JP5281930B2 - 穀物茶飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、非重合体カテキン類を含有する穀物茶飲料の製造方法に関する。
消費者の嗜好の多様化により茶飲料の需要が拡大し、多種多様の商品が上市されている中で、複数の茶葉や穀物を原料とする茶飲料が注目されている。このような茶飲料は、例えば、焙煎した麦類や玄米等の焙煎穀物と、緑茶葉を原料とし、焙煎穀物と、緑茶葉を順に抽出用水に投入し抽出して製造することができる（特許文献１）。
しかしながら、従来の茶飲料を飲用すると、焙煎に起因するこげ臭や苦味が強く、また甘味が不十分と感じることがあり、緑茶葉や焙煎穀物から得られる風味や甘味を十分に生かしているとは言い難い。
本発明者は、非重合体カテキン類を含有する穀物茶飲料を開発すべく検討した結果、焙煎穀物の焦げた部分を除去し、それを用いて得られた穀物抽出物に緑茶抽出物を配合することで、焙煎に起因するこげ臭や苦味が少なく、甘味の強い風味の良好な穀物茶飲料が得られることを見出した。
すなわち、本発明は、
焙煎穀物の焦げた部分を除去する精穀工程と、
精穀後の焙煎穀物から穀物抽出物を得る抽出工程と、
穀物抽出物と緑茶抽出物とを混合する調合工程
を含む、穀物茶飲料の製造方法を提供することにある。
焙煎穀物の焦げた部分を除去する精穀工程と、
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本発明によれば、焙煎に起因する苦味や雑味が少なく、甘味の強い風味の良好な穀物茶飲料を簡便に製造することができる。
本発明の穀物茶飲料の製造方法は、精穀工程と、抽出工程と、調合工程を含むことを特徴とする。以下、各工程について詳細に説明する。
（精穀工程）
本発明に係る精穀工程は、焙煎穀物の焦げた部分を除去する工程である。
本工程においては焙煎した穀物を使用するが、穀物としてはでんぷん質を主体とし、かつ食用可能な植物の種子であれば特に限定されるものではない。穀物としては、香味及び甘味の観点から、イネ科植物、マメ科植物及びタデ科植物から選択される少なくとも１種の穀物が好ましい。なお、穀物は、α化処理したものでも、発芽させたものであってもよく、更に粉砕装置により粉砕したものであってもよい。
イネ科植物としては、例えば、大麦、ハト麦等の麦類、玄米等の米類、キビ、アワ、ヒエ、トウモロコシ等の雑穀類が挙げられる。また、マメ科植物としては、例えば、大豆、黒大豆、インゲン、小豆等のインゲン類、ソラマメ、エンドウ等のソラマメ類が挙げられる。更に、タデ科植物としては、例えば、ソバ、ダッタンソバ等のソバ類が挙げられる。これらは、単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。なお、２種以上を併用する場合、その配合割合は目的に応じて適宜選択することができる。中でも、香味の観点から、麦類、米類、豆類が好ましく、特に大麦、ハト麦、玄米、大豆が好ましい。
（精穀工程）
本発明に係る精穀工程は、焙煎穀物の焦げた部分を除去する工程である。
本工程においては焙煎した穀物を使用するが、穀物としてはでんぷん質を主体とし、かつ食用可能な植物の種子であれば特に限定されるものではない。穀物としては、香味及び甘味の観点から、イネ科植物、マメ科植物及びタデ科植物から選択される少なくとも１種の穀物が好ましい。なお、穀物は、α化処理したものでも、発芽させたものであってもよく、更に粉砕装置により粉砕したものであってもよい。
イネ科植物としては、例えば、大麦、ハト麦等の麦類、玄米等の米類、キビ、アワ、ヒエ、トウモロコシ等の雑穀類が挙げられる。また、マメ科植物としては、例えば、大豆、黒大豆、インゲン、小豆等のインゲン類、ソラマメ、エンドウ等のソラマメ類が挙げられる。更に、タデ科植物としては、例えば、ソバ、ダッタンソバ等のソバ類が挙げられる。これらは、単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。なお、２種以上を併用する場合、その配合割合は目的に応じて適宜選択することができる。中でも、香味の観点から、麦類、米類、豆類が好ましく、特に大麦、ハト麦、玄米、大豆が好ましい。
穀物の焙煎条件はその種類により適宜選択することが可能であるが、例えば、焙煎温度は、好ましくは１８０〜３５０℃、特に好ましくは２００〜３００℃であり、焙煎時間は、好ましくは１０〜１２０分、特に好ましくは１５〜６０分である。なお、焙煎には、回転式焙煎機等の公知の装置を使用することができる。
