JP3569276B2 - 容器詰飲料及びその製造法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は非重合体カテキン類を高濃度に含有し、風味が良好で、かつ長期保存してもおりや沈殿を生じない容器詰飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
カテキン類の効果としてはコレステロール上昇抑制作用やαアミラーゼ活性阻害作用などが報告されている。このような生理効果を発現させるためには、成人一日あたり４〜５杯のお茶を飲むことが必要であることから、より簡便に大量のカテキン類を摂取するために、飲料にカテキン類を高濃度配合する技術が望まれていた。この方法の一つとして、緑茶抽出物の濃縮物や精製物などを利用して、カテキン類を飲料に溶解状態で添加する方法がある。
【０００３】
しかしながら、非重合体カテキン類を高濃度に含む飲料は飲んだときに苦み・渋味が強く感じられ、常飲が困難である。苦み・渋味を低減する方法として、環状オリゴ糖等の高分子物質を配合する方法が示されている（例えば特許文献１参照）。しかしながら、非重合体カテキン類を高濃度に含む飲料では環状オリゴ糖が多量に必要となり、入れすぎると逆にオリゴ糖自身の風味によって飲料本来の風味が損なわれてしまう。また、茶抽出物の濃縮物や精製物を配合した飲料は、製造後長期保存したときにおりや沈殿を生じ、外観を大きく損ねてしまう。従来の茶飲料、特に緑茶飲料でも保存中におりや沈殿が生成することがあるが、緑茶抽出物の濃縮物や精製物を配合した飲料では外観の悪化が著しい。緑茶飲料のおりや沈殿の原因は多糖類、タンパク質、ポリフェノール類や金属イオン等の成分が複合体を形成するためであるといわれている。おりや沈殿の生成メカニズムは複雑であり、これまでに様々な対策が検討されてきた。例えば緑茶中の高分子成分に着目した対策として、酵素処理によって高分子複合体を形成する成分を分解・低分子化しておりの発生を抑制する方法（例えば、特許文献２、３参照）や、緑茶成分を限外濾過膜によって分画し、分子量１万以上の高分子成分をほぼ除去することによっておりの発生を抑制する方法（例えば、特許文献４参照）が報告されている。一方、金属イオンに着目した方法としては陽イオン交換樹脂処理とそれに続く微小濾過によって水色と濁りを抑制する方法（例えば、特許文献５参照）、予めカリウムイオンを結合させた陽イオン交換樹脂により陽イオン交換樹脂処理する方法（例えば、特許文献６参照）が報告されている。
【０００４】
【特許文献１】
特許第２５６６８０１号明細書
【特許文献２】
特開平５−３２８９０１号公報
【特許文献３】
特開平１１−３０８９６５号公報
【特許文献４】
特開平４−４５７４４号公報
【特許文献５】
特許第３１７４０６５号明細書
【特許文献６】
特許第３１５２４１６号明細書
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、限外濾過や微小濾過によって高分子成分をほとんど除去する方法では、茶の滋味成分が大幅に除かれてしまい、おりや沈殿は抑制されるものの茶特有の風味が乏しくなるという欠点がある。酵素処理を行うと、酵素自身の味によって茶本来の風味が変化してしまうことがある。
【０００６】
本発明の目的は、非重合体カテキン類を高濃度に含有し、風味が良好で、かつ長期保存してもおりや沈殿を生じない容器詰飲料を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、かかる非重合体カテキン類を高濃度に含有する容器詰飲料の茶特有の風味を維持し、かつ長期保存時のおり・沈殿を抑制すべく、種々検討した結果、前記特許文献６に記載のように、カテキン類濃度が０．０２重量％程度と低い場合にはナトリウム型陽イオン交換樹脂で処理した緑茶抽出液は滋味が悪く、カリウム型陽イオン交換樹脂で処理した緑茶抽出液の滋味が良好であるが、全く意外にも非重合体カテキン濃度が０．０５〜０．５重量％と高い茶飲料の場合にはナトリウム型陽イオン交換樹脂で処理してナトリウム濃度をカリウム濃度と同量又は高くすることにより、風味と長期保存安定性の両方が改善されることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）非重合体カテキン類 ０．０５〜０．５重量％、
（Ｂ）ナトリウム ０．００８〜０．０３３重量％、
（Ｃ）カリウム
を含有し、成分（Ｂ）と成分（Ｃ）の重量比（Ｂ／Ｃ）が１〜３３０であり、ｐＨが２以上６．５未満の範囲にある容器詰飲料を提供するものである。
【０００９】
また本発明は、緑茶、半発酵茶及び発酵茶から選ばれる原料茶の抽出液と緑茶抽出物の濃縮物又は精製物を混合する容器詰飲料の製造法であって、当該原料茶の抽出液及び当該濃縮物もしくは精製物のいずれか一方又はそれらの混合液を、ナトリウム型陽イオン交換樹脂に接触させることを特徴とする上記の容器詰飲料の製造法を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明で（Ａ）非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称である。ここでいう非重合体カテキン類の濃度は、上記の合計８種の合計量に基づいて定義される。
