JP5294758B2 - インスタント粉末飲料 - Google Patents
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Description
(A)エタノールと水との質量比が99/1〜75/25の混合溶液中で緑茶抽出物を精製することにより得られた緑茶抽出物の精製物 0.5〜20.0質量%、
(B)ヒドロキシカルボン酸若しくはそのラクトン又はそれらの塩
0.01〜10.0質量%
を配合してなり、
非重合体カテキン類の含有量が0.5〜15.0質量%である、インスタント粉末飲料を提供するものである。
本発明はまた、エタノールと水との質量比が99/1〜75/25の混合溶液中で緑茶抽出物を精製することにより得られた緑茶抽出物の精製物を、噴霧乾燥法、凍結乾燥法、流動層造粒法及び転動造粒法から選ばれる少なくとも1種の造粒法により粉末化する工程を含む、インスタント粉末飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明の製造方法によれば、このような効果を奏するインストタント粉末飲料を簡便に製造することができる。
その後、できるだけ速やかに45〜95℃、好ましくは75〜95℃まで昇温し、タンナーゼを失活させ反応を停止させる。これにより、苦味及び渋味が十分に低減され、より一層風味の良好な緑茶抽出物の精製物を得ることができる。また、タンナーゼの失活処理により、その後のガレート体率の低下を防止できるため、所望のガレート体率を有する緑茶抽出物の精製物を簡便に得ることができる。
ヒドロキシモノカルボン酸又はそのラクトンと、ヒドロキシ多価カルボン酸を併用する場合、ヒドロキシ多価カルボン酸の配合量は、ヒドロキシモノカルボン酸又はそのラクトンの全質量に対して0.5〜3倍量が好ましく、苦味及び収斂味の抑制、甘味と酸味のバランスの観点から、1〜2.5倍量、特に1.5〜2.3倍量が好ましい。
フレーバー成分の製造方法としては、例えば、半透膜を利用して逆浸透濃縮を行う膜濃縮法や、減圧下でスチーム噴射により加熱させながらフラッシュしてフレーバー成分を含む蒸気を発生させ、この蒸気を回収してフレーバーを得るスチームインジェクションを用いた減圧蒸留法などが挙げられる。
これら酸味料は、本発明のインスタント粉末飲料中に0.01〜1.0質量%、特に0.02〜0.5質量%配合することが好ましい。
炭酸水素アルカリ金属塩及び炭酸アルカリ金属塩は、pH調整剤として機能することができる。pH調整剤としての機能を十分発揮するための炭酸水素アルカリ金属塩及び炭酸アルカリ金属塩の合計配合量は、インスタント粉末飲料の全質量に対して、好ましくは0.1質量%以上、更に好ましくは0.2質量%以上、特に好ましくは0.5質量%以上である。
成分(D)炭水化物の配合量は、インスタント粉末飲料の全質量に対して、好ましくは60〜95質量%、更に好ましくは70〜95質量%、特に好ましくは70〜92質量%である。
粉末香料及び果汁の合計配合量は、インスタント粉末飲料の全質量に対して、好ましくは1.0〜10.0質量%、更に好ましくは0.5〜5.0質量%である。
まず、緑茶抽出物の精製物を調製する。緑茶抽出物の精製物の調製方法は、上記において説明したとおりである。次に、緑茶抽出物の精製物を造粒して粉末化する。造粒の方法は乾式でも湿式でもよいが、水や他の飲用媒体への溶解性に適した粒度を得るためには、水やバインダー(結合剤)の付着力を利用して造粒する湿式造粒がよい。好ましい造粒方法としては、例えば、噴霧乾燥造粒法、凍結乾燥造粒法、流動層造粒法、転動造粒法が挙げられ、これらは組み合わせて行うことができる。
試料をイオン交換水で100gに希釈した後、メンブランフィルター(0.8μm)でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム L−カラムTM ODS(4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃でグラジエント法により測定した。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有する蒸留水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。測定後、希釈率で換算して非重合体カテキン類の濃度(質量%)を求めた。