焙煎穀物の表面は黒く焦げており、この状態の焙煎穀物をそのまま使用して得られた穀物抽出物は、こげ臭や苦味、更には雑味を強く感じることがある。そのため、本発明においては、焙煎穀物の焦げた部分を削り取り精穀したものを使用する。なお、焙煎穀物の焦げた部分には、穀物の外皮以外の部分も含まれることがあるため、焙煎穀物の状態に応じて焦げた部分を除去すればよく、必要により内皮やそれ以外の部分も除去してもよい。ここで、本明細書において「精穀」とは、焙煎穀物の焦げた部分を除去することをいう。また、「穀物の外皮」とは穀物の外表面を覆う殻の部分をいい、例えば、米類の場合、籾殻が外皮に相当する。他方、「穀物の内皮」とは、外皮を除去した穀物の外表面を覆う薄皮や渋皮をいい、例えば、米類の場合、ぬかやふすまが内皮に相当する。さらに、「外皮及び内皮以外の部分」には、例えば、胚乳がある。
焙煎穀物を精穀する際には、焙煎穀物の外表面を焙煎穀物の全質量基準で２〜４５質量％除去することが好ましく、こげ臭及び苦味をより一層抑制し甘味を増強する観点から、下限としては、３質量％、更に５質量％、更に８質量％、特に１０質量％であることが好ましく、上限としては、４０質量％、更に３０質量％、更に２５質量％、特に２０質量％であることが好ましい。
穀物の精穀に使用する装置としては、焙煎穀物の焦げた部分を削り取ることができれば特に限定されるものではないが、例えば、精米機、研削機、粉砕機であるグラインダー、ミル、ボールミル等の一般的な装置が挙げられる。また、精穀方法としては、穀物に圧力を加え穀物同士の摩擦作用により外皮等を除去する方法（摩擦方式）、穀物の外皮等を回転する砥石で除去する方法（研削方式）、セラミックなどの刃を穀物にあてて外皮等を除去する方法（刮剥方式）、並びに金属性のメッシュかごに穀物を入れ攪拌羽により回転しながら外皮等を除去する方法（攪拌方式）などが挙げられる。
穀物の精穀に使用する装置としては、焙煎穀物の焦げた部分を削り取ることができれば特に限定されるものではないが、例えば、精米機、研削機、粉砕機であるグラインダー、ミル、ボールミル等の一般的な装置が挙げられる。また、精穀方法としては、穀物に圧力を加え穀物同士の摩擦作用により外皮等を除去する方法（摩擦方式）、穀物の外皮等を回転する砥石で除去する方法（研削方式）、セラミックなどの刃を穀物にあてて外皮等を除去する方法（刮剥方式）、並びに金属性のメッシュかごに穀物を入れ攪拌羽により回転しながら外皮等を除去する方法（攪拌方式）などが挙げられる。
（抽出工程）
本発明に係る抽出工程は、上記工程により得られた精穀後の焙煎穀物から穀物抽出物を得る工程である。
抽出方法としては、ニーダー抽出、攪拌抽出、ドリップ抽出、カラム抽出等の公知の方法を採用することができるが、複数の焙煎穀物を使用する場合には、例えば、以下の方法を採用することができる。ニーダー抽出や攪拌抽出の場合、抽出用水に精穀後の焙煎穀物を一括で投入しても、抽出時間の長いものから順次投入してもよい。また、ドリップ抽出やカラム抽出の場合、抽出時間の長いものから順次層状に仕込んでもよく、更に抽出用水を所定量供給した状態を、例えば１〜３０分間保持してもよい。
本発明に係る抽出工程は、上記工程により得られた精穀後の焙煎穀物から穀物抽出物を得る工程である。
抽出方法としては、ニーダー抽出、攪拌抽出、ドリップ抽出、カラム抽出等の公知の方法を採用することができるが、複数の焙煎穀物を使用する場合には、例えば、以下の方法を採用することができる。ニーダー抽出や攪拌抽出の場合、抽出用水に精穀後の焙煎穀物を一括で投入しても、抽出時間の長いものから順次投入してもよい。また、ドリップ抽出やカラム抽出の場合、抽出時間の長いものから順次層状に仕込んでもよく、更に抽出用水を所定量供給した状態を、例えば１〜３０分間保持してもよい。
抽出倍率（抽出用水質量／焙煎穀物質量）及び抽出時間は抽出方法により適宜設定することができるが、例えば、抽出倍率は５〜５０倍、更に１０〜４０倍、特に１５〜３０であることが好ましく、また抽出時間は５〜１２０分、特に７〜６０分であることが好ましい。
また、抽出用水として、例えば、水道水、蒸留水、イオン交換水等を適宜選択して使用することができるが、味の面からイオン交換水が好ましい。抽出用水の温度は、抽出効率及び風味の観点から、５０〜９９℃、特に７５〜９５℃であることが好ましい。このような抽出条件を採用することで、焙煎穀物の香味及び甘味を十分に引き出すことができる。
なお、得られた穀物抽出物は、冷却後、ろ過及び／又は遠心分離処理により、夾雑物等を分離してもよい。
また、抽出用水として、例えば、水道水、蒸留水、イオン交換水等を適宜選択して使用することができるが、味の面からイオン交換水が好ましい。抽出用水の温度は、抽出効率及び風味の観点から、５０〜９９℃、特に７５〜９５℃であることが好ましい。このような抽出条件を採用することで、焙煎穀物の香味及び甘味を十分に引き出すことができる。
なお、得られた穀物抽出物は、冷却後、ろ過及び／又は遠心分離処理により、夾雑物等を分離してもよい。
