ES2284761T3 - Bebidas que contienen extracto de te. - Google Patents

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Abstract

Una bebida que es una bebida refrescante seleccionada de entre bebidas carbonatadas, bebidas que contienen extractos de fruta, zumos que contienen extractos vegetales y bebidas deportivas y que tiene un extracto de té concentrado o purificado incorporado en ella y que contiene los siguientes ingredientes (A) y (B): (A) catequinas no poliméricas de 0.092 a 0.5% en peso, (B) ácido quínico en una proporción de peso de [(B)/(A)] que está en un intervalo de entre 0.01 y 0.33, y en donde en el caso de que la bebida además contenga ácido oxálico, la cantidad del mismo no es mayor que el contenido del ingrediente (B).

Description

Bebidas que contienen extracto de té.
Antecedentes de la invención 1. Campo de la invención
La presente invención se refiere a bebidas que tienen una concentración alta de catequinas no poliméricas.
2. Materia relacionada
Es conocido que las catequinas son útiles fisiológicamente, teniendo una acción supresora sobre el aumento del nivel de colesterol (Patente Japonesa No. 1620943) o acción inhibitoria sobre la actividad \alpha-amilasa (Patente Japonesa No. 3018013).
Para permitir que las catequinas manifiesten tales efectos fisiológicos, es necesario que un adulto beba de 4 a 5 tazas de té diarias (The Food Industry, 35(14), 26-30 (1992)). Hay por lo tanto una demanda para el desarrollo de una técnica que incorpore las catequinas en una concentración alta en una bebida, permitiendo de este modo una ingesta más fácil de grandes cantidades de catequinas.
Se han descrito dos métodos para aumentar la concentración de catequinas, que sirven como ingredientes efectivos, en una bebida. Uno de los métodos propuesto consiste en añadir hojas de té pulverizadas (Solicitud de Patente Japonesa Accesible al Público No. Hei 10-234301). Mediante la incorporación de hojas de té pulverizadas en una concentración alta de acuerdo con este método, sin embargo, la bebida resultante se vuelve muy arenosa, lo que daña la sensación suave en la garganta y el regusto agradable. Además, dado que la bebida resultante se pone en el mercado después de los pasos de preparación y distribución, las hojas de té pulverizadas como un ingrediente efectivo inevitablemente aparecen precipitadas en el fondo del envase o flotando en la superficie de la bebida después de beber. Particularmente cuando se usa un envase transparente como una botella PET, tal estado que contiene precipitados en la botella perjudica enormemente su apariencia y, consecutivamente, el valor de producto de la bebida. Al beber, la botella de bebida que tiene un precipitado formado en su interior debe ser agitada o removida para hacer la dispersión de las hojas de té uniforme.
El otro método consiste en añadir catequinas en forma disuelta utilizando un extracto de té verde concen-
trado.
Ya que las catequinas en forma disuelta tienen un sabor amargo o astringente, el amargor o la astringencia de una bebida que contiene grandes cantidades de catequinas se vuelve excesivamente fuerte. El amargor o la astringencia al beber se pueden mitigar mediante la incorporación de un edulcorante en la bebida, pero parte del sabor desagradable derivado de las catequinas permanece tras beber y hace que aquellos que toman la bebida resultante se sientan molestos. Por lo tanto, la bebida a la que se añaden catequinas en forma disuelta no se ajusta a una bebida fisiológicamente efectiva que debe tomarse durante largas temporadas o a diario.
US-B-6268009 divulga un proceso para la preparación de extractos de té verde concentrados y purificados y bebidas preparadas de los mismos. Se suspenden trozos de hojas de té verde chino en agua a una temperatura de 46ºC, después se filtra el extracto y se trata con una resina de intercambio catiónico. El extracto se seca al vacío para producir un concentrado de té. Se describe una bebida que contiene 0.5% de concentrado de té verde y concentrado de zumo de uva.
USA-A-5427806 hace referencia a un proceso para producir un producto de té, pero no incluye bebidas refrescantes preparadas a base de extractos de té.
The Journal of Agricultural Food Chemistry, 2000, 48, p.4227 a 4232 trata de los efectos del tratamiento con calor y almacenamiento en flavonoles y en las cualidades sensoriales de los extractos de té verde.
