JP4516014B2 - 半発酵茶又は発酵茶抽出液の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、半発酵茶又は発酵茶抽出液の製造方法に関する。

烏龍茶を抽出する際に炭酸水素ナトリウムや炭酸ナトリウムを溶解した水溶液でアルカリ抽出すると、風味が良好な烏龍茶抽出液が得られることが知られている（特許文献１〜３）。また、烏龍茶葉を籠体に入れて抽出した後、茶葉を洗浄することによってこくのある烏龍茶が得られることが知られている（特許文献４）。しかしながら、これらの方法を用いても烏龍茶抽出液の苦味、渋味及び美味しさの点で十分満足できるものではなかった。
特開昭５７−１６６４９号公報 特開昭６０−１９２５４８号公報 特開昭６０−１９６１４９号公報 特開平１−２８９４４７号公報

本発明の目的は、苦味、渋味が少なく、雑味のない良好な風味の半発酵茶又は発酵茶抽出液の製造法及び該製造法で製造した半発酵茶又は発酵茶抽出液を配合した容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶茶飲料を提供することにある。

本発明者は、カラム抽出機に半発酵茶葉又は発酵茶葉を仕込み、滞留時間を調整して少量の抽出水を通液して得た抽出液を冷却し、次いで析出物を分離除去した抽出液と、前工程を終了した半発酵茶葉又は発酵茶葉に、更に滞留時間を調整して特定量の抽出水を加えてドリップ抽出して得られる抽出液とを混合すると、苦味、渋味の少ない、雑味のない良好な風味の半発酵茶又は発酵茶抽出液が得られることを見出した。

すなわち、本発明はカラム型の抽出機に半発酵茶葉又は発酵茶葉を入れ、水で連続抽出する方法において、
次の工程（１）及び（２）：
（１）カラム型抽出機に半発酵茶葉又は発酵茶葉を入れ、該半発酵茶葉又は発酵茶葉仕込み質量に対して質量倍率で１０倍量以下の抽出水を平均滞留時間１００〜５００秒で通液し、得られた抽出液を０〜２０℃に冷却後、析出物を分離して抽出液Ａを得る工程、
（２）工程（１）を終了したカラム型抽出機に、更に抽出水を平均滞留時間１００〜５００秒で通液してドリップ抽出を行い、該通液を該半発酵茶葉又は発酵茶葉仕込み質量に対して質量倍率で２．５倍〜５０倍までの範囲内で抽出し、抽出液Ｂを得る工程
を行い、次いで抽出液Ａと抽出液Ｂとを混合する半発酵茶又は発酵茶抽出液の製造方法を提供するものである。
また、本発明はこのようにして得られた半発酵茶又は発酵茶抽出液を配合した容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料を提供するものである。

本発明の半発酵茶又は発酵茶抽出液の製造方法により、苦味、渋味が少なく、雑味のない風味がよく、美味しく、透明な半発酵茶又は発酵茶抽出液が得られ、これを配合することにより苦味、渋味が少なく、雑味がなく風味がよく、美味しい容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料が得られる。

本発明に使用する半発酵茶葉としては、烏龍茶葉が好ましい。烏龍茶葉としては、「緑茶・紅茶・烏龍茶の化学と機能」（中林敏郎他著 弘学出版株式会社発行）の１０〜１９頁に記載されているものが挙げられ、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶葉が挙げられる。また発酵茶葉としては紅茶が挙げられる。

使用する半発酵茶葉又は発酵茶葉は、カットしてないリーフ状、カット品又は粉砕品が使用可能であり、それらを混合しても良い。その中でもカットした半発酵茶葉又は発酵茶葉がカテキン抽出量及び風味のバランスから好ましい。カット径は通常１〜１０ｍｍ、２〜７ｍｍがより好ましい。粉砕品の平均粒径は平均粒径０．５μｍ以上、より好ましくは、０．５μｍ〜５ｍｍがよい。また、目開き０．５ｍｍの篩によって篩分けられた篩下質量分布が４０質量％以下、更に２０質量％以下であるのが好ましい。この範囲であると抽出中の閉塞がなく、適度の抽出液のドリップ抜き出し速度が得られ、風味も向上するので好ましい。
茶葉をカットする方法としては、カッターミル、ハンマーミル、摩砕等の粉砕方式がある。好ましくはカッターミルタイプの粉砕機で、例えば、（株）ホーライ ＺＩ−４２０型、ＳＲ−３６０型等が使用できる。