（調合工程）
本発明に係る調合工程は、上記工程により得られた穀物抽出物と緑茶抽出物とを混合する工程である。
緑茶抽出物としては、緑茶抽出液、その濃縮物及びそれらの精製物から選ばれる少なくとも１種を使用することができるが、苦味及び渋味抑制の観点から、緑茶抽出物の精製物が好ましい。ここで、「緑茶抽出物の濃縮物」とは、茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出した溶液から溶媒を一部除去して非重合体カテキン類濃度を高めたものであり、その形態としては、固体、水溶液、スラリー状等の種々のものが挙げられる。緑茶抽出物の濃縮物としては市販品を使用してもよく、例えば、三井農林（株）の「ポリフェノン」、伊藤園（株）の「テアフラン」、太陽化学（株）の「サンフェノン」等が挙げられる。また、「緑茶抽出液」とは、緑茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒を用いてニーダー抽出やカラム抽出等により抽出したものであって、濃縮や精製操作が行われていないものをいう。
本発明に係る調合工程は、上記工程により得られた穀物抽出物と緑茶抽出物とを混合する工程である。
緑茶抽出物としては、緑茶抽出液、その濃縮物及びそれらの精製物から選ばれる少なくとも１種を使用することができるが、苦味及び渋味抑制の観点から、緑茶抽出物の精製物が好ましい。ここで、「緑茶抽出物の濃縮物」とは、茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出した溶液から溶媒を一部除去して非重合体カテキン類濃度を高めたものであり、その形態としては、固体、水溶液、スラリー状等の種々のものが挙げられる。緑茶抽出物の濃縮物としては市販品を使用してもよく、例えば、三井農林（株）の「ポリフェノン」、伊藤園（株）の「テアフラン」、太陽化学（株）の「サンフェノン」等が挙げられる。また、「緑茶抽出液」とは、緑茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒を用いてニーダー抽出やカラム抽出等により抽出したものであって、濃縮や精製操作が行われていないものをいう。
本工程で好適に使用される緑茶抽出物の精製物は、固形分中の（Ａ）非重合体カテキン類の濃度が７０％質量％以上、更に７３質量％以上、特に７５質量％以上であり、かつ（Ｂ）カフェインと（Ａ）非重合体カテキン類の含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．１以下、更に０．０８以下、特に０．０５以下であるものが好ましい。これにより、高濃度の非重合体カテキン類を含有しながら、苦味が抑制され風味の良好な穀物茶飲料を得ることができる。なお、質量比［（Ｂ）／（Ａ）］は、０以上、更に、０．０００１以上、特に、０．０００５以上であってもよい。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、非重合体カテキン類濃度は、上記８種の合計量に基づいて定義される。
上記性状を有する緑茶抽出物の精製物は、例えば、緑茶抽出液又はその濃縮物（以下、「緑茶抽出液等」という）をタンナーゼ処理した後、下記のいずれかの方法により精製して得ることが可能である。なお、タンナーゼ処理は、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法を採用することができる。
（i）タンナーゼ処理した緑茶抽出液等を活性炭及び／又は酸性白土若しくは活性白土で処理する方法（例えば、特開２００７−２８２５６８号公報）
（ii）タンナーゼ処理した緑茶抽出液等を合成吸着剤に吸着させた後、エタノール水溶液で溶出する方法（例えば、特開２００６−１６０６５６号公報）
（iii）タンナーゼ処理した緑茶抽出液等を合成吸着剤に吸着させた後、有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液で溶出して得られた溶出液を活性炭処理する方法（例えば、特開２００８−０７９６０９号公報）
（i）タンナーゼ処理した緑茶抽出液等を活性炭及び／又は酸性白土若しくは活性白土で処理する方法（例えば、特開２００７−２８２５６８号公報）
（ii）タンナーゼ処理した緑茶抽出液等を合成吸着剤に吸着させた後、エタノール水溶液で溶出する方法（例えば、特開２００６−１６０６５６号公報）
（iii）タンナーゼ処理した緑茶抽出液等を合成吸着剤に吸着させた後、有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液で溶出して得られた溶出液を活性炭処理する方法（例えば、特開２００８−０７９６０９号公報）