【００１１】
本発明の容器詰飲料中には、非重合体であって水に溶解状態にある（Ａ）非重合体カテキン類を、０．０５〜０．５重量％含有するが、好ましくは０．０９２〜０．４重量％、さらに好ましくは０．１１〜０．３重量％、特に好ましくは０．１２〜０．３重量％含有する。非重合体カテキン類含量がこの範囲にあると、多量の非重合体カテキン類を容易に摂取し易く、非重合体カテキン類が効果的に体内に吸収されやすく、かつ強烈な苦味、渋味、強い収斂性が生じない。当該非重合体カテキン類の濃度は、緑茶抽出物の濃縮物又は精製物の配合量によって調整することができる。
【００１２】
本発明の容器詰飲料中の非重合体カテキン類はエピガロカテキンガレートとガロカテキンガレートとエピガロカテキンとガロカテキンからなる総称ガロ体と、エピカテキンガレートとカテキンガレートとエピカテキンとカテキンからなる総称非ガロ体の比率が、天然の緑茶葉の組成を維持している方が好ましい。従って上記４種のガロ体総量は常に上記４種の非ガロ体総量を上回っているのが飲料においても天然の緑茶葉の組成を維持しているという点において好ましい。
【００１３】
また、本発明の容器詰飲料中のカテキンガレートとエピカテキンガレートとガロカテキンガレートとエピガロカテキンガレートからなる総称ガレート体の全非重合体カテキン類中での割合が４５重量％以上が、非重合体カテキン類の生理効果の有効性上好ましい。
【００１４】
本発明容器詰飲料中の（Ｂ）ナトリウム濃度は、０．００８〜０．０３３重量％であるが、好ましくは０．０１０〜０．０３０重量％、さらに好ましくは０．０１５〜０．０２８重量％、特に好ましくは０．０１８〜０．０２７重量％である。ナトリウムが０．００８重量％より少ないと飲料の苦み・渋味の低減効果が得られず、０．０３３重量％より多いと飲んだときにナトリウム自身の味が口の中に残り、爽快感が損なわれてしまう。また、成分（Ｂ）と成分（Ｃ）の重量比（Ｂ／Ｃ）は、１〜３３０であるが、好ましくは１．５〜３００、さらに好ましくは１．８〜２００、特に好ましくは２．０〜５０である。成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）の重量比がこの範囲にあると、非重合体カテキン類が多量に含まれていても苦み・渋味が強く感じられず、茶特有の風味を保持した飲料になる。また、長期保存時のおり・沈殿の発生が抑制される。一方、成分（Ｃ）が成分（Ｂ）よりも多い場合は飲んだときに刺すような苦み・渋味が感じられ風味が低下する。
【００１５】
本発明容器詰飲料のｐＨは、２５℃で２以上６．５未満、好ましくは３〜６．４、より好ましくは５〜６．４とするのが非重合体カテキン類の化学的安定性の点で好ましい。
成分（Ｂ）であるナトリウムの濃度を高くし、成分（Ｂ）と成分（Ｃ）の重量比を前記の範囲とする手段としては、炭酸水素ナトリウム等のナトリウム塩を添加する手段があるが、このようなナトリウム塩を添加するとｐＨが６．５以上になってしまい、非重合体カテキン類の化学的安定性の点で好ましくなく、さらに風味も低下してしまう。
【００１６】
本発明の容器詰飲料には、茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。
【００１７】
例えば甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパルテーム、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等が挙げられる。酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、リン酸が挙げられる。これらの酸味料は本発明容器詰飲料中に０．０１〜０．５重量％、特に０．０１〜０．３重量％含有するのが好ましい。無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等が挙げられる。これらの無機酸類、無機酸塩類は、本発明容器詰飲料中に０．０１〜０．５重量％、特に０．０１〜０．３重量％含有するのが好ましい。
【００１８】
本発明の容器詰飲料は、緑茶、半発酵茶及び発酵茶から選ばれる原料茶の抽出液に緑茶抽出物の濃縮物又は精製物を配合することにより製造するのが好ましい。
【００１９】
緑茶抽出物の濃縮物や精製物としては市販の三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などが挙げられる。これらを再精製したものを用いてもよい。再精製の方法としては、例えば緑茶抽出物の濃縮物を水又は水と有機溶媒の混合物に懸濁し、これに有機溶媒を添加することにより生じた沈殿を除去し、次いで溶媒を留去する方法がある。あるいは茶葉から熱水もしくは水溶性有機溶媒により抽出した抽出物を濃縮したものをさらに精製したもの、あるいは抽出された抽出物を直接精製したものを用いてもよい。ここでいう緑茶抽出物の濃縮物や精製物の形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。
【００２０】
