JP2005160395A - 容器詰飲料 - Google Patents
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Abstract
【課題】 非重合体カテキン類を高濃度に含有し、かつ安定性の良好な容器詰コーヒー飲料の提供。
【解決手段】 非重合体カテキン類０．０５〜０．３重量％を含有し、非重合体カテキン類中の非エピ体含有率が５〜６０重量％であるｐＨ４．１〜５．８の殺菌処理を施した容器詰コーヒー飲料。
【選択図】 なし
【解決手段】 非重合体カテキン類０．０５〜０．３重量％を含有し、非重合体カテキン類中の非エピ体含有率が５〜６０重量％であるｐＨ４．１〜５．８の殺菌処理を施した容器詰コーヒー飲料。
【選択図】 なし
Description
本発明は非重合体カテキン類を高濃度に含有し、非重合体カテキン類の分解が抑制され且つ風味の良好な容器詰コーヒー飲料に関する。
カテキン類の効果としてはコレステロール上昇抑制作用やαアミラーゼ活性阻害作用などが報告されている（例えば、特許文献１及び２参照）。このような生理効果を発現させるためには、成人一日あたり４〜５杯のお茶を飲むことが必要であることから、より簡便に大量のカテキン類を摂取するために、飲料にカテキン類を高濃度配合し、味や安定性を向上させた容器詰飲料が報告されている（特許文献３〜６参照）。
特開昭６０−１５６６１４号公報
特開平３−１３３９２８号公報
特許第３３２９７９９号公報
特許第３３４２６９８号公報
特許第３３６００７３号公報
特許第３３３８７０５号公報
しかし、カテキン類を高濃度に含有する飲料を殺菌加熱処理するとカテキン類が減少する傾向にあることは従来より知られていた。従って本発明の目的は非重合体カテキン類を高濃度に含有し、かつ非重合体カテキン類の減少が抑制された容器詰コーヒー飲料を提供することにある。
本発明者は、コーヒー飲料中のカテキン類の減少を抑制する手段について検討したところ、加熱時の非重合体カテキン類の挙動がこれまで知られていた水溶解系でのｐＨ挙動とコーヒー配合系では大きく異なることを確認した。
つまり、コーヒー抽出液の存在する系においては、非重合体カテキン類の減少が水溶解系よりも中性領域での安定性が劣ることを見出し、容器詰コーヒー飲料を調製する場合は、より厳密なｐＨ調整が必要となることを見出した。
つまり、コーヒー抽出液の存在する系においては、非重合体カテキン類の減少が水溶解系よりも中性領域での安定性が劣ることを見出し、容器詰コーヒー飲料を調製する場合は、より厳密なｐＨ調整が必要となることを見出した。
すなわち、本発明は、非重合体カテキン類０．０５〜０．３重量％を含有し、非重合体カテキン類中の非エピ体含有率が５〜６０重量％であるｐＨ４．１〜５．８の殺菌処理を施した容器詰コーヒー飲料を提供するものである。
本発明により、高濃度の非重合体カテキン類を安定に含有した容器詰コーヒー飲料が得られる。
本発明で非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類（非エピ体）及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートなどのエピ体カテキン類（エピ体）をあわせての総称である。
本発明の容器詰飲料中には、非重合体であって水に溶解状態にある非重合体カテキン類を、０．０５〜０．３重量％、好ましくは０．０８〜０．２５重量％、さらに好ましくは０．１〜０．２重量％含有する。非重合体カテキン類含量がこの範囲にあると、多量の非重合カテキン類を容易に取り易く、強烈な苦味、渋味、強い収斂性が生じない。ここでいう非重合体カテキン類の濃度は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの合計８種の合計量に基づいて定義される。
非重合体カテキン類中の非エピ体含有率は、加熱殺菌後の色調安定性の観点から５〜６０重量％、より好ましくは３５〜６０重量％であるが、さらに４０〜６０重量％、特に４５〜６０重量％、５０〜６０重量％が最も好ましい。当該非エピ体含有率は、前記非重合体カテキン類中の非エピ体カテキン濃度である。
また、本発明の容器詰コーヒー飲料中の非重合体カテキン類においては、カテキンガレートとエピカテキンガレートとガロカテキンガレートとエピガロカテキンガレートからなるガレート体の全非重合体カテキン類中での割合が３０重量％以上、特に４０〜１００重量％が、非重合体カテキン類の生理効果の有効性上好ましい。
本発明の容器詰コーヒー飲料のｐＨは４．１〜５．８が好ましい。ｐＨ５．８を超えると殺菌処理後の非重合体カテキン類の残存量が急激に下がってしまう。またｐＨ４．１未満では非重合体カテキン類の残存量は多いものの、コーヒー飲料としては異味を呈してしまい好ましくない。４．３〜５．５がより好ましく、４．５〜５．４が更に好ましく、４．７〜５．１が最も好ましい。
非重合体カテキン類は、広く茶由来のものが使用できるが、緑茶由来のもの、特に緑茶抽出物を使用するのが、高濃度の非重合体カテキン類を配合できる点及び味の点で好ましい。
ここで緑茶抽出物としては、茶葉から熱水もしくは水溶性有機溶媒により抽出された抽出物を濃縮したものをさらに精製したもの、あるいは抽出された濃縮物を直接精製したものが挙げられる。また市販の三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などの緑茶濃縮物を用いることもできる。
緑茶濃縮物の精製手段としては、例えば緑茶濃縮物を水と有機溶媒の混合物に懸濁し、これに有機溶媒を添加することにより生じた沈殿を除去し、次いで溶媒を留去する方法；緑茶濃縮物を水と有機溶媒の混合物に溶解し、これに有機溶媒を添加することにより生じた沈殿を除去し、次いで溶媒を留去する方法等が挙げられる。
