JP2003230358A - 発酵茶飲料、半発酵茶飲料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 発酵茶葉又は半発酵茶葉を１０℃未満の
水で抽出し（第一工程）、第一工程の抽出残渣から５０
℃以上の温水で抽出し（第二工程）、第一工程で得られ
た抽出液（Ａ）と第二工程で得られた抽出液（Ｂ）を混
合し、次いで殺菌処理を施す発酵茶飲料又は半発酵茶飲
料の製造法。 【効果】 本発明によれば、殺菌処理後においても高い
“香り”を持つとともに“雑味”が少なく、“後味”の
良好な発酵茶飲料又は半発酵茶飲料が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は香味が高く、雑味が
少なく、後味の良好な発酵茶飲料及び半発酵茶飲料の製
造法及びこの製造法により得られる発酵茶飲料及び半発
酵茶飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】紅茶、烏龍茶等の発酵茶飲料及び半発酵
茶飲料が多数上市されている。これらの飲料は通常、加
熱殺菌され容器詰めされるが、当該加熱殺菌の際異臭が
発生したり、風味が変化する等の問題がある。

【０００３】殺菌処理を施す容器詰飲料の風味を改善す
る方法についてはいくつかの技術が開示されている。例
えば、特開2001-231450においては殺菌処理による異臭
の原因となる成分を除去した二煎目以降の緑茶抽出液の
みを使用した緑茶缶飲料の製造方法が開示されている。
この方法では抽出液からのカテキン類の抽出とレトルト
臭の抑制に主眼がおかれているために、一煎目を使用で
きないという工程上の制約がある。

【０００４】一方、特開平11-113491号には煎茶や烏龍
茶などの茶類飲料の製造方法において、茶類を２０℃以
下の冷水で抽出した冷水抽出液を除去した後、該残渣を
３０〜９５℃の温水で再抽出することにより、殺菌によ
る加熱臭を抑制する技術が開示されている。しかしなが
ら、この方法においても一煎目を使用できないという問
題が解決されておらず、前記と同様の課題が残る。また
一煎目の冷水抽出の条件が的確ではない為に、二煎目に
おける“雑味”発生を抑制できていないという問題があ
る。またこれら二つの先行技術においては一煎目を使用
できないことから、“香り”成分が失われると共にアミ
ノ酸、糖類、有機酸類などのいわゆる旨味成分のない飲
料になってしまうという問題もあった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、殺菌
処理を施した飲料においても紅茶や烏龍茶の“香り”が
強く“雑味”が低減され、“後味”が改良された発酵茶
飲料又は半発酵茶飲料の効率的な製造法とそのようにし
て得られる発酵茶飲料又は半発酵茶飲料を提供すること
にある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】そこで本発明者は、発酵
茶葉又は半発酵茶葉からの抽出手法について検討したと
ころ、発酵茶葉又は半発酵茶葉を１０℃未満の冷水にて
抽出を行い、この抽出残渣から５０℃以上の温水で抽出
し、二つの工程によって得られた抽出液を混合し、次い
で殺菌処理することによって、“香り”が強く、“雑
味”が少なく、すっきりした“後味”の発酵茶飲料又は
半発酵茶飲料が得られることを見出した。

【０００７】すなわち、本発明は発酵茶葉又は半発酵茶
葉を１０℃未満の水で抽出し（第一工程）、第一工程の
抽出残渣から５０℃以上の温水で抽出し（第二工程）、
第一工程で得られた抽出液と第二工程で得られた抽出液
を混合し、次いで殺菌処理を施す発酵茶飲料又は半発酵
茶飲料の製造法、及び当該方法により得られる発酵茶飲
料又は半発酵茶飲料を提供するものである。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明に使用する茶葉としては、
Camellia属、例えばC.sinensis、C.assamica及び、やぶ
きた種、又はそれらの雑種から得られる茶葉から半発酵
又は発酵工程を経て製茶された、紅茶、烏龍茶、黒茶等
が挙げられる。このうち、発酵茶葉としては紅茶葉が、
半発酵茶葉としては烏龍茶がそれぞれ好ましい。

【０００９】本発明の第一工程は、発酵茶葉又は半発酵
茶葉を１０℃未満の水で抽出する工程である。１０℃以
上の温度の水による抽出では最終的に得られた飲料の
“雑味”の低減効果、“後味”の改善効果及び殺菌処理
後の“香り”の強さが十分ではない。好ましい水温は−
５〜９℃であり、より好ましくは−５〜８℃であり、更
に好ましくは−５〜５℃である。あまり水温が低すぎる
と凍結の防止が困難であり、またエネルギー消費が大き
くなり、好ましくない。