時間 移動相A 移動相B
0分 97% 3%
5分 97% 3%
37分 80% 20%
43分 80% 20%
43.5分 0% 100%
48.5分 0% 100%
49分 97% 3%
62分 97% 3%
(1)分析機器
HPLC(日立製作所社製)装置を使用。
プロッター:D−2500,ディティクター:L−4200
ポンプ:L−7100,オートサンプラー:L−7200
カラム:lnertsil ODS-2、内径2.1mm×長さ250mm
(2)分析条件
サンプル注入量:10μL,流量:1.0mL/min
紫外線吸光光度計検出波長:280nm
溶離液A:0.1M酢酸水溶液,溶離液B:0.1M酢酸アセトニトリル溶液
濃度勾配条件(体積%)は上記に同じ。
(3)カフェインのリテンションタイム
カフェイン:27.2分
ここで求めたエリア%から標準物質により質量%を求めた。
非重合体カテキン類濃度が0.13重量%になるようにインスタント粉末飲料をイオン交換水で希釈した還元飲料についてパネラー5名により飲用試験を行った。
飲料試験は、各パネラーが還元飲料を飲用し、「苦味」、「収斂味」、「甘味と酸味とのバランス」及び「清涼感」について下記の基準に基づいてそれぞれ評価し、その後協議により0.5刻みで最終スコアを決定した。さらに、イオン交換水に希釈直後と比較した「希釈後4時間経過時の風味」及び「希釈後4時間経過時の外観」について下記の基準で各パネラーがそれぞれ評価し、その後協議により最終評価を決定した。
1:苦味が殆どない。
2:苦味がかなり少ない。
3:苦味がやや多い。
4:苦味が多い。
1:収斂味が殆どない。
2:収斂味がかなり少ない。
3:収斂味がやや多い。
4:収斂味が多い。
1:甘味と酸味とのバランスが非常に良く取れている。
2:甘味と酸味とのバランスが良く取れている。
3:甘味と酸味とのバランスがやや悪い。
4:甘味と酸味とのバランスが悪い。
1:良好な清涼感。
2:やや良好な清涼感。
3:清涼感がやや少ない。
4:清涼感がない。
A:風味の変化なし。
B:酸化劣化臭が認められる。
C:酸化劣化臭が著しい
A:外観の変化なし。
B:沈殿が認められる。
C:沈殿発生が著しい。
実施例1
[緑茶抽出物の精製物]
市販の緑茶抽出物の濃縮物(三井農林(株)「ポリフェノンHG」)1,000gを、常温、200r/min攪拌条件下で、95質量%エタノール水溶液9,000g中に懸濁させ、活性炭(クラレコールGLC、クラレケミカル社製)200gと酸性白土(ミズカエース#600、水澤化学社製)500gを投入後、約10分間攪拌を続けた。そして、室温のまま約30分間の攪拌処理を続けた。次いで、2号濾紙で活性炭、酸性白土、及び沈殿物を濾過した後、0.2μmメンブランフィルターによって再濾過を行った。最後にイオン交換水200gを濾過液に添加し、40℃、3.3kPaでエタノールを留去し、減圧濃縮を行った。このうち750gをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を10,000gとし、5質量%重炭酸ナトリウム水溶液30gを添加してpH5.5に調整した。次いで、22℃、150r/minの攪拌条件下で、イオン交換水10.7g中にキッコーマンタンナーゼKTFH(Industrial Grade、500U/g以上、キッコーマン社製)2.7gを溶解した液を添加し、55分後にpHが4.24に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで、95℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、90℃、10分間保持して酵素活性を完全に失活させた後、25℃まで冷却した後に濃縮処理を行い、さらに噴霧乾燥を行い1次粉末の緑茶抽出物の精製物を得た。これを転動型造粒機である乾燥パン型造粒機(内径540mm、深さ373mm、DPZ−01、アズワン株式会社)に投入し、25℃、水平に対して45°の角度、22rpmの回転数で造粒を行った。造粒物が0.1〜0.5mmの粒径の均一な粒子を得るまでこのパン型造粒機に水を注意深く噴霧した。次いで、粒子を取り出し、25℃の減圧乾燥機で4時間乾燥した後、22メッシュをパスした緑茶抽出物の精製物を得た。
