JP2003259806A - 緑茶飲料の製造法 - Google Patents
緑茶飲料の製造法Info
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Abstract
(57)【要約】
【解決手段】 緑茶飲料の製造法において、緑茶を抽出
し、茶殻を除去した後で緑茶抽出液と緑茶抽出液の濃縮
物を４５℃〜９５℃の高い温度で混合し、得られた溶液
を−５℃〜１８℃の温度に冷却後、濾過することを特徴
とする非重合体カテキン類を０．０５％以上含有する殺
菌処理を施した緑茶飲料の製造法。 【効果】 加熱殺菌後に生成するオリの発生が抑制さ
れ、外観が改善された高濃度のカテキン類を含有し、飲
み易い緑茶飲料が効率良く得られる。
し、茶殻を除去した後で緑茶抽出液と緑茶抽出液の濃縮
物を４５℃〜９５℃の高い温度で混合し、得られた溶液
を−５℃〜１８℃の温度に冷却後、濾過することを特徴
とする非重合体カテキン類を０．０５％以上含有する殺
菌処理を施した緑茶飲料の製造法。 【効果】 加熱殺菌後に生成するオリの発生が抑制さ
れ、外観が改善された高濃度のカテキン類を含有し、飲
み易い緑茶飲料が効率良く得られる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はカテキンを高濃度に
含有し殺菌処理を施した緑茶飲料の製造法であって、加
熱殺菌後のオリ生成が低減された緑茶飲料の製造法及び
この製造法により得られる緑茶飲料に関する。
含有し殺菌処理を施した緑茶飲料の製造法であって、加
熱殺菌後のオリ生成が低減された緑茶飲料の製造法及び
この製造法により得られる緑茶飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】お茶に含まれるカテキン類は、コレステ
ロール上昇抑制作用（特許第１６２０９４３号）やαア
ミラーゼ活性阻害作用（特開平３−１３３９２８）等を
有することが知られている。お茶を飲むことにより、こ
のようなカテキン類の生理効果を得るためには、成人で
一日あたり４〜５杯のお茶を飲むことが必要（食品工
業、３５（１４）、２６−３０ １９９２）である。そ
こで、より簡便にカテキン類を大量に摂取できる、カテ
キン高濃度含有飲料の開発が望まれていた。
ロール上昇抑制作用（特許第１６２０９４３号）やαア
ミラーゼ活性阻害作用（特開平３−１３３９２８）等を
有することが知られている。お茶を飲むことにより、こ
のようなカテキン類の生理効果を得るためには、成人で
一日あたり４〜５杯のお茶を飲むことが必要（食品工
業、３５（１４）、２６−３０ １９９２）である。そ
こで、より簡便にカテキン類を大量に摂取できる、カテ
キン高濃度含有飲料の開発が望まれていた。
【０００３】有効成分であるカテキン類を高濃度に配合
するには二つの方法が考えられる。ひとつは、粉砕した
茶葉を添加する方法（特開平１０−２３４３０１号）で
ある。しかしながら、粉砕物を高濃度配合した場合、飲
料としては、飲用時、有効成分である粉砕した茶葉が底
に沈んでいたり、上面に浮遊していたりすることとな
る。特に、ペットボトル等の透明容器を使用した場合、
このような沈殿等の存在する状態は外観上商品価値を大
きく損なうことになる。また、生理的効果を訴求する飲
料においては沈殿物が生成していてもよいが、飲用の
際、全体を振ったり撹拌する等の、粉砕した茶葉を均一
に分散する操作が必要になる。
するには二つの方法が考えられる。ひとつは、粉砕した
茶葉を添加する方法（特開平１０−２３４３０１号）で
ある。しかしながら、粉砕物を高濃度配合した場合、飲
料としては、飲用時、有効成分である粉砕した茶葉が底
に沈んでいたり、上面に浮遊していたりすることとな
る。特に、ペットボトル等の透明容器を使用した場合、
このような沈殿等の存在する状態は外観上商品価値を大
きく損なうことになる。また、生理的効果を訴求する飲
料においては沈殿物が生成していてもよいが、飲用の
際、全体を振ったり撹拌する等の、粉砕した茶葉を均一
に分散する操作が必要になる。
【０００４】もうひとつの方法は、濃厚な茶抽出液や市
販のカテキン製剤を添加して溶解状態でカテキン類を増
量する方法である。しかし、濃厚な茶抽出液や精製を行
っていないカテキン製剤を用いる場合、加熱殺菌後の
“オリ”生成が顕著となり、外観上好ましくない問題が
発生する。
販のカテキン製剤を添加して溶解状態でカテキン類を増
量する方法である。しかし、濃厚な茶抽出液や精製を行
っていないカテキン製剤を用いる場合、加熱殺菌後の
“オリ”生成が顕著となり、外観上好ましくない問題が
発生する。
【０００５】緑茶飲料の加熱殺菌後のオリ生成を改善す
る方法として、例えば、特開2001-204386においては透
明容器入り緑茶飲料の濁りや沈殿を防止するために、リ
ゾレシチンを配合するという方法が開示されている。ま
た、特開平4-311348号においては透明容器に詰めるのに
良好な緑茶飲料の製造方法として、緑茶を約４０〜１０
０℃の温水で約１〜１０分抽出し、この抽出液のpHを４
〜５の酸性域に調整し、次いでこれを約２０℃以下に急
冷して各種高分子化合物を取り込みつつ濁りやオリの形
成を促進させ、その後、遠心分離によってオリを除去
し、最後にケイソウ土濾過をする方法が開示されてい
る。しかしながら前者の方法においてはリゾレシチンを
添加しなければならず、また後者の方法においては本来
pH６以上の飲料を酸性域に調整するという操作が必要と
なるだけでなく、生理効果を有するまたカテキン類も除
去されてしまう。
る方法として、例えば、特開2001-204386においては透
明容器入り緑茶飲料の濁りや沈殿を防止するために、リ
ゾレシチンを配合するという方法が開示されている。ま