緑茶抽出物と、穀物抽出物とを混合する順序は同時でも、いずれか一方の抽出物を他方の抽出物に投入してもよく、特に限定されるものではない。また、緑茶抽出物と、穀物抽出物との混合割合は目的に応じて適宜選択することができるが、穀物茶飲料中の非重合体カテキン類濃度が０．０５〜０．６質量％となるように調合することが好ましい。穀物茶飲料中の非重合体カテキン類濃度は、非重合体カテキン類による生理効果発現及び苦味抑制の観点から、０．０６〜０．５質量％、更に０．０８〜０．４質量％、特に０．１〜０．２質量％であることが好ましい。
また、穀物茶飲料には、茶原料由来の成分にあわせて、例えば、酸味料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、酸化防止剤、香料、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤等の添加剤を単独で又は併用して配合することができる。
穀物茶飲料は、ｐＨ（２０℃）が３〜８、更に４〜７、特に５〜７であることが好ましい。これにより、長期間保存しても非重合体カテキン類が安定性であり、また風味も良好になる。
穀物茶飲料は、高濃度の非重合体カテキン類に穀物抽出物を配合しながらも、こげ臭、苦味及び雑味が少なく風味が良好であるので、穀物茶飲料をそのまま又は希釈して容器詰飲料とすることができる。
穀物茶飲料を充填する容器としては、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合化した紙容器、瓶等の通常の包装容器が挙げられる。
穀物茶飲料を充填する容器としては、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合化した紙容器、瓶等の通常の包装容器が挙げられる。
また、容器詰飲料とする場合には、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造することが可能であり、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用することができる。また、無菌下で充填された容器に、別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。
（１）非重合体カテキン類の測定
各穀物茶飲料をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により分析した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
各穀物茶飲料をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により分析した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
（２）Ｂｒｉｘの測定
各穀物茶飲料について、イオン交換水によりゼロ点調節したＢｒｉｘ計（デジタル屈折計、型式ＲＸ−５０００α、（株）アタゴ社製）を用いて、２０℃にて測定した。
各穀物茶飲料について、イオン交換水によりゼロ点調節したＢｒｉｘ計（デジタル屈折計、型式ＲＸ−５０００α、（株）アタゴ社製）を用いて、２０℃にて測定した。
（３）官能試験
各穀物茶飲料についてパネラー４名による飲用試験を実施し、こげ臭、苦味及び甘味を下記の４段階で評価し、その後協議により最終スコアを決定した。また、総合評価は、各試験の評点の合計に基づいて下記の基準で評価した。
各穀物茶飲料についてパネラー４名による飲用試験を実施し、こげ臭、苦味及び甘味を下記の４段階で評価し、その後協議により最終スコアを決定した。また、総合評価は、各試験の評点の合計に基づいて下記の基準で評価した。
（ｉ）こげ臭
評点４：こげ臭が殆どない。
３：こげ臭が少しある。
２：こげ臭がある。
１：こげ臭が強くある。
評点４：こげ臭が殆どない。
３：こげ臭が少しある。
２：こげ臭がある。
１：こげ臭が強くある。
（ii）苦味
評点４：苦味が殆どない。
３：苦味が少しある。
２：苦味がある。
１：苦味が強くある。
評点４：苦味が殆どない。
３：苦味が少しある。
２：苦味がある。
１：苦味が強くある。
（iii）甘味
評点４：甘味がある。
３：甘味が少しある。
２：甘味が殆どない。
１：甘味がない。
評点４：甘味がある。
３：甘味が少しある。
２：甘味が殆どない。
１：甘味がない。
（iv）総合評価
Ａ：評点の合計が１１以上
Ｂ：評点の合計が８以上１１未満
Ｃ：評点の合計が５以上８未満
Ｄ：評点の合計が５未満
Ａ：評点の合計が１１以上
Ｂ：評点の合計が８以上１１未満
Ｃ：評点の合計が５以上８未満
Ｄ：評点の合計が５未満
製造例１
緑茶抽出物の精製物
