JP2010148414A - 茶抽出液の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】膨潤度が低く抽出し難い茶を用い、茶の持ち味を損なうことなく香味豊かな茶抽出液を製造する方法を提供する。
【解決手段】下記の工程を含む茶抽出液の製造方法。（１）膨潤度１〜１．７の茶であって、粒子径１２５〜５６００μｍに粉砕した茶をカラム型抽出機内に装着された茶保持板上に仕込む工程と、（２）該抽出機内に抽出用水を供給し該抽出用水と茶を接触させる工程と、（３）茶抽出液を排出する工程、工程（２）において、茶仕込み時の茶高さｈ1と茶保持板上面からの抽出用水の高さｈ2との比（ｈ2／ｈ1）が０．２〜７となる所定の高さまで抽出用水を供給する。
【選択図】図２

Description

本発明は茶抽出液の製造方法に関する。

従来、茶成分の抽出効率を向上させた茶抽出液の製造方法として、例えば、緑茶葉を水中で細かく裁断・破裁・磨裁してスラリーを得、そのスラリーから茶葉の微粒子を分離・除去して茶抽出液を得る方法（特許文献１）、あるいは温度１００〜２３０℃の常圧高温加湿熱風で１〜３０分間処理し乾燥した緑茶葉を微粉砕し、得られた緑茶粉末を攪拌抽出する方法（特許文献２）等が知られている。また、生茶葉をＣＴＣ処理し水分含有量が２０％以下になるまで乾燥した後に抽出する方法が知られている（特許文献３）。更に、葉茶を粉砕した粉砕葉茶を、コーヒー抽出用ドリッパーで抽出する方法が知られている（特許文献４）。

特開平３−１０８４４４号公報 特開２００１−１６１２７１号公報 特開２００７−８９５７６号公報 特開２００５−２４５６９６号公報

しかしながら、特許文献１及び２に記載の方法においては、膨潤度が高く茶成分が抽出されやすい緑茶葉を粉砕して抽出するため雑味が強くなりやすく、更に粉末状茶葉を水中に分散或いは攪拌して抽出するためアロマ成分が逸脱しやすいという問題がある。また、特許文献３に記載の方法においては、生茶葉をＣＴＣ処理装置という特殊な装置を用いて処理するため生産設備上の制約が大きく、また苦味、渋味、甘味、香りをバランスさせるのが容易でないという問題がある。さらに、特許文献４に記載の方法においては、粉砕茶葉への抽出用水の供給が上方から下方（下降流）のみであるため粉砕した茶葉の間に含まれる空気が抜けにくく、所謂エアーポケットが発生して偏流を起こしやすいため一定の品質を確保し難いという問題がある。
したがって、本発明の課題は、膨潤度が低く抽出し難い茶を用い、茶の持ち味を損なうことなく香味、旨味・甘味が豊かな茶抽出液を製造する方法を提供することにある。本発明の課題はまた、当該製造方法により得られた茶抽出液を用いた容器詰茶飲料を提供することにある。

本発明者らは、膨潤度１〜１．７の茶を粒子径１２５〜５６００μｍに粉砕しカラム型抽出機を用いて抽出することにより、茶の持ち味を損なうことなく香味、旨味・甘味が豊かな茶抽出液が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、下記の工程；
（１）膨潤度１〜１．７の茶であって、粒子径１２５〜５６００μｍに粉砕した茶をカラム型抽出機内に装着された茶保持板上に仕込む工程と、
（２）該抽出機内に抽出用水を供給し該抽出用水と茶を接触させる工程と、
（３）茶抽出液を排出する工程
を含む茶抽出液の製造方法を提供するものである。
本発明はまた、上記製造方法により得られた茶抽出液を用いた容器詰茶飲料を提供するものである。

本発明によれば、膨潤度が低く抽出し難い茶を用いて、非重合体カテキン類の抽出効率が高く、しかも茶が有するアロマ成分を十分に確保した香味、旨味・甘味の豊かな茶抽出液を、簡便な作業で安定に製造することができる。また、当該茶抽出液を用いることで、非重合体カテキン類を大量に摂取でき、風味の良好な飲みやすい容器詰茶飲料を提供することができる。