90℃に加温した10,000gの湯中に煎茶葉を400g加え、穏やかに攪拌しながら5分間抽出を行った。抽出後2号ろ紙にて濾過を行い、濾過液を速やかに室温まで冷却した。この緑茶抽出液を遠心分離し減圧濃縮後、凍結乾燥を行った。
緑茶抽出物の精製物39.1g、緑茶抽出液の凍結乾燥品19.6g、エリスリトール146.7g、果糖754.6g、アスコルビン酸9.8g、クエン酸19.6g、炭酸水素ナトリウム10.6gをミクロ形V形混合器/S−3形(筒井理化学器械株式会社製)に投入し、粉体混合によりインスタント粉末緑茶飲料を得た。インスタント粉末緑茶飲料の組成、風味評価結果を表1に示す。
クエン酸に変えてリンゴ酸を使用したこと以外は、実施例1と同様の方法でインスタント粉末緑茶飲料を得た。インスタント粉末緑茶飲料の組成、風味評価結果を表1に示す。
[紅茶抽出液の凍結乾燥品]
90℃に加温した10,000gの湯中にダージリン紅茶葉を400g加え、穏やかに攪拌しながら3分間抽出を行った。抽出後二枚重ねの2号ろ紙にて濾過を行い、濾過液を速やかに室温まで冷却した。この抽出液を遠心分離し減圧濃縮後、凍結乾燥を行った。
実施例1で得られた緑茶抽出物の精製物37.6g、紅茶抽出液の凍結乾燥品18.8g、エリスリトール141.1g、果糖726.5g、アスコルビン酸9.4g、クエン酸18.8g、炭酸水素ナトリウム10.2g、レモン粉末香料18.8g、乾燥レモンピール18.8gを使用したこと以外は、実施例1と同様の方法でインスタント粉末紅茶飲料を得た。インスタント粉末紅茶飲料の組成、風味評価結果を表1に示す。
クエン酸に変えてリンゴ酸を使用したこと以外は、実施例3と同様の方法でインスタント粉末紅茶飲料を得た。インスタント粉末紅茶飲料の組成、風味評価結果を表1に示す。
[烏龍茶抽出液の凍結乾燥品]
90℃に加温した0.04質量%重曹水10,000gの湯中に烏龍茶葉を400g加え、穏やかに攪拌しながら5分間抽出を行った。抽出後二枚重ねの2号ろ紙にて濾過を行い、濾過液は速やかに室温まで冷却した。この抽出液を遠心分離し減圧濃縮後、凍結乾燥を行った。
実施例1で得られた緑茶抽出物の精製物39.3g、烏龍茶抽出液の凍結乾燥品19.7g、エリスリトール147.4g、果糖758.8g、アスコルビン酸9.8g、クエン酸19.7g、炭酸水素ナトリウム5.3gを使用したこと以外は、実施例1と同様の方法でインスタント粉末烏龍茶飲料を得た。インスタント粉末烏龍茶飲料の組成、風味評価結果を表1に示す。
クエン酸に変えてリンゴ酸を使用したこと以外は、実施例5と同様の方法でインスタント粉末烏龍茶飲料を得た。インスタント粉末烏龍茶飲料の組成、風味評価結果を表1に示す。
[インスタント粉末非茶系飲料の製造]
実施例1で得られた緑茶抽出物の精製物38.4g、エリスリトール143.8g、果糖739.7g、アスコルビン酸9.6g、クエン酸19.7g、炭酸水素ナトリウム10.4g、シトラス粉末香料19.2g、乾燥ライムピール19.2gを使用したこと以外は、実施例1と同様の方法で実施例7のインスタント粉末非茶系飲料を得た。
さらに、実施例8〜13において、表1に示す配合成分及び配合割合に変更したこと以外は、実施例7と同様の方法でインスタント粉末非茶系飲料を得た。
実施例7〜13で得られたインスタント粉末非茶系飲料の組成、風味評価結果を表1に示す。
[インスタント粉末炭酸飲料の製造]
実施例1で得られた緑茶抽出物の精製物32.5g、エリスリトール121.8g、果糖626.7g、アスコルビン酸8.1g、クエン酸16.2g、炭酸水素ナトリウム162.3g、シトラス粉末香料16.2g、乾燥ライムピール16.2gを使用したこと以外は、実施例1と同様の方法でインスタント粉末炭酸飲料を得た。インスタント粉末炭酸飲料の組成、風味評価結果を表1に示す。
ポリフェノンHG(東京フードテクノ製)1,000gを2,370gの水に溶解し、次にこのポリフェノールHG水溶液に70質量%エタノール水溶液6,630gを30分で滴下した。その後、攪拌しつつ30分間熟成した。熟成後、2号ろ紙にて荒濾過し、更に0.2μmメッシュのろ紙で濾過し生成していた不溶分を取り除いた。ここで得た濾過液に水200mLを加え減圧濃縮後、凍結乾燥を施し緑茶抽出物の精製物を得た。サイクロデキストリン0.4gを追加したこと以外は、実施例1と同様の方法でインスタント粉末緑茶飲料を製造した。インスタント粉末緑茶飲料の組成、風味評価結果を表2に示す。