本発明の容器詰飲料に用いられる原料茶の抽出液としては、緑茶、半発酵茶及び発酵茶から選ばれた茶の抽出液が挙げられる。半発酵茶としては烏龍茶が挙げられ、発酵茶としては紅茶が挙げられる。
【００２１】
本発明に使用する緑茶としては、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ． ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ． ａｓｓａｍｉｃａ及びやぶきた種、又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された茶葉が挙げられる。当該製茶された茶葉には、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜炒り茶等の緑茶類がある。
【００２２】
本発明容器詰飲料における成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）の濃度を前記範囲に調整するには、前記原料茶の抽出液及び前記濃縮物もしくは精製物のいずれか一方又はそれらの混合液をナトリウム型陽イオン交換樹脂に接触させるのが好ましい。ここで使用する陽イオン交換樹脂には、スルホン酸基、カルボキシル基、リン酸基などを有する樹脂が用いられる。具体的には、ダイヤイオンＳＫ１ＢをはじめとするＳＫシリーズ、ダイヤイオンＰＫ２０８をはじめとするＰＫシリーズ（三菱化学社製）、アンバーライトＩＲ１１６をはじめとする１００番シリーズ（ローム・アンド・ハーシュ社製）、ダウエックス５０Ｗ・Ｘ１をはじめとするＷシリーズ（ダウケミカル社製）、またダイヤイオンＣＲ１０（三菱化学社製）等のキレート樹脂等が挙げられるが、これらに限定されない。これらの陽イオン交換樹脂をナトリウム型とするには、これにナトリウムイオンを結合させればよく、より具体的には適当な塩化ナトリウムや水酸化ナトリウム水溶液を陽イオン交換樹脂に接触させればよい。
【００２３】
前記の原料又は前記混合液とナトリウム型陽イオン交換樹脂との接触方法はバッチ式、半バッチ式、半連続式、又は連続式で行なうことができるが、カラムに樹脂を充填して連続的に通過させるのが良い。
【００２４】
本発明の容器詰飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
【００２５】
また本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。
【００２６】
【実施例】
非重合体カテキン類の測定
フィルター（０．４５μｍ）で濾過し、次いで蒸留水で希釈した容器詰めされた飲料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０Ａｖｐ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、流量１．０ｍＬ／分で送液した。なお、グラジエント条件は以下のとおりである。
試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
【００２７】
ナトリウム濃度の測定
ＩＣＰ発光分析法による。
【００２８】
カリウム濃度の測定
ＩＣＰ発光分析法による。
【００２９】
保存時のおり・沈殿の評価
加速保存試験により行った。容器詰飲料を５５℃のインキュベーター内に保存し、５日後に外観を目視で評価した。
【００３０】
おり・沈殿の評価：
−：おり・沈殿発生せず
±：小さなおりが僅かに発生するが容器内の飲料が動くとすぐ消失
＋：小さなおり・沈殿が少量発生
＋＋：大きなおり・沈殿が多量に発生
風味の評価：
◎：大変良好
△：やや違和感あり
×：不良
【００３１】
【実施例】
実施例１
宮崎産の緑茶葉１４４ｇを６５℃に加熱したイオン交換水４．３ｋｇに加えて５分間抽出し、次いで抽出液から茶葉を取り除き、熱交換器で２５℃以下に冷却した。次にネル濾過により抽出液中の沈殿物や浮遊物を取り除き（ネル濾過液）、ナトリウム型陽イオン交換樹脂（ダイヤイオンＳＫ１Ｂ）を充填したカラムに常温で通液した。樹脂の量は最終的な飲料製品に対して０．２５重量％とした。その後、この抽出液を円盤型デプスフィルター（ゼータプラス１０Ｃ）で濾過した。一方、市販の緑茶抽出物の濃縮物（三井農林（株）「ポリフェノンＨＧ」）１００ｇを９９．５重量％エタノール６３０ｇに分散させ、水２７０ｇを１０分で滴下後、３０分熟成し、２号濾紙及び孔径０．２μｍの濾紙で濾過し、水２００ｍＬを加えて減圧濃縮後凍結乾燥することによって再精製物を得た。この再精製物を先の抽出液に加え、得られた液を希釈後ビタミンＣを添加し、炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ６．２に調整した後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この飲料の分析結果及びおり・沈殿、滋味評価結果を表１に示す。
【００３２】
実施例２