本発明の茶抽出液の製造方法は、工程（１）〜（３）を含むことを特徴とする。以下、各工程について説明する。

［工程（１）］
工程（１）は、膨潤度１〜１．７の茶であって、粒子径１２５〜５６００μｍに粉砕した茶をカラム型抽出機内に装着された茶保持板上に仕込む工程である。
本発明に使用される茶は、膨潤度１〜１．７の茶であるが、非重合体カテキン類の抽出効率及びアロマ成分の確保の点から、膨潤度が１〜１．６、更に１．１〜１．６、特に１．２〜１．５の茶が好ましい。また、本発明に使用される茶としては、酵素不活性化処理工程、更に乾燥工程を含む工程により処理されたものを用いてもよい。ここで、本発明において、「膨潤度」とは、仕込んだ茶の高さｈ^Aと、抽出用水に接触させた後の茶の高さｈ^Bとの比率（ｈ^B／ｈ^A）をいい、具体的には、後掲の実施例に記載の測定方法により得られるものをいう。また、「酵素不活性化処理工程」とは、茶の発酵を防止するための処理をいい、具体的には、蒸熱処理、熱湯浸漬、釜入り処理等が挙げられる。蒸熱処理又は熱湯浸漬の条件は、９０〜１２０℃で１０秒〜３分が好ましく、釜入り処理の条件は３００〜４００℃で５〜２０分が好ましい。中でも、熱履歴による風味変化防止の観点から、蒸熱処理、熱湯浸漬が好ましい。また、「乾燥工程」とは、「酵素不活性化処理工程」後の茶に含まれる水分を除去するための処理をいい、具体的には、水分含有量が２０質量％以下になるまで加熱処理される。乾燥条件は、例えば、蒸熱処理された茶の場合、５０〜２００℃で１０分〜１時間である。

また、本発明に使用される茶は、粒子径１２５〜５６００μｍに粉砕したものであるが、茶の粒子径は１２５〜４０００μｍが好ましく、更に特に１２５〜３３５０μｍ、特に１２５〜２０００μｍが好ましい。ここで、本発明において、「粒子径」とは、ＪＩＳ標準篩を用いた振動篩い分けにより得られたサイズをいい、具体的には、後掲の実施例に記載の測定方法により得られるものをいう。このような粒子径の茶を使用することで、カラム型抽出機内において茶の閉塞が起こり難く、また香味、旨味・甘味、味の濃さに優れる茶抽出液を得ることができる。なお、このような粒子径の茶は、茶を粉砕装置により粉砕した後、分級装置により分級して得ることができる。
茶の粉砕に使用する粉砕装置は特に制限はなく、例えば、カッターミル、ハンマーミル、ジェットミル、インパクトミル、ウィレー粉砕機等を単独で又は組み合わせて用いることができる。中でも、カッターミル好ましく、例えば、市販品として（株）ホーライ製のＺＩ−４２０型、ＳＲ−３６０型等を使用できる。
また、粉砕された茶の分級に使用する分級装置は特に制限はなく、例えば、エアーシフター、電磁振動式篩分器、超音波振動篩分器等を用いることができる。

カラム型抽出機としては、内部に茶を保持するための茶保持板と、抽出用水の供給口と、茶抽出液の抜き出し口とを備えるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、カラム型抽出機の上部から抽出用水を供給するタイプ、下部から抽出用水を供給するタイプ、あるいは双方から抽出用水を供給可能なタイプ等が利用できる。
カラム型抽出機としては、例えば、図１に示すような閉鎖型のカラム型抽出機を用いることができる。図１に示す抽出機１は、抽出機１の下部から抽出用水を供給するためのバルブ２と、抽出機１の上部から抽出用水を供給するためのシャワーノズル３と、茶抽出液を抜き出すためのバルブ４とを備えている。シャワーノズル３は、抽出用水が茶上面に対して均一に噴霧されるようにノズル角度、高さが調整できる機構を有するものが好ましい。カラム型抽出機としては、例えば、市販品として三友機器（株）製のＳＫ−ＥＸＴ１０、ＳＫ-ＥＸＴ−１５や、（株）イズミフードマシナリ製のＴＥＸ１５１２、ＴＥＸ２０１５等を使用できる。
抽出機１内には茶を保持するための茶保持板５が装着されているが、茶保持板としては茶と茶抽出液とを分離できるものであれば特に限定されるものではない。茶保持板としては、金網（メッシュ）が好ましく、フラット、円錐状、角錐状等の形状のものを用いることができる。また、金網のメッシュサイズは、実質的に仕込んだ茶と茶抽出液との分離の点から、１８〜１００メッシュであることが好ましい。

