JP5729899B2 - 容器詰飲料 - Google Patents

Description

本発明は、でんぷんと高濃度の非重合体カテキン類を含有する容器詰飲料に関する。

健康志向の高揚や消費者の嗜好の多様化により茶飲料の需要が拡大し、多種多様の商品が上市されている。中でも、茶葉や穀物など複数の原料を用いた混合茶飲料が注目されている。このような混合茶飲料は、例えば、麦類や玄米等を焙煎した焙煎穀物と、緑茶葉を原料として用い、焙煎穀物と緑茶葉を順次抽出用水に投入し抽出して製造することができる（特許文献１）。

特開２００３−３１０１６０号公報

しかしながら、従来の混合茶飲料を飲用すると、焙煎に起因するこげ臭や苦味が感じられることがあり、また非重合体カテキン類を高濃度化すると、苦味が増強されてしまう。非重合体カテキン類による生理効果を発現するには、長期に亘って非重合体カテキン類を摂取することが必要にあるが、これでは継続して摂取することが困難である。
したがって、本発明の課題は、でんぷんと高濃度の非重合体カテキン類を含有し、かつ苦味の抑制された容器詰飲料を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決するために種々検討した結果、非重合体カテキン類と穀物由来のでんぷんの各濃度を一定に制御し、これに特定の植物抽出物を含有せしめることで、苦味が抑制された容器詰飲料が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）非重合体カテキン類：０．０５〜０．６質量％、
（Ｂ）でんぷん、及び
（Ｃ）甘草、桑の葉及びコンブから選択される少なくとも１種の植物の抽出物
を含み、
当該容器詰飲料１００ｇ当たりの成分（Ｂ）の含有量が１０ｍｇ以上である、
容器詰飲料を提供することにある。

本発明によれば、でんぷんと高濃度の非重合体カテキン類を含み、苦味が抑制され風味の良好な容器詰飲料を提供することができる。したがって、本発明の容器詰飲料は、長期に亘って非重合体カテキン類を継続摂取することが可能であるから、非重合体カテキン類による生理効果を十分に期待できる。

本発明の容器詰飲料は（Ａ）非重合体カテキン類を高濃度で含有するものであるが、本発明において「（Ａ）非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は、上記８種の合計量に基づいて定義される。

「非重合体カテキン類のガレート体」とは、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートを併せての総称である。また、「非重合体カテキン類中のガレート体率」とは、これら４種の非重合体カテキン類のガレート体の総和質量を、非重合体カテキン類８種の総和質量に対する百分率で表した数値である。

本発明の容器詰飲料は、（Ａ）非重合体カテキン類を０．０５〜０．６質量％含有するが、苦味抑制の観点から、０．０６〜０．５質量％、更に０．０８〜０．４質量％、特に０．１〜０．２質量％含有することが好ましい。

また、非重合体カテキン類中のガレート体率は、苦味抑制の観点から、１０〜６０質量％、更に１５〜５６質量％、特に２０〜５４質量％であることが好ましい。

このような高濃度の非重合体カテキン類を含有する容器詰飲料は、Camellia属、例えば、C.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶樹（Camellia sinensis）より得られた茶抽出液、その濃縮物及びそれらの精製物から選ばれる少なくとも１種の茶抽出物を配合し、非重合体カテキン類濃度を調整して得ることができる。茶樹は、その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に大別することができる。不発酵茶としては、例えば、煎茶、番茶、玉露、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶が例示される。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が例示される。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が例示される。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。中でも、非重合体カテキン類の含有量の点から、緑茶が好ましい。