Finalmente, WO-A-0239822 divulga una bebida envasada que comprende, en forma disuelta, catequinas compuestas de catequinas (no epi) y epicatequinas. La bebida envasada se puede obtener añadiendo concentrado de extracto de té a un extracto líquido de té.
Compendio de la invención
Un objeto de la presente invención es por lo tanto proporcionar una bebida adecuada para el beber diario que tiene una concentración alta de catequinas, y que está mejorada en el sabor, más específicamente que no produce un regusto desagradable que de otra manera permanecería si el amargor o la astringencia peculiar de las catequinas se mitigase mediante la adición de un edulcorante.
El inventor de la presente invención ha descubierto que una bebida capaz de suprimir el regusto desagradable de las catequinas que de otra manera permanecerá en la lengua tras beber y permitir una toma agradable de grandes cantidades de catequinas está disponible usando una combinación de ácido quínico y catequinas en una proporción predeterminada en una bebida que contiene un extracto de té concentrado o purificado.
En la presente invención, se proporciona de este modo una bebida que es una bebida refrescante que se selecciona de entre las bebidas carbonatadas, bebidas que contienen extracto de frutas, zumos que contienen extractos vegetales y bebidas deportivas y que tienen un extracto de té concentrado o purificado incorporado en ellas y contienen los siguientes ingredientes (A) y (B):
(A): catequinas no poliméricas de 0.092 a 0.5% en peso
(B): ácido quínico
en la forma disuelta en una proporción de peso de dichos ingredientes (B) respecto a (A) [(B)/(A)] que varía entre 0.001 y 0.33 y en donde en el caso que la bebida además contenga ácido oxálico, la cantidad del mismo no es mayor que la del ingrediente (B).
La bebida de la presente invención es adecuada para el beber diario, porque está libre del regusto molesto que de otra manera permanecería tras la mitigación del amargor o la astringencia peculiar de las catequinas mediante un edulcorante o similar.
Descripción detallada de la invención
El término "catequinas no poliméricas" tal como se usa aquí es un nombre genérico de catequina, galocatequina, galato de catequina, galato de galocatequina, epicatequina, epigalocatequina, galato de epicatequina y galato de epigalocatequina.
Las catequinas no poliméricas (A) que se tienen que usar en la presente invención se pueden extraer de hojas de té manufacturadas a partir de hojas de té crudas seleccionadas de las especies que pertenecen a Camellia spp. tal como C. siniensis y C. assaimica, y la variedad Yabukita o híbridos de las mismas, utilizando agua o agua caliente, si es necesario con un auxiliar de extracción añadido. Las hojas de té manufacturadas incluyen (1) tes verdes, como té verde medio, té verde grueso, té verde refinado, Tencha (té verde que no es en polvo) y Kamairi-cha (té tostado en una tetera en lugar de hervirlo al vapor en ella), (2) tes semifermentados que genéricamente se denominan "té Oolong", tal como Ti Kuan Yin, Sezhong, Huanjingui, y Wuyi Rock Tea, y (3) tes fermentados denominados té negro, tal como el Darjeeling, Uva y Keemun.
El té se extrae por el método convencional de removerlo. Durante la extracción, se puede añadir al agua por adelantado un ácido orgánico o la sal de un ácido orgánico tal como ascorbato sódico. Se puede usar en combinación un método de extracción en una atmósfera no oxidante mientras se retira el oxígeno disuelto mediante hervido por desaireación o alimentar un gas inerte tal como el nitrógeno.
En la presente invención, en lugar de usar un extracto directo de hojas de té, se incorpora un extracto de té concentrado o purificado para conseguir una concentración alta de catequinas.
El término "extracto de té concentrado" tal como se usa aquí significa el concentrado de un extracto obtenido mediante extracción de las hojas de té con agua caliente o un solvente orgánico soluble en agua. El término "extracto de té purificado" tal como se usa aquí significa un extracto de té purificado mediante un solvente o columna. Los ejemplos incluyen aquellos preparados por el método como se describe en detalle en la Solicitud de Patente Japonesa Accesible al Público No. 219384/1984, 20589/1992, 260907/1993 y 306279/1993. Ejemplos de productos disponibles comercialmente incluyen "Polyphenon" de Tokyo Food Techno Co., Ltd., "Thea-furan" de Itoen, Ltd., "Sunphenon" de Taiyo Kagatu Co., Ltd. y "Sun-oolong" de Suntory Limited. Además, se pueden usar catequinas disponibles de otras materias primas y productos sintetizados químicamente. El extracto de té concentrado o purificado puede estar en varias formas tal como sólido, solución acuosa y suspensión. Un líquido que sirva tanto para disolver como para diluir el extracto de té concentrado o purificado es, por ejemplo, agua, agua carbonatada o un extracto de té preparado de la forma habitual.