使用される茶としては、抽出発酵度合いとして不発酵茶、半発酵茶、発酵茶が挙げられるが、中でも不発酵茶が好ましい。不発酵茶としては、Camellia属、例えば、C.sinensis、C.assamica、やぶきた種、及びそれらの雑種から選択される茶から製茶された、茎茶、棒茶、芽茶、番茶、碾茶、釜入り茶等の緑茶類が挙げられる。茎茶としては茶の茎の部分であって通常茎茶として用いられているものが挙げられ、芽茶としては未だ葉にならない柔らかい芽の部分であって通常芽茶として用いられているものが挙げられる。半発酵茶又は発酵茶としては、Camellia属、例えば、C.sinensis、C.assamica、やぶきた種、及びそれらの雑種から選択される茶から半発酵又は発酵工程を経て製茶された、紅茶、烏龍茶、黒茶等が挙げられる。なお、本発明で使用する茶としては、茎茶、芽茶、番茶、碾茶、棒茶及びほうじ茶から選ばれる少なくとも１種が好ましい。これらの茶の膨潤度の一例を挙げると、例えば、茎茶は１．４、碾茶は１．１、棒茶は１．２〜１．３、ほうじ茶は１．６である。

また、使用される茶は、火入れ加工が施されていてもよい。火入れは、例えば、１２０〜３００℃、更に１７０〜２３０℃の温度で、１〜１５分、更に１〜１０分加熱するのが苦味抑制効果及び風味の点から好ましい。

茶を仕込む際には、高さが略均一になるように茶上面を平らにならすことが好ましく、複数種の茶を用いる場合には、各茶が層状になるように、第１の茶を仕込み、高さが略均一になるように茶上面を平らにならし、次いで第１の茶を覆うように第２の茶を仕込み、高さが略均一になるように茶上面を平らにならすという操作を繰り返し行うことが好ましい。なお、複数種の茶を用いる場合、膨潤度の低い茶から順に茶保持板上に積層することが好ましい。
また、使用する茶は、粉砕茶だけでなく未粉砕茶や膨潤度１．７より高い茶を併用してもよいが、この場合、粉砕茶を最下層に仕込んでから各茶を順次層状に仕込むことができる。更に、粉砕茶と、未粉砕茶や膨潤度１．７より高い茶を別々に抽出して混合してもよい。
使用する茶は１〜４種類が好ましく、特に２〜３種類が好ましい。また、膨潤度の異なる同一種の茶を用いてもよい。茶を併用する場合の好ましい組み合わせとしては、例えば、ほうじ茶と煎茶、棒茶と煎茶、茎茶と煎茶、番棒ほうじ茶と煎茶、ほうじ茶と芽茶と煎茶が挙げられる。

［工程（２）］
工程（２）は、抽出機内に抽出用水を供給する工程である。これにより、茶と抽出用水とを接触させて茶抽出液を得ることができる。
抽出用水としては、水道水、蒸留水、イオン交換水等を適宜選択して使用することができるが、味の面からイオン交換水が好ましい。また、抽出用水に、アスコルビン酸又はその塩、重曹等を添加してもよい。
抽出用水の温度は、非重合体カテキン類の抽出効率及び風味の観点から、３０〜９５℃が好ましく、更に３５〜９５℃、特に４５〜９０℃であることが好ましい。

抽出用水の線速度［流量（Ｌ／ｍｉｎ）／カラム断面積］は、１０〜１２０ｍｍ／ｍｉｎが好ましく、更に１０〜１００ｍｍ／ｍｉｎ、特に１０〜９０ｍｍ／ｍｉｎであることが好ましい。これにより、茶が圧密になり難く茶の閉塞が防止されるため、生産性を向上させることができる。

