JP5550274B2 - 容器詰飲料 - Google Patents
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非重合体カテキン類(A)を0.51〜5質量%、
酒石酸(B)及びその塩(C)を合計0.03〜0.9質量%
含有する、容器詰飲料を提供するものである。
「後味」とは、JIS Z 8144:2004に記載の「口内に残る感覚」をいう。
「非重合体カテキン類(A)」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は、上記8種の合計量に基づいて定義される。
抽出に使用する茶としては、例えば、Camellia属、例えば、C.var.sinensis(やぶきた種を含む)、C.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶樹が好適である。その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に大別することができる。不発酵茶としては、例えば、茎茶、棒茶、芽茶、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶等の緑茶が例示される。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が例示される。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が例示される。これらは単独で又は2種以上を組み合わせて用いることができる。中でも、非重合体カテキン類の含有量の点から、緑茶が好適である。
(i)茶抽出物又はその濃縮物(以下、「茶抽出物等」という)を水、又は水と水溶性有機溶媒(例えば、エタノール)との混合物(以下、「有機溶媒水溶液」という)に懸濁して生じた沈殿を除去した後、溶媒を留去する方法。
(ii)茶抽出物等をタンナーゼ処理し、更に活性炭、酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも1種の吸着剤と接触させる方法(例えば、特開2007−282568号公報)。
(iii)茶抽出物等を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液を接触させて非重合体カテキン類を脱離させる方法(例えば、特開2006−160656号公報)。
(iv)茶抽出物等を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液(例えば、水酸化ナトリウム水溶液)を接触させて非重合体カテキン類を脱離させ、次いで得られた脱離液を活性炭と接触させる方法(例えば、特開2008−079609号公報)。
なお、上記(iii)及び(iv)の方法においても、合成吸着剤に吸着すべき茶抽出物等として、タンナーゼ処理したものを使用してもよい。ここで、「タンナーゼ処理」とは、茶抽出物等を、タンナーゼ活性を有する酵素と接触させることをいい、例えば、特開2004−321105号公報に記載の方法を採用することができる。
本発明の容器詰飲料中に酒石酸及びその塩を上記範囲内で含有せしめることで、非重合体カテキン類由来の苦味及び後味の不快な異味を改善することができる。
また、酒石酸の塩(C)としては、例えば、無機塩基との塩、有機塩基との塩が例示される。無機塩基との塩としては、例えば、アルカリ金属塩(例えば、ナトリウム塩、カリウム塩)、アンモニウム塩が例示される。有機塩基との塩としては、例えば、アミン塩(例えば、メチルアミン塩、ジエチルアミン塩、トリエチルアミン塩、エチレンジアミン塩)、アルカノールアミン塩(例えば、モノエタノールアミン塩、ジエタノールアミン塩、トリエタノールアミン塩)、アミノ酸塩(例えば、アルギニン塩、リジン塩)が例示される。中でも、アルカリ金属塩が好ましく、具体的には、酒石酸ナトリウム、酒石酸水素カリウム等が例示される。
本発明の容器詰飲料中のスクラロース(D)の含有量は、苦味及び後味の改善の観点から、0.001〜1質量%、更に0.003〜0.5質量%、より更に0.007〜0.1質量%、特に0.01〜0.05質量%であることが好ましい。
炭水化物は、単糖、オリゴ糖、複合多糖、糖アルコール又はそれらの混合物を含むものである。単糖の例としては、グルコース、フルクトースがある。
オリゴ糖として、具体的には、二糖類としてスクロース、マルトース、ラクトース、セルビオース、トレハロース等が例示され、また三糖類としてラフィノース、パノース、メレジオース、ゲンチアノース等が例示される。このオリゴ糖の代表例はサトウキビ、サトウダイコンから得られるショ糖、テンサイ糖として知られるスクロースである。
糖アルコールとしては、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、パラチノース、マンニトール、タガトース等が例示される。複合多糖として好ましい例はマルトデキストリンである。
また、グリセロール類としては、グリセロール等の多価アルコールが例示される。
更に、人工甘味料としては、例えば、サッカリン、シクラメート、アセスルフェーム−K、ネオテーム、L−アスパルチル−L−フェニルアラニン低級アルキルエステル、L−アスパルチル−D−アラニンアミド、L−アスパルチル−D−セリンアミド、L−アスパルチル−ヒドロキシメチルアルカンアミド、L−アスパルチル−1−ヒドロキシエチルアルカンアミド、グリチルリチン、合成アルコキシ芳香族化合物等が例示される。
なお、これら甘味料の含有量は、本発明の目的を阻害しない範囲内で適宜決定することができる。
また、本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規(日本にあっては食品衛生法)に定められた殺菌条件で製造できる。PETボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを酸性に戻すなどの操作も可能である。
本発明に係る苦味及び後味の改善方法は、0.51〜5質量%の非重合体カテキン類(A)に、酒石酸(B)及びその塩(C)を合計0.03〜0.9質量%含有せしめることを特徴とするものである。
本発明の容器詰飲料は、従来に比して極めて高濃度の非重合体カテキン類(A)を含有するため、一日に何回も非重合体カテキン類(A)を摂取することなく、例えば、容量が100mL程度の飲料の形態で非重合体カテキン類(A)を一度に多量に摂取することが可能になる。このように、手軽に飲用して非重合体カテキン類による生理効果を十分期待できる点で、高濃度非重合体カテキン類由来の苦味及び後味の改善技術は意義が高い。