【００１０】抽出に用いる水の量は、発酵茶葉又は半発
酵茶葉に対して２〜４０重量倍、特に５〜２５重量倍が
好ましい。抽出時間は抽出方法及び抽出の際のスケール
に依存するが１〜１２０分程度が好ましく、より好まし
くは１〜１００分、更に好ましくは１〜８０分である。
使用する水は水道水、蒸留水、イオン交換水などどれで
も良いが、味の面からイオン交換水が好ましい。

【００１１】抽出方法は、撹拌抽出など従来の方法によ
り行うことができる。特に第一工程についてはカラム中
に茶葉を充填し、これに冷却水を通過させる方法が、茶
葉繊維を痛めず不溶成分のきょう雑を回避する点で好ま
しい。カラムの配置は縦形（垂直）でも横形（水平）で
もよい。カラムの配置が垂直の場合、内部に充填されて
いる茶葉に対する冷水の流入方法はアップフローでもダ
ウンフローでもよい。茶葉の沈降を抑え、液流速による
抵抗を抑える意味ではアップフローが好ましく、カラム
内の残液排出を簡便にする目的からはダウンフローが好
ましい。ここでいうカラムとはいわゆる塔型の充填塔タ
イプでも、また単なるベッセル内に茶葉を充填したもの
でもよく、茶葉組織に対し過度の機械的シェアを与えな
いタイプから選ばれる。ベッセル内で攪拌翼を使用する
場合は攪拌せん弾力の低いタイプの羽根形状が好まし
く、攪拌回転数は抽出効率との兼ね合いから可能な限り
低い方が好ましい。抽出時の水に、あらかじめアスコル
ビン酸ナトリウムなどの有機酸又は有機酸塩類を添加し
てもよい。また煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通
気して溶存酸素を除去しつつ、いわゆる非酸化的雰囲気
下で抽出する方法を用いてもよい。抽出液のｐＨとして
は３〜７、特に４〜７が好ましい。

【００１２】本発明の第二工程は、第一工程の抽出残渣
から５０℃以上の温水で抽出する工程である。５０℃未
満の温水による抽出では、最終的に得られた飲料の“雑
味”の低減効果及び“後味”の改善効果が十分でないば
かりでなく、“香り”の高い飲料が得られない。この第
二工程において抽出される主要な成分はポリフェノール
類であり、目的とする風味に応じて抽出温度を選ぶのが
好ましい。６０〜１００℃における抽出が抽出効率の面
から好ましく、７０〜１００℃が更に好ましい。

【００１３】第二工程の抽出に用いる水の量は抽出残渣
に対して２〜４０重量倍、特に５〜２５重量倍が好まし
い。抽出時間は抽出方法及び抽出の際のスケールに依存
するが、高温のため雑味等の発生を抑制する目的で１〜
６０分が好ましく、より好ましくは１〜４０分、更に好
ましくは１〜３０分である。なお、抽出方法は、第一工
程と同じ方法が採用できる。

【００１４】次に、第一工程で得られた抽出液（Ａ）と
第二工程で得られた抽出液（Ｂ）を混合する。第一工程
の抽出液（Ａ）と第二工程の抽出液（Ｂ）の混合比率は
目的とする飲料に期待する呈味に応じて任意に決定され
るが、第一工程で得られる抽出液（Ａ）と第二工程で得
られる抽出液（Ｂ）の混合重量比率（Ａ／Ｂ）は、発酵
茶飲料又は半発酵茶飲料中の苦味成分であるポリフェノ
ール類濃度の確保、及び発酵茶又は半発酵茶の風味の維
持の点から、６／１〜１／６が好ましく、より好ましく
は４／１〜１／５、更に好ましくは２／１〜１／３であ
る。

【００１５】次に当該混合液は殺菌処理される。殺菌処
理は加熱殺菌であればよく、容器等に充填した後に行っ
てもよいし、充填前に行ってもよい。より具体的には、
例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる
場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で行な
われる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌で
きないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条
件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、
一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用さ
れる。