抽出用水と茶とを接触させるには、抽出機の下部から上部（上昇流）、あるいは抽出機の上部から下部（下降流）に通水させることができるが、膨潤した茶の抵抗による閉塞防止の観点から、上昇流が好ましい。

また、抽出用水は、図２に示すように、茶仕込み時の茶高さｈ¹と茶保持板上面からの抽出用水７の高さｈ²との比（ｈ²／ｈ¹）が０．２〜７、更に０．４〜７、特に０．５〜７となるように供給することが好ましい。このような比率で抽出用水を供給することで、茶を十分に膨潤させて非重合体カテキン類を効率よく抽出でき、しかも茶が閉塞し難いため茶抽出液の抜き出しが容易である。なお、抽出用水は、上昇流で供給することが望ましい。

また、抽出用水が高さｈ²に達した後、抽出用水の供給を停止して茶抽出液を抜き出すまで、その状態を所定時間保持して抽出用水と茶とを十分接触させるのが好ましい。この接触保持時間は１〜３０分が好ましく、更に２〜２０分、特に３〜１５分であることが好ましい。この保持工程を設けることで、抽出用水と接触している茶を十分に膨潤させて旨味・甘味をより確実に引き出すことができる。

一方、未粉砕茶や膨潤度が１．７より高い茶等の茶を併用した場合には、図３に示すように、最下層よりも上層に積層された茶の高さｈ³と、茶保持板の上面からの抽出用水の高さｈ²との比（ｈ²／ｈ³）が１．１〜５、更に１．３〜５、特に１．５〜５となるように、継続して抽出用水７を供給することが好ましい。この場合も、抽出用水は上昇流で供給することが好ましい。なお、高さｈ³は、最下層の茶と、該最下層に隣接する茶層との界面から最上層の茶上面までの高さである。
また、保持工程を行う場合には、抽出用水が所定の高さ（ｈ²）に達した後、抽出用水の供給を停止して茶抽出液を抜き出すまで、その状態で上記した時間保持する。

［工程（３）］
工程（３）は、茶抽出液を排出する工程である。
茶抽出液は抽出機の下部から抜き出すことが好ましく、茶抽出液の排出と同時に抽出機の上部から抽出用水を供給するのが好ましい。
抽出用水の供給は、抽出用水を茶上面に対して略均一に供給する観点から、例えば、図４に示すように、シャワーノズル３を用いて茶抽出液８の液面に抽出用水７を略均一に噴霧する方法が採用される。茶抽出液の抜き出し速度は、抽出機の上部から供給する抽出用水の速度と略同一とするのが好ましく、具体的には、線速度（流量／カラム断面積）１０〜１２０ｍｍ／ｍｉｎが好ましく、更に１０〜１００ｍｍ／ｍｉｎ、特に１０〜９０ｍｍ／ｍｉｎであることが好ましい。また、抽出用水には、アスコルビン酸又はその塩、重曹等を添加してもよい。抽出用水の温度は、３０〜９５℃が好ましく、更に３５〜９５℃、特に４５〜９０℃であることが好ましい。

抽出倍率、すなわち（茶抽出液質量）／（茶仕込み質量）は、５〜６０が好ましく、より好ましくは８〜５０、更に好ましくは１０〜４０、特に好ましくは１５〜３０である。これにより、非重合体カテキン類の抽出効率が高く、しかも風味の良好な茶抽出液をより確実に得ることができる。
カラム型抽出機から抜き出された茶抽出液は、冷却後、必要によりろ過及び／又は遠心分離処理により茶、夾雑不溶分等の固形分を分離してもよい。また、得られた茶抽出液は、室温以下、更に１５℃以下、特に１０℃以下で保存することが好ましい。

本発明においては、製造される茶抽出液中に非重合体カテキン類が０．０５〜０．７質量％含まれるように製造条件を選択することが好ましい。この範囲にあると、非重合体カテキン類を高濃度含有し風味の良好な飲料を製造できる点で好ましい。