た、特開平4-311348号においては透明容器に詰めるのに
良好な緑茶飲料の製造方法として、緑茶を約４０〜１０
０℃の温水で約１〜１０分抽出し、この抽出液のpHを４
〜５の酸性域に調整し、次いでこれを約２０℃以下に急
冷して各種高分子化合物を取り込みつつ濁りやオリの形
成を促進させ、その後、遠心分離によってオリを除去
し、最後にケイソウ土濾過をする方法が開示されてい
る。しかしながら前者の方法においてはリゾレシチンを
添加しなければならず、また後者の方法においては本来
pH６以上の飲料を酸性域に調整するという操作が必要と
なるだけでなく、生理効果を有するまたカテキン類も除
去されてしまう。
【０００６】また特開平9-220053号には抽出段階で茶葉
に対して１０〜４０重量％のポリビニルポリピロリドン
を添加し、混濁や沈殿の原因となるカテキン類の濃度を
減少させる方法が開示されている。また予めカリウムイ
オンを結合させた陽イオン交換樹脂で抽出液を処理する
茶の製造方法などが開示されている。しかしながらこれ
らの方法においては、生理効果上の有効成分であるカテ
キン類までも除去されてしまい、カテキン高濃度含有飲
料は得られない。
に対して１０〜４０重量％のポリビニルポリピロリドン
を添加し、混濁や沈殿の原因となるカテキン類の濃度を
減少させる方法が開示されている。また予めカリウムイ
オンを結合させた陽イオン交換樹脂で抽出液を処理する
茶の製造方法などが開示されている。しかしながらこれ
らの方法においては、生理効果上の有効成分であるカテ
キン類までも除去されてしまい、カテキン高濃度含有飲
料は得られない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、カテ
キンを高濃度に含有する殺菌処理を施した緑茶飲料の製
造法において、加熱殺菌後のオリ生成を低減する緑茶飲
料の製造法及びこの製造法により得られる緑茶飲料を提
供することにある。
キンを高濃度に含有する殺菌処理を施した緑茶飲料の製
造法において、加熱殺菌後のオリ生成を低減する緑茶飲
料の製造法及びこの製造法により得られる緑茶飲料を提
供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】そこで本発明者は、緑茶
飲料の製造工程について検討した結果、緑茶葉から抽出
を行い、この抽出液に対して緑茶抽出液の濃縮物を添加
後、４５℃以上の高い温度で混合させ、これによって得
られた混合抽出液を１８℃以下の温度で濾過することに
より、高濃度にカテキン類を含有し、加熱殺菌後のオリ
生成が抑制された緑茶飲料が得られることを見出した。
飲料の製造工程について検討した結果、緑茶葉から抽出
を行い、この抽出液に対して緑茶抽出液の濃縮物を添加
後、４５℃以上の高い温度で混合させ、これによって得
られた混合抽出液を１８℃以下の温度で濾過することに
より、高濃度にカテキン類を含有し、加熱殺菌後のオリ
生成が抑制された緑茶飲料が得られることを見出した。
【０００９】すなわち、本発明は緑茶飲料の製造法にお
いて、緑茶を抽出し、茶殻を除去した後で緑茶抽出液と
緑茶抽出液の濃縮物を４５℃〜９５℃で混合し、得られ
た溶液を−５℃〜１８℃の温度まで冷却し、濾過するこ
とを特徴とする非重合カテキン類を０．０５重量％以上
含有する緑茶飲料の製造法、及び当該方法により得られ
た緑茶飲料を提供するものである。
いて、緑茶を抽出し、茶殻を除去した後で緑茶抽出液と
緑茶抽出液の濃縮物を４５℃〜９５℃で混合し、得られ
た溶液を−５℃〜１８℃の温度まで冷却し、濾過するこ
とを特徴とする非重合カテキン類を０．０５重量％以上
含有する緑茶飲料の製造法、及び当該方法により得られ
た緑茶飲料を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明に使用する茶葉としては、
Camellia属、例えばC.sinensis、C.assamica及び、やぶ
きた種、又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶さ
れた、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜入り茶等が挙げら
れる。
Camellia属、例えばC.sinensis、C.assamica及び、やぶ
きた種、又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶さ
れた、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜入り茶等が挙げら
れる。
【００１１】本発明の緑茶葉からの緑茶抽出液の抽出工
程は、従来法によればよい。
程は、従来法によればよい。
【００１２】抽出に用いる水の量は、緑茶葉に対して５
〜４０重量倍、特に５〜２５重量倍が好ましい。抽出時
間は抽出方法及び抽出の際のスケールに依存するが１〜
１２０分程度が好ましく、より好ましくは１〜１００
分、更に好ましくは１〜８０分である。使用する水は水
道水、蒸留水、イオン交換水などどれでも良いが、味の
面からイオン交換水が好ましい。また抽出温度は０℃〜
９５℃、好ましくは２０℃〜８０℃、更に好ましくは４
０〜８０℃が良い。
〜４０重量倍、特に５〜２５重量倍が好ましい。抽出時
間は抽出方法及び抽出の際のスケールに依存するが１〜
１２０分程度が好ましく、より好ましくは１〜１００
分、更に好ましくは１〜８０分である。使用する水は水
道水、蒸留水、イオン交換水などどれでも良いが、味の
面からイオン交換水が好ましい。また抽出温度は０℃〜
９５℃、好ましくは２０℃〜８０℃、更に好ましくは４
０〜８０℃が良い。
【００１３】抽出方法は、撹拌抽出など従来の方法によ