静岡産の緑茶葉１３５ｇを６５℃に加熱したイオン交換水４ｋｇに加えて５分間抽出し、次いで抽出液から茶葉を取り除き、熱交換器で２５℃以下に冷却した。これをナトリウム型陽イオン交換樹脂（ダイヤイオンＳＫ１Ｂ）を充填したカラムに常温で通液した。樹脂の量は最終的な飲料製品に対して０．５重量％とした。得られた液に実施例１と同条件で市販の緑茶抽出物の濃縮物を再精製したものを加え、円盤型デプスフィルター（ゼータプラス１０Ｃ）で濾過し、希釈後ビタミンＣを添加し、炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ６．３に調整した後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この飲料の分析結果及びおり・沈殿、滋味評価結果を表１に示す。
【００３３】
実施例３
静岡産の緑茶葉１３５ｇを８０℃に加熱したイオン交換水４ｋｇに加えて５分間抽出し、次いで抽出液から茶葉を取り除き、熱交換器で２５℃以下に冷却した。これに実施例１と同条件で市販の緑茶抽出物の濃縮物を再精製したものを加え、ナトリウム型陽イオン交換樹脂（ダイヤイオンＳＫ１Ｂ）を充填したカラムに常温で通液した。樹脂の量は最終的な飲料製品に対して０．５重量％とした。得られた液は円盤型デプスフィルター（ゼータプラス１０Ｃ）で濾過し、希釈後ビタミンＣを添加し、炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ６．３に調整した後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この飲料の分析結果及びおり・沈殿、滋味評価結果を表１に示す。
【００３４】
実施例４
実施例１と同条件で緑茶抽出液のネル濾過液を得た。これをナトリウム型陽イオン交換樹脂（ダイヤイオンＳＫ１Ｂ）を充填したカラムに常温で通液した。樹脂の量は最終的な飲料製品に対して０．１重量％とした。得られた液に、実施例１と同条件で市販の緑茶抽出物の濃縮物を再精製したものをカテキン濃度が７００ｍｇ／Ｌになるように加え、円盤型デプスフィルター（ゼータプラス１０Ｃ）で濾過し、希釈後ビタミンＣを添加し、炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ６．３に調整した後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この飲料の分析結果及びおり・沈殿、滋味評価結果を表１に示す。
【００３５】
比較例１
実施例１と同条件で緑茶抽出液のネル濾過液を得た。この液を円盤型デプスフィルター（ゼータプラス１０Ｃ）で濾過し、実施例１と同条件で市販の緑茶抽出物の濃縮物を再精製したものを加え、得られた液に希釈後ビタミンＣを添加し、炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ６．２に調整した後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この飲料の分析結果及びおり・沈殿、滋味評価結果を表１に示す。
【００３６】
比較例２
実施例１と同条件で緑茶抽出液のネル濾過液を得た。これに実施例１と同条件で市販の緑茶抽出物の濃縮物を再精製したものを加えた。陽イオン交換樹脂（ダイヤイオンＳＫ１Ｂ）を充填したカラムに５％塩化カリウム溶液を通液・水洗した後、常温で茶抽出液を通液した。樹脂の量は最終的な飲料製品に対して０．５重量％とした。得られた液は円盤型デプスフィルター（ゼータプラス１０Ｃ）で濾過し、希釈後ビタミンＣを添加し、炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ６．３に調整した後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この飲料の分析結果及びおり・沈殿、滋味評価結果を表１に示す。
【００３７】
比較例３
実施例１と同条件で緑茶抽出液のネル濾過液を得た。この液を円盤型デプスフィルター（ゼータプラス１０Ｃ）で濾過し、実施例１と同条件で市販の緑茶抽出物の濃縮物を再精製したものを加え、得られた液を希釈後ビタミンＣを添加し、炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ６．７に調整した後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この飲料の分析結果及びおり・沈殿、滋味評価結果を表１に示す。
【００３８】
【表１】
【００３９】
実施例１〜４では加速保存後もおり・沈殿は観察されず、風味も良好であった。これに対して比較例１では刺すような苦味が感じられ、保存時に粗大なおりが発生した。比較例２においても苦みが強く感じられ、茶特有の滋味が損なわれた。また、比較例３では重曹の風味が強く感じられ飲用に耐えないものとなった。
【００４０】
【発明の効果】
本発明の飲料は非重合体カテキン類を高濃度に含有し、風味が良好で清涼感があり、かつ長期保存してもおりや沈殿を生じず、常飲に適している。
【発明の属する技術分野】
本発明は非重合体カテキン類を高濃度に含有し、風味が良好で、かつ長期保存してもおりや沈殿を生じない容器詰飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