緑茶葉（ケニア産、大葉種）３ｋｇに８８℃の熱水４５ｋｇを添加し、６０分間攪拌してバッチ抽出した。次いで、１００メッシュ金網で粗ろ過後、抽出液中の微粉を除去するために遠心分離操作を行い、「緑茶抽出液」３６．８ｋｇ（ｐＨ５．３）を得た。次いで、緑茶抽出液の一部を凍結乾燥し、「緑茶抽出物１」を得た。
次いで、「緑茶抽出液１」を温度１５〜２５℃に保持し、タンナーゼ（キッコーマン社製、タンナーゼＫＴ-０５、５０００Ｕ／ｇ）を緑茶抽出液に対して４３ｐｐｍとなる濃度で添加し、５５分間保持し、９０℃に反応液を加熱して、２分間保持し酵素を失活させ、反応を止めた（ｐＨ５．２）。次いで、７０℃、６．７ｋｐａの条件下で、減圧濃縮によりＢｒｉｘ濃度２０％まで濃縮処理を行い、更に噴霧乾燥して粉末状のタンナーゼ処理した「緑茶抽出物２」１．０ｋｇを得た。
緑茶抽出物の精製物
緑茶葉（ケニア産、大葉種）３ｋｇに８８℃の熱水４５ｋｇを添加し、６０分間攪拌してバッチ抽出した。次いで、１００メッシュ金網で粗ろ過後、抽出液中の微粉を除去するために遠心分離操作を行い、「緑茶抽出液」３６．８ｋｇ（ｐＨ５．３）を得た。次いで、緑茶抽出液の一部を凍結乾燥し、「緑茶抽出物１」を得た。
次いで、「緑茶抽出液１」を温度１５〜２５℃に保持し、タンナーゼ（キッコーマン社製、タンナーゼＫＴ-０５、５０００Ｕ／ｇ）を緑茶抽出液に対して４３ｐｐｍとなる濃度で添加し、５５分間保持し、９０℃に反応液を加熱して、２分間保持し酵素を失活させ、反応を止めた（ｐＨ５．２）。次いで、７０℃、６．７ｋｐａの条件下で、減圧濃縮によりＢｒｉｘ濃度２０％まで濃縮処理を行い、更に噴霧乾燥して粉末状のタンナーゼ処理した「緑茶抽出物２」１．０ｋｇを得た。
次いで、「緑茶抽出物２」８５ｇを、イオン交換水８４１５ｇに２５℃で３０分間攪拌溶解した（タンナーゼ処理液）。ステンレスカラム１（内径１１０ｍｍ×高さ２３０ｍｍ、容積２１８５ｍＬ）に合成吸着剤ＳＰ−７０（三菱化学（株）製）を２０４８ｍＬ充填した。次に、このタンナーゼ処理液（４倍容量対合成吸着剤）をＳＶ＝１（ｈ-1）でカラム１に通液し透過液は廃棄した。次いで、ＳＶ＝１（ｈ-1）で２０４８ｍＬ（１倍容量対合成吸着剤）の水で洗浄した。水洗後、５０質量％エタノール水溶液をＳＶ＝１（ｈ-1）で４０９６ｍＬ（２倍容量対合成吸着剤）を通液し、「樹脂処理品１」４０１４ｇ（ｐＨ４．５８）を得た。
次いで、ステンレスカラム２（内径２２ｍｍ×高さ１４５ｍｍ、容積５５．１ｍＬ）に粒状活性炭（太閤ＳＧＰ、フタムラ化学（株）製）を８．５ｇ充填した。次いで、「樹脂処理品１」１０００ｇをＳＶ＝１（ｈ-1）でカラム２に通液し（活性炭の量は「緑茶抽出物２」の質量に対して０．４倍）、凍結乾燥して緑茶抽出物の精製物を得た。
緑茶抽出物の精製物は、非重合体カテキン類濃度＝７７．６質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率＝２６．１質量％、固形分中の非重合体カテキン類濃度＝７８質量％、カフェイン／非重合体カテキン類［（Ｂ）／（Ａ）］の質量比＝０．００３であった。
次いで、ステンレスカラム２（内径２２ｍｍ×高さ１４５ｍｍ、容積５５．１ｍＬ）に粒状活性炭（太閤ＳＧＰ、フタムラ化学（株）製）を８．５ｇ充填した。次いで、「樹脂処理品１」１０００ｇをＳＶ＝１（ｈ-1）でカラム２に通液し（活性炭の量は「緑茶抽出物２」の質量に対して０．４倍）、凍結乾燥して緑茶抽出物の精製物を得た。
緑茶抽出物の精製物は、非重合体カテキン類濃度＝７７．６質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率＝２６．１質量％、固形分中の非重合体カテキン類濃度＝７８質量％、カフェイン／非重合体カテキン類［（Ｂ）／（Ａ）］の質量比＝０．００３であった。
実施例１
ミル（ＳＫＭ５Ｂ、サタケ製；以下同じ）を用いて、焙煎大麦（丸紅食品製；以下同じ）１５ｇの焦げた部分を５秒間削り取り、精穀大麦を得た。精穀率は５．１％であった。ここで、本明細書において「精穀率」とは、焙煎穀物の全質量を基準とする、精穀により除去された外表面の割合をいう。
次いで、得られた精穀大麦に、該精穀大麦に対して２０倍質量の９０℃のイオン交換水を投入し、１０分間、２５０ｒｐｍにて連続攪拌し抽出した。得られた抽出液を２５℃以下に氷温水浴にて冷却し、冷却後２号ろ紙にてろ過して穀物抽出物２６１ｇを得た。得られた穀物抽出物２６１ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。
ミル（ＳＫＭ５Ｂ、サタケ製；以下同じ）を用いて、焙煎大麦（丸紅食品製；以下同じ）１５ｇの焦げた部分を５秒間削り取り、精穀大麦を得た。精穀率は５．１％であった。ここで、本明細書において「精穀率」とは、焙煎穀物の全質量を基準とする、精穀により除去された外表面の割合をいう。