本発明の茶抽出液は、容器詰茶飲料に使用するのに適している。
容器詰茶飲料に使用される容器としては、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の形態のものを使用できる。

本発明の容器詰茶飲料で使用する茶抽出液は、そのまま、必要により希釈又は濃縮して使用してもよい。濃縮する場合には、水分を１質量％以下とすることができる。濃縮による高濃度化方法として、減圧濃縮、逆浸透膜濃縮、噴霧乾燥、凍結乾燥法が挙げられ、中でも減圧濃縮、逆浸透膜濃縮が効率的に高濃度化できる点で好ましい。

また、容器詰茶飲料は、上記製造方法で製造された茶抽出液を、他の茶抽出液や非重合体カテキン類と混合してもよい。他の茶抽出液又は非重合体カテキン類としては、緑茶抽出液、その濃縮物又はそれらの精製物が挙げられる。ここで、緑茶抽出液とは、茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出された液であって、濃縮や精製操作を行わない液のことをいう。また、緑茶抽出液の濃縮物とは、茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出された抽出物を濃縮したものであって、例えば、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報等に記載されている方法により調製したものをいう。なお、緑茶抽出物の濃縮物としては市販品を使用してもよく、例えば、三井農林社製「ポリフェノン」、伊藤園社製「テアフラン」、太陽化学社製「サンフェノン」等を用いることもできる。更に、緑茶抽出液の精製物とは、緑茶抽出液又はその濃縮物を水、又は水とエタノール等の有機溶媒との混合物に懸濁して生じた沈殿を除去し、次いで溶媒を留去したものをいう。

本発明の容器詰茶飲料中には、非重合体カテキン類を、０．０５〜０．７質量％含有することが好ましく、更に０．０９〜０．４質量％、特に０．１〜０．３質量％含有することが好ましい。非重合体カテキン類の含有量がこの範囲内にあると、多量の非重合体カテキン類を容易に取りやすく好ましい。

ここで、非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類、並びにエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は、上記８種の合計量に基づいて定義される。

本発明の容器詰飲料には、苦味調整剤、香料等を配合することができる。苦味調整剤としては、シクロデキストリンに代表される環状オリゴ糖を使用することができ、環状オリゴ糖としては、α−、β−、γ−シクロデキストリン、及び分岐のα−、β−、γ−シクロデキストリンが挙げられる。
本発明の容器詰飲料には、茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ガム、油、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独又は併用して配合してもよい。

本発明の容器詰茶飲料のｐＨ（２５℃）は、３〜７、更に４〜７、特に５〜６であることが、味及び非重合体カテキン類の安定性の点で好ましい。

本発明で製造された茶抽出液を含有する容器詰茶飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめレトルト殺菌と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。

（茶の膨潤度測定）
８０メッシュの平らな金網を備えた内径９７ｍｍの、高さ５００ｍｍの円筒状カラム型抽出機内に、茶１３０〜３９０ｇを仕込み、上から茶葉を押し付けず、また抽出機に振動を与えることなく高さが略均一になるように茶上面を平らにした後、金網上面から茶上面までの高さｈ^Aを測定する。次に、５５℃に加熱したイオン交換水を茶仕込み時の高さｈ^Aの２倍の高さまで０．４Ｌ／分の速度で抽出機の下部から上部へ上昇流にて供給し、次いで５５℃に加熱したイオン交換水を茶仕込み時の高さｈ^Aの３倍の高さまで０．４Ｌ／分の速度で抽出機上部のシャワーノズルから下部へ下降流にて供給する。イオン交換水の供給終了から１５分後、抽出機下部から液を排出し、液排出後の金網上面から茶上面までの高さｈ^Bを測定する。茶仕込み時の高さｈ^Aと、液排出後の茶高さｈ^Bとから膨潤度ｈ^B／ｈ^Aを求める。