試料溶液をフィルター(0.45μm)で濾過し、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムL−カラムTM ODS(4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃でグラジエント法により分析した。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有する蒸留水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。
パネラー5名が各容器詰各飲料を試飲し、苦味及び後味について下記の基準により評価した。その後、協議により最終スコアを決定した。
評点A:苦味が弱い。
B:苦味がやや弱い。
C:苦味がある。
D:苦味がやや強い。
E:苦味が強い。
評点A:後味に不快な異味がなく、スッキリしている。
B:後味に殆ど不快な異味がなく、スッキリしている。
C:後味に不快な異味がある。
D:後味に不快な異味がやや強く感じられる。
E:後味に不快な異味が強く感じられる。
(1)緑茶抽出物(ポリフェノンHG、東京フードテクノ製)500gを水6500gに溶解し、「緑茶抽出液」7000g(pH5.6)を得た。この緑茶抽出液を温度25℃に保持し、タンナーゼ(キッコーマン社製タンナーゼKTFH、500U/g)を緑茶抽出液に対して700ppmとなる濃度で添加し、pHが4.24に低下した時点で酵素反応を終了した。その後、90℃に溶液を加熱して、2分間保持し酵素を失活させ、反応を止めた。次いで減圧濃縮にて55℃、2.7kpaでBrix濃度25%まで濃縮処理を行い、更に凍結乾燥して粉末状の「タンナーゼ活性を有する酵素で処理した緑茶抽出物」485gを得た。得られた緑茶抽出物は非重合体カテキン類含有量31.8質量%、非重合体カテキンガレート体率44.4質量%であった。
(2)250r/min攪拌条件下の92質量%エタノール水溶液800g中に、(1)で得られたタンナーゼ活性を有する酵素で処理した緑茶抽出物200gを投入し、室温のまま約6時間の攪拌を続けた(pH5)。その後、生成している沈殿を2号ろ紙でろ別した。得られたろ液にイオン交換水を417g添加し、15℃、100r/min攪拌条件下で約5分間攪拌を行った。その混合溶液を小型冷却遠心分離機を用い(日立工機社製)、操作温度25℃で析出した濁り成分を遠心分離で分離した(6000rpm、5分)。分離した溶液にイオン交換水200gを添加して、40℃、2.7kpaでエタノールを留去し、その後、水分量を調整して「精製緑茶抽出物」を得た。緑茶抽出物の精製物は、非重合体カテキン類が15.0質量%、非重合体カテキン類中のガレート体率が44.4質量%、水分量が75.0質量%であった。
製造例1で得られた緑茶抽出物の精製物40gと、酒石酸2g、酒石酸3ナトリウム3gをイオン交換水に溶解した。次いで、これに果糖ぶどう糖液糖60g、スクラロース0.2g、酸化防止剤2.5g、香料1gを添加し、全量を1,000gとした。配合後、超高温短時間殺菌(UHT殺菌)しPETボトルに充填した。この容器詰飲料の非重合体カテキン類は0.6質量%であった。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表1に併せて示す。
緑茶抽出物の精製物、酒石酸、酒石酸3ナトリウムの配合量を表1に記載のものに変更したこと以外は、実施例1と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表1に併せて示す。
酒石酸、酒石酸3ナトリウムの配合量を表1に記載のものに変更したこと以外は、実施例1と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表1に併せて示す。
酒石酸、酒石酸3ナトリウムの配合量を表1に記載のものに変更したこと以外は、実施例1と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表1に併せて示す。
酒石酸、酒石酸3ナトリウムの配合量を表1に記載のものに変更したこと以外は、実施例1と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表1に併せて示す。
酒石酸、酒石酸3ナトリウムの配合量を表1に記載のものに変更したこと以外は、実施例1と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表1に併せて示す。
酒石酸及び酒石酸3ナトリウムを、表1に記載の配合割合のクエン酸及びクエン酸ナトリウムに変更したこと以外は、実施例1と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表1に併せて示す。
酒石酸、酒石酸3ナトリウムの配合量を表1に記載のものに変更したこと以外は、実施例1と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表1に併せて示す。
酒石酸、酒石酸3ナトリウムの配合量を表1に記載のものに変更したこと以外は、実施例1と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表1に併せて示す。
比較例4
酒石酸及び酒石酸3ナトリウムを、表1に記載の配合割合のクエン酸及びクエン酸ナトリウムに変更し、酸化防止剤を使用しなかったこと以外は、実施例1と同様の操作により容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、成分分析及び官能試験の結果を表1に併せて示す。
Claims (5)
- 非重合体カテキン類(A)を0.51〜5質量%、
酒石酸(B)及び酒石酸ナトリウム(C)を合計0.03〜0.9質量%
含有し、
非重合体カテキン類(A)と、酒石酸(B)及び酒石酸ナトリウム(C)との含有質量比{(A)/[(B)+(C)]}が1〜20である、容器詰飲料。 - 酒石酸の塩(C)と、酒石酸(B)との含有質量比[(C)/(B)]が1.1〜2.5である、請求項1記載の容器詰飲料。
- スクラロース(D)を更に含有する、請求項1又は2記載の容器詰飲料。
- スクラロース(D)の含有量が0.001〜1質量%である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の容器詰飲料。
- 0.51〜5質量%の非重合体カテキン類(A)に、酒石酸(B)及び酒石酸ナトリウム(C)を合計0.03〜0.9質量%含有せしめ、非重合体カテキン類(A)と、酒石酸(B)及び酒石酸ナトリウム(C)との含有質量比{(A)/[(B)+(C)]}を1〜20に調整する、高濃度非重合体カテキン類含有容器詰飲料の苦味及び後味の改善方法。
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