り行うことができる。また、カラム中に茶葉を充填し、
これに温水を通過させる方法が、複数回の抽出を行う場
合には効率が良い。また抽出時の水に、あらかじめアス
コルビン酸ナトリウムなどの有機酸又は有機酸塩類を添
加してもよい。また煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガス
を通気して溶存酸素を除去するような非酸化的雰囲気下
で抽出する方法を用いてもよい。
り行うことができる。また、カラム中に茶葉を充填し、
これに温水を通過させる方法が、複数回の抽出を行う場
合には効率が良い。また抽出時の水に、あらかじめアス
コルビン酸ナトリウムなどの有機酸又は有機酸塩類を添
加してもよい。また煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガス
を通気して溶存酸素を除去するような非酸化的雰囲気下
で抽出する方法を用いてもよい。
【００１４】本発明の緑茶葉からの抽出液と緑茶抽出液
の濃縮物の混合条件は４５℃〜９５℃であるが、５０℃
〜９５℃がより好ましく、特に好ましくは６０℃〜９５
℃である。４５℃未満での混合では、緑茶抽出液と緑茶
抽出液の濃縮物の相互作用がうまく進行せず、濾過前の
オリの生成が十分でなく、よって加熱殺菌後の容器詰飲
料中に再びオリが発生してしまう。
の濃縮物の混合条件は４５℃〜９５℃であるが、５０℃
〜９５℃がより好ましく、特に好ましくは６０℃〜９５
℃である。４５℃未満での混合では、緑茶抽出液と緑茶
抽出液の濃縮物の相互作用がうまく進行せず、濾過前の
オリの生成が十分でなく、よって加熱殺菌後の容器詰飲
料中に再びオリが発生してしまう。
【００１５】本発明で使用する緑茶抽出液の濃縮物は固
体でも液体でもかまわない。当該緑茶抽出液の濃縮物
は、その固形分中に非重合カテキン類を１５〜６０重量
％含有するのが好ましく、より好ましくは１５〜５０重
量％、特に好ましくは１５〜４０重量％含有するのが良
い。固形分中の非重合カテキン類が１５重量％未満では
飲料中の非重合体カテキン類濃度を高める為に多量の緑
茶抽出液の濃縮物を配合する必要が生じ、風味の面で好
ましくない。一方、６０重量％を超える非重合カテキン
類量ではオリ生成が少なく好ましくない。このような緑
茶抽出液の濃縮物としては、市販品、例えばポリフェノ
ンＨＧ（東京フードテクノ（株））、テアフラン３０A
（伊藤園（株））、サンフラボンTLG（太陽化学
（株））、ポリフェノンG（東京フードテクノ（株））
を用いることができる。
体でも液体でもかまわない。当該緑茶抽出液の濃縮物
は、その固形分中に非重合カテキン類を１５〜６０重量
％含有するのが好ましく、より好ましくは１５〜５０重
量％、特に好ましくは１５〜４０重量％含有するのが良
い。固形分中の非重合カテキン類が１５重量％未満では
飲料中の非重合体カテキン類濃度を高める為に多量の緑
茶抽出液の濃縮物を配合する必要が生じ、風味の面で好
ましくない。一方、６０重量％を超える非重合カテキン
類量ではオリ生成が少なく好ましくない。このような緑
茶抽出液の濃縮物としては、市販品、例えばポリフェノ
ンＨＧ（東京フードテクノ（株））、テアフラン３０A
（伊藤園（株））、サンフラボンTLG（太陽化学
（株））、ポリフェノンG（東京フードテクノ（株））
を用いることができる。
【００１６】緑茶抽出液中の非重合体カテキン類（Ａ）
と緑茶抽出液の濃縮物中の非重合体カテキン類（Ｂ）の
重量比は（Ａ）／（Ｂ）＝２０／１〜１／２０であるの
が良い。２０／１より大きいとオリ生成がうまく進行せ
ず好ましくない。また１／２０未満では緑茶抽出液の濃
縮物が大半を占め、飲料の風味上好ましくない。
と緑茶抽出液の濃縮物中の非重合体カテキン類（Ｂ）の
重量比は（Ａ）／（Ｂ）＝２０／１〜１／２０であるの
が良い。２０／１より大きいとオリ生成がうまく進行せ
ず好ましくない。また１／２０未満では緑茶抽出液の濃
縮物が大半を占め、飲料の風味上好ましくない。
【００１７】得られた混合液は−５℃〜１８℃の温度で
濾過されるが、当該濾過温度は、０℃〜１５℃がより好
ましく、０℃〜１０℃が更に好ましい。濾過時の温度が
１８℃以上では濾過前のオリの生成が十分でなく、また
−５℃未満については凍結の防止が困難であり、またエ
ネルギー消費が大きくなる。また濾過方法に特に限定は
なく通常の方法、例えばネル布、セルロース製デプスフ
ィルター（CUNO（株））を用いて行われる。
濾過されるが、当該濾過温度は、０℃〜１５℃がより好
ましく、０℃〜１０℃が更に好ましい。濾過時の温度が
１８℃以上では濾過前のオリの生成が十分でなく、また
−５℃未満については凍結の防止が困難であり、またエ
ネルギー消費が大きくなる。また濾過方法に特に限定は
なく通常の方法、例えばネル布、セルロース製デプスフ
ィルター（CUNO（株））を用いて行われる。
【００１８】濾液は次に殺菌処理される。殺菌処理は加
熱殺菌であればよく、容器等に充填した後に行ってもよ
いし、充填前に行ってもよい。より具体的には、例え
ば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合
にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で行なわれ
る。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できな
いものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、
例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定