本発明の半発酵茶葉又は発酵茶葉の抽出に使用する抽出機は、カラム型の抽出機であって、例えば、図１に示されるように、カラム内部の上方に水を供給するシャワーノズル３を有し、半発酵茶葉又は発酵茶葉を保持するメッシュ５を供え、抽出機下方に半発酵茶又は発酵茶抽出液の抜き出し口２を有する。上方からメッシュ上に保持される半発酵茶葉又は発酵茶葉上に水がシャワー状に供給され、メッシュ下方に半発酵茶又は発酵茶抽出液がドリップされ、抜出し口から抽出機外に取り出される。

本発明の半発酵茶葉又は発酵茶葉からの抽出の工程（１）は、先ず半発酵茶葉に少量の抽出水を通液して半発酵茶を抽出することから始まる。この工程は、カラム型の抽出機内に半発酵茶葉又は発酵茶葉をその表面が一様になるようにして仕込み、次いで半発酵茶葉又は発酵茶葉仕込み質量に対して質量倍率で１０倍量以下の抽出水を平均滞留時間１００〜５００秒となるように通液することにより行われる。平均滞留時間は、抽出される茶葉重量（ｋｇ）をカラム抽出機抜き出し口から排出される茶抽出液の抽出流速（ｋｇ／ｓ）で除して算出される。ここで、使用する抽出水は、半発酵茶葉又は発酵茶葉の仕込み質量に対して質量倍率で８倍量以下、特に１〜８倍量であるのが、苦味及び渋味の低減効果の点から好ましい。通液する抽出水の温度は、１０〜９８℃が好ましい。抽出水としては、イオン交換水、精製水、天然水、水道水等種々の水を使用してもよいが、イオン交換水であるのが、得られる抽出液の苦味、渋味が少なく及び雑味が残らず好ましい。

また、平均滞留時間は１００〜５００秒であるが、更に１５０〜４００秒、特に１５０〜３００秒であるのが、苦味及び渋味の低減効果の点から好ましい。この平均滞留時間は、カラム型抽出機への抽出水の供給速度、メッシュの通液口の大きさ又は半発酵茶葉又は発酵茶葉の上方から圧力を調整して制御することができる。
また、メッシュの通液口の大きさは、半発酵茶葉又は発酵茶葉を支持できるものであり、圧力損失をできるだけ低減できるものを適宜使用することが好ましい。

得られた抽出液は、次いで０〜２０℃、好ましくは０〜５℃に冷却し、析出する沈殿物、澱等を分離して抽出液Ａを得る。この冷却条件は特に限定ない。沈殿物、澱等の析出物を分離する方法としては、通常ろ過、プレコートろ過、精密ろ過、遠心分離等が挙げられる。分離する方法としては、特に遠心分離が好ましい。析出物の分離は、０〜２０℃、特に０℃〜５℃冷却温度で行うのが好ましい。該温度に冷却して１〜１２０分、特に３〜６０分保持するのが好ましい。更に、遠心分離で析出物を分離する場合、５０００ｒｐｍで５ｍｉｎ以上の条件で行うのが、苦味及び渋味の低減効果の点から好ましい。この冷却、析出物の分離を行うことにより、苦味及び渋味成分が沈殿、澱等と共に除去され、雑味のなくなった半発酵茶又は発酵茶抽出液が得られる。
また濾過においては、膜濾過などの通常使用される濾過による固液分離の方法が使用できる。

次いで、カラム型抽出機内の工程（１）が終了した半発酵茶葉又は発酵茶葉に抽出水を通液し、ドリップ方式で抽出して抽出液Ｂを得る（工程（２））。この半発酵茶又は発酵茶ドリップ抽出で使用する抽出水は、前工程（１）で使用した抽出水と同種の水を使用するのが好ましい。ドリップ方式の抽出は、工程（１）が終了した半発酵茶葉又は発酵茶葉層の上方から、一様にシャワー状の抽出水を供給し、該抽出水を、半発酵茶葉又は発酵茶葉層を流下させることにより行われる。

ドリップ抽出時の水温は、１０〜９８℃、更に半発酵、発酵茶であれば７０〜９６℃であるのが苦味及び渋味がなく、かつ香り、味の良好な半発酵茶又は発酵茶を得る点で好ましく、また略一定温度に保持するのが好ましい。抽出水のｐＨは５〜７であるのが風味の点で好ましい。