カテキン類の効果としてはコレステロール上昇抑制作用やαアミラーゼ活性阻害作用などが報告されている。このような生理効果を発現させるためには、成人一日あたり４〜５杯のお茶を飲むことが必要であることから、より簡便に大量のカテキン類を摂取するために、飲料にカテキン類を高濃度配合する技術が望まれていた。この方法の一つとして、緑茶抽出物の濃縮物や精製物などを利用して、カテキン類を飲料に溶解状態で添加する方法がある。
【０００３】
しかしながら、非重合体カテキン類を高濃度に含む飲料は飲んだときに苦み・渋味が強く感じられ、常飲が困難である。苦み・渋味を低減する方法として、環状オリゴ糖等の高分子物質を配合する方法が示されている（例えば特許文献１参照）。しかしながら、非重合体カテキン類を高濃度に含む飲料では環状オリゴ糖が多量に必要となり、入れすぎると逆にオリゴ糖自身の風味によって飲料本来の風味が損なわれてしまう。また、茶抽出物の濃縮物や精製物を配合した飲料は、製造後長期保存したときにおりや沈殿を生じ、外観を大きく損ねてしまう。従来の茶飲料、特に緑茶飲料でも保存中におりや沈殿が生成することがあるが、緑茶抽出物の濃縮物や精製物を配合した飲料では外観の悪化が著しい。緑茶飲料のおりや沈殿の原因は多糖類、タンパク質、ポリフェノール類や金属イオン等の成分が複合体を形成するためであるといわれている。おりや沈殿の生成メカニズムは複雑であり、これまでに様々な対策が検討されてきた。例えば緑茶中の高分子成分に着目した対策として、酵素処理によって高分子複合体を形成する成分を分解・低分子化しておりの発生を抑制する方法（例えば、特許文献２、３参照）や、緑茶成分を限外濾過膜によって分画し、分子量１万以上の高分子成分をほぼ除去することによっておりの発生を抑制する方法（例えば、特許文献４参照）が報告されている。一方、金属イオンに着目した方法としては陽イオン交換樹脂処理とそれに続く微小濾過によって水色と濁りを抑制する方法（例えば、特許文献５参照）、予めカリウムイオンを結合させた陽イオン交換樹脂により陽イオン交換樹脂処理する方法（例えば、特許文献６参照）が報告されている。
【０００４】
【特許文献１】
特許第２５６６８０１号明細書
【特許文献２】
特開平５−３２８９０１号公報
【特許文献３】
特開平１１−３０８９６５号公報
【特許文献４】
特開平４−４５７４４号公報
【特許文献５】
特許第３１７４０６５号明細書
【特許文献６】
特許第３１５２４１６号明細書
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、限外濾過や微小濾過によって高分子成分をほとんど除去する方法では、茶の滋味成分が大幅に除かれてしまい、おりや沈殿は抑制されるものの茶特有の風味が乏しくなるという欠点がある。酵素処理を行うと、酵素自身の味によって茶本来の風味が変化してしまうことがある。
【０００６】
本発明の目的は、非重合体カテキン類を高濃度に含有し、風味が良好で、かつ長期保存してもおりや沈殿を生じない容器詰飲料を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、かかる非重合体カテキン類を高濃度に含有する容器詰飲料の茶特有の風味を維持し、かつ長期保存時のおり・沈殿を抑制すべく、種々検討した結果、前記特許文献６に記載のように、カテキン類濃度が０．０２重量％程度と低い場合にはナトリウム型陽イオン交換樹脂で処理した緑茶抽出液は滋味が悪く、カリウム型陽イオン交換樹脂で処理した緑茶抽出液の滋味が良好であるが、全く意外にも非重合体カテキン濃度が０．０５〜０．５重量％と高い茶飲料の場合にはナトリウム型陽イオン交換樹脂で処理してナトリウム濃度をカリウム濃度と同量又は高くすることにより、風味と長期保存安定性の両方が改善されることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）非重合体カテキン類 ０．０５〜０．５重量％、
（Ｂ）ナトリウム ０．００８〜０．０３３重量％、
（Ｃ）カリウム
を含有し、成分（Ｂ）と成分（Ｃ）の重量比（Ｂ／Ｃ）が１〜３３０であり、ｐＨが２以上６．５未満の範囲にある容器詰飲料を提供するものである。
【０００９】
また本発明は、緑茶、半発酵茶及び発酵茶から選ばれる原料茶の抽出液と緑茶抽出物の濃縮物又は精製物を混合する容器詰飲料の製造法であって、当該原料茶の抽出液及び当該濃縮物もしくは精製物のいずれか一方又はそれらの混合液を、ナトリウム型陽イオン交換樹脂に接触させることを特徴とする上記の容器詰飲料の製造法を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明で（Ａ）非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称である。ここでいう非重合体カテキン類の濃度は、上記の合計８種の合計量に基づいて定義される。
【００１１】
本発明の容器詰飲料中には、非重合体であって水に溶解状態にある（Ａ）非重合体カテキン類を、０．０５〜０．５重量％含有するが、好ましくは０．０９２〜０．４重量％、さらに好ましくは０．１１〜０．３重量％、特に好ましくは０．１２〜０．３重量％含有する。非重合体カテキン類含量がこの範囲にあると、多量の非重合体カテキン類を容易に摂取し易く、非重合体カテキン類が効果的に体内に吸収されやすく、かつ強烈な苦味、渋味、強い収斂性が生じない。当該非重合体カテキン類の濃度は、緑茶抽出物の濃縮物又は精製物の配合量によって調整することができる。
