JP2006042728A - アミノ酸含有茶飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】 カテキンを多く含み、かつ加温販売においても劣化による渋味、苦味が少なく、飲みやすい茶飲料を提供する。
【解決手段】 カテキンの含有量が４０〜１００ｍｇ／１００ｍｌである茶飲料に、グルタミン酸を添加してカテキンの渋味を抑制する方法、およびカテキンの含有量が４０〜１００ｍｇ／１００ｍｌであって、グルタミン酸を６ｍｇ〜２０ｍｇ／１００ｍｌ添加してカテキンの渋味を抑制したことを特徴とする茶飲料。
【選択図】 なし

Description

本発明はカテキンを多く含む茶飲料に関する。より詳細には、本発明は容器に収容して加温販売されるカテキンを多く含む茶飲料において、加温劣化によって発生する独特の苦味、渋味等を抑制する方法及び該方法で呈味を改善した茶飲料に関する。

カテキン類は、コレステロール上昇抑制作用剤（特開昭60-156614）やα−アミラーゼ活性阻害作用（特開平3-133928）等において、その生理的な有益性が示されている。またそれ以外にも、抗酸化作用、殺菌作用、抗がん作用、高血圧低下作用、血糖値上昇抑制など多様な生理作用が知られており、カテキン類を効果的に摂取できる飲料が望まれている。

茶は、日常的に摂取され、しかも元来カテキン類を含んでいるので、そのカテキン類の量を高めれば、カテキン類を効果的に摂取する飲料として最適である。茶を容器に充填して市販される茶飲料は、店頭あるいは自動販売機等で販売に供される際に加温されることがあるが、加温によりその品質が著しく劣化する場合がある。問題となる品質劣化としては、風味劣化が主として挙げられ、加温によって独特の渋味や苦味が発生し、顧客の満足が十分に得られない場合がある。カテキンを多く含む配合の茶飲料においては特にその傾向が大きく、販売時に加温状態であるとその傾向はさらに顕著である。

出願人が室温ないし冷蔵状態で販売している緑茶飲料「健康系 カテキン式（商標登録出願中）」には、100mlあたりカテキンを60mg含有し、グルタミン酸は5mg含有すると表示されているが、苦味あるいはその抑制方法に関する表示はされていない。

また、特開2004-73057には、加温による品質劣化をサイクロデキストリン等を添加して抑制する技術が開示されている。また、特開2000-197449には、テアニン添加により苦味と渋味の少ない半発酵茶が開示されている。しかしながら、いずれも、高カテキン含量の茶飲料における加温劣化により発生する苦味抑制に関しての記載はない。
特開昭60-156614 特開平3-133928 特開2004-73057 特開2000-197449

本発明は、カテキンを多く含み、かつ加温販売においても劣化による渋味、苦味が少なく、飲みやすい茶飲料を提供することを目的とする。
本発明はまた、カテキンを多く含む茶飲料に生じる可能性がある渋味、苦味を防止する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、茶飲料にグルタミン酸を配合することにより、カテキン類を多く含み、かつ加温販売においても劣化による渋味、苦味が少なく、飲みやすさを有する茶飲料を製造することに成功した。

本明細書において、茶とは、不発酵茶（緑茶）、半発酵茶（ウーロン茶）、発酵茶（紅茶）等を含む茶一般を意味し、緑茶としては煎茶、番茶、玉露、碾茶、釜炒り茶等が挙げられる。本発明において、好ましい茶は緑茶である。また本発明において、茶飲料とは、上記原料茶から得られた抽出液を容器詰したものであり、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ペットボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件で殺菌後、一定温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用される。

本発明においては、茶飲料中のカテキン類の好ましい濃度は40〜100mg/100mlである。カテキン類の濃度が40mg/100mlに満たない場合は渋味に留意する必要性は薄れ、また、100mg/100ml以上の場合には、本発明の技術を用いて、渋味を低減したとしても飲み難くなるからである。

葉抽出液のカテキン類が当該濃度以下である場合には、カテキン類を高含量で含む緑茶抽出物の濃縮物および精製物を配合することができる。緑茶抽出物の濃縮物や精製物としては市販の三井農林(株)「ポリフェノン」、伊藤園(株)「テアフラン」、太陽化学(株)「サンフェノン」などが挙げられる。また、形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。

本明細書でいうカテキン類は、非重合カテキンあるいは単量体の茶カテキンのことであり、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートの８種類を指す。