【００１６】本発明により、殺菌処理後においても高い
“香り”を含有しながらも、“雑味”が少なく、“後
味”の良好な飲料の製造が可能となる。ここでポリフェ
ノール類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレ
ート、ガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類及
びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレ
ート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類
などの非重合カテキン類とそれらの重合物をあわせての
総称である。ここでいう非重合カテキン類の４０〜８０
重量％、特に半発酵茶飲料では４０〜６０重量％、発酵
茶飲料では５０〜８０重量％がカテキンの没食子酸エス
テルであるのが、味のバランスの点で好ましい。ここで
当該カテキンの没食子酸エステル含有率（ガレート体
率）とはカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エ
ピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートの総量
を上記の８種のカテキン類の総量で除した値である。

【００１７】本発明の発酵茶飲料又は半発酵茶飲料に
は、更に酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸
類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色
素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、苦味調整剤、
酸味料、pH調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独、ある
いは併用して配合しても良い。

【００１８】例えば甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、
果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパ
ルテーム、スクラロース、フラクトオリゴ糖、ガラクト
オリゴ糖、環状デキストリンが挙げられる。環状デキス
トリンとしては、α−、β−、γ−シクロデキストリン
及び、分岐のα−、β−、γ−シクロデキストリンが使
用できる。環状デキストリンは、本発明の発酵茶飲料又
は半発酵茶飲料中に０．０１〜０．３重量％、特に０．
０１〜０．２重量％含有することができる。酸味料とし
ては、天然成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、
酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、リン酸が挙げられ
る。無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナ
トリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウ
ム等が、有機酸類、有機酸塩類としてはクエン酸、コハ
ク酸、イタコン酸、リンゴ酸、クエン酸ナトリウム等が
挙げられる。また乳成分を加えてもよい。

【００１９】また本発明の発酵茶飲料又は半発酵茶飲料
には、抗酸化剤としてのアスコルビン酸又はその塩を抽
出工程で又は抽出後に添加することができる。発酵茶飲
料又は半発酵茶飲料中におけるアスコルビン酸又はその
塩の濃度は、抗酸化効果及び味の点から０．０１〜０．
２重量％が好ましく、より好ましくは０．０２〜０．１
５重量％、更に好ましくは０．０３〜０．１重量％であ
る。

【００２０】本発明の発酵茶飲料又は半発酵茶飲料は容
器詰飲料とするのが好ましく、容器詰飲料に使用される
容器としては、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフ
タレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボト
ル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合さ
れた紙容器、瓶などが挙げられる。ここでいう容器詰飲
料とは希釈せずに飲用できるものをいう。

【００２１】

【発明の効果】本発明によれば、殺菌処理後においても
高い“香り”を持つとともに“雑味”が少なく、“後
味”の良好な発酵茶飲料又は半発酵茶飲料が得られる。
これらの効果の発現メカニズムについては明らかではな
いが、以下のように考えられる。茶葉中にはカテキン類
やアミノ酸類などの他、多様な成分が濃縮状態で存在し
ている。しかしながら１０℃以上の抽出条件においては
茶葉と水分が共存するために茶葉中に含まれる成分間の
反応が促進され、これらの悪影響を発現する成分が生成
するものと考えられる。一方、１０℃未満の抽出条件に
おいてはこれらの反応が進行することなく、反応関与成
分の片方もしくは両方が抽出希釈された状態におかれ
る。その結果、希釈状態での加熱によってはこれらの
“雑味”を発現する成分の生成が極度に抑えられるもの
と考えられる。一方、加熱殺菌処理においてもいわゆる
“紅茶感”や“烏龍茶感”といわれる非常に高い“香
り”が保たれている理由としては、香りの成分を分解す
る触媒の生成が低温抽出を施すことにより抑えられるも
のと推察される。

【００２２】

【実施例】カテキン類の測定 フィルター（０．８μｍ）で濾過した飲料を、島津製作
所製、高速液体クロマトグラフ（形式ＳＣＬ−１０ＡＶ
Ｐ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用
パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍ
Φ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）
を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行
った。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留
水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニ
トリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波
長は２８０ｎｍの条件で行った。総ポリフェノール類の測定 フィルター（０．８μｍ）で濾過した飲料と酒石酸鉄試
薬（硫酸第１鉄水和物と酒石酸ナトリウムカリウム４水
和物を水に溶解して、調製）を混合後、日立製分光光度
計にて、５４０ｎｍでの吸光度の測定を行った。ポリフ
ェノールの検量線としては、没食子酸エチルを基準物質
として、作成し、試料中のポリフェノール量を算出し
た。