次いで、得られた精穀大麦に、該精穀大麦に対して２０倍質量の９０℃のイオン交換水を投入し、１０分間、２５０ｒｐｍにて連続攪拌し抽出した。得られた抽出液を２５℃以下に氷温水浴にて冷却し、冷却後２号ろ紙にてろ過して穀物抽出物２６１ｇを得た。得られた穀物抽出物２６１ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。
実施例２
ミルを用いて、焙煎大麦１１ｇの焦げた部分を１０秒間削り取り、精穀麦茶を得た。精穀率は９．０％であった。次いで、得られた精穀大麦を、実施例１と同様の方法により抽出しろ過して穀物抽出物１９２ｇを得た。得られた穀物抽出物１９２ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。
ミルを用いて、焙煎大麦１１ｇの焦げた部分を１０秒間削り取り、精穀麦茶を得た。精穀率は９．０％であった。次いで、得られた精穀大麦を、実施例１と同様の方法により抽出しろ過して穀物抽出物１９２ｇを得た。得られた穀物抽出物１９２ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。
実施例３
ミルを用いて、焙煎大麦８ｇの焦げた部分を２０秒間削り取り、精穀大麦を得た。精穀率は１５．７％であった。次いで、得られた精穀大麦を、実施例１と同様の方法により抽出しろ過して穀物抽出物１２８ｇを得た。得られた穀物抽出物１２８ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。
ミルを用いて、焙煎大麦８ｇの焦げた部分を２０秒間削り取り、精穀大麦を得た。精穀率は１５．７％であった。次いで、得られた精穀大麦を、実施例１と同様の方法により抽出しろ過して穀物抽出物１２８ｇを得た。得られた穀物抽出物１２８ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。
実施例４
ミルを用いて、焙煎大麦７ｇの焦げた部分を３０秒間削り取り、精穀大麦を得た。精穀率は２２．３％であった。次いで、得られた精穀大麦を、実施例１と同様の方法により抽出しろ過して穀物抽出物１００ｇを得た。得られた穀物抽出物１００ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。
ミルを用いて、焙煎大麦７ｇの焦げた部分を３０秒間削り取り、精穀大麦を得た。精穀率は２２．３％であった。次いで、得られた精穀大麦を、実施例１と同様の方法により抽出しろ過して穀物抽出物１００ｇを得た。得られた穀物抽出物１００ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。
実施例５
ミルを用いて、焙煎発芽玄米３６ｇの焦げた部分を２０秒間削り取り、精穀発芽玄米を得た。精穀率は１８．６％であった。次いで、得られた精穀発芽玄米を、実施例１と同様の方法により抽出しろ過して精穀抽出物６５７ｇを得た。得られた穀物抽出物６５７ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。
ミルを用いて、焙煎発芽玄米３６ｇの焦げた部分を２０秒間削り取り、精穀発芽玄米を得た。精穀率は１８．６％であった。次いで、得られた精穀発芽玄米を、実施例１と同様の方法により抽出しろ過して精穀抽出物６５７ｇを得た。得られた穀物抽出物６５７ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。
実施例６
ミルを用いて、焙煎大豆（丸紅食品製）３２ｇの焦げた部分を２０秒間削り取り、精穀大豆を得た。精穀率は１０．８％であった。次いで、得られた精穀大豆を、実施例１と同様の方法により抽出しろ過して穀物抽出物５６１ｇを得た。得られた穀物抽出物５６１ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。
ミルを用いて、焙煎大豆（丸紅食品製）３２ｇの焦げた部分を２０秒間削り取り、精穀大豆を得た。精穀率は１０．８％であった。次いで、得られた精穀大豆を、実施例１と同様の方法により抽出しろ過して穀物抽出物５６１ｇを得た。得られた穀物抽出物５６１ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。
実施例７
ミルを用いて、焙煎大麦２３ｇの焦げた部分を３秒間削り取り、精穀麦茶を得た。精穀率は２．１％であった。次いで、得られた精穀大麦を、実施例１と同様の方法により抽出しろ過して穀物抽出物４１１ｇを得た。得られた穀物抽出物４１１ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。