【００１２】
本発明の容器詰飲料中の非重合体カテキン類はエピガロカテキンガレートとガロカテキンガレートとエピガロカテキンとガロカテキンからなる総称ガロ体と、エピカテキンガレートとカテキンガレートとエピカテキンとカテキンからなる総称非ガロ体の比率が、天然の緑茶葉の組成を維持している方が好ましい。従って上記４種のガロ体総量は常に上記４種の非ガロ体総量を上回っているのが飲料においても天然の緑茶葉の組成を維持しているという点において好ましい。
【００１３】
また、本発明の容器詰飲料中のカテキンガレートとエピカテキンガレートとガロカテキンガレートとエピガロカテキンガレートからなる総称ガレート体の全非重合体カテキン類中での割合が４５重量％以上が、非重合体カテキン類の生理効果の有効性上好ましい。
【００１４】
本発明容器詰飲料中の（Ｂ）ナトリウム濃度は、０．００８〜０．０３３重量％であるが、好ましくは０．０１０〜０．０３０重量％、さらに好ましくは０．０１５〜０．０２８重量％、特に好ましくは０．０１８〜０．０２７重量％である。ナトリウムが０．００８重量％より少ないと飲料の苦み・渋味の低減効果が得られず、０．０３３重量％より多いと飲んだときにナトリウム自身の味が口の中に残り、爽快感が損なわれてしまう。また、成分（Ｂ）と成分（Ｃ）の重量比（Ｂ／Ｃ）は、１〜３３０であるが、好ましくは１．５〜３００、さらに好ましくは１．８〜２００、特に好ましくは２．０〜５０である。成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）の重量比がこの範囲にあると、非重合体カテキン類が多量に含まれていても苦み・渋味が強く感じられず、茶特有の風味を保持した飲料になる。また、長期保存時のおり・沈殿の発生が抑制される。一方、成分（Ｃ）が成分（Ｂ）よりも多い場合は飲んだときに刺すような苦み・渋味が感じられ風味が低下する。
【００１５】
本発明容器詰飲料のｐＨは、２５℃で２以上６．５未満、好ましくは３〜６．４、より好ましくは５〜６．４とするのが非重合体カテキン類の化学的安定性の点で好ましい。
成分（Ｂ）であるナトリウムの濃度を高くし、成分（Ｂ）と成分（Ｃ）の重量比を前記の範囲とする手段としては、炭酸水素ナトリウム等のナトリウム塩を添加する手段があるが、このようなナトリウム塩を添加するとｐＨが６．５以上になってしまい、非重合体カテキン類の化学的安定性の点で好ましくなく、さらに風味も低下してしまう。
【００１６】
本発明の容器詰飲料には、茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。
【００１７】
例えば甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパルテーム、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等が挙げられる。酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、リン酸が挙げられる。これらの酸味料は本発明容器詰飲料中に０．０１〜０．５重量％、特に０．０１〜０．３重量％含有するのが好ましい。無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等が挙げられる。これらの無機酸類、無機酸塩類は、本発明容器詰飲料中に０．０１〜０．５重量％、特に０．０１〜０．３重量％含有するのが好ましい。
【００１８】
本発明の容器詰飲料は、緑茶、半発酵茶及び発酵茶から選ばれる原料茶の抽出液に緑茶抽出物の濃縮物又は精製物を配合することにより製造するのが好ましい。
【００１９】
緑茶抽出物の濃縮物や精製物としては市販の三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などが挙げられる。これらを再精製したものを用いてもよい。再精製の方法としては、例えば緑茶抽出物の濃縮物を水又は水と有機溶媒の混合物に懸濁し、これに有機溶媒を添加することにより生じた沈殿を除去し、次いで溶媒を留去する方法がある。あるいは茶葉から熱水もしくは水溶性有機溶媒により抽出した抽出物を濃縮したものをさらに精製したもの、あるいは抽出された抽出物を直接精製したものを用いてもよい。ここでいう緑茶抽出物の濃縮物や精製物の形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。
【００２０】
本発明の容器詰飲料に用いられる原料茶の抽出液としては、緑茶、半発酵茶及び発酵茶から選ばれた茶の抽出液が挙げられる。半発酵茶としては烏龍茶が挙げられ、発酵茶としては紅茶が挙げられる。
【００２１】
本発明に使用する緑茶としては、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ． ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ． ａｓｓａｍｉｃａ及びやぶきた種、又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された茶葉が挙げられる。当該製茶された茶葉には、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜炒り茶等の緑茶類がある。