ここで、上記「茶抽出液」とは、不発酵茶、半発酵茶及び発酵茶から選択される茶樹から得られた抽出液であって、濃縮や精製操作が行われていないものをいう。抽出方法としては、ニーダー抽出、攪拌抽出（バッチ抽出）、向流抽出（ドリップ抽出）、カラム抽出等の公知の方法を採用できる。
また、上記「茶抽出液の濃縮物」とは、不発酵茶、半発酵茶及び発酵茶から選択される茶樹から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出された溶液の水分の一部を除去して非重合体カテキン類濃度を高めたものであり、例えば、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報等に記載の方法により調製することができる。その形態としては、固体、水溶液、スラリー状等の種々のものが挙げられる。緑茶抽出液の濃縮物として、三井農林（株）の「ポリフェノン」、伊藤園（株）の「テアフラン」、太陽化学（株）の「サンフェノン」などの市販品を使用してもよい。

上記「茶抽出液又はその濃縮物の精製物」は、例えば、下記（ｉ）〜（iii）のいずれかの方法、あるいは２以上の組み合わせにより得ることができる。これにより、非重合体カテキン類を高濃度化しても苦味をより一層低減することが可能になる。そのため、本発明においては、茶抽出液又はその濃縮物の精製物を用いることが好ましい。
（ｉ）上記「茶抽出液又はその濃縮物」（以下、「茶抽出液等」という）を水、又は水と水溶性有機溶媒（例えば、エタノール）との混合物（以下、「有機溶媒水溶液」という）に懸濁して生じた沈殿を除去する方法。
（ii）茶抽出液等をタンナーゼ処理し、更に活性炭、酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも１種の吸着剤と接触させる方法（例えば、特開２００７−２８２５６８号公報）。
（iii）茶抽出液等を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液を接触させて非重合体カテキン類を脱離させる方法（例えば、特開２００６−１６０６５６号公報）。
（iv）茶抽出液等を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液（例えば、水酸化ナトリウム水溶液）を接触させて非重合体カテキン類を脱離させ、次いで得られた脱離液を活性炭と接触させる方法（例えば、特開２００８−０７９６０９号公報）。

なお、上記（ｉ）、（iii）及び（iv）の方法においても、合成吸着剤に吸着すべき茶抽出物等として、タンナーゼ処理したものを使用してもよい。これにより、非重合体カテキン類中のガレート体率を上記範囲内に低減することができる。ここで、「タンナーゼ処理」とは、茶抽出液等を、タンナーゼ活性を有する酵素と接触させることをいい、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法を採用することができる。

本発明においては、茶抽出物として、固形分中に非重合体カテキン類を４０質量％以上、更に６０質量％以上、更に６５質量％以上、特に７０質量％以上含有するものが好ましい。なお、固形分中の非重合体カテキン類濃度の上限は、９８質量％、更に９５質量％、特に９０質量％であることが好ましい。ここで、本明細書において「固形分」とは、試料を１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して得た乾燥残分をいう。

また、本発明の容器詰飲料は、当該容器詰飲料１００ｇ当たり１０ｍｇ以上の（Ｂ）でんぷんを含有するが、風味の観点から、２０ｍｇ以上、更に３０ｍｇ以上、特に４０ｍｇ以上含有することが好ましい。なお、（Ｂ）でんぷん含有量の上限は、安定性の観点から、１０００ｍｇ、更に５００ｍｇ、特に１００ｍｇであることが好ましい。

また、（Ａ）非重合体カテキン類と、（Ｂ）でんぷんとの質量比［（Ａ）／（Ｂ）］は、風味及び苦味抑制の観点から、１〜６０、更に１〜３０、特に２〜１０であることが好ましい。