の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用され
る。更に、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを中性に戻
すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを酸性に戻
すなどの操作も可能である。
熱殺菌であればよく、容器等に充填した後に行ってもよ
いし、充填前に行ってもよい。より具体的には、例え
ば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合
にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で行なわれ
る。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できな
いものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、
例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定
の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用され
る。更に、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを中性に戻
すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを酸性に戻
すなどの操作も可能である。
【００１９】本発明により、０．０５重量％以上の多量
の非重合体カテキン類を含有しながらも、オリの生成が
少ない緑茶飲料の製造が可能となる。ここで非重合体カ
テキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレ
ート、ガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類及
びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレ
ート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類
をあわせての総称である。本発明の緑茶飲料は非重合体
であって水に溶解状態にあるカテキン類を０．０５〜
０．５重量％、好ましくは０．０９２〜０．５重量％、
より好ましくは０．１〜０．４重量％、更に好ましくは
０．１〜０．３重量％、特に好ましくは０．１４〜０．
３重量％含有する。この範囲にあると多量の非重合体カ
テキン類を摂取し易く、本発明の製造法にて製造するこ
とで強烈な苦味・渋味、強い収斂性が緩和される。ま
た、これらの非重合体カテキン類の４５〜６５重量％、
更に４５〜６０重量％、特に４５〜５５重量％がカテキ
ンの没食子酸エステルであるのが、苦味防止及び生理効
果の点で好ましい。ここで当該カテキンの没食子酸エス
テル含有率（ガレート体率）とはカテキンガレート、ガ
ロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロ
カテキンガレートの総量を上記の８種のカテキン類の総
量で除した値である。
の非重合体カテキン類を含有しながらも、オリの生成が
少ない緑茶飲料の製造が可能となる。ここで非重合体カ
テキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレ
ート、ガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類及
びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレ
ート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類
をあわせての総称である。本発明の緑茶飲料は非重合体
であって水に溶解状態にあるカテキン類を０．０５〜
０．５重量％、好ましくは０．０９２〜０．５重量％、
より好ましくは０．１〜０．４重量％、更に好ましくは
０．１〜０．３重量％、特に好ましくは０．１４〜０．
３重量％含有する。この範囲にあると多量の非重合体カ
テキン類を摂取し易く、本発明の製造法にて製造するこ
とで強烈な苦味・渋味、強い収斂性が緩和される。ま
た、これらの非重合体カテキン類の４５〜６５重量％、
更に４５〜６０重量％、特に４５〜５５重量％がカテキ
ンの没食子酸エステルであるのが、苦味防止及び生理効
果の点で好ましい。ここで当該カテキンの没食子酸エス
テル含有率（ガレート体率）とはカテキンガレート、ガ
ロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロ
カテキンガレートの総量を上記の８種のカテキン類の総
量で除した値である。
【００２０】本発明の緑茶飲料には、更に酸化防止剤、
香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸
類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、
調味料、甘味料、苦味調整剤、酸味料、pH調整剤、品質
安定剤等の添加剤を単独、あるいは併用して配合しても
良い。
香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸
類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、
調味料、甘味料、苦味調整剤、酸味料、pH調整剤、品質