En la presente invención, se utiliza el extracto de té concentrado o purificado. Mientras prosigue la fermentación de la materia prima de las hojas de té, aumenta el contenido en catequina polimérica en ellas, produciendo un descenso en el contenido de catequina no polimérica. Por lo tanto, como extracto de té concentrado o purificado, el uso del mismo procedente de té verde es particularmente preferido.
La bebida de la presente invención contiene catequinas (ingrediente (A)), que son no poliméricas y se disuelven en agua, en una cantidad de entre 0.092 y 0.5% en peso, preferiblemente desde 0.1 a 0.4% en peso, más preferiblemente desde 0.1 a 0.3% en peso, especialmente desde 0.1 a 0.25% en peso.
El contenido de catequinas dentro del intervalo descrito anteriormente facilita la toma de grandes cantidades de catequinas y no produce amargor o astringencia fuertes.
\newpage
Además, se prefiere la adición de un edulcorante o un agente que enmascare el amargor, porque hace la bebida resultante más agradable para beber.
El ácido quínico que sirve como ingrediente (B) de la presente invención es un ácido orgánico que se encuentra en muchas plantas como frutas y verduras. En hojas de té, se encuentra en una cantidad de 1.5% en peso como un ácido orgánico (Toshiro Nakabayashi, et al., "Chemistry and Function of Green Tea, Black Tea and Oolong Tea").
A la bebida de la presente invención, se añade el ácido quínico preferiblemente en una cantidad de entre 0.003 y 0.5% en peso, más preferiblemente desde 0.01 a 0.3% en peso, especialmente desde 0.02 a 0.15% en peso. La cantidad de ácido quínico se prefiere dentro de este rango, porque aumenta suficientemente el regusto de la bebida y debido al sabor ácido característico del ácido quínico, el sabor de la bebida no se debilita; y el regusto que es particular de una bebida que tiene un alto contenido de catequinas no permanece en la lengua después de beber.
La bebida contiene el ingrediente (A) (catequinas no poliméricas) y el ingrediente (B) (ácido quínico) en una proporción en peso [(B)/(A)] de 0.01 a 0.33. Las proporciones de peso en este intervalo se usan, porque el sabor de la bebida se puede mejorar suficientemente y además, no se debilita por el sabor ácido.
Dado que el ácido quínico tiene un sabor ácido él mismo, se puede añadir a una bebida que contiene zumo, edulcorante, extracto de granos de café o similares hasta el punto de no esconder el sabor de la bebida con su sabor ácido. Cuando se añade ácido quínico en tal cantidad que confiere a la bebida un sabor ácido excesivo, se puede añadir zumo o edulcorante para ajustar el sabor.
Cuando un extracto de té verde concentrado o purificado se añade a una bebida, tal como una bebida que contiene un extracto de granos de café, que está libre de catequinas y que está bien equilibrada en sabor por la adición de ácido quínico, se puede añadir más ácido quínico de acuerdo a la cantidad de catequinas añadidas, llevando a una proporción de pesos [(B)/(A)] relativamente alta. La proporción de pesos [(B)/(A)], es decir, el cociente obtenido dividiendo el contenido de ácido quínico (B), que se debe añadir de acuerdo a la cantidad de catequinas añadidas, entre el contenido de catequinas (A), es de 0.01 a 0.33.
El ácido quínico se puede añadir en forma de ácido o en forma de sal. También se puede añadir en forma de una composición que contiene ácido quínico o una sal del mismo. Si un medio para suministrar ácido quínico contiene ácido oxálico, la cantidad del mismo se ajusta de modo que no exceda el contenido de ácido quínico porque afecta desfavorablemente al regusto tras beber. No se recomienda la presencia de otro ácido orgánico.