本実施例で使用した各茶の膨潤度を表１に示す。

（茶の粒子径測定）
ＪＩＳ標準篩２００ｍｍφ、ＪＩＳ Ｚ ８８０１目開き呼び寸法６３μｍ、１２５μｍ、１８０μｍ、２５０μｍ、３５５μｍ、５００μｍ、１０００μｍ、２０００μｍ、３３５０μｍ、４０００μｍ、５６００μｍ、９５００μｍの篩を用い、約１００ｇの茶葉をレッチュ（Retsch）ＡＳ２００篩装置にて振幅数２．０ｍｍ/ｇで５分間篩い分けした。篩い分け前の茶質量に対する、篩分け後の各篩上の茶質量の割合（ふるい上百分率）を測定し、ふるい上百分率が０．５％以上の茶の粒子径を測定した。具体的には、上記篩を順次重ね合わせ、茶を振動篩い分けし、篩い分け後にそれぞれの篩上に残った茶質量を測定し、篩い分け前の茶質量に対して０．５％以上の茶が篩上に残った篩のうち目開きが最も大きな篩と最も小さな篩を判別し、下記基準に基づいて「茶の粒子径」を決定した。

（茶の粒子径）
６３μｍの篩を通過した茶の粒子径：６３μｍ未満
１２５μｍの篩を通過し、６３μｍの篩を通過しない茶の粒子径：６３μｍ
１８０μｍの篩を通過し、１２５μｍの篩を通過しない茶の粒子径：１２５μｍ
２５０μｍの篩を通過し、１８０μｍの篩を通過しない茶の粒子径：１８０μｍ
３５５μｍの篩を通過し、２５０μｍの篩を通過しない茶の粒子径：２５０μｍ
５００μｍの篩を通過し、３５５μｍの篩を通過しない茶の粒子径：３５５μｍ
１０００μｍの篩を通過し、５００μｍの篩を通過しない茶の粒子径：５００μｍ
２０００μｍの篩を通過し、１０００μｍの篩を通過しない茶の粒子径：１０００μｍ
３３５０μｍの篩を通過し、２０００μｍの篩を通過しない茶の粒子径：２０００μｍ
４０００μｍの篩を通過し、３３５０μｍの篩を通過しない茶の粒子径：３３５０μｍ
５６００μｍの篩を通過し、４０００μｍの篩を通過しない茶の粒子径：４０００μｍ
９５００μｍの篩を通過し、５６００μｍの篩を通過しない茶の粒子径：５６００μｍ
９５００μｍの篩を通過しない茶の粒子径：９５００μｍ以上

（非重合体カテキン類の測定）
試料をメンブランフィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着した、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用いて、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

濃度勾配条件（体積％）
時間 移動相Ａ 移動相Ｂ
０分 ９７％ ３％
５分 ９７％ ３％
３７分 ８０％ ２０％
４３分 ８０％ ２０％
４３．５分 ０％ １００％
４８．５分 ０％ １００％
４９分 ９７％ ３％
６２分 ９７％ ３％

（抽出安定性）
○：茶が閉塞しない
×：茶が閉塞する

（風味の評価）
各茶抽出液を、非重合体カテキン類濃度が０．０６質量％になるように希釈し、パネラー４名で協議して、風味（味の濃さ、香味、旨味・甘味、雑味）を下記の基準で評価した。

味の濃さの評価基準
◎：味に深みがあり、風味バランスが非常に良好
〇：味にやや深み感じられ、風味は良好
△：味の深みがやや乏しく、風味がやや不良
×：味の深みが乏しく、風味は不良

香味の評価基準
◎：香りが強く、非常に良好
〇：香りがあり、良好
△：香りがやや乏しく、やや不良
×：香りが乏しく、不良

旨味・甘味の評価基準
◎：旨味・甘味が強く、非常に良好
〇：旨味・甘味があり、良好
△：旨味・甘味がやや乏しく、やや不良
×：旨味・甘味が乏しく、不良

雑味の評価基準
◎：雑味がなく、風味が非常に良好
〇：雑味がやや感じられるが、風味が良好
△：雑味がやや感じられ、風味がやや不良
×：雑味が強く、風味は不良

（実施例１）
８０メッシュの平らな金網を備えた内径９７ｍｍ、高さ５００ｍｍの円筒状カラム型抽出機内に、１２５〜５６００μｍの粒子径に粉砕した茎茶０．３９ｋｇを仕込み、高さが略均一になるように茶上面を平らにした。次に、５５℃に加熱したイオン交換水２Ｌを０．５Ｌ／分の速度で抽出機の下部から供給した。イオン交換水供給終了後、直ちに抽出機上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水を０．５Ｌ／分の速度で供給すると同時に、同じ速度で茶抽出液を抽出機下部から抜き出した。抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶の２０倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液の評価結果を表２に示す。

