整して得ることができる。これにより、烏龍茶のアロマ感が豊富でかつ渋味が低減された容器詰烏龍茶飲料を簡便に製造することができる。

すなわち、本発明の製造方法においては、リンゴから抽出・精製されたプロアントシアニジン含有画分、すなわちリンゴポリフェノールを使用する。リンゴポリフェノールとしては、固形分中にプロアントシアニジンを３０〜８０質量％含有するものを使用するが、風味の観点から、固形分中にプロアントシアニジンを４０〜７５質量％、特に５０〜７０質量％含有するものが好ましい。これにより、プロアントシアニジンを容易に高濃度化することが可能であり、また烏龍茶のアロマ感を損なうことなく渋味を低減することができる。

リンゴからの抽出及び精製方法は特に限定されないが、例えば、以下の方法が挙げられる。
抽出方法としては、例えば、リンゴを洗浄した後、そのまま又は亜硫酸を添加しながら破砕、圧搾により果汁を得、遠心分離、濾過などにより清澄果汁を調製する方法が挙げられる。また、リンゴをアルコール類と混合して破砕し、そのまま浸漬し、圧搾、又は加熱還流しながら抽出し、次いでアルコールを溜去した後、遠心分離及び濾過、又はヘキサン、クロロホルム等の有機溶媒による分配及び濾過を行い、清澄抽出物を得てもよい。

また、精製方法としては、例えば、以下の方法が挙げられる。
先ず、ポリフェノールを選択的に吸着できる吸着剤、例えばスチレンジビニルベンゼン系の合成吸着樹脂、陰イオン交換樹脂などが充填されたカラムに上記の清澄果汁又は清澄抽出物を通液することによりポリフェノール成分を吸着させる。次いで、蒸留水によってカラムを洗浄した後、２０〜１００ｖ／ｖ％、好ましくは３０〜６０ｖ／ｖ％のアルコール水溶液をカラムに通液することによりポリフェノール成分を溶出させ、回収する。次いで、得られたポリフェノール溶液からアルコールを溜去して粗リンゴポリフェノールを得る。そして、粗リンゴポリフェノールを、酢酸メチルを液相として用いた固液抽出により、固形分中にプロアントシアニジンを３０〜８０質量％含有するリンゴポリフェノールを得ることができる。

本発明においては、リンゴポリフェノールとして市販品を使用してもよく、例えば、アップルフェノン（アサヒフードアンドヘルス社製）が挙げられる。

烏龍茶抽出物としては、例えば、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ．ａｓｓａｍｉｃａ及びそれらの雑種から得られる茶葉を半発酵させて得た烏龍茶葉に、抽出溶剤、必要により抽出助剤等を添加し、攪拌抽出、ニーダー抽出、ドリップ抽出、カラム抽出等の公知の抽出方法により製造したものを使用することができる。烏龍茶葉としては、武夷岩茶、鉄観音、水仙、烏龍、包種、色種等が挙げられ、中でも鉄観音、水仙、烏龍が好ましい。抽出溶剤としては、水、エタノール等の有機溶剤、水とエタノール等の有機溶剤水溶液等が挙げられ、中でも水が好ましい。

烏龍茶葉からの抽出は、温度７０〜１００℃、更に好ましくは８０〜９５℃の水を、烏龍茶葉に対する質量比で５〜３０倍、更に１０〜２０倍用いて行うことが好ましい。抽出時間は抽出方法により適宜選択可能であるが、１〜２０分、更に２〜１０分であることが好ましい。烏龍茶抽出物は、濾過等により夾雑物を除去してもよい。
また、必要により、烏龍茶抽出物を濃縮又は希釈して濃度調整してもよく、風味の観点から、ブリックス値として、その下限を０．１％、更に０．２％、更に０．３％、特に０．４％とすることが好ましく、他方上限を５％、更に４％、更に３％、特に２．５％とすることが好ましい。ここで、「ブリックス値」は、後掲の実施例に記載の「ブリックスの測定」に準じて測定された値である。

本発明の容器詰烏龍茶飲料には、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、苦味抑制剤、ビタミン類、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤等の添加剤を単独又は併用して配合することができる。

本発明の容器詰烏龍茶飲料のｐＨ（２５℃）は、風味の観点から、５〜７、更に５〜６．５、更に５〜６、特に５．５〜６であることが好ましい。

本発明の容器詰烏龍茶飲料は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（ＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填して提供することができる。

本発明の容器詰烏龍茶飲料は、加熱殺菌処理することが好ましい。殺菌方法としては、適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件で行うことができる。その代表例として、レトルト殺菌、超高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌）が挙げられるが、風味の観点から、ＵＨＴ殺菌が好ましい。なお、烏龍茶飲料を充填する容器が、例えば、金属缶の場合、烏龍茶飲料を容器に充填後、加熱殺菌することができる。一方、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法を採用できる。