飲料中あるいは緑茶抽出物中のカテキン類は、フィルター（0.45 μm ）で濾過した液を高速液体クロマトグラム法（HPLC法）を用いることで、それぞれ個別のピークとして測定することができる。

本発明は、カテキン類を多く含む茶飲料を、加熱滅菌したとき及び／又は消費前に加温保存したときに発生した渋味苦味を、茶飲料の製造工程で該飲料にグルタミン酸を添加して抑制する。

グルタミン酸は、ナトリウム塩として都合よく使用できるが、食用に適する他の塩基との塩または遊離のグルタミン酸を用いてもよい。または、それらを多く含む食品素材、例えば、コンブ抽出物などを用いてもよい。グルタミン酸の添加量は茶飲料中のカテキン類の量にもよるが、カテキン類が40〜100mg/100mlの場合、遊離グルタミン酸として4〜20mg/100mlである。茶飲料を販売時に加温保存する場合には、室温以下で販売される場合に比べてグルタミン酸の添加量は若干多く、遊離グルタミン酸量として6〜20mg/100mlとするのが好ましい。かくして、55〜70℃、1日〜4週間の加温保存後にも、渋味・苦味を感じることなく、茶飲料を摂取することができる。グルタミン酸の添加は、茶飲料製造の加熱滅菌工程より前であれば限定されないが、例えば調合工程での加水操作の直前に添加することができる。

本発明の茶飲料には、グルタミン酸に加えて、飲食品に通常使用される添加成分が含まれてもよく、そのような成分の例として、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、アミノ酸などの調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、pH調整剤、品質安定剤などが挙げられる。

例えば、グルタミン酸以外のアミノ酸の添加により、その組み合わせまたは添加量によっては相乗効果が期待できる。
［発明の効果］

カテキン類を40〜100mg/100mlと比較的多く含む茶飲料は、加熱滅菌工程及び／又は加温保存中に渋味や苦味による風味劣化を生じやすいが、本発明の茶飲料は加熱滅菌後においても渋味は抑制され、おいしく飲むことができる。さらに、本発明の茶飲料において、グルタミン酸を６mg〜20mg／100ml添加した態様では、加温保存後にも望ましくない渋味を感じることなく摂取することができる。したがって、本発明の茶飲料は、カテキン類のコレステロール上昇抑制作用剤、α−アミラーゼ活性阻害作用、抗酸化作用、殺菌作用、抗がん作用、高血圧低下作用、血糖値上昇抑制など多様な生理作用を期待して、日常的においしく摂取することができる。

さらに、本発明によれば、室温以下で販売される茶飲料および加温状態で販売される茶飲料のいずれにおいても、茶本来の味・風味を損なうことなく上記カテキン類の生理作用を期待して日常的においしく摂取できる茶飲料を提供することができる。

以下、実施例により本発明を詳しく説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものではない。
実施例１
緑茶茶葉８ｇを８０℃の純水３００ｍｌで６分間抽出・ろ過し、炭酸水素ナトリウム０．３ｇ、Ｌ−アスコルビン酸０．４ｇ、カテキン源として市販の緑茶抽出物（三井農林（株）、ポリフェノン）を表１のカテキン含量になるよう添加して１０００ｍｌとし、加熱殺菌（１３０℃、１分間）し、ペット容器充填を行い、カテキン含量の異なる緑茶飲料Ｔ１〜Ｔ５を得た。それらを５℃及び６０℃で１週間保管し、渋味の評価を行った（表１）。渋味の評価は、評価は専門パネラー５名により、４（強く感じる）・３（感じる）・２（やや感じる）・１（わずかに感じる）・０（感じない）を基準として０．１点きざみで評価した。

その結果、カテキン含有量が2０ｍｇ／１００ｍｌの場合、両保存温度とも渋味の程度は小さかった。一方、カテキンの含有量が４０〜１００ｍｇ／１００ｍｌの範囲においては5 ℃に比較して60℃保存の渋味が強くなった。一方、カテキンの含有量が１００ｍｇ／１００ｍｌを超えると、加温しない場合でも渋味が強くいずれの保存条件でも飲みにくいものであった。