安定剤等の添加剤を単独、あるいは併用して配合しても
良い。
【００２１】例えば甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、
果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパ
ラテーム、スクラロース、フラクトオリゴ糖、ガラクト
オリゴ糖が挙げられる。苦味調整剤としては、シクロデ
キストリンに代表される環状デキストリンが挙げられ
る。環状デキストリンとしては、α−、β−、γ−シク
ロデキストリン及び、分岐のα−、β−、γ−シクロデ
キストリンが使用できる。環状デキストリンは、本発明
の緑茶飲料中に０．０５〜０．３重量％、特に０．０５
〜０．２重量％含有するのが好ましい。酸味料として
は、天然成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、酒
石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、リン酸が挙げられ
る。無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナ
トリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウ
ム等が、有機酸類、有機酸塩類としてはクエン酸、コハ
ク酸、イタコン酸、リンゴ酸、クエン酸ナトリウム等が
挙げられる。
果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパ
ラテーム、スクラロース、フラクトオリゴ糖、ガラクト
オリゴ糖が挙げられる。苦味調整剤としては、シクロデ
キストリンに代表される環状デキストリンが挙げられ
る。環状デキストリンとしては、α−、β−、γ−シク
ロデキストリン及び、分岐のα−、β−、γ−シクロデ
キストリンが使用できる。環状デキストリンは、本発明
の緑茶飲料中に０．０５〜０．３重量％、特に０．０５
〜０．２重量％含有するのが好ましい。酸味料として
は、天然成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、酒
石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、リン酸が挙げられ
る。無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナ
トリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウ
ム等が、有機酸類、有機酸塩類としてはクエン酸、コハ
ク酸、イタコン酸、リンゴ酸、クエン酸ナトリウム等が
挙げられる。
【００２２】また本発明緑飲料には、抗酸化剤としての
アスコルビン酸又はその塩を抽出工程で又は抽出後に添
加することができる。緑茶飲料中におけるアスコルビン
酸又はその塩の濃度は、抗酸化効果及び味の点から０．
０１〜０．２重量％が好ましく、より好ましくは０．０
２〜０．１５重量％、更に好ましくは０．０３〜０．１
重量％である。
アスコルビン酸又はその塩を抽出工程で又は抽出後に添
加することができる。緑茶飲料中におけるアスコルビン
酸又はその塩の濃度は、抗酸化効果及び味の点から０．
０１〜０．２重量％が好ましく、より好ましくは０．０
２〜０．１５重量％、更に好ましくは０．０３〜０．１
重量％である。
【００２３】本発明の緑茶飲料は容器詰飲料とするのが
好ましく、容器詰飲料に使用される容器としては、一般
の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分と
する成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属
箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶など
が挙げられる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲
用できるものをいう。
好ましく、容器詰飲料に使用される容器としては、一般
の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分と
する成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属
箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶など
が挙げられる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲
用できるものをいう。
【００２４】
【発明の効果】本発明によれば、加熱殺菌後の容器詰飲
料におけるオリの発生が抑制され外観が改善した高濃度
のカテキン類を含有し飲み易い緑茶飲料が効率良く得ら
れる。これらの効果の発現メカニズムについては明らか
ではないが、以下のように考えられる。本飲料は緑茶葉
の抽出液と緑茶抽出液の濃縮物を室温で混合しても、混
合液中でのオリの生成は少ない。それに対して、高温状
態での両者の混合の方がむしろオリの生成が多いことか
ら、緑茶葉の抽出液と緑茶抽出液の濃縮物との間でなん
らかの相互作用が進行していると考えられる。したがっ
て、高温下での処理によってオリ生成速度を高めてや
り、その後、冷却、濾過をすることで、加熱殺菌という
高温下においても既にオリ前駆体は除去されていること
から、オリの生成が抑制されたものと考えられる。
料におけるオリの発生が抑制され外観が改善した高濃度
のカテキン類を含有し飲み易い緑茶飲料が効率良く得ら