（１）プロアントシアニジンの測定
飲料中のプロアントシアニジン含有量は、ポーター法により測定した。試料溶液（０．２ｍＬ）を栓付き試験管に取り、ｎ−ブタノール-塩酸混合液（９５：５，ｖ/ｖ）を３ｍＬ、２％硫酸鉄アンモニウム水溶液（Ｗ/Ｖ）０．１ｍＬを加え、よく攪拌した。次に、９５℃沸騰温中で４０分間加熱し、反応させた。冷却後、５５０ｎｍの吸光度を測定し、同様に反応させた標準物質のプロシアジニンＢ２で換算して、プロアントシアニジン含有量を求めた。

（２）総ポリフェノール量の測定
総ポリフェノール量は、酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸の換算量として求めた（「緑茶ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズＮｏ，１０、社団法人菓子総合技術センター）。具体的には、試料５ｍＬを酒石酸鉄標準溶液５ｍＬで発色させ、リン酸緩衝液で２５ｍＬに定溶し、５４０ｎｍで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線から総ポリフェノール量を求めた。
酒石酸鉄標準液の調製：硫酸第一鉄・７水和物１００ｍｇ、酒石酸ナトリウム・カリウム（ロッシェル塩）５００ｍｇを蒸留水で１００ｍＬとした。
リン酸緩衝液の調製：１／１５Ｍリン酸水素二ナトリウム溶液と、１／１５Ｍリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しｐＨ７．５に調整した。

（３）ブリックスの測定
屈折率計（ＲＸ−５０００α；ＡＴＡＧＯ社製）を使用してブリックスを測定した。

（４）風味の評価
各容器詰烏龍茶飲料の「烏龍茶のアロマ感」及び「渋味」について、パネラー５名により下記の基準で飲用試験を行った。その後、協議により最終スコアを決定した。

（烏龍茶のアロマ感）
Ａ：高い
Ｂ：やや高い
Ｃ：やや低い
Ｄ：低い

（渋味）
Ａ：渋味がほとんど感じられない
Ｂ：渋味が少ない
Ｃ：渋味が強い
Ｄ：渋味以外のえぐ味も感じられる

製造例１
（烏龍茶抽出物の製造）
烏龍茶葉１３．３ｋｇを、重曹水でｐＨを８．５に調整した９０℃の湯２００Ｌ（茶葉に対して１５倍）に添加した。次いで、ニーダー抽出（回転数１３ｒｐｍ／ｍｉｎ、５分間）した後、フィルター（２０メッシュ）及び遠心分離により、茶葉の残渣を除去し、これをイオン交換水で約５倍に希釈して烏龍茶抽出物を得た。烏龍茶抽出物のブリックスは０.５％であった。

製造例２
（烏龍茶抽出物の製造）
イオン交換水で約１．３倍に希釈したこと以外は、製造例１と同様の操作により烏龍茶抽出物を得た。烏龍茶抽出物のブリックスは２.０％であった。

実施例１
表１に示す割合の各成分を配合した後、レトルト殺菌して容器詰烏龍茶飲料を得た。得られた容器詰烏龍茶飲料の分析結果及び風味評価の結果を表１に示す。

実施例２
表１に示す割合の各成分を配合した後、ＵＨＴ殺菌して容器詰烏龍茶飲料を得た。得られた容器詰烏龍茶飲料の分析結果及び風味評価の結果を表１に示す。

実施例３
ブリックスの異なる烏龍茶抽出物を配合したこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰烏龍茶飲料を得た。得られた容器詰烏龍茶飲料の分析結果及び風味評価の結果を表１に示す。

実施例４
ブリックスの異なる烏龍茶抽出物を配合したこと以外は、実施例２と同様の操作により容器詰烏龍茶飲料を得た。得られた容器詰烏龍茶飲料の分析結果及び風味評価の結果を表１に示す。

比較例１
ブドウ種子抽出物由来のプロアントシアニジンを配合したこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰烏龍茶飲料を得た。得られた容器詰烏龍茶飲料の分析結果及び風味評価の結果を表１に示す。

比較例２
プロアントシアニジン試薬を配合したこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰烏龍茶飲料を得た。得られた容器詰烏龍茶飲料の分析結果及び風味評価の結果を表１に示す。

表１から、リンゴ抽出物由来のプロアントシアニジンを含有せしめることで、烏龍茶のアロマ感が豊かでかつ渋味の低減された風味の良好な容器詰烏龍茶飲料が得られることが確認された。

Claims

リンゴ抽出物由来のプロアントシアニジンを０．０１〜０．４質量％含有する、容器詰烏龍茶飲料。
総ポリフェノールに対するプロアントシアニジンの含有質量比が０．１〜１である、請求項１記載の容器詰烏龍茶飲料。
ｐＨが５〜７である、請求項１又は２記載の容器詰烏龍茶飲料。
ＵＨＴ殺菌したものである、請求項１〜３のいずれか１項に容器詰烏龍茶飲料。
固形分中にプロアントシアニジンを３０〜８０質量％含有するリンゴポリフェノールと烏龍茶抽出物を配合し、プロアントシアニジン含有量を０．０１〜０．４質量％に調整する、容器詰烏龍茶飲料の製造方法。
烏龍茶抽出物としてブリックスが０．１〜５％であるものを使用する、請求項５記載の製造方法。