【００２２】
本発明容器詰飲料における成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）の濃度を前記範囲に調整するには、前記原料茶の抽出液及び前記濃縮物もしくは精製物のいずれか一方又はそれらの混合液をナトリウム型陽イオン交換樹脂に接触させるのが好ましい。ここで使用する陽イオン交換樹脂には、スルホン酸基、カルボキシル基、リン酸基などを有する樹脂が用いられる。具体的には、ダイヤイオンＳＫ１ＢをはじめとするＳＫシリーズ、ダイヤイオンＰＫ２０８をはじめとするＰＫシリーズ（三菱化学社製）、アンバーライトＩＲ１１６をはじめとする１００番シリーズ（ローム・アンド・ハーシュ社製）、ダウエックス５０Ｗ・Ｘ１をはじめとするＷシリーズ（ダウケミカル社製）、またダイヤイオンＣＲ１０（三菱化学社製）等のキレート樹脂等が挙げられるが、これらに限定されない。これらの陽イオン交換樹脂をナトリウム型とするには、これにナトリウムイオンを結合させればよく、より具体的には適当な塩化ナトリウムや水酸化ナトリウム水溶液を陽イオン交換樹脂に接触させればよい。
【００２３】
前記の原料又は前記混合液とナトリウム型陽イオン交換樹脂との接触方法はバッチ式、半バッチ式、半連続式、又は連続式で行なうことができるが、カラムに樹脂を充填して連続的に通過させるのが良い。
【００２４】
本発明の容器詰飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
【００２５】
また本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。
【００２６】
【実施例】
非重合体カテキン類の測定
フィルター（０．４５μｍ）で濾過し、次いで蒸留水で希釈した容器詰めされた飲料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０Ａｖｐ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、流量１．０ｍＬ／分で送液した。なお、グラジエント条件は以下のとおりである。
【００２７】
ナトリウム濃度の測定
ＩＣＰ発光分析法による。
【００２８】
カリウム濃度の測定
ＩＣＰ発光分析法による。
【００２９】
保存時のおり・沈殿の評価
加速保存試験により行った。容器詰飲料を５５℃のインキュベーター内に保存し、５日後に外観を目視で評価した。
【００３０】
おり・沈殿の評価：
−：おり・沈殿発生せず
±：小さなおりが僅かに発生するが容器内の飲料が動くとすぐ消失
＋：小さなおり・沈殿が少量発生
＋＋：大きなおり・沈殿が多量に発生
風味の評価：
◎：大変良好
△：やや違和感あり
×：不良
【００３１】
【実施例】
実施例１
宮崎産の緑茶葉１４４ｇを６５℃に加熱したイオン交換水４．３ｋｇに加えて５分間抽出し、次いで抽出液から茶葉を取り除き、熱交換器で２５℃以下に冷却した。次にネル濾過により抽出液中の沈殿物や浮遊物を取り除き（ネル濾過液）、ナトリウム型陽イオン交換樹脂（ダイヤイオンＳＫ１Ｂ）を充填したカラムに常温で通液した。樹脂の量は最終的な飲料製品に対して０．２５重量％とした。その後、この抽出液を円盤型デプスフィルター（ゼータプラス１０Ｃ）で濾過した。一方、市販の緑茶抽出物の濃縮物（三井農林（株）「ポリフェノンＨＧ」）１００ｇを９９．５重量％エタノール６３０ｇに分散させ、水２７０ｇを１０分で滴下後、３０分熟成し、２号濾紙及び孔径０．２μｍの濾紙で濾過し、水２００ｍＬを加えて減圧濃縮後凍結乾燥することによって再精製物を得た。この再精製物を先の抽出液に加え、得られた液を希釈後ビタミンＣを添加し、炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ６．２に調整した後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この飲料の分析結果及びおり・沈殿、滋味評価結果を表１に示す。
【００３２】
実施例２
静岡産の緑茶葉１３５ｇを６５℃に加熱したイオン交換水４ｋｇに加えて５分間抽出し、次いで抽出液から茶葉を取り除き、熱交換器で２５℃以下に冷却した。これをナトリウム型陽イオン交換樹脂（ダイヤイオンＳＫ１Ｂ）を充填したカラムに常温で通液した。樹脂の量は最終的な飲料製品に対して０．５重量％とした。得られた液に実施例１と同条件で市販の緑茶抽出物の濃縮物を再精製したものを加え、円盤型デプスフィルター（ゼータプラス１０Ｃ）で濾過し、希釈後ビタミンＣを添加し、炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ６．３に調整した後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この飲料の分析結果及びおり・沈殿、滋味評価結果を表１に示す。
【００３３】
実施例３