【００２３】以下の実施例、比較例に関しては、飲料の
１重量パーセントに相当する重量の茶葉から得られる抽
出液を飲料中に配合することとして比較を行った。飲料
の調製には第一工程の抽出液と第二工程の抽出液の量を
等しくした。

【００２４】実施例１ 烏龍茶葉（色種ホールリーフ）１００ｇを内径７ｃｍ、
高さ４０ｃｍの抽出用カラムに充填し、ポンプにて５℃
の冷却水１５００ｍＬを毎分５００ｍＬ、１０分間アッ
プフローで循環させ抽出を行った。抽出後、抽出液１４
２６ｍＬを回収し、抽出液１とした。抽出液１中の総ポ
リフェノール量は１７ｍｇ/１００ｍＬ、カテキン濃度
は１６ｍｇ/１００ｍＬであった。ついで８５℃の温水
１５００ｍＬを毎分５００ｍＬ、２０分間アップフロー
で循環させ抽出を行った。抽出後、抽出液１３２７ｍＬ
を回収し、氷水で速やかに冷却し、抽出液２とした。抽
出液２中の総ポリフェノール量は３４４ｍｇ/１００ｍ
Ｌ、カテキン濃度は２７３ｍｇ/１００ｍＬであった。
抽出液１を１１０．１ｇ、抽出液２を１１０．１ｇ、ア
スコルビン酸０．８ｇにイオン交換水５００ｇを加え、
５％重曹水溶液にてｐH６．３とし、更にイオン交換水
を加え総量８００ｇとした。これを缶に充填し、１２１
℃にて２０分間殺菌を行い実施例１の飲料を得た。飲料
中のカテキン濃度は３５ｍｇ/１００ｍＬであった。

【００２５】実施例２ 表１に従い、実施例１と同様な方法にて実施例２の飲料
を得た。飲料中のカテキン濃度は４３ｍｇ/１００ｍＬ
であった。

【００２６】実施例３ 紅茶葉（ダージリン）２００ｇを内径７ｃｍ、高さ４０
ｃｍの抽出用カラムに充填し、ポンプにて５℃の冷水１
５００ｍＬを毎分５００ｍＬで１０分間アップフローで
循環させ抽出を行った。抽出後、抽出液１２７０ｍＬを
回収し、抽出液１とした。抽出液１中の総ポリフェノー
ル量は７０ｍｇ/１００ｍＬ、カテキン濃度は１５ｍｇ/
１００ｍＬであった。ついで８５℃の温水１５００ｍＬ
を毎分５００ｍＬ、２０分間アップフローで循環させ抽
出を行った。抽出後、抽出液１２１５ｍＬを回収し、氷
水で速やかに冷却し、抽出液２とした。抽出液２中の総
ポリフェノール量は７８４ｍｇ/１００ｍＬ、カテキン
濃度は１６３ｍｇ/１００ｍＬであった。抽出液１を４
９．７ｇ、抽出液２を４９．７ｇ、アスコルビン酸０．
８ｇ、砂糖６４ｇにイオン交換水５５０ｇを加え、５％
重曹水溶液にてｐH６．３とし、更にイオン交換水を加
え総量８００ｇとした。これを缶に充填し、１２１℃に
て２０分間殺菌を行い実施例３の飲料を得た。飲料中の
カテキン濃度は８ｍｇ/１００ｍＬであった。

【００２７】実施例４ 表１に従い、実施例３と同様な方法にて実施例４の飲料
を得た。飲料中のカテキン濃度は１１ｍｇ/１００ｍＬ
であった。

【００２８】比較例１ 表１に従い実施例１と同様な方法で比較例１の飲料を得
た。飲料中のカテキン濃度は３９ｍｇ/１００ｍＬであ
った。

【００２９】比較例２ 表１に従い実施例３と同様な方法で比較例２の飲料を得
た。飲料中のカテキン濃度は９ｍｇ/１００ｍＬであっ
た。

【００３０】比較例３ 烏龍茶葉（色種ホールリーフ）１００ｇを内径７ｃｍ、
高さ４０ｃｍの抽出用カラムに充填し、ポンプにて７０
℃の温水１５００ｍＬを毎分５００ｍＬで１０分間循環
させ抽出を行った。抽出後、抽出液１３１２ｍＬを回収
し、抽出液１とした。抽出液１中の総ポリフェノール量
は１７６ｍｇ/１００ｍＬ、カテキン濃度は１５１ｍｇ/
１００ｍＬであった。抽出液１を１０４．９ｇ、アスコ
ルビン酸０．８ｇにイオン交換水６００ｇを加え、５％
重曹水溶液にてｐH６．３とし、更にイオン交換水を加
え総量８００ｇとした。これを缶に充填し、１２１℃に
て２０分間殺菌を行い比較例３の飲料を得た。飲料中の
カテキン濃度は１９ｍｇ/１００ｍＬであった。