工程（２）で使用する抽出水の量は、工程（１）での抽出水の量と合計した質量が、半発酵茶葉又は発酵茶葉仕込み質量に対して質量倍率で２．５倍〜５０倍、さらに好ましくは２．５倍を超えて、５０倍までの範囲であるが、特に２．５倍を超えて、３０倍量となるまでの量であるのが、苦味、渋味がなく及び美味しさの点で好ましい。また、半発酵茶又は発酵茶の抽出倍率は、大きすぎるとカテキン類の抽出率は高まるが、得られる半発酵茶又は発酵茶抽出液中のカテキン類濃度は低くなる。一方小さすぎると得られる半発酵茶又は発酵茶抽出液中のカテキン類濃度は高くなるが、カテキン類の抽出率は低い。

工程（２）における抽出水の平均滞留時間は、１００〜５００秒であるが、更に１５０〜４００秒、特に１５０〜３００秒であるのが、苦味及び渋味の低減効果、味の点から好ましい。この平均滞留時間は、工程（１）と同様に、カラム型抽出機への水の供給速度、メッシュの通液口又は茶葉の上方から圧力を調整して制御することができる。これらの範囲にあると得られる半発酵茶又は発酵茶抽出液の苦味及び渋味の低減効果及び風味が雑味のない良好なものとなり好ましい。

次いで、このようにして製造した抽出液Ａ及び抽出液Ｂを混合して本発明の半発酵茶又は発酵茶抽出液が得られる。

得られた半発酵茶又は発酵茶抽出液は、苦味、渋味が少なく、雑味がなく風味がよいので、このまま又は希釈することにより容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料とすることができる。また、非重合体カテキン類を加えて濃度調整して容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料としてもよい。カテキン濃度の調整方法としては、前記半発酵茶又は発酵茶抽出液と不発酵茶抽出物の濃縮物とを併用することができる。不発酵茶抽出物の濃縮物を溶解する媒体は、水、炭酸水、市販されているレベルの非重合体カテキン類を含有する茶類の抽出液等が挙げられる。また、ここでいう不発酵茶抽出物の濃縮物とは、不発酵茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出された抽出物を濃縮したものであって、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報等に詳細に例示されている方法で調製したものをいう。市販の三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」、サントリー（株）「サンウーロン」等が挙げられる。そのほか、非重合体カテキン類は他の原料起源のもの、カラム抽出機精製品及び化学合成品でも使用できる。

本発明で非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称を指す。

容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料の非重合体カテキン類濃度を０．０５〜０．５質量％、好ましくは０．０６〜０．５質量％、更に０．０８〜０．５質量％、更に好ましくは０．０９２〜０．４質量％、殊更に好ましくは０．１１〜０．３質量％、特に好ましくは０．１２〜０．３質量％に調整すると、苦味、渋味が少なく、雑味がなく良好な風味の容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料が得られる点で好ましい。

また、本発明の容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料中のカテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートからなる総称ガレート体の全非重合体カテキン類中での割合が３５〜１００質量％、更に３５〜９８質量％、特に３５〜９５質量％の方が、非重合体カテキン類の生理効果の有効性上好ましい。

本発明の容器詰容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料には、半発酵茶葉又は発酵茶葉由来の成分にあわせて、処方上添加してよい成分として、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸（塩）類、無機酸（塩）類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ガム、油、ビタミン、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独、あるいは併用して配合してもよい。

本発明の容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料のｐＨは、２５℃で３〜７、好ましくは４〜７、特に５〜７とするのが味及びカテキン類の安定性の点で好ましい。

本発明の容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料においても、カテキンの生理効果を得るための一日当りの必要摂取量を確保する意味からも、本発明の容器詰飲料１本（３５０〜５００ｍＬ）当り３００ｍｇ以上、好ましくは４５０ｍｇ以上、更に好ましくは５００ｍｇ以上の配合量であるものがよい。

本発明の容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の形態で提供することができる。

本発明の容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造されるが、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。更に、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻す等の操作も可能である。

カテキン類及びカフェインの含有量測定法
フィルター（０．８μｍ）で濾過し、次いで脱イオン水で希釈した容器詰めされた飲料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムＬ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った（通常カテキン類及びカフェインの濃度は、質量／体積％（％［ｗ／ｖ］）で表すが、実施例中の含有量は液量を掛けて質量で示した）。