ミルを用いて、焙煎大麦２３ｇの焦げた部分を３秒間削り取り、精穀麦茶を得た。精穀率は２．１％であった。次いで、得られた精穀大麦を、実施例１と同様の方法により抽出しろ過して穀物抽出物４１１ｇを得た。得られた穀物抽出物４１１ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。
実施例８
ミルを用いて、焙煎大麦８ｇの焦げた部分を６０秒間削り取り、精穀麦茶を得た。精穀率は４２．４％であった。次いで、得られた精穀大麦を、実施例１と同様の方法により抽出しろ過して穀物抽出物８３ｇを得た。得られた穀物抽出物８３ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。
ミルを用いて、焙煎大麦８ｇの焦げた部分を６０秒間削り取り、精穀麦茶を得た。精穀率は４２．４％であった。次いで、得られた精穀大麦を、実施例１と同様の方法により抽出しろ過して穀物抽出物８３ｇを得た。得られた穀物抽出物８３ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。
比較例１
精穀していない焙煎大麦（丸紅食品製）３７ｇに、該焙煎大麦に対して２０倍質量の９０℃のイオン交換水を投入し、１０分間、２５０ｒｐｍにて連続攪拌し抽出した。得られた抽出液を２５℃以下に氷温水浴にて冷却し、冷却後２号ろ紙にてろ過して穀物抽出物６９７ｇを得た。得られた穀物抽出物６９７ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。
精穀していない焙煎大麦（丸紅食品製）３７ｇに、該焙煎大麦に対して２０倍質量の９０℃のイオン交換水を投入し、１０分間、２５０ｒｐｍにて連続攪拌し抽出した。得られた抽出液を２５℃以下に氷温水浴にて冷却し、冷却後２号ろ紙にてろ過して穀物抽出物６９７ｇを得た。得られた穀物抽出物６９７ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。
比較例２
精穀していない荒砕き焙煎大麦５ｇを、比較例１と同様の方法により抽出しろ過して穀物抽出物８８ｇを得た。得られた穀物抽出物８８ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。
精穀していない荒砕き焙煎大麦５ｇを、比較例１と同様の方法により抽出しろ過して穀物抽出物８８ｇを得た。得られた穀物抽出物８８ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。
比較例３
精穀していない焙煎発芽玄米５０ｇを、比較例１と同様の方法により抽出しろ過して穀物抽出物８５４ｇを得た。得られた穀物抽出物８５４ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。
精穀していない焙煎発芽玄米５０ｇを、比較例１と同様の方法により抽出しろ過して穀物抽出物８５４ｇを得た。得られた穀物抽出物８５４ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。
比較例４
精穀していない焙煎大豆３３ｇを、比較例１と同様の方法により抽出しろ過して穀物抽出物６５７ｇを得た。得られた穀物抽出物６５７ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。
精穀していない焙煎大豆３３ｇを、比較例１と同様の方法により抽出しろ過して穀物抽出物６５７ｇを得た。得られた穀物抽出物６５７ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。
表１から、精穀後の焙煎穀物から得られた穀物抽出物を緑茶抽出物に配合することにより、焙煎に起因するこげ臭及び苦味が少なく、甘味の強い風味の良好な穀物茶飲料が得られることが確認された。
実施例９
ミルを用いて、焙煎大麦８ｇの焦げた部分を２０秒間削り取り、精穀大麦を得た。精穀率は１５．７％であった。次いで、得られた精穀大麦をカラム型抽出機内に投入し、更に９０℃のイオン交換水約３４ｇを投入して１０分間保持した。次いで、９０℃のイオン交換水を、カラム抽出機上部から連続的にスプレーノズルを用いて流量０．０１Ｌ／分で投入し、同時にカラム抽出機下部より抽出液を抜き出し抽出液を得た。得られた抽出液を２５℃以下に氷温水浴にて冷却し、冷却後２号ろ紙にてろ過して穀物抽出物１３１ｇを得た。得られた穀物抽出物１３１ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．４５ｇ、環状オリゴ糖製剤８．９ｇ、１０質量％重曹水溶液０．１５ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。この穀物茶飲料をＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填して容器詰飲料を得た。