静岡産の緑茶葉１３５ｇを８０℃に加熱したイオン交換水４ｋｇに加えて５分間抽出し、次いで抽出液から茶葉を取り除き、熱交換器で２５℃以下に冷却した。これに実施例１と同条件で市販の緑茶抽出物の濃縮物を再精製したものを加え、ナトリウム型陽イオン交換樹脂（ダイヤイオンＳＫ１Ｂ）を充填したカラムに常温で通液した。樹脂の量は最終的な飲料製品に対して０．５重量％とした。得られた液は円盤型デプスフィルター（ゼータプラス１０Ｃ）で濾過し、希釈後ビタミンＣを添加し、炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ６．３に調整した後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この飲料の分析結果及びおり・沈殿、滋味評価結果を表１に示す。
【００３４】
実施例４
実施例１と同条件で緑茶抽出液のネル濾過液を得た。これをナトリウム型陽イオン交換樹脂（ダイヤイオンＳＫ１Ｂ）を充填したカラムに常温で通液した。樹脂の量は最終的な飲料製品に対して０．１重量％とした。得られた液に、実施例１と同条件で市販の緑茶抽出物の濃縮物を再精製したものをカテキン濃度が７００ｍｇ／Ｌになるように加え、円盤型デプスフィルター（ゼータプラス１０Ｃ）で濾過し、希釈後ビタミンＣを添加し、炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ６．３に調整した後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この飲料の分析結果及びおり・沈殿、滋味評価結果を表１に示す。
【００３５】
比較例１
実施例１と同条件で緑茶抽出液のネル濾過液を得た。この液を円盤型デプスフィルター（ゼータプラス１０Ｃ）で濾過し、実施例１と同条件で市販の緑茶抽出物の濃縮物を再精製したものを加え、得られた液に希釈後ビタミンＣを添加し、炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ６．２に調整した後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この飲料の分析結果及びおり・沈殿、滋味評価結果を表１に示す。
【００３６】
比較例２
実施例１と同条件で緑茶抽出液のネル濾過液を得た。これに実施例１と同条件で市販の緑茶抽出物の濃縮物を再精製したものを加えた。陽イオン交換樹脂（ダイヤイオンＳＫ１Ｂ）を充填したカラムに５％塩化カリウム溶液を通液・水洗した後、常温で茶抽出液を通液した。樹脂の量は最終的な飲料製品に対して０．５重量％とした。得られた液は円盤型デプスフィルター（ゼータプラス１０Ｃ）で濾過し、希釈後ビタミンＣを添加し、炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ６．３に調整した後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この飲料の分析結果及びおり・沈殿、滋味評価結果を表１に示す。
【００３７】
比較例３
実施例１と同条件で緑茶抽出液のネル濾過液を得た。この液を円盤型デプスフィルター（ゼータプラス１０Ｃ）で濾過し、実施例１と同条件で市販の緑茶抽出物の濃縮物を再精製したものを加え、得られた液を希釈後ビタミンＣを添加し、炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ６．７に調整した後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この飲料の分析結果及びおり・沈殿、滋味評価結果を表１に示す。
【００３８】
【表１】
実施例１〜４では加速保存後もおり・沈殿は観察されず、風味も良好であった。これに対して比較例１では刺すような苦味が感じられ、保存時に粗大なおりが発生した。比較例２においても苦みが強く感じられ、茶特有の滋味が損なわれた。また、比較例３では重曹の風味が強く感じられ飲用に耐えないものとなった。
【００４０】
【発明の効果】
本発明の飲料は非重合体カテキン類を高濃度に含有し、風味が良好で清涼感があり、かつ長期保存してもおりや沈殿を生じず、常飲に適している。
Claims (4)
- 次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）非重合体カテキン類 ０．０５〜０．５重量％、
（Ｂ）ナトリウム ０．００８〜０．０３３重量％、
（Ｃ）カリウム
を含有し、成分（Ｂ）と成分（Ｃ）の重量比（Ｂ／Ｃ）が１〜３３０であり、ｐＨが２以上６．５未満の範囲にある容器詰飲料。 - 緑茶、半発酵茶及び発酵茶から選ばれた茶の抽出液に緑茶抽出物の濃縮物又は精製物を配合したものである請求項１記載の容器詰飲料。
- 緑茶飲料である請求項１又は２記載の容器詰飲料。
- 緑茶、半発酵茶及び発酵茶から選ばれる原料茶の抽出液と緑茶抽出物の濃縮物又は精製物を混合する容器詰飲料の製造法であって、当該原料茶の抽出液及び当該濃縮物もしくは精製物のいずれか一方又はそれらの混合液を、ナトリウム型陽イオン交換樹脂に接触させることを特徴とする請求項１又は２記載の容器詰飲料の製造法。
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