El mecanismo de acción del ácido quínico no se ha demostrado todavía. Se supone que el ácido quínico forma asociaciones débiles con las catequinas a través de puentes de hidrógeno, por lo tanto controlando la adsorción de catequinas a los receptores del amargor en las células de las papilas gustativas de la lengua, o que se adsorbe directamente a las células de las papilas gustativas, controlando de este modo el contacto de las catequinas con los receptores del amargor.
En la bebida, el contenido de catequinas en el total de polifenoles, determinado por análisis colorimétrico mediante ácido tartárico-hierro, es del 10% en peso o más, preferiblemente del 20% en peso o más justo después de la preparación.
Cuando del 30 al 98% en peso, preferiblemente del 40 al 90% en peso del contenido de catequina se compone de catequinas seleccionadas de entre galato de epigalocatequina, galato de galocatequina, epigalocatequina y galocatequina, la bebida resultante tiene el sabor mejorado y es por lo tanto preferida. Aquí, las catequinas contienen al menos una de entre galato de epigalocatequina, galato de galocatequina, epigalocatequina y galocatequina, pero normalmente las contiene todas.
Cuando al menos el 45% en peso del contenido de catequina se compone de un éster galato de catequina seleccionada de entre galato de catequina, galato de epicatequina, galato de galocatequina y galato de epigalocatequina, la bebida resultante se prefiere desde el punto de vista del efecto fisiológico de las catequinas.
Desde el punto de vista del sabor y la estabilidad química de las catequinas, la bebida se ajusta preferiblemente a tener un pH a 25ºC de entre 2 y 7, preferiblemente entre 3 y 7.
Se pueden proporcionar una variedad de bebidas que contienen catequinas utilizando el extracto de té concentrado o purificado en combinación con zumo, extracto de granos de café o similares. Las bebidas de la invención incluyen bebidas refrescantes seleccionadas de entre bebidas carbonatadas, bebidas que contienen extracto de frutas, zumos que contienen extractos vegetales y bebidas deportivas.
En las bebidas de la presente invención, se pueden incorporar aditivos tales como antioxidantes, aromas, ácidos inorgánicos, sales de ácidos inorgánicos, sales inorgánicas, colorantes, agentes emulsionantes, conservantes, condimentos, edulcorantes, acidulantes, extracto de zumo de fruta, extractos vegetales, extractos de néctar, reguladores de pH y estabilizadores de calidad. Se pueden usar individualmente o en combinación.
\newpage
Por ejemplo, los edulcorantes incluyen azúcar, glucosa, fructosa, azúcar líquido isomerizado, glicirricina, stevia, aspartamo, y oligosacáridos tales como fructo-oligosacárido, galacto-oligosacárido, y ciclodextrinas. Como ciclodextrinas, se pueden usar cualquiera de las ciclodextrinas \alpha, \beta, \gamma, \alpha ramificada, \beta ramificada y \gamma ramificada. Se añaden a la bebida preferiblemente en una cantidad de entre 0.05 y 0.1% en peso, preferiblemente desde 0.05 a 0.5% en peso.
Los acidulantes incluyen, además de zumos extraídos de sustancias naturales, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico, ácido láctico, ácido fumárico y ácido fosfórico. El acidulante se añade a la bebida preferiblemente en una cantidad de entre 0.01 y 0.5% en peso, preferiblemente desde 0.01 a 0.3% en peso.
Los ácidos inorgánicos o sales de los mismos incluyen ácido fosfórico, fosfato disódico, metafosfato sódico y polifosfato sódico. Cada uno se añade a la bebida preferiblemente en una cantidad de entre 0.01 y 0.5% en peso, más preferiblemente desde 0.01 a 0.3% en peso.
Como envase para usar para la bebida, se pueden utilizar los generalmente utilizados tales como los envases de molde (las llamadas botellas PET) compuestas principalmente de polietilentereftalato, latas de metal, envases de papel forrados con láminas de metal o película de plástico y botellas. Aquí el término "bebida" significa una bebida que se puede tomar sin dilución.