ミルを用いて、焙煎大麦８ｇの焦げた部分を２０秒間削り取り、精穀大麦を得た。精穀率は１５．７％であった。次いで、得られた精穀大麦をカラム型抽出機内に投入し、更に９０℃のイオン交換水約３４ｇを投入して１０分間保持した。次いで、９０℃のイオン交換水を、カラム抽出機上部から連続的にスプレーノズルを用いて流量０．０１Ｌ／分で投入し、同時にカラム抽出機下部より抽出液を抜き出し抽出液を得た。得られた抽出液を２５℃以下に氷温水浴にて冷却し、冷却後２号ろ紙にてろ過して穀物抽出物１３１ｇを得た。得られた穀物抽出物１３１ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．４５ｇ、環状オリゴ糖製剤８．９ｇ、１０質量％重曹水溶液０．１５ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。この穀物茶飲料をＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填して容器詰飲料を得た。
比較例５
精穀していない焙煎大麦２７ｇをカラム型抽出機内に投入し、更に９０℃のイオン交換水約１３５ｇを投入して１０分間保持した。次いで、９０℃のイオン交換水を、カラム抽出機上部から連続的にスプレーノズルを用いて流量０．０４Ｌ／分で投入し、同時にカラム抽出機下部より抽出液を抜き出し抽出液を得た。得られた抽出液を２５℃以下に氷温水浴にて冷却し、冷却後２号ろ紙にてろ過して穀物抽出物５４８ｇを得た。次いで、得られた穀物抽出物５４８ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．４５ｇ、環状オリゴ糖製剤８．９ｇ、１０質量％重曹水溶液０．１４ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。この穀物茶飲料をＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填して容器詰飲料を得た。
精穀していない焙煎大麦２７ｇをカラム型抽出機内に投入し、更に９０℃のイオン交換水約１３５ｇを投入して１０分間保持した。次いで、９０℃のイオン交換水を、カラム抽出機上部から連続的にスプレーノズルを用いて流量０．０４Ｌ／分で投入し、同時にカラム抽出機下部より抽出液を抜き出し抽出液を得た。得られた抽出液を２５℃以下に氷温水浴にて冷却し、冷却後２号ろ紙にてろ過して穀物抽出物５４８ｇを得た。次いで、得られた穀物抽出物５４８ｇ、製造例１で得られた緑茶抽出物の精製物３０ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．４５ｇ、環状オリゴ糖製剤８．９ｇ、１０質量％重曹水溶液０．１４ｇをイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして穀物茶飲料を得た。この穀物茶飲料をＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填して容器詰飲料を得た。
表２から、本発明の製造方法により得られた穀物茶飲料を用いて調製された容器詰飲料は、風味が良好で飲みやすい飲料であることが確認された。
Claims (6)
- 焙煎穀物の焦げた部分であって、焙煎穀物の外表面を含む部分を焙煎穀物の全質量基準で３〜４０質量％除去する精穀工程と、
精穀後の焙煎穀物から穀物抽出物を得る抽出工程と、
穀物茶飲料中の非重合体カテキン類濃度が０．０５〜０．６質量％となるように、穀物抽出物と緑茶抽出物とを混合する調合工程
を含む、穀物茶飲料の製造方法。 - 焙煎穀物がイネ科植物、マメ科植物及びタデ科植物から選択される少なくとも１種の穀物を焙煎したものである、請求項１記載の製造方法。
- 緑茶抽出物が緑茶抽出物の精製物である、請求項１又は２記載の製造方法。
- 緑茶抽出物の精製物が、固形分中に（Ａ）非重合体カテキン類を７０質量％以上含有し、かつ（Ｂ）カフェインと（Ａ）非重合体カテキン類の含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．１以下である、請求項３記載の製造方法。
- 焙煎穀物が焙煎温度１８０〜３５０℃にて穀物を焙煎したものである、請求項１〜４の何れか一項に記載の製造方法。
- 抽出工程における抽出倍率が５〜５０倍であり、抽出時間が５〜１２０分である、請求項１〜５の何れか一項に記載の製造方法。
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