（比較例１）
粉砕茎茶の代わりに、未粉砕の茎茶を仕込んだこと以外は、実施例１と同様の方法により茶抽出液を得た。得られた茶抽出液の評価結果を表２に示す。

（比較例２）
粉砕茎茶の粒子径を１２５〜９５００μｍに変更したこと以外は、比較例１と同様の方法により茶抽出液を得た。得られた茶抽出液の評価結果を表２に示す。

（比較例３）
粉砕茎茶の粒子径を１２５μｍ未満に変更したこと以外は、比較例１と同様の方法により茶抽出液の製造を試みたが、カラムが閉塞したため茶抽出液は得られなかった。

（比較例４）
攪拌機を備えた５Ｌ容量のニーダー抽出機内に、５５℃に加熱したイオン交換水４．３ｋｇを入れた後、速やかに１２５〜５６００μｍの粒子径に粉砕した茎茶０．１１ｋｇを投入し、９０ｒｐｍの速度で間欠的に５分間抽出した。その後、茶分離フィルターで茶抽出液を濾過し、次いで茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液の評価結果を表２に示す。

（比較例５）
粉砕茎茶の粒子径を１２５μｍ未満に変更したこと以外は、比較例４と同様の方法により茶抽出液を得た。得られた茶抽出液の評価結果を表２に示す。

（実施例２）
実施例１と同じカラム型抽出機内に、１２５〜５６００μｍに粉砕した棒茶０．０８ｋｇを仕込み、高さが略均一になるように茶上面を平らにした。次に、先に仕込んだ棒茶を覆うように煎茶０．３１ｋｇを仕込み、高さが略均一になるように茶上面を平らにならし層状にした。次に、５５℃に加熱したイオン交換水２Ｌを０．４Ｌ／分の速度で抽出機下部から供給した。イオン交換水の供給終了後、直ちに抽出機上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水を０．４Ｌ／分の速度で供給すると同時に、同じ速度で茶抽出液を抽出機下部から抜き出した。抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶の１５倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液の評価結果を表３に示す。

（実施例３）
粉砕棒茶の粒子径を１２５〜２０００μｍに変更したこと以外は、実施例２と同様の方法により茶抽出液を得た。得られた茶抽出液の評価結果を表３に示す。

（比較例６）
粉砕した棒茶の代わりに、未粉砕の棒茶を仕込んだこと以外は、実施例２と同様の方法により茶抽出液を得た。得られた茶抽出液の評価結果を表３に示す。

（比較例７）
未粉砕の棒茶の代わりに、粒子径１２５μｍ未満の粉砕棒茶を仕込んだこと以外は、比較例６と同様の方法により茶抽出液の製造を試みたが、カラムが閉塞したため茶抽出液は得られなかった。

（比較例８）
比較例４と同じニーダー抽出機内に、５５℃に加熱したイオン交換水４．３ｋｇを入れた後、速やかに１２５〜５６００μｍに粉砕した棒茶０．０３ｋｇを投入し、次いで、煎茶０．１１ｋｇを投入し、９０ｒｐｍの速度で間欠的に５分間抽出した。その後、茶分離フィルターで茶抽出液を濾過し、次いで茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液の評価結果を表３に示す。

（比較例９）
粉砕棒茶の粒子径を１２５μｍ未満に変更したこと以外は、比較例８と同様の方法により茶抽出液を得た。得られた茶抽出液の評価結果を表３に示す。

（実施例４）
８０メッシュの平らな金網を備えた内径９７ｍｍ、高さ５００ｍｍの円筒状カラム型抽出機内に、１２５〜５６００μｍに粉砕した碾茶０．３９ｋｇを仕込み、高さが略均一になるように茶上面を平らにした。次に、５５℃に加熱したイオン交換水２Ｌを０．４Ｌ／分の速度で抽出機下部から供給した。湯供給終了後、直ちに抽出機上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水を０．４Ｌ／分の速度で供給すると同時に、同じ速度で茶抽出液を抽出機の下部から抜き出した。抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶の２２倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液の評価結果を表４に示す。