れる。これらの効果の発現メカニズムについては明らか
ではないが、以下のように考えられる。本飲料は緑茶葉
の抽出液と緑茶抽出液の濃縮物を室温で混合しても、混
合液中でのオリの生成は少ない。それに対して、高温状
態での両者の混合の方がむしろオリの生成が多いことか
ら、緑茶葉の抽出液と緑茶抽出液の濃縮物との間でなん
らかの相互作用が進行していると考えられる。したがっ
て、高温下での処理によってオリ生成速度を高めてや
り、その後、冷却、濾過をすることで、加熱殺菌という
高温下においても既にオリ前駆体は除去されていること
から、オリの生成が抑制されたものと考えられる。
【００２５】
【実施例】非重合体カテキン類の測定
フィルター（０．８μｍ）で濾過した飲料を、島津製作
所製、高速液体クロマトグラフ（形式ＳＣＬ−１０ＡＶ
Ｐ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用
パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍ
Φ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）
を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行
った。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留
水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニ
トリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波
長は２８０ｎｍの条件で行った。
所製、高速液体クロマトグラフ（形式ＳＣＬ−１０ＡＶ
Ｐ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用
パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍ
Φ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）
を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行
った。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留
水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニ
トリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波
長は２８０ｎｍの条件で行った。
【００２６】実施例１
国内産の煎茶葉１００ｇを６０℃の熱水３０００ｇに投
入し、攪拌下、５分間抽出を行った。その後、濾過にて
茶殻を除去した。次にここで得られた緑茶抽出液に緑茶
抽出液の濃縮物であるポリフェノンＨＧ（東京フードテ
クノ（株））４０ｇを投入、溶解、混合せしめて、緑茶
抽出液の濃縮物混合緑茶抽出液を得た。（以後、濃縮物
混合溶液と略す）次にオリを濾過するために液温５℃ま
で冷却し、ネル布で濾過後再度ゼータプラス１０Ｃろ紙
（CUNO（株））にて濾過を行った。実施例でいう濾過前
オリ生成量はネル布濾過前の状態である。飲料の配合
は、表１に従い、濾過後の濃縮物混合溶液に、イオン交
換水、アスコルビン酸ナトリウム、サイクロデキストリ
ン等を常温下で加えた。これを缶に充填し、１３４℃に
て３０秒間殺菌を行い実施例１の飲料を得た。飲料中の
非重合体カテキン類濃度は０．１７６重量％であった。
入し、攪拌下、５分間抽出を行った。その後、濾過にて
茶殻を除去した。次にここで得られた緑茶抽出液に緑茶
抽出液の濃縮物であるポリフェノンＨＧ（東京フードテ
クノ（株））４０ｇを投入、溶解、混合せしめて、緑茶
抽出液の濃縮物混合緑茶抽出液を得た。（以後、濃縮物
混合溶液と略す）次にオリを濾過するために液温５℃ま
で冷却し、ネル布で濾過後再度ゼータプラス１０Ｃろ紙
（CUNO（株））にて濾過を行った。実施例でいう濾過前
オリ生成量はネル布濾過前の状態である。飲料の配合
は、表１に従い、濾過後の濃縮物混合溶液に、イオン交
換水、アスコルビン酸ナトリウム、サイクロデキストリ
ン等を常温下で加えた。これを缶に充填し、１３４℃に
て３０秒間殺菌を行い実施例１の飲料を得た。飲料中の
非重合体カテキン類濃度は０．１７６重量％であった。
【００２７】実施例２
表１に従い、濾過時の温度のみを１０℃にした場合以外
は実施例１と同様の方法にて飲料を得た。
は実施例１と同様の方法にて飲料を得た。
【００２８】実施例３
表１に従い、混合時の温度のみを８０℃にした場合以外
は実施例１と同様の方法にて飲料を得た。 実施例４ 表１に従い、濾過時の温度のみを１５℃にした場合以外
は実施例１と同様の方法にて飲料を得た。
は実施例１と同様の方法にて飲料を得た。 実施例４ 表１に従い、濾過時の温度のみを１５℃にした場合以外
は実施例１と同様の方法にて飲料を得た。
【００２９】比較例１
国内産の煎茶葉１００ｇを６０℃の熱水３０００ｇに投
入し、攪拌下、５分間抽出を行った。その後、濾過にて
茶殻を除去した。次にオリを濾過するために液温５℃ま
で冷却し、ネル布で濾過後再度ゼータプラス１０Ｃろ紙
（CUNO（株））にて濾過を行った。飲料の配合は、表１
に従い、濾過後の濃縮物混合溶液に、イオン交換水、ア
スコルビン酸ナトリウム、サイクロデキストリン等を常
温下で加えた。これを缶に充填し、１３４℃にて３０秒
間殺菌を行い比較例１の飲料を得た。飲料中の非重量体
カテキン類濃度は０．０５５重量％であった。
入し、攪拌下、５分間抽出を行った。その後、濾過にて