このような（Ｂ）でんぷんを含有する容器詰飲料は、穀物から得られる抽出物を配合し、でんぷん濃度を調整して得ることができる。
穀物抽出物は、穀物を水又は熱水で抽出することにより得ることができる。抽出方法としては、上記茶抽出物と同様の方法を採用できる。
本発明で使用する穀物としては、でんぷん質を主体とし、かつ食用可能な植物の種子であれば特に限定されるものではないが、風味の観点から、イネ科植物、マメ科植物及びタデ科植物から選択される少なくとも１種の穀物が好ましい。イネ科植物としては、例えば、大麦、ハト麦等の麦類、玄米等の米類、キビ、アワ、ヒエ、トウモロコシ等の雑穀類が挙げられる。また、マメ科植物としては、例えば、大豆、黒大豆、インゲン、小豆等のインゲン連、ソラマメ、エンドウ等のソラマメ連などの豆類が挙げられる。更に、タデ科植物としては、例えば、ソバ、ダッタンソバ等のソバ類が挙げられる。これらは、単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。なお、２種以上を併用する場合、その配合割合は目的に応じて適宜選択することができる。中でも、香味の観点から、麦類、米類、雑穀類及び豆類から選択される少なくとも１種が好ましく、特に大麦、ハト麦、玄米、トウモロコシ、大豆が好ましい。

また、使用する穀物は、焙煎したものでも、α化処理したものでも、発芽させたものであってもよい。更に、穀物原料は、粉砕装置により粉砕したものを使用してもよい。
焙煎条件は穀物の種類により適宜選択することができるが、例えば、焙煎温度が好ましくは１８０〜３５０℃、特に好ましくは２００〜３００℃であり、焙煎時間は好ましくは１０〜１２０分、特に好ましくは１０〜１２０分である。なお、焙煎には、回転式焙煎機等の公知の装置を使用することができる。

更に、本発明の容器詰飲料は、（Ｃ）甘草、桑の葉及びコンブから選択される少なくとも１種の植物の抽出物を含有する。
ここで、甘草は、マメ科カンゾウ属（Glycyrrihiza）の植物であり、古くから生薬として知られている。甘草としては、例えば、東北甘草、西北甘草、新疆甘草、モンゴル産甘草、ロシア産甘草、アフガニスタン産甘草が例示され、その種類は特に限定されない。本発明においては、甘草の根、根茎、葉、茎のいずれの部位も原料として使用することができるが、特に根、根茎が好ましい。
また、桑はクワ科クワ属の植物であり、甘草と同様に生薬として知られている。桑としては、ヤマクワ（Ｍorus bombycis Koidz.)、カラクワ（Ｍorus alba L.)、チョウセンクワ（Ｍorus mongolika Schneid.）が例示され、特に限定されることなく使用できる。本発明においては、桑の葉を使用するが、葉身だけでなく葉柄を含んでもよい。
コンブは、コンブ科の海藻であり、コンブとしては、例えば、マコンブ（Laminaria japonica）、アラメ（Eisenia bicyclis）、サガラメ（Eisenia arborea）、ツルアラメ（Ecklonia stlonifera）、クロメ（Ecklonia kurome）、カジメ（Ecklonia cava）が例示され、その種類は特に限定されない。本発明においては、コンブの葉状体（葉コンブ）、葉柄（根コンブ）、仮根のいずれの部位も原料として使用することができるが、特に葉状体が好ましい。
これらの植物原料は、直火焙煎などの公知の装置を使用して焙煎しても、焙煎しなくてもよい。また、バッチ式、連続式、気流式などによる殺菌を行ったものを使用してもよい。

これら甘草、桑及びコンブなどの植物からの抽出方法は、上記茶抽出物と同様の方法を採用することができるが、例えば、植物の質量に対して１０〜４０倍量の水又は熱水中で２〜２０分間連続攪拌する方法が挙げられる。本発明においては、このようにして得られた抽出物をそのまま、希釈、濃縮又は乾燥して利用することができる。

これら甘草、桑及びコンブなどの植物抽出物は、苦味抑制の観点から、本発明の容器詰飲料中に固形分として０．００１〜０．５質量％、更に０．０１〜０．２質量％、特に０．０１〜０．１質量％含有することが好ましい。

また、（Ａ）非重合体カテキン類と、（Ｃ）上記植物抽出物の固形分との質量比［（Ａ）／（Ｃ）］は、苦味抑制の観点から、０．１〜６０、更に１〜３０、特に１〜１０であることが好ましい。