（比較例１０）
粉砕碾茶の代わりに、未粉砕の碾茶を仕込んだこと以外は、実施例４と同様と同様の方法により茶抽出液を得た。得られた茶抽出液の評価結果を表４に示す。

（比較例１１）
粉砕碾茶の粒子径を１２５〜９５００μｍに変更したこと以外は、比較例１０と同様の方法により茶抽出液を得た。得られた茶抽出液の評価結果を表４に示す。

（比較例１２）
粉砕碾茶の粒子径を１２５μｍ未満に変更したこと以外は、比較例１０と同様の方法により茶抽出液の製造を試みたが、カラムが閉塞したため茶抽出液は得られなかった。

（比較例１３）
攪拌機を備えた５Ｌ容量のニーダー抽出機内に、５５℃に加熱したイオン交換水４．３ｋｇを入れた後、速やかに１２５〜５６００μｍに粉砕した碾茶０．１０ｋｇを投入し、９０ｒｐｍの速度で間欠的に５分間抽出した。その後、茶分離フィルターで茶抽出液を濾過し、次いで茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液の評価結果を表４に示す。

（比較例１４）
粉砕碾茶の粒子径を１２５μｍ未満に変更したこと以外は、比較例１３と同様の方法により茶抽出液を得た。得られた茶抽出液の評価結果を表４に示す。

（実施例５）
（容器詰飲料の製造）
実施例１で得た茶抽出液をイオン交換水でメスアップして調合液を調製した。次いで、この調合液を食品衛生法に基づき殺菌処理した後、ホットパック充填を行って容器詰茶飲料を得た。得られた容器詰茶飲料は、非重合体カテキン濃度が０．１８質量％であり、風味の良好な飲みやすいものであった。

カラム型抽出機に茶葉を仕込んだ状態を模式的に示す図である。 抽出機の下部から抽出用水を上昇流で供給している状態を模式的に示す図である。 複数種の茶を用い、抽出用水を上昇流で供給している状態を模式的に示す図である。 抽出用水をカラム型抽出機の上部からシャワーしながら、茶抽出液を抽出機の下部から抜き出している状態を模式的に示す図である。

符号の説明

１ カラム型抽出機
２ 抽出用水供給用バルブ
３ シャワーノズル
４ 茶抽出液抜き出しバルブ
５ 茶保持板
６ 茶
７ 抽出用水
８ 茶抽出液

Claims (7)

1. 下記の工程；
   （１）膨潤度１〜１．７の茶であって、粒子径１２５〜５６００μｍに粉砕した茶をカラム型抽出機内に装着された茶保持板上に仕込む工程と、
   （２）該抽出機内に抽出用水を供給し該抽出用水と茶を接触させる工程と、
   （３）茶抽出液を排出する工程
   を含む茶抽出液の製造方法。
2. 茶が茎茶、芽茶、番茶、碾茶、棒茶及びほうじ茶から選ばれる少なくとも１種である、請求項１記載の製造方法。
3. 工程（２）において、抽出機の下部より抽出用水を供給する、請求項１又は２記載の製造方法。
4. 工程（２）において、茶仕込み時の茶高さｈ¹と茶保持板上面からの抽出用水の高さｈ²との比（ｈ²／ｈ¹）が０．２〜７となる所定の高さまで抽出用水を供給する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
5. 工程（２）において、抽出用水を前記所定の高さまで供給した状態で１〜３０分間保持する、請求項４記載の製造方法。
6. 工程（３）において、抽出機の上部より抽出用水を連続的に供給しながら茶抽出液を排出する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法。
7. 請求項１〜６のいずれか１項に記載の製造方法により得られた茶抽出液を充填してなる容器詰茶飲料。

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