以上より、カテキン濃度が40-100ｍｇ／ｇの範囲では、加温保存時の渋味対策の必要性が示された。
実施例２
カテキン含量を６０ｍｇ／１００ｍｌとし、実施例１と同様の方法で緑茶飲料を調製した。その際、グルタミン酸ナトリウムを調合工程の加水操作前に添加・溶解させ、遊離のグルタミン酸量として0 〜40ｍｇ／１００ｍｌなるように緑茶飲料を得た。各濃度のグルタミン酸ナトリウムの緑茶飲料について、加熱殺菌前サンプル（Ａ）、加熱殺菌後サンプル（Ｂ）、および６０℃１週間加温したサンプル（Ｃ）を得て、渋味、飲みやすさについて官能評価を行った（表２及び表３）。

渋味の評価方法は実施例１に準じた。飲みやすさの評価は、専門パネラー５名により、４（とても飲みやすい）・３（飲みやすい）・２（やや飲みやすい）・１（やや飲みにくい）・０（飲みにくい）を基準として、０．１点きざみで評価した。

渋味について、グルタミン酸0 または2 ｍｇ／１００ｍｌの試料では、B、Cのいずれでも強かった。4ｍｇ／１００ｍｌの試料では、加熱殺菌の試料（B）の渋味は目標である3.0未満に抑えたが、６０℃１週間加温試料（C）では、渋味が強くなった。一方グルタミン酸6 〜40ｍｇ／１００ｍｌの試料ではA、B、Cいずれも渋味は弱く抑えることができた。

飲みやすさについては、グルタミン酸が40ｍｇ／１００ｍｌの試料では、A、B、Cいずれも目標（２点以上）を下回った。これは香味のバランスや後味が悪くなったことが原因であった。

それ以外の飲料では、飲み易さは良好であり、特に、グルタミン酸が6および20ｍｇ／１００ｍｌの試料ではA、B、Cいずれも３点以上であって、良好な飲みやすさを有していた。

以上より、グルタミン酸が4〜20ｍｇ／100 ｍｌの場合には、加熱処理による渋味が抑制され且つ飲みやすい茶飲料が得られ、なかでも、6〜20ｍｇ／100 ｍｌの場合には、長期加温保存可能な程度に渋味が抑制できることが分かった。
実施例３
緑茶茶葉2.5kgを80℃の純水75Lで6分間抽出、濾過した後、炭酸水素ナトリウム80ｇ、L-アスコルビン酸100ｇ、L-リジン塩酸塩30g、L-アスパラギン酸ナトリウム15ｇ、L-グルタミン酸ナトリウム15ｇ、L-アルギニン5g、プロリン1g、緑茶抽出物10g、および香料を添加し、250Lとなるように加水調合した。続いて得られた調合液を130℃1分間UHT殺菌し、350mlの缶に充填・密封し、カテキン類を40mg/100mlとして緑茶飲料を製造した。同様に、緑茶抽出物の添加量を調整し、カテキン類60mg/100ml及び100mg/100mlとして缶飲料を得た。

これらの渋味および飲みやすさを実施例２と同様の方法で評価したところ、いずれの場合にも、良好であった。
また、このうちカテキン類60mg/100mlの緑茶飲料について、55℃または70℃にて、1日または4週間保存した。各試料について、渋味および飲みやすさを評価したところ、いずれの場合にも良好であった。

Claims (11)

1. カテキンの含有量が４０〜１００ｍｇ／１００ｍｌであって、グルタミン酸を添加してカテキンの渋味を抑制したことを特徴とする加熱殺菌され容器に収容して販売される茶飲料。
2. グルタミン酸が４ｍｇ〜２０ｍｇ／１００ｍｌ添加された請求項１記載の茶飲料。
3. カテキンの含有量が４０〜１００ｍｇ／１００ｍｌであって、グルタミン酸が６ｍｇ〜２０ｍｇ／１００ｍｌである茶飲料。
4. 消費前に加温保存される請求項３記載の茶飲料。
5. 加温保存が、５５〜７０℃で１日〜４週間行われる、請求項４記載の茶飲料。
6. 茶飲料にグルタミン酸を添加して、茶飲料の加熱滅菌処理によって及び／又は加温保存中に発生する渋味を抑制する方法。
7. カテキンの含有量が４０〜１００ｍｇ／１００ｍｌである、請求項６記載の方法。
8. グルタミン酸の添加量が４ｍｇ〜２０ｍｇ／１００ｍｌである、請求項７記載の方法。
9. グルタミン酸の添加量が６ｍｇ〜２０ｍｇ／１００ｍｌである、請求項７記載の方法。
10. 茶飲料が消費される前に加温保存される請求項９記載の方法。
11. 加温保存が、５５〜７０℃で１日〜４週間行われる、請求項１０記載の方法。