更に、本発明の容器詰飲料には、所望により、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤等の添加剤を単独で又は併用して配合してもよい。

本発明の容器詰飲料は、風味及び保存安定性の観点から、ｐＨ（２０℃）が３〜８、更に４〜７、更に５〜７、特に５〜６．５であることが好ましい。

本発明の容器詰飲料は、例えば、成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の各濃度が所定範囲内になるように、上記茶抽出物と、上記穀物抽出物と、上記植物抽出物とを配合して製造することができる。

本発明の容器詰飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填して提供することができる。

また、本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。その際の充填は、無菌容器に無菌下で行ってもよい。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。

（１）非重合体カテキン類の測定
試料をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により分析した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

（２）でんぷんの測定
試料１ｍＬを５０％エタノール水溶液１００ｍＬに添加して、再沈殿させ、低分子糖を除去し、続けて、その沈殿物質を加熱して糊化させ、グルコアミラーゼ処理して、ブドウ糖量を測定した後、下記式よりでんぷん量を求めた。
でんぷん量（ｇ／１００ｇ）＝ブドウ糖量（ｇ／１００ｇ）×０．９

（３）官能試験
苦味の評価
各容器詰飲料について、４名の専門パネラーが下記表１記載の苦味標準溶液濃度を指標とする苦味低減レベルを官能試験し、その後パネラー４名のスコアの平均値を求めた。なお、表１に示す苦味強度は数値が大きいほど、苦味が強くなることを意味する。

製造例１
緑茶抽出液の精製物
緑茶抽出液にタンナーゼ処理（タンナーゼ濃度０．８％；反応温度２０℃、反応液のＢｒｉｘ濃度２０）を行い、スプレードライ法により噴霧乾燥させた。得られたパウダーをエタノールと水の混合溶媒（エタノール：水＝６０：４０）で非重合体カテキン類を抽出した後、混合液に対して８質量部の活性炭を添加して処理し、水分量を調整して緑茶抽出液の精製物を得た。緑茶抽出液の精製物は、非重合体カテキン類濃度が１５.５質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率が５２質量％であった。

製造例２
穀物抽出物
はと麦（焙煎品）１０ｇ、大麦（焙煎品）５０ｇ、玄米（焙煎品）３０ｇ、トウモロコシ（焙煎品）５ｇ及び大豆（焙煎品）５ｇをドリップ抽出機に投入して９０℃、２．２ｋｇのイオン交換水で抽出し、冷却後２号ろ紙にてろ過してＢｒｉｘ濃度０．９４の穀物抽出物２ｋｇを得た。

製造例３
甘草抽出物
０．２０５ｇの甘草（殺菌品）を、９０℃のイオン交換水４．１ｇにて１０分連続攪拌して抽出し、冷却後２号ろ紙にてろ過してＢｒｉｘ濃度１．３９の甘草抽出物３．４６ｇを得た。

製造例４
桑の葉抽出物
０．２０３ｇの桑の葉（焙煎品）を、９０℃のイオン交換水４．０６ｇにて１０分連続攪拌して抽出し、冷却後２号ろ紙にてろ過してＢｒｉｘ濃度１．５１の桑の葉抽出物３．３１ｇを得た。

製造例５
昆布抽出物
０．１２８ｇのコンブ（焙煎品）を、９０℃のイオン交換水２．５６ｇにて１０分連続攪拌して抽出し、冷却後２号ろ紙にてろ過してＢｒｉｘ濃度２．５のコンブ抽出物２．０ｇを得た。

製造例６
明日葉抽出物
０．１４５ｇの明日葉の葉（焙煎品）を、９０℃のイオン交換水２．９ｇにて１０分連続攪拌して抽出し、冷却後２号ろ紙にてろ過してＢｒｉｘ濃度２．０５の明日葉抽出物２．４５ｇを得た。