茶殻を除去した。次にオリを濾過するために液温５℃ま
で冷却し、ネル布で濾過後再度ゼータプラス１０Ｃろ紙
（CUNO（株））にて濾過を行った。飲料の配合は、表１
に従い、濾過後の濃縮物混合溶液に、イオン交換水、ア
スコルビン酸ナトリウム、サイクロデキストリン等を常
温下で加えた。これを缶に充填し、１３４℃にて３０秒
間殺菌を行い比較例１の飲料を得た。飲料中の非重量体
カテキン類濃度は０．０５５重量％であった。
【００３０】比較例２
６０℃の熱水３０００ｇに緑茶抽出液の濃縮物ポリフェ
ノンＨＧ（東京フードテクノ（株））４０ｇを投入、溶
解した。次にオリを濾過するために液温５℃まで冷却
し、ネル布で濾過後再度ゼータプラス１０Ｃろ紙（CUNO
（株））にて濾過を行った。飲料の配合は、表１に従
い、濾過後の緑茶抽出液の濃縮物の水溶液に、イオン交
換水、アスコルビン酸ナトリウム、サイクロデキストリ
ン等を常温下で加えた。これを缶に充填し、１３４℃に
て３０秒間殺菌を行い比較例１の飲料を得た。飲料中の
非重量体カテキン類濃度は０．１２０重量％であった。
ノンＨＧ（東京フードテクノ（株））４０ｇを投入、溶
解した。次にオリを濾過するために液温５℃まで冷却
し、ネル布で濾過後再度ゼータプラス１０Ｃろ紙（CUNO
（株））にて濾過を行った。飲料の配合は、表１に従
い、濾過後の緑茶抽出液の濃縮物の水溶液に、イオン交
換水、アスコルビン酸ナトリウム、サイクロデキストリ
ン等を常温下で加えた。これを缶に充填し、１３４℃に
て３０秒間殺菌を行い比較例１の飲料を得た。飲料中の
非重量体カテキン類濃度は０．１２０重量％であった。
【００３１】比較例３
表１に従い、混合時の温度のみを４０℃にした以外は実
施例１と同様の方法にて飲料を得た。
施例１と同様の方法にて飲料を得た。
【００３２】比較例４
表１に従い、濾過時の温度のみを２０℃にした以外は実
施例１と同様の方法にて飲料を得た。
施例１と同様の方法にて飲料を得た。
【００３３】比較例５
国内産の煎茶葉１００ｇを６０℃の熱水３０００ｇに投
入し、攪拌下、５分間抽出を行った。その後、濾過にて
茶殻を除去した。次にオリを濾過するために液温５℃ま
で冷却し、ネル布で濾過後再度ゼータプラス１０Ｃろ紙
（CUNO（株））にて濾過を行った。飲料の配合は、表１
に従い、濾過後の濃縮物混合溶液に、イオン交換水、ア
スコルビン酸ナトリウム、サイクロデキストリン等を常
温下で加えた。これを缶に充填し、１３４℃にて３０秒
間殺菌を行い比較例５の飲料を得た。飲料中の非重量体
カテキン類濃度は０．０２４重量％であった。
入し、攪拌下、５分間抽出を行った。その後、濾過にて
茶殻を除去した。次にオリを濾過するために液温５℃ま
で冷却し、ネル布で濾過後再度ゼータプラス１０Ｃろ紙
（CUNO（株））にて濾過を行った。飲料の配合は、表１
に従い、濾過後の濃縮物混合溶液に、イオン交換水、ア
スコルビン酸ナトリウム、サイクロデキストリン等を常
温下で加えた。これを缶に充填し、１３４℃にて３０秒
間殺菌を行い比較例５の飲料を得た。飲料中の非重量体
カテキン類濃度は０．０２４重量％であった。
【００３４】外観の評価
実施例１〜４と比較例１〜５によって製造された飲料に
ついて、冷却後濾過前でのオリの生成状態と濾過して加
熱殺菌後におけるオリの生成状態について専門パネラー
３名にて本発明の飲料（実施例１、２、３、４）及び比
較の飲料（比較例１、２、３、４、５）の評価を行っ
た。結果を表１に示す。
ついて、冷却後濾過前でのオリの生成状態と濾過して加
熱殺菌後におけるオリの生成状態について専門パネラー
３名にて本発明の飲料（実施例１、２、３、４）及び比
較の飲料（比較例１、２、３、４、５）の評価を行っ
た。結果を表１に示す。
【００３５】
【表１】
【００３６】比較例１、５は通常の緑茶抽出液のみから
製造したものである。比較例２は緑茶抽出液の濃縮物の
みから製造したものである。また比較例３，４はそれぞ
れ混合温度条件とオリ濾過時の温度が高い条件である。
濾過前オリ生成量はいずれの場合においてもやや生じる
程度であった。しかしながら殺菌後オリ生成量は緑茶抽
出液の濃縮物を加えた系の生成量が著しく、商品価値を
損うものであった。一方、通常の緑茶抽出液のみの飲料
においてはやや生じるが外観を損うほどでもなかった。
また緑茶抽出液の濃縮物のみからなる飲料についてもや
や生じるが外観を損うほどでもなかったが、本飲料には
緑茶風味がなく風味上適当ではない。
製造したものである。比較例２は緑茶抽出液の濃縮物の
みから製造したものである。また比較例３，４はそれぞ
れ混合温度条件とオリ濾過時の温度が高い条件である。
濾過前オリ生成量はいずれの場合においてもやや生じる
程度であった。しかしながら殺菌後オリ生成量は緑茶抽
出液の濃縮物を加えた系の生成量が著しく、商品価値を
損うものであった。一方、通常の緑茶抽出液のみの飲料
においてはやや生じるが外観を損うほどでもなかった。
また緑茶抽出液の濃縮物のみからなる飲料についてもや
や生じるが外観を損うほどでもなかったが、本飲料には
緑茶風味がなく風味上適当ではない。
【００３７】一方、実施例１〜４は混合温度と濾過温度
を適切に設定したところ、濾過前オリ生成量が多く得ら
れ、その結果殺菌後オリ生成量は極めて少なくなった。
を適切に設定したところ、濾過前オリ生成量が多く得ら
れ、その結果殺菌後オリ生成量は極めて少なくなった。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 大石 進
東京都墨田区文花２−１−３ 花王株式会
社研究所内
Ｆターム(参考） 4B027 FB13 FC03 FE06 FP75 FP85
Claims (4)
- 【請求項１】 緑茶飲料の製造法において、緑茶を抽出