Ｂｒｉｘ：デジタル屈折計 型番ＲＸ−５０００α（（株）アタゴ製）を使用し、２０℃で測定した。

苦味、渋味、美味しさ評価法
製造した烏龍茶抽出液の苦味、渋味及び美味しさの評価は、次の方法で行った。
烏龍茶抽出液をＢｒｉｘが２．７になるようにイオン交換水で希釈し、６名の専門パネラーが、下記評価基準で官能評価した。なお、表にはその平均評価結果を示す。
（評価基準）
苦味：評価点 ５；強い （硫酸キニーネ 0.00985ｇ/100ｍｌ相当）
４；やや強い （硫酸キニーネ 0.00388ｇ/100ｍｌ相当）
３；ちょうど良い （硫酸キニーネ 0.00157ｇ/100ｍｌ相当）
２；やや弱い （硫酸キニーネ 0.00094ｇ/100ｍｌ相当）
１；弱い （硫酸キニーネ 0.00050ｇ/100ｍｌ相当）
渋味：評価点 ５；強い
４；やや強い
３；ちょうど良い
２；やや弱い
１；弱い
美味しさ：評価点 ５；美味しい
４；やや美味しい
３；どちらともいえない
２；あまり美味しくない
１；美味しくない

実施例１
８０メッシュ５の金網を備えた内径９７ｍｍのカラム抽出機（図１）に、烏龍茶葉２００ｇを仕込み、上部を平坦に揃えた。９０℃のイオン交換水をカラム抽出機の水供給シャワー３から３５０ｍｌ／ｍｉｎで烏龍茶葉の表面に一様に供給し、抽出液を３５０ｍｌ／ｍｉｎの流速で抜出し口４から採取した。抽出時の平均滞留時間は２００秒であった。得られた抽出液を１０℃に冷却した。冷却した抽出液を３０分保持し、８０００ｒｐｍ、１０分間で遠心分離機（日立高速冷却遠心機：ＣＲ２０Ｇ 日立工業（株）社製）で遠心分離して清澄な抽出液Ａ０．６ｋｇを得た。
次いで、９０℃のイオン交換水を水供給シャワー３から３５０ｍｌ／供給速度でシャワーして供給しながら、カラム抽出機下方から３５０ｍｌ／ｍｉｎの流速でドリップした抽出液を抜き出し口２から抜き出した。このときの平均滞留時間は２００秒であった。抽出水が９．４ｋｇとなったところ（抽出倍率：２７倍）で通液を終了し、抽出液Ｂ９．４ｋｇを得た。
抽出液Ａと抽出液Ｂを混合して本発明の烏龍茶抽出液を得た。

比較例１
比較例１
工程（１）を行わず、また抽出倍率が５０となったところで抽出を終了した以外は実施例１と同じ抽出条件で烏龍茶抽出液を得た。

表１に、得られた烏龍茶抽出液の分析及び風味評価結果を示す。

実施例２
実施例１及び比較例１で得た烏龍茶抽出液を使用して表２記載の容器詰烏龍茶飲料を製造した。なお、殺菌はＵＨＴ殺菌（１３８℃、３０秒）で行った。

カラム抽出機の概略を示す模式図である。

符号の説明

１ カラム抽出機
２ 茶抽出液抜出し
３ 水供給シャワー
４ 水処理工程抜き出し
５ メッシュ
６ 茶葉

Claims (5)

1. カラム型の抽出機に半発酵茶葉又は発酵茶葉を入れ、水で連続抽出する方法において、
   次の工程（１）及び（２）：
   （１）カラム型抽出機に半発酵茶葉又は発酵茶葉を入れ、該半発酵茶葉又は発酵茶葉仕込み質量に対して質量倍率で１０倍量以下の抽出水を平均滞留時間１００〜５００秒で通液し、得られた抽出液を０〜２０℃に冷却後、析出物を分離して抽出液Ａを得る工程、
   （２）工程（１）を終了したカラム型抽出機に、更に抽出水を平均滞留時間１００〜５００秒で通液してドリップ抽出を行い、該通液を該半発酵茶葉又は発酵茶葉仕込み質量に対して質量倍率で２．５倍〜５０倍までの範囲内で抽出し、抽出液Ｂを得る工程
   を行い、次いで抽出液Ａと抽出液Ｂとを混合する半発酵茶又は発酵茶抽出液の製造方法。
2. 工程（１）の析出物の分離方法が遠心分離又は濾過である請求項１記載の製造方法。
3. 工程（２）のドリップ抽出の抽出温度が１０〜９８℃であって、抽出水のｐＨが５〜７である請求項１又は２記載の製造方法。
4. 半発酵茶葉が烏龍茶葉である請求項１〜３のいずれか１項記載の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれか１項記載の製造方法で得られた半発酵茶又は発酵茶抽出液を配合した容器詰半発酵茶及び／又は発酵茶飲料。

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