製造例７
霊芝抽出物
０．７２９ｇの霊芝（焙煎品）を、１４．６ｇの９０℃イオン交換水にて１０分連続攪拌して抽出し、冷却後２号ろ紙にてろ過してＢｒｉｘ濃度０．４３の霊芝抽出物１１．７ｇを得た。

製造例８
熊笹抽出物
０．６９５ｇの熊笹（焙煎品）を、１３．９ｇの９０℃イオン交換水にて１０分連続攪拌して抽出し、冷却後２号ろ紙にてろ過してＢｒｉｘ濃度０．４３の熊笹抽出物１１．６ｇを得た。

実施例１
製造例１で得た緑茶抽出液の精製物８．６ｇ、製造例２で得た穀物抽出物２６６ｇ、製造例３と同様の方法で得た甘草抽出物３４．６ｇ、酸化防止剤０．５ｇ、環状オリゴ糖５ｇ、１０質量％重曹水溶液（ｐＨ６となる量）をイオン交換水に添加し全量を１，０００ｇとして茶飲料を得た。この茶飲料をＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填して容器詰飲料を得た。得られた容器詰飲料について成分分析及び官能試験を行った。その結果を表１に示す。

実施例２
甘草抽出物に換えて、製造例４と同様の方法で得た桑の葉抽出物３３．１ｇを用いたこと以外は、実施例１と同様の方法により容器詰飲料を得た。得られた容器詰飲料について成分分析及び官能試験を行った。その結果を表１に示す。

実施例３
甘草抽出物に換えて、製造例５と同様の方法で得たコンブ抽出物２０ｇを用いたこと以外は、実施例１と同様の方法により容器詰飲料を得た。得られた容器詰飲料について成分分析及び官能試験を行った。その結果を表１に示す。

比較例１
甘草抽出物を配合しなかったこと以外は、実施例１と同様の方法により容器詰飲料を得た。得られた容器詰飲料について成分分析及び官能試験を行った。その結果を表１に示す。

比較例２
甘草抽出物に換えて、製造例６と同様の方法で得た明日葉抽出物２４．５ｇを用いたこと以外は、実施例１と同様の方法により容器詰飲料を得た。得られた容器詰飲料について成分分析及び官能試験を行った。その結果を表１に示す。

比較例３
甘草抽出物に換えて、製造例７と同様の方法で得た霊芝抽出物１１７ｇを用いたこと以外は、実施例１と同様の方法により容器詰飲料を得た。得られた容器詰飲料について成分分析及び官能試験を行った。その結果を表１に示す。

比較例４
甘草抽出物に換えて、製造例８と同様の方法で得た熊笹抽出物１１６ｇを用いたこと以外は、実施例１と同様の方法により容器詰飲料を得た。得られた容器詰飲料について成分分析及び官能試験を行った。その結果を表１に示す。

比較例５
穀物抽出物の配合量を変更したこと以外は、比較例１と同様の方法により容器詰飲料を得た。得られた容器詰飲料について成分分析及び官能試験を行った。その結果を表１に示す。

表１から、（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｂ）でんぷんの各濃度を一定に制御し、植物抽出物を含有せしめた容器詰飲料は、苦味が抑制され飲みやすい飲料であることが確認された。

Claims (4)

1. 次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
   （Ａ）非重合体カテキン類：０．０５〜０．２質量％、
   （Ｂ）でんぷん、及び
   （Ｃ）桑の葉の抽出物
   を含み、
   当該容器詰飲料１００ｇ当たりの成分（Ｂ）の含有量が１０〜１００ｍｇであり、かつ
   成分（Ａ）と、成分（Ｃ）の固形分との質量比［（Ａ）／（Ｃ）］が１〜６０である、
   容器詰飲料。
2. 成分（Ａ）と、成分（Ｂ）との質量比［（Ａ）／（Ｂ）］が１〜６０である、請求項１記載の容器詰飲料。
3. ｐＨが５〜７である、請求項１又は２記載の容器詰飲料。
4. 非重合体カテキン類中のガレート体率が１０〜６０質量％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の容器詰飲料。