比較例1で得られた緑茶抽出物の精製物を使用し、サイクロデキストリン0.4gを追加したこと以外は、実施例3と同様の方法でインスタント粉末紅茶飲料を製造した。インスタント粉末紅茶飲料の組成、風味評価結果を表2に示す。
比較例1で得られた緑茶抽出物の精製物を使用し、サイクロデキストリン0.4gを追加し、表1に示す配合割合に変更したこと以外は、実施例7と同様にインスタント粉末非茶系飲料を製造した。インスタント粉末非茶系飲料の組成、風味評価結果を表2に示す。
ヒドロキシカルボン酸を使用せず、表1に示す配合割合に変更したこと以外は、比較例3と同様の方法でインスタント粉末非茶系飲料を製造した。インスタント粉末非茶系飲料の組成、風味評価結果を表2に示す。
比較例1で得られた緑茶抽出物の精製物を使用し、表1に示す配合割合に変更したこと以外は、比較例3と同様の方法でインスタント粉末非茶系飲料を製造した。インスタント粉末非茶系飲料の組成、風味評価結果を表2に示す。
Claims (13)
- 次の成分(A)及び(B):
(A)エタノールと水との質量比が99/1〜75/25の混合溶液中で緑茶抽出物を精製することにより得られた緑茶抽出物の精製物 0.5〜20.0質量%、
(B)ヒドロキシカルボン酸若しくはそのラクトン又はそれらの塩 0.5〜10.0質量%
を配合してなり、
非重合体カテキン類の含有量が1.95〜5.0質量%であり、
ヒドロキシカルボン酸又はそのラクトンが(B1)ヒドロキシモノカルボン酸又はそのラクトンと(B2)ヒドロキシ多価カルボン酸を含み、成分(B2)の配合量が成分(B1)の全質量に対して0.5〜3倍量である、インスタント粉末飲料。 - (B1)ヒドロキシモノカルボン酸又はそのラクトンがアスコルビン酸、エリソルビン酸、グルコン酸又は乳酸である、請求項1記載のインスタント粉末飲料。
- (B2)ヒドロキシ多価カルボン酸がクエン酸、酒石酸又はリンゴ酸である、請求項2記載のインスタント粉末飲料。
- さらに(C)炭酸水素アルカリ金属塩及び炭酸アルカリ金属塩から選ばれる少なくとも1種を0.1質量%以上配合してなる、請求項1〜3のいずれか1項に記載のインスタント粉末飲料。
- インスタント粉末緑茶飲料、インスタント粉末紅茶飲料、インスタント粉末烏龍茶飲料又はインスタント粉末非茶系飲料である、請求項1〜4のいずれか1項に記載のインスタント粉末飲料。
- さらに(C)炭酸水素アルカリ金属塩及び炭酸アルカリ金属塩から選ばれる少なくとも1種を2質量%以上配合してなり、
当該インスタント粉末飲料がインスタント粉末炭酸飲料である、請求項1〜3のいずれか1項に記載のインスタント粉末飲料。 - 非重合体カテキン類中のガレート体率が5〜55質量%である、請求項1〜6のいずれか1項に記載のインスタント粉末飲料。
- さらに(D)炭水化物を配合してなる、請求項1〜7のいずれか1項に記載のインスタント粉末飲料。
- 炭水化物として非還元性糖類及び糖アルコールから選ばれる少なくとも1種を含む、請求項8記載のインスタント粉末飲料。
- 糖アルコールがエリスリトールである、請求項9記載のインスタント粉末飲料。
- さらに(E)粉末香料及び果汁から選ばれる少なくとも1種を配合してなる、請求項1〜10のいずれか1項に記載のインスタント粉末飲料。
- さらに(F)ハーブエキスを配合してなる、請求項1〜11のいずれか1項に記載のインスタント粉末飲料。
- エタノールと水との質量比が99/1〜75/25の混合溶液中で緑茶抽出物を精製することにより得られた緑茶抽出物の精製物を、噴霧乾燥法、凍結乾燥法、流動層造粒法及び転動造粒法から選ばれる少なくとも1種の造粒法により粉末化する工程を含む、インスタント粉末飲料の製造方法であって、
該粉末化工程の前又は後に、前記緑茶抽出物の精製物0.5〜20.0質量%と、(B)ヒドロキシカルボン酸若しくはそのラクトン又はそれらの塩0.5〜10.0質量%を配合し、
非重合体カテキン類の含有量を1.95〜5.0質量%に調整し、かつ
ヒドロキシカルボン酸又はそのラクトンとして、(B1)ヒドロキシモノカルボン酸又はそのラクトンと(B2)ヒドロキシ多価カルボン酸を含み、成分(B2)の配合量が成分(B1)の全質量に対して0.5〜3倍量であるヒドロキシカルボン酸又はそのラクトンを使用する、インスタント粉末飲料の製造方法。
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