し、茶殻を除去した後で緑茶抽出液と緑茶抽出液の濃縮
物を４５℃〜９５℃で混合し、得られた溶液を−５℃〜
１８℃の温度まで冷却し、濾過することを特徴とする非
重合体カテキン類を０．０５重量％以上含有する殺菌処
理を施した緑茶飲料の製造法。 - 【請求項２】 緑茶抽出液の濃縮物が固形分中に非重合
体カテキン類を１５〜６０重量％含有するものである請
求項１記載の緑茶飲料の製造法。 - 【請求項３】 緑茶抽出液中の非重合体カテキン類
（Ａ）と緑茶抽出液の濃縮物中の非重合体カテキン類
（Ｂ）の重量比が（Ａ）／（Ｂ）＝２０／１〜１／２０
である請求項１又は２記載の緑茶飲料の製造法。 - 【請求項４】 請求項１〜３のいずれか１項記載の製造
法で製造された緑茶飲料。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002066502A JP3660637B2 (ja) | 2002-03-12 | 2002-03-12 | 緑茶飲料の製造法 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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|---|---|
| JP2003259806A true JP2003259806A (ja) | 2003-09-16 |
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|---|---|---|---|---|
| WO2004057974A1 (ja) * | 2002-12-24 | 2004-07-15 | Kao Corporation | 容器詰茶飲料 |
| WO2005060761A1 (ja) * | 2003-12-18 | 2005-07-07 | Kao Corporation | 容器詰飲料 |
| WO2005060762A1 (ja) * | 2003-12-18 | 2005-07-07 | Kao Corporation | 容器詰飲料 |
| WO2006013930A1 (ja) * | 2004-08-06 | 2006-02-09 | Suntory Limited | アミノ酸含有茶飲料 |
| JP2007089576A (ja) * | 2005-09-01 | 2007-04-12 | Kao Corp | 緑茶抽出物の製造法 |
| JP2008061593A (ja) * | 2006-09-08 | 2008-03-21 | Kirin Beverage Corp | 苦渋味の低減された高ポリフェノール含有飲料 |
| JP2009247282A (ja) * | 2008-04-07 | 2009-10-29 | Morinaga & Co Ltd | ポリフェノール類化合物の吸収促進剤及びポリフェノール類化合物を含有する飲食品又は飲食品素材の製造方法 |
| US7910147B2 (en) | 2005-09-01 | 2011-03-22 | Kao Corporation | Preparation process of green tea extract |
| JP2018000075A (ja) * | 2016-06-30 | 2018-01-11 | サントリーホールディングス株式会社 | 高濃度イヌリン含有茶飲料 |
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|---|---|---|---|---|
| JP5276028B2 (ja) * | 2010-01-29 | 2013-08-28 | 株式会社 伊藤園 | 緑茶飲料抽出用茶葉 |
-
2002
- 2002-03-12 JP JP2002066502A patent/JP3660637B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| WO2004057974A1 (ja) * | 2002-12-24 | 2004-07-15 | Kao Corporation | 容器詰茶飲料 |
| US7527819B2 (en) | 2002-12-24 | 2009-05-05 | Kao Corporation | Packaged tea drink |
| WO2005060761A1 (ja) * | 2003-12-18 | 2005-07-07 | Kao Corporation | 容器詰飲料 |
| WO2005060762A1 (ja) * | 2003-12-18 | 2005-07-07 | Kao Corporation | 容器詰飲料 |
| WO2006013930A1 (ja) * | 2004-08-06 | 2006-02-09 | Suntory Limited | アミノ酸含有茶飲料 |
| JP2007089576A (ja) * | 2005-09-01 | 2007-04-12 | Kao Corp | 緑茶抽出物の製造法 |
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| KR101334438B1 (ko) | 2005-09-01 | 2013-11-29 | 카오카부시키가이샤 | 녹차 추출물의 제조법 |
| JP2008061593A (ja) * | 2006-09-08 | 2008-03-21 | Kirin Beverage Corp | 苦渋味の低減された高ポリフェノール含有飲料 |
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