ここでいう緑茶抽出物の形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。
ここでいう緑茶抽出物の形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。
本発明に使用する緑茶としては、Camellia属、例えばC. sinensis、C. assamica及びやぶきた種、又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された茶葉が挙げられる。当該製茶された茶葉には、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜炒り茶などの緑茶類がある。
本発明の容器詰コーヒー飲料は、コーヒー抽出液に非重合体カテキン類を配合することにより製造できるが、コーヒー抽出液の原料となるコーヒー豆としてはモカ、ブラジル、コロンビア、マンデリン、キリマンジャロ、ブルーマウンテン、グアテマラ、メキシコ、コスタリカなどのアラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種とこれらのブレンドが挙げられる。また焙煎手段は特に制限されないが、直火、熱風などの焙煎方法が実施可能である。抽出手段としては、ドリップ、エスプレッソ、サイフォン、パーコレーターなどが挙げられる。
本発明の容器詰コーヒー飲料は、ストレートコーヒー、特に無糖コーヒーまたは微糖コーヒーとするのが良い。ここでいうストレートコーヒーとは無糖コーヒーまたは微糖コーヒーのことを指し、乳成分を入れたミルクコーヒーや乳化剤などによって乳感乳風味を持たせたコーヒー飲料とは異なる。
本発明の容器詰コーヒー飲料には、処方上添加して良い成分として、苦味抑制剤、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。
苦味抑制剤としては、特に限定はないが、サイクロデキストリンが好ましい。サイクロデキストリンとしては、α−、β−、γ−サイクロデキストリン及び分岐α−、β−、γ−サイクロデキストリンが使用できる。サイクロデキストリンは飲料中に０．０１〜０．５重量％、好ましくは０．０１〜０．３重量％含有するのがよい。
例えば甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパルテーム、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖などが挙げられる。酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、リン酸が挙げられる。飲料中に０．０１〜０．５重量％、好ましくは０．０１〜０．３重量％含有するのがよい。
無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどが挙げられる。飲料中に０．０１〜０．５重量％、好ましくは０．０１〜０．３重量％含有するのがよい。
無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどが挙げられる。飲料中に０．０１〜０．５重量％、好ましくは０．０１〜０．３重量％含有するのがよい。
本発明の容器詰コーヒー飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
また本発明の容器詰コーヒー飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。
カテキン類の測定
フィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した容器詰コーヒー飲料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６mmφ×２５０mm：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０nmの条件で行った。
フィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した容器詰コーヒー飲料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６mmφ×２５０mm：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０nmの条件で行った。
試験例１〜１２
コーヒー豆抽出液に水、ポリフェノン７０Ｓ（東京フードテクノ（株））を加え、重曹またはクエン酸でｐＨ調整した後、缶に充填した。その後、レトルト殺菌（１２４℃、２０分）を行った。
コーヒー豆抽出液に水、ポリフェノン７０Ｓ（東京フードテクノ（株））を加え、重曹またはクエン酸でｐＨ調整した後、缶に充填した。その後、レトルト殺菌（１２４℃、２０分）を行った。
実験の結果、コーヒー抽出液に非重合体カテキン類を配合した系においては、加熱殺菌後のカテキン類の残存率に対するｐＨの影響が大きいことが判った。また風味評価の結果、ｐＨ４．１未満ではカテキン入りコーヒー飲料としての風味が悪化してしまい、一方、カテキン類の生理効果の為にはｐＨを５．８以下にする必要があることが判った。
Claims (3)
- 非重合体カテキン類０．０５〜０．３重量％を含有し、非重合体カテキン類中の非エピ体含有率が５〜６０重量％であるｐＨ４．１〜５．８の殺菌処理を施した容器詰コーヒー飲料。
- 非重合体カテキン類が緑茶由来である請求項１記載の容器詰コーヒー飲料。
- 容器詰コーヒー飲料がストレートコーヒーである請求項１又は２記載の飲料。
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