Con la bebida de la presente invención, por ejemplo, se llena un envase tal como una lata de metal y, si el envase se puede esterilizar por calor, la bebida envasada se esteriliza en condiciones como se especifica en la Ley de Seguridad Alimentaria. Cuando el envase no es adecuado para la esterilización en retorta, por ejemplo, las botellas PET o los envases de papel, se emplea un método para esterilizar la bebida a temperatura alta durante un período de tiempo corto usando un intercambiador de calor de placas o similar, enfriándola a una temperatura predeterminada y después, llenando con ella el envase. Alternativamente, en condiciones estériles, se puede introducir en el envase otro ingrediente teniendo la bebida ya allí.
Ejemplos
Ejemplos 1 y 2, Ejemplos comparativos 1 a 3
En cada uno de los Ejemplos y Ejemplos Comparativos, se mezclaron los ingredientes mostrados en la Tabla 1, seguido por un tratamiento predeterminado, por el cual se preparó la bebida envasada.
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(Tabla pasa a página siguiente)
TABLA 1
1
2
(*1) Extracto de té verde purificado: tiene un contenido en catequinas del 84% en peso y está libre de cafeína y ácido quínico.
(*2) Extracto de té verde concentrado: tiene un contenido en catequinas del 35% en peso, un contenido en cafeína del 5.1% en peso, y un contenido en ácido quínico del 5.7% en peso.
(*3) Ácido quínico: reactivo de Tokyo Kasei Kogyo Co., Ltd.
(*4) Extracto de té verde: obtenido añadiendo 40 g de hojas de té verde de grado medio en 1000 g de agua que se ha calentado a 70ºC, extrayendo durante 5 minutos mientras se agita suavemente, filtrando las hojas de té a través de un papel de filtro de doble capa del No. 2 y enfriando el filtrado inmediatamente a temperatura ambiente. El extracto se liofilizó. El extracto de té verde liofilizado tenía un contenido en catequinas de 27.6% en peso, un contenido en cafeína del 8.5% en peso y un contenido en ácido quínico del 4.7% en peso.
(*6) Concentrado de extracto de té negro: obtenido cargando 40 g de Darjeeling en 1000 g de agua que se ha calentado a 90ºC, extrayendo durante 2.5 minutos mientras se agita suavemente, filtrando las hojas de té a través de un papel de filtro de doble capa del No. 2 y enfriando el filtrado inmediatamente a temperatura ambiente. El extracto se liofilizó. El extracto liofilizado tenía un contenido sólido del 0.55% en peso, un contenido en catequinas de 6.7% en peso, un contenido en cafeína del 5% en peso y un contenido en ácido quínico del 6.25% en peso.
(*7) Concentrado de zumo de limón: disponible comercialmente.
(*9) Agua potable disponible comercialmente: Indicación: contenido en calcio: 7.1 mg/100 ml, contenido en magnesio: 2.4 mg/100 ml, contenido en sodio: 4.7 mg/100 ml.
\newpage
Como resultado del ensayo de tomar una bebida que tiene una concentración alta de catequinas entre un panel de 3 expertos, todos reconocieron que en los productos de la invención 1 y 2, el regusto molesto peculiar de las catequinas se había mitigado, mientras que juzgaron que los productos comparativos 1 y 2 no eran adecuados para un beber continuo durante un largo período de tiempo, porque el regusto molesto peculiar de las catequinas había permanecido y particularmente el producto comparativo 3 tenía un sabor ácido excesivo.

Claims (3)

1. Una bebida que es una bebida refrescante seleccionada de entre bebidas carbonatadas, bebidas que contienen extractos de fruta, zumos que contienen extractos vegetales y bebidas deportivas y que tiene un extracto de té concentrado o purificado incorporado en ella y que contiene los siguientes ingredientes (A) y (B):
(A)
catequinas no poliméricas de 0.092 a 0.5% en peso,
(B)
ácido quínico
en una proporción de peso de [(B)/(A)] que está en un intervalo de entre 0.01 y 0.33, y
en donde en el caso de que la bebida además contenga ácido oxálico, la cantidad del mismo no es mayor que el contenido del ingrediente (B).
2. La bebida de la reivindicación 1, en donde el extracto de té concentrado o purificado es un extracto de té verde concentrado o purificado.
3. La bebida de la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en donde al menos el 45% en peso del ingrediente (A) es un éster galato de catequina.
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