【００３１】比較例４ 紅茶葉（ダージリン）２００ｇを内径７ｃｍ、高さ４０
ｃｍの抽出用カラムに充填し、ポンプにて７０℃の温水
１５００ｍＬを毎分５００ｍＬで１０分間アップフロー
で循環させ抽出を行った。抽出後、抽出液１０２６ｍＬ
を回収し、抽出液１とした。抽出液１中の総ポリフェノ
ール量は７４１ｍｇ/１００ｍＬ、カテキン濃度は１５
４ｍｇ/１００ｍＬであった。抽出液１を４１．０ｇ、
アスコルビン酸０．８ｇ、砂糖６４ｇにイオン交換水５
５０ｇを加え、５％重曹水溶液にてｐH６．３とし、更
にイオン交換水を加え総量８００ｇとした。これを缶に
充填し、１２１℃にて２０分間殺菌を行い実施例４の飲
料を得た。飲料中のカテキン濃度は６ｍｇ/１００ｍＬ
であった。

【００３２】官能評価 香味に関する専門パネラー３名にて本発明の飲料（実施
例１、２、３、４）及び比較の飲料（比較例１、２、
３、４、）の評価を行った。評価項目は香り、飲用中の
雑味、飲用後の後味であり、結果を表１に示す。

【００３３】

【表１】

【００３４】実施例１、２の烏龍茶においては烏龍茶の
香りが強く残っており、雑味がなく、後味もすっきりし
ていた。特に実施例１の香りは豊かであり、味に透明感
があった。比較例１の烏龍茶においては香りが弱くな
り、サポニンのような味が感じられ、後味にえぐみが感
じられた。比較例３の烏龍茶については、香りが消失
し、苦味・雑味が増し、後味に強い渋みが残った。全体
的に味が濁った印象であった。

【００３５】実施例３、４の紅茶については軽い感じの
アロマが残り、香りが豊かであった。雑味がなく、後味
がすっきりしていた。特に実施例３は鼻に抜ける香りが
豊潤であった。比較例２の紅茶については甘味料のため
雑味、えぐみは目立たなかったが、紅茶の香りがかなり
弱くなった。比較例４の紅茶については香りは消失し、
甘味料が配合されているにもかかわらず、後味にえぐみ
が感じられた。

フロントページの続き (72)発明者 小倉 義和 東京都墨田区文花２−１−３ 花王株式会 社研究所内 Ｆターム(参考） 4B027 FB08 FB10 FB13 FC01 FC02 FP72 FP74 FP85 FP90

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 発酵茶葉又は半発酵茶葉を１０℃未満の
   水で抽出し（第一工程）、第一工程の抽出残渣から５０
   ℃以上の温水で抽出し（第二工程）、第一工程で得られ
   た抽出液（Ａ）と第二工程で得られた抽出液（Ｂ）を混
   合し、次いで殺菌処理を施す発酵茶飲料又は半発酵茶飲
   料の製造法。
2. 【請求項２】 第一工程で得られる抽出液（Ａ）と第二
   工程で得られる抽出液（Ｂ）の混合重量比（Ａ／Ｂ）が
   ６／１〜１／６である請求項１記載の発酵茶飲料又は半
   発酵茶飲料の製造法。
3. 【請求項３】 非重合体カテキン類を含有し、該非重合
   体カテキン類の４０〜８０重量％がカテキンの没食子酸
   エステルである請求項１又は２記載の発酵茶飲料又は半
   発酵茶飲料の製造法。
4. 【請求項４】 発酵茶葉が紅茶葉であり、半発酵茶葉が
   烏龍茶葉である請求項１〜３のいずれか１項記載の発酵
   茶飲料の製造法。
5. 【請求項５】 請求項１〜４のいずれか１項記載の製造
   法により得られる発酵茶飲料